Lichtkornroggenbrötchen

Roggenvollkornkleingebäck mit Sauerteig

Die Lichtkornroggenbrötchen haben eine stark bemehlte, rustikal aufgerissene Kruste.

Für meinen Einsatz auf der Schnippeldisko in Berlin mit Beginn der Grünen Woche Mitte Januar brauchte es zwei einfache Rezepte mit seltenen Getreidesorten.

Rezepte, die ganz ohne Knetmaschine unter fast allen Bedingungen funktionieren sollten. 

Diese Roggenbrötchen aus Lichtkornroggenvollkornmehl sind aromatisch, einfach herzustellen und auch nach Tagen noch genießbar. 

Für die Schnippeldisko hatten wir den Vorteig mit Dinkel- statt mit Roggenmehl gemacht, dann aber mit der halben Wassermenge im Vorteig. 

Das zweite Rezept mit Rotkornweizen folgt in einer Woche. 

21. Februar 2015
20 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 100 g 186 %
471 g Lichtkornroggenvollkornmehl 97,5 %
391 g Wasser 81 %
24 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 %
11 g Salz 2,3 %
1,9 g Schabzigerklee 0,4 %
0,05 g Frischhefe (konventionell) 0,01 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  14 Stunden 42 Minuten

Tag 1 20:18 Uhr Vorteig herstellen
20:23 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 08:23 Uhr Hauptteig herstellen
09:42 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:36 Uhr Portionieren
10:42 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

97 g Wasser 20 °C 20 %
48 g Lichtkornroggenvollkornmehl 20 °C 10 %
0,05 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,01 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Roggensauerteig

2,4 g Salz 20 °C 0,5 %
121 g Wasser 50 °C 25 %
121 g Lichtkornroggenvollkornmehl 20 °C 25 %
24 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

8,7 g Salz 20 °C 1,8 %
174 g Wasser 50 °C 36 %
302 g Lichtkornroggenvollkornmehl 20 °C 62,5 %
1,9 g Schabzigerklee 20 °C 0,4 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.  (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

2 Stunden bei 30 °C auf mindestens das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teig kräftig bemehlen.

5

Mit den Handkanten schonend runde Teiglinge abziehen.

5

Die Teiglinge auf Backpapier setzen.

6

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort mäßig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 19. März 2024, 7:23 Uhr · © 2023, Lutz Geißler