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14. Februar 2015 · 15 Kommentare

Tritordeum-Brot

Tritordeum-Brot

Tritordeum-Brot

Die Stippvisite bei Josep Pascual hat nicht nur ein paar Inspirationen in Sachen Brotästhetik mit sich gebracht, sondern auch ein Mehl aus einer relativ neuen Getreidesorte namens Tritordeum.

Tritordeum ist von spanischen Forschern durch Kreuzung von Weizen und Gerste entwickelt worden und soll einen besonders hohen Anteil an Eiweiß und Antioxidantien enthalten. Letzteren wird eine gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben. Außerdem ist die Pflanze gegen Trockenheit gewappnet und für Anbaugebiete geeignet, in denen Roggen oder Weizen womöglich Probleme hätten.

Leider habe ich das Mehl in Deutschland noch nicht finden können, weltweit auch nicht in Bioqualität.

Ich habe mir von Josep Mehl mitnehmen dürfen und damit nun gebacken. Vom Teigverhalten her ähnelt es Dinkel, hat aber eine richtig intensive Gelbfärbung und im Gebäck einen dezenten, aber wahrnehmbaren Eigengeruch (nicht unangenehm).

Ein spannendes Getreide, dessen Entwicklung ich im Auge behalten werde.

Das Rezept ist inspiriert von Josep, aber letztlich doch eine Eigenentwicklung mit Sauerteig und Mehlkochstück. Das Verzieren des reifen Teiglings mittels Schablone will geübt sein, vor allem wenn man, wie ich, nur Imitate zur Verfügung hat, in diesem Fall eine gelochte Reibe der Kenwood Cooking Chef. War nicht ideal…

Heraus kommt aus lockeres, saftiges Brot mit herrlich elastischer gelber Krume. Ein Hingucker.

Sauerteig

  • 60 g Tritordeummehl (hell)
  • 60 g Wasser (55°C)
  • 60 g Anstellgut (hochaktiv)

Mehlkochstück

  • 60 g Tritordeummehl (hell)
  • 300 g Wasser
  • 12 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Mehlkochstück
  • 450 g Tritordeummehl (hell)
  • 45  g Wasser (50°C)
  • 3 g Frischhefe

Die Sauerteigzutaten mischen und 3-4 Stunden bei 28°C reifen lassen (Volumen sollte sich verdreifachen).

Das Mehl mit Salz und Wasser klümpchenfrei verrühren und unter Rühren aufkochen bis sich eine dicke Masse gebildet hat. Zugedeckt 3 Stunden auf ca. 40°C auskühlen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten, der sich weitgehend vom Schüsselboden löst (Teigtemperatur ca. 28°C).

3 Stunden Gare bei 24°C, alle 45 Minuten intensiv dehnen und falten.

Zwei 500 g-Teiglinge abstechen, rund- und spitz langwirken. 10 Minuten Zwischengare zum Entspannen des Teiges.

Anschließend durch Rollbewegungen mit der Handkante in jedem Teigling mittig einen schmalen Steg/Hals formen und die Teiglinge mit ihren beiden Teilstücken etwas angewinkelt auf Backpapier oder einen bemehlten Brotschießer setzen. Mit Leinen abdecken und 45 Minuten bei ca. 24°C gehen lassen.

Vor dem Backen mit einer Schablone Mehl- und/oder Röstmalzmuster auf die Teiglinge sieben. Bei Bedarf einschneiden.

Bei 240°C ca. 25 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 8 Stunden

Locker und bestechende Farbe: Tritordeum-Brot

Locker und bestechende Farbe: Tritordeum-Brot

Der erste Versuch, auch in Ordnung, aber ich hätte es nicht einschneiden sollen.

Der erste Versuch, auch in Ordnung, aber ich hätte es nicht einschneiden sollen.

Sehr schöne Krume...

Sehr schöne Krume…

15 Kommentare

  1. Schade, dass es dieses Mehl noch nicht zu kaufen gibt…klingt jedenfalls sehr vielversprechend! Beste Grüße vom Münchner KochBock

  2. Das sieht verdammt lecker aus! Das Mehl kannte ich selbst noch nicht und bin gespannt ob ich das bei meinem „persönlichen“ Mehlspezialisten irgendwie bekommen kann :D. Ich kann mir schon richtig vorstellen wie das duftet. hmmm…

  3. Welches Anstellgut hast du für den ST verwendet? Roggen, Weizen, Dinkel? Oder ist das egal?

    LG
    Markus

  4. Knusper – das Rezept muss ich ausprobieren. Das Brot ist bestimmt köstlich.

  5. Hallo Lutz,
    ich wohne in Spanien und kaufe das Tritordeum in ECO Qualitat bei http://www.elamasadero.com/  . Steinmühlenmehl, 2,20/kg, die liefern sicher auch nach Deutschland.

    m.fr. Gruss,
    Nicole

  6. Das ist ja ein interessantes Getreide!
    Ich backe seit vielen Jahren mein Brot selbst (ich mahle Roggen und verarbeite ihn mit Sauerteig – und ich mahle Dinkel und backe mit Hefe). Wenn überhaupt, würde ich mich für das ganze Getreide interessieren und das gibt es leider nicht bei dem angegebenen Link – oder?
    Gruesse Utt

  7. Tridordeum Mehl von Molino Dallagiovanna gibts bei Gustarosso Nürnberg .Gruss aus Heidelberg Paulus

  8. Hallo,
    auch bei KONAplus in Herbertingen gibt es Tritordeum. Wir importieren dieses Getreide direkt über Agrasys Spanien.

    Herzliche Grüße aus Herbertingen

  9. Auch ich kaufe bei KonaPlus ein. Super BIO Qualität.
    Heute backe ich zum ersten Mal ein Brot/bzw Seelen……. bin Gespannt!
    Sonnige Grüße vom Bodensee

  10. Ich habe auch schon öfter Tritordeum von KONAplus verbacken (auf Basis Deiner Rezepte) und finde die Backeigenschaften ziemlich gut. Schade nur, daß es in Dtl. so teuer ist.

  11. Mit Tritordeum ist in dreißigjähriger Forschung eine Kreuzun zwischen rückverfolgbarem Hartweizen und Wildgerste gelungen.
    Mit Gerste war keine Kreuzung möglich, es gelang nur mit Wildgerste.
    Das Mehl hat wunderbare Backeigenschaften und ist Dank seines geringen Fettgehalts für eine mediterane Ernährung geeignet.
    Vor kurzem war ich in Barcelona und habe dort in einer Bäckerei Tritordeum- und Kamut Brot entdeckt.
    Tritordeum kostet im Anbauland auch nicht weniger.
    Wer sein Brot selbst backt hat mit diesen gesunden Mehlsorten immer noch ein preisgünstiges Brot.
    Ich wünsche gutes Gelingen
    Klaus R. Müller

  12. Tritordeum bekommen Sie auf http://www.konaplus.de

  13. Hallo!

    Ich arbeite bei Agrasys, SL und bin für den deutschen Markt verantwortlich.
    Agrasys hat die Exklusivrechte für die Vermarktung von Tritordeum.
    Bei Fragen über tritordeum stehe ich für Sie jederzeit zur Verfügung.

    Grüβe asu Barcelona,

    Laura

  14. Gerade komme ich mit einem Tütchen Tritordeum nach Hause.
    Man kann es bei http://www.gut-rosenkrantz.de/Tritordeum.html kaufen und auch bei Am…. gibt es verschiedene Anbieter.

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