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21. März 2015 · 25 Kommentare

Berliner Weißbrot I

Berliner Weißbrot I

Berliner Weißbrot I

Hier nun also das erste von bislang zwei Weißbroten, die spontan und aus den Dingen entstanden sind, die greifbar waren. Dem Genuss tat das keinen Abbruch, im Gegenteil. Herrliches Weißbrot, im Topf gebacken.

Für das Aroma ist es wichtig, dass der Sauerteig fest geführt wird. Auch das Anstellgut sollte schon einen Wasseranteil von nur 50% haben. Falls nicht, dann muss die Wassermenge im Hauptteig reduziert werden.

Noch ein Wort zum Weizenmehl. Statt Tipo 0 kann auch 550er verwendet werden, dann allerdings weniger Wasser im Hauptteig verwenden.

Das Rezept ist für zwei Laibe ausgelegt.

Sauerteig

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 50 g Wasser (65°C)
  • 100 g Anstellgut (TA 150)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 400 g Weizenmehl 812
  • 435 g Weizenmehl Tipo 0
  • 620 g Wasser (40°C)
  • 100 g Wasser (40°C)
  • 20 g Olivenöl
  • 5 g Frischhefe
  • 22 g Salz

Die Sauerteigzutaten von Hand verkneten und 4 Stunden bei ca. 27°C reifen lassen.

Alle Zutaten außer 100 g Wasser 10 Minuten auf niedrigster Stufe mischen.

15 Minuten Teigruhe.

Die übrigen 100 g Wasser portionsweise während der nächsten 10 Minuten auf niedrigster Stufe zugießen (Teigtemperatur ca. 27°C).

Den Teig 3 Stunden lang abgedeckt bei ca. 27°C gehen lassen. In den ersten 2 Stunden alle 20 Minuten intensiv dehnen und falten.

Den Teig halbieren, schonend langwirken und 30 Minuten bei Raumtemperatur mit Schluss nach unten im Gärkorb zur Gare stellen.

Bei 250°C fallend auf 230°C 40-45 Minuten im vorgeheizten gusseisernen Topf backen. Nach der halben Backzeit den Deckel abnehmen.

Material- und Energiekosten: 3,20 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 9 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 9 Stunden

Locker und dank Weizensauerteig unglaublich aromatisch: Berliner Weißbrot I

Locker und dank Weizensauerteig unglaublich aromatisch: Berliner Weißbrot I

25 Kommentare

  1. Hi Lutz,
    normalerweise hol ich mein ASG (TA200) aus dem Kühlschrank, füttere es und lass es dann 12 Stunden stehen, um es gleich im Anschluss zu den Sauerteigzutaten zu geben. Wieviel Stunden braucht dein hier verwendetes ASG (TA150) bis es aufgefrischt/hochaktiv ist?

    Schöne Grüße,
    Mathias

  2. Hi Lutz,

    ist das Weizen- oder Roggen-ASG?
    Danke & viele Grüße, limette

  3. Hallo Lutz,

    das Rezept kommt mir gerade recht, da ich mir letzte Woche einen 4 l Topf gekauft habe. Meinst du die gesamte Teigmenge ist da passend bzw. wie groß sind deine Töpfe?
    Danke für deine Mühe. LG Birgit

  4. Das heisst, der Sauerteig hat eine TA von 138? Könnte man auch 150 gr ASG TA 200 nehmen und mit 150 gr Mehl füttern?

    • Tippfehler vom Amt: Es müssen 100 g Mehl sein, nicht 150.
      Deine Rechnung geht fast auf. TA 150 bekommst du, wenn du 100 g ASG TA 200 mit 116,7 g (rein rechnerisch…) Mehl und 33,3 g Wasser fütterst.

  5. Hallo Lutz, ich habe dazu eine Frage. Ich habe vom Rezept die Hälfte genommen. Ohne die 50 Gramm Wasser (Hälfte) ist der Teig ziemlich weich, ist das so richtig? Jetzt hat der Teig die 15 min. Teigruhe, sollte ich jetzt kein Wasser mehr hinzufügen? 

  6. Ich habe 550er genommen und weil der Teig so weich war, habe  ich einfach das Wasser (50 Gramm) weggelassen. Das Brot ist sehr gut gelungen und schmeckt ausgezeichnet.

  7. Wunderbares Brot! Hab die Hälfte des Rezeptes gemacht und der kleine Laib war ratz fatz von uns zweien verputzt. Hab es allerdings ohne Hefe gebacken und dem Teig dafür 18h Teigruhe im Kühlschrank gegönnt. Die Säure war trotzdem sehr angenehm. Sehr aromatisches Brot und eine tolle Kruste durch das Backen im Topf. Werd jetzt sicher öfter mit festerem Sauerteig backen. Danke für das Rezept!
    Grüße, Susanna

  8. Lieber Lutz,

    deine Rezepte haben unser Leben wirklich bereichert. Bereits heute freuen ich und meine Lebenspartnerin Fateme uns auf den Berliner Weissbrot I.
    Schone Gruesse aus Rasht/Iran.

  9. Moin, moin! Sooo, endlich geschafft! Beide Berliner WBrote gebacken UND aufgegessen. Wenn Weißbrot schneller wech ist, wie der Rest vom Fest 🙂 …Sensationell gute Brote! Warum hat ein fest geführter (Weizen-) Sauerteig eigentlich mehr Aroma? Und wonach richtet sich die Hefemenge?  Sind 0,5%  ein Richtwert als Säurepuffer? Liebe Grüße aus SH! Thomas

    • Ein fest geführter Weizensauer hat nicht unbedingt mehr, sondern ein anderes Aroma, außerdem hält er den Teig stabiler als ein weicher Weizensauer. Die Hefemenge richtet sich hier eher nach der zur Verfügung stehenden Zubereitungszeit. Es war ja ein Brot, das pünktlich zum Kurs fertig sein musste.

  10. Hallo Lutz,
    wird das Brot im Topf auf dem Rost oder auf dem Backblech gebacken? Nimmt das Blech Unterhitze weg oder verstärkt es sie? Ich habe schon verschiedene Brote im Topf gebacken und ihn bisher immer zusammen mit dem Backblech aufgeheizt. Die Brote werden so weit ganz gut, nur bin ich mit der Porung noch nicht ganz zufrieden, sie ist mir immer ewas zu klein und kompakt. Bei der Fehlersuche kam ich nun auf den Gedanken, dass die Ursache evtl. am Blech liegen könnte. Allerdings habe ich auch immer noch etwas Angst vor „Übergare“, obwohl ich immer warte, bis der Teig gut sichtbar aufgegangen ist. Mein Backofen hält den Dampf nicht, deshalb finde ich die „Topfmethode“ ideal.
    Danke für die vielen Rezepte und hilfreichen Tipps! Herzliche Grüße von Gundi

    • Am Blech liegt die mangelnde Porung nicht, wenn es gut vorgeheizt ist. Wenn ich die Wahl hätte, würde ich dennoch eher zum Rost greifen, aber nicht um die Porung zu verändern.
      Da es ganz viele Einflüsse auf das Porenbild gibt, kann ich an dieser Stelle schwierig beurteilen, was das Problem ist. Meistens sind es Fehler beim Formen des Teiges, oft auch Fehler beim Einschätzen des richtigen Garzustandes. Wenn das Brot im Topf noch gut aufreißen und eine eher unregelmäßige Porung haben soll, darf es in aller Regel nicht mehr als 50-70% Volumenzunahme nach dem Formen haben.

  11. Hi Lutz,
    vielen Dank für das online stellen deiner Rezepte. Es hat bei mir einige Zeit gedauert,
    bis ich so weit war und mich an Sauerteige getraut habe.

    Ich wohne in Neuseeland und hier gibt es viel weniger Mehlsorten und die vorhandenen verhalten sich außerdem ganz anders.
    Habe das Berliner Weißbrot I nun schon einige Male gebacken und es war jedes Mal grandios,
    inzwischen wird mein Teig auch immer mehr wie er sein sollte, vor allem muss ich hier in NZ
    die Wassermenge immer anpassen.
    Mein Anstellgut pflege ich seit einigen Wochen und es wird
    von Woche zu Woche triebstärker :). Es macht einfach riesigen Spaß!

    Nur das Neujahrsbrot hat bei mir 2 mal gar nicht geklappt, am Ende hatte ich jeweils einen
    Ziegelstein den nicht mal die Spatzen mochten haha. Aber ich gebe nicht auf und werde mich
    wohl noch einmal daran wagen. Das reine Weizensauerteigbrot war der absolute Knüller,
    da habe ich glatt jegliches Heimweh vergessen, denn es war besser als beim Bäcker in Deutschland.
    Nochmals vielen Dank!
    Viele Grüße,
    Silvia

  12. Kann ich auch einfach TA200 aus dem Kühlschrank nehmen, 100g Mehl und 50g Wasser dazu, 12 Stunden bei fallender Temperatur (35->22 im ausgeschalteten Backofen) gehen lassen und dann hab ich mein aktives TA150 ASG?

  13. Hab das mit dem ASG so gemacht wie oben beschrieben – ich glaube, es hat sehr gut funktioniert.
    Das Brot ist bei der Stockgare gut gegangen, bei der Stückgare nur ein wenig.
    Ich hab dann mangels Topf das Ganze in einen vorgeheizten Römertopf gegeben – hat ebenfalls gut funktioniert, die Kruste ist allerdings nicht ganz so dunkel ausgebacken sondern eher goldbraun geworden. Find ich aber gar nicht so schlecht 🙂
    Ansonsten: Sehr saftig, fluffig, aromatisch, einfach nur lecker! Wird definitiv mal wieder gebacken 🙂

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