BLOGBEITRAG
9. Mai 2015 · 89 KommentareAlm-Rezepte: Rustikaler Roggenlaib
Rustikaler Roggenlaib
Das zweite Rezept aus dem Almkurs. Im Kurs haben wir mit Waldstaudenroggen im Sauerteig gearbeitet, es geht aber auch jede andere Roggensorte. Wer keinen Schwarzroggen zur Hand hat, nimmt am besten Vollkornroggenmehl, muss aber mit der Wasserzugabe im Hauptteig etwas heruntergehen. Die Teigkonsistenz sollte klebrig-weich, aber keinesfalls fließfähig sein. Der Teig quillt während der 1. Teigruhe noch nach und wird fester, deshalb ruhig etwas mutiger mit der Wasserzugabe sein.
Sauerteig
- 200 g Roggenvollkornmehl
- 225 g Wasser (50°C)
- 40 g Anstellgut
- 4 g Salz
Brühstück
- 50 g Altbrot (fein gemahlen)
- 150 g Wasser (siedend)
- 6,5 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- 50 g Schwarzroggen (Type 2500)
- 230 g Roggenmehl 1150
- 145 g Wasser (95°C)
Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen (Teigtemperatur nach dem Mischen ca. 35°C).
Altbrot und Salz mit siedendem Wasser übergießen und zügig verrühren bis die Masse zu stocken beginnt. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und erkalten lassen. Lagerfähig 4-12 Stunden bei 5-20°C.
Das heiße Wasser mit dem Brühstückstück mischen, dann das Mehl und die übrigen Zutaten obenauf wiegen. Die Zutaten von Hand homogen vermischen (Maschine: 10 Minuten auf niedrigster Stufe; Teigtemperatur ca. 30°C).
Den Teig 15 Minuten ruhen lassen, anschließend rundwirken und mit Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb setzen.
75-90 Minuten Gare bei 20-22°C.
Bei 280°C (250°C) fallend auf 200°C (220°C) ca. 60 Minuten mit Schluss nach oben (grobe Maserung) oder Schluss nach unten (feine Maserung) backen. Nach 2 Minuten mäßig schwaden. Schwaden nach 8-10 Minuten wieder ablassen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 18 Stunden
Locker und sehr lange frisch: Rustikaler Roggenlaib
Mehr als etwas Butter braucht es nicht…
Aktualisiert am 9. November 2020 |
Fabian
23. Februar 2021 um 18:55
Hallo,
Ich habe folgende Fragen, welche auch Roggenbrote generell betreffen.
Wie bekomme ich ein gutes Volumen hin? Meine Roggenbrote laufen ziemlich weit auseinander. Wie schaffe ich es, dass sie höher bleiben, also das Volumen grösser wird? Mit knapperer Gare backen? Weniger Wasser und/oder auch eine niedrigere Mehltypeverwenden? (997 anstatt 1150 bspw.)
Zudem sind meine Roggenbrote in der Krume recht feinporig. Bekomme ich mit einer vorsichtigen Aufarbeitung nach der Stockgare grobere Pore ? Oder muss das Anstellgut triebstark sein und der Teig besser bei 30°C gegangen werden.
Ich weiss, das sind eine Menge Stellschrauben, aber vielleicht hat ja einer gute Erfahrungen.
Vielen Dank!
Jürgen
23. Juli 2020 um 21:02
Hallo Lutz,
ich habe dieses Brot schon öfter gebacken und finde es fantastisch. Ich würde gerne Walnüsse hinzugeben. Würde das mit dem Rezept funktionieren? Bzw. sollte ich das Rezept in irgendeiner Form anpassen (Germ o.Ä.)
Danke im Voraus 🙂
Liebe Grüße aus Schwanenstadt,
Jürgen
Joerg Geisler
11. Mai 2020 um 07:38
Hallo, leckeres Brot mit tollem Rezept! 2 Fragen: das Brot ist toll aufgegangen aber im Backofen „ausgelaufen „ jetzt dünn und flach. Kann man was machen damit es hoch bleibt? Außerdem wurde es ziemlich dunkel mit umlauft. Startet mit 275 runter auf 220 mit Wasser 2-10 Minuten. Tipps dafür?
Gwen
25. August 2021 um 14:14
Hallo Joerg, hast du denn die Garzeit (75-90 Minuten Gare bei 20-22°C) eingehalten? Das Brot nicht mit Umluft/Heißluft backen sondern mit Ober-/Unterhitze 250° fallend auf 220° und gut schwaden (feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Ofen stellen), so sollte es schön aufgehen und nicht zu dunkel werden. Noch ein Tipp: Ein Backstein sorgt für zusätzliches Volumen! Gutes Gelingen, LG Gwen PS: Unter https://www.ploetzblog.de/rezepthinweise/ gibt’s noch mehr Tipps.
Daniel
6. März 2020 um 19:21
Guten Tag,
bereite gerade den rustikalen Roggenlaib vor, verwende aber kein Schwarzroggen, da ich diesen noch nicht bekommen habe. Ich habe eine Frage zum Backen. Ich backe bisher nur im Topf, auch, weil ich noch kein geeignetes Material (z.B. Edelstahlschrauben) zum Schwaden habe. Kann ich das Brot mit gutem Ergebnis auch im Topf backen und falls ja, bei welchen Temperaturen. Sonst backe ich immer alles bei 230 °C (250 auf 230 fallend). Im obigen Rezept stehen auch jeweils Temperaturen in Klammern, was bedeuten die denn.
Alternativ könnte ich Wasser auf den Backofenboden oder eine aufgeheizte Schüssel geben und das Brot auf einem Schamottestein backen. Falls das besser als im Topf ist (auch ohne Schrauben), wieviel Wasser müsste ich in die heiße Schüssel kippe?
Freue mich über ein Nachricht, vielleicht kommt die ja noch rechtzeitig an.
Viele Grüße
Lutz
9. März 2020 um 21:42
Die Klammerangaben sind alternative Backtemperaturen, wenn 280°C nicht umsetzbar sind.
Das Brot lässt sich auch gut ohne Dampf auf Stein, aber auch gut im Topf backen. Im Topf dann bei 250°C fallend auf 230°C. Auf Stein so wie angegeben.
tob
27. November 2019 um 10:04
Hallo,
ich backe dieses Rezept (mit leichten Abwandlungen) seit langem erfolgreich. Nun habe ich sehr grob vermahlenes Roggenvollkornmehl (eher mittleres Schrot) verwendet und nicht optimale Ergebnisse zustande gebracht.
Das Brot hat eine klebrige sehr kleinporige Krume und hat auch wenig Volumen im Vergleich zum Teigling gewonnen.
Ich vermute, dass der Sauerteig nicht genug versäurt ist.
Wie verhält sich denn Schrot im Vergleich zu VK-Mehl was Zeiten usw angeht? Braucht es einen größeren Anteil ASG oder mehr Zeit?
Danke im Voraus für Anregungen aus der Runde!
Lutz
5. Dezember 2019 um 11:38
Schrotsauerteig säuert langsamer, weil weniger Stärke zur Verfügung steht. Der darf also länger reifen oder muss relativ trocken 10-15 Minuten straff durchgeknetet werden, um das Mehl von der Kleie zu trennen und es den Mikroorganismen verfügbar zu machen. Dann erst kommt das restliche Wasser in den Sauerteig.
Hosche
13. November 2019 um 08:41
Hallo,
als Backneuling würde mich mal gerne interessieren inwiefern sich das „Rustikale“ vom „Rauriser“ unterscheidet.
Machen die 50gr Schwarzroggen im Hauptteig solch einen Unterschied aus oder wirkt sich auch die Wasser Temperatur 50 zu 100 Grad auf das Brot aus?
Ansonsten sind die beiden Brote für mich zumindest identisch.
Vielen Dank schon mal für die Antwort und großes Lob für die tolle Homepage
Grüße Hosche
Lutz
14. November 2019 um 07:58
Hallo Hosche,
das Rauriser ist mit 55% versäuert, dieses hier nur mit 44% (also 44% des Gesamtmehles sind im Sauerteig). Außerdem ist das Rauriser ein Roggenvollkornbrot und enthält mehr Wasser. Der Schwarzroggen wiederum beeinflusst den Geschmack deutlich. Auch wenn die Unterschiede in den Rezepturen marginal wirken, schmecken beide Brote ganz unterschiedlich.
Tuna Christa
23. Oktober 2019 um 19:41
Hallo Lutz,
habe erst heuer im August begonnen Brot zu backen. Ich will nur Brot mit Sauerteig, ohne Hefe.
Habe schon öfters das Gewürzbrot von der Walz gebacken, einfach ein Traum.
Gestern habe ich den Roggenlaib gebacken und heute angeschnitten. Ich kann nicht sagen, welches besser ist. Es ist so herrlich, jedes Brot für sich ein unglaublicher Genuss.
Danke vielmals für deine wunderbaren Rezepte, die du für uns mit viel Liebe, Arbeit und Geduld erprobst und teilst.
Ich will gar kein gekauftes mehr.
Habe den Sauerteig mit Waldstaudenroggen angesetzt. Da ich kein Roggenmehl 1150 in Österreich bekomme, habe ich ganz einfach 1/3 Vollkornroggenmehl und 2/3 der Mehlmenge mit Roggenmehl 960 gemischt. Musste die Wassermenge etwas erhöhen und alles ist super gelungen.
Das nächste ist das Rauriser Vollkornbrot. Freue mich schon darauf.
Ein wundervolles Hobby, wo die ganze Fam. davon genießen kann.
Rainer
2. Mai 2019 um 16:14
Moin Lutz,
habe das Rezept sofort nachgebacken und das Ergebnis ist wirklich große Klasse!
Das Anstellgut ist aus Champagnerroggen (Anstellgut von bon’gu, ca. 10 mal sortenrein nachgefüttert),
Vollkornmehl und 1150er sind von Adler. Etwas weniger Wasser (war trotzdem sehr klebrig und sah im Gärkorb erst etwas derangiert aus…) und ansonsten genau nach Rezept, wobei ich die Gehzeiten pragmatisch etwas angepasst habe.
Gebacken habe ich im Gusseisentopf bei 250 langsam fallend auf 200 gut 60 Minuten, die letzten 20 Minuten offen bei Umluft.
Aussehen, Kruste, Krume, Porung, Duft und Geschmack sind nahezu perfekt! Siehe Fotos!
Ich werde mir dann mal Schwarzstaudenroggen besorgen, und bin schon gespannt auf den Unterschied!
Gruß aus dem Norden!
Rainer
Jo
27. April 2019 um 13:41
Hallo Lutz,
Ich backe schon seit einigen Jahren mit guten erfolgen nach deinen Rezepten. Im Januar nun sind wir nach Kyoto umgezogen. Das Anstelltgut kam getrocknet mit, dank Amazon haben wir auch Roggenmehl. Einen Backofen zu bekommen war schon schwieriger – es gab nur etwas mit Heißluft + Dampf.
Allerdings wollen mir die Brote einfach nicht gelingen.
Das Anstellt ist ordentlich triebfreudig, der Sauerteig sieht auch nicht schlecht aus. Während der Stückgare allerdings (90 min) passiert so gut wie gar nix. Das Brot geht im Ofen etwas auf – reist unten der Länge nach auf und sackt später, wenn es aus dem Ofen kommt, einfach zusammen und wird im unteren Bereich schliff.
Ich habe ordentlich bedampft und locker mit Backpapier abgedeckt um die Heißluft etwas zu mildern. Am Rezept gab es nur eine geringfügige Änderung: anstatt Schwarzroggen – kam Roggenvolkornmehl zum Einsatz.
Beste Grüße aus Japan Jo
Lutz
27. April 2019 um 16:11
Hallo Jo,
das klingt ziemlich klar nach einem nicht (genug) säuernden Sauerteig. Dadurch sind die Enzyme zu aktiv und wandeln zu viel Stärke in Zucker um, der dann das Teigwasser nicht binden kann. Das Brot kollabiert und wird klitschig.
Du musst also in deinen Sauerteig/Anstellgut investieren, ihn häufig bei 27-28°C auffrischen bis zur Volumenverdopplung und dann von vorn. Es kann auch am Mehl liegen. Eventuell ist für die Enzymaktivität des Mehles zu wenig Sauerteig im Rezept. Du könntest ihn mal stärker durchsäuern lassen, also z.B. 20 Stunden statt 12 Stunden zur Reife stellen und im Brotteig etwas weniger Wasser verwenden (dafür dann heißer, um wieder auf die richtige Teigtemperatur zu kommen).
Jo
12. Mai 2019 um 13:48
Hallo Lutz,
mit längeren Reifezeiten ist es etwas besser ist es geworden aber noch fern von meinen vorherigen Ergebnissen.
Ich habe die Garzeiten teilweise extrem Verlängert, Was mir auffällt ist, dass sowohl das Anstellgut, als auch der Sauerteig an sich zwar schön triebfreudig sind, dann aber während der Stock- und Stückgare gar nicht mehr viel passiert.
Einige Fragen:
1. Mein japanischer Ofen hat eine Fermentierungsfunktion die nicht weniger als 30° erlaubt. Welche Folgen hat das beim Auffrischen vs 27-28°? (die Sommerlichen Temperaturen hier in Kyoto werden auch weit höher als 30° sein. )
2. Der Ofen funktioniert nur mit Heißluft, hat aber eine Dampf-Funktion und schafft bis 320° Wie kann ich den negativen Folgen der Heißluft am besten entgegenwirken? Abdecken mit Backpapier? Reichlicher bedampfen? etc?
3. Nach den jüngsten Misserfolgen traue ich dem Roggenvollkornmehl das ich über Amazon.jp bezogen habe nicht mehr über den Weg. Hast du bei deinen Besuchen hier im Bäckerparadies mitbekommen wo man Roggenmehl beziehen kann?
Liebe Grüße aus Kyoto von Jo
Alexander
12. Mai 2019 um 14:45
Hallo Jo,
spontan würde ich Dir zu Deiner zweiten Frage einen Topf, am besten einen gußeisernen Topf, empfehlen, um das Brot vor der heißen Umluft zu schützen.
Das hat auch den Vorteil, dass das manuelle Schwaden ausfällt (Eigenschwaden).
Bei Deinen anderen Fragen möchte ich mich zurückhalten, da kann Dir Lutz einen fundierten Rat geben.
Viele Grüße,
Alexander
Alexander
12. Mai 2019 um 14:48
…. der vorher unbedingt voll ausgeheizt sein muss, egal ob aus Gußeisen oder Stahl, sonst verzögert sich der Backvorgang bzw. die Prozesse beim Backen.
Lutz
13. Mai 2019 um 10:16
Hallo Jo,
1. Bei 30°C können sich die Hefen nicht so gut vermehren wie bei 26-28°C, dafür wird dein Sauerteig milder bei 30°C und mehr.
2. Der Gusseisentopf ist hier die Alternative. Gut aufheizen und dann mit Deckel das Brot backen.
3. Die Mühle Torrigoe importiert deutschen Roggen. Ich weiß nur nicht, ob du da so leicht rankommst. Ansonsten haben viele Gourmettempel, die es sicher auch in Kyoto gibt, eine im Vergleich zu Deutschland große Auswahl an Roggenmehlen. Ich habe einen japanischen Bäcker kennengelernt, der demnächst in Kyoto eine Bäckerei aufmacht. Der gibt dir vermutlich auch Roggenmehl ab ;). Ich müsste mal recherchieren, wie er hieß…
Manuela
27. Februar 2019 um 15:31
Hallo Lutz,
das ist unser Standartbrot. Die erste Zeit musste ich es immer in der Schüssel drehen vor der Gare. Zu kneten war nie möglich. Jetzt habe ich eine Mühle entdeckt und mit diesem Mehl geht es besser. Leider habe ich nicht immer Schwarzroggen. Das ist problematisch.
Für die 1 1/2 fache Menge rechne ich bei allem einfach die Hälfte dazu? Es ist immer so schnell weg. Doppelte Menge gibt aber mein Topf nicht her.
Lutz
5. März 2019 um 06:56
Ja, einfach alles mit 1,5 multiplizieren.
Bea
26. Februar 2018 um 21:43
Hallo!
wie kann ich es steuern, dass ich statt 12-16 Stunden Reifezeit, 20-24 Stunden habe.
Anstellgut verringern, aber um wieviel?
Lutz
2. März 2018 um 17:23
Nimm mal nur 15-20 g Anstellgut.
Petra
19. Januar 2018 um 10:56
Hallo Lutz!
Zwei Fragen
Warum kommt der Teig ohne Hefe aus?
Und
Warum mit der Maschine 10! Minuten – ich dachte immer Roggen darf nur kurz geknetet werden und das Verhältnis zum Mischen mit der Hand erscheint mir dabei auch sehr hoch!
Lieben Gruß aus Wien
Petra
Lutz
19. Januar 2018 um 16:49
Ohne Backhefe. Im Sauerteig ist natürlich „wilde“ Hefe. Der Sauerteig lockert das Brot.
Die Knetzeit ist nur eine Empfehlung. Es geht einfach darum, dass der Teig glatt und homogen ist.
Petra
19. Januar 2018 um 19:52
Danke fur die schnelke antwort!
Wir genießen schon die ersten Scheiben.
Mit weichen Teigen habe ich an sich kein Problem, aber dieser war dann auch noch sehr klebrig. Also hab ich ihn – wie empfohlen – im Körbchen „gerührschüttelt“. Das ging ganz gut, bis er sich dummerweise umgedreht hat – dann klebte der teig im Körbchen fest. Ich hab ihn nochmal aufs Brett gestürzt, odentlich bemehlt und wieder in den gärkorb gelegt (zaghaft). Während der 90min Gare hat sich das Brot dann kaum verändert.
Wie immer, wenn ich Sorge hab das Brot geht nicht auf oder fließt auseinander, hab ich es im Topf gebacken und das Ergenis ist herrlich: knusprig, aromatisch, fluffig.
Vielleicht kanst du mir nur sagen woran die unregelmäßige Porung liegt, das hatte ich nich nie.
Petra
19. Januar 2018 um 19:54
Hoppla – hab vergessen das bild zu drehen – tschuldigung
Lutz
22. Januar 2018 um 20:41
Die wilde Porung liegt meistens am zu jungen Reifezustand des Teiges. Er hätte vor dem Backen noch etwas länger aufgehen können.
Paul
20. November 2017 um 14:19
Gibt es auch ein Roggenbrot-Rezept ohne Brühstück?
Lutz
23. November 2017 um 20:31
Hier zum Beispiel…
Hermann
8. Juli 2017 um 08:57
Hallo Lutz,
wir haben vor ca. 1 Jahr mit dem Brotbacken begonnen und eher zufällig mit diesem Rezept gleich einen Volltreffer gelandet – Brot vom Feinsten – vielen Dank dafür und Dein Engagement in diesem Blog!
Der Erfolg, gepaart mit Neugier und etwas Ehrgeiz, führte dazu, dass ich mehr verstehen wollte, was da eigentlich abläuft und welche Variationen einen Versuch Wert wären.
Da landet man unweigerlich bei der Sauerteigführung und dabei fiel mir auf, dass dieses Rezept der Mohnheimer Salzsauerführung ähnelt. Das Salz im Sauerteig soll ja die Hefevermehrung hemmen und so die Standzeit erhöhen! Andere behaupten, Salz habe im Sauerteig nichts zu suchen! Da ich das neue Anstellgut aus dem Sauerteig entnehme (nach ca. 8 bis 10 Stunden) habe ich da ja auch immer Salz mit dabei!
Hier meine Fragen: Kann ich das Salz im Sauerteig ganz weglassen und erst in den Brotteig geben? Welche Auswirkungen hätte das auf die anderen Parameter, Temperatur und Zeiten?
Wie ändert sich die Reifezeit wenn ich statt 22° Temperatur 25° habe?
Und zum Schluss: Wenn mir dieses Brot so gut schmeckt, hast Du einen Tip welches Brot ich mal ausprobieren sollte?
Lutz
9. Juli 2017 um 17:48
Das Salz im Sauerteig harmonisiert die Aromen im Brot. Es schmeckt deutlich angenehmer, ausgeglichener, runder, wenn Salz im Sauerteig steckt. Die Triebkraft leidet darunter unwesentlich, aber der Sauerteig würde etwas schneller reif. Bei 3°C höherer Reifetemperatur verkürzt sich die Zeit um etwa ein Viertel der ursprünglichen Zeit (ist aber nur als grobe Richtung zu verstehen).
Das ist momentan mein liebstes Roggenbrotrezept…
Tugay
15. Juni 2017 um 11:28
Hallo,
bei Roggenbroten steht immer „vermischen“ und nie kneten. Also soll man tatsächlch nicht kneten? Oder wie kann ich mir das vorstellen??
Lutz
19. Juni 2017 um 07:23
Du mischst alle Zutaten solange zusammen bis ein Teig entstanden ist (also keine einzelnen Zutaten mehr zu sehen sind und die Masse eine einheitliche Konsistenz besitzt). Der Arbeitsvorgang beim Mischen ist derselbe wie beim Kneten, aber das erst nach dem Mischen (= Vermengen aller Zutaten) beginnt das Kneten (= Struktur im Teig entwickeln). Da sich im Roggenteig durch Kneten keine Struktur entwickeln lässt, braucht er nur gemischt werden.
Helga
17. April 2017 um 21:25
Würde gerne wissen, was macht man wenn man kein Altbrot beimischen möchte?
Lutz
18. April 2017 um 12:40
Dann lässt du das gesamte Brühstück einfach weg, gibst aber das darin verarbeitete Salz in den Hauptteig.
Alex
17. April 2017 um 10:48
Hallo Lutz! Tolles Brot, Geschmack ist eine Wucht…ist mir zwar beim Lupfen hängen geblieben und gerissen aber so wurde es halt ein Polsterzipf 🙂 dennoch: ich hatte die Kerntemperatur bereits nach 35 min erreicht (gestartet bei 280 Grad)…ich backe auf einem (dicken) Cordierit Stein….ist das normal? Lg Alex
Lutz
18. April 2017 um 13:29
Ja, das kann durchaus sein.
David
8. Februar 2017 um 11:31
Hallo Lutz!
Gehe ich recht in der Annahme, dass Du diesen Laib mit Vollgare gebacken hast?
Meiner ist jetzt gerade im Gärkorb. Die Anfangs-Teigtemperatur lag leider trotz 50° heißem Wasser bei nur gut 26° (ist inzwischen auf 23 gefallen). Er steht jetzt im 24° warmen Ofen in der Hoffnung auf Ausgleich. Umso mehr würde es mir jetzt helfen, wenn ich wüsste wann die richtige Zeit zum Einschießen ist.
Übrigens: War unfassbar schwer zu handlen, der Teig. Zu viel Wasser? Habe bei VK- statt Schwarzroggen nur 15g Wasser weniger rein; war wohl zu viel. Ich musste unkontrolliert Mehl einkneten, damit ich ihn halbwegs rundwirken konnte. Bin gespannt, ob das Brot jetzt zu trocken wird, oder ob ich die richtige Konsistenz gefunden habe.
Gruß, David
David
11. Februar 2017 um 17:47
Ergebnis: Sehr hübsch aufgerissene Kruste, also knappe Gare, nach fast 2h teils bei 30°. Naja.
SEHR lecker! Aber leider zu feucht. Fazit: Wer Vollkorn statt Schwarzroggenmehl nimmt, sollte wohl wesentlich mehr Wasser sparen als ich mit meinen 15g. 🙂 Aber sag mal, ist Schwarzroggen nicht einfach nur normales Roggenmehl 2500er Type?
Lutz
16. Februar 2017 um 22:31
Ja, es ist Roggenmehl 2500, aber „normal“ ist es nicht, weil selbst Vollkornmehl nicht auf diesen Mineralstoffgehalt kommen würde… Es ist ein sehr schalenreiches Nachmehl (also fast kein Mehlkörper mehr, sondern fast nur noch Schale).
David
13. Februar 2017 um 21:11
Hab’s nochmal gebacken. Mein bisher bestes Brot! Vielen Dank für das tolle Rezept!!
Es läuft recht flach auseinander beim Einschießen, wird aber unglaublig fluffig, fast wolkig. Mein Rat, für wer Roggen-VK statt Schwarzroggen verwendet: 50g weniger Wasser in den Hauptteig als Richtwert.
Um übrigens 30° Teigtemperatur zu erreichen muss meiner Einschätzung nach das Brühstück noch sehr warm sein. Selbst mit gefährlichen 60° Wassertemp. hab ich (mit Brühstück auf Zimmertemp.) wieder nur 25° hinbekommen und mit allerlei Tricks nachhelfen müssen..
(Am 2. Tag hat’s nicht mehr ganz so toll geschmeckt leider, die Konstistenz hat stark nachgelassen. Würde mich sehr interessieren, wie man’s noch haltbarer kriegt.)
Lutz
16. Februar 2017 um 19:51
Zwischen knapp und voll würde ich sagen. Er ist im Ofen schon noch aufgegangen.
Eli
9. Oktober 2016 um 17:00
Hallo Lutz,
erstmal muss ich sagen, dass ich von Deinem Blog total begeistert bin.
Habe schon viele Rezepte nachgebacken. Der rustikale Roggenlaib ist aber nicht so geworden, wie ich es mir vorgestellt habe. Das Brot hat eine schöne Kruste, ist auch geschmacklich total lecker aber ziemlich klebrig und nicht locker. Habe den Sauerteig mit Schwarzroggen angesetzt, hatte aber für den Hauptteig nur Roggenmehl 997 und hab die Wassermenge nicht reduziert. Kann es daran liegen? Der Sauerteig ist mit dem Schwarzroggen nicht gut aufgegangen. Kann das am Mehl liegen oder hat mein Sauerteig nicht genügend kraft?
Bei den anderen Broten hat es aber immer gut funktioniert.
Vielen Dank Eli
Lutz
11. Oktober 2016 um 06:46
Hallo Eli,
das liegt am Schwarzroggen. Du hast dadurch die vierfache Menge in den Teig gebracht. Das kann nur klebrig und feucht werden. Schwarzroggen bindet extrem viel Wasser und bringt eine hohe Enzymaktivität mit sich. Deshalb muss er sehr vorsichtig eingesetzt werden. Mehr als die 50 g würde ich nicht empfehlen. Dann verwende lieber Roggenvollkornmehl im Sauerteig als Schwarzroggen.
Eli
11. Oktober 2016 um 10:09
Vielen Dank für Deinen Tipp. Werde das Brot bald nochmal probieren.
Hab gestern das Dreikornvollkornbrot aus den Alm Rezepten gebacken. Der Teig war sehr weich und das Brot ist beim Backen ziemlich auseinandergegangen, aber es schmeckt total lecker, die Kruste ist super. Danke nochmals für die super Rezepte.
Ich backe jetzt seit 5 Monaten, mit Deinen Rezepten macht es total Spaß.
LG Eli
Al
24. März 2016 um 13:25
Hab schon alles probiert. Gestern wollt ich nochmal einen weicheren Teig probieren. Ergebnis ist das gleiche. Es „krümelt“ sich auf jeder Brotscheibe. Kein Vergleich zu den Bildern deiner angeschnittenen Brote.
Al
11. März 2016 um 21:46
Hallo Lutz,
ich backe schon seit einiger Zeit deine Brote deiner Bücher nach. Was mir meist nicht so gelingt ist die Lockerheit und die Porigkeit. Am ersten Tag ist alles noch super, ab dem zweiten Tag „krümelt“ sich die angeschnitte Brotscheibe schon sehr. Auch bei eingefrorenem Brot ist dies so. Ich habe so gut wie alle Roggenbrote nachgebacken, aber irgendwie ist das immer das gleiche. Wieso ist das so?
Vielen Dank!
Al
Lutz
14. März 2016 um 16:29
Klingt nach einem zu festen Teig. Wie war die Teigkonsistenz? Eher fest oder weich-klebrig?
Andreas
21. Februar 2016 um 10:07
Hallo Lutz
Habe da einmal eine Frage zum Altbrot.
Kann ich da auch altes zermahlenes „Weißbrot“ sein oder ist ein „normales Brot“ getrocknet und gemahlen besser?
Vielen Dank Andreas
Lutz
25. Februar 2016 um 10:50
Das geht auch.
Peter
6. Februar 2016 um 17:11
Hallo Lutz,
Danke für das tolle Rezept! Leider bin ich wieder beim Rundwirken an einem (für mich) nicht bearbeitbaren Teig gescheitert, da er nach den 15Minuten Teigruhe nach dem Kneten ( in der Macshine langsam 10 min) absolut unbearbeitbar war, da viel zu klebrig, trotz intensivem Mehleinsatz an Händen und Unterlage. Ich habe alle Temperaturempfleungen etc mit Thermometer strikt eingehalten, auch der Sauerteigansatz ist wunderbar gegangen, nur ist das Teil einfach nicht zu bearbeiten. Was mach ich falsch?
lG
Peter
Lutz
8. Februar 2016 um 19:26
Hallo Peter,
der Teig ist sehr weich. Deshalb halte dich beim nächsten Mal gern mit den Wasser zurück und gib nur so viel Wasser an den Teig, dass er für dich noch formbar erscheint. Etwas kleben sollte er trotzdem. Wenn du später dann Übung im Umgang mit Roggenteigen hast, kannst du immer noch mehr Wasser zugeben. Aber für den Anfang erhöht es die Erfolgschancen ;).
Peter
8. Februar 2016 um 20:29
Danke!
Manfred
27. Januar 2016 um 10:50
Hallo Lutz,
könnte ich anstatt Schwarzroggenmehl auch Roggenmehl 1350 nehmen und wie ist es dann mit dem Wasseranteil ?
Vielen Dank
Lutz
28. Januar 2016 um 13:42
Das geht auch, aber es passt deutlich weniger Wasser in den Teig. Ich würde mit der halben Wassermenge starten und dann auf Sicht nachschütten bis die Konsistenz passt.
Richard Witthüser
16. Oktober 2015 um 23:25
Hallo Lutz,
ich bin ganz begeistert von Deinem Buch & Blog und hab auch schon diverse Brote nachgebacken. Leider scheine ich beim Rustikalen Roggenlaib kein Glück zu haben. Auch nach dem 5. Versuch ist das Brot im Kern immer klischig und hat kaum Porung. Auch reißt es beim Backen an den unterschiedlichsten Stellen tief auf. Ich hab schon neuen Sauerteig angesetzt, aber das wurde auch nicht besser. Was mir beim Brühstück unklar ist: Soll es 4 bis 12 Stunden lagern oder kann es das. Was ist da die beste Zeit? Mein gemahlenes Altbrot besteht meist aus gemahlenen Krusten, nicht aus ganzen Broten. Ist das OK? Die letzte Frage: Wenn ich zwei Brote in den Ofen gebe, reicht es dann, die Backzeit um 30 Minuten zu erhöhen? Ich hoffe, das sind nicht zu viele Fragen, aber ich bin sehr daran interessiert es richtig gut hinzubekommen, denn die die gutgelungenen Teile des Brotes schmecken phantastisch und ich glaube, das der Rustikale Roggenlaib mein Lieblingbrot wird, wenn ich es irgendwann mal hinbekomme. Danke und Grüße. Richard.
Lutz
23. Oktober 2015 um 08:01
Hallo Richard,
das klingt ganz danach, dass dein Sauerteig nicht ausreichend Triebkraft hat. Ich würde erstens darauf achten, dass der Brotteig ca. 28-30°C warm ist (über die Wassertemperatur regeln) und zweitens würde ich die Stückgare verlängern bis du ca. 50% Volumenzunahme im Gärkorb siehst. Deine Probleme haben nichts mit dem Brühstück zu tun. Die Lagerzeit und auch die Frage nicht den verwendeten Brotresten spielt da keine Rolle. Um die Backzeit genau abschätzen zu können, würde ich mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur messen. 96-98°C im Kern und dein Brot ist durchgebacken.
Richard Witthüser
9. November 2015 um 16:20
Hallo Lutz,
zurück aus dem Urlaub hab ich das Brot einmal gebacken und bin Deinen Tipps gefolgt. Der Sauerteig scheint an Kraft gewonnen zu haben und der Tipp mit dem Volumen und der Kerntemperatur ist Gold wert. Das Brot ist jetzt richtig klasse geworden. Vielen Dank für Alles.
Markus
10. September 2015 um 16:04
Hallo Lutz, ich würde gern im Hauptteig das Schwarzroggen und das 1150er durch Alpenroggen (meine Neuerwerbung!) ersetzen. Das müsste doch auch ohne weitere Änderungen klappen, oder?
Gruß, Markus
Lutz
11. September 2015 um 06:34
Ja, das sollte klappen.
Silke
30. August 2015 um 12:08
Lieber Lutz,
kannst Du mir erklären, warum bei diesem Brot die 1. Teigruhe nur 15 min beträgt? Sonst ist die ja meist viel länger. Gruß, Silke
Lutz
1. September 2015 um 06:13
Hallo Silke,
bei Roggenbroten braucht es keine lange 1. Teigruhe, weil sich hier kein Klebernetzwerk ausbilden soll. Eine lange 1. Teigruhe würde bei Roggensauerteigbroten dazu führen, dass sie säuerlicher werden und dass der Teig schwieriger aufzuarbeiten ist. Die 15 Minuten braucht der Teig, um nachzusteifen/nachzuquellen.
nolto
16. Juli 2015 um 17:57
Wunderbares Brot, das sowohl 2 Tage unterwegs in drei Schichten Leinentücher bestens durchgehalten hat und jetzt nach weiteren 3 Tagen immert noch wie frisch ist. Ich habe auch mit Waldstaudenroggen gebacken. Gute Erweiterung des Mehlrepertoires. Der Teig ist trotz der sehr hohern TA tatsächlich ziemlich einfach zu bearbeiten.
Trotzdem habe ich eine Frage? In der Mitte des Brotes ist die Krume etwas feucht und bröselig. Da ich nicht an das Brotbackbuch komme,, um bei den Brotfehlern nachzusehen, woran könnte das liegen?
Lutz
19. Juli 2015 um 18:20
Nicht durchgebacken? Hast du die Kerntemperatur gemessen?
nolto
21. Juli 2015 um 16:55
Nein habe ich nicht gemessen.Aber die Backzeit war schon so 10 Prozent länger. Allerdings war die Aufwärmzeit etwas verkürzt. Vielleicht fehlte beim Start etwas Hitze. Na ich backs eh bald nochmal.
Korbinian
14. Juli 2015 um 12:12
Ich habe vor den „Rustikalen Roggenlaib“ nachzubacken.
Schwarzroggen ist auch schon bestellt. Allerdings habe ich noch zwei Fragen bezüglich des Rezepts:
Sauerteigwasser 50 Grad (Hauptteig ebenfalls 50 Grad)? Laut Pöt tötet Wasser ab 40 Grad die Sauerteigkulturen ab.
Die zweite Frage: Welche Lagerung des Brühstücks ist besser? 4 Stunden bei 20 Grad oder 12 Stunden bei 5 Grad?
Lutz
15. Juli 2015 um 15:59
Ja, beide Male 45-50°C, um die passende Teigtemperatur zu erreichen. Das Wasser sollte immer durch das Mehl vom Sauerteig getrennt sein. Beim Vermischen gleicht sich die Temperatur dann an, den „Tierchen“ geht es gut.
Ich lagere das Brühstück mal so, mal so, je nachdem wieviel Zeit ich habe. Das verändert natürlich die Teigtemperatur. Du musst also dann die Wassertemperatur nach oben bzw. unten anpassen.
Angie
10. Juni 2015 um 21:10
Wow ich bin begeistert. So ein saftiges Vollkornbrot. Die Idee mit dem rotierenden Gärkorb hab ich in die Tat umgesetzt und es klappt perfekt. Mein Brot schaut aus wie deins und hat einen soooo guten Geschmack und eine krachende Kruste. Das wird nun öfter gebacken. Danke Lutz.
Mario
2. Juni 2015 um 03:58
Hallo Lutz,
wenn ich noch 6 – 8 Gramm Brotgewürze (Kümmel, Fechel, Koriander und Schabzigerklee) dazu geben möchte, wie muss ich dann die Mengen anpassen?
Lutz
3. Juni 2015 um 12:49
Nein, du kannst alles beibehalten.
limette
26. Mai 2015 um 21:13
Hallo Lutz,
ist Waldstaudenroggen denn das selbe wie Schwarzroggen?
Danke & herzliche Grüße, limette
Lutz
28. Mai 2015 um 17:11
Nein. Schwarzroggen ist keine eigene Sorte, sondern eine Art Roggenvollkornmehl, nur dass hier überwiegend vermahlen sind.
Gerda
26. Mai 2015 um 19:25
Hallo Lutz,
ich habe gestern das Brot gebacken, mangels Schwarzroggen mit RVKM, Wasser auf 120g reduziert. Ich habe es im Gusspott gebacken, 30 Min. geschlossen, 30 Min offen, Backtemperatur anfangs 250 Grad fallend auf 230. Kerntemperatur hat gepasst. Optisch ist es toll gelungen nur nach dem Auskühlen nach 12 Stunden war es fast noch nicht schneidbar so saftig ist es, nicht klitschig. Lag der Fehler an der Verwendung des Gusspotts?
lg
Gerda
Lutz
28. Mai 2015 um 17:09
Nein, das hat mit dem Topf nichts zu tun. Es kann sein, dass dein Sauerteig nicht genügen Säure entwickelt hat bzw. dein Mehl sehr enzymstark war. Um das zu prüfen, würde ich den Sauerteig beim nächsten Mal kühler führen, um mehr Säure in den Teig zu bekommen, die die Enzyme am Stärkeabbau hemmt.
Eva
20. Mai 2015 um 16:08
Vielen Dank für die Antwort.
Die Idee mit dem rotierenden Gärkörchen find ich witzig, werde ich beim nächsten Mal ausprobieren.
Ich backe eigentlich sehr gerne Sauerteigbrote ganz aus Roggenmehl, kenne aber eigentlich eher die festeren Teige, wie z.B. beim Backesbrot.
Eva
17. Mai 2015 um 10:35
Hallo Lutz,
ich habe das Brot gestern nachgebacken und war mit dem Resultat nur geht-so zufrieden.
Das Brot ist schmackhaft und locker – soweit OK, aber der Teig war bei der Verarbeitung extrem weich und klebrig und auch nach der ersten Teigruhe wurde er nur unwesentlich fester. Ich habe ihn eigentlich genau so gemacht, wie Du im Rezept vorschlägst, habe allerdings, als ich gemerkt habe, wie weich die Masse wird, schon von vorn herein die Wassermenge etwas reduziert und noch ein paar Esslöffel mehr Mehl verwendet.
Aber auch trotz dieser Maßnahmen war an die Ausformung eines Laibbrotes nicht zu denken. Ich habe dann mit Hilfe eines Backrahmens versucht, das Ganze zu retten, was auch so einigermaßen gelungen ist. Aber von so einen schönen Laib wie Du in Deinem Alpenbackkurs gezaubert hast, ist mein Brot doch relativ weit entfernt. Was habe ich falsch gemacht?
Da ich keinen Schwarzroggen zur Hand habe, hatte ich, wie von Dir vorgeschlagen, statt dessen Vollkornmehl verwendet. Könnte es daran liegen? Oder hätte ich die erste Gare noch etwas verlängern sollen?
Eva
18. Mai 2015 um 10:03
Nachtrag: mir fällt gerade noch was ein: Ich hatte vergessen, am Vorabend dem Sauerteigansatz schon die 4 Gramm Salz beizugeben und das Salz für den Sauerteig erst am Backtag zugefügt, das Altbrotbrühstück hatte ich jedoch, wie vorgeschrieben, schon am Vortag gesalzen. Kann mein Problem mit der verspäteten Salzbeigarbe zusammenhängen?
Lutz
18. Mai 2015 um 14:15
Das ist unwahrscheinlich.
Lutz
18. Mai 2015 um 13:56
Die Frage ist, ob der Teig zu weich war (weicher als auf der Alm) oder ob du noch wenig Übung im Umgang mit weicheren Roggenteigen hast. Sobald man solch einem Teig mit zuviel Druck beim Formen begegnet, steigt der Klebrigkeitsfaktor und der Frust. Einfachste Abhilfe: Gärkorb gut bemehlen, den Teig mit der Teigkarte hineingeben und den Korb in kreisende Bewegung versetzen, sodass der Teig in die Gegenrichtung rotiert und dabei rund und prall wird. Geht einfacher als das Ganze auf der Arbeitsfläche zu versuchen.
Regine
3. März 2019 um 17:09
Danke… DAS war ein wirklich hilfreicher Tipp im Umgang mit weichen Roggenteigen.Diesmal hat es (endlich) geklappt
Joerg Geisler
11. Mai 2020 um 09:16
Habe ich so gemacht leider wurde der Teig mehr breit als hoch im Backofen.
Michaela
15. Mai 2015 um 19:15
Hallo Lutz,
ein tolles Brot. Mein Mann hat es nach dem ersten Bissen zu seinem neuen Lieblingsbrot erklärt (das war bisher das rustikale Bauernbrot). Meine Freundin, die zufällig vorbeikam, war sprachlos (passiert echt selten), das schmeckt ja besser als vom Bäcker. STOLZ !!!
Da ich kein Schwarzroggen hatte, habe ich mit Vollkornmehl (Lichtkorn) gebacken. Endlich mal ein Brot, dass auch so aussieht wie auf Deinen Fotos. Super ! Vielen Dank, dass Du all die tollen Rezepte mit uns teilst und (zumindest mich) so zum Brotbacken verführt hast.
Viele Grüße
Michaela
nolto
12. Mai 2015 um 09:31
Ist das in Ordnung: ich komme auf eine TA von 198; funktioniert das?
Lutz
12. Mai 2015 um 21:38
Ja, der Teig hat eine TA von ca. 200 und kann trotzdem freigeschoben gebacken werden.
Jörg
10. Mai 2015 um 14:40
Lieber Lutz.
Ein wirklich tolles Brot,
super Rezept. Leider kann ich hier kein Foto einstellen, aber Du hättest Deine Freue an dem Ergebnis. (Foto später im wöchentlichen Bbf 😉
Allerdings ist der Teig schon schwierig in den Korb zu bringen. Unsere Tochter hatte ihren Spaß beim Zusehen. Habe mit doppelter Mehlmenge in einem langen 2kg Korb gehen lassen.
Vielen Dank.
Gruß Jörg
Petra
10. Mai 2015 um 06:09
Hallo Lutz,
was bedeuten die abweichenden Temperaturangaben in Klammern?
Liebe Grüße von Petra
Lutz
12. Mai 2015 um 21:34
Je nachdem welche Temperaturen dein Ofen schafft. Schafft er 280°C, dann nimm‘ die Temperaturen ohne Klammer.
KochBock
9. Mai 2015 um 18:16
Dieses Brot würde ich zu gerne mal testen! Schaut einfach lecker aus! Lieben Gruß vom Münchner KochBock!
Hubert
9. Mai 2015 um 11:30
Hallo Lutz,
ein klasse Rezept! Ich hab´s seit dem Almkurs schon oft gebacken! -auch als Geschenk für Geburtstage oder so! :)) Es bleibt sehr lange frisch und wird eigentlich von Tag zu Tag besser!!
Liebe Grüße aus Passau! Hubert