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11. April 2015 · 14 Kommentare

Kornstangen nach Monika Drax

Kornstangen nach Monika Drax

Kornstangen nach Monika Drax

Vor einiger Zeit habe ich Monika Drax‘ Buch vorgestellt. Auf die Frage hin, welches Rezept sie mir zum Nachbacken empfehlen könne, bekam ich „Kornstangen“ zur Antwort.

Da ich an fast keinem Rezept vorbeilesen kann, ohne es zu verändern, habe ich auch hier eine Alternativvariante backen wollen, allerdings bin ich mit meiner Angabe auf dem Papier „nur die Hälfte!“ durcheinandergekommen und hatte nun im Hauptteig die doppelte Menge Mehl, aber relativ gesehen die halbe Menge Vorteig und Brühstück. Dennoch sind sowohl nach Originalrezept als auch nach meiner Interpretation richtig gute Kleingebäcke entstanden, meine leider mit weniger Malznote durch meine Schusseligkeit.

Der Clou ist das Brühstück mit Malzkaffee. Er gibt nicht nur den Malzgeschmack, sondern auch eine schöne bräunliche Färbung der Krume. Der Teig nach Originalrezept ist etwas weicher, hefelastiger und schwieriger aufzuarbeiten.

Beide Varianten sind empfehlenswert, je nachdem wie eilig man es hat.

Originalrezept:

Brühstück

  • 30 g Weizenmehl 550
  • 15 g Roggenschrot (mittel)
  • 15 g Sojaschrot
  • 15 g Sonnenblumenkerne
  • 15 g Leinsamen
  • 9 g Malzkaffee (ohne Zusatzstoffe)
  • 115 g Wasser (kochend)

Hauptteig

  • Brühstück
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 130 g Wasser (28°C)
  • 8 g Frischhefe
  • 7 g Salz

Die Brühstückzutaten mit kochendem Wasser übergießen und verrühren. Luftdicht abgedeckt auskühlen lassen (bis zu 12 Stunden bei 15-18°C).

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig weitgehend von der Schüssel löst (Teigtemperatur ca. 27°C).

20 Minuten Teigruhe.

8 Teiglinge zu 75 g abstechen, rundwirken, mit dem Rollholz oval und dünn ausrollen und straff zu Stangen aufrollen.

45 Minuten Gare im Bäckerleinen bei 20-22°C.

Bei 220°C ca. 15 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 4-5 Stunden

Malzig, lecker: Kornstangen nach Monika Drax

Malzig, lecker: Kornstangen nach Monika Drax

Rezeptvariante:

Vorteig

  • 50 g Weizenmehl 550
  • 50 g Wasser
  • 0,05 g Frischhefe

Brühstück

  • 15 g Weizenmehl 550
  • 8 g Roggenschrot (mittel)
  • 8 g Sojaschrot
  • 8 g Sonnenblumenkerne
  • 8 g Leinsamen
  • 5 g Malzkaffee (ohne Zusatzstoffe)
  • 60 g Wasser (kochend)

Hauptteig

  • Vorteig
  • Brühstück
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 75 g Wasser (28°C)
  • 2,5 g Frischhefe
  • 7 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei 18-20°C reifen lassen.

Die Brühstückzutaten mit kochendem Wasser übergießen und verrühren. Luftdicht abgedeckt auskühlen lassen (bis zu 12 Stunden bei 15-18°C).

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig weitgehend von der Schüssel löst (Teigtemperatur ca. 27°C).

60 Minuten Teigruhe.

6 Teiglinge zu 75 g abstechen, rundwirken, mit dem Rollholz oval und dünn ausrollen und straff zu Stangen aufrollen.

2 Stunden Gare im Bäckerleinen bei 20-22°C.

Bei 220°C ca. 15 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-24 Stunden

Rezeptvariante mit Vorteig und weniger Hefe

Rezeptvariante mit Vorteig und weniger Hefe

Etwas aromatischer und länger haltbar...

Etwas aromatischer und länger haltbar…

14 Kommentare

  1. WOW … die schauen ja vooooooll spitze aus! jetzt muss ich nur noch schauen, wo ich auf die schnelle sojaschrot herbekomme! GLG Helga

  2. Hallo Lutz, handelt es sich bei „Malzkaffee“ um Instantpulver oder um „echtes“ Malzkaffeepulver (Ich muss gestehen ich kenne nur die Instantvariante^^)?
    Es grüßt Thorben!

    • hallo thorben! ich habe den malzkaffee auch gerade kaufen müssen. auf meinem steht: malzkaffee aus gerste und bei den zutaten: gerstenmalz. und es ist definitiv „echtes“ pulver und keine instantvariante. vielleicht hilft dir das weiter. glg helga

    • Echtes Malzkaffeepulver, aus natürlichen Rohstoffen.

  3. vorteig und brühstück hab ich schon angesetzt … mangels sojaschrot habe ich weizenschrot verwendet … wir werden sehen!

  4. hallo lutz! die stangerln sind wirklich voooooll gut geworden. ich hab‘ deine variante gemacht. aber kann es sein, dass du dich bei der teigeinlage bzw. der teigmenge ein bissl vertan hast? ich hab‘ eine teigmenge von 488g gehabt und somit nur 6 stangerln machen können. geschmeckt haben sie uns seeeeeehr! ich mach‘ sie auf jeden fall wieder!
    glg helga

  5. Huhu,

    das Rezept klingt so lecker, dass ich es heute gleich ausprobieren wollte, da gestern aber ja Samstag war und ich mich recht spät dazu entschlossen hatte, war es mit der ein oder anderen Zutat etwas schwierig, ich hatte keinen Schrot mehr, hab dafür ein paar blütenzarte Haferflocken verwendet und leider hatte ich nicht mehr ganz so viel Malzkaffee, aber egal.
    Geschmacklich waren sie auf jeden Fall total lecker und auch schön knusprig. Nur das formen muss ich noch etwas üben 😉
    LG, Stephi

  6. Die Kornstangen sehen richtig lecker aus. Mit einem Brühstück habe ich noch nie ein Brot zubereitet. Dennoch sollte ich diesem Rezept eine Chance geben.

  7. War sehr neugierig und hab gestern beide Teige angesetzt. Schön sind sie geworden und schmecken sehr sehr gut. Vom Geschmack kann ich keinen Unterschied feststellen.
    Beide sind knusprig  und malzig eine coole Idee mit dem Malzkaffee. Ich ziehe aber das Rezept von Monika vor, da die etwas fluffiger sind, deine also a bisserl kompakter. Und da das Rezept auch nicht so aufwendig ist …….
    Probiert es aus das Rezept ist sehr zu empfehlen.

  8. Stangen sind (nach Deiner Variante) ganz gut geglueckt: aesthetisch ansprechend, geschmacklich ganz lecker mit der besonderen Kaffeenote. Danke fuer’s Rezept!

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