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30. Mai 2015 · 91 Kommentare

Berliner Roggenmischbrot

Berliner Roggenmischbrot

Berliner Roggenmischbrot

Mein aktueller Brotfavorit, der, wie so Vieles, spontan am Abend nach einem Kurs in Berlin entstand, um ein Frühstücksbrot für den folgenden Kurstag zu haben.

Da ich mich aus dem vorhanden Mehlreservoir bedienen musste und dabei nicht die Vorräte des Kursprogramms aufbrauchen durfte, habe ich mich bei unseren eigenen Mehlen bedient, die immer üppiger auf Lager liegen als die für das Kursprogramm exakt kalkulierten Mengen. Das Brot profitiert davon, denn sowohl der Alpenroggen als auch das südtiroler Tipo 0 geben dem Brot eine unglaubliche Lockerung, Saftigkeit und Frischhaltung, ganz abgesehen vom Geschmack. Gebacken wird es ganz ohne Backhefe.

Wer keinen Alpenroggen oder Tipo 0 hat oder verwenden möchte, findet im Rezept Alternativangaben, sollte aber im Hauptteig weniger Wasser verwenden und auf Sicht beim Kneten zugeben.

Zur geschmacklichen Abrundung kommt eine Prise Schabzigerklee in den Teig, kann aber auch weggelassen werden.

Sauerteig

  • 200 g Alpenroggen (alternativ: Roggenmehl 1370)
  • 200 g Wasser (45°C)
  • 40 g Anstellgut
  • 4 g Salz

Quellstück

  • 50 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)
  • 150 g Wasser (siedend)
  • 7 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 150 g Alpenroggen (alternativ: Roggenmehl 997/1150)
  • 150 g Tipo 0 (alternativ: Weizenmehl 812/1050)
  • 2 g Schabzigerklee
  • 150 g Wasser (45°C)

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.

Altbrot und Salz mit Wasser mischen, mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken und 2-12 Stunden kühl lagern.

Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem feuchten, bindigen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 28-30°C).

30 Minuten Teigruhe bei ca. 24°C.

Den Teig rundwirken und mit offenem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen.

90 Minuten Gare bei ca. 24°C.

Bei 250°C fallend auf 220°C mit Schluss nach oben und mit Dampf 45-50 Minuten tiefbraun backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 19 Stunden

Saftig, rustikal und aromatisch: Berliner Roggenmischbrot

Saftig, rustikal und aromatisch: Berliner Roggenmischbrot

91 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    interessantes Brot.Zum Glück sind alle benötigten Original-Mehle im Haus, Schabziger-Klee ebenfalls.
    Sauerteig und Quellstück sind in doppelter Menge angesetzt und ich freue mich aufs morgige Backen.
    Liebe Grüße und Dir einen schönen Sonntag.
    Hanne

  2. Hallo Lutz, 
    das ist ja wie bestellt! Als nächstes wollte ich unbedingt ein „einfaches“ Roggen-Mischbrot backen und am Wochenanfang kam Das Mehl von Schelli, darunter das Tipo 0 und das Alpenroggenmehl. Und nun kommt dein Rezept und das Brot sieht einfach wunderschön aus.
    Eine Frage habe ich noch, bevor ich mich dran mache: 20% Anstellgut und die normale Reifezeit erscheinen mir ziemlich viel. Ist die Säure dann sehr prägnant? Ist das gewollt?
    Kräftig saure Brot sind hier nicht so beliebt, wenn das bei dem brot der Fall ist, könnte ich die AST-Menge reduzieren?
    Viele Grüße
    Ulrike

    • Nein, das ist so gewollt und es kommt ein sehr mildes Brot heraus. Die Reifezeit passt, weil das Salz im Sauerteig die mikrobiellen Prozesse ausbremst.

      • Das hatte ich gestern beim Ansetzen auch gemerkt, dass ich das Salz im ST-Ansatz übersehen hatte. Bisher dachte ich auch, dass man die hohe Temperatur zu Anfang eine Weile halten muss, bevor der Ansatz mit fallender Temperatur steht. Was ich bisher immer im Ofen stattfinden ließ, und da das immer gut geklappt hat, habe ich das auch beibehalten. Sieht gut aus und in einer Stunde geht es weiter.
        Unsicher war ich beim Quellstück, ob nun einfaches Altbrot gemeint ist oder das geröstete, das Dietmar immer verwendet. ich hab jetzt mal gemischt. 
        Viele Grüße
        Ulrike

  3. Guten Morgen!
    Ich habe vor ca. 25ig Jahren schon einmal Brot gebacken. Damals aber leider mit nur mäßigem Erfolg. Jetzt  bin ich durch Zufall auf diese tolle Seite gestoßen und meine Leidenschaft wurde sofort entfacht. Der erste Sauerteig ist jetzt fertig und ich bin auf der Suche nach einem Anfänger tauglichen Rezept auf obiges Brot gestoßen. Dazu habe ich , auch auf die  Gefahr hin, mir hier einen richtigen Deppen runterzuhaun ;), eine Frage.
    Was ist Altbrot? einfach altes Brot? wenn ja…ich hab ja nur das vom Bäcker. Kann ich das auch verwenden?
    LG
    Sabine

  4. Ein super saftiges Brot, das toppt ja nochmal die Roggenbrote. Ich habe mit den Alternativmehlen, jeweils mit den helleren, gebacken (und die auch noch zum Teil durch Mischungen simuliert). 20 g Wasser habe ich weggelassen. Der Teig ist aber immer noch anspruchsvoll in der Behandlung, vor allem weil er ziemlich klebrig ist.

  5. Hallo Lutz,

    ich habe das Brot direkt nachgebacken. Ist super geworden. nur die Salzmenge kommt mir doch arg hoch vor. Hat das einen bestimmten Grund? Normalerweise nehme ich immer 2g/100g Mehl…
    Liebe Grüße,
    Eva

    • Hallo Eva,
      da hast du Recht. 2,7% sind eindeutig zu viel. War ein Vertipper, der jetzt korrigiert ist. Danke dir!

      • Hallo,
        ich hab noch eine Frage zur Salzmenge: kann man 2 g Salz pro 100 g Mehl für jedes Mehl als Richtwert nehmen oder hängt die Salzmenge auch von Typenzahl, Getreideart und Gärzeit ab?
        Danke für die Antwort (und natürlich für das tolle Rezept.)
        Gruß,
        Susanne  

  6. Hallo Lutz, 
    ich möchte noch berichten, dass das Backen erfolgreich war. Das ist aber wirklich ein sehr weicher Teig (mit Originalmehlen) und ich habe als einzige Änderung noch einen Löffel Altbrotpulver dazu gegeben.
    Das Brot ist ein Hammer! Erst dachte ich, als es beim Backen ziemlich sauer roch, dass es mir vielleicht zu sauer wird, das  ist aber nicht der Fall. Es ist sogar ziemlich mild und trotzdem wunderbar aromatisch. Und die Kruste ist einfach traumhaft knusprig. 
    Vielen Dank, es macht immer wieder Spaß, deine Rezepte nachzubacken. Da ist auf ein gutes Ergebnis Verlass.
    Liebe Grüße
    Ulrike

    Wenn du dir mein Brot ansehen willst, Fotos gibt es hier.

  7. Moin, moin! HAMMERBROT. Suuper Aroma! Bin gespannt, wie es in zwei, drei Tagen schmeckt 🙂 Der Wasseranteil im Altbrot ist hoch, üblicherweise nimmst Du die doppelte Wassermenge. Liegt das am siedenden Wasser? Liebe Grüße aus SH. Thomas

  8. Hallo Lutz. 
    Ich habe das Brot heute gebacken, habe mit extra das Mehl schicken lassen.
    Der Teig war etwas weich aber eigentlich gut zu bearbeiten. Aber als ich das Brot aus dem Ofen holte, war es wunderschön, allerdings war der Boden etwas hell und vor allem weich. Es hatte aber eine Kerntemperatur von 97,3 Grad. Habs  aber noch nicht aufgeschnitten ist nämlich noch warm. Übrigens ich habe es auf einem Backstein und Papier gebacken und auch ca. Eine halbe Stunde vorgeheizt.

    Liebe Grüße 
    Renate 

    • Hab es mittlerweile angeschnitten und die untere Hälfte vom Brot ist recht klebrig und irgendwie nicht richtig durch. 
      Ich hoffe das trägt zur Fehlerermittlung bei.

      Vielen Dank und schönes Wochenende
      Renate 

    • Der weiche Boden lag am Backstein. Er sollte mindestens 45-60 Minuten vorgeheizt werden.

      • Hallo Lutz. Mittlerweile hab ich das Brot schon mindestens dreimal gebacken und es ist unser absolutes Lieblingsbrot. Vielen Dank nochmal.
        Liebe Grüße Renate 

  9. Hallo Lutz, Du verwendest hier wie auch in etlichen anderen Rezepten Altbrot. Ich würde das Berliner Roggenbrot gerne nachbacken, habe aber leider kein Altbrot. Seit ich selber backe, habe ich nie Altbrot, wird immer alles aufgegessen. Und bewusst Brot trocken werden zu lassen, widerstrebt mir. Kann ich es einfach weglassen oder ersetzen ??
    Viele Grüße Christa

    • Entweder kaufst du dir Semmelbrösel oder du lässt es tatsächlich weg, dann allerdings bekommst du auch ein Brot, das deutlich weniger saftig und aromatisch ist.

  10. Hallöchen,

    als Brotback Rookie passieren mir ständig Fehler, aus manchen lerne ich, bei anderne sind mir einfach die Zusammenhänge noch nicht klar. Ich habe Fragen ((-;
    Bei diesem Rezept habe ich anstelle Alpenroggen anteilig Roggenvollkornmehr Alnatura und Weizenmehl 550 genommen. Anstelle des Alpensauerteigs habe ich gleiche Anteile vom Roggenvollkornmehl genommen. Und da ich kein Anstellgut hatte, habe ich die 40gr. einfach zusätzlich vom Roggenmehrl dazugenommen. Sprich 240gr. Sauerteig über 12h angesetzt. Der war dann schon recht feucht heute morgen als ich diesen in den Thermomix hatte. Jetzt ist mir wohl beim Quellstück ein Missgeschick unterlaufen: Im Lexikon nachgelesen habe ich eben 50gr. aufgeteilt in Haferflocken, Flohsamen und Buchweizen. Gleiches mit der angegebenen Menge Wasser siedend übergossen und dann später über Nacht im Kühlschrank gelassen. Beim Hauptteig habe ich eben auch die gleichen Anteile genommen, allerdings wieder 150gr. das 550er und 150gr. das Roggenvollk. plus den Sauerteig und das Quellstück. Nach dem Kneten und der Teigruhe war alles ziemlich feucht und EXTREM klebrig. Ich konnte es kaum von den Händen lösen, nur mit mehr Mehl habe ich es dann geschafft. Tja jetzt habe ich kein Bild, aber warum ist der Teig so extrem klebrig geworden und ohne mehr Mehl hätte ich defintiv keinen Laib formen können. Was tun sprach Zeus ? ((-; Liebe Grüsse und ein schönes WE, Boris

    • Es kann sein, dass dein Mehl, insbesondere das 550er weniger Wasser aufnimmt, als die von mir verwendeten Mehle. Außerdem ist die Frage, ob der Teig tatsächlich zu weich war oder ob du mit weichen Teigen (Roggen klebt immer, wenn der Teig gut ist) noch etwas Übung brauchst.
      Deine Herangehensweise beim Sauerteig habe ich nicht verstanden. Du hast ihn ohne Anstellgut angesetzt?

      • Hallo Lutz,

        Danke für Dein promptes Feedback. Den Sauerteig habe ich angesetzt, aber da ich kein Anstellgut (was ja auch Sauerteig in diesem Falle ist) hatte, erhöhte ich den 12h Sauerteig um eben diese 40gr. Es kann natürlich sein, dass der Teig OK war und mir da wirklich noch Übung fehlt. Auf jeden Fall war nach 60min. der Teig immer noch nicht durch in der Mitte. Ich ging von 250 vorgeheitzt dann sukzessive auf 220° Grad runter. Liebe Grüsse Boris

        • Hallo Boris,

          ohne Anstellgut ist der Sauerteig keiner, den Anstellgut *ist* Sauerteig, der vom letzten Mal backen „übrig“ ist.

          Ich kann mir nicht vorstellen, das dann bei dir was essbares herausgekommen ist.

          Wenn du kein Anstellgut hast, musst du dir erstmal einen Sauerteig heranzüchten, Anleitung dazu findest du hier: http://www.der-sauerteig.com

          grüße
          Thomas

  11. Tolles Rezept! Altbrot und Schabzigerklee machen es zu einem besonders aromatisch Roggenbrot, ich hab es im Topf gebacken! 

  12. Ich habe es gestern mit allen Originalzutaten gebacken. Optisch ist es nicht ganz so aufgerissen. Geschmacklich ist es aber absolut Spitze. Unheimlich saftig und aromatisch, wird ganz sicher nochmal gebacken. Vielen Dank für das Rezept.

  13. Hallo Lutz, 
    seit einem halben Jahr backe  ich mit Hilfe deines Blog sehr begeistert Brot. Geschmacklich finde ich die meisten sehr gelungen, optisch könnten sie durchaus noch besser werden. Besonders gut finde ich die Rezepte für Baguettes. Allerdings habe ich es bisher noch nie geschafft, sie richtig einzuschneiden. Ich benütze eine sehr scharfe Klinge und schneide rasch, tief und schräg – wie in deiner Anleitung empfohlen. Trotzdem verschließen sich die Schnitte innerhalb kurzer Zeit wieder. Gibt es noch einen Trick, um die Schnitte offen zu halten? 
    Vielen Dank und liebe Grüße aus Wien
    Christa 

    • Ja. Die Schnitte sollten sehr flach sein und wichtiger noch ist, dass der Schwaden/Dampf erst in den Ofen kommt, wenn die Schnitte anfangen trocken/rustikal aufzureißen.

  14. Hallo Lutz,

    lässt sich dieses Brot auch unproblematisch in einer Kastenform backen? Wenn ja, müssten die Zutaten angepasst werden? Und welche Maße müsste diese Form haben? (Diese Frage stelle ich mir auch für die freigeschobenen Broten im Brotbackbuch II).

    Danke und Grüße, David.

  15. Hallo Lutz,
    ich hab mir die Spezialmehle bei euch bestellt und dann das Brot letztes Wochenende ausprobiert. Der Teig war extrem weich und beim Nachrechnen komme ich auf eine TA von 190 – kann das stimmen. Ich hab dann noch einiges an Mehl zugegeben und war dann bei TA 175. Dann hat es einigermassen geklappt. Ergebnis war dann sehr locker und lecker.

    Liebe Grüße – Rudi alias Steinbäck aus Bobingen

    • TA von rund 190 stimmt. Der Teig ist mittelfest. Vielleicht war dein Teig noch nicht richtig geknetet bzw. nachgequollen? Ich habe das Brot gestern erst wieder gebacken. Der Teig ist klebrig und braucht etwas Übung beim Formen.

  16. Hallo Lutz,
    ich habe gelesen, dass Du zum Mahlen des Altbrotes den Vitamix nimmst. Benutzt Du den normalen Becher, oder hast Du den Spezialbecher für Getreide ?  Ich besitze nur den normalen Becher, weiß nicht, ob ich ihn für das feste Altbrot nehmen kann,  ich will mir nicht das Messer kaputt machen.
    Liebe Grüße Christa

  17. Hallo Lutz,

    nun habe ich das Brot schon viele Male mit allen möglichen Mehlen gebacken – immer wieder toll.
    Jetzt ist mir allerdings der Alpenroggen ausgegangen :-(. Schwarzroggen habe ich dafür noch ausreichend. Wie sollte ich den Roggenanteil sinnvollerweise für die Verwendung von Schwarzroggen mischen (RM sonst dies mal Bio 997 und Weizen durch Dinkel ersetzt). Vielen DANK. Gruß Jörg

  18. Hallo Lutz, habe versucht das Berliner Brot zu Backen. Mit Alpenraggen und statt Tipo0, Mehl aus der Sanssouci Mühle, entspricht etwa 1105. Der Teig war so flüssig, dass er nicht formbar war. Ich müsste nochmal ca 30 – 40 g Roggenmehl einarbeiten. Wir haben absolut weiches Wasser (umkehrosmose). Bei anderen Teigen war mir das auch schon aufgefallen. Wieviel Wasser sollt man bei kuschlig weichem Wasser ganz ohne Kalk reduzieren. Vielen Dank,

    • Die Frage kann ich dir leider nicht beantworten. Nur der allgemeine Ratschlag: Nimm bei neuen Rezepten immer (!) weniger Wasser als angegeben ist, weil allein das Mehl (Qualität, Temperatur) einen großen Einfluss auf die Wasseraufnahme hat. Besser beim Kneten Wasser nachgeben als Mehl nachzuschütten.

  19. Das ist ein so tolles Brot, die ganze Familie ist begeistert und ich habe es inzwischen schon sechsmal gebacken. GENIAL. Danke Lutz für all Deine Rezepte und Tipps und und und…

  20. Hallo Lutz,

    kannst du ein Video empfehlen in dem zu sehen ist, wie mit klebrigen Teigen umzugehen ist?

    Ich lese immer es sei einige Übung notwendig. Ich hab so meine Schwierigkeiten bei einer TA von 190 den Teig zu wirken.

    Viele Grüße
    Sandro

    • Eine Kombination aus dieser und anschließend dieser Methode hilft.

      • In den Videos wird Weizenteig aufgearbeitet, wenn ich mich nicht irre. Teig mit hohem Roggenanteil klebt stärker. In den Videos klebt so gut wie gar nichts an den Händen. Wenn ich meinen Roggenteig nach der Teigruhe aus der Schüssel nehme, klebt er überall. Ich bin gar nicht in der Lage einen Teigling aus den den vielen Teilen herzustellen, die an Schüssel, Teigkarte und Händen kleben 😉

        Scheinbar braucht man eine Antihaftcreme an den Händen.

        • Ein freundliches Hallo an Alle!

          Hallo Sandro, was du da schreibst, trifft auch bei mir zu. Einfach zum Verzweifelsn, jedoch zeigte mir schon dieses Beispiel, wie fleißig Lutz war, mit welchem Enthusiasmus er die Bäckerei betreibt, dann alles neben dem Beruf. Seine Bücher waren und sind mir sehr hilfreich, jedoch beim Berliner Landbrot stand ich genauso da. Alles klebt, Wirken war, jedenfalls mit den Händen, nicht möglich. Irgendwie war der Teig dann letztlich im Gärkorb. Das Backergebnis war, dass ein wunderbares Brot mit einer herrlichen Kruste herauskan. Der Anschnitt zeigte, dass viel zu viel Wasser noch im Teig war, fast nass im unteren Bereich. Geschmeckt hat es super, weshalb ich es doch wieder versuchte, allmählich die Wassermenge zum Kneten reuzierte. Mein bestes Ergebnis erreiche ich, bezogen auf obige Mengen, nicht 150 ml sondern nur 50 ml Wasser zu verwenden. Bei der 1,5fachen Menge Teig dann konnte ich hingegen wieder statt 75 dann 85 ml Wasser verwenden. Das „Klebeproblem“ beim Wirken löste ich damit, dass ich dieses in der Schüssel mit einem Teigschaber durchführe. Dann den Teig in den Gärkorb und mit nassen Händen oder nassem Teigschaber diesen glatt streiche.
          Die Profis werden vielleicht schmunzeln, ist mir egal, das Ergebnis zählt bei mir primär. Für den Alltag ist dieses Brot momentan mein absoluter Favorit. Nochmals danke ann alle Unterstützer des Projektes. Maximale Erfolge für Alle!

  21. Hallo Lutz,
    ich habe gestern dieses Brot in der Original- und Alternativversion mit 1150er Mehl gebacken, weil ich den Unterschied zum Alpenroggen sehen wollte.
    Beide Brote habe ich ca 60 Minuten knusprig auf meiner Fliese (gut vorgeheizt) ausgebacken.
    Leider wurden  die Krusten beider Laibe nach dem Abkühlen weich, wohl der hohen TA wegen. Was sollte ich deiner Meinung nach tun, länger backen oder länger heiss anbacken?
    Bild:http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=128975#128975
    Das Alpenroggenbrot hatte deutlich mehr Ofentrieb!
    Danke im Vorausbfür einen Tip,
    viele Grüsse
    Sabine

    • Ja, entweder länger backen und/oder die Ofentür beim Backen oft öffnen, um den Dampf abzulassen und/oder bei leicht geöffneter Ofentür die Doppelbackmethode anwenden.

    • Danke! 
      Ich glaube, es war gegen Ende nicht mehr heiss genug im Ofen,denn die Schwaden hatte ich gründlich abgelassen.
      Danke für den Doppelbacktip!
      Das Brot macht immer noch einen total frisch gebackenen Eindruck, und das“Mausfeeling“ ist echt anders, etwas „körnig“, das kenne ich von Weizenbroten, denen ich Hartweizengries oder Semolina zugefügt hatte!

      Viele Grüsse
      Sabine

      • Ich habs jetzt nochmal gebacken, und diesmal während des Backens 4mal die Tür geöffnet- war immer noch nicht genug! 
        Nachdem dasBrot etwas abgekühlt war, und die Kruste wieder schwächelte,hat es noch 10 Minuten. „Nachkur“ bei 160° HL gekriegt, jetzt ists ok!

        Euch schöneFeiertage
        Sabine

  22. Hallo Lutz,

    habe gerade das Berliner Roggenmischbrot gebacken und die Originalzutaten verwendet, früher die angegebenen Ersatzmehle.  Der Teig war dieses Mal nach dem kneten (Ankarsrum+ Knetrolle) plötzlich so weich, dass ich ein Kastenbrot daraus gemacht habe, das gerade abkühlt. Was ist der Fehler, zu lange Knetzeit? Sieht gut aus, auch als Kastenbrot, Trieb bei Stockgare und Ofentrieb war gut. 

    Herzliche Grüße

    Anita

  23.  Hallo Lutz, mich interessiert ganz doll, wie es im Kurs handhabt, wenn ihr von einem Brotteig mehrere Brote backt, die nicht alle zur gleichen Zeit in den Ofen passen. Ich backe ab und zu größere Mengen eines Brotrezeptes und habe nur einen haushaltsüblichen Ofen. Der fast maximal zwei Brote. Muss ich nun einen Teil des Teiges später ansetzen, damit er keine Übergabe bekommt während er vor dem Ofen warten muss?

     Besten Dank,
    Mandy 

    • In den Kursen backen wir immer nur Mengen, die auch in die Öfen passen ;).
      Die geschickteste Variante wäre tatsächlich, die Teige versetzt anzusetzen. Ansonsten könntest du die geformten Teiglinge auch kühl lagern. Wie lange und bei welcher Temperatur musst du ausprobieren, damit immer der gleiche Garzustand erreicht wird.

  24. Hallo Lutz, bin sehr begeistert von Deinem Blog, die App super hilfreich! Ich hatte die Nase voll von nicht schmeckenden husch-husch-Broten…

    Mit den Sauerteigbroten hab ich aber leider so meine Schwierigkeiten, dieses klang so verlockend, nun ist nach dem Kneten der Teig wieder seeeeehhhhr weich, ich hoffe, es klappt dennoch. Hast Du einen Tip zum Rundwirken? Mehr Mehl ist ja sicher nicht die Lösung….
    eine weiter Frage: kann ich das Brot auch im gusseisernen Topf backen? Ach und Schabziger-Klee hab ich nicht, was kommt dem geschmacklich denn nahe?

    Besten Dank und herzliche Grüße,
    Suse

    • Das Rundwirken ist eine Frage der Technik und der Schnelligkeit. Je weicher der Teig, umso weniger Druck auf den Teig ausüben.
      Das Brot lässt sich super im Topf backen. Der Schabzigerklee lässt sich meines Wissens nicht einfach ersetzen. Aber du kannst ihn einfach weglassen.

  25. Hallo Lutz !
    Ich backe dieses Brot ca. zweimal in der Woche, aber seit ein paar Wochen habe ich extrem große Löcher im Brot.
    Ich weiß leider nicht was der Fehler sein könnte. Stimmt eventuell die Temperatur bei der Gare nicht ?
    Vorgestern habe ich es im Topf gebacken, sah supergutes aus, schmeckt auch ausgezeichnet, aber diese Löcher wäre wieder da.
    Liebe Grüße aus Österreich 
    Renate 7

    • Hallo Renate,
      wenn du hast, dann stell‘ mal bitte noch ein Foto hier ein. Es kann sein, dass der Teig zu kalt war oder beim Formen etwas passiert ist. Oder aber dein Teig war einfach noch zu jung, als er in den Ofen kam.

      • Danke für die Antwort, ich werde ein Bild einstellen, aber erst in zwei Wochen, denn jetzt geht’s in den Urlaub und meine Mama frischt in der Zwischenzeit mein Anstellgut auf. 
        Liebe Grüße
        Renate

  26. Ich hätte noch eine Frage, kann ich eigentlich jedes Brot im Topf backen ?
    Liebe Grüße
    Renate 

  27. Lieber Lutz, 
    Ich bin vom Urlaub zurück und mein erstes Brot, das ich gebacken habe, hat wieder Löcher.
    Ich möchte dir aber sagen, dass ich dieses Brot schon sehr, sehr oft gebacken habe, erst in den letzten Wochen, hab ich diese Löcherproblem. 
    Ich schicke dir zwei Fotos mit, diese hab ich im Topf gebacken, aber auch auf dem Backstein passiert das selbe, ich hoffe du kannst mir helfen.
    Liebe Grüße 
    Renate
    Das Brot schmeckt aber trotzdem ausgezeichnet.

  28. Ich schicke dir noch ein Foto

    • Lieber Lutz !
      Ich will dich ja nicht drängen, aber nachdem ich spätestens übermorgen, wieder Brot backen möchte, kannst mir anhand meiner Fotos sagen, welchen Fehler ich gemacht habe.
      Vielen Dank und liebe Grüße aus Österreich 
      Renate

      • Hier gibt’s auch gute Tipps dazu http://www.homebaking.at/brotfehler-teil-1-misch-und-roggenbrote/
        In Deinem Fall trifft wohl eines der beiden zu:
        – “grobe, unregelmäßige Porung (bei einigen Sorten erwünscht)”
        zu junger Teig
        nachlässiges Wirken der Teigstücke
        Gegenmaßnahmen: sorgfältig aufarbeiten

        – “Hohlräume/Blasen”
        unsorgfältiges Wirken mit zuviel Mehl
        Fehler in der Sauer- und Teigführung (z.B.: zu kurzes Kneten)
        Gegenmaßnahmen: sorgfältig Aufarbeiten, sorgfältige Sauer- und Teigführung

        … ist mir letztens aus etwas Zeitmangel 🙁 auch gelungen, Hohlräume in genau dieses Brot zu bekommen

        Liebe Grüße aus Wien
        Günter

      • Hallo Renate,

        das sieht ganz nach einem zu alten/zu reifen oder einem zu warm geführten Sauerteig aus. Ist ein ziemlich typisches Porenbild.
        Kann das sein? Versuche mal, deinen Sauerteig jünger zu verarbeiten.

        • Danke für die Antwort, ich werde es versuchen. Meinst du das Anstellgut ist zu warm, oder tatsächlich der Sauerteig, den ich aus meinem Anstellgut mache.
          Denn den Sauerteig lasse ich wie im Rezept steht, 20 bis 22 Stunden bei ca. 20 Grad stehen. Das hat ja auch bis vor ein paar Wochen ausgezeichnet funktioniert.

          Liebe Grüße
          Renate

          • Es kann auch der Brotteig selbst sein. Hast du zufällig die Teigtemperatur gemessen?

            • Hallo Lutz,
              Die Teigtemperatur hab ich nicht gemessen, ich mache gerade wieder eines und diesmal hab ich den Sauerteig nur 13 Stunden ruhen lassen, wenn es wieder nichts wird, messe ich nächstes Mal die Temperatur. Aber ich hoffe dass es diesmal klappt.
              Schönes Wochenende 
              Renate

  29. Hallo Lutz, 
    Ich glaube ich habe meinen Fehler gefunden, der Sauerteig sollte laut Rezept nur 12 bis 16 Stunden stehen. Das kommt davon, wenn man nicht mehr ins Rezept schaut. 
    Morgen wird es richtig gemacht. 
    Nochmals danke
    Renate

  30. Hallo Lutz,
    vergangene Woche habe ich dieses Brot erstmals nachgebacken und ich bin absolut begeistert. Es ist sowohl geschmacklich als auch von der Konsistenz her das beste roggenlastige Brot, das ich „hinbekommen“ habe. Danke für das Rezept!
    Nun würde ich gern die doppelte Menge – eins für uns und eins zum Verschenken – backen. Was muss ich bezüglich der Gar- und Backzeiten beachten?
    Noch einen schönen Sonntag,
    Sylvia

  31. Hallo Lutz, 
    Ich habe das Brot gemacht, leider sind diese Löcher wieder da, zwar kleiner und auch weniger. Ich hatte die Teigtemperatur zwar nicht gemessen, aber das nächste Mal mach ich es.
    Wie kann ich die Teigtemperatur regulieren, falls diese wirklich zu hoch ist ?

    Liebe Grüße 
    Renate

  32. Hallo Lutz, was kann ich tun, wenn mein Brot immer zu tiefe Risse in der Kruste hat? Es passiert sowohl beim Backen i. Topf als auch in der Kastenform oder so auf dem Stein. Ich möchte es so gern einmal perfekt hinbekommen… Herzliche Grüße ins Erzgebirge!

  33. Hallo Lutz,
    ich habe diese Brot jetzt zu 2. Mal gebacken. Hervorragend !!
    Schon aufgegangen locker wie auf dem Bilder.
    Danke für das Rezept.
    Viele Grüße aus Oberfranken

  34. Ganz fantastisches Brot! Lohnt sich unbedingt zu backen. Ich war durch die Kommentare vorgewarnt, bezüglich der Wassermenge im Hauptteig. Hab 60 ml genommen, bei Roggen 1370 und Weizen 812. Ließ sich gut bearbeiten und ist super saftig.
    Herzlichen Dank für das tolle Rezept!!!

  35. Hallo Lutz, ich habe eine kurze Verständnisfrage. Im Sauerteig empfiehlst Du als Alternative für Alpenroggen 1370er. Im Hauptteig hingegen 997 bzw 1150. Was soll ich denn nun am besten nehmen? Dank Dir. LG Frank

    • Beides. Im Sauerteig 1370er, im Hauptteig 997er oder 1150er, damit du ungefähr auf die Wasserbindung des Alpenroggen kommst. Du kannst natürlich auch das gesamte Brot mit 1370er oder 1150/997er backen.

  36. Hallo Lutz,

    Ich habe jetzt ein paar mal direkt nach Rezept gebacken, für ein Anfänger ist es gut geworden.

    Für Weihnachten soll ich es nochmal backen, aber dieses mal doppelt so groß. Gibt’s da dazu Tips? Wie lange soll mann es garen und backen?
    Grüße Jodie

    • Je 250 g mehr Teig rechnest du ca. 6-8 Minuten mehr Backzeit. Am sichersten ist es, wenn du die Kerntemperatur misst. Bei 96-98°C ist es durchgebacken.
      Die Ruhe- und Reifezeiten bleiben in etwa gleich.

  37. Hallo Lutz
    Ich möchte dieses Brot gerne nach backe u. da ich vor weichen Teilen großen Respekt habewürde , würde ich gern ein paar gramm Flohsamenschalen reinschmuggeln.
    Was meinst Du..? Gute Idee? Wenn ja wieviel?
    L. G. u. Danke Irene

  38. Hallo Lutz,
    das Berliner RMB habe ich schon mehrmals gebacken, absolut lecker, im Vergleich mit dem Roggenmischbrot 65/35. Ich nehme das 1370er Roggenmehl und das Weizenmehl 812er von der Draxmühle. Dazu eine Frage. Warum ist die Porung des Berliner RMB recht grob und locker in der Struktur und das 65/35er, obwohl das mit Hefe gebacken ist, feiner strukturiert? Ich hab auch mit WM 1150 experimentiert, die Mehlmenge erhöht, es ist aber nicht anders geworden. Ansonsten habe ich mich genau an die Rezeptur gehalten. Der Teig ist aber recht weich, da ist mit Wirken recht schwierig, vieleicht liegt es daran?
    Im Moment unsere Lieblingsbrote.
    Für einen Tipp wäre ich dankbar.
    Viele Grüsse Birgitt

    • Ja, es liegt am höheren Wassergehalt und daran, dass keine Backhefe im Spiel ist. Reine Sauerteigbrote neigen eher zu unregelmäßiger Porung.

      • Hallo Lutz,
        danke dass Du Dir Die Zeit genommen hast, mir zu antworten. Jetzt weiss ich endlich Bescheid, hätte aber nie gedacht, dass das mit an der Rezeptur ohne Hefe liegen kann.
        Herzliche Grüsse
        Birgitt

  39. Hallo Lutz!Habe heute versucht dieses Brot nachzubacken- leider kam nur ein Fladenbrot ähnliches Brot aus dem Ofen…:(
    Hab versucht mich genau ans Rezept zu halten (mit Originalmehlen..), meine Teigtemperatur nach dem Kneten war aus irgendwelchen Gründen nur bei 22°C-hab deshalb die Stockgare um 15min und die Stückgare um 30 min erhöht. Ist im Ofen sofort flachgelaufen – ist kaum aufgegangen. Locker ist es aber trotzdem innen. Was war mein Fehler? Außerdem wollte ich noch wissen wie ich 2 Gramm etwa abmessen kann- meine Waage hat damit Probleme…
    Viele Grüße
    Katrin

    • Hallo Katrin,
      ich könnte mir vorstellen, dass du es mit der Verlängerung der Stückgare etwas zu gut gemeint hast und dein Teigling beim Einschießen übergar war.
      2 Gramm lassen sich am besten mit einer Feinwaage abmessen, die normale Küchenwaage ist dafür schlecht geeignet.
      Viele Grüße
      Christina

  40. Hallo Christina!
    Vielen Dank für die schnelle Antwort werde morgen früh nochmals mein Glück versuchen. Hab aber vorher nochma 2 Fragen: Wie bekomme ich eine Teigtemperatur von 28-30°C ? Hatte mich bei meinem ersten Versuch genau an Temperaturangabe für das Wasser gehalten aber mit dem Brühstück aus dem Kühlschrank kam dann nur eine teigtemperatur von 21°C zustande…
    Meine zweite Frage: ein gestrichener Tl Gewürz ist doch wahrscheinlich mehr als 2 Gramm oder?
    Vielen Dank schon mal und Liebe Grüße
    Katrin

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