Geschnecktes

Weizenkleingebäck

Goldbraun ausgebackene Schnecken aus Briocheteig mit einer Füllung aus angebratenem Hackfleisch und Zwiebel liegen auf einem Holztisch.

Ein feiner Snack für außergewöhnliche Anlässe.

Als ich im vergangenen Oktober auf Roswithas Almhütte mit meinen ersten Almkursteilnehmern fünf Tage lang Brot backte, blieb immer wieder etwas Zeit zum Experimentieren. Damals war ich gerade dabei, Rezepte für die Zeitschrift BEEF! zu entwickeln, die in der Januarausgabe 2015 erscheinen sollten (und es auch getan haben). 

Eines dieser Rezepte hat es dann nicht bis ins Fotostudio geschafft und darf deshalb hier im Blog das Licht der Welt erblicken. 

Es ist eine Kombination aus Briocheteig mit Fleisch, aus süß und herzhaft. Ich finde, dass beides ganz hervorragend zusammenpasst.

18. April 2015
10 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 50 g 411 %
304 g Weizenmehl 1050 100 %
356 g Hackfleisch 117 %
182 g Eigelb 60 %
152 g Zwiebeln (fein gehackt) 50 %
122 g Butter (in Würfel geschnitten) 40 %
61 g Wasser 20 %
52 g Ei (verrührt) 17 %
12 g Zucker 4 %
6,1 g Salz 2 %
3,0 g Frischhefe (konventionell) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 20 Minuten

Tag 1 18:40 Uhr Vorteig herstellen
19:23 Uhr Füllung herstellen
19:45 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 2 08:20 Uhr Vorformen
08:30 Uhr Formen
08:32 Uhr Portionieren
10:45 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
11:45 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

61 g Wasser 20 °C 20 %
91 g Weizenmehl 1050 20 °C 30 %
3,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 24-26 °C reifen lassen.

Füllung

152 g Zwiebeln (fein gehackt) 20 °C 50 %
356 g Hackfleisch 5 °C 117 %
1

Die Zwiebel in einer Pfanne mit etwas Öl andünsten.

2

Das Hackfleisch zugeben und anbraten.

3

Nach Belieben würzen. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

12 Stunden bei 5 °C lagern.

Hauptteig

12 g Zucker 20 °C 4 %
6,1 g Salz 20 °C 2 %
182 g Eigelb 5 °C 60 %
213 g Weizenmehl 1050 20 °C 70 %
gesamter Vorteig 25 °C
122 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 40 %
gesamte Füllung 5 °C
52 g Ei (verrührt, zum Abstreichen) 5 °C 17 %
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf 40 x 50 cm ausrollen.

7

Die kalte Füllung gleichmäßig auf dem Teigling verteilen.

8

Von der langen Seite her straff einrollen. Die Rolle durch leichtes Rütteln in der Dicke vergleichmäßigen.

9

Die Rolle in 2 cm-Stücke schneiden.

10

Die Teiglinge mit der Schnittfläche nach oben mit Abstand auf Backpapier setzen.

11

Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.

12

3 Stunden bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.

12

Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

12

3 Stunden bei 24 °C reifen lassen.

13

Die Teiglinge erneut mit verrührtem Ei abstreichen.

14

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 7 Minuten ablassen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.

10 Kommentare

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Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/geschnecktes/id=62237781bc8f7e40a28582ce

Abgerufen am: 19. März 2024, 3:20 Uhr · © 2023, Lutz Geißler