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16. Mai 2015 · 132 KommentareRoggenvollkornmischbrot 60/40
Roggenvollkornmischbrot 60/40
Aus meiner Verwandtschaft kam der Wunsch nach einem Mischbrot, das gleichzeitig Vollkornbrot sein sollte. Da ich noch Gelbweizen und Lichtkornroggen als ganze Körner vorrätig hatte, habe ich das getan, was die meisten Vollkornbäcker tun: frisch mahlen und gleich verarbeiten.
Ergebnis ist ein ungemein saftiges und lange frisch haltendes, aromatisches Brot ganz ohne Backhefe.
Roggensauerteig
- 300 g Roggenvollkornmehl
- 300 g Wasser (45°C)
- 60 g Anstellgut
- 6 g Salz
Brühstück
- 75 g Weizenschrot (mittelgrob)
- 185 g Wasser (siedend)
- 9 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- 120 g Roggenvollkornmehl
- 225 g Weizenvollkornmehl
- 220 g Wasser (60°C)
Die Sauerteigzutaten vermengen und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.
Das kochende Wasser mit Salz und Schrot verrühren, mit einer Folie direkt auf der Oberfläche abdecken und nach dem Auskühlen ca. 12-24 Stunden im Kühlschrank lagern.
Am Backtag Brühstück und Wasser in die Schüssel geben, Mehl zufügen und den Sauerteig zuoberst (sollte nicht direkt mit dem heißen Wasser in Berührung kommen). 15 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen, aber bindigen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 30°C).
60 Minuten bei ca. 24°C nachquellen lassen.
Den Teig in eine gefettete Kastenform (ca. 29 x 10 x 9 cm) geben, die Oberfläche mit Wasser abstreichen und 90 Minuten bei ca. 24°C gehen lassen (Vollgare).
Nochmals mit Wasser benetzen und bei 250°C fallend auf 200°C ca. 60 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden
Gleichmäßig gelockert und saftig: Roggenmischbrot aus dem vollen Korn
Mit Schrotanteil…
Aktualisiert am 21. April 2015 |
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[…] fühlen dass es schmeckt; die Familie bestätigte dies) und wird mein neues Lieblingsbrot. (Rezept HIER , Weizenschrot und Weizenvollkornmehl mit einfachem Weizenmehl ausgetauscht, ging auch), die Kinder […]
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[…] backe ich unser Lieblingsbrot. Mieses Foto, hübsch ist es auch nicht, aber es ist das leckerste Brot und bleibt so lange frisch […]
Elke
30. März 2023 um 09:43
Guten Morgen,
nach einigen Versuchen mit der angegebenen Menge und einem tollen Ergebnis
habe ich gestern das Roggenvollkornbrot gebacken und dabei die Menge verdoppelt. Das hat super geklappt. Da ich eine Getreidemühle besitze, war ich froh ein Rezept mit Vollkornmehl zu finden. Es schmeckt super mit etwas Brotgewürz und Schabziger im Teig. Ich habe vor vielen Jahren mit Sekowa Backferment gebacken. Das Ergebnis kommt diesem sehr nahe.
Auch nach dem Anschnitt (1 Tag geruht) sieht es super aus. —> Foto
Habe auch gleich die TEIGER Tücher zum reinigen bestellt, da ich immer Mühe hatte die Teigreste zu entfernen. Ich hoffe damit geht es besser.
teigige Grüße 🙂 Elke
HansD
9. März 2023 um 16:32
Hallo
ich möchte mich auch einmal mit eine Problem bei diesen Brot melden. Wobei Problem eventuell auch übertrieben ist.
Ich bereite das Brot generell mit Dinkel zu, und deshalb nach Empfehlungen auf dieser Seite mit einen Mehlkoch- bzw. Brühstück zu. Auch die hohe TA von 198 im Rezept habe ich schon auf 190 abgesenkt.
Auf den Bildern hier im Beitrag ist eigentlich immer eine gleichmäßige Porung zu erkennen.
Bei mit ist die Porung immer sehr „rustikal“, Außen sehr fein und Innen sehr grob. Dabei kann man die Innere-Porung eher als Löcher bezeichnen.
Dazu meine Frage: An welcher Stellschraube kann man drehen, um eine gleichmäßige Porung zu erreichen?
Das fragt Hans
Sabine
23. Januar 2023 um 16:06
Ales genau so gemacht wie im Rezept angegeben. Ergebnis: Das klitschigste, widerlichste, zusammengefallendste Brot, das ich je aus dem Ofen gezogen habe. Mir kam der Teig gleich so weich bis fast flüssig vor, dass ich kein großes Vertrauen in das Rezept hatte, aber das Resultat hat mich wirklich erschüttert. Ich backe Deine Brote seit Jahren und war fast immer zufrieden mit den Rezepten, aber das hier geht gar nicht. Ich wundere mich, dass andere ein für sie befriedigendes Ergebnis gebacken haben.
Thomas M. aus E.
24. Januar 2023 um 10:30
Hallo Sabine! Doch, das klappt mit dem Rezept sehr gut! Die Abbildungen sind ja nicht gemalt😉. Möglicherweise ist die Wasserbindung Deiner VK-Mehle und Deines Schrotes geringer, als die hier verwendeten Mehle. Taste Dich einfach im HT von 100 g Wasser auf Deine Dir „angenehme“ Konsistenz heran. Viel Erfolg und viel Spaß. Mit lieben Grüßen aus SH. Thomas
Elke
20. Dezember 2022 um 12:38
hallo in die Runde,
kann ich das Brühstück länger aufheben. Mein AG war zu wenig. Muss erst füttern.
Gruß Elke
Cranzahler
24. Januar 2023 um 10:05
Guten Tag, Elke
Naklar geht das. In solchen Fällen ein Brühstück nur gut abgedeckt kühl/kalt stellen und vorm Teigmachen wieder etwas auf normale Temperatur regeln.
Heike (SH)
23. Oktober 2022 um 09:51
Was für ein tolles Brot! So locker (und lecker!) kann Vollkorn sein…ich bin begeistert. Danke für das Rezept, das kommt ab jetzt mit ins Standardrepertoire.
Andreas M
17. Mai 2023 um 17:31
Das schliess ich mich an. 🙂
Walter_R
30. August 2021 um 22:44
Hallo Klaus,
in der Regel benötigt man keinen Deckel.
Wird das Brot aber oben zu dunkel, dann kann man es mit einer Alufolie abdecken, ein Blech zwischen Oberhitze und Brot einschieben, das Brot eine Stufe tiefer in den Backofen schieben oder eben eine Form mit Deckel verwenden.
Klaus Fröhlich
29. August 2021 um 18:25
Ich habe in den Kommentaren gelesen, dass auf das Kastenbrot beim Backen ein Deckel gehört. Was ist damit gemeint? Davon steht im Rezept nichts.
Viele Grüße
Klaus
Marion Schmidt
3. Februar 2021 um 15:19
Wer kann helfen??
Habe dieses Brot jetzt 4x gebacken nach Anleitung. Ich mache nur noch 10g Brotgewürz dazu. Geschmacklich ist es super, aber beim Aufschneiden, sei es mit Messer oder Allesschneider verklebt alles. Mehr wie 2 Scheiben kann ich mit dem Brotmesser nicht schneiden. Durchgebacken ist es meiner Meinung nach. Ach ja, nach 30min Backzeit, lege ich Alu-Folie oben drauf damit es nicht verbrennt. Ob dies die Ursache sein kann? Bin über jeden Tipp dankbar!
MaryLoo
10. Februar 2021 um 07:43
Hallo Marion,
du solltest nach dem Backen mindestens 24h bis zum Anschnitt warten.
Lg
Marion Schmidt
11. Februar 2021 um 14:03
Hallo MaryLoo, Danke für Deine Antwort. So einfach scheint es aber nicht zu sein! Habe es auch schon 2 Tage ruhen lassen(wenn es auch schwer fällt), leider hat sich an meinem Problem nichts geändert. Habe jetzt im Lexikon unter -feuchter Krume -mehrere Möglichkeiten gefunden. Ich schätze, dass der Teig zu wenig gesäuert ist. Wie kann ich dies ändern? Ich backe zwar schon mehrere Jahre Brot (Hefe) war aber nie so glücklich damit. Am Backtag schmeckt es super, doch am nächsten Tag habe ich den Rest entsorgt. Sauerteigbrot ist ja eine ganz andere Klasse und damit stoße ich an meine Grenzen.
Nicole
11. Februar 2021 um 14:15
Hallo Marion,
hast du schon mal versucht weniger Wasser rein zu tun? In den Hauptteil einfach mal 10% weniger und dann mal backen.
Ansonsten würde ich mal bei deinem Anstellgut ansetzen.
Wie führst du es, wie lange reift es und bei welcher Temperatur? Wenn du es fütterst, wie lange brauch es um sich etwa zu verdoppeln?
Viele Grüße
Nicole
Heidi, die II.
11. Februar 2021 um 14:44
Hab auch grad die TA überprüft. Die ist schon sportlich, selbst wenn man bedenkt, dass es sich um Vollkorn handelt.
Aber auch ich habe eine Frage, Marion Du schreibst: „ Durchgebacken ist es meiner Meinung nach“ – auf welche Weise stellst Du das denn fest?
Möglicher Weise solltest Du das Brot zum Ende der „offiziellen“ Backzeit aus dem Kasten nehmen und noch bis zu 10 min weiter backen.
Für mich ist das nach Deiner Beschreibung kein enzymatisch bedingtes Problem (würde ich jedenfalls erst beachten, wenn alles Andere ausscheidet), sondern viel mehr eine Sache noch zu sehr enthaltener Restfeuchte.
Wenn das Brot am oberen Abschluss ebenmäßig glatt und nicht eingesunken ist, kommt Dein Mehl mit der TA zurecht, das Nrot braucht aber noch etwas mehr Zeit im Backofen. Erst nach diesem Versuch würde ich an die vorgeschlagenen 10% Einsparung denken.
Marion Schmidt
12. Februar 2021 um 14:04
Hallo Heidi, die II.
musste erst einmal schauen was TA (?Teigausbeute?) bedeutet. Ich konnte TA nur mit Tierarzt in Verbindung bringen! Ich Denke, wenn Backwaren nicht durch gebacken sind, entsteht Schliff und das ist bei mir nicht der Fall. Die ganze Krume ist gleichmäßig feucht. Das Brot 10 min länger backen hatte auch nichts gebracht. Habe es aber nicht aus der Form genommen. Das könnte ich auch versuchen! Was mir aufgefallen ist, dass mein Roggensauerteig nach 12-16 Stunden trotz 22°C Zimmertemperatur sich nicht wie erwartet vermehrt hat. Habe dann die Reifezeit um gut 4h verlängert, mit mäsigem Erfolg.
Heidi, die II.
12. Februar 2021 um 15:00
Hallo Marion. Nach den Fotos würde ich sagen: am Wasseranteil liegt es nicht. Das Brot ist weder eingefallen, noch sieht die Krume sm Boden „schliffig“ (Klebriger Streifen)
Ich wiederhole noch einmal meine Frage:
Wie (auf welche Art) stellst Du fest, ob das.Brot durchgebacken ist? Erst hinterher per Augenschein? So wie ich grad mit den Fotos?
Sehr viele benutzen ein Bratenthermometer mit Einstechspitze, um die Kerntemperatur feststellen zu können. Je nach Ofenmodell ist das bereits in der Ausstattung enthalten. Oder man kauft sich das nach. Es gibt verschiedene Modelle im Handel.
https://www.baeckerlatein.de/kerntemperatur/
Das tue ich, z. B. in den allermeisten Fällen nicht, da es auch eine andere Methode gibt: die Klopfprobe. (Jedenfalls immer noch tauglich, bis etwas Besseres gefunden wurde.
Dazu muss das Brot aus der Form gestürzt und mit den Knöcheln der freien Hand mit „entschlossener Kraft“ abgeklopft werden. Ähnlich, wie anklopfen an eine Tür.
Keine Angst, die Berührung ist für Verbrennungen viel zu kurz (Die Hand, die das Brot hält, muss aber geschützt sein). Klingt das Brot noch „dumpf“, ist es noch nicht fertig und muss weiter (ohne Form) in den Ofen. Klingt es aber, wie „leerer Schuhkarton“, bist Du auch mit dieser Methode auf der sicheren Seite.
Es gibt aber mir dieser Methode eine Einschränkung: bei Broten mit ganzen Saaten oder Getreidesorten verändert sich dieser Ton und ist nicht mehr ganz zuverlässig für den Ungeübten einzuschätzen. Das ist bei diesem Brot aber nicht der Fall.
Mit dem Bratenthermometer bist Du ganz gut ausgerüstet. Das wäre me8ne Empfehlung, um sicherer zum guten Ergebnis zu kommen.
Also: Augenschein alleine teicht nicht aus. 😉
Marion Schmidt
14. Februar 2021 um 16:15
Hallo Heidi, ein Thermometer um die Kerntemperatur zu messen gibt es bei mir. Wird bei der Wurstherstellung benötigt. Die Klopfprobe habe ich zwar gemacht, aber da fehlt mir die Erfahrung. Werde es in den nächsten Tagen noch einmal versuchen.
Info folgt!!
Marion Schmidt
12. Februar 2021 um 13:41
Hallo Nicole, weniger Wasser in den Hauptteig wäre eine Variante. Bisher habe ich die Zutaten nicht verändert, ausser die Backzeit um 10 min verlängert. wenn ich das AG gefüttert habe, geht es in mein Rommelsbacher bei 30°C für 5 Stunden, dann hat es sich verdoppelt.
50g Roggenvollkorn – 60g Wasser – 10g AG.
Nicole
12. Februar 2021 um 14:40
Hallo Marion!
Das liegt nicht am Anstellgut oder Sauerteig. Die Lockerung ist top!
Wahrscheinlich kann dein Mehl die Wassermenge einfach nicht aufnehmen,
1o% weniger Wasser sind in dem Fall 22g, das könnte schon der Schlüssel sein.
Ich würde das einfach mal ausprobieren 🙂
Viele Grüße
Nicole
Heidi, die II.
12. Februar 2021 um 15:08
Schließe mich an: die Porung ist absolut Top!
Das muss man erstmal hinkriegen. 👍🏼
Und es stimmt wohl, dass auch die Mehle pro Charge unterschiedlich „ticken“ können.
Marion Schmidt
14. Februar 2021 um 16:18
Hallo Nicole, werde in den kommenden Tagen einen erneuten Versuch starten.
Info folgt!!
Christine
7. März 2021 um 14:24
Hallo Marion, ich backe das Brot 90 Minuten und dann noch 10 Minuten bei 250 Grad ohne Form.
Anna
16. November 2020 um 09:19
Nachdem ich schon Einiges aus Deinem Blog und den Online-Kursen erfolgreich nachgebacken habe, muss auch ich mich jetzt einmal bedanken, weil ich mich soeben beim Frühstück wieder über den tollen Geschmack dieses Brotes gefreut habe! Mein erstess in der Kastenform. Weil meine Form zu klein ist, habe ich die Tipps aus dem Forum beachtet und es schon vor Erreichen der Vollgare in den Ofen geschoben. Es ist ein bisschen pilzförmig, hat aber eine perfekte Krume.
Ich finde es einfach immer wieder faszinierend, was man aus Mehl, Wasser und Salz machen kann. Danke für die Ideen und die Inspiration.
Lars Kreiseler
8. November 2020 um 22:02
Lecker Rezept, ist mein Standardbrot geworden. Ab und zu nehme ich noch geriebene Möhren mit rein und ich teile den Schrotanteil immer noch auf Schrot, Sonnenblumen- und Kürbiskerne auf.
Aber ein Problem habe ich immer – oben ist das Brot immer sehr dunkel, fast schon angebrannt…. obwohl ich es schon weiter nach unten stelle.
Habt Ihr irgendwelche Tricks? Oder benutzt ihr grundsätzlich Kastenformen mit Deckel?
Simon
20. November 2020 um 21:13
Das würde mich auch sehr interessieren, warum das bei dir passiert. Habe nämlich das selbe Problem.
Markus J.
21. November 2020 um 01:07
Die Lösung ist recht einfach. Die Ausbacktemperatur um 10 oder sogar 20 Grad reduzieren.
Pilgerwolf
26. Oktober 2020 um 11:25
Hallo Lutz,
erst mal Danke für die Superinformationen, welche Du hier zusammen getragen hast. Ich habe bisher immer meine Brote mit Hefe gebacken, seit kurzem nun aber mit selbst angesetztem Sauerteig. Dieses Brot hier werde ich mit Sicherheit noch öfter backen, habe es mir deshalb in Brotheld-App eingetippt, natürlich mit Quellenangabe. Ich habe es vorerst als privat gekennzeichnet. Darf ich das auch als öffentlich kennzeichnen, so dass andere Interessenten es nicht auch wieder abtippen müssen?
Nochmals Vielen Dank und Liebe Grüße Wolfgang.
Grit
13. Oktober 2020 um 13:12
Hallo Lutz, ich habe dieses Brot nun schon zum dritten Mal nachgebacken, und zum dritten mal ist die Krume ziemlich feucht und klebrig. Die Stückegare musste ich deutlich erhöhen da sich nach 90 Minuten noch nicht viel getan hat, letztendlich hab ich ihn nach 180 Minuten in den Ofen geschoben. Hast du eine Idee woran das liegen kann, beziehungsweise was ich noch ändern könnte.
Elisabeth Lindermuller
5. Oktober 2020 um 05:19
Halihalo lieber Lutz, ich hab mal eine Frage. Bei uns hier gibt es kein Weizenschrot. Was kann ich für das Brühstück alternativ verwenden ? Ich hätte zur Auswahl Weizenvollkornmehl, grobe Haferflocken, Gerstenkörner, Hirse, Leinsamen, oder Altbrot.
Vielen Dank schon mal im Voraus.
Sonnige Grüsse aus Costa Rica
Pilgerwolf
28. Oktober 2020 um 20:12
Hallo Elisabeth,
auch ich hatte kein Weizenschrot zur Verfügung, deshalb habe ich das Brot beim ersten Versuch mir Roggenschrot gebacken, beim zweiten mal habe ich Altbrot verwendet. Beide Brote sind sehr gut geworden.
LG der Pilgerwolf
Anastasia
28. April 2020 um 13:28
Hallo Lutz! Danke schonmal für Deinen wunderbaren Blog und ddeine Arbeit.
Ich möchte dies es Brotrezept als Pobier-und Lernstück verwenden. Meine Kastenform ist zu klein. Kann ich auch einen Emaillerundtopf mit Deckel verwenden und kannst Du den Bedampfungsvorgang bei diesem Brot nochmal erläutern. Danke!
Gruß Anastasia
Lutz
28. April 2020 um 22:04
Wenn du die Teigmenge an deinen Topf anpasst, geht das sicher auch. Zum Dampf hier entlang.
Jörg
22. März 2020 um 20:22
Hallo Lutz,
was macht man wenn man wegen Vermeidung sozialer Kontakte viel Zeit hat – man backt Brot, und so habe ich jetzt dieses nachgebacken und bin total begeistert. Obwohl keine Hefe zugegeben wird und nur Vollkornmehl reinkommt wird ist es sehr locker geworden, saftig und schmeckt super aromatisch. Ich habe mich genau ans Rezept gehalten und es ist auf Anhieb gelungen. Könnte mein neues Lieblingsbrot werden.
Ich backe seid ca. 2 Jahren öfters mal Brot, führe auch meinen eigenen Sauerteig möchte bei der Gelegenheit auch mal Danke sagen, für die ganzen Rezepte und das Fachwissen welches Du dir erarbeitet hast und hier der Öffentlichkeit zur Verfügung stellst.
Und Dir natürlich alles gute für die nächste Zeit, die für uns alle nich einfach wird.
Ursula Blanke
15. Februar 2020 um 23:00
Hallo Lutz,
mit den guten Rezepten und Infos aus deinem Blog habe ich das Brotbacken kennen- und lieben gelernt und backe seit seinem halben Jahr. Jetzt habe ich mir das Roggenvollkornmischbrot 60/40 vorgenommen (in der Edelstahlform von teetraeume). Obwohl ich penibel genau dein Rezept befolgt habe, hat mein Brot eine noch etwas lockerere Krume als bei deinem Backergebnis (Fotos oben), und die Deckkruste löst sich fast ab. Was könnte ich falsch gemacht haben? Mein Sauerteig hat sehr stark getrieben, so dass nach 1,5 Stunden Stückgare der Teig schon zwei Zentimeter über dem Rand der Form stand. Hätte ich das Brot vielleicht eher einschießen sollen? Geschmacklich war es erstklassig, nur dünne Scheiben zu schneiden war nicht möglich. Ich habe allerdings fertiges Mehl bzw. Schrot verarbeitet und nicht selbst frischgemahlenes. Auf deinen Rat bin ich gespannt. Danke vorab.
Herzliche Grüße Ursula
Lutz
16. Februar 2020 um 20:30
Ja, dein Teig war zu reif. Etwas jünger in den Ofen und die Kruste bleibt dran :).
Heidi
14. Februar 2020 um 22:23
Dieses und dein Wanderbrot: Das sind wohl die besten Vollkornbrote, die ich je gebacken und genossen habe. Diese zwei sind die reine Freude, und ich bin überglücklich, selber imstande zu sein, mich mit Brot versorgen zu können. Und dies in einer so hervorragenden Qualität.
Und das habe ich unter anderen auch dir zu verdanken, lieber Lutz. Danke, dass auch du mein Leben bereicherst! LG Heidi (Ö)
Daniel
20. Mai 2019 um 15:50
Hallo! Zunächst mal: Ein tolles Brot! Ist schnell zu meinem Liebling geworden. Einfach im handling, lang in der Haltbarkeit. Nur hatte ich bisweilen Blähungsprobleme. Deswegen habe ich mich Schritt für Schritt an eine Änderung herangetastet und habe nun eine Variante, die mich vollends happy macht – und bei meinem Umfeld regelmäßig Begeisterung auslöst. 😀 Hier das abgewandelte Rezept. Am Handling an sich ändert sich nichts.
Roggensauerteig
• 300 g Roggenvollkornmehl
• 300 g Wasser (45°C)
• 60 g Anstellgut
• 6 g Salz
Brühstück
• 75 g Haferflocken (fein)
• 185 g Wasser (siedend)
• 9 g Salz
Hauptteig
• Brühstück
• 220 g Wasser (60°C)
• 350 g Weizenvollkornmehl
• ½ TL Brotgewürz (Koriander, Fenchel, Kümmel)
• Sauerteig
Vielleicht hilft es noch jemandem.. Beste Grüße!
Sander
27. Mai 2021 um 09:58
Hallo Daniel,
Das Quellvermögen von Haferflocken und von Weizenschrot ist unterschiedlich. Hast du Auswirkungen feststellen können? Ist dein Teig wesentlich weicher dadurch?
Viele Grüße
Marian
11. Oktober 2022 um 17:12
Vielen Dank, Daniel, für Deine Anregung!
Ich habe Dein Rezeptabwandlung mit überzeugendem Ergebnis nachgebacken. Meine Frau und ich sind sehr angetan, großes Kompliment! Obwohl ich kein Fan von Brotgewürz bin und eigentlich reine Weizenbrote bevorzuge, schmeckt mir dieses Mischbrot nach Deinem Rezept ausgezeichnet. Das Haferflocken-Brühstück macht die Krume saftig, sie ist nicht zu weich und nach 24h schnittfest – siehe Foto – die Porung könnte vielleicht etwas größer sein. Habe gleich die doppelte Menge angesetzt und in 3 kurzen Kastenformen (21x10x9cm) ohne Abdeckung auf unterster Schiene auf Stein auf einmal gebacken. Um eine zu dunkle Oberseite zu vermeiden habe ich nur 50 Min. gebacken und hatte trotzdem 97°C Kerntemperatur. Danke auch an Lutz für dieses tolle Forum und alle Beitragenden für den wertvollen Erfahrungsaustausch hier.
Marian
12. Oktober 2022 um 15:49
Vielen Dank, Daniel, für Deine Anregung!
Ich habe Deine Rezeptabwandlung wegen des Hinweises zu ausbleibenden Blähproblemen mit überzeugendem Ergebnis nachgebacken. Meine Frau und ich sind sehr angetan, großes Kompliment! 👏Obwohl ich kein Fan von Brotgewürzen bin und eigentlich reine Weizenbrote bevorzuge, schmeckt mir dieses Mischbrot nach Deinem Rezept ausgezeichnet. Das Haferflocken-Brühstück macht die Krume saftig, ist nicht zu weich und nach 24h schnittfest – siehe Foto – die Porung könnte vielleicht etwas größer sein. Habe gleich die doppelte Menge angesetzt und in 3 kurzen Kastenformen (21x10x9cm) ohne Abdeckung auf unterster Schiene auf Stein auf einmal gebacken. Um eine zu dunkle Oberseite zu vermeiden habe ich das Brot nur 50 Min. im Backofen gelassen – mit 97°C Kerntemperatur. Danke nochmal an Dich, auch an Lutz für dieses tolle Forum und allen Beitragenden für den wertvollen Erfahrungsaustausch hier.
Inga
17. Januar 2019 um 14:56
Hallo Lutz,
ich backe jetzt bereits seit einem guten Jahr unsere Brote selbst. Zunächst nur mit den beiden Brot backen in Perfektion Büchern, jetzt auch nach online Rezepten und Brotbackbuch 1 – bin also noch Anfänger.
Vor ein paar Tagen habe ich das Vollkorn Mischbrot gebacken. Das Ergebnis schmeckt super, nur leider zieht sich durch die gesamte Krume ein mehr oder weniger großes Loch. Auch sonst ist das Brot recht großporig (unregelmäßig) geworden.
Hast du eine Idee woran das liegen könnte.
Herzliche Grüße, Inga
Lutz
26. Januar 2019 um 15:16
Das ist ein Zeichen von zu junger Reife. Lass den Teigling nächstes Mal länger gehen.
MaryLoo
5. Oktober 2018 um 20:18
Hallo Lutz,
etwas verstehe ich nicht… dieses Rezept und das Almrezept Mildes Weizensauerteigbrot funktionieren ohne Hefezugabe immer. Alle anderen reinen Sauerteigbrote gehen kaum auf und werden kompakt und klitschig wenn ich keine Hefe dazugebe. Warum? Mein Sauerteig ist jetzt 6 Monate alt und wird ca. 1x wöchentlich aufgefrischt. Trotzdem scheint er noch zu „jung“ zu sein. Aber warum funktionieren dann Rezepte mit hohem ASG-Anteil?
Lg Maria
Lutz
10. Oktober 2018 um 13:58
Es ist vermutlich eine Zeitfrage. Gib den Teigen die Zeit, die sie brauchen. Wenn du sie zu früh in den Ofen schiebst, passiert das von dir beschriebene. Die Zeiten sind sehr vom Zusammenspiel deines Sauerteiges mit den jeweiligen Zutaten und Rahmenbedingungen abhängig. Das lässt sich nicht einfach vergleichen.
Aneta
2. August 2018 um 22:28
Auch ich musste dieses Rezept ausprobieren und das Brot ist lecker geworden! Es hat eine leichte Säure, ist feucht und hat ein wunderbares Aroma. Allerdings habe ich den Weizenschrot durch ein Quellstück aus Sonnenblumen-, Kürbiskernen, geschroteten Leinsamen ersetzt. Dadurch ist natürlich ein etwas anderes Brot entstanden. Mit dem Wasser war ich wohl etwas zu mutig, denn ich glaube, von der angegebenen Menge blieb weniger als 50g übrig.
Außerdem habe schon das Kärntner Bauernbrot und das Berliner Roggenmischbrot nachgebacken, beide waren gut gelungen. Dazu kann nur sagen, es lebe der Monheimer Salzsauer! 😉 Ich habe morgens den Sauerteig angesetzt und abends war das Brot fertig (bei den warmen Temperaturen habe ich die Reifung des ST verkürzt). Ich backe das Brot auf jeden Fall wieder.
Viele Grüße
Aneta
Elke R.
6. Juli 2018 um 21:05
Ich hab es 2x nachgebacken, einmal war es perfekt, beim 2. Mal hat der Sauerteig nicht funktioniert und ich hatte Schliff.
Morgen starte ich den 3. Versuch.
Mein Brot bekam eine rissige knusprige Kruste. Das fanden wir aber extra lecker.
Lupo
16. Februar 2018 um 19:25
Moin Lutz,
Du hast eine weite Zeitspanne bei den Zeiten für Sauerteig und Brühstück: 12-16 Stunden und 12-24 Stunden.
Was ist denn ideal?
Gruss
Lupo
Lutz
21. Februar 2018 um 22:21
Hallo Lupo,
dem Brühstück ist es völlig egal. Solange es abgekühlt ist, kann es auch sofort verwendet werden. Der Sauerteig ist auch flexibel. Am Ende geht es darum, dass er reif ist, also seine Wölbung verloren und eine Ebene ausgebildet hat. Salzsauerteig ist aber zeitlich sehr tolerant.
Sascha Hafner
20. April 2017 um 17:56
Hallo Lutz,
läßt sich das Brot auch mit Dinkelvollkornmehl anstatt Weizen backen ?
Christina (ploetzblog.de)
24. April 2017 um 10:32
Hallo Sascha,
wenn du das Weizen- durch Dinkelvollkornmehl ersetzt, wird der Teig weicher. Das könntest du durch ein Mehlkochstück auffangen. Da das Brot aber in der Kastenform gebacken wird, kannst du es auch einfach ohne weitere Änderungen ausprobieren.
Viele Grüße
Christina
Sascha Hafner
24. April 2017 um 17:26
Danke. Ich werde es probieren.
Jan Simak
13. Oktober 2021 um 14:52
Und, hat es mit dem Dinkelmehl geklappt?
Thorsten
2. April 2017 um 22:00
Hallo Lutz
auch ich habe mich an das Brot gewagt, unter Einhaltung der im Rezept gegebenen Rahmenbedingung. Ich habe weniger Wasser zugegeben (160g anstelle 220g), das war die einzige Abweichung. Und anstelle Weizenschrot habe ich mittelgrob gemahlener Weizen genommen. Das Brühstück hatte eine puddingartige Konsistenz. Nun gut, das Brot ging nicht auf. Sitzengeblieben sagt man. Seitens der angegebenen Temperaturen war ich immer leicht drüber, auch die Reifezeiten habe ich nicht unterschritten. in der Backform ging es nicht hoch. Hatte es dann trotzdem in den Ofen geschoben (Ramster Le Grand Typ 2, linkes Brotbackfach), 98Grad nach ca. 1 Stunde Kerntemp. Kann es sein, dass meine Sauerteige schuld sind, (die ich vor 3 Generationen selber angesetzt habe nach Deinem Rezept, ggf mach ich ja was falsch)?
Gruss
Thorsten
Thorsten
5. April 2017 um 21:20
Nach intensivem Studium des Blogs zur Herstellung von Sauerteig muss ich meine Frage zurückstellen. Ich denke dass ich was Grundlegendes falsch gemacht habe, das wurde mir aber erst jetzt bewusst. Ich hatte eine Folge von Fehler begangen: Sauerteig der bereits 2 Wochen im Kühlschrank stand, ohne Auffrischen direkt in kaltem Zustand zum Rezept gegeben. Shame on me…
Ich probiere bei Gelegenheit das Rezept nochmals aus unter Beachtung meines neuen Wissens.
Lutz
6. April 2017 um 08:23
Deiner Schilderung nach kann es nur am Sauerteig liegen. Ist denn der Sauerteig gut aufgegangen? Oftmals hilft am Backtag nur Geduld bis sich das Volumen im Kasten wirklich deutlich vergrößert hat. Das kann insbesondere bei Sauerteigbroten deutlich kürzer oder länger dauern, als im Rezept steht, je nach Sauerteig-Fitness.
Herbert
6. März 2017 um 09:37
Hallo Lutz, habe gestern dieses Brot gebacken. War anfangs sehr skeptisch, da der Teig doch bis zum Schluss eher flüssig, also waffelteigartig bleibt. Da mein Sauerteig erst 2 Wochen alt ist, habe ich 10 g Hefe zugefügt. Nach 60 + 90 Min. war der Teig in der Form sehr schön aufgegangen und ist im Ofen kaum noch aufgegangen. Da wir in einem Holzofen mit Backfach backen, erreiche ich die 250 ° C zu Anfang nicht. Ich habe mit 230° angefangen, nach einschieben des Brotes geht die Temp. erstmal auf 180° runter, am Ende hatte ich wieder 220°. Mit dem Ergebnis sind wir zufrieden. Es schmeckt etwas säuerlich und etwas salzig, ansonsten optisch wie auf Deinen Bildern. Beim nächsten Mal werde ich etwas mehr Mehl, bzw. etwas weniger Wasser nehmen und das Brot 10 Min. länger backen. Ich hätte es gerne etwas fester und weniger säuerlich. Oder hast Du Tipps hierfür ?
Lutz
13. März 2017 um 06:10
Hallo Herbert,
hatte der Teig seine 30°C Teigtemperatur?
Du kannst den Sauerteig auch wärmer (z.B. 25 oder 30°C) reifen lassen, dafür aber deutlich kürzer. Dann entsteht weniger Säure.
Um den Teig fester zu machen, nimm bitte weniger Wasser, aber keinesfalls mehr Mehl.
Aponette
25. Februar 2017 um 19:24
Ich hab das Brot heute gebacken, in der Tupperform, und es sieht schon mal toll aus! Ich kann es kaum erwarten es anzuschneiden.
Steffen
22. Januar 2017 um 14:21
Hi Lutz,
Ich hab heute dieses Brot mit einem jungen Sauerteig angesetzt. Was mich überrascht hat ist das dieser ordentlich abgegangen ist obwohl ich nur 2gr Hefe zum Hauptteig dazu gegeben habe.
NUN ABER: das Brot ist bei 250 fallend auf 200 Grad oben schwarz.
Lutz
23. Januar 2017 um 16:33
Die Backtemperaturen müssen immer an den eigenen Ofen angepasst werden, weil jeder Ofen anders heizt und auch jeder die Brote in anderen Ebenen in den Ofen einschiebt.
Lupo
16. Februar 2018 um 19:28
Hatte ich auch mal, bis ich auf den Trichter gekommen bin: Kastenformen muss ich in meinem Ofen eine Schiene weiter runter stellen, dann passt es.
Rainer
17. April 2016 um 18:23
Hallo Lutz,
seit einigen Wochen versuche ich mich an Brot ohne Automat. Priorität legte ich immer auf „ohne Hefe“. Viel Brotgewürz und/oder Sauermilch sollten fehlende Erfahrung ausgleichen.
Die Brote sahen auch stets schön aus aber hatten nie lecker Geschmack oder anhaltende Konsistenz. !!! Jetzt habe ich mich an deine Rezepturen, insbesondere die Temperaturen gehalten. Brühstück kannte ich noch gar nicht.
Ich muss es herausschreien!!! Das Brot ist der Hammer geworden. Knusprig, luftig (viele mittlere Poren), feuchtebeständig und mild aber würzig im Geschmack. Nur mit Mehl, Wasser und Salz. In meinen kühnsten Träumen hätte ich diesen Volltreffer nicht erwartet. Von Mittag bis Abend habe ich mit Sohn und Frau ein kleines 500gr verputzt. Vielen, vielen Dank, dass ich deine Erfahrung nutzen durfte. Ich habe übrigens Silikonformen benutzt. Ich hoffe, das ist kein NoGo…
Andreas
15. Januar 2016 um 19:31
Ist das so richtig daß das Brot eine TA von 198 hat?
Lutz
18. Januar 2016 um 17:20
Ja, das stimmt. Das Brühstück und das volle Korn nehmen viel Wasser auf.
Heike
10. Dezember 2015 um 17:53
Sollte heißen, dass wenn man sich brav an alles hält, es bestimmt wunderbar klappt. Ich konnt’s halt nicht lassen und hab am Rezept rumgepfuscht…. Das Arme!!!
Heike
10. Dezember 2015 um 17:49
Lachen und Weinen! Ich hab den Weizenschrot durch Bulgur ersetzt (meine Vorräte müssen weg…?) Dann war ich zwar vorsichtig mit dem Wasser, aber es hätte noch ein wenig weniger sein dürfen. Die Vollgare war wohl noch nicht erreicht, es ist an den Seiten, statt an den Schnitten gerissen, wollte die Form nicht loslassen, hat jetzt ein paar hässliche Blasen,….. ABER…… es schmeckt göttlich!!!!! Ich bleib dran… Danke!!!
Florian
22. Juli 2015 um 20:49
Hallo,
zum Backen kann ich die Formen aus Email von Riess sehr empfehlen. Da wir schon seit vielen Jahren alle beschichteten Backformen gegen Emailformen ausgetauscht haben, habe ich mir zum Brotbacken folgende Form gekauft.
Es reicht die Form gründlich mit Butter einfetten und Mehlen, selbst die ganz feuchten Roggenbrote backen nicht an. Somit brauche ich kein Backpapier zuzuschneiden und zur Reinigung kommt die Form in die Spülmaschine. Und das Backen ohne Form am Ende für eine schöne Kruste ist auch nicht nötig.
Benno
28. Juni 2015 um 11:19
Hallo Lutz,
Heute ist es nun auch mal an der Zeit mich bei Dir zu bedanken.
Ich hab schon einige Rezepte aus Deiner Datenbank nachgebacken und die Ergebnisse können sich alle sehen lassen.
Ich habe jetzt für meine Küchenmaschine einen Mühlenvorsatz bekommen und den mußte ich natürlich auch gleich ausprobieren.
Dafür erschien mir dieses Rezept genau richtig.
Und ich muß sagen, das war eine gute Wahl.
Das Brot ist toll geworden und schmeckt sehr gut.
Also weiter so und Danke noch mal.
Peter
27. Juni 2015 um 16:39
Hallo Lutz,
gestern nun der dritte Anlauf. Ich habe das Gefühl dieses Brot und ich werden keine guten Freunde. Ich habe das Mehl nach dem Mahlen exakt abgemessen, das Wasser in der entsprechenden Menge und Temperatur zugegeben; auch beim Brühstück habe alles nach rezept gemacht. Mein Sauerteig läuft schon seit gut fünf Jahren und wird zweimal in der Woche gefüttert. Der Sauerteig hat 15 Stunden bei 22°C gereift; das Brühstück wurde zur gleichen Zeit wie der Sauerteig angesetzt und nach dem Abkühlen für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank verfrachtet. Die Knetzeiten habe ich eingehalten; genau wie die Nachquellzeit. In der Kastenform habe ich den Teig für 90 Minuten gehen lassen; zusätzlich nach etwa 15 Minuten, um zu beobachten, ob der Trieb zum Stehen gekommen ist. Danach mit Wasser abgestrichen und bei etwa 260°C mit Deckel in den Ofen und 60 Minuten gebacken, wobei ich den Schwaden nach gut 10 Minuten abgelassen habe und die temperatur auf 200°C habe fallen lassen. Nach40 Minuten habe ich den Deckel abgenommen, nach 50 Minuten das Brot aus der Form geholt und weitergebacken. Am Ende der B ackzeit ließ der Klopftest noch nicht auf ein durchgebackenes Brot schließen. Eine Temperaturmessung mit dem Bratentermomether ergab ca. 80°C. Darauf hin habe ich den Backofen abeschaltet und das Brot auf dem Backstein für weitere 15 Minuten gelassen. Ergebnis: Oberfläche war wieder eingefallen, Krume war wieder reichlich feucht und unten war ein Wasserstreifen. Die Endtemperatur des Brotinnerern war 87°C. Ich bin reichlich ratlos. Mit freundlichen Grüßen von
alster und Elbe Peter
Lutz
3. Juli 2015 um 15:11
Hallo Peter,
du hast die Antwort schon geliefert: Dein Brot war noch nicht fertig gebacken. Es braucht eine Kerntemperatur von ca. 98°C. Du solltest die Backzeit deutlich erhöhen.
Peter
24. Juni 2015 um 16:58
Ach, Lutz, noch schnell eine Frage hinterher: Wie lange läßt Du den Deckel auf der Form? Bis zum Ablassen des Schwadens oder länger??? Liebe Grüße von Alster und Elbe Peter
Lutz
24. Juni 2015 um 19:27
Ich habe ihn bis kurz vor Ende darauf gelassen, damit die Kruste allseits gleichmäßig gefärbt ist.
Peter
24. Juni 2015 um 13:11
Moin, Lutz,
gestern habe ich einen zweiten Anlauf gefahren; war zwar nicht total daneben aber auch nicht perfekt. Der Laib war nur ein wenig eingefallen.
Die Krume war noch sehr feucht, aber der Geschmack war schon vielversprechend. Ich habe diesmal schon 10% weniger Wasser genommen, aber der Teig hatte nicht die von Dir beschriebene Konsistenz. Überhaupt: wie kann ich bei einer solchen Teigkonsistenz die Gare prüfen??? Wenn ich den Finger vorsichtig in den Teig stupse, bleibt Teig daran kleben. Eine Delle erscheint gar nicht. Und: wie wichtig sind die 60°C bei der Teigherstellung??? Mein Wasser aus dem Hahn kommt mit maximal 50°C.
Liebe Grüße von Alster und Elbe Peter
Lutz
24. Juni 2015 um 19:26
Bei roggenreichen Broten ist der Fingertest schwierig bis unmöglich. Da hilft nur ein gutes Auge und Erfahrung. Beobachte das Volumen und die Teigstabilität. Er wird immer fragiler, je mehr Gas darin steckt. Die 60°C sind wichtig für die Teigtemperatur, ansonsten wird das Brot säuerlicher und braucht länger zur Endgare.
miebe
14. Juni 2015 um 19:13
Hallo Lutz,
ich habe Heute das Brot gebacken, aber ich glaube da ging was schief. Das Rezept hat ja schon eine sehr hohe TA, aber bei mir war der Teig sehr „flüssig“. Auch nach den 60+90min Gare verschob sich noch der Teig in der Form bei der kleinsten Schrägstellung.
Als eventuelle Ursache könnte das Brühstück in Frage kommen.
Da ich die 1,5-fache Menge angesetzt habe (eine große und kleine Blauglanzform) wurden 112g Weizenschrot und 277g kochendes Wasser verwendet. Aber ich erhielt nicht die von Dir im BB2 beschriebene puddingartige Konsistenz, sondern eher eine wässrige Lösung. Dieses „Brühstück-Ergebnis“ habe ich komplett zum Hauptteig gegeben. ?War das der Fehler?
Genutzt wurde ein in einen Bioladen selbst gemahlenes Schrot.
Angeschnitten habe ich es noch nicht, optisch hat es aber einen oben umlaufend Riss, als wenn man den Deckel abnehmen könnte.
Was könnte der Fehler für die wässrige Lösung beim Brühstück gewesen sein?
Gruß miebe
Lutz
18. Juni 2015 um 11:17
Es kann sein, dass das Wasser zu schnell abgekühlt ist. Im Zweifel koche Wasser und Schrot das nächste Mal einfach unter Rühren im Topf auf.
Peter
21. Juni 2015 um 09:01
Moin, Lutz!
Auch bei mir ist diese Brot total mißlungen; nach vielen Jahren das erste Mal. Das Brot hatte unter der oberen Kruste einen etwa daumenbreiten Hohlraum. Außerdem war es total „klitschig“ wie wir in Norddeutschland sagen; also nass. So nas, daß ich es hätte auswringen können. Schon nach dem Rühren hatte ich das Gefühl eher eine Getreidepampe als einen Brotteig geschaffen zu haben.
Liebe Grüße aus Hamburg Peter
Lutz
23. Juni 2015 um 07:41
Weniger Wasser ist die Devise. Je nach Schrotgröße wird mehr oder weniger Wasser aufgenommen. Es sollte eine zähe, plastische Masse entstehen.
Sven
3. März 2019 um 20:33
Das kann auch ein Zeichen für schlechten Roggen sein.
Willi
12. Juni 2015 um 15:53
Lutz, hast du dieses Brot mit dem Deckel oder ohne Deckel mit Schwaden gebacken?
Ein herrliches Brot.
Willi
Lutz
18. Juni 2015 um 11:05
Mit Deckel und mit Schwaden (wegen der besseren Wärmeübertragung am Anfang).
Rosalie
3. Juni 2015 um 18:37
Das ist Brot wie wir es mögen …. einfach herrlich, herrlich einfach. Ich backe es heut schon zum dritten Mal und es gelingt wunderbar. Optisch kommt es hier allerdings ganz anders, weil es jedes Mal sehr rustikal aufreißt und nicht so vornehm in Form bleibt. Liegts an meinem Sauerteig? Den führe ich schon über ein Jahr und er ist ordentlich triebstark. Zumal die sommerliche Küche auch Temperaturen über 24 Grad hat …. hmm…
Lieben Gruß
Rosalie
Lutz
4. Juni 2015 um 07:05
Das Brot braucht Vollgare, muss also fast den gesamten Trieb im Kasten und nicht im Ofen durchlaufen. Du solltest es also länger oder wärmer reifen lassen, damit es nicht mehr im Ofen aufreißt.
Rosalie
6. Juni 2015 um 21:31
Danke sehr! Habs heut noch mal probiert, bei den Außentemperaturen also deutlich mehr Trieb im Kasten gehabt und siehe …. einfach wunderbar, nun isses auch noch sehr adrett anzusehen neben dem vorzüglichen Geschmack 🙂
Lieben Abendgruß
Rosa
Uta
1. Juni 2015 um 15:51
Hallo Lutz,
das ist ein so perfektes Mischbrot. Es schmeckt fantastisch gut und ist nach Tagen immer noch wie frisch gebacken, großartig !
Ina
29. Mai 2015 um 12:07
Hallo,
ich habe leider derzeit kein weizenschrot vorrätig. Kann man das evtl. durch etwas anderes ersetzen? Altbrot vielleicht? Weizenkleie hätte ich auch da, wäre das was?
LG, Ina
Lutz
1. Juni 2015 um 12:43
Dann nimm‘ lieber Weizenvollkornmehl.
Rike
27. Mai 2015 um 20:29
Hallo Lutz
Ich habe das Brot am Wochenende gebacken,genau so wie beschrieben,nur mein Brot ist in der Mitte eingefallen.Könnte es sein das mein Sauerteig sehr triebstark ist und ich es hätte eher in den Ofen geben müssen?
Liebe Grüße Rike
Rike
27. Mai 2015 um 20:28
Hallo Lutz
Ich habe das Brot am Wochenende gebacken,genau so wie beschrieben,nur mein Brot ist in der Mitte eingefallen.Könnte es sein das mein Sauerteig sehr triebstark ist und ich es hätte eher in den Ofen geben müssen?
Liebe Grüße Rike
Lutz
28. Mai 2015 um 17:18
Ja, das ist wahrscheinlich. Es hatte vermutlich Übergare.
Simon W. Alan
22. Mai 2015 um 14:14
Hallo Lutz,
Ich habe heute dieses Prachtstück nachgebacken, muss jetzt jedoch nochmal nachhaken: Die 90 Minuten Stückgare sind nicht ein wenig kurz? In meiner 25°C warmen Küche hatten sie selbst nach 120 Minuten noch nicht einmal knappe Gare, habe dann aus Ungeduld nach 150 Minuten eingeschossen und habe vorher noch einen kleinen Schnitt gesetzt.
Das Brot duftet verführerisch, hat jedoch einen Ausbund der Größe eines mittleren Faltengebirges — nicht weiter tragisch, aber die Diskrepanz ist schon interessant.
Irgendwelche Ideen, woher die langsame Stückgare rühren könnte? Mein Sauerteig ist noch relativ jung…
Ein wunderschönese Wochenende dir!
Lutz
22. Mai 2015 um 18:41
Es kann nur der Sauerteig sein bzw. war der Teig selbst zu kalt.
sin-die-weck-weg
20. Mai 2015 um 21:59
Hallo Lutz, gibt´s auch `ne Möglichkeit, das frei zu schieben???
Kathrin
20. Mai 2015 um 16:36
Hallo Lutz,
erstmal vielen Dank für deinen tollen Blog. Gestern habe ich das Roggenvollkornmischbrot nachgebacken und es hat uns super geschmeckt. Einzig das Weizenschrot habe ich durch Roggenschrot ersetzt, weil dieses vorrätig war. Mir ist während der Gare auch die Form übergelaufen, weshalb ich das Brot schon nach 60 Minuten gebacken habe. Nach dem Backen hat sich die Oberfläche ganz leicht nach innen geneigt, kann das trotzdem schon Übergare gewesen sein oder hab ich es vielleicht mit dem Abstreichen übertrieben?
Außerdem hätte ich noch generell eine Frage zu (flüssigem) Backmalz. Ich beschäftige mich seit längerem mit der Frage ob es wirklich so wichtig ist, wie einem in vielen Rezepten gesagt wird? Du benutzt es ja eher selten, oder?
Danke schon mal und viele Grüße
Kathrin
Lutz
22. Mai 2015 um 18:23
Ja, wenn es eingefallen ist, hatte es höchstwahrscheinlich Übergare.
Malze werden (zumindest im Hobbybäckerbereich) überbewertet. In aller Regel lässt sich ein Brot ohne große Unterschiede auch ohne Flüssigmalz backen, es sei denn man hat es unbedingt auf eine feine malzige Geschmacksnote abgesehen.
Bims
19. Mai 2015 um 21:23
Hi Lutz,
Kann ich auch Schwarzroggen im Sauerteig nehmen. Falls ja, die gesamte Menge?
Gruss Bims
Lutz
20. Mai 2015 um 11:01
Ginge sicherlich auch, aber dann musst du die Wassermenge drastisch erhöhen. Außerdem solltest du nicht das gesamte Mehl im Sauerteig gegen Schwarzroggen ersetzen, weil dein Brot sonst zu nass wird, maximal 100 g Schwarzroggen würde ich einsetzen.
Bims
24. Mai 2015 um 17:19
DANKESCHÖN! Taste mich mal langsam ran….
Annemarie
18. Mai 2015 um 19:33
Hallihallo,
wie lange muss ich meinen Sauerteig führen wenn ich ihn wärmer gehen lassen will damit er mehr Milchsäure enthält?
Liebe Grüße, Annemarie
Lutz
20. Mai 2015 um 10:55
Der Sauerteig hier im Rezept wird durch die Führung ausreichend mild.
In anderen Rezepten hängt es sehr von der Anstellgutmenge und -aktivität ab, wie schnell dein Sauerteig reift. Für mehr Milchsäure sind Temperaturen um 27-28°C ratsam. Die Zeit allerdings ist nicht wirklich vorhersagbar. Mit einem Anstellgutanteil von 10% der Mehlmenge im Sauerteig und 28°C braucht mein Sauerteig etwa 5-6 Stunden.
Olli
18. Mai 2015 um 11:11
Wie verhält es sich mit der Kastengröße? Du hast auch schon deutlich größere Teigmengen (2.000 Gramm) in deutlich kleineren Formen (22 x 10 x 9) gebacken. Passen diese 1.500 Gramm nicht in die „üblichen“ Kastenformen? Anders gefragt, muss ich die Teigmenge für die 22er Form reduzieren?
Grüße, Olli
Hartmut
18. Mai 2015 um 12:24
Zur Kastengröße kann ich nach meiner Erfahrung von gestern (s.o.) nur empfehlen, sie nicht kleienr zu wählen. Meine Form hatte die im Rezept angegebene Größe, allerdings verjüngt sie sich leicht nach unten. Vor den 90 Minuten in der 24º-Gärbox ging der Teig bis 1 cm unter den Rand, anschließend waren ca. 100 g übergelaufen.
Und noch als Nachtrag zu den inneren Werten des Brotes: Konsistenz sehr elastisch, schön feucht, und ein wirklich wunderbares Aroma. Gehört nun zu meinen Lieblings-VK-Rezepten, nochmals vielen Dank, Lutz.
Olli
18. Mai 2015 um 13:53
Danke dir, Hartmut. Ich grübele immer noch, wie Lutz die 2.250 Gramm von Günther Webers Roggenvollkornbrot in die 22er Form kriegt, aber nun gut…
Lutz
18. Mai 2015 um 14:15
Nein, es passt auch in die etwas kleinere Form und wird dann natürlich etwas höher, evtl. leicht pilzförmig, vorausgesetzt du schiebst den Kasten nicht vollgarig, sondern mit knapper Gare, sodass sich die Oberfläche stabilisieren kann.
Olli
26. Mai 2015 um 11:26
Kurzes Feedback: Die 22er-Form reicht völlig. Vor der Stückgare 2 cm unter, danach 2 cm über dem Rand. Stückgare auf 75 Minuten verkürzt, flacher Doppel-X-Einschnitt, kam dann perfekt hoch, ohne überzulaufen.
Hartmut
17. Mai 2015 um 21:44
Danke auch für dieses schöne einfache Rezept. Ich habe es heute nachgebacken, noch nicht angeschnitten. Der Teig war mir während der letzten Geh-Phase über die Form gelaufen, werde beim nächsten Mal eine größere nehmen oder die Zeit etwas reduzieren. Die wie vollendete Schönheit Deiner Brote bleibt ja irgendwie unerreichbar. Aber das hält der Schüler aus, es spornt ihn, und er genießt schon mit den Augen.
Birgit Müller
16. Mai 2015 um 14:17
Hallo Lutz,
warum gibst du Salz in den Sauerteig?
Danke für das Rezept. LG Birgit
Christoph
16. Mai 2015 um 17:40
Ich tippe auf Monheimer Salzsauer: http://www.baeckerlatein.de/monheimer-salzsauer-verfahren/
Beyreuther M
17. Mai 2015 um 00:28
Birgit,
Christoph hat recht , damit bleibt dem Hobby-Bäcker mehr Zeitspanne zum weiter verarbeiten und Backen des Brotes
LG Hanna
Lutz
18. Mai 2015 um 13:49
Genau, es ist ein Salzsauerteig.
Christoph
16. Mai 2015 um 12:56
Hallo Lutz,
mich würde interessieren, was für Kastenformen du nutzt… Edelstahl, Blauglanz, Aluminiumüberzogen oder beschichtet?
Was für Größen empfiehlst du?
Ich bin sehr unsicher, was ich mir zulegen sollte.
Lutz
18. Mai 2015 um 13:49
Ich habe 1 kg-Edelstahlformen und 1,5 kg-Blauglanzformen (außerdem 750 g-Blauglanzformen). Die 750 g-Formen sind eher für kleine Haushalte geeignet.
Lars
18. Mai 2015 um 16:33
Hallo Lutz,
kannst Du bitte eine Bezugsquelle für diese Formen nennen?
Lutz
20. Mai 2015 um 10:52
Zum Beispiel hier oder hier.
Carina
20. Mai 2015 um 18:58
Hallo Lutz!
Erstmal danke für deine tollen Rezepte, habe wirklich schon sehr viel nachgebacken und es war nicht ein BrOt dabei dass ich nicht nochmals backen würde!
jetzt zu meiner Frage, kann man dieses Brot auch freigeschoben backen?
lg Carina
Lutz
22. Mai 2015 um 18:25
Ist schwierig, weil der Teig schon recht weich ist. Ich würde die Wassermenge (zu Lasten der Frischhaltung) reduzieren.
Christoph
19. Mai 2015 um 06:51
Hab‘ vielen Dank!
Jörg
20. Mai 2015 um 21:18
Hallo Lutz,
nach der Beschreibung für die Blauglanz Form sollte der ST Teig max 15 Min. darin gehen. Du lässt ihn 90 Min. gehen. Führt dass zu keinen geschmacklichen Problemen? (Oder geht es nur mit Backpapiermantel?)
Was ist nach Deiner Erfahrung das zeitliche Maximum? In Edelstahl musste ich bei zu geringer Temperatur (ohne Hefe) auch schon mal länger als zwei Std. bis zur richtigen Gare warten..
Dank Dir.
VG Jörg
Lutz
22. Mai 2015 um 18:26
Ja, das ist kritisch, aber in diesem Fall hatte es keine Auswirkungen, vermutlich weil ich die Form kräftig geölt hatte. Um sicher zu gehen, sollte Backpapier dazwischen liegen.
Tjorven
6. September 2016 um 21:55
Lieber Lutz,
bist du mit deiner Edelstahlform zufrieden?
Überlege, mir diese (http://www.teetraeume.de/Back-Formen/Edelstahl/Brotbackform-Premium-1.5kg-Edelstahl-mit-Deckel) zu kaufen, allerdings macht mich das hohe Gewicht etwas skeptisch. Wenn es aufgrund einer höheren Wanddicke zustande kommt, dann sind ja krustentechnisch wahrscheinlich noch schlechtere Backergebnisse als mit leichteren Edelstahlformen zu erwarten?
Und backst du in den Edelstahlformen mit Backpapier oder fettest du sie einfach ein?
Beste Grüße
Tjorven
Lutz
7. September 2016 um 14:46
Die Kruste wird auf jeden Fall sehr hell in Edelstahlformen. Ich backe immer mit Backpapier. Mit Einfetten hatte ich bei Edelstahl schon „Unfälle“.
Tjorven
7. September 2016 um 16:06
Habe mich mittlerweile für eine Gusseisenform entschieden – die soll ja sauerteigfest und sehr gute Backeigenschaften haben. Bin gespannt!
Benedict
22. Juni 2017 um 11:45
Hallo Lutz,
hat es Auswirkungen auf das Brot, wenn ich mehrere (denke so an 3) Kastenbrote gleichzeitig backe?
Lutz
29. Juni 2017 um 20:05
Nein. Nur die Backzeit kann sich etwas verlängern, weil die Brote ja am Anfang mehr Wärme aus dem Ofen ziehen.
Jörg
16. Mai 2015 um 12:29
Hallo Lutz,
wie bekommst Du bei einem Kastenbrot eine so gleichmäßige Kruste hin?
Vor Ende der Backzeit entnehmen und ohne Form die Restzeit backen?
(Grundsätzlich mit Edelstahlform nicht zu schaffen, oder?)
Danke für das Rezept.
VG
Björn Hollensteiner
16. Mai 2015 um 17:40
Hallo Jörg,
das geht perfekt mit der auf den Fotos mit abgebildeten Blauglanz-Form, die offenbar die Wärme wesentlich effektiver leitet, als Edelstahl.
@Lutz: hast Du Dir nun auch die Blauglanz-Formen angeschafft?
Lutz
18. Mai 2015 um 13:50
Ja, zum Testen. Wenn sie richtig gehandhabt werden, klappt es sehr gut.
Lutz
18. Mai 2015 um 13:48
Das klappt mit Blauglanzformen. Mit Edelstahlformen bleibt die Kruste eher blass bzw. muss das Brot später herausgenommen und frei fertig gebacken werden.
Micha
16. Mai 2015 um 10:52
Sehr schön – das backe ich dir nach!