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9. Mai 2015 · 60 Kommentare

Alm-Rezepte: Rustikaler Roggenlaib

Rustikaler Roggenlaib

Rustikaler Roggenlaib

Das zweite Rezept aus dem Almkurs. Im Kurs haben wir mit Waldstaudenroggen im Sauerteig gearbeitet, es geht aber auch jede andere Roggensorte. Wer keinen Schwarzroggen zur Hand hat, nimmt am besten Vollkornroggenmehl, muss aber mit der Wasserzugabe im Hauptteig etwas heruntergehen. Die Teigkonsistenz sollte klebrig-weich, aber keinesfalls fließfähig sein. Der Teig quillt während der 1. Teigruhe noch nach und wird fester, deshalb ruhig etwas mutiger mit der Wasserzugabe sein.

Sauerteig

  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 225 g Wasser (50°C)
  • 40 g Anstellgut
  • 4 g Salz

Brühstück

  • 50 g Altbrot (fein gemahlen)
  • 150 g Wasser (siedend)
  • 6,5 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 50 g Schwarzroggen (Type 2500)
  • 230 g Roggenmehl 1150
  • 145 g Wasser (50°C)

Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen (Teigtemperatur nach dem Mischen ca. 35°C).

Altbrot und Salz mit siedendem Wasser übergießen und zügig verrühren bis die Masse zu stocken beginnt. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und erkalten lassen. Lagerfähig 4-12 Stunden bei 5-20°C.

Die Hauptteigzutaten von Hand homogen vermischen (Maschine: 10 Minuten auf niedrigster Stufe; Teigtemperatur ca. 30°C).

Den Teig 15 Minuten ruhen lassen, anschließend rundwirken und mit Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb setzen.

75-90 Minuten Gare bei 20-22°C.

Bei 280°C (250°C) fallend auf 200°C (220°C) ca. 60 Minuten mit Schluss nach oben (grobe Maserung) oder Schluss nach unten (feine Maserung) backen. Nach 2 Minuten mäßig schwaden. Schwaden nach 8-10 Minuten wieder ablassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 18 Stunden

Locker und sehr lange frisch: Rustikaler Roggenlaib

Locker und sehr lange frisch: Rustikaler Roggenlaib

Mehr als etwas Butter braucht es nicht...

Mehr als etwas Butter braucht es nicht…

60 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    ein klasse Rezept! Ich hab´s seit dem Almkurs schon oft gebacken! -auch als Geschenk für Geburtstage oder so! :)) Es bleibt sehr lange frisch und wird eigentlich von Tag zu Tag besser!!

    Liebe Grüße aus Passau!  Hubert

  2. Dieses Brot würde ich zu gerne mal testen! Schaut einfach lecker aus! Lieben Gruß vom Münchner KochBock!

  3. Hallo Lutz,
    was bedeuten die abweichenden Temperaturangaben in Klammern?
    Liebe Grüße von Petra

  4. Lieber Lutz.
    Ein wirklich tolles Brot,
    super Rezept. Leider kann ich hier kein Foto einstellen, aber Du hättest Deine Freue an dem Ergebnis. (Foto später im wöchentlichen Bbf 😉
    Allerdings ist der Teig schon schwierig in den Korb zu bringen. Unsere Tochter hatte ihren Spaß beim Zusehen. Habe mit doppelter Mehlmenge in einem langen 2kg Korb gehen lassen. 
    Vielen Dank. 
    Gruß Jörg

  5. Ist das in Ordnung: ich komme auf eine TA von 198; funktioniert das?

  6. Hallo Lutz,
    ein tolles Brot. Mein Mann hat es nach dem ersten Bissen zu seinem neuen Lieblingsbrot erklärt (das war bisher das rustikale Bauernbrot). Meine Freundin, die zufällig vorbeikam, war sprachlos (passiert echt selten), das schmeckt ja besser als vom Bäcker. STOLZ !!!
    Da ich kein Schwarzroggen hatte, habe ich mit Vollkornmehl (Lichtkorn) gebacken. Endlich mal ein Brot, dass auch so aussieht wie auf Deinen Fotos. Super ! Vielen Dank, dass Du all die tollen Rezepte mit uns teilst und (zumindest mich) so zum Brotbacken verführt hast.
    Viele Grüße
    Michaela

  7. Hallo Lutz,
    ich habe das Brot gestern nachgebacken und war mit dem Resultat nur geht-so zufrieden.
    Das Brot ist schmackhaft und locker – soweit OK, aber der Teig war bei der Verarbeitung extrem weich und klebrig und auch nach der ersten Teigruhe wurde er nur unwesentlich fester. Ich habe ihn eigentlich genau so gemacht, wie Du im Rezept vorschlägst, habe allerdings, als ich gemerkt habe, wie weich die Masse wird, schon von vorn herein die Wassermenge etwas reduziert und noch ein paar Esslöffel mehr Mehl verwendet.
    Aber auch trotz dieser Maßnahmen war an die Ausformung eines Laibbrotes nicht zu denken. Ich habe dann mit Hilfe eines Backrahmens versucht, das Ganze zu retten, was auch so einigermaßen gelungen ist. Aber von so einen schönen Laib wie Du in Deinem Alpenbackkurs gezaubert hast, ist mein Brot doch relativ weit entfernt. Was habe ich falsch gemacht?
    Da ich keinen Schwarzroggen zur Hand habe, hatte ich, wie von Dir vorgeschlagen, statt dessen Vollkornmehl verwendet. Könnte es daran liegen? Oder hätte ich die erste Gare noch etwas verlängern sollen?

    • Nachtrag: mir fällt gerade noch was ein: Ich hatte vergessen, am Vorabend dem Sauerteigansatz schon die 4 Gramm Salz beizugeben und das Salz für den Sauerteig erst am Backtag zugefügt, das Altbrotbrühstück hatte ich jedoch, wie vorgeschrieben, schon am Vortag gesalzen. Kann mein Problem mit der verspäteten Salzbeigarbe zusammenhängen?

    • Die Frage ist, ob der Teig zu weich war (weicher als auf der Alm) oder ob du noch wenig Übung im Umgang mit weicheren Roggenteigen hast. Sobald man solch einem Teig mit zuviel Druck beim Formen begegnet, steigt der Klebrigkeitsfaktor und der Frust. Einfachste Abhilfe: Gärkorb gut bemehlen, den Teig mit der Teigkarte hineingeben und den Korb in kreisende Bewegung versetzen, sodass der Teig in die Gegenrichtung rotiert und dabei rund und prall wird. Geht einfacher als das Ganze auf der Arbeitsfläche zu versuchen.

  8. Vielen Dank für die Antwort.
    Die Idee mit dem rotierenden Gärkörchen find ich witzig, werde ich beim nächsten Mal ausprobieren.

    Ich backe eigentlich sehr gerne Sauerteigbrote ganz aus Roggenmehl, kenne aber eigentlich eher die festeren Teige, wie z.B. beim Backesbrot.

  9. Hallo Lutz,
    ich habe gestern das Brot gebacken, mangels Schwarzroggen mit RVKM, Wasser auf 120g reduziert. Ich habe es im Gusspott gebacken, 30 Min. geschlossen, 30 Min offen, Backtemperatur anfangs 250 Grad fallend auf 230. Kerntemperatur hat gepasst. Optisch ist es toll gelungen nur nach dem Auskühlen nach 12 Stunden war es fast noch nicht schneidbar so saftig ist es, nicht klitschig. Lag der Fehler an der Verwendung des Gusspotts?

    lg
    Gerda

    • Nein, das hat mit dem Topf nichts zu tun. Es kann sein, dass dein Sauerteig nicht genügen Säure entwickelt hat bzw. dein Mehl sehr enzymstark war. Um das zu prüfen, würde ich den Sauerteig beim nächsten Mal kühler führen, um mehr Säure in den Teig zu bekommen, die die Enzyme am Stärkeabbau hemmt.

  10. Hallo Lutz,
    ist Waldstaudenroggen denn das selbe wie Schwarzroggen?
    Danke & herzliche Grüße, limette

  11. Hallo Lutz,
    wenn ich noch 6 – 8 Gramm Brotgewürze (Kümmel, Fechel, Koriander und Schabzigerklee) dazu geben möchte, wie muss ich dann die Mengen anpassen?

  12. Wow ich bin begeistert. So ein saftiges Vollkornbrot. Die Idee mit dem rotierenden Gärkorb hab ich in die Tat umgesetzt und es klappt perfekt. Mein Brot schaut aus wie deins und hat einen soooo guten Geschmack und eine krachende Kruste.  Das wird nun öfter gebacken. Danke Lutz. 

  13. Ich habe vor den „Rustikalen Roggenlaib“ nachzubacken.
    Schwarzroggen ist auch schon bestellt. Allerdings habe ich noch zwei Fragen bezüglich des Rezepts:

    Sauerteigwasser 50 Grad (Hauptteig ebenfalls 50 Grad)? Laut Pöt tötet Wasser ab 40 Grad die Sauerteigkulturen ab.

    Die zweite Frage: Welche Lagerung des Brühstücks ist besser? 4 Stunden bei 20 Grad oder 12 Stunden bei 5 Grad?

    • Ja, beide Male 45-50°C, um die passende Teigtemperatur zu erreichen. Das Wasser sollte immer durch das Mehl vom Sauerteig getrennt sein. Beim Vermischen gleicht sich die Temperatur dann an, den „Tierchen“ geht es gut.
      Ich lagere das Brühstück mal so, mal so, je nachdem wieviel Zeit ich habe. Das verändert natürlich die Teigtemperatur. Du musst also dann die Wassertemperatur nach oben bzw. unten anpassen.

  14. Wunderbares Brot, das sowohl 2 Tage unterwegs in drei Schichten Leinentücher bestens durchgehalten hat und jetzt nach weiteren 3 Tagen immert noch wie frisch ist. Ich habe auch mit Waldstaudenroggen gebacken. Gute Erweiterung des Mehlrepertoires. Der Teig ist trotz der sehr hohern TA tatsächlich ziemlich einfach zu bearbeiten.
    Trotzdem habe ich eine Frage? In der Mitte des Brotes ist die Krume etwas feucht und bröselig. Da ich nicht an das Brotbackbuch komme,, um bei den Brotfehlern nachzusehen, woran könnte das liegen?

    • Nicht durchgebacken? Hast du die Kerntemperatur gemessen?

      • Nein habe ich nicht gemessen.Aber die Backzeit war schon so 10 Prozent länger. Allerdings war die Aufwärmzeit etwas verkürzt. Vielleicht fehlte beim Start etwas Hitze. Na ich backs eh bald nochmal.

  15. Lieber Lutz,
    kannst Du mir erklären, warum bei diesem Brot die 1. Teigruhe nur 15 min beträgt? Sonst ist die ja meist viel länger. Gruß, Silke

    • Hallo Silke,
      bei Roggenbroten braucht es keine lange 1. Teigruhe, weil sich hier kein Klebernetzwerk ausbilden soll. Eine lange 1. Teigruhe würde bei Roggensauerteigbroten dazu führen, dass sie säuerlicher werden und dass der Teig schwieriger aufzuarbeiten ist. Die 15 Minuten braucht der Teig, um nachzusteifen/nachzuquellen.

  16. Hallo Lutz, ich würde gern im Hauptteig das Schwarzroggen und das 1150er durch Alpenroggen (meine Neuerwerbung!) ersetzen. Das müsste doch auch ohne weitere Änderungen klappen, oder?
    Gruß, Markus

  17. Hallo Lutz,
    ich bin ganz begeistert von Deinem Buch & Blog und hab auch schon diverse Brote nachgebacken. Leider scheine ich beim Rustikalen Roggenlaib kein Glück zu haben. Auch nach dem 5. Versuch ist das Brot im Kern immer klischig und hat kaum Porung. Auch reißt es beim Backen an den unterschiedlichsten Stellen tief auf. Ich hab schon neuen Sauerteig angesetzt, aber das wurde auch nicht besser. Was mir beim Brühstück unklar ist: Soll es 4 bis 12 Stunden lagern oder kann es das. Was ist da die beste Zeit? Mein gemahlenes Altbrot besteht meist aus gemahlenen Krusten, nicht aus ganzen Broten. Ist das OK? Die letzte Frage: Wenn ich zwei Brote in den Ofen gebe, reicht es dann, die Backzeit um 30 Minuten zu erhöhen? Ich hoffe, das sind nicht zu viele Fragen, aber ich bin sehr daran interessiert es richtig gut hinzubekommen, denn die die gutgelungenen Teile des Brotes schmecken phantastisch und ich glaube, das der Rustikale Roggenlaib mein Lieblingbrot wird, wenn ich es irgendwann mal hinbekomme. Danke und Grüße. Richard.

    • Hallo Richard,
      das klingt ganz danach, dass dein Sauerteig nicht ausreichend Triebkraft hat. Ich würde erstens darauf achten, dass der Brotteig ca. 28-30°C warm ist (über die Wassertemperatur regeln) und zweitens würde ich die Stückgare verlängern bis du ca. 50% Volumenzunahme im Gärkorb siehst. Deine Probleme haben nichts mit dem Brühstück zu tun. Die Lagerzeit und auch die Frage nicht den verwendeten Brotresten spielt da keine Rolle. Um die Backzeit genau abschätzen zu können, würde ich mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur messen. 96-98°C im Kern und dein Brot ist durchgebacken.

      • Hallo Lutz,
        zurück aus dem Urlaub hab ich das Brot einmal gebacken und bin Deinen Tipps gefolgt. Der Sauerteig scheint an Kraft gewonnen zu haben und der Tipp mit dem Volumen und der Kerntemperatur ist Gold wert. Das Brot ist jetzt richtig klasse geworden. Vielen Dank für Alles.

  18. Hallo Lutz,
    könnte ich anstatt Schwarzroggenmehl auch Roggenmehl 1350 nehmen und wie ist es dann mit dem Wasseranteil ?
    Vielen Dank

    • Das geht auch, aber es passt deutlich weniger Wasser in den Teig. Ich würde mit der halben Wassermenge starten und dann auf Sicht nachschütten bis die Konsistenz passt.

  19. Hallo Lutz,
    Danke für das tolle Rezept! Leider bin ich wieder beim Rundwirken an einem (für mich) nicht bearbeitbaren Teig gescheitert, da er nach den 15Minuten Teigruhe nach dem Kneten ( in der Macshine langsam 10 min) absolut unbearbeitbar war, da viel zu klebrig, trotz intensivem Mehleinsatz an Händen und  Unterlage. Ich habe alle Temperaturempfleungen etc mit Thermometer strikt eingehalten, auch der Sauerteigansatz ist wunderbar gegangen, nur  ist das Teil einfach nicht zu bearbeiten. Was mach ich falsch?
    lG
    Peter

    • Hallo Peter,

      der Teig ist sehr weich. Deshalb halte dich beim nächsten Mal gern mit den Wasser zurück und gib nur so viel Wasser an den Teig, dass er für dich noch formbar erscheint. Etwas kleben sollte er trotzdem. Wenn du später dann Übung im Umgang mit Roggenteigen hast, kannst du immer noch mehr Wasser zugeben. Aber für den Anfang erhöht es die Erfolgschancen ;).

  20. Hallo Lutz

    Habe da einmal eine Frage zum Altbrot. 
    Kann ich da auch altes zermahlenes  „Weißbrot“ sein oder ist ein „normales Brot“ getrocknet und gemahlen besser?

    Vielen Dank Andreas

  21. Hallo Lutz,

    ich backe schon seit einiger Zeit deine Brote deiner Bücher nach. Was mir meist nicht so gelingt ist die Lockerheit und die Porigkeit. Am ersten Tag ist alles noch super, ab dem zweiten Tag „krümelt“ sich die angeschnitte Brotscheibe schon sehr. Auch bei eingefrorenem Brot ist dies so. Ich habe so gut wie alle Roggenbrote nachgebacken, aber irgendwie ist das immer das gleiche. Wieso ist das so?

    Vielen Dank!
    Al

  22. Hab schon alles probiert. Gestern wollt ich nochmal einen weicheren Teig probieren. Ergebnis ist das gleiche. Es „krümelt“ sich auf jeder Brotscheibe. Kein Vergleich zu den Bildern deiner angeschnittenen Brote.

  23. Hallo Lutz,

    erstmal muss ich sagen, dass ich von Deinem Blog total begeistert bin.
    Habe schon viele Rezepte nachgebacken. Der rustikale Roggenlaib ist aber nicht so geworden, wie ich es mir vorgestellt habe. Das Brot hat eine schöne Kruste, ist auch geschmacklich total lecker aber ziemlich klebrig und nicht locker. Habe den Sauerteig mit Schwarzroggen angesetzt, hatte aber für den Hauptteig nur Roggenmehl 997 und hab die Wassermenge nicht reduziert. Kann es daran liegen? Der Sauerteig ist mit dem Schwarzroggen nicht gut aufgegangen. Kann das am Mehl liegen oder hat mein Sauerteig nicht genügend kraft?
    Bei den anderen Broten hat es aber immer gut funktioniert.
    Vielen Dank Eli

    • Hallo Eli,
      das liegt am Schwarzroggen. Du hast dadurch die vierfache Menge in den Teig gebracht. Das kann nur klebrig und feucht werden. Schwarzroggen bindet extrem viel Wasser und bringt eine hohe Enzymaktivität mit sich. Deshalb muss er sehr vorsichtig eingesetzt werden. Mehr als die 50 g würde ich nicht empfehlen. Dann verwende lieber Roggenvollkornmehl im Sauerteig als Schwarzroggen.

      • Vielen Dank für Deinen Tipp. Werde das Brot bald nochmal probieren.
        Hab gestern das Dreikornvollkornbrot aus den Alm Rezepten gebacken. Der Teig war sehr weich und das Brot ist beim Backen ziemlich auseinandergegangen, aber es schmeckt total lecker, die Kruste ist super. Danke nochmals für die super Rezepte.
        Ich backe jetzt seit 5 Monaten, mit Deinen Rezepten macht es total Spaß.
        LG Eli

  24. Hallo Lutz!
    Gehe ich recht in der Annahme, dass Du diesen Laib mit Vollgare gebacken hast?
    Meiner ist jetzt gerade im Gärkorb. Die Anfangs-Teigtemperatur lag leider trotz 50° heißem Wasser bei nur gut 26° (ist inzwischen auf 23 gefallen). Er steht jetzt im 24° warmen Ofen in der Hoffnung auf Ausgleich. Umso mehr würde es mir jetzt helfen, wenn ich wüsste wann die richtige Zeit zum Einschießen ist.
    Übrigens: War unfassbar schwer zu handlen, der Teig. Zu viel Wasser? Habe bei VK- statt Schwarzroggen nur 15g Wasser weniger rein; war wohl zu viel. Ich musste unkontrolliert Mehl einkneten, damit ich ihn halbwegs rundwirken konnte. Bin gespannt, ob das Brot jetzt zu trocken wird, oder ob ich die richtige Konsistenz gefunden habe.
    Gruß, David

    • Ergebnis: Sehr hübsch aufgerissene Kruste, also knappe Gare, nach fast 2h teils bei 30°. Naja.
      SEHR lecker! Aber leider zu feucht. Fazit: Wer Vollkorn statt Schwarzroggenmehl nimmt, sollte wohl wesentlich mehr Wasser sparen als ich mit meinen 15g. 🙂 Aber sag mal, ist Schwarzroggen nicht einfach nur normales Roggenmehl 2500er Type?

      • Ja, es ist Roggenmehl 2500, aber „normal“ ist es nicht, weil selbst Vollkornmehl nicht auf diesen Mineralstoffgehalt kommen würde… Es ist ein sehr schalenreiches Nachmehl (also fast kein Mehlkörper mehr, sondern fast nur noch Schale).

    • Hab’s nochmal gebacken. Mein bisher bestes Brot! Vielen Dank für das tolle Rezept!!
      Es läuft recht flach auseinander beim Einschießen, wird aber unglaublig fluffig, fast wolkig. Mein Rat, für wer Roggen-VK statt Schwarzroggen verwendet: 50g weniger Wasser in den Hauptteig als Richtwert.
      Um übrigens 30° Teigtemperatur zu erreichen muss meiner Einschätzung nach das Brühstück noch sehr warm sein. Selbst mit gefährlichen 60° Wassertemp. hab ich (mit Brühstück auf Zimmertemp.) wieder nur 25° hinbekommen und mit allerlei Tricks nachhelfen müssen..
      (Am 2. Tag hat’s nicht mehr ganz so toll geschmeckt leider, die Konstistenz hat stark nachgelassen. Würde mich sehr interessieren, wie man’s noch haltbarer kriegt.)

    • Zwischen knapp und voll würde ich sagen. Er ist im Ofen schon noch aufgegangen.

  25. Hallo Lutz! Tolles Brot, Geschmack ist eine Wucht…ist mir zwar beim Lupfen hängen geblieben und gerissen aber so wurde es halt ein Polsterzipf 🙂 dennoch: ich hatte die Kerntemperatur bereits nach 35 min erreicht (gestartet bei 280 Grad)…ich backe auf einem (dicken) Cordierit Stein….ist das normal? Lg Alex

  26. Würde gerne wissen, was macht man wenn man kein Altbrot beimischen möchte?

  27. Hallo,
    bei Roggenbroten steht immer „vermischen“ und nie kneten. Also soll man tatsächlch nicht kneten? Oder wie kann ich mir das vorstellen??

    • Du mischst alle Zutaten solange zusammen bis ein Teig entstanden ist (also keine einzelnen Zutaten mehr zu sehen sind und die Masse eine einheitliche Konsistenz besitzt). Der Arbeitsvorgang beim Mischen ist derselbe wie beim Kneten, aber das erst nach dem Mischen (= Vermengen aller Zutaten) beginnt das Kneten (= Struktur im Teig entwickeln). Da sich im Roggenteig durch Kneten keine Struktur entwickeln lässt, braucht er nur gemischt werden.

  28. Hallo Lutz,
    wir haben vor ca. 1 Jahr mit dem Brotbacken begonnen und eher zufällig mit diesem Rezept gleich einen Volltreffer gelandet – Brot vom Feinsten – vielen Dank dafür und Dein Engagement in diesem Blog!
    Der Erfolg, gepaart mit Neugier und etwas Ehrgeiz, führte dazu, dass ich mehr verstehen wollte, was da eigentlich abläuft und welche Variationen einen Versuch Wert wären.
    Da landet man unweigerlich bei der Sauerteigführung und dabei fiel mir auf, dass dieses Rezept der Mohnheimer Salzsauerführung ähnelt. Das Salz im Sauerteig soll ja die Hefevermehrung hemmen und so die Standzeit erhöhen! Andere behaupten, Salz habe im Sauerteig nichts zu suchen! Da ich das neue Anstellgut aus dem Sauerteig entnehme (nach ca. 8 bis 10 Stunden) habe ich da ja auch immer Salz mit dabei!
    Hier meine Fragen: Kann ich das Salz im Sauerteig ganz weglassen und erst in den Brotteig geben? Welche Auswirkungen hätte das auf die anderen Parameter, Temperatur und Zeiten?
    Wie ändert sich die Reifezeit wenn ich statt 22° Temperatur 25° habe?

    Und zum Schluss: Wenn mir dieses Brot so gut schmeckt, hast Du einen Tip welches Brot ich mal ausprobieren sollte?

    • Das Salz im Sauerteig harmonisiert die Aromen im Brot. Es schmeckt deutlich angenehmer, ausgeglichener, runder, wenn Salz im Sauerteig steckt. Die Triebkraft leidet darunter unwesentlich, aber der Sauerteig würde etwas schneller reif. Bei 3°C höherer Reifetemperatur verkürzt sich die Zeit um etwa ein Viertel der ursprünglichen Zeit (ist aber nur als grobe Richtung zu verstehen).

      Das ist momentan mein liebstes Roggenbrotrezept…

  29. Gibt es auch ein Roggenbrot-Rezept ohne Brühstück?

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