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14. Februar 2015 · 17 KommentareTritordeum-Brot
Tritordeum-Brot
Die Stippvisite bei Josep Pascual hat nicht nur ein paar Inspirationen in Sachen Brotästhetik mit sich gebracht, sondern auch ein Mehl aus einer relativ neuen Getreidesorte namens Tritordeum.
Tritordeum ist von spanischen Forschern durch Kreuzung von Weizen und Gerste entwickelt worden und soll einen besonders hohen Anteil an Eiweiß und Antioxidantien enthalten. Letzteren wird eine gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben. Außerdem ist die Pflanze gegen Trockenheit gewappnet und für Anbaugebiete geeignet, in denen Roggen oder Weizen womöglich Probleme hätten.
Leider habe ich das Mehl in Deutschland noch nicht finden können, weltweit auch nicht in Bioqualität.
Ich habe mir von Josep Mehl mitnehmen dürfen und damit nun gebacken. Vom Teigverhalten her ähnelt es Dinkel, hat aber eine richtig intensive Gelbfärbung und im Gebäck einen dezenten, aber wahrnehmbaren Eigengeruch (nicht unangenehm).
Ein spannendes Getreide, dessen Entwicklung ich im Auge behalten werde.
Das Rezept ist inspiriert von Josep, aber letztlich doch eine Eigenentwicklung mit Sauerteig und Mehlkochstück. Das Verzieren des reifen Teiglings mittels Schablone will geübt sein, vor allem wenn man, wie ich, nur Imitate zur Verfügung hat, in diesem Fall eine gelochte Reibe der Kenwood Cooking Chef. War nicht ideal…
Heraus kommt aus lockeres, saftiges Brot mit herrlich elastischer gelber Krume. Ein Hingucker.
Sauerteig
- 60 g Tritordeummehl (hell)
- 60 g Wasser (55°C)
- 60 g Anstellgut (hochaktiv)
Mehlkochstück
- 60 g Tritordeummehl (hell)
- 300 g Wasser
- 12 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Mehlkochstück
- 450 g Tritordeummehl (hell)
- 45 g Wasser (50°C)
- 3 g Frischhefe
Die Sauerteigzutaten mischen und 3-4 Stunden bei 28°C reifen lassen (Volumen sollte sich verdreifachen).
Das Mehl mit Salz und Wasser klümpchenfrei verrühren und unter Rühren aufkochen bis sich eine dicke Masse gebildet hat. Zugedeckt 3 Stunden auf ca. 40°C auskühlen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten, der sich weitgehend vom Schüsselboden löst (Teigtemperatur ca. 28°C).
3 Stunden Gare bei 24°C, alle 45 Minuten intensiv dehnen und falten.
Zwei 500 g-Teiglinge abstechen, rund- und spitz langwirken. 10 Minuten Zwischengare zum Entspannen des Teiges.
Anschließend durch Rollbewegungen mit der Handkante in jedem Teigling mittig einen schmalen Steg/Hals formen und die Teiglinge mit ihren beiden Teilstücken etwas angewinkelt auf Backpapier oder einen bemehlten Brotschießer setzen. Mit Leinen abdecken und 45 Minuten bei ca. 24°C gehen lassen.
Vor dem Backen mit einer Schablone Mehl- und/oder Röstmalzmuster auf die Teiglinge sieben. Bei Bedarf einschneiden.
Bei 240°C ca. 25 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 2,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 8 Stunden
Locker und bestechende Farbe: Tritordeum-Brot
Der erste Versuch, auch in Ordnung, aber ich hätte es nicht einschneiden sollen.
Sehr schöne Krume…
Aktualisiert am 14. Februar 2015 |
Peter
3. Juni 2017 um 09:02
Mein Vollkornmehl und andere Typensorten kaufe ich hier!
http://www.blattert-muehle.de/shop/ Bin sehr zufrieden.
Auswahl, Qualität und Preis sind sehr gut!
Kaksonen
2. Juni 2017 um 16:41
Bio Tritordeum Vollkornmehl zu einem vernünftigen Preis gibt es bei http://www.wiederhold-muehlenbau.de/shop/products/121
Gruß, Kaksonen
Ilona
27. April 2017 um 14:23
Gerade komme ich mit einem Tütchen Tritordeum nach Hause.
Man kann es bei http://www.gut-rosenkrantz.de/Tritordeum.html kaufen und auch bei Am…. gibt es verschiedene Anbieter.
Laura
19. Juli 2016 um 13:22
Hallo!
Ich arbeite bei Agrasys, SL und bin für den deutschen Markt verantwortlich.
Agrasys hat die Exklusivrechte für die Vermarktung von Tritordeum.
Bei Fragen über tritordeum stehe ich für Sie jederzeit zur Verfügung.
Grüβe asu Barcelona,
Laura
Wilfried Bechtle
19. Juli 2016 um 11:04
Tritordeum bekommen Sie auf http://www.konaplus.de
Klaus R. Müller
28. Juni 2016 um 00:18
Mit Tritordeum ist in dreißigjähriger Forschung eine Kreuzun zwischen rückverfolgbarem Hartweizen und Wildgerste gelungen.
Mit Gerste war keine Kreuzung möglich, es gelang nur mit Wildgerste.
Das Mehl hat wunderbare Backeigenschaften und ist Dank seines geringen Fettgehalts für eine mediterane Ernährung geeignet.
Vor kurzem war ich in Barcelona und habe dort in einer Bäckerei Tritordeum- und Kamut Brot entdeckt.
Tritordeum kostet im Anbauland auch nicht weniger.
Wer sein Brot selbst backt hat mit diesen gesunden Mehlsorten immer noch ein preisgünstiges Brot.
Ich wünsche gutes Gelingen
Klaus R. Müller
NM
25. Mai 2016 um 23:18
Ich habe auch schon öfter Tritordeum von KONAplus verbacken (auf Basis Deiner Rezepte) und finde die Backeigenschaften ziemlich gut. Schade nur, daß es in Dtl. so teuer ist.
roland zell
1. April 2016 um 09:58
Auch ich kaufe bei KonaPlus ein. Super BIO Qualität.
Heute backe ich zum ersten Mal ein Brot/bzw Seelen……. bin Gespannt!
Sonnige Grüße vom Bodensee
Klaus Müller
29. März 2016 um 10:14
Hallo,
auch bei KONAplus in Herbertingen gibt es Tritordeum. Wir importieren dieses Getreide direkt über Agrasys Spanien.
Herzliche Grüße aus Herbertingen
Paulus Tunkl
9. März 2016 um 20:02
Tridordeum Mehl von Molino Dallagiovanna gibts bei Gustarosso Nürnberg .Gruss aus Heidelberg Paulus
utt
20. November 2015 um 16:21
Das ist ja ein interessantes Getreide!
Ich backe seit vielen Jahren mein Brot selbst (ich mahle Roggen und verarbeite ihn mit Sauerteig – und ich mahle Dinkel und backe mit Hefe). Wenn überhaupt, würde ich mich für das ganze Getreide interessieren und das gibt es leider nicht bei dem angegebenen Link – oder?
Gruesse Utt
Lutz
23. November 2015 um 07:00
Nein, das gibt es meines Wissens bislang nur in Spanien.
Nicole
30. Oktober 2015 um 18:19
Hallo Lutz,
ich wohne in Spanien und kaufe das Tritordeum in ECO Qualitat bei http://www.elamasadero.com/  . Steinmühlenmehl, 2,20/kg, die liefern sicher auch nach Deutschland.
m.fr. Gruss,
Nicole
Lotte
23. Februar 2015 um 14:12
Knusper Рdas Rezept muss ich ausprobieren. Das Brot ist bestimmt k̦stlich.
Markus Pirchner
18. Februar 2015 um 14:19
Welches Anstellgut hast du für den ST verwendet? Roggen, Weizen, Dinkel? Oder ist das egal?
LG
Markus
Denise
16. Februar 2015 um 07:30
Das sieht verdammt lecker aus! Das Mehl kannte ich selbst noch nicht und bin gespannt ob ich das bei meinem „persönlichen“ Mehlspezialisten irgendwie bekommen kann :D. Ich kann mir schon richtig vorstellen wie das duftet. hmmm…
KochBock
14. Februar 2015 um 16:46
Schade, dass es dieses Mehl noch nicht zu kaufen gibt…klingt jedenfalls sehr vielversprechend! Beste Grüße vom Münchner KochBock