BLOGBEITRAG
8. April 2015 · 14 KommentareBrotbackbuch Nr. 2 – Das Backtagebuch – Tage sechs und sieben
Bis kurz nach dem Erscheinen von „Brotbackbuch Nr. 2“ Anfang April 2015 werden Björn und ich immer mittwochs wechselseitig Einblicke in die Entstehung des Buches gewähren. Im vergangenen Sommer haben wir beide eine Woche lang mehr als 100 Rezepte gebacken und fotografiert. Nicht nur, dass all das extrem körperlich anstrengend war, Björn hat darüber auch humorvoll Tagebuch geführt. Ich habe mir erlaubt, ergänzend in seine Worte einzugreifen und präsentiere euch nun die letzten beiden Tage des Backmarathons. Wer mehr Infos zum neuen Buch sucht oder es gleich bei mir bestellen möchte, folge diesem Link.
01.08.2014
Der letzte reguläre Backtag. Roggentag. Heute sollte eigentlich alles klappen, damit der Samstag für die hartnäckigen Fälle (Brote, die ums Verrecken nicht gelingen wollen) und eine Fotoserie der Teigbearbeitungstechniken frei bleibt.
Doch erneut gibt es mit dem vermeintlich einfachsten Brot (freigeschobenes reines Weizenbrot) Schwierigkeiten. Das einfachste Brot kann manchmal das Schwierigste sein. Also werden sie Samstag erneut gebacken. Zum fünften oder sechsten Mal… Auch die Roggenbrötchen wollten nicht so, wie geplant und rissen am Boden breit auf. Also: nochmal backen!
Heute gehen uns zum ersten Mal die Teigschüsseln und Abdeckhauben aus. Ihr erinnert Euch, am Vorabend waren ganz viele Sauerteige vorzubereiten. Egal, wir wissen uns zu helfen: Ein Poolish im Gurkenglas – kein Problem, wir machen das.
Der roggenbegeisterten Neudorfer Nachbarschaft kann das Erkalten und Fotografieren der Brote heute nicht schnell genug gehen, manche suchen sich schon mittags ein Brot aus, müssen nachmittags unverrichteter Dinge wieder gehen (Brot zwar fertig, aber noch nicht fotografiert), um dann später abends endlich ihren ersehnten Laib in Empfang zu nehmen.
Björn am Ofen
Trotz aller Unbill sind wir heute gegen 18 Uhr weitestgehend durch mit unserem Programm. Nun ja, Lutz hat noch einige Brote zu fotografieren und vor dem Schlafengehen 3 Sauerteige anzusetzen. Björn kann sich vorstellen, dass das wieder lange gedauert hat. Wenigstens kann er sein Hotel auch einmal im Hellen sehen.
Doch alles in allem können wir schon heute auf eine erfolgreiche und lehrreiche Backwoche zurückblicken. Aus 90 geplanten Broten sind weit über 100 geworden. Auch der Backtag-gestählte Lutz musste zugeben, in diesem Ausmaß noch nie gebacken zu haben. Für mich gilt das erst recht. So hat uns diese Woche – neben Schlafmangel, schmerzenden Gliedern und dem einen oder anderen neuen grauen Haar – auch sehr viel Erfahrung gebracht.
Es war vor allem toll zu sehen, wie der andere arbeitet und wie die in Abstimmung entwickelten Rezepte eine tolle Form annahmen. Bei Björn fällt das mit dem grauen Haaren zum Glück nicht mehr so auf.
Nun noch ein paar „Wackelkandidaten“ morgen meistern, dann geht es wieder heim.
Samstag, 02.08.2014
Insgesamt 9 Rezepte müssen heute noch mal gebacken werden. Zum Glück fast alle erfolgreich.
Danach gilt es flugs die Backstube in ein Fotostudio umzubauen. Es geht daran, alle unsere Arbeitsschritte mit Testteigen nachzustellen und zu fotografieren. Auch alle Zutaten und das Zubehör werden bildlich dokumentiert.
Wenn ihr im Buch die Teigbearbeitungs-Fotos seht eine kleines Logikrätsel: die Pranken auf den Bildern sind fast alle nicht von Lutz. Alles läuft heute glatt und am frühen Nachmittag ist es geschafft.
Danach stellt sich ein irgendwie befreites Gefühl ein. Die körperlich anstrengendste Phase ist vorüber. Nun muss das alles in Form eines neuen Brot-Back-Buchs gebracht werden. Zum Glück geht das vorwiegend in sitzender Körperposition.
So macht sich Björn zufrieden auf die Heimfahrt, die gemütlich und ohne Störung vonstattengeht, sodass er am Abend wieder bei seiner Familie sein kann.
Björn richtet an dieser Stelle noch ein paar große Worte des Dankes an Lutz und seine Familie. Für die vielen Stunden der Gastfreundschaft, für die viele Unterstützung aus dem Hintergrund, für das Durchhaltevermögen, das Björn alleine wahrscheinlich nicht so aufgebracht hätte.
(Text & Fotos: Björn Hollensteiner)
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Aktualisiert am 8. April 2015 |
Peter
14. Juli 2020 um 00:24
Hi Lutz,
bin gerade dabei die Sauerteigvariante vom Weizenschrotbrot zu backen. Laut Tabelle wird der Sauer/Vorteig mit Schrot (Zimmertemperatur) und Buttermilch (18 ° !!) angesetzt. In der Kurzanleitung steht für den Sauerteig: 18-20 h, von 35 auf 20 Grad fallend. In der Beschreibung empfiehlst den Vor/Sauerteig in ein Handtuch zu packen (Verlangsamung der Abkühlung). Jetzt meine Frage: wie kommt denn der Sauerteig auf seine Ausgangstemperatur von 35 ° C ??
Danke für die Aufklärung!
Ruth S
14. Juli 2020 um 10:17
Durch die Wassertemperatur, die mit der Mehltemperatur verrechnet werden muss.
Peter
14. Juli 2020 um 20:46
Auch Peter hier, es ist ein Lapsus der Autoren. Mit 18 °C Buttermilch und 4 g Anstellgut bekommt auch Lutz keinen treibfähigen Sauerteig. Folglich ist die Aussage auf Seite 48 zur Kurzanleitung nicht sinnvoll. „5 min langsam und 5 min schnell mischen und dann 18-20 h fallend 35-20 °C“
Ich schätze Lutz hat die Buttermilch oder Buttermilch und Mehl so angewärmt, dass die Anfangstemperatur des Sauerteiges bei 35 °C liegt. Ich selber praktiziere das gern bei niedrigen Außentemperaturen und stelle den Sauerteigansatz gern auf einen Teller über der Heizung oder auf die Herdplatte, die für je 10 Sekunden kurz angestellt wird. Dann erreich man die 35 °C. Die von Ruth angesprochene Wassertemperatur gilt nicht für den Sauerteig sondern für den Hauptteig. Auch hier wäre eine Reduzierung der Wassertemperatur und eine Erhöhung der Buttermichtemperatur möglich. Ich denke Lutz hatte bei diesem Brot die Buttermilch aus dem Kühli und deswegen die Wassertemperatur für den Hauptteig so gewählt um die Teigtemperatur von 24 °C zu erreichen. Einen besonderen Grund hätte Lutz mitgeteilt.
LG Peter
Lutz
14. Juli 2020 um 22:35
Das ist ein Druckfehler. Es muss heißen „50°C“ statt „18°C“. Die Buttermilch muss also erhitzt werden. Ich gebe das an den Verlag für künftige Auflagen weiter. Danke euch!
Calle
11. August 2018 um 18:24
BB2 schätze ich ja sowieso sehr. Nun habe ich gerade mit von Folge zu Folge wachsender Begeisterung dieses Back-Tagebuch durchgelesen. Was für ein Schatz! Der Humor, die Hingabe bei Euch beiden.
Und eben wirklich auch die Ehrlichkeit zu schreiben: „Das war nix. Der Teig hat sich völlig anders verhalten als erwartet.“
Und das bei zwei Jungs, die schon damals definitiv mehr Back-Praxis drauf hatten, als ich je kriegen werde.
Also, ich ziehe den Hut! War eine echte, fette Freude das zu lesen. Danke.
Calle.
Rikibu
16. April 2015 um 19:08
Hallo ihr beiden,
auch ich habe schon mit großer Begeisterung im Buch Nr. 2 geblättert und werde am Wochenende mit den Rosinenbrötchen bzw. dem darauf basierenden Rosinenbrot loslegen…
Uschi Roos
11. April 2015 um 13:15
Hallo, Lutz,
in Deinem Backbuch Nr. 2 gibst Du den tollen Hinweis zum Schwadenerzeugen. Ich habe heute Nägel gekauft und würde den Tipp gerne umsetzen. Ich habe aber ein bisschen Sorgen, ob der Belag auf den Nägeln sich nicht auch im Backofen und auf dem Brot und den Brötchen absetzt und das vielleicht gesundheitsschädlich ist! Ich frage mich das deshalb, weil meine Hände beim Einpacken der Nägel in die Tüte im Geschäft ganz dunkelgrau wurden. Sollte ich die Nägel vielleicht vorher waschen und was meinst Du zu meinen Bedenken?
Viele Grüße
Uschi Roos
Lutz
15. April 2015 um 09:00
Es sollten Edelstahlnägel/-schrauben sein. Am besten vorher abkochen oder in die Spülmaschine stecken.
Rosalie
10. April 2015 um 18:53
Ich musste lachen … beim durchblättern des neuen Buches war mir sonnenklar, dass auf den vielen Fotos nicht Deine Hände zu sehen sind … einfach total anders. UND ich wünsche Euch mindestens 500.000 verkaufte Exemplare, damit sich dieser Aufwand für Euch auch wirklich lohnt. Meine Güte, Euer Programm war sportlich!
Lieben Gruß
Rosa
Oliver
10. April 2015 um 10:13
Hallo,
ich drücke euch die Daumen, Dass sich eure Mühe und euer Einsatz auch auszahlt und das Buch ein großer Erfolg wird. Ich finde diese Tagebucheinträge ausgesprochen hilfreich auf dem (manchmal) steinigen Backweg. Es ist beruhigend und auch anspornend, dass Ihr genau so mit Fehlschlägen zu tun habt und trotzt eurer Erfahrung und eurem Können nicht alles perfekt hinbekommt. Das hilft einem dabei, dranzubleiben, wenn man selbst wieder mal glaubt , sich selbst ziemlich blöd anzustellen.
Sabine Schwarz
9. April 2015 um 13:01
Hallo ihr beiden,
ich habe gestern (08.04.2015) euer Buch erhalten !!! Und finde es sehr gelungen!
Da ich immer ein bisschen Schwierigkeiten hatte, mit den gezeichneten Bildern (die sind natürlich sehr schön!!;-) zum Wirken und Formen des Teigs freue ich mich natürlich sehr über die tollen Fotos! Ich backe immer mehr und es macht richtig Laune, solche Brote zu backen. Auch wenn ich manche Zeiten vielleicht nicht ganz so exakt einhalte, der Geschmack allein übertrifft jedes gekaufte Brot! Außerdem finde ich es klasse, dass Ihr ein und dasselbe Rezept in verschiedenen Ausführungen anbietet (Sauerteig, no knead,…) Viiielen Dank für die viele Arbeit! Aber man merkt, es macht euch Spaß trotz der harten Arbeit! Ich freue mich, dass ich auf diese Seite gestoßen bin!! So habe ich immer auch ein Geschenk: ein selbstgebackenes Brot!!!! Liebe Grüße aus Baden-Württemberg Sabine
Carsten
8. April 2015 um 18:47
Hallo Ihr beiden,
dann erstmal herzlichen Glückwunsch und viel Erfolg mit dem Buch. Zum letzten Tagebucheintrag fällt mir folgendes Zitat ein:
„Was auch geschehen mag, es kommt der Erfahrung zugute.“ (Francis Scott Fitzgerald)
Das gilt wohl im Bächerhandwerk in besonderem Maße:-)
Ich bekomme das Buch (leider) erst zum Geburtstag Ende April, muss mich also noch ein wenig gedulden. Bin aber schon sehr gespannt und freue mich auf das Nachbacken.
Viele Grüße,
Carsten
Christoph S.
8. April 2015 um 14:02
Hallo Bjön und Lutz,
zuallererst einen herzlichen Glückwunsch zum neuen Brotbackbuch Nr.2. Ich werde mir, wenn ich in den nächsten Monaten wieder in Deutschland zu Besuch bin, das Brotbackbuch zulegen. Das Foto von Björn vor dem Ofen rief eine Frage auf, die ich schon seit einiger Zeit stellen wollte. Es geht um eure „Bedampfungsapparatur“. Welche „Schale“ bzw, welche Art von Schrauben benuzt ihr dafür? Ich denke mir, dass es irgendwas Richtung Edelstahl sein muss, jedoch setzt mein, angeblich bestehend aus Edelstahl bestehender, Aufbau nach 1-2 Mal Backen trotzdem Flugrost an. Das kann nicht auf Dauer nicht gut sein. Wäre toll wenn ihr mir hier weiterhelfen könntet. Vielen Dank schon Mal im Voraus.
Beste Grüsse aus Michigan, USA. -Christoph
Lutz
15. April 2015 um 08:50
Hallo Christoph,
es ist eine Edelstahlschale mit Edelstahlschrauben. Die Schrauben bekommen mit der Zeit eine Patina.