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28. Januar 2015 · 9 KommentareZwei Tage mit Josep Pascual
Ende letzten Jahres hatte ich die Gelegenheit, einem Kurs beim spanischen Bäcker Josep Pascual beizuwohnen. Er wird einigen meiner Leser von Facebook bekannt sein, wo er mit Brotkunstwerken auf sich aufmerksam macht.
Seine „Método Pascual“ ist letztlich kein Hexenwerk, sondern eine geschickte Kombination aus Formvarianten und Schablonen. Was die Teigführung und den Brotgeschmack angeht, bleibt viel Luft nach oben. Ästhetik kann er aber besser als jeder andere.
Hier nun ein paar Eindrücke:
Josep als Brotkünstler
Luftbild
Weicher Teig wird durch Dehnen und Falten gebändigt
Brotringe mit zweierlei Aufstreu
Schmetterlingsbrote…
Fertig…
Eine Art Ciabatta, allerdings mit kleberstarkem spanischen Mehl
Brot mit Saaten in der Krume
Kunstwerke
Brötchen mit Krone
Wie gemalt…
Lutz unter Meistern: Bäcker Kapp, Josep Pascual, ich, Bäcker Kütscher
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Aktualisiert am 26. Januar 2015 |
Helmut
27. Mai 2020 um 06:06
Hallo Lutz,
welchen Teig bzw. welches Rezept verwendet Josep prinzipiell bei seinen Kunst-BROTEN?
Also wie hoch ist der Weizen-/Roggenanteil im Brot, dass derartige Stabilität und somit die Kunst auch möglich wird, denn die Brote mit Überlappung in Blattform können ja nicht sehr weich sein?
Welches Rezept aus deinem Repertoire wäre geeignet, um solche Kunstversuche auszuprobieren?
Wie weit muss dann die Gare entwickelt sein?
Ich würde mich über Antworten sehr freuen.
Bleib bitte gesund!!
LG Helmut
Angie
31. Januar 2015 um 16:03
Brötchen mit Krone – bin begeistert – das inspiriert zu neuen Versuchen. Oder deine Dinkelbrötchen über Nacht – die ich eh immer in Mohn und Sesam wälze als Ring ? Aus welchem Material sind denn die Schablomem ?
Lutz
31. Januar 2015 um 18:37
Ganz verschieden: mal Papier, mal Pappe, Kunststoff und manchmal einfach Alltagsgegenstände wie Untersetzer etc.
Regina
29. Januar 2015 um 15:00
Hallo Lutz,
wir backen seit 2008 Brot und haben im November deinen Blog entdeckt. Seitdem backen wir nur noch nach deinen Rezepten. Wir hätten für das neue Brotbackbuch und den Blog eine Anregung: Wäre es möglich die Temperaturen für Elektrosteinbacköfen und Holzbacköfen dazu zu schreiben?
LG Regina
Lutz
31. Januar 2015 um 18:21
Hallo Regina,
pauschal gesagt: nein, leider nicht. Je nach Hersteller, Bauweise etc. musst du die Backtemperaturen anpassen. Da helfen keine allgemeinen Temperaturangaben, das muss jeder mit seinem eigenen Ofen erproben. Deshalb verzichte ich generell darauf.
Schalimara
29. Januar 2015 um 13:19
Hallo Lutz,
mit wunderbaren Fotos! So schöne Brote und Brötchen habe ich bisher noch nicht gesehen.
Mit einem Brotrezept von dir und einer passenden Schablone müsste man die Schmetterlingsbrote doch hinbekommen ? 😉
LG Schalimara
Andrea
28. Januar 2015 um 10:32
Hallo Lutz,
wunderschöne Bilder!!! Vielen Dank!! Wie wurden den die Schmetterlingsbrote hergestellt?
Lg Andrea
Lutz
29. Januar 2015 um 13:16
Zwei spitz zulaufende Teigstücke aneinandergelegt, vorher in Mohn gewälzt. Vor dem Backen mit einer Schablone den Schmetterling drauf gesiebt und dann noch seitlich eingeschnitten.
Andrea
29. Januar 2015 um 13:22
Vielen Dank für die Info. Werde ich mal probieren.