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25. April 2015 · 37 Kommentare

Pizza Tipo 0

Pizza Tipo 0

Pizza Tipo 0

Mal wieder eine halbspontane Familienwunscherfüllung. Der Sinn stand nach Pizza. Was liegt also näher, als das restliche Bio-Tipo 0 von der weihnachtlichen Panettone-Backaktion gleich mal dafür zu testen. Also einen Vorteig angesetzt, auf kurze kalte Gare gebaut und danach sogleich gebacken. Auch der Fotoapparat war nicht zur Hand, deshalb dieses Mal bloguntypische Handybilder.

Fazit: Dieses Mehl ist nicht nur für fettreiche Gebäcke wie Panettone oder Stollen außerordentlich gut geeignet, sondern erst recht für Pizza. Locker, luftig, lecker.

Vorteig

  • 250 g Weizenmehl Tipo 0
  • 250 g Wasser
  • 0,3 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 750 g Weizenmehl Tipo 0
  • 450 g Wasser (20°C)
  • 20 g Salz
  • 30 g Olivenöl
  • 10 g Frischhefe

Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem elastischen Teig verarbeiten. Anschließend das Olivenöl portionsweise über 5 Minuten lang auf zweiter Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).

8-10 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Jeweils 500 g Teig schonend dünn zum Pizzaboden ausziehen. 30 Minuten ruhen lassen.

Den Boden belegen und sofort bei 280°C (250°C) 5-8 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 3,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: ca. 22-32 Stunden

Schöne Porung...

Schöne Porung…

34 Kommentare

  1. Nur ein Rat: bitte, lasse die Fotos bei Farbe sein 🙂

    • Wenn es gegangen wäre, hätte ich es getan. Aber das Handy war leider auf s/w-Modus gestellt und es musste schnell gehen… Aber das Rezept wollte ich euch auch nicht vorenthalten. Es ist gut.

  2. …alles so schwarz-weiß. 😀

  3. Moin,
    vorbacken bis zur leichten Bräunung, dann rausholen und schnell belegen. Anschließend fertigbacken – ob das geht ? Übermorgen gibt es Pizza – was spricht dagegen ?
    elke

    • Was spricht denn dafür? Ist es nicht einfach, den Teig gleich zu belegen?

      • Ich kenne es auch mit dem Vorbacken. Der Vorteil ist, dass die Sauce, die zum Vorbacken schon auf den ausgerollten Teigling aufgetragen wird, etwas abtrocknen und die unbelegte Pizza schön hochgehen kann. Das ist besonders dann wichtig, wenn man sehr dünne Pizzaböden bevorzugt. 
        Weitere Zutaten, wie z.B. Salami und Käse, können dazu führen, dass die Feuchtigkeit der Sauce nicht entweichen kann und der Boden der Pizza feucht bleibt und nicht schön knusprig wird.
        Ausserdem hilft die anschliessend kürzere Backzeit, dass empfindlichere Zutaten nicht zu sehr bräunen und trocken werden.

        • Wenn der Boden feucht bleibt, dann ist die Backtemepratur wahrscheinlich zu niedrig. Ich habe mir ein Laser-Temperaturmessgerät angeschaft. Mein Ofen muss 30 Minuten voll aufgedreht vorglühen. Erst dann erreicht mein Siemens-Küchenherd fast exakt 300 Grad (mit eingelegter Steinplatte).
          Meinen Teig, den ich ähnlich wie Lutz mache, schießt wie eine Rakete hoch, egal, was ich draufpacke. Wäre mein Boden irgendwie feucht, dann würde die Pizza an Stein festkleben.

          Ich glaube, dass Sie a) zu niedrige Temperaturen im Ofen haben und b) vielleicht die typisch deutsche Pizza bis zum geht nicht mehr belegen und ertränken. Übrigens habe ich eine Backzeit von ca. 5 – 6 Minuten. Ich hatte vor langer Zeit mal einen Backkurs in der VHS mitgemacht und dort wurden die Herde angeschaltet, bei Ausgang des Kontrolllichts bei ca. 200 Grad die Pizza eingeschoben und dann 20 – 25 Minuten gebacken. So kann man sich auch den Appetit vermiesen. :-))

  4. Die sieht sehr schön locker aus, da bekommt man gleich Appetit. Das Tipo 0 hab ich noch nicht, nur sehr ordentliches W550 und so ein Pizzamehl und Manitoba vom Italiener. Welches würdest du vorziehen? 
    Viele Grüße
    Ulrike

  5. Das ist aber ein „Dickmann“. Mein Pizzaboden muss mit 200 Gramm Teig auskommen. Ähnelt fast eher einer Focaccia…

  6. http://www.br.de/fernsehen/bayerisches-fernsehen/sendungen/freizeit/themen/pizzakurs-106.html
    Habt ihr schonmal vom
     Pizzaweltmeister Pino gehört?
    Er sagt Salz ohne Jod.
    1g Hefe auf 1kg Mehl.
    Was bewirkt den das Jod im Salz?

    • Ich verwende ausschließlich Salz ohne Jod, nicht weil es einen Einfluss auf den Teig hätte, sondern weil ich unbehandelte Rohstoffe verwenden möchte.
      1 g Hefe auf 1 kg Mehl halte ich bei einer Teigruhe nur über Nacht (8-12 Stunden) ungeeignet. Ich vermute, dass es sich dabei um einen Druckfehler handelt. 5-10 g wären realistischer.

  7. gibt ein Video dazu. ab der 6. min kommt das Rezept. https://www.youtube.com/watch?v=qhGtbxvxIEE

  8. Moin,
    da ich mich ( bis jetzt) nicht getraut hatte den Teig wirklich dünn auszuziehen hat mir jemand geraten den Teig “ vorzubacken“…
    Heute habe ich den Teig sehr dünn ausgezogen, belegt und: knuspriger Boden, köstliche Ränder. Ich muss mich nur trauen, klappt super,  bin eben Anfänger bei Pizza, frau lernt.
    Danke, elke

  9. Hallo Lutz
    1gr Hefe. Es ist kein Druckfehler.
    Ich habs ausprobiert.
    Teig nach Rezept
    1.5std bei Zimmertemp gehen
    20std Kühlschrank
    3std vorher anklimatisieren.
    Schöner weicher Teig wird es.
    Pizzagrüsse

  10. Hallo Lutz
    die Pizza war super lecker. Den letzten Teigrest habe ich rechteckig ausgezogen und mit Pesto bestrichen dann aufgerollt, in ca. 10cm Stücke geschnitten und mit einen runden Holz (Holzlöffel) in der Mitte quer eingedrückt. Es muss wohl sehr gut gewesen sein da mir unsere Kinder nichts übrig gelassen hatten.
    Herzliche Grüße Bernd

  11. Hi Lutz,

    ganz tolles Rezept. Die Pizza nach der angegebenen Teigreife von dir war super. Notgedrungen (weil ich zu viel Teig gemacht habe :)) hab ich dann den Rest insgesamt noch 2 Tage länger im Kühlschrank gehabt (1x täglich ganz kurz durchgeknetet, in Summe also knapp 60h kalte Gare) und gestern dann noch Mini-Calzone gemacht und einen Laib geformt – mit Olivenöl eingestrichen und gebacken. Hatte vom Geruch ein wenig die Befürchtung, dass er schon zu weit war, aber sowohl Geschmack als auch Ofentrieb haben mich dann eines besseren belehrt.

    lg
    Martin

  12. Hallo Lutz

    tolles Rezept, eine super leckere Pizza war das. Eine Frage, hast du die Pizza im Blech gebacken oder direkt auf dem Stein? Denn mir war der Teig dafür etwas z weich, es war schwierig die noch ungebackene Pizza von der Holzschaufel auf den Stein zu kriegen. Daraus folgt die nächste Frage: wenn ich beim Rezept einfach weniger Wasser nehme, wieviel weniger sollte das sein?

    Beste Grüsse aus Bern

    • Ich habe sie direkt auf Stein gebacken, allerdings mit Backpapier dazwischen, macht den Transport leichter.
      5-10% weniger Wasser sollten es maximal sein.

      • Ich belege die Pizza immer zuerst auf Backpapier, (ich bringe sie nämlich sonst nie auf den Backstein) und nach 1-2 Minuten anbacken, ziehe ich das Backpapier unter der Pizza weg – funktioniert hervorragend

        liebe Grüße aus Tirol

  13. Nach vielen erfolglosen Versuchen und Rätselraten, warum mein 08-15 Pizzateig nicht so richtig Geschmack hat (Päckchen Trockenhefe auf 400g Mehl und nach 2h ist er schon im Ofen…) endlich die Lösung! Ich hatte kein Tipo 0 Mehl und hab 550er genommen. Geschmacklick top, nur war der Teig deutlich weicher als ich es gewohnt war. Super dehnbar, aber viel zu leicht dehnbar – in Nullkommanichts hauchdünn – daher schwer zu formen und kaum transportierbar (gehen lassen und dann auf den Pizzaschieber? keine Chance). Nächstes mal dann mit weniger Wasser… Backpapier ist Blasphemie 😉

  14. Hallo Lutz,

    vielen Dank für das tolle Rezept.
    Es hat der ganzen Familie super geschmeckt.
    Habe aus 250g eine schöne dünne aber trotzdem luftig, krosse Pizza gebacken.
    Der Rand ist ein Traum.
    Mit dem Tipo 0 Mehl ist der Teig kein Vergleich zum 405er.

    Beste Grüße aus Köln

    Stefan

  15. Hallo Lutz,

    ich würde gerne den Hauptteig länger im Kühlschrank lassen. Sollte ich die Hefe im Hauptteig reduzieren oder es bei den 10 g belassen?

    LG
    Christian

  16. Du hast den Farbfilm vergessen……..mein lieber Lutz…. (frei nach Nina Hagen). 🙂

  17. Fast das identische rezept nutze ich auch, wenns Pizza gibt ist immer die halbe Nachbarschaft
    dabei (lol), schmeckt wohl nicht schlecht. Ich möchte jetzt einen Versuch mit Bierhefe
    anstelle normaler Backhefe machen.
    Sollte die Bierhefe genauso dosiert werden ??

    • Damit habe ich keine Erfahrung. Die Triebkraft wird voraussichtlich schwächer sein, also längere Reifezeit oder höhere Dosis…

      • Hab jetzt endlich mal einen Versuch mit Bierhefe gemacht. Die Triebkraft der
        Trockenhefen ist eigentlich gleich zu setzen. Das Aroma des Vorteiges war allerdings
        gewaltig anders (besser !). Werde mal im Frühling einen direktvergleich starten, und
        2 Pizzateige einmal „Normal“ einmal „Bierhefe“ ansetzen.

  18. Danke für das Rezept. Uns hat der knusprige und gleichzeitig luftige Rand sehr gefallen und es ist mal etwas anderes als klassischer Pizzateig. Ich denke ich werde das Rezept öfter nutzen :-).

  19. Wow!!! Ich habe noch nie, außer in einer Pizzeria, einen solch tollen Pizzateig zuhause hinbekommen. Das wird definitiv eines meiner neuen Hausrezepte. Danke Lutz für so ein gutes Rezept 

3 Pingbacks

  1. […] darf´s auch mal kalt werden, wenn sie etwa über Nacht im Kühlschrank gehen (Tipp: unbedingt mal dieses Pizzateig-Rezept probieren – braucht gut 26 Stunden, lohnt sich aber […]

  2. […] ein Hefeteig Zeit – am besten im Kühlschrank. Der geschätzte Ploetzblog lässt seinen Teig 12-20 Stunden oder sogar über 48 Stunden […]

  3. […] mache den Teig gerne sehr frei nach dem Rezept »Pizza Tipo 0« des unglaublich guten Plötzblog. Und da braucht allein der Vorteig mal geschmeidige 12-20 […]

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