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4. April 2015 · 39 Kommentare

Roggenmischbrot mit Hafer

Roggenmischbrot mit Hafer

Roggenmischbrot mit Hafer

Bäcker Thomas Schurse empfahl mir in einer E-Mail folgendes Rezept zum Ausprobieren. Ich hielt die Rezeptur für stimmig und habe es ohne große Veränderungen nachgebacken. Gutes Brot, das in meiner Bekanntschaft viel Anklang gefunden hat. Schön feucht, gutes Aroma und Biss.

Einzige Änderung: Statt Hafergrütze habe ich feine Haferflocken verwendet, weil ich sie gerade vorrätig hatte.

Vielen Dank für die Erlaubnis, das Rezept im Blog teilen zu dürfen!

Sauerteig

  • 115 g Roggenmehl 1150
  • 115 g Wasser (55°C)
  • 23 g Anstellgut
  • 2 g Salz

Quellstück

  • 205 g Haferflocken (zart) oder Hafergrütze
  • 205 g Wasser (60°C)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 130 g Roggenmehl 1370
  • 205 g Weizenmehl 1050
  • 145 g Wasser (50°C)
  • 10 g Salz
  • 9 g Frischhefe

Die Sauerteigzutaten mischen und bei 20-22°C 12-16 Stunden reifen lassen (besser bei 25°C).

Hafer mit Wasser verrühren und ca. 12 Stunden bei ca. 18°C quellen lassen.

Alle Zutaten 10 Minuten auf niedrigster Stufe und 4 Minuten auf zweiter Stufe verkneten (Teigtemperatur ca. 28°C).

45 Minuten Gare bei 22-24°C.

Den Teig halbieren, rundwirken und paarig mit Schluss nach unten in die gefettete Kastenform setzen. Nach Wunsch vorher in Haferflocken wälzen.

Bei ca. 22-24°C über 2 Stunden zur Vollgare bringen.

60 Minuten bei 240°C fallend auf 200°C mit Dampf backen. Nach 45 Minuten die Kastenform entfernen und zuende backen.

Material- und Energiekosten: 3,00 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden

Feucht und mit Biss: Roggenmischbrot mit Hafer

Feucht und mit Biss: Roggenmischbrot mit Hafer

Aktualisiert am 1. April 2015 |

37 Kommentare

  1. Sieht das schöööön aus. Ich liebe Haferbrote! Das wird mein nächstes.

  2. das schaut aber gut aus!!! mmmmh! eine frage, lutz: was sind denn „zarte“ haferflocken? ganz liebe grüße und FROHE OSTERN!

  3. Was für ein schönes Brot! da könnte ich so reinbeissen…
    Kann ich das auch in meinem Holzbackrahmen backen?
    Herzliche Grüße und frohe Ostern für Dich und Deine Familie
    Monika

    • Ja, auf jeden Fall, aber die Backzeit wird sich deutlich verlängern.

      • Danke für Deine schnelle Antwort!

        Ich hatte schon vermutet, dass ich die Backzeit verlängern muss. Was schätzt Du: reichen 75 Min aus? 60 im Rahmen und die restlichen 15 Min ohne? Danke für Deine Unterstützung und LG
        Monika

  4. das habe ich am Montag nachgebacken. War sehr lecker. Deine Präsidenten baguettes gab es auch noch…..
    Danke für die Backinspiration

  5. Einfaches und inspirierendes Rezept. Danke!

  6. Gerade habe ich es angebissen … es ist herrlich, deutlich Hafer – wundervoll! Danke für das schöne Rezept.

  7. Warum kommt denn das Salz in den Sauerteigansatz und nicht in das Quellstück? Was bewirkt denn die Salzzugabe im Ansatz?

    • Hallo Ulrike,

      das ist ein sog. Salzsauer. Das Salz bremst die Stoffwechselvorgänge der Mikroflora und sorgt so für einen milderen und geschmacklich ausgewogeneren Sauerteig. Kommt geschmacklich einer Dreistufenführung nahe.

      • Hallo Lutz,
        das Brot sieht super aus und ich liebe ebenfalls Hafer… kann ich evtl. das Roggen 1370 auch durch 1150 ersetzen? Was muss ich dann beachten, und schmeckt es sehr anders?

        Vielen Dank,
        Wiebke

        • Hallo Wibke, mir ist gerade nur durch deinen Kommentar aufgefallen, dass es nicht komplett aus Roggen 1150 hätte gebacken werden sollen. Upp….
          Kann dir also sagen, dass es ein super Brot geworden ist! Allerdings bin ich jetzt neugierig und werde es das nächste Mal, genau nach Rezept backen. 

        • Das Brot wird etwas heller und milder und der Teig wird nicht so viel Wasser binden bzw. weicher werden.

  8. Hallo Lutz,
    wären 26-28°C Teigtemperatur bzw. Temperatur im Garraum bei diesem Mischbrot nicht idealer für die Stock-und Stückgare?
    Zudem hab ich das Gefühl gehabt, dass die TA beim Haferquellstück optimalerweise etwas höher sein sollte. Meinst du, man kann noch etwas vom Schüttwasser abziehen, oder ist das schon das Minimum?
    Ansonsten eine tolle Sache, Haferbrote sind immer eine nette Abwechslung und so schön lange haltbar. 🙂
    Gruß
    Rouven

    • Hallo Rouven,

      da die Teigtemperatur 28°C ist, spielt die Gartemperatur keine so entscheidende Rolle mehr. Du kannst den Teig natürlich auch bei 26-28°C gehen lassen. Wichtiger ist aber die passende Teigtemperatur.
      Die Wassermenge im Quellstück kann durchaus noch erhöht werden, ja. Du musst dann nur die Schüttwassermenge im Hauptteig anpassen und vermutlich die Wassertemperatur erhöhen, um wieder auf 28°C Teigtemperatur zu kommen.

  9. Hallo Lutz,

    glaubst du, das geht auch frei geschoben und ohne Hefe?? Oder müsste ich dann etwas abändern?? (evtl den Haferanteil auf 20% reduzieren?/Wasser??)

    Beste Grüße!!  Hubert

  10. Hallo Lutz,im Rezept steht den Teig halbieren und paarig mit Schluss nach unten 
    in die Kastenform setzen bedeutet das sich der Teig in der Kastenform vermischt.
    Danke und Gruß,Ralf

  11. macht Brot backen süchtig?

    Hallo Lutz, ich habe alle Deine Bücher gekauft, und backe, und backe und backe.
    erst habe ich mit Mischmehl angefangen, allerdings vom Bauernhof. Seit einige Tage nun auch „echtes“ Brot.
    Bis jetzt sind mir alle Brote gelungen.
    Jetzt möchte ich Roggenmischbrot mit Hafer versuchen, mein Anstellgut ist leider noch nicht reif, wie kann ich das ersetzen?
    geht das überhaupt? Ich habe eine Getreidemühle, kann ich auch mein Roggen selber mahlen und auf was muss ich dann
    achten? Wassermenge usw…Hfer flocke ich auch selber….
    Für eine Antwort bin ich Dir sehr dankbar…

    • Das Anstellgut lässt sich leider nicht ersetzen, außer du holst dir übergangsweise etwas Anstellgut/Sauerteig vom Bäcker. Flüssigsauerteig aus dem Laden ist nicht geeignet (mikrobiell tot).

  12. Hallo Lutz und übrige Brot-Back-Freunde!
    Ich möchte in diesem Brot gerne den Weizen durch Dinkel ersetzen. Sollte ich dann außer etwas mehr Wasser und einer sanfteren Knetphase noch etwas anderes beachten? Ich befinde mich nämlich noch am Anfang meiner Brot-Back-Karriere 🙂

    LG, Friederike

  13. Hallo Lutz,
    damit hätten meine Holde und ich unser neues Lieblingsbrot gefunden. Allerdings nicht so ganz in der Originalfassung: beim vierten oder fünften Versuch hatte ich irgendwie den Einkauf ziemlich verschusselt und mit angesetztem Hafer und Sauerteig weder 1370 noch genügend Weizenmehl 1050 für den Hauptteig im Haus, sodass ersteres durch 1150 ersetzt wurde sowie rund ein Viertel des 1050 durch Weizenvollkorn. Man mag das Ergebnis Zufall nennen – ich nenne es klasse. Danke dafür!!!

    Grüße
    Henning

  14. Hallo,

    ich habe dieses Rezept nachgebacken, da ich sehr gerne Haferbrot esse.
    Geschmacklich ist es super geworden, leider war die Krume sehr kompakt und fest.
    Ich habe alles wie im Rezept gemacht. Was mir allerdings aufgefallen ist, ist dass der Teig bereits während der 45 Minuten Gare stark gegangen ist.
    Nach dem Rundwirken ist er auch sehr schnell hochgegangen und hat dann allerdings damit aufgehört.
    Nach 1 Stunde hatte ich bei der Fingerprobe bereits das Gefühl ich könnte backen. Ich musste allerdings noch den Ofen vorheizen.
    Daher habe ich nach 1,5 h gebacken.

    Hast du vielleicht eine Idee, woran es liegt, dass die Krume so kompakt ist?

    Danke

    Viele Grüße

  15. Hallo Lutz, das Brot ist sehr lecker, habe aber pö a pö zusätzlich 100 ml Wasser hinzugegeben, mehr habe ich mich nicht getraut. Ist schön saftig geworden, beim nächsten Meinst Du wenn ich die Haferflocken noch anröste, das es noch mehr Aroma bekommt ,wie bei diesen superleckeren Sternen? Viel Erfolg und Spaß in Norwegen, LG Matta

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  1. […] sich extrem tolle Brotbackrezepte, die nur darauf warten, getestet zu werden. Heute gab es das Roggenmischbrot mit Hafer, sowie das Baguette mit T65, habe ich doch erst vor kurzem dieses besondere Mehl erstanden. Der […]

  2. […] abgewandelt von Ulrike Westphal nach:Bäcker Thomas Schurseüber Plötzblog […]

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