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4. April 2015 · 65 KommentareRoggenmischbrot mit Hafer
Roggenmischbrot mit Hafer
Bäcker Thomas Schurse empfahl mir in einer E-Mail folgendes Rezept zum Ausprobieren. Ich hielt die Rezeptur für stimmig und habe es ohne große Veränderungen nachgebacken. Gutes Brot, das in meiner Bekanntschaft viel Anklang gefunden hat. Schön feucht, gutes Aroma und Biss.
Einzige Änderung: Statt Hafergrütze habe ich feine Haferflocken verwendet, weil ich sie gerade vorrätig hatte.
Vielen Dank für die Erlaubnis, das Rezept im Blog teilen zu dürfen!
Sauerteig
- 115 g Roggenmehl 1150
- 115 g Wasser (55°C)
- 23 g Anstellgut
- 2 g Salz
Quellstück
- 205 g Haferflocken (zart) oder Hafergrütze
- 205 g Wasser (60°C)
Hauptteig
- Sauerteig
- Quellstück
- 130 g Roggenmehl 1370
- 205 g Weizenmehl 1050
- 145 g Wasser (50°C)
- 10 g Salz
- 9 g Frischhefe
Die Sauerteigzutaten mischen und bei 20-22°C 12-16 Stunden reifen lassen (besser bei 25°C).
Hafer mit Wasser verrühren und ca. 12 Stunden bei ca. 18°C quellen lassen.
Alle Zutaten 10 Minuten auf niedrigster Stufe und 4 Minuten auf zweiter Stufe verkneten (Teigtemperatur ca. 28°C).
45 Minuten Gare bei 22-24°C.
Den Teig halbieren, rundwirken und paarig mit Schluss nach unten in die gefettete Kastenform setzen. Nach Wunsch vorher in Haferflocken wälzen.
Bei ca. 22-24°C über 2 Stunden zur Vollgare bringen.
60 Minuten bei 240°C fallend auf 200°C mit Dampf backen. Nach 45 Minuten die Kastenform entfernen und zuende backen.
Material- und Energiekosten: 3,00 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden
Feucht und mit Biss: Roggenmischbrot mit Hafer
Aktualisiert am 1. April 2015 |
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Grit
30. Oktober 2022 um 18:24
Vielen Dank für das tolle Rezept
Ein wirklich tolles Brot
Das Weizenmehl hab ich zur Hälfte durch Dinkel ausgetauscht
Hat super funktioniert
Heike
1. Juli 2021 um 19:52
Hallo Lutz,
wie immer ein spitzenmäßiges Brot. Sehr saftig und mild und unkompliziert zu backen. Für uns ein perfektes Vesperbrot. Danke für die tollen Rezepte!!!
LG Heike
Jochen
23. November 2020 um 22:10
Hallo Lutz,
ich hielt es für eine gute Idee meine überschüssige Babynahrung Schmelzflocken im Quellstück zu verarbeiten. Leider scheint, dass Quellverhalten anders zu sein, so dass ich wesentlich mehr Wasser hinzufügen musste, damit alle Flocken mit Wasser in Berührung kommen.
Sollte ich wegen des zusätzlichen Wassers etwas am Hauptteig ändern?
Ruth S
24. November 2020 um 10:35
Viel Wasser im Teig binden zu können soll super für die Qualität und Frischhaltung des Brotes sein!
Lutz rät bei so was immer, zuerst eine Portion Wasser im Hauptteig wegzulassen Wenn du dann siehst, dass du mehr Wasser brauchst, gibst du vorsichtig welches dazu.
Lukas
10. Oktober 2020 um 18:28
Frage zur Brotbezeichnung:
Ist das Brot gemäß Leitsätzen ein Roggenmischbrot (54% Roggen, 46% Weizen),
ODER
Kann man es als Dreikorn/Mehrkornbrot bezeichnen?
(38% Roggen, 31% Weizen, 31% Hafer) – alle 3 Mehle mit mehr als 5%
ODER
Kann man das Brot als Haferbrot bezeichnen?
(38% Roggen, 31% Weizen, 31% Hafer) – mehr als 20% Hafer?
Naja, hauptsache, es schmeckt. Ich werde es mal ausprobieren, egal, wie es heißt.
Verstehen würde ich diese Bezeichnungsgeschichte trotzdem gern.
Hannah
3. Juli 2020 um 17:48
Lieber Lutz,
danke für Deinen tollen Blog! Ich liebe v.a. die Übernachtgare-Brote. Könnte ich bei diesem Rezept auch Sauerteig und Quellstück morgens ansetzen und die Teiglinge zur Stückgare über Nacht in den Kühlschrank setzen?
Cleopatra
16. Mai 2020 um 22:52
Hallo!
Das Brot hört sich toll an, ich würde die Mehlsprten gerne durch vollkornmehle ersetzen da ich alles als volles Korn hier habe und eine Getreidemühle. Was muss ich dazu beachten? Die Mühle kann auf verschiedenen Feinheit eingestellt werden… mein ASG ist noch ganz frisch, ist das ein Problem? Lieben Dank, cleopatra
Carina
14. April 2020 um 14:12
Hallo Lutz!
Vielen Dank für diverse tolle Rezepte! Ich habe schon einige ausprobiert und bin wirklich begeistert. Ich glaube, es hat nicht jedes 100%ig funktioniert, aber alle waren sehr lecker.
2 Fragen habe ich aktuell. Eine speziell zu diesem Rezept:
Dieser Satz „…Teig halbieren, rundwirken und paarig mit Schluss nach unten…“ bedeutet, dass es 2 Brote werden, richtig? Aber es kommen beide zusammen in eine Form, oder? Könnte man es auch ohne Form backen?
Außerdem habe ich das Problem, dass es so viele Mehlsorten gibt – allein schon die verschiedenen Weizen- bzw Roggensorten, und dazu noch die ganzen anderen Getreidesorten, die ich auch alle gerne mal ausprobieren würde – dass ich in der Regel irgendeins aus dem Rezept nicht da habe. Gibt es eine Faustformel, was ich ändern muss, um z.B. Roggenmehl 997 statt 1150 oder 1370 nehmen zu können? Oder wenn ich gar einen Teil Vollkorn verwenden möchte?
Vielen Dank nochmal und alles Gute!
Lutz
22. April 2020 um 14:44
1. Ohne Form geht auch, aber der Teig hat nicht allzu viel Stand, wird also u.U. ein eher flacheres Brot werden. Ja, es ist ein Brot aus zwei Teilen.
2. Je niedriger die Type, umso weniger Wasser darf in den Teig (bzw. mehr bei höherer Type). Die Reifezeiten verkürzen sich in der Regel etwas bei Mehlen mit höherer Type (bzw. verlangsamen sich andersherum).
Daniel
5. April 2019 um 09:55
Vielen Dank für das Mega Rezept, ich habe schon viele Rezepte von dir nachgebacken aber das hier ist das Beste!
Daniel
6. Januar 2019 um 12:31
Hallo für eine wie große Backform ist das Rezept ausgelegt?
Thomas B.L.
6. Januar 2019 um 13:14
Moin, das ist die Standard-1kg-Form 22*10*9 cm.
Lutz
16. Januar 2019 um 16:06
Schau mal hier.
Tabea
25. Mai 2018 um 20:33
Hallo zusammen,
das Brot hat auf anhieb fantastisch geklappt. Roggen 1150 wurde durch Roggen 1050 und Vollkorn ersetzt. Und etwas mehr Wasser habe ich verwendet 🙂
Vielen Dank fürs Rezept,
Tabea
Anika
10. Mai 2018 um 11:56
Hallo Lutz!
Ich habe dieses Brot nun zum dritten mal „in der Mache“ und komme leider nicht ganz klar! Das Brühstück wird nie druchgehend feucht, als wäre es zu wenig Wasser. Es wird sofort aufgesaugt. Ich habe bisher immer nachkippen müssen, und trotzdem hat man am nächsten Tag noch trockene Flöckchen im unteren Bereich. Ich nehme die zarten Haferflocken.
Oder soll es etwa so sein?
Viele Grüße und Danke für die vielen tollen Rezepte.
Lutz
18. Mai 2018 um 17:30
Es ist ein Quellstück. Das Wasser muss kalt sein, nicht heiß. Wenn du heißes Wasser verwendest, brauchst du auf jeden Fall mehr Wasser. Wenn du bei kaltem Wasser auch den Eindruck hast, dass da noch mehr hineinpasst, dann schütte gern etwas nach. Es muss am Ende ein ziemlich fester Klumpen sein, aber mit weichen Flocken.
Fritzi
27. November 2018 um 10:08
Moin,
Im Rezept oben steht beim Quellstück aber, dass das Wasser 60 Grad haben soll.
Lutz
1. Dezember 2018 um 21:53
Wir haben unterschiedliche Auffassungen von heiß und kalt ;). In einem Brühstück wird in aller Regel kochendes Wasser verwendet. In einem Quellstück kälteres Wasser. 60°C ist aus dieser Sicht nicht heiß. Gemeinsam mit den Flocken ergibt sich dann nur eine Mischungstemperatur von 35-40°C.
nelly
7. Januar 2018 um 16:14
Ich hab dieses Rezept jetzt ca. 5 mal nachgebacken und wandle es jedes mal ein wenig mehr ab. Statt der Haferflocken nehme ich nun immer die Grütze, die Konsistenz ist schöner und ich benutze mehr Roggenvollkorn als 1150er. Nun möchte ich gerne ganz auf die 205 g Weizen verzichten und gedenke, diese 50/50 auf Roggen und Hafergrütze umlegen. Was sollte ich deiner Mienung nach bei der Zumischung von Anstellgut / Hefe / Salz / Wasser verändern? Ich dachte mir das so: etwas mehr Anst.gt, weniger Hefe, im Quellstück etwas mehr Wasser als Hafer….
Alexandra
6. März 2021 um 09:39
Hallo.
Ich würde es gerne auch mit Roggenvollkornmehl backen. Wie hast du es gemacht? Mehr Anstellgut-? Hefe würde ich gerne auch auf 5g reduzieren. Aber ich bin noch Anfänger…traue mich nicht. Und Lutz hat dir hier nicht geantwortet. Aber vielleicht bist du schon um ein paar Erfahrungen reicher und magst mir berichten? Danke und Gruß
Ralf
30. Oktober 2017 um 20:51
Hallo Lutz
Wenn das Brot in der Kastenform gebacken wird benutzt du dann auch den Backstein ?
Wenn ja kommt die Form direkt auf den Stein ?
Danke
Lutz
10. November 2017 um 19:26
Ja, in aller Regel nutze ich dafür auch den Stein. Die Form steht dann direkt auf dem heißen Stein.
Gesina
6. Mai 2017 um 21:03
Hallo Lutz,
großartig, wie aus dem Laden gekauft. Nein, besser! Und auch von meinem Mann gab’s ein Riesenkompliment.
Übrigens habe ich die Haferflocken vorher goldbraun geröstet.
Danke an Dich für Deinen tollen Blog!
Gesina
Matta
1. April 2017 um 06:55
Hallo Lutz, das Brot ist sehr lecker, habe aber pö a pö zusätzlich 100 ml Wasser hinzugegeben, mehr habe ich mich nicht getraut. Ist schön saftig geworden, beim nächsten Meinst Du wenn ich die Haferflocken noch anröste, das es noch mehr Aroma bekommt ,wie bei diesen superleckeren Sternen? Viel Erfolg und Spaß in Norwegen, LG Matta
Lutz
6. April 2017 um 07:56
Ja, das kannst du machen.
Nana
9. März 2017 um 21:47
Hallo,
ich habe dieses Rezept nachgebacken, da ich sehr gerne Haferbrot esse.
Geschmacklich ist es super geworden, leider war die Krume sehr kompakt und fest.
Ich habe alles wie im Rezept gemacht. Was mir allerdings aufgefallen ist, ist dass der Teig bereits während der 45 Minuten Gare stark gegangen ist.
Nach dem Rundwirken ist er auch sehr schnell hochgegangen und hat dann allerdings damit aufgehört.
Nach 1 Stunde hatte ich bei der Fingerprobe bereits das Gefühl ich könnte backen. Ich musste allerdings noch den Ofen vorheizen.
Daher habe ich nach 1,5 h gebacken.
Hast du vielleicht eine Idee, woran es liegt, dass die Krume so kompakt ist?
Danke
Viele Grüße
Lutz
13. März 2017 um 06:55
Hallo Nana,
entweder war dein Teig zu fest und/oder am Ende zu reif. Ist er vor oder beim Backen wieder eingefallen?
Henning
6. Februar 2017 um 19:31
Hallo Lutz,
damit hätten meine Holde und ich unser neues Lieblingsbrot gefunden. Allerdings nicht so ganz in der Originalfassung: beim vierten oder fünften Versuch hatte ich irgendwie den Einkauf ziemlich verschusselt und mit angesetztem Hafer und Sauerteig weder 1370 noch genügend Weizenmehl 1050 für den Hauptteig im Haus, sodass ersteres durch 1150 ersetzt wurde sowie rund ein Viertel des 1050 durch Weizenvollkorn. Man mag das Ergebnis Zufall nennen – ich nenne es klasse. Danke dafür!!!
Grüße
Henning
Friederike
13. Januar 2017 um 11:30
Hallo Lutz und übrige Brot-Back-Freunde!
Ich möchte in diesem Brot gerne den Weizen durch Dinkel ersetzen. Sollte ich dann außer etwas mehr Wasser und einer sanfteren Knetphase noch etwas anderes beachten? Ich befinde mich nämlich noch am Anfang meiner Brot-Back-Karriere 🙂
LG, Friederike
Lutz
21. Januar 2017 um 10:47
Siehe hier.
Friederike
23. Januar 2017 um 10:01
Super, vielen Dank für deine Hilfe und deinen großartigen Blog!
ahihi
25. November 2016 um 12:16
macht Brot backen süchtig?
Hallo Lutz, ich habe alle Deine Bücher gekauft, und backe, und backe und backe.
erst habe ich mit Mischmehl angefangen, allerdings vom Bauernhof. Seit einige Tage nun auch „echtes“ Brot.
Bis jetzt sind mir alle Brote gelungen.
Jetzt möchte ich Roggenmischbrot mit Hafer versuchen, mein Anstellgut ist leider noch nicht reif, wie kann ich das ersetzen?
geht das überhaupt? Ich habe eine Getreidemühle, kann ich auch mein Roggen selber mahlen und auf was muss ich dann
achten? Wassermenge usw…Hfer flocke ich auch selber….
Für eine Antwort bin ich Dir sehr dankbar…
Lutz
26. November 2016 um 07:32
Das Anstellgut lässt sich leider nicht ersetzen, außer du holst dir übergangsweise etwas Anstellgut/Sauerteig vom Bäcker. Flüssigsauerteig aus dem Laden ist nicht geeignet (mikrobiell tot).
Ralf
25. Januar 2016 um 14:21
Hallo Lutz,im Rezept steht den Teig halbieren und paarig mit Schluss nach unten
in die Kastenform setzen bedeutet das sich der Teig in der Kastenform vermischt.
Danke und Gruß,Ralf
Lutz
26. Januar 2016 um 06:40
Er vermischt sich nicht, aber beide Teigkugel stoßen aneinander und reißen evtl. etwas am Kontakt auf.
Hubert
15. Oktober 2015 um 21:59
Hallo Lutz,
glaubst du, das geht auch frei geschoben und ohne Hefe?? Oder müsste ich dann etwas abändern?? (evtl den Haferanteil auf 20% reduzieren?/Wasser??)
Beste Grüße!! Hubert
Lutz
23. Oktober 2015 um 07:49
Das geht auch freigeschoben. Der Teig war handhabbar. Und ohne Hefe dauert es zwar länger, aber es funktioniert.
Rouven
16. April 2015 um 10:44
Hallo Lutz,
wären 26-28°C Teigtemperatur bzw. Temperatur im Garraum bei diesem Mischbrot nicht idealer für die Stock-und Stückgare?
Zudem hab ich das Gefühl gehabt, dass die TA beim Haferquellstück optimalerweise etwas höher sein sollte. Meinst du, man kann noch etwas vom Schüttwasser abziehen, oder ist das schon das Minimum?
Ansonsten eine tolle Sache, Haferbrote sind immer eine nette Abwechslung und so schön lange haltbar. 🙂
Gruß
Rouven
Lutz
20. April 2015 um 06:55
Hallo Rouven,
da die Teigtemperatur 28°C ist, spielt die Gartemperatur keine so entscheidende Rolle mehr. Du kannst den Teig natürlich auch bei 26-28°C gehen lassen. Wichtiger ist aber die passende Teigtemperatur.
Die Wassermenge im Quellstück kann durchaus noch erhöht werden, ja. Du musst dann nur die Schüttwassermenge im Hauptteig anpassen und vermutlich die Wassertemperatur erhöhen, um wieder auf 28°C Teigtemperatur zu kommen.
Rouven
20. April 2015 um 11:21
Ah super, Danke dir. Dann werde ich mir das mal so vermerken. Gruß Rouven
Ulrike
12. April 2015 um 08:58
Warum kommt denn das Salz in den Sauerteigansatz und nicht in das Quellstück? Was bewirkt denn die Salzzugabe im Ansatz?
Lutz
15. April 2015 um 09:02
Hallo Ulrike,
das ist ein sog. Salzsauer. Das Salz bremst die Stoffwechselvorgänge der Mikroflora und sorgt so für einen milderen und geschmacklich ausgewogeneren Sauerteig. Kommt geschmacklich einer Dreistufenführung nahe.
Wiebke
15. April 2015 um 17:23
Hallo Lutz,
das Brot sieht super aus und ich liebe ebenfalls Hafer… kann ich evtl. das Roggen 1370 auch durch 1150 ersetzen? Was muss ich dann beachten, und schmeckt es sehr anders?
Vielen Dank,
Wiebke
Franziska
19. April 2015 um 09:16
Hallo Wibke, mir ist gerade nur durch deinen Kommentar aufgefallen, dass es nicht komplett aus Roggen 1150 hätte gebacken werden sollen. Upp….
Kann dir also sagen, dass es ein super Brot geworden ist! Allerdings bin ich jetzt neugierig und werde es das nächste Mal, genau nach Rezept backen.
Lutz
20. April 2015 um 06:44
Das Brot wird etwas heller und milder und der Teig wird nicht so viel Wasser binden bzw. weicher werden.
Wiebke
21. Mai 2019 um 08:27
Lieber Lutz,
ich habe das Brot nach längerer Zeit mal wieder gebacken. Dabei ist mir aufgefallen, dass die Hefemenge – es gibt ja schließlich auch einen Sauerteig – recht üppig ausfällt. Mein Brot hatte auch viel eher als nach den angegebenen 2 h die Vollgare erreicht (nach einer knappen Stunde). Kann man die Hefe auch weglassen und das Ganze einfach so lange stehen lassen, bis der Teig reif ist? Das wäre mir igendwie sympathischer…
Danke + viele Grüße,
Wiebke
Lutz
23. Mai 2019 um 20:06
Ja, das ist kein Problem. Die Hefemenge könntest du auch auf 3-4 g reduzieren. Aber auch ganz ohne Hefe klappt es, nur in längerer Zeit als im Rezept angegeben.
Torsten
21. Mai 2019 um 12:13
Hallo Wiebke,
ein gut ausgebildeter Sauerteig dürfte seinen Job so toll erledigen, dass die Zugabe von Hefe reduziert werden kann oder gänzlich überflüssig wird. Ich würde die Hefemenge in einem ersten Schritt reduzieren und den Effekt beobachten. Und dann final vielleicht ganz verzichten.Funktionieren wird es auch ohne Hefe aber auf jeden Fall, der Faktor Zeit ist aber spielentscheidend.
LG Torsten
Ilona
10. April 2015 um 20:51
Gerade habe ich es angebissen … es ist herrlich, deutlich Hafer – wundervoll! Danke für das schöne Rezept.
Sven
9. April 2015 um 14:52
Einfaches und inspirierendes Rezept. Danke!
Tanja
8. April 2015 um 05:56
das habe ich am Montag nachgebacken. War sehr lecker. Deine Präsidenten baguettes gab es auch noch…..
Danke für die Backinspiration
moni-ffm
5. April 2015 um 08:12
Was für ein schönes Brot! da könnte ich so reinbeissen…
Kann ich das auch in meinem Holzbackrahmen backen?
Herzliche Grüße und frohe Ostern für Dich und Deine Familie
Monika
Lutz
5. April 2015 um 09:05
Ja, auf jeden Fall, aber die Backzeit wird sich deutlich verlängern.
moni-ffm
7. April 2015 um 10:16
Danke für Deine schnelle Antwort!
Ich hatte schon vermutet, dass ich die Backzeit verlängern muss. Was schätzt Du: reichen 75 Min aus? 60 im Rahmen und die restlichen 15 Min ohne? Danke für Deine Unterstützung und LG
Monika
Lutz
7. April 2015 um 11:14
Du brauchst, so meine Erfahrung, mindestens 90 Minuten im Rahmen und dann noch 10-15 Minuten ohne.
Helga
5. April 2015 um 06:07
das schaut aber gut aus!!! mmmmh! eine frage, lutz: was sind denn „zarte“ haferflocken? ganz liebe grüße und FROHE OSTERN!
Lutz
5. April 2015 um 09:02
Die werden als Zartblatt, Kleinblatt etc. verkauft. Die Flocken sind kleiner als die Großblatt-Flocken, etwa 1-3 mm im Durchmesser.
Helga Wolfram
6. April 2015 um 04:23
Ah ok, dankeschön! Aber ich glaube, die sind mir noch nie irgendwo untergekommen. Ich probier‘ das Rezept einmal mit den ganz normalen. Oder glaubst du, dass das nix wird?
nolto
6. April 2015 um 13:30
Kernig/Großblatt Flocken werden aus dem ganzen Korn; Zarte/Kleinblatt-Flocken aus dem schon geschnittenen Korn, der Grütze gemacht. Die Zarten quellen deshalb besser.
Helga Wolfram
7. April 2015 um 07:42
Danke!!!
Lutz
7. April 2015 um 06:34
Doch, das klappt auch.
Helga Wolfram
7. April 2015 um 07:43
Ok, dann probier‘ ich’s aus!!! Dankeschön!!!
Ilona
4. April 2015 um 20:59
Sieht das schöööön aus. Ich liebe Haferbrote! Das wird mein nächstes.