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11. April 2015 · 22 Kommentare

Kornstangen nach Monika Drax

Kornstangen nach Monika Drax

Kornstangen nach Monika Drax

Vor einiger Zeit habe ich Monika Drax‘ Buch vorgestellt. Auf die Frage hin, welches Rezept sie mir zum Nachbacken empfehlen könne, bekam ich „Kornstangen“ zur Antwort.

Da ich an fast keinem Rezept vorbeilesen kann, ohne es zu verändern, habe ich auch hier eine Alternativvariante backen wollen, allerdings bin ich mit meiner Angabe auf dem Papier „nur die Hälfte!“ durcheinandergekommen und hatte nun im Hauptteig die doppelte Menge Mehl, aber relativ gesehen die halbe Menge Vorteig und Brühstück. Dennoch sind sowohl nach Originalrezept als auch nach meiner Interpretation richtig gute Kleingebäcke entstanden, meine leider mit weniger Malznote durch meine Schusseligkeit.

Der Clou ist das Brühstück mit Malzkaffee. Er gibt nicht nur den Malzgeschmack, sondern auch eine schöne bräunliche Färbung der Krume. Der Teig nach Originalrezept ist etwas weicher, hefelastiger und schwieriger aufzuarbeiten.

Beide Varianten sind empfehlenswert, je nachdem wie eilig man es hat.

Originalrezept:

Brühstück

  • 30 g Weizenmehl 550
  • 15 g Roggenschrot (mittel)
  • 15 g Sojaschrot
  • 15 g Sonnenblumenkerne
  • 15 g Leinsamen
  • 9 g Malzkaffee (ohne Zusatzstoffe)
  • 115 g Wasser (kochend)

Hauptteig

  • Brühstück
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 130 g Wasser (28°C)
  • 8 g Frischhefe
  • 7 g Salz

Die Brühstückzutaten mit kochendem Wasser übergießen und verrühren. Luftdicht abgedeckt auskühlen lassen (bis zu 12 Stunden bei 15-18°C).

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig weitgehend von der Schüssel löst (Teigtemperatur ca. 27°C).

20 Minuten Teigruhe.

8 Teiglinge zu 75 g abstechen, rundwirken, mit dem Rollholz oval und dünn ausrollen und straff zu Stangen aufrollen.

45 Minuten Gare im Bäckerleinen bei 20-22°C.

Bei 220°C ca. 15 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 4-5 Stunden

Malzig, lecker: Kornstangen nach Monika Drax

Malzig, lecker: Kornstangen nach Monika Drax

Rezeptvariante:

Vorteig

  • 50 g Weizenmehl 550
  • 50 g Wasser
  • 0,05 g Frischhefe

Brühstück

  • 15 g Weizenmehl 550
  • 8 g Roggenschrot (mittel)
  • 8 g Sojaschrot
  • 8 g Sonnenblumenkerne
  • 8 g Leinsamen
  • 5 g Malzkaffee (ohne Zusatzstoffe)
  • 60 g Wasser (kochend)

Hauptteig

  • Vorteig
  • Brühstück
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 75 g Wasser (28°C)
  • 2,5 g Frischhefe
  • 7 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei 18-20°C reifen lassen.

Die Brühstückzutaten mit kochendem Wasser übergießen und verrühren. Luftdicht abgedeckt auskühlen lassen (bis zu 12 Stunden bei 15-18°C).

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig weitgehend von der Schüssel löst (Teigtemperatur ca. 27°C).

60 Minuten Teigruhe.

6 Teiglinge zu 75 g abstechen, rundwirken, mit dem Rollholz oval und dünn ausrollen und straff zu Stangen aufrollen.

2 Stunden Gare im Bäckerleinen bei 20-22°C.

Bei 220°C ca. 15 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-24 Stunden

Rezeptvariante mit Vorteig und weniger Hefe

Rezeptvariante mit Vorteig und weniger Hefe

Etwas aromatischer und länger haltbar...

Etwas aromatischer und länger haltbar…

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22 Kommentare

  1. Könnte man  beim Rezept von Lutz die Brühstückzutaten verdoppeln so dass sie vom Verhältnis zur Gesamtmenge dem Originalrezept von Monika Drax entsprechen? Müsste man dann irgendwas anpassen (z.B. Wassermenge?!) 
    Danke!!

  2. Hallo Lutz,
    wir lieben diese Kornstangen!  Habe sie jetzt schon mehrfach nach deinem Rezept gebacken. Allerdings habe ich damit zwei kleine Probleme: Zum einen passt die recht lange Zubereitungszeit einfach nicht in meinen normalen Tagesablauf und zum anderen sieht man nach dem backen nichts mehr von der gerollten Struktur der Stangen und sie haben auch keine spitzen Enden.  Daher kam ich jetzt auf die Idee, die Kornstangen in „Kornbrötchen mit Übernachtgare“ umzuwandeln….  am liebsten wäre mir es, wenn ich die Teiglinge abends fertig vorbereiten  und dann am nächsten Morgen einfach backen könnte. Kann ich die Teiglinge nach der Stockgare rundformen und mit dem Brötchendrücker von Häussler „einschneiden‘, mit der eingeschnittenen Seite nach unten in Bäckerleinen über Nacht stehen lassen und dann morgens direkt ab damit in den Ofen ?!  Was müsste ich dabei beachten bezüglich Hefemenge, Temperatur/Dauer der Stückgare oder sonstige Veränderungen?
    Für Tipps wäre ich sehr dankbar…. 
    Viele Grüße Sonja 

    • Hallo Sonja,

      das ist kein Problem. Du kannst sie wie gewünscht formen und dann für 8-12 Stunden bei 4-5°C gut abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen. Danach einfach backen.

  3. Hallo Lutz,
    ich habe eine Frage zum Leinsamen. Leinöl darf man ja nicht erhitzen, da sonst schädliche Transfettsäuren entstehen. Wie verhält sich das jetzt mit Leinsamen, diese werden ja im Brot auch erhitzt, spätestens beim Backen kommt man ja auf Temperaturen über 200 Grad, entstehen dann auch schädliche Stoffe? Ich frage auch, weil ich gern zum Backen von  Brot manchmal etwas Leinkuchenmehl zugebe. Gibt es da Erfahrungen  bzw Erkenntnisse, ob das auch beim Backen mit Leinsamen schädliche Transfettsäuren entstehen?
    Ich danke schon jetzt für die Antwort.

    Herzlicbe Grüsse 
    Antje

    • Hallo Antje,

      diese hohen Temperaturen werden nur an der Kruste erreicht. Im Rest des Brotes kommen maximal 98-100°C zustande. Meine Meinung: Man kann sich mit vielen Dingen schaden. Brot in welcher Form auch immer gehört vielleicht dazu, aber im Vergleich zu anderen Einflüssen ist es vernachlässigbar, übrigens auch was Acrylamid angeht (da ist Knäckebrot schon deutlich kritischer zu sehen).

  4. Hallo, 
    ich habe jeweils eine große Dose Backmalz, sowohl enzymaktives und enzyminaktives, in Pulverform hier. Würde das gerne anstelle von dem Malzkaffee verwenden. Funktioniert das? Und welches und wieviel?? 
    Dank und viele Grüße, Sonja 

    • Wenn überhaupt, dann das inaktive Malz, aber das ist sicherlich nicht ausreichend stark geröstet. Es müsste eigentlich so dunkel sein wie Malzkaffee.

  5. Stangen sind (nach Deiner Variante) ganz gut geglueckt: aesthetisch ansprechend, geschmacklich ganz lecker mit der besonderen Kaffeenote. Danke fuer’s Rezept!

  6. War sehr neugierig und hab gestern beide Teige angesetzt. Schön sind sie geworden und schmecken sehr sehr gut. Vom Geschmack kann ich keinen Unterschied feststellen.
    Beide sind knusprig  und malzig eine coole Idee mit dem Malzkaffee. Ich ziehe aber das Rezept von Monika vor, da die etwas fluffiger sind, deine also a bisserl kompakter. Und da das Rezept auch nicht so aufwendig ist …….
    Probiert es aus das Rezept ist sehr zu empfehlen.

  7. Die Kornstangen sehen richtig lecker aus. Mit einem Brühstück habe ich noch nie ein Brot zubereitet. Dennoch sollte ich diesem Rezept eine Chance geben.

  8. Huhu,

    das Rezept klingt so lecker, dass ich es heute gleich ausprobieren wollte, da gestern aber ja Samstag war und ich mich recht spät dazu entschlossen hatte, war es mit der ein oder anderen Zutat etwas schwierig, ich hatte keinen Schrot mehr, hab dafür ein paar blütenzarte Haferflocken verwendet und leider hatte ich nicht mehr ganz so viel Malzkaffee, aber egal.
    Geschmacklich waren sie auf jeden Fall total lecker und auch schön knusprig. Nur das formen muss ich noch etwas üben 😉
    LG, Stephi

  9. hallo lutz! die stangerln sind wirklich voooooll gut geworden. ich hab‘ deine variante gemacht. aber kann es sein, dass du dich bei der teigeinlage bzw. der teigmenge ein bissl vertan hast? ich hab‘ eine teigmenge von 488g gehabt und somit nur 6 stangerln machen können. geschmeckt haben sie uns seeeeeehr! ich mach‘ sie auf jeden fall wieder!
    glg helga

  10. vorteig und brühstück hab ich schon angesetzt … mangels sojaschrot habe ich weizenschrot verwendet … wir werden sehen!

  11. Hallo Lutz, handelt es sich bei „Malzkaffee“ um Instantpulver oder um „echtes“ Malzkaffeepulver (Ich muss gestehen ich kenne nur die Instantvariante^^)?
    Es grüßt Thorben!

    • hallo thorben! ich habe den malzkaffee auch gerade kaufen müssen. auf meinem steht: malzkaffee aus gerste und bei den zutaten: gerstenmalz. und es ist definitiv „echtes“ pulver und keine instantvariante. vielleicht hilft dir das weiter. glg helga

    • Echtes Malzkaffeepulver, aus natürlichen Rohstoffen.

  12. WOW … die schauen ja vooooooll spitze aus! jetzt muss ich nur noch schauen, wo ich auf die schnelle sojaschrot herbekomme! GLG Helga

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