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16. Mai 2015 · 77 Kommentare

Roggenvollkornmischbrot 60/40

Roggenvollkornmischbrot 60/40

Roggenvollkornmischbrot 60/40

Aus meiner Verwandtschaft kam der Wunsch nach einem Mischbrot, das gleichzeitig Vollkornbrot sein sollte. Da ich noch Gelbweizen und Lichtkornroggen als ganze Körner vorrätig hatte, habe ich das getan, was die meisten Vollkornbäcker tun: frisch mahlen und gleich verarbeiten.

Ergebnis ist ein ungemein saftiges und lange frisch haltendes, aromatisches Brot ganz ohne Backhefe.

Roggensauerteig

  • 300 g Roggenvollkornmehl
  • 300 g Wasser (45°C)
  • 60 g Anstellgut
  • 6 g Salz

Brühstück

  • 75 g Weizenschrot (mittelgrob)
  • 185 g Wasser (siedend)
  • 9 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 120 g Roggenvollkornmehl
  • 225 g Weizenvollkornmehl
  • 220 g Wasser (60°C)

Die Sauerteigzutaten vermengen und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.

Das kochende Wasser mit Salz und Schrot verrühren, mit einer Folie direkt auf der Oberfläche abdecken und nach dem Auskühlen ca. 12-24 Stunden im Kühlschrank lagern.

Am Backtag Brühstück und Wasser in die Schüssel geben, Mehl zufügen und den Sauerteig zuoberst (sollte nicht direkt mit dem heißen Wasser in Berührung kommen). 15 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen, aber bindigen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 30°C).

60 Minuten bei ca. 24°C nachquellen lassen.

Den Teig in eine gefettete Kastenform (ca. 29 x 10 x 9 cm) geben, die Oberfläche mit Wasser abstreichen und 90 Minuten bei ca. 24°C gehen lassen (Vollgare).

Nochmals mit Wasser benetzen und bei 250°C fallend auf 200°C ca. 60 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden

Gleichmäßig gelockert und saftig: Roggenmischbrot aus dem vollen Korn

Gleichmäßig gelockert und saftig: Roggenmischbrot aus dem vollen Korn

Mit Schrotanteil...

Mit Schrotanteil…

77 Kommentare

  1. Sehr schön – das backe ich dir nach!

  2. Hallo Lutz,
    wie bekommst Du bei einem Kastenbrot eine so gleichmäßige Kruste hin?
    Vor Ende der Backzeit entnehmen und ohne Form die Restzeit backen?
    (Grundsätzlich mit Edelstahlform nicht zu schaffen, oder?)
    Danke für das Rezept.
    VG

  3. Hallo Lutz,
    mich würde interessieren, was für Kastenformen du nutzt… Edelstahl, Blauglanz, Aluminiumüberzogen oder beschichtet?
    Was für Größen empfiehlst du?
    Ich bin sehr unsicher, was ich mir zulegen sollte.

    • Ich habe 1 kg-Edelstahlformen und 1,5 kg-Blauglanzformen (außerdem 750 g-Blauglanzformen). Die 750 g-Formen sind eher für kleine Haushalte geeignet.

      • Hallo Lutz,

        kannst Du bitte eine Bezugsquelle für diese Formen nennen?

      • Hab‘ vielen Dank!

        • Hallo Lutz,
          nach der Beschreibung für die Blauglanz Form sollte der ST Teig max 15 Min. darin gehen. Du lässt ihn 90 Min. gehen. Führt dass zu keinen geschmacklichen Problemen? (Oder geht es nur mit Backpapiermantel?)
          Was ist nach Deiner Erfahrung das zeitliche Maximum?  In Edelstahl musste ich bei zu geringer Temperatur (ohne Hefe) auch schon mal länger als zwei Std. bis zur richtigen Gare warten..
          Dank Dir.
          VG Jörg

          • Ja, das ist kritisch, aber in diesem Fall hatte es keine Auswirkungen, vermutlich weil ich die Form kräftig geölt hatte. Um sicher zu gehen, sollte Backpapier dazwischen liegen.

      • Lieber Lutz,
        bist du mit deiner Edelstahlform zufrieden?
        Überlege, mir diese (http://www.teetraeume.de/Back-Formen/Edelstahl/Brotbackform-Premium-1.5kg-Edelstahl-mit-Deckel) zu kaufen, allerdings macht mich das hohe Gewicht etwas skeptisch. Wenn es aufgrund einer höheren Wanddicke zustande kommt, dann sind ja krustentechnisch wahrscheinlich noch schlechtere Backergebnisse als mit leichteren Edelstahlformen zu erwarten?
        Und backst du in den Edelstahlformen mit Backpapier oder fettest du sie einfach ein?
        Beste Grüße
        Tjorven

        • Die Kruste wird auf jeden Fall sehr hell in Edelstahlformen. Ich backe immer mit Backpapier. Mit Einfetten hatte ich bei Edelstahl schon „Unfälle“.

          • Habe mich mittlerweile für eine Gusseisenform entschieden – die soll ja sauerteigfest und sehr gute Backeigenschaften haben. Bin gespannt!

      • Hallo Lutz,

        hat es Auswirkungen auf das Brot, wenn ich mehrere (denke so an 3) Kastenbrote gleichzeitig backe?

  4. Hallo Lutz,
    warum gibst du Salz in den Sauerteig?
    Danke für das Rezept. LG Birgit

  5. Danke auch für dieses schöne einfache Rezept. Ich habe es heute nachgebacken, noch nicht angeschnitten. Der Teig war mir während der letzten Geh-Phase über die Form gelaufen, werde beim nächsten Mal eine größere nehmen oder die Zeit etwas reduzieren. Die wie vollendete Schönheit Deiner Brote bleibt ja irgendwie unerreichbar. Aber das hält der Schüler aus, es spornt ihn, und er genießt schon mit den Augen.

  6. Wie verhält es sich mit der Kastengröße? Du hast auch schon deutlich größere Teigmengen (2.000 Gramm) in deutlich kleineren Formen (22 x 10 x 9) gebacken. Passen diese 1.500 Gramm nicht in die „üblichen“ Kastenformen? Anders gefragt, muss ich die Teigmenge für die 22er Form reduzieren?
    Grüße, Olli

    • Zur Kastengröße kann ich nach meiner Erfahrung von gestern (s.o.) nur empfehlen, sie nicht kleienr zu wählen. Meine Form hatte die im Rezept angegebene Größe, allerdings verjüngt sie sich leicht nach unten. Vor den 90 Minuten in der 24º-Gärbox ging der Teig bis 1 cm unter den Rand, anschließend waren ca. 100 g übergelaufen.

      Und noch als Nachtrag zu den inneren Werten des Brotes: Konsistenz sehr elastisch, schön feucht, und ein wirklich wunderbares Aroma. Gehört nun zu meinen Lieblings-VK-Rezepten, nochmals vielen Dank, Lutz.

      • Danke dir, Hartmut. Ich grübele immer noch, wie Lutz die 2.250 Gramm von Günther Webers Roggenvollkornbrot in die 22er Form kriegt, aber nun gut…

    • Nein, es passt auch in die etwas kleinere Form und wird dann natürlich etwas höher, evtl. leicht pilzförmig, vorausgesetzt du schiebst den Kasten nicht vollgarig, sondern mit knapper Gare, sodass sich die Oberfläche stabilisieren kann.

      • Kurzes Feedback: Die 22er-Form reicht völlig. Vor der Stückgare 2 cm unter, danach 2 cm über dem Rand. Stückgare auf 75 Minuten verkürzt, flacher Doppel-X-Einschnitt, kam dann perfekt hoch, ohne überzulaufen.

  7. Hallihallo,

    wie lange muss ich meinen Sauerteig führen wenn ich ihn wärmer gehen lassen will damit er mehr Milchsäure enthält?

    Liebe Grüße, Annemarie

    • Der Sauerteig hier im Rezept wird durch die Führung ausreichend mild.
      In anderen Rezepten hängt es sehr von der Anstellgutmenge und -aktivität ab, wie schnell dein Sauerteig reift. Für mehr Milchsäure sind Temperaturen um 27-28°C ratsam. Die Zeit allerdings ist nicht wirklich vorhersagbar. Mit einem Anstellgutanteil von 10% der Mehlmenge im Sauerteig und 28°C braucht mein Sauerteig etwa 5-6 Stunden.

  8. Hi Lutz,
    Kann ich auch Schwarzroggen im Sauerteig nehmen. Falls ja, die gesamte Menge?
    Gruss Bims

    • Ginge sicherlich auch, aber dann musst du die Wassermenge drastisch erhöhen. Außerdem solltest du nicht das gesamte Mehl im Sauerteig gegen Schwarzroggen ersetzen, weil dein Brot sonst zu nass wird, maximal 100 g Schwarzroggen würde ich einsetzen.

  9. Hallo Lutz, 
    erstmal vielen Dank für deinen tollen Blog. Gestern habe ich das Roggenvollkornmischbrot nachgebacken und es hat uns super geschmeckt. Einzig das Weizenschrot habe ich durch Roggenschrot ersetzt, weil dieses vorrätig war. Mir ist während der Gare auch die Form übergelaufen, weshalb ich das Brot schon nach 60 Minuten gebacken habe. Nach dem Backen hat sich die Oberfläche ganz leicht nach innen geneigt, kann das trotzdem schon Übergare gewesen sein oder hab ich es vielleicht mit dem Abstreichen übertrieben?
    Außerdem hätte ich noch generell eine Frage zu (flüssigem) Backmalz. Ich beschäftige mich seit längerem mit der Frage ob es wirklich so wichtig ist, wie einem in vielen Rezepten gesagt wird? Du benutzt es ja eher selten, oder?
    Danke schon mal und viele Grüße 
    Kathrin 

    • Ja, wenn es eingefallen ist, hatte es höchstwahrscheinlich Übergare.
      Malze werden (zumindest im Hobbybäckerbereich) überbewertet. In aller Regel lässt sich ein Brot ohne große Unterschiede auch ohne Flüssigmalz backen, es sei denn man hat es unbedingt auf eine feine malzige Geschmacksnote abgesehen.

  10. Hallo Lutz, gibt´s auch `ne Möglichkeit, das frei zu schieben???

  11. Hallo Lutz,
    Ich habe heute dieses Prachtstück nachgebacken, muss jetzt jedoch nochmal nachhaken: Die 90 Minuten Stückgare sind nicht ein wenig kurz? In meiner 25°C warmen Küche hatten sie selbst nach 120 Minuten noch nicht einmal knappe Gare, habe dann aus Ungeduld nach 150 Minuten eingeschossen und habe vorher noch einen kleinen Schnitt gesetzt.
    Das Brot duftet verführerisch, hat jedoch einen Ausbund der Größe eines mittleren Faltengebirges — nicht weiter tragisch, aber die Diskrepanz ist schon interessant.
    Irgendwelche Ideen, woher die langsame Stückgare rühren könnte? Mein Sauerteig ist noch relativ jung…

    Ein wunderschönese Wochenende dir!

  12. Hallo Lutz
    Ich habe das Brot am Wochenende gebacken,genau so wie beschrieben,nur mein Brot ist in der Mitte eingefallen.Könnte es sein das mein Sauerteig sehr triebstark ist und ich es hätte eher in den Ofen geben müssen?

    Liebe Grüße  Rike

  13. Hallo Lutz
    Ich habe das Brot am Wochenende gebacken,genau so wie beschrieben,nur mein Brot ist in der Mitte eingefallen.Könnte es sein das mein Sauerteig sehr triebstark ist und ich es hätte eher in den Ofen geben müssen?

     Liebe Grüße  Rike

  14. Hallo, 
    ich habe leider derzeit kein weizenschrot vorrätig. Kann man das evtl. durch etwas anderes ersetzen? Altbrot vielleicht? Weizenkleie hätte ich auch da, wäre das was?
    LG, Ina

  15. Hallo Lutz,

    das ist ein so perfektes Mischbrot. Es schmeckt fantastisch gut und ist nach Tagen immer noch wie frisch gebacken, großartig !

  16. Das ist Brot wie wir es mögen …. einfach herrlich, herrlich einfach. Ich backe es heut schon zum dritten Mal und es gelingt wunderbar. Optisch kommt es hier allerdings ganz anders, weil es jedes Mal sehr rustikal aufreißt und nicht so vornehm in Form bleibt. Liegts an meinem Sauerteig? Den führe ich schon über ein Jahr und er ist ordentlich triebstark. Zumal die sommerliche Küche auch Temperaturen über 24 Grad hat …. hmm…

    Lieben Gruß
    Rosalie

    • Das Brot braucht Vollgare, muss also fast den gesamten Trieb im Kasten und nicht im Ofen durchlaufen. Du solltest es also länger oder wärmer reifen lassen, damit es nicht mehr im Ofen aufreißt.

      • Danke sehr! Habs heut noch mal probiert, bei den Außentemperaturen also deutlich mehr Trieb im Kasten gehabt und siehe …. einfach wunderbar, nun isses auch noch sehr adrett anzusehen neben dem vorzüglichen Geschmack 🙂
        Lieben Abendgruß
        Rosa

  17. Lutz, hast du dieses Brot mit dem Deckel oder ohne Deckel mit Schwaden gebacken?
    Ein herrliches Brot.
    Willi

  18. Hallo Lutz,
    ich habe Heute das Brot gebacken, aber ich glaube da ging was schief. Das Rezept hat ja schon eine sehr hohe TA, aber bei mir war der Teig sehr „flüssig“. Auch nach den 60+90min Gare verschob sich noch der Teig in der Form bei der kleinsten Schrägstellung.
    Als eventuelle Ursache könnte das Brühstück in Frage kommen.

    Da ich die 1,5-fache Menge angesetzt habe (eine große und kleine Blauglanzform) wurden 112g Weizenschrot und 277g kochendes Wasser verwendet. Aber ich erhielt nicht die von Dir im BB2 beschriebene puddingartige Konsistenz, sondern eher eine wässrige Lösung. Dieses „Brühstück-Ergebnis“ habe ich komplett zum Hauptteig gegeben. ?War das der Fehler?
    Genutzt wurde ein in einen Bioladen selbst gemahlenes Schrot.

    Angeschnitten habe ich es noch nicht, optisch hat es aber einen oben umlaufend Riss, als wenn man den Deckel abnehmen könnte.

    Was könnte der Fehler für die wässrige Lösung beim Brühstück gewesen sein?

    Gruß miebe

    • Es kann sein, dass das Wasser zu schnell abgekühlt ist. Im Zweifel koche Wasser und Schrot das nächste Mal einfach unter Rühren im Topf auf.

      • Moin, Lutz!

        Auch bei mir ist diese Brot total mißlungen; nach vielen Jahren das erste Mal. Das Brot hatte unter der oberen Kruste einen etwa daumenbreiten Hohlraum. Außerdem war es total „klitschig“ wie wir in Norddeutschland sagen; also nass. So nas, daß ich es hätte auswringen können. Schon nach dem Rühren hatte ich das Gefühl eher eine Getreidepampe als einen Brotteig geschaffen zu haben.
        Liebe Grüße aus Hamburg Peter

        • Weniger Wasser ist die Devise. Je nach Schrotgröße wird mehr oder weniger Wasser aufgenommen. Es sollte eine zähe, plastische Masse entstehen.

  19. Moin, Lutz,
    gestern habe ich einen zweiten Anlauf gefahren; war zwar nicht total daneben aber auch nicht perfekt. Der Laib war nur ein wenig eingefallen.
    Die Krume war noch sehr feucht, aber der Geschmack war schon vielversprechend. Ich habe diesmal schon 10% weniger Wasser genommen, aber der Teig hatte nicht die von Dir beschriebene Konsistenz. Überhaupt: wie kann ich bei einer solchen Teigkonsistenz die Gare prüfen??? Wenn ich den Finger vorsichtig in den Teig stupse, bleibt Teig daran kleben. Eine Delle erscheint gar nicht. Und: wie wichtig sind die 60°C bei der Teigherstellung??? Mein Wasser aus dem Hahn kommt mit maximal 50°C.
    Liebe Grüße von Alster und Elbe Peter

    • Bei roggenreichen Broten ist der Fingertest schwierig bis unmöglich. Da hilft nur ein gutes Auge und Erfahrung. Beobachte das Volumen und die Teigstabilität. Er wird immer fragiler, je mehr Gas darin steckt. Die 60°C sind wichtig für die Teigtemperatur, ansonsten wird das Brot säuerlicher und braucht länger zur Endgare.

  20. Ach, Lutz, noch schnell eine Frage hinterher: Wie lange läßt Du den Deckel auf der Form? Bis zum Ablassen des Schwadens oder länger??? Liebe Grüße von Alster und Elbe Peter

  21. Hallo Lutz,
    gestern nun der dritte Anlauf. Ich habe das Gefühl dieses Brot und ich werden keine guten Freunde. Ich habe das Mehl nach dem Mahlen exakt abgemessen, das Wasser in der entsprechenden Menge und Temperatur zugegeben; auch beim Brühstück habe alles nach rezept gemacht. Mein Sauerteig läuft schon seit gut fünf Jahren und wird zweimal in der Woche gefüttert. Der Sauerteig hat 15 Stunden bei 22°C gereift; das Brühstück wurde zur gleichen Zeit wie der Sauerteig angesetzt und nach dem Abkühlen für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank verfrachtet. Die Knetzeiten habe ich eingehalten; genau wie die Nachquellzeit. In der Kastenform habe ich den Teig für 90 Minuten gehen lassen; zusätzlich nach etwa 15 Minuten, um zu beobachten, ob der Trieb zum Stehen gekommen ist. Danach mit Wasser abgestrichen und bei etwa 260°C mit Deckel in den Ofen und 60 Minuten gebacken, wobei ich den Schwaden nach gut 10 Minuten abgelassen habe und die temperatur auf 200°C habe fallen lassen. Nach40 Minuten habe ich den Deckel abgenommen, nach 50 Minuten das Brot aus der Form geholt und weitergebacken. Am Ende der B ackzeit ließ der Klopftest noch nicht auf ein durchgebackenes Brot schließen. Eine Temperaturmessung mit dem Bratentermomether ergab ca. 80°C. Darauf hin habe ich den Backofen abeschaltet und das Brot auf dem Backstein für weitere 15 Minuten gelassen. Ergebnis: Oberfläche war wieder eingefallen, Krume war wieder reichlich feucht und unten war ein Wasserstreifen. Die Endtemperatur des Brotinnerern war 87°C. Ich bin reichlich ratlos. Mit freundlichen Grüßen von
    alster und Elbe Peter

    • Hallo Peter,
      du hast die Antwort schon geliefert: Dein Brot war noch nicht fertig gebacken. Es braucht eine Kerntemperatur von ca. 98°C. Du solltest die Backzeit deutlich erhöhen.

  22. Hallo Lutz,

    Heute ist es nun auch mal an der Zeit mich bei Dir zu bedanken.

    Ich hab schon einige Rezepte aus Deiner Datenbank nachgebacken und die Ergebnisse können sich alle sehen lassen.
    Ich habe jetzt für meine Küchenmaschine einen Mühlenvorsatz bekommen und den mußte ich natürlich auch gleich ausprobieren.
    Dafür erschien mir dieses Rezept genau richtig.
    Und ich muß sagen, das war eine gute Wahl.
    Das Brot ist toll geworden und schmeckt sehr gut.
    Also weiter so und Danke noch mal.

  23. Hallo,
    zum Backen kann ich die Formen aus Email von Riess sehr empfehlen. Da wir schon seit vielen Jahren alle beschichteten Backformen gegen Emailformen ausgetauscht haben, habe ich mir zum Brotbacken folgende Form gekauft.

    Es reicht die Form gründlich mit Butter einfetten und Mehlen, selbst die ganz feuchten Roggenbrote backen nicht an. Somit brauche ich kein Backpapier zuzuschneiden und zur Reinigung kommt die Form in die Spülmaschine. Und das Backen ohne Form am Ende für eine schöne Kruste ist auch nicht nötig.

  24. Lachen und Weinen! Ich hab den Weizenschrot durch Bulgur ersetzt (meine Vorräte müssen weg…?) Dann war ich zwar vorsichtig mit dem Wasser, aber es hätte noch ein wenig weniger sein dürfen. Die Vollgare war wohl noch nicht erreicht, es ist an den Seiten, statt an den Schnitten gerissen, wollte die Form nicht loslassen, hat jetzt ein paar hässliche Blasen,….. ABER…… es schmeckt göttlich!!!!! Ich bleib dran… Danke!!! 

  25. Sollte heißen, dass wenn man sich brav an alles hält, es bestimmt wunderbar klappt. Ich konnt’s halt nicht lassen und hab am Rezept rumgepfuscht…. Das Arme!!!

  26. Ist das so richtig daß das Brot eine TA von 198 hat?

  27. Hallo Lutz,
    seit einigen Wochen versuche ich mich an Brot ohne Automat. Priorität legte ich immer auf „ohne Hefe“. Viel Brotgewürz und/oder Sauermilch sollten fehlende Erfahrung ausgleichen.

    Die Brote sahen auch stets schön aus aber hatten nie lecker Geschmack oder anhaltende Konsistenz. !!! Jetzt habe ich mich an deine Rezepturen, insbesondere die Temperaturen gehalten. Brühstück kannte ich noch gar nicht.
    Ich muss es herausschreien!!! Das Brot ist der Hammer geworden. Knusprig, luftig (viele mittlere Poren), feuchtebeständig und mild aber würzig im Geschmack. Nur mit Mehl, Wasser und Salz. In meinen kühnsten Träumen hätte ich diesen Volltreffer nicht erwartet. Von Mittag bis Abend habe ich mit Sohn und Frau ein kleines 500gr verputzt. Vielen, vielen Dank, dass ich deine Erfahrung nutzen durfte. Ich habe übrigens Silikonformen benutzt. Ich hoffe, das ist kein NoGo…

  28. Hi Lutz,

    Ich hab heute dieses Brot mit einem jungen Sauerteig angesetzt. Was mich überrascht hat ist das dieser ordentlich abgegangen ist obwohl ich nur 2gr Hefe zum Hauptteig dazu gegeben habe.

    NUN ABER: das Brot ist bei 250 fallend auf 200 Grad oben schwarz.

    • Die Backtemperaturen müssen immer an den eigenen Ofen angepasst werden, weil jeder Ofen anders heizt und auch jeder die Brote in anderen Ebenen in den Ofen einschiebt.

  29. Ich hab das Brot heute gebacken, in der Tupperform, und es sieht schon mal toll aus! Ich kann es kaum erwarten es anzuschneiden.

  30. Hallo Lutz, habe gestern dieses Brot gebacken. War anfangs sehr skeptisch, da der Teig doch bis zum Schluss eher flüssig, also waffelteigartig bleibt. Da mein Sauerteig erst 2 Wochen alt ist, habe ich 10 g Hefe zugefügt. Nach 60 + 90 Min. war der Teig in der Form sehr schön aufgegangen und ist im Ofen kaum noch aufgegangen. Da wir in einem Holzofen mit Backfach backen, erreiche ich die 250 ° C zu Anfang nicht. Ich habe mit 230° angefangen, nach einschieben des Brotes geht die Temp. erstmal auf 180° runter, am Ende hatte ich wieder 220°. Mit dem Ergebnis sind wir zufrieden. Es schmeckt etwas säuerlich und etwas salzig, ansonsten optisch wie auf Deinen Bildern. Beim nächsten Mal werde ich etwas mehr Mehl, bzw. etwas weniger Wasser nehmen und das Brot 10 Min. länger backen. Ich hätte es gerne etwas fester und weniger säuerlich. Oder hast Du Tipps hierfür ?

    • Hallo Herbert,

      hatte der Teig seine 30°C Teigtemperatur?
      Du kannst den Sauerteig auch wärmer (z.B. 25 oder 30°C) reifen lassen, dafür aber deutlich kürzer. Dann entsteht weniger Säure.
      Um den Teig fester zu machen, nimm bitte weniger Wasser, aber keinesfalls mehr Mehl.

  31. Hallo Lutz
    auch ich habe mich an das Brot gewagt, unter Einhaltung der im Rezept gegebenen Rahmenbedingung. Ich habe weniger Wasser zugegeben (160g anstelle 220g), das war die einzige Abweichung. Und anstelle Weizenschrot habe ich mittelgrob gemahlener Weizen genommen. Das Brühstück hatte eine puddingartige Konsistenz. Nun gut, das Brot ging nicht auf. Sitzengeblieben sagt man. Seitens der angegebenen Temperaturen war ich immer leicht drüber, auch die Reifezeiten habe ich nicht unterschritten. in der Backform ging es nicht hoch. Hatte es dann trotzdem in den Ofen geschoben (Ramster Le Grand Typ 2, linkes Brotbackfach), 98Grad nach ca. 1 Stunde Kerntemp. Kann es sein, dass meine Sauerteige schuld sind, (die ich vor 3 Generationen selber angesetzt habe nach Deinem Rezept, ggf mach ich ja was falsch)?
    Gruss
    Thorsten

    • Nach intensivem Studium des Blogs zur Herstellung von Sauerteig muss ich meine Frage zurückstellen. Ich denke dass ich was Grundlegendes falsch gemacht habe, das wurde mir aber erst jetzt bewusst. Ich hatte eine Folge von Fehler begangen: Sauerteig der bereits 2 Wochen im Kühlschrank stand, ohne Auffrischen direkt in kaltem Zustand zum Rezept gegeben. Shame on me…
      Ich probiere bei Gelegenheit das Rezept nochmals aus unter Beachtung meines neuen Wissens.

    • Deiner Schilderung nach kann es nur am Sauerteig liegen. Ist denn der Sauerteig gut aufgegangen? Oftmals hilft am Backtag nur Geduld bis sich das Volumen im Kasten wirklich deutlich vergrößert hat. Das kann insbesondere bei Sauerteigbroten deutlich kürzer oder länger dauern, als im Rezept steht, je nach Sauerteig-Fitness.

  32. Hallo Lutz,
    läßt sich das Brot auch mit Dinkelvollkornmehl anstatt Weizen backen ?

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