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25. April 2015 · 60 KommentarePizza Tipo 0
Pizza Tipo 0
Mal wieder eine halbspontane Familienwunscherfüllung. Der Sinn stand nach Pizza. Was liegt also näher, als das restliche Bio-Tipo 0 von der weihnachtlichen Panettone-Backaktion gleich mal dafür zu testen. Also einen Vorteig angesetzt, auf kurze kalte Gare gebaut und danach sogleich gebacken. Auch der Fotoapparat war nicht zur Hand, deshalb dieses Mal bloguntypische Handybilder.
Fazit: Dieses Mehl ist nicht nur für fettreiche Gebäcke wie Panettone oder Stollen außerordentlich gut geeignet, sondern erst recht für Pizza. Locker, luftig, lecker.
Vorteig
- 250 g Weizenmehl Tipo 0
- 250 g Wasser
- 0,3 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 750 g Weizenmehl Tipo 0
- 450 g Wasser (20°C)
- 20 g Salz
- 30 g Olivenöl
- 10 g Frischhefe
Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem elastischen Teig verarbeiten. Anschließend das Olivenöl portionsweise über 5 Minuten lang auf zweiter Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).
8-10 Stunden bei 5°C reifen lassen.
Jeweils 500 g Teig schonend dünn zum Pizzaboden ausziehen. 30 Minuten ruhen lassen.
Den Boden belegen und sofort bei 280°C (250°C) 5-8 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 3,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Zubereitungszeit gesamt: ca. 22-32 Stunden
Schöne Porung…
Aktualisiert am 1. Dezember 2016 |
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[…] be back«. Tja, und da isse nun: Mit dem Pizzamehl von der Mühle in Bardowick, dem Rezept einer Pizza Tipo 0 von Lutz Geissler und dem Büffelmozzarella vom Biohof Eilte in Ahlsen. Als Alliterations-Aficionado kann ich nur […]
Andreas
30. Januar 2023 um 13:58
Hallo Lutz! Könnte man dieses Rezept auch auf Dinkelmehl umbauen? Falls ja, bitte ich dich um eine kurze Anleitung. Vielen Dank und mach weiter wie bisher, dein Blog und deine Bücher sind wirklich spitze! LG Andi
Otto Löchelt
13. November 2020 um 08:53
Ich habe den Teig genau nach Rezept vorbereitet.
Allerdings war nach 8-10 Stunden bei 5 Grad im Kühlschrank der Teig noch nicht optimal zur weiteren Verarbeitung. Zum einen war er zu feucht, zum anderen nicht elastisch genug.
Mit einiger Mühe und Mehl habe ich den Teig dann doch noch einigermaßen hinbekommen.
Da ich noch einen Rest Teig hatte, habe ich den im Kühlschrank noch 48 Stunden aufbewahrt, und daraus wurde dann der Teig, von der Konsistenz her, so, wie er gut zu verarbeiten ist. Ein paar Stunden (8-10) im Kühlschrank sind definitiv zu kurz.
René
30. Mai 2020 um 13:14
Lieber Lutz,
Großes Kompliment für deinen tollen u. informativen Blog und tiefe Verbeugung vor deinem Wissen um die Brotbackkunst !
Krisenbedingt habe ich ein neues Hobby im Backen gefunden :-).
Auch schon einige Rezepte deines Blogs erfolgreich nachgebacken, dank deiner präzisen Beschreibungen gelingt es richtig gut.
Pizza backe ich schon seit einigen Jahren selbst und habe gestern noch mal den Test mit Weizen 550 plus 35 gr. Dinkelmehl und parallel dazu extra Pizzamehl Tipo 0 /davon etwa 20% mit Semola ersetzt. Sonst alles nach gleichem Rezept mit gleicher Mengenangabe und 24h Kaltgare im Kühlschrank.
Die Erfahrungen waren: Knusprigerer Rand und besserer Geschmack des Teigs bei Tipo 0/ Semola. Auch die Bearbeitung des Teiglings beim letzten Formen ist leichter.
Die Mischung mit W550/Dinkel schmeckte etwas mehr nach Baguette.
Jetzt meine Fragen:
Wie sind deine Erfahrungen, einen Teil des Mehls durch Semola zu ersetzen?
Welches Bio-Mehl Tipo 0 kannst Du empfehlen?
Wenn ich den vorgeformten Teigling nach der 24h-Kaltgare aus dem Kühlschrank nehme, wirke ich ihn nochmals rund durch Dehnen/Falten und lasse ihn etwa 1-2 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen oder sofort kalt zu Pizza weiterverarbeiten? Dabei musste ich leider öfters die Erfahrung machen, dass der Teig sich nicht ausdehnen ließ und sich stets wieder zurückgezogen hat?!?
Besten Dank für ein Feedback!
Walter_R
30. Mai 2020 um 14:39
Hallo Rene,
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-wiege-ich-01-g-frischhefe-ab/
Walter_R
30. Mai 2020 um 14:47
Entschuldigung Rene,
du warst der falsche Empfänger für die Hefe.
Aber hier für dich:
https://www.youtube.com/watch?v=jgBt1-Npqjc&t=10s
Walter
Lisa
21. Januar 2020 um 10:23
Hallo, kann der Pizzateig auch eingefroren werden und wenn ja nach der Gare im Kühlschrank? Und wie lange kann er eventuell im Kühlschrank maximal reifen? Wie viele runde Pizzen (Durchmesser 31 cm ca. ) können aus dem Teig geformt werden?
Lutz
21. Januar 2020 um 16:59
Es sollten ca. 6 Pizzen zu 300 g werden (je nachdem wie dick der Boden sein soll).
Einfrieren würde ich den Teig nur im Notfall und dann als fast fertig gereifter Teigling. Dann innerhalb von max. 1-2 Wochen über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und ausziehen. Die Qualität wird dadurch aber definitiv schlechter als bei frischem Teig.
Claudia Arlt
13. Juni 2019 um 19:13
Hallo
Ich hatte gestern einen Back- Workshop mit 35 Kindern hier in Saudi Arabien. Wir haben arabische Pizza gebacken. Dafür habe ich dein Rezept auf 6 kg hochgerechnet 😱.. und am Ende in 120 g Portionen aufgeteilt, so hatte jedes kind 2 „Pizzen“ die dann mit Mozzarella und die zweite mit Labne und Honig- eine Art Frischkäse belegt wurde.
Alle waren schwer begeistert und so werde ich dein Rezept hier in Saudi Arabien weiter verbreiten!!
Vielen Dank!!
Lutz
21. Juni 2019 um 19:30
Spannend!
Patricia
7. Januar 2019 um 21:39
Hallo Lutz,
ich habe die Typo 0 Mehle „orange“ und „violett“. Welche Sorte würdest Du für dieses Rezept empfehlen?
Ich habe immer Schwierigkeiten damit die Pizza zu formen, weil der Teig immer wieder zusammen fällt…
Woran könnte es liegen?
Vielen Dank für Deine Antwort
Patricia
Lutz
16. Januar 2019 um 16:41
Ich würde das violette verwenden. Wenn der Teig zusammenfällt, war er zu reif. Wenn er sich nur zusammenzieht, dann war zu wenig Wasser im Teig und/oder das Mehl zu kleberstark. Dann solltest du doch eher das orangene Mehl verwenden.
Sil.Ke
18. November 2018 um 11:23
Hallo Lutz,
kann ich diesen Teig statt mit Tipo 0 auch mit Tipo 00 machen?
Lutz
19. November 2018 um 22:19
Grundsätzlich ja, aber Tipo 0 ist in aller Regel kleberstärker und deshalb besser für Pizza mit Langzeitführung geeignet.
Lothar
20. Juni 2019 um 11:00
Habe nur Tipo 00. Soll ich besser auf Gare bei 20-22 Grad gehen? Wie lang?
Lutz
21. Juni 2019 um 20:51
Nein, ich würde es erstmal so probieren wie im Rezept. Es gibt auch sehr kleberstarke 00er Mehle. Die Grenzen sind leider nicht so starr, um sich gut orientieren zu können. Das muss man wirklich einmal ausprobieren.
Lothar
29. Juni 2019 um 11:01
Danke Lutz, habe es nach Rezept gemacht. Hat super funktioniert. Teig war luftig locker und außen knusprig.
Isa
1. September 2018 um 11:15
Und wieder Teigsuppe, das Öl hätte man mit dem Schneebesen einrühren können 🙁
Habe mich entweder verwogen oder das Mehl ist nicht so aufnahmefreudig. Die Frage nach dem Formen, lieber Lutz, hat sich somit erledigt und das Ganze landet wohl nicht auf dem Pizzastein sondern wieder mal TOPF!!!
Tatjana
22. Februar 2021 um 23:52
Mein Tipo 0 hat das Wasser auch nicht so gut aufgenommen – eine Hälfte habe ich nach 12, die andere nach 36 Stunden verarbeitet. Der Teig war wunderbar elastisch und eigentlich gut zu formen (am zweiten Tag noch besser), aber er klebte unsäglich. Ich habe ihn daraufhin auf beiden Seiten mit Hartweizengriess abgestreut (mehrfach während des Dehnens), und damit ließ er sich verarbeiten. Nach der Ruhezeit auf dem Blech war alles gut.
Vom Geschmack her fantastisch, beim nächsten Mal werde ich die Wassermenge etwas verringern.
Isa
31. August 2018 um 17:29
Hi Lutz,
bei deinem Hüttenpizza-Rezept formst du erst Teiglinge und lässt diese erst ruhen, bevor du die Böden ausziehst. Kann bzw. sollte man das hier auch so machen? Und dann die Teiglinge wie lange: 30 Minuten, so wie den Boden laut Rezept?
Ich habe eben zum ersten Mal Tipo 0-Mehl ergattert, deshalb möchte ich dieses Rezept unbedingt ausprobieren 🙂
Liebe Grüße,
Isa
Lutz
5. September 2018 um 22:08
Ja, das kannst du hier auch so handhaben. Du kannst die vorgeformten Teiglinge formen, sobald sie ausreichend entspannt sind. Wenn sie sich noch nicht komplett ausziehen lassen, dann legst du sie wieder ein paar Minuten hin.
Andrea
9. Juni 2017 um 15:45
Hallo,
lässt sich der fertige Teig auch gut einfrieren? Wenn ja wie am besten, einfach den ganzen Klumpen oder besser schon Pizzaböden vorformen und auf nem Brett einfrieren oder gar etwas vorbacken?
Gruß Andrea
Lutz
11. Juni 2017 um 15:06
Mache ich ungern, weil der Teig immer darunter leidet. Wenn, dann die rund einschgeschlagenen Teiglinge möglichst schnell auf unter -18°C frieren und später im Kühlschrank auftauen/angaren lassen.
Mandy M.
13. April 2017 um 07:09
Wow!!! Ich habe noch nie, außer in einer Pizzeria, einen solch tollen Pizzateig zuhause hinbekommen. Das wird definitiv eines meiner neuen Hausrezepte. Danke Lutz für so ein gutes Rezept
Dennis
3. September 2016 um 16:39
Danke für das Rezept. Uns hat der knusprige und gleichzeitig luftige Rand sehr gefallen und es ist mal etwas anderes als klassischer Pizzateig. Ich denke ich werde das Rezept öfter nutzen :-).
Thomas
21. Juni 2016 um 19:44
Fast das identische rezept nutze ich auch, wenns Pizza gibt ist immer die halbe Nachbarschaft
dabei (lol), schmeckt wohl nicht schlecht. Ich möchte jetzt einen Versuch mit Bierhefe
anstelle normaler Backhefe machen.
Sollte die Bierhefe genauso dosiert werden ??
Lutz
21. Juni 2016 um 20:59
Damit habe ich keine Erfahrung. Die Triebkraft wird voraussichtlich schwächer sein, also längere Reifezeit oder höhere Dosis…
Thomas
23. Februar 2017 um 11:55
Hab jetzt endlich mal einen Versuch mit Bierhefe gemacht. Die Triebkraft der
Trockenhefen ist eigentlich gleich zu setzen. Das Aroma des Vorteiges war allerdings
gewaltig anders (besser !). Werde mal im Frühling einen direktvergleich starten, und
2 Pizzateige einmal „Normal“ einmal „Bierhefe“ ansetzen.
Ingrid
29. Februar 2016 um 15:21
Du hast den Farbfilm vergessen……..mein lieber Lutz…. (frei nach Nina Hagen). 🙂
Christian
9. Februar 2016 um 20:06
Hallo Lutz,
ich würde gerne den Hauptteig länger im Kühlschrank lassen. Sollte ich die Hefe im Hauptteig reduzieren oder es bei den 10 g belassen?
LG
Christian
Lutz
10. Februar 2016 um 09:12
Kommt auf die Dauer an. Bei 24 Stunden würde ich max. 5 g Hefe verwenden.
Christian
10. Februar 2016 um 17:12
Ja genau so habe ich das vor. Den Teig 24 h im Kühlschrank zu stellen. Danke für die Antwort!
Stefan Vaupel
20. November 2015 um 21:13
Hallo Lutz,
vielen Dank für das tolle Rezept.
Es hat der ganzen Familie super geschmeckt.
Habe aus 250g eine schöne dünne aber trotzdem luftig, krosse Pizza gebacken.
Der Rand ist ein Traum.
Mit dem Tipo 0 Mehl ist der Teig kein Vergleich zum 405er.
Beste Grüße aus Köln
Stefan
Tobias
13. September 2015 um 22:00
Nach vielen erfolglosen Versuchen und Rätselraten, warum mein 08-15 Pizzateig nicht so richtig Geschmack hat (Päckchen Trockenhefe auf 400g Mehl und nach 2h ist er schon im Ofen…) endlich die Lösung! Ich hatte kein Tipo 0 Mehl und hab 550er genommen. Geschmacklick top, nur war der Teig deutlich weicher als ich es gewohnt war. Super dehnbar, aber viel zu leicht dehnbar – in Nullkommanichts hauchdünn – daher schwer zu formen und kaum transportierbar (gehen lassen und dann auf den Pizzaschieber? keine Chance). Nächstes mal dann mit weniger Wasser… Backpapier ist Blasphemie 😉
Adrian
21. Mai 2015 um 13:49
Hallo Lutz
tolles Rezept, eine super leckere Pizza war das. Eine Frage, hast du die Pizza im Blech gebacken oder direkt auf dem Stein? Denn mir war der Teig dafür etwas z weich, es war schwierig die noch ungebackene Pizza von der Holzschaufel auf den Stein zu kriegen. Daraus folgt die nächste Frage: wenn ich beim Rezept einfach weniger Wasser nehme, wieviel weniger sollte das sein?
Beste Grüsse aus Bern
Lutz
22. Mai 2015 um 18:33
Ich habe sie direkt auf Stein gebacken, allerdings mit Backpapier dazwischen, macht den Transport leichter.
5-10% weniger Wasser sollten es maximal sein.
Ilse
27. Mai 2015 um 08:00
Ich belege die Pizza immer zuerst auf Backpapier, (ich bringe sie nämlich sonst nie auf den Backstein) und nach 1-2 Minuten anbacken, ziehe ich das Backpapier unter der Pizza weg – funktioniert hervorragend
liebe Grüße aus Tirol
Monika
23. November 2015 um 18:58
Ich würde den Holzschieber mit Wiener Grießler leicht einreiben. Dann rutscht die Pizza wie von selbst auf den Backstein.
Lutz
23. November 2015 um 19:53
Ja, genau. Dunst oder Grieß sind die beste Wahl.
Martin Reichart
4. Mai 2015 um 07:26
Hi Lutz,
ganz tolles Rezept. Die Pizza nach der angegebenen Teigreife von dir war super. Notgedrungen (weil ich zu viel Teig gemacht habe :)) hab ich dann den Rest insgesamt noch 2 Tage länger im Kühlschrank gehabt (1x täglich ganz kurz durchgeknetet, in Summe also knapp 60h kalte Gare) und gestern dann noch Mini-Calzone gemacht und einen Laib geformt – mit Olivenöl eingestrichen und gebacken. Hatte vom Geruch ein wenig die Befürchtung, dass er schon zu weit war, aber sowohl Geschmack als auch Ofentrieb haben mich dann eines besseren belehrt.
lg
Martin
Bernd Brennfleck-Sacher
30. April 2015 um 12:45
Hallo Lutz
die Pizza war super lecker. Den letzten Teigrest habe ich rechteckig ausgezogen und mit Pesto bestrichen dann aufgerollt, in ca. 10cm Stücke geschnitten und mit einen runden Holz (Holzlöffel) in der Mitte quer eingedrückt. Es muss wohl sehr gut gewesen sein da mir unsere Kinder nichts übrig gelassen hatten.
Herzliche Grüße Bernd
Marcel
29. April 2015 um 21:27
Hallo Lutz
1gr Hefe. Es ist kein Druckfehler.
Ich habs ausprobiert.
Teig nach Rezept
1.5std bei Zimmertemp gehen
20std Kühlschrank
3std vorher anklimatisieren.
Schöner weicher Teig wird es.
Pizzagrüsse
elke
28. April 2015 um 16:09
Moin,
da ich mich ( bis jetzt) nicht getraut hatte den Teig wirklich dünn auszuziehen hat mir jemand geraten den Teig “ vorzubacken“…
Heute habe ich den Teig sehr dünn ausgezogen, belegt und: knuspriger Boden, köstliche Ränder. Ich muss mich nur trauen, klappt super, bin eben Anfänger bei Pizza, frau lernt.
Danke, elke
Marcel
28. April 2015 um 12:15
gibt ein Video dazu. ab der 6. min kommt das Rezept. https://www.youtube.com/watch?v=qhGtbxvxIEE
Marcel
28. April 2015 um 11:48
http://www.br.de/fernsehen/bayerisches-fernsehen/sendungen/freizeit/themen/pizzakurs-106.html
Habt ihr schonmal vom
Pizzaweltmeister Pino gehört?
Er sagt Salz ohne Jod.
1g Hefe auf 1kg Mehl.
Was bewirkt den das Jod im Salz?
Lutz
28. April 2015 um 12:06
Ich verwende ausschließlich Salz ohne Jod, nicht weil es einen Einfluss auf den Teig hätte, sondern weil ich unbehandelte Rohstoffe verwenden möchte.
1 g Hefe auf 1 kg Mehl halte ich bei einer Teigruhe nur über Nacht (8-12 Stunden) ungeeignet. Ich vermute, dass es sich dabei um einen Druckfehler handelt. 5-10 g wären realistischer.
Olli
27. April 2015 um 21:53
Das ist aber ein „Dickmann“. Mein Pizzaboden muss mit 200 Gramm Teig auskommen. Ähnelt fast eher einer Focaccia…
Lutz
28. April 2015 um 11:57
Als Brötbäcker kann eine Pizza nicht genügend „Krume“ haben ;).
Ulrike
27. April 2015 um 20:07
Die sieht sehr schön locker aus, da bekommt man gleich Appetit. Das Tipo 0 hab ich noch nicht, nur sehr ordentliches W550 und so ein Pizzamehl und Manitoba vom Italiener. Welches würdest du vorziehen?
Viele Grüße
Ulrike
Lutz
28. April 2015 um 11:56
Eine Mischung aus 550er und Manitoba ist empfehlenswert.
elke
27. April 2015 um 19:30
Moin,
vorbacken bis zur leichten Bräunung, dann rausholen und schnell belegen. Anschließend fertigbacken – ob das geht ? Übermorgen gibt es Pizza – was spricht dagegen ?
elke
Lutz
28. April 2015 um 11:56
Was spricht denn dafür? Ist es nicht einfach, den Teig gleich zu belegen?
Andreas
22. Juni 2015 um 11:13
Ich kenne es auch mit dem Vorbacken. Der Vorteil ist, dass die Sauce, die zum Vorbacken schon auf den ausgerollten Teigling aufgetragen wird, etwas abtrocknen und die unbelegte Pizza schön hochgehen kann. Das ist besonders dann wichtig, wenn man sehr dünne Pizzaböden bevorzugt.
Weitere Zutaten, wie z.B. Salami und Käse, können dazu führen, dass die Feuchtigkeit der Sauce nicht entweichen kann und der Boden der Pizza feucht bleibt und nicht schön knusprig wird.
Ausserdem hilft die anschliessend kürzere Backzeit, dass empfindlichere Zutaten nicht zu sehr bräunen und trocken werden.
Monika
23. November 2015 um 18:55
Wenn der Boden feucht bleibt, dann ist die Backtemepratur wahrscheinlich zu niedrig. Ich habe mir ein Laser-Temperaturmessgerät angeschaft. Mein Ofen muss 30 Minuten voll aufgedreht vorglühen. Erst dann erreicht mein Siemens-Küchenherd fast exakt 300 Grad (mit eingelegter Steinplatte).
Meinen Teig, den ich ähnlich wie Lutz mache, schießt wie eine Rakete hoch, egal, was ich draufpacke. Wäre mein Boden irgendwie feucht, dann würde die Pizza an Stein festkleben.
Ich glaube, dass Sie a) zu niedrige Temperaturen im Ofen haben und b) vielleicht die typisch deutsche Pizza bis zum geht nicht mehr belegen und ertränken. Übrigens habe ich eine Backzeit von ca. 5 – 6 Minuten. Ich hatte vor langer Zeit mal einen Backkurs in der VHS mitgemacht und dort wurden die Herde angeschaltet, bei Ausgang des Kontrolllichts bei ca. 200 Grad die Pizza eingeschoben und dann 20 – 25 Minuten gebacken. So kann man sich auch den Appetit vermiesen. :-))
Pascua Theus
26. April 2015 um 16:11
…alles so schwarz-weiß. 😀
Yolanda Fernandez
25. April 2015 um 17:28
Nur ein Rat: bitte, lasse die Fotos bei Farbe sein 🙂
Lutz
28. April 2015 um 11:19
Wenn es gegangen wäre, hätte ich es getan. Aber das Handy war leider auf s/w-Modus gestellt und es musste schnell gehen… Aber das Rezept wollte ich euch auch nicht vorenthalten. Es ist gut.