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21. Februar 2015 · 13 Kommentare

Lichtkornroggenbrötchen

Lichtkornroggenbrötchen

Lichtkornroggenbrötchen

Für meinen Einsatz auf der Schnippeldisko in Berlin mit Beginn der Grünen Woche Mitte Januar brauchte es zwei einfache Rezepte mit seltenen Getreidesorten. Rezepte, die ganz ohne Knetmaschine unter fast allen Bedingungen funktionieren sollten.

Diese Roggenbrötchen aus Lichtkornroggenvollkornmehl sind aromatisch, einfach herzustellen und auch nach Tagen noch genießbar.

Für die Schnippeldisko hatten wir den Vorteig mit Dinkel-, statt mit Roggenmehl gemacht, dann aber mit der halben Wassermenge im Vorteig.

Das zweite Rezept mit Rotkornweizen folgt in einer Woche.

Sauerteig

  • 125 g Lichtkornroggenvollkornmehl
  • 125 g Wasser (55°C)
  • 2,5 g Salz
  • 25 g Anstellgut

Vorteig

  • 50 g Lichtkornroggenvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 0,05 g Frischhefe

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 315 g Lichtkornroggenvollkornmehl
  • 180 g Wasser (45-50°C)
  • 9 g Salz
  • (2 g Schabzigerklee)

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei 20-22°C (ideal 25°C) reifen lassen.

Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.

Alle Zutaten von Hand homogen mischen (Teigtemperatur ca. 29-30°C).

2 Stunden Stockgare bei 30°C. Das Volumen sollte sich um mehr als die Hälfte vergrößert haben.

Den Teig auf die Arbeitsplatte geben, gut bemehlen und mit den Händen schonend Teiglinge vom reifem Teig abziehen.

Sofort bei 250°C 18 Minuten mit mäßigem Schwaden backen.

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15-19 Stunden

Locker und saftig: Lichtkornroggenbrötchen

Locker und saftig: Lichtkornroggenbrötchen

13 Kommentare

  1. Eigentlich war ich schon im Feierabendmodus aber als ich gerade das Rezept gelesen habe, bin ich spontan noch einmal in die Küche gegangen und habe die Teige angesetzt. Lichtkornroggen habe ich zwar nich aber mit normalem Roggen wird es vielleicht auch gehen.

    Allein die Mengen treiben mich nochmal in den Wahnsinn. 0,05 g Hefe! 
    Ich habe mir schon extra eine Löffelwaage gekauft. Aber die löst „nur“ 1/10 g auf. Vermutlich habe ich jetzt die doppelte Menge im Teig. Ich hoffe, der explodiert jetzt nicht…

    Jedenfalls vielen Dank für das Rezept. Ich berichte morgen, wie es geworden ist.

    • Hallo Sebastian.
      Oh da bin ich sehr gespannt. Falls es nämlich mit normalem Roggen auch was wird, würde ich es gern nachbacken! 🙂
      Hast du zufällig Schabzigerklee auf Vorrat, oder hast du den gegen was anderes ersetzt?

      • Die Brötchen sind nicht so toll aufgegangen wie auf den Fotos von Lutz. Vielleicht hätte ich einfach etwas mehr Hefe einsetzen sollen?
        Geschmacklich waren sie gut und wir haben sie schon alle aufgegessen.
        Schabzigerklee habe ich einfach weggelassen.
        Interessieren würde mich, ob das Ergebnis wesentlich anders ausfällt, wenn man Lichtkornroggen verwendet. Das werde ich vermutlich nie herausfinden…

        • Ich habe mir das Mehl besorgt und auch den Klee. Werde es ausprobieren.

          • So, heute Morgen habe ich die Brötchen gebacken und sie sind toll geworden. Perfekt. Den Hauptteig habe ich zur Gare für 2 Stunden in den Backofen gestellt, der über Nacht nur beleuchtet war und in dem beide Vorteige schon über Nacht gestanden hatten. Die Temperatur war daher optimal und nach den 2 Stunden Gare war der Teig gut aufgegangen. 

            Mache ich auf jeden Fall wieder. 

        • Hallo Sebastian,
          ich wollte dir nur kurz schreiben, dass ich rausgefunden habe wo man Schabzingerklee her bekommt: Von Sonnentor aus dem Biomarkt. War auch wirklich zu einfach um drauf zu kommen :/

    • Tja auch ich schaue in solchen Fällen meine Löffelwaage an, warum sie das nicht kann… (lach) Ich werde einfach 0,1 g abwiegen und davon die Hälfte nehmen… sofern man die Hälfte noch greifen kann. „Schabzigerklee“ – was es nicht alles gibt…, hm ich bin zwar beinahe eine Kräuterhexe, aber den kenne ich nicht. (noch nicht).
      Mal sehen, wie es wird.
      Das Lichtkornroggenbrot ist ja schon ’ne Wucht für sich (habe ich auch mit normalem Roggenvollkornmehl gebacken). Da müßten es die Brötchen doch auch werden.

  2. Echt , ganz ohne Stückgare und Hefe? Die sehen so aus, als wären sie ne Zeit auf ner bemehlten Couche gelegen. Wie „Abziehen“ geht , weiss ich nicht genau. Abzwicken? Abstechen wird auch ok sein, oder?
    Beste Grüße,
    Mathias

    • Ja, entweder mit der Teigkarte vom reifen Teig abstechen oder von Hand „abstechen“ (abziehen). Wichtig ist nur, dass das gesamte Gärgas erhalten bleibt.

  3. Lutz, wie viele Teiglinge hast du „abgestochen“?
    Schöne Grüße,
    Willi

  4. Hallo Lutz,
    kann ich diese Brötchen auch mit Alpenroggen backen,
    verändert sich da etwas? Ich suche ein Rezept für Roggen-
    Brötchen mit Übernachtgare von ms. 16-17 Stunden.
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Renate

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