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18. April 2015 · 6 Kommentare

Geschnecktes

Geschnecktes

Geschnecktes

Als ich im vergangenen Oktober auf Roswithas Almhütte mit meinen ersten Almkursteilnehmern fünf Tage lang Brot backte, blieb immer wieder etwas Zeit zum Experimentieren. Damals war ich gerade dabei, Rezepte für die Zeitschrift BEEF! zu entwickeln, die in der Januarausgabe 2015 erscheinen sollten (und es auch getan haben).

Eines dieser Rezepte hat es dann nicht bis ins Fotostudio geschafft und darf deshalb hier im Blog das Licht der Welt erblicken.
Es ist die Kombination aus Briocheteig mit Fleisch, aus süß und herzhaft. Ich finde, dass beides ganz hervorragend zusammenpasst. Ein feiner Snack für außergewöhnliche Anlässe.

Vorteig

  • 90 g Weizenmehl 1050
  • 60 g Wasser
  • 3 g Frischhefe

Hauptteig

  • 210 g Weizenmehl 1050
  • 180 g Eigelb
  • 6 g Salz
  • 12 g Zucker
  • 120 g Butter

Füllung

  • 350 g Hackfleisch/Faschiertes
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Ei und 2 g Salz zum Bestreichen

Alle Vorteigzutaten von Hand mischen und 1 Stunde bei 24-26°C reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer der Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und gut dehnbaren Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26°C). Der Teig löst sich vollständig von der Schüssel und lässt sich dünn ausziehen.

12 Stunden Gare bei 5°C.

In der Zwischenzeit die Zwiebel andünsten und mit dem Fleisch anbraten. Nach Belieben würzen.

Den Teig auf ca. 40 x 50 cm Fläche ausrollen, die kalte Füllung gleichmäßig darauf verteilen und von der langen Seite her straff einrollen. Die Rolle in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf Backpapier setzen. Mit der Ei-Salz-Mischung abstreichen.

3 Stunden Gare bei 24°C.

Nochmals mit der Ei-Salz-Mischung abstreichen und bei 230°C sofort fallend auf 200°C 15 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 4,00 € (ohne Füllung)

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 18 Stunden

Locker, leicht süß und dennoch herzhaft: Geschnecktes

Locker, leicht süß und dennoch herzhaft: Geschnecktes

Aktualisiert am 24. Februar 2015 |

6 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    ich wollte gestern (spät abends) das Rezept ausprobieren, weil mir die Kombination Brioche und Fleisch ziemlich verlockend erscheint. Allerdings ist das derart misslungen, dass der Teig – oder wie immer man diesen gut gebutterten Klumpen nennen soll – eigentlich reif für den Mülleimer ist.
    Ich habe mich an das Rezept gehalten. Aber bereits der Vorteig schien mir nach der 1-stündigen Reife bei 25°C (im Gärautomaten) ziemlich fest. Etwas verblüfft war ich dann, als ich merkte, dass erst nach dem 7. (!) Ei Größe L die angegebene Menge Eigelb erreicht war. 
    Nach dem Kneten (5+15 min) war der Teig ziemlich fest und zäh.
    Die wahre „Katastrophe“ trat aber erst beim Hinzufügen der Butterstücke (Zimmertemperatur) ein: Die Butter wollte sich partout nicht mit dem Teig verbinden, sondern hat ihn wie eine Schmierschicht umgeben, sodass der Knethaken die Masse nur im Kessel herumgetrieben aber nicht vermengt hat.
    Ich werde schauen, ob ich den Teig per Hand noch irgendwie hinbekomme, und bin natürlich über jeden zweckdienlichen Hinweis dankbar.

    Kleiner Trost: Deine Präsidentenbaguettes sind mir gestern auf Anhieb geglückt, geschmacklich wie formal.

    LG aus Wien
    Markus

    • Hallo Markus, niemand hat gesagt, dass es einfach wird ;).
      Der Vorteig ist recht fest, stimmt. Die Butter solltest du anfangs von Hand oder zumindest mit Gegenwiderstand (Spatel etc.) in der Knetschüssel einarbeiten. Der Teig ohne Butter ist so fest, weil die Butter noch viel „Weichheit“ in den Teig bringt.
      Mit 7 Eigelb warst du noch gut. 9-10 Eigelb kommen bei normal großen Eiern schon zusammen.

      • Hallo Lutz,
        ich habe keine Angst vor „nicht einfach“ 😉 
        Letztlich habe ich den Teig durch nachträgliches händisches Kneten noch soweit bekommen, dass er sich weiter verarbeiten (ausrollen) hat lassen. Die Schnecken sind dann auch sehr schmackhaft geworden, allerdings war die Brioche nicht so weich und „luftig“ wie sie hätte sein können (oder sollen).

        Ich werde es nächste Woche noch einmal probieren; vielleicht fällt mir bis dahin ein, was ich mit dem vielen Eiklar mache. Beim ersten Versuch ist es in eine große Ladung Ingwer-Cookies umgesetzt worden.

        Bei dieser Menge an Eiern komme ich mit €4 Kosten allerdings nicht aus, da ich aus Prinzip nur Bio-Eier aus Freilandhaltung verwenden mag.

        Geht es auch mit weniger Eiern? Wenn ja, was muss man zum Ausgleich hinzufügen? Die Eigelbe werden ja nicht nur wegen der Farbe im Rezept stehen.

        LG
        Markus

  2. Hallo, zusammen
    mit dem Eiweiß, kann man doch Eiweißbrot backen.

    Ich werde am Wochenende die Schnecken auch mal Testen . 

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