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21. Februar 2015 · 20 KommentareLichtkornroggenbrötchen
Lichtkornroggenbrötchen
Für meinen Einsatz auf der Schnippeldisko in Berlin mit Beginn der Grünen Woche Mitte Januar brauchte es zwei einfache Rezepte mit seltenen Getreidesorten. Rezepte, die ganz ohne Knetmaschine unter fast allen Bedingungen funktionieren sollten.
Diese Roggenbrötchen aus Lichtkornroggenvollkornmehl sind aromatisch, einfach herzustellen und auch nach Tagen noch genießbar.
Für die Schnippeldisko hatten wir den Vorteig mit Dinkel-, statt mit Roggenmehl gemacht, dann aber mit der halben Wassermenge im Vorteig.
Das zweite Rezept mit Rotkornweizen folgt in einer Woche.
Sauerteig
- 125 g Lichtkornroggenvollkornmehl
- 125 g Wasser (55°C)
- 2,5 g Salz
- 25 g Anstellgut
Vorteig
- 50 g Lichtkornroggenvollkornmehl
- 100 g Wasser
- 0,05 g Frischhefe
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 315 g Lichtkornroggenvollkornmehl
- 180 g Wasser (45-50°C)
- 9 g Salz
- (2 g Schabzigerklee)
Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei 20-22°C (ideal 25°C) reifen lassen.
Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.
Alle Zutaten von Hand homogen mischen (Teigtemperatur ca. 29-30°C).
2 Stunden Stockgare bei 30°C. Das Volumen sollte sich um mehr als die Hälfte vergrößert haben.
Den Teig auf die Arbeitsplatte geben, gut bemehlen und mit den Händen schonend Teiglinge vom reifem Teig abziehen.
Sofort bei 250°C 18 Minuten mit mäßigem Schwaden backen.
Material- und Energiekosten: 1,90 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 15-19 Stunden
Locker und saftig: Lichtkornroggenbrötchen
Aktualisiert am 29. Januar 2015 |
Corinna
26. November 2019 um 21:47
Moin Lutz,
ich würde das Rezept gerne nach backen, da ich aber „Schulter“ habe, klappt das mit dem Kneten per Hand nicht so gut. Kann ich den Teig auch mit der Cooking Chef kneten? Wenn ja, wie lange würdest du ihn kneten?
Liebe Grüße aus dem Norden
Corinna
Lutz
5. Dezember 2019 um 11:32
Ja, kein Problem. Ich würde das Flexirührelement verwenden und dann einfach 2-4 Minuten alles zusammenmischen. Mehr ist es nicht.
Marion
20. Oktober 2019 um 17:16
Diese Brötchen sind einfach spitze. Ich habe sie heute nachgebacken und sie sind gleich super gut gelungen. Und sooo lecker! Ein reines Roggenbrötchen ist halt immer noch was ganz besonderes! Danke für die vielen tollen Rezepte!
Anja Dühr
1. Oktober 2019 um 15:09
Hallo Lutz,
Kann ich auch Schwarzroggen nehmen, anstatt Lichtkornroggen?
Oder muss ich was ändern? Oder kann ich ein Teil Schwarzroggen und ein Teil normales Roggenmehl nehmen, und dann welches?
Danke für Deine Antwort Gruß Anja
Lutz
5. Oktober 2019 um 16:44
Schwarzroggen sollte nur als 5-10%ige Zugabe verwendet werden, weil das Gebäck sonst zu feucht (oder der Teig zu trocken) wird. Statt Lichtkornroggen kannst du jedes normale Roggenmehl verwenden, aber nicht ausschließlich Schwarzroggen.
Max
29. Mai 2018 um 17:52
Hallo Lutz,
backt man die Brötchen auf dem Blech oder besser auf einen ordentlich vorgeheizten Stein?
Vielen Dank,
Max
Lutz
30. Mai 2018 um 04:36
Entweder auf einem heißen Blech oder auf dem heißen Backstein. Das macht bei Brötchen kaum einen Unterschied.
Renate
5. Oktober 2015 um 10:13
Hallo Lutz,
kann ich diese Brötchen auch mit Alpenroggen backen,
verändert sich da etwas? Ich suche ein Rezept für Roggen-
Brötchen mit Übernachtgare von ms. 16-17 Stunden.
Vielen Dank und liebe Grüße
Renate
Lutz
12. Oktober 2015 um 09:04
Ja, das geht auch, aber du wirst etwas mehr Wasser in den Teig hineinbekommen.
Willi
5. Juni 2015 um 14:29
Lutz, wie viele Teiglinge hast du „abgestochen“?
Schöne Grüße,
Willi
Lutz
8. Juni 2015 um 11:42
Acht oder neun Teiglinge.
mathias
25. Februar 2015 um 18:15
Echt , ganz ohne Stückgare und Hefe? Die sehen so aus, als wären sie ne Zeit auf ner bemehlten Couche gelegen. Wie „Abziehen“ geht , weiss ich nicht genau. Abzwicken? Abstechen wird auch ok sein, oder?
Beste Grüße,
Mathias
Lutz
26. Februar 2015 um 20:14
Ja, entweder mit der Teigkarte vom reifen Teig abstechen oder von Hand „abstechen“ (abziehen). Wichtig ist nur, dass das gesamte Gärgas erhalten bleibt.
Sebastian
21. Februar 2015 um 22:29
Eigentlich war ich schon im Feierabendmodus aber als ich gerade das Rezept gelesen habe, bin ich spontan noch einmal in die Küche gegangen und habe die Teige angesetzt. Lichtkornroggen habe ich zwar nich aber mit normalem Roggen wird es vielleicht auch gehen.
Allein die Mengen treiben mich nochmal in den Wahnsinn. 0,05 g Hefe!
Ich habe mir schon extra eine Löffelwaage gekauft. Aber die löst „nur“ 1/10 g auf. Vermutlich habe ich jetzt die doppelte Menge im Teig. Ich hoffe, der explodiert jetzt nicht…
Jedenfalls vielen Dank für das Rezept. Ich berichte morgen, wie es geworden ist.
Franzi
24. Februar 2015 um 00:03
Hallo Sebastian.
Oh da bin ich sehr gespannt. Falls es nämlich mit normalem Roggen auch was wird, würde ich es gern nachbacken! 🙂
Hast du zufällig Schabzigerklee auf Vorrat, oder hast du den gegen was anderes ersetzt?
Sebastian
24. Februar 2015 um 10:36
Die Brötchen sind nicht so toll aufgegangen wie auf den Fotos von Lutz. Vielleicht hätte ich einfach etwas mehr Hefe einsetzen sollen?
Geschmacklich waren sie gut und wir haben sie schon alle aufgegessen.
Schabzigerklee habe ich einfach weggelassen.
Interessieren würde mich, ob das Ergebnis wesentlich anders ausfällt, wenn man Lichtkornroggen verwendet. Das werde ich vermutlich nie herausfinden…
Giselheid
28. Februar 2015 um 11:44
Ich habe mir das Mehl besorgt und auch den Klee. Werde es ausprobieren.
Giselheid
1. März 2015 um 14:32
So, heute Morgen habe ich die Brötchen gebacken und sie sind toll geworden. Perfekt. Den Hauptteig habe ich zur Gare für 2 Stunden in den Backofen gestellt, der über Nacht nur beleuchtet war und in dem beide Vorteige schon über Nacht gestanden hatten. Die Temperatur war daher optimal und nach den 2 Stunden Gare war der Teig gut aufgegangen.
Mache ich auf jeden Fall wieder.
Franzi
26. März 2015 um 17:20
Hallo Sebastian,
ich wollte dir nur kurz schreiben, dass ich rausgefunden habe wo man Schabzingerklee her bekommt: Von Sonnentor aus dem Biomarkt. War auch wirklich zu einfach um drauf zu kommen :/
petra
3. März 2015 um 22:13
Tja auch ich schaue in solchen Fällen meine Löffelwaage an, warum sie das nicht kann… (lach) Ich werde einfach 0,1 g abwiegen und davon die Hälfte nehmen… sofern man die Hälfte noch greifen kann. „Schabzigerklee“ – was es nicht alles gibt…, hm ich bin zwar beinahe eine Kräuterhexe, aber den kenne ich nicht. (noch nicht).
Mal sehen, wie es wird.
Das Lichtkornroggenbrot ist ja schon ’ne Wucht für sich (habe ich auch mit normalem Roggenvollkornmehl gebacken). Da müßten es die Brötchen doch auch werden.