BLOGBEITRAG
30. Mai 2015 · 154 KommentareBerliner Roggenmischbrot
Berliner Roggenmischbrot
Mein aktueller Brotfavorit, der, wie so Vieles, spontan am Abend nach einem Kurs in Berlin entstand, um ein Frühstücksbrot für den folgenden Kurstag zu haben.
Da ich mich aus dem vorhanden Mehlreservoir bedienen musste und dabei nicht die Vorräte des Kursprogramms aufbrauchen durfte, habe ich mich bei unseren eigenen Mehlen bedient, die immer üppiger auf Lager liegen als die für das Kursprogramm exakt kalkulierten Mengen. Das Brot profitiert davon, denn sowohl der Alpenroggen als auch das südtiroler Tipo 0 geben dem Brot eine unglaubliche Lockerung, Saftigkeit und Frischhaltung, ganz abgesehen vom Geschmack. Gebacken wird es ganz ohne Backhefe.
Wer keinen Alpenroggen oder Tipo 0 hat oder verwenden möchte, findet im Rezept Alternativangaben, sollte aber im Hauptteig weniger Wasser verwenden und auf Sicht beim Kneten zugeben.
Zur geschmacklichen Abrundung kommt eine Prise Schabzigerklee in den Teig, kann aber auch weggelassen werden.
Sauerteig
- 200 g Alpenroggen (alternativ: Roggenmehl 1370)
- 200 g Wasser (45°C)
- 40 g Anstellgut
- 4 g Salz
Quellstück
- 50 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)
- 150 g Wasser (siedend)
- 7 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Quellstück
- 150 g Alpenroggen (alternativ: Roggenmehl 997/1150)
- 150 g Tipo 0 (alternativ: Weizenmehl 812/1050)
- 2 g Schabzigerklee
- 150 g Wasser (45°C)
Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.
Altbrot und Salz mit Wasser mischen, mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken und 2-12 Stunden kühl lagern.
Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem feuchten, bindigen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 28-30°C).
30 Minuten Teigruhe bei ca. 24°C.
Den Teig rundwirken und mit offenem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen.
90 Minuten Gare bei ca. 24°C.
Bei 250°C fallend auf 220°C mit Schluss nach oben und mit Dampf 45-50 Minuten tiefbraun backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 19 Stunden
Saftig, rustikal und aromatisch: Berliner Roggenmischbrot
Aktualisiert am 1. Dezember 2016 |
Yvonne
11. Februar 2023 um 20:29
Hi,
ich habe eine Frage, ich bin hier bei mir im Ort im Backhausverein, wir haben noch so ein altes Backhaus, welches befeuert wird. Wir sind nun auf der Suche nach einem neuen Brot, welches wir mal darin backen können. Ich mag dieses Brot hier sehr und back es sehr of zu Hause und daher möchte ich es mal in dem Backhaus ausprobieren. Da wir meist so grob 45 Brote auf einen Schwung backen, stellt sich mir hier die Frage, wie ich das Rezept verändern kann oder muss. Wir sind zu zweit und einer macht das Brot der andere den Ofen, einschießen na klar zusammen.
Kann ich den Sauerteig frisch durch Trockensauerteig ersetzen und wenn ja, in welchem Verhältnis oder was muss ich dabei beachten. Ich freue mich auf Tips oder auch auf eine Idee eines anderen Brotes, welches sich super für so ein Backhaus eignen würde.
Vielen Dank und liebe Grüße
Yvonne
Volker Ge
15. Februar 2022 um 18:47
Ich darf kein anderes mehr backen. Mit allen 5 angegebenen Mehlsorten (812 auch mal mit Emmervollkorn ersetzt).Wie vor 50 Jahren vom Berliner Handwerksbäcker Geschmackserinnerung.Ausserdem gute Verwertung vom Altbrot möglich. Sehr schönes Rezept. Danke. Ich liebe diesen Blog
AnnaLisa
12. Oktober 2021 um 09:48
…hier noch ein Foto der von der „Berliner“ Krume
Lg AnnaLisa
AnnaLisa
12. Oktober 2021 um 09:46
Guten Morgen Lutz,
habe gestern das „Berliner“ gebacken, bis auf Tipp 0 (dafür WE 812 verwendet) das Rezept im Original angewendet. Hat alles wunderbar geklappt, auch das Rundwirken. Nach knapp 90 Minuten bei exakt 24 Grad, im Gußeisentopf gebacken. 35 min. mit und ca 15 min ohne Deckel, bei oben angegebenen Temperaturen – Kerntemperatur war 95 Grad.
Die Kruste war superknusprig aber schon beim Auskühlen wurde sie weich und immer weicher. Heute morgen war der Unterschied von Krume und Kruste kaum noch zu spüren, lediglich durch den intensiveren Geschmack die Kruste erkennbar!
Das Brot finde ich absolut gelungen, schmeckt uns außergewöhnlich gut. Die Krume ist sehr saftig aber nicht klebrig, auch die Porigkeit gefällt mir sehr gut, nur wie kann ich eine festere, vielleicht sogar knusprigere Kruste erreichen??? Bin ein großer Fan von herzhaften, festen Krusten !!!
Vielen Dank für dieses superleckere Rezept.
Ich freue mich auch über Tips und Erfahrungen von anderen Brotbegeisterten hier im Forum – die Kruste betreffend.
Lg AnnaLisa
Gernot
16. August 2021 um 10:59
Hallo Lutz,
bin ein großer Fan Deiner Seite.
Habe dieses Brot probiert, musste allerdings einiges mehr an Mehl nehmen.
Ist es richtig, dass die TA bei über 190 liegen soll?
Habe jetzt nach Gefühl gebacken .
Das nächste mal werde ich eine TA von 170 – 175 ansteuern.
LG
Gernot
Lutz
16. August 2021 um 11:51
Ja, die TA passt. Ist eine Übungs- und Mehlfrage ;-). Alpenroggen und Tipo 0 binden viel Wasser, siehe Hinweis im Introtext.
Gernot
18. August 2021 um 08:21
Danke für die Antwort.
Ja, ich gestehe.
Ich habe nicht viele Sorten Mehl zuhause sondern verwende ein 1150 Roggenmehl, 405 oder 550 Weizen und Weizenvollkorn.
Zusätzlich noch Gluten.
Liebe Grüße
Gernot
Drago
19. Februar 2021 um 17:17
Hallo,
ich backe seit einigen Monaten immer wieder Brote nach dieser Seite und ich komme aus dem Staunen nicht heraus. Ich habe dieses Brot heute zum zweiten Mal gebacken (doppelte Menge) und hatte heute kein Tippo 0, stattdessen das 00er. Trotzdem ist das Brot super geworden ( einen Tick weniger Wasser). Ich bin kein Bäcker, habe einen eher einfachen Backofen, habe keinen Brotbackstein, rühre entweder mit der Hand oder mit dem einfachen Teigrührer und trotzdem werden die Brote 1a.
Dieses Brot ist eigentlich schon die Krönung an Geschmack und sehr schlecht haltbar da bald aufgefuttert
Danke
Christoph
5. Februar 2021 um 18:27
Nabend!
Irgendwie sehen meine Ergebnisse anders aus. 🙁
Mein Sauerteig verdoppelt sich schön, sowohl das Anstellgut als auch der Sauerteig zum Backen.
Sollte der fertige Teig nicht nochmal sein Volumen vergrößern, entweder in der Ruhezeit oder im Ofen? Das tut er bei mir nämlich nicht. Deshalb sind meine Brote auch sehr flach und fest. An welchen Parametern müßte ich denn schrauben?
Viele Grüße
Christoph
Raffael
30. März 2021 um 11:27
Hi Christoph
Bei der letzten Gare im Brotkorb, der Stückgare, sollte sich der Teig nicht mehr verdoppeln, sonst läufst du Gefahr, in bei Voll- oder Übergare in den Ofen zu schieben, dann fällt der Teigling zusammen und bekommt beim Backen kein Volumen mehr.
Versuche, die Stückgare so zu wählen, dass sich der Teigling nur um etwa 50% vergrößert hat. Dann wird der Ofentrieb ausgeprägter sein.
Es klingt auch so, als würde der Sauerteig bei deiner Stockgare schon überreifen. Ist deine Raumtemperatur wesentlich höher 20-22°? Dann musst du die Zeiten nämlich stark kürzen.
Sibylle
4. Februar 2021 um 19:38
Hallo Lutz,
ich bilde mich gerade mit deinem 7Hauben Basic Kurs weiter (hat sich schon total geloht – großes Lob für die kompetenten Lernvideos). Ich hätte nun eine Frage zu diesem Brot hier: Wie schiebst du es in den Ofen? Ich backe es bisher auf einem Blech (das ist ja aber kalt, wenn ich es in Ofen schiebe) in einem Manz-Ofen. Mit Stein bin ich mir nicht sicher, ob das Brot dann nicht zu dicht oben an der Hitze ist. Funktioniert es, diesen Teig auf den Holzschieber zu stürzen und dann sozusagen wie eine Pizza direkt auf dem Ofenboden zu platzieren? Der Teig ist ja schon sehr klebrig und weich.
Über eine Antwort würde ich mich freuen.
Vielen Dank.
Grüße Sibylle
Frauke Volz
14. Januar 2021 um 20:09
Vielen Dank für dieses großartige Rezept!!! Wie lieben das Brot!
Alexander
10. Januar 2021 um 17:34
Sehr zufrieden!
Rebecca
16. Oktober 2020 um 09:04
Lieber Lutz,
zuerst vielen Dank für deine tollen Rezepte, Erklärungen und Ideen!
Ich backe seit geraumer Zeit, immer mit Roggensauerteig. Das Berliner Brot ist mein Favorit (unser früherer Bäcker hatte ein geschmacklich ähnliches, war damals schon mein Lieblingsbrot).
Nun aber zu meinem Problem: Leider geht mein Brot im Ofen nicht mehr sehr viel auf, bleibt grundsätzlich immer etwas kompakt. Nicht klotzig, aber kompakt. Du schreibst, dass dies auch am Wassergehalt liegen kann (Gärzeiten/ -zustand passt, Teig springt fast vollständig zurück beim Fingertest). Gerade bei diesem Rezept bin ich unschlüssig, wie feucht der Teig sein soll. Ich verwende immer viel weniger Wasser, ca. 50-60 gr, damit er sisch noch verarbeiten lässt, weil ich beim ersten Versusch mit den angegebenen Mengen annähernd eine Kuchenteig-Konsitenz hatte 🙁
Wäre es möglich, dass du ein Bild posten könntest, auf dem die Teigkonsistenz vor dem Kneten erkennbar ist? Ich denke immer, wenn der Teig so unfassbar an den Fingern klebt, ist er viel zu nass. Vielleicht liege ich da aber falsch…
Danke und viele Grüße
Rebecca
Alexander
26. Januar 2021 um 11:16
Lutz würde sagen, du hast nur Angst vor dem Teig! 😉
Gute Roggenbrote brauchen viel Wasser.
Zwei Tipps:
-beim Handhaben des Teiges in einer Schüssel helfen nasse Hände damit es nicht klebt.
-beim formen braucht es eine ordentliche Menge Mehl, damit er sich gut formen lässt, also nicht zu geizig sein!
Für den fehlenden Ofentrieb wüsste ich nur, dass der Dampf fehlen könnte. Es braucht eine ordentliche Menge.
Hoffentlich hilft das fürs nächste mal weiter!
Birgit
21. September 2020 um 16:43
Hallo Lutz,
ich habe das Brot schon mehrfach gebacken, es schmeckt immer wieder gut. Wie könnte ich mir die Kalrien und KH, EW usw. pro 100 g ausrechnen? Hast Du da eine Vorgabe? Das wäre noch toll wenn man das bei jedem Rezept dabei hätte.
LG Birgit
Dorothée
4. März 2020 um 10:22
Bonjour Lutz
Sehr bald werde ich mich an dieses geniale Rezept wagen. Dazu noch ein paar Fragen.
Handelt es sich um Alpenroggen in der Vollkornstufe?
Wenn ich Dinkelmehl anstatt Weizen verwende, stelle ich einfach zusätzlich ein Brühstück her?
Grundsätzliche Fragen:
Wenn ich Molke verwenden möchte, kann ich einfach das Wasser 1:1 durch Molke ersetzen?
Vertragen sich Molke und Sauerteig?
Wieviel Wasser binden Flohsamenschalen? Wenn Sie dies schon irgendwo erklärt haben- bitte Hinweis wo zu finden.
Gaaanz herzlichen Dank für alles, was ich von Ihnen lernen darf.
Cordialement
Dorothée
Lutz
9. März 2020 um 21:17
Hallo Dorothée,
1. Die Frage verstehe ich nicht ganz. Alpenroggen ist eine Mischung aus verschiedenen Mehltypen.
2. Da schon ein Quellstück vorhanden ist und mehrheitlich Roggen, kann der Weizen einfach gegen Dinkel getauscht werden.
3. Molke und Wasser würde ich 1:1 tauschen. Im Sauerteig würde ich der „Reinheit“ wegen Wasser verwenden.
4. Ich verwende für Flohsamenschalen die 20-fache Wassermenge und maximal 1-2% Flohsamenschalen auf die Gesamtmehlmenge.
Dorothée
10. März 2020 um 14:12
Lieber Lutz
Herzlichen Dank für Ihre Antwort auf meine Fragen. Bezüglich Alpenroggen besteht wohl ein Ländermissverständnis. Ich wohne in der CH, und habe angenommen, dass Alpenroggen etwas mit der Höhe des Anbaugebietes zu tun hat.
Herzlich
Dorothée
Lutz
27. März 2020 um 08:51
Nein, das ist nur ein Markenname einer speziellen Roggenmehlmischung ;).
Anna
1. März 2020 um 14:57
Hallo Lutz,
dieses Schätzchen aus deiner Sammlung hat mich wegen des Altbrotanteils und des Tipo O angesprochen. Es ist gut gelungen und es riecht fantastisch.
Vielen Dank für deine Rezepte und vor allem auch für deine Bücher.
Herzlichen Gruß
Anna
Elisabeth Mollenhauer-Klüber
13. Januar 2020 um 12:06
Guten Tag, Lutz,
tolles, schmackhaftes Brot, danke! Wenn ich das Brot om Gusseisentopf backen wollte: wie änderten sich Temperatur und Backzeit?
Danke!
Elisabeth
Lutz
17. Januar 2020 um 11:15
Die Backzeit bleibt gleich. Den Topf auf 250°C aufheizen, dann gleich auf 230-220°C herunterstellen.
nikal
4. November 2019 um 23:09
Ich kann mich den begeisterten Kommentaren nur anschließen! Vielen Dank für das tolle Rezept!
Ich habe den Sauerteig mit VK-Roggenmehl angesetzt und den Rest mit den alternativen Mehlen gebacken, allerdings im Hauptteig Weizen gegen Dinkel getauscht. So bekam ich ca 120gr Wasser in den Teig (das Quell- (Brüh-?)stück habe ich mangels Altbrot mit Haferflocken gemacht). Der Teig ist so weich, wie Roggenteige es eben sind 😉 Will sagen, mit Erfahrung durchaus gut zu handhaben und ohne Erfahrung eine gute Gelegenheit, diese zu sammeln.
Sibylle
30. Oktober 2019 um 15:35
Hi,
ich wollte mich nur für das so leckere Rezept bedanken. Dank der verständlichen Anleitung zur Sauerteigführung und -pflege habe ich mich auch endlich rangetraut und bin dann durch Zufall auf dieses Brotrezept gestoßen. So viel besser als das, was ich hier beim Bäcker bekomme (was ich eigentlich traurig finde, da das mal ein angesehener Handwerksberuf war und bei uns in der Gegend fast ausschließlich zur Backstraßenware verkommen ist).
Ich werde jetzt das Archiv weiter durchforsten, um mein Repertoire etwas zu erweitern.
Viele Grüße
Sibylle
Gisela Heinz
18. September 2019 um 20:36
Hallo Lutz, kann ich den Hauptteig auch morgens machen und ihn bei kühleren Temperaturen tagsüber gehen lassen und dann abends das Brot backen?? Irgendwie bekomme ich das zeitlich sonst nicht hin, weil ich vollberufstätig bin. Vielen Dank für deine Antwort schon mal. Du hast wirklich tolle Erklärungungen und Infos für uns breit auf deinen Seiten. Grüße Gisela
Lutz
22. September 2019 um 13:31
Nein, leider nicht. Er würde zu reif werden. Du kannst aber den Teigling nach dem Formen in den Kühlschrank schieben (6-8°C). Dann sollte er am Abend zu backen reif genug sein.
Robert Clausecker
18. Juni 2021 um 13:44
Habe das vorhin probiert (und hat bei anderen Broten auch gut geklappt). Leider habe ich irgendwas falsch gemacht und der Teigling hat sich nicht vom Tuch lösen wollen. Musste dann in einer aufwendigen Operation rausgepopelt und neu geformt werden. Schmeckt trotzdem, ging aber nicht so gut auf.
Anke
13. April 2019 um 10:28
Hallo Lutz,
Ich bin ein Fan von Deinen Broten und habe diverse gebacken, die auch sehr lecker geworden sind. Allerdings habe ich heute morgen das Berliner Mischbrot mit den angegebenen Mehlen — die ich extra bei Bongu bestellt habe — gebacken. Allerdings ist es nur ein Brot geworden, das nicht aufgegangen ist. Ich habe mein eigenes Sauerteig genommen, welches ich schon einige Zeit pflege. Ist es denn richtig, dass keine Hefe verwendet wird? Was kann ich falsch gemacht haben?
Liebe Grüße aus dem hohen Norden.
Lutz
15. April 2019 um 18:26
Ja, das ist ein reines Sauerteigbrot. Ich vermute, dass dein Teig nicht reif genug war. Dem Bild nach könnte es auch sein, dass der Teigling beim Stürzen aus dem Gärkorb eingefallen ist. Dann wäre er zu reif gewesen und hätte früher gebacken werden müssen.
Beate Kram
9. Februar 2019 um 19:57
Halli, hallo auch ich habe dieses Brot inzwischen mehrfach nachgebacken und es ist unser Lieblingsbrot. Ich gebe beim kneten des Hauptteiges zunächst gar kein Wasser dazu und dann immer nur kleine Mengen. Damit habe ich die besten Erfahrungen gemacht. Danke für all die tollen Rezepte.
Andrea
29. Januar 2019 um 19:58
Hallo Lutz,
heut hab ich dieses Brot gebacken – zum 1.Mal. Es ist im Gärkörbchen gut aufgegangen und schmeckt abgebacken sehr lecker. Die Krume ist auch schön locker und offenporig. (seit dem ich das ASG vorher 3x auffrische, ist er sehr triebfähig) Trotzdem ist das Brot im Ofen eher in die Breite gegangen und nicht in die Höhe. Hmm – woran kann es liegen? Der Teig war scho ebbes weich und ließ sich schwer formen und ins Körbchen befördern. Ich habe die Ersatzmehle genommen und für den Hauptteig dann weniger Wasser. War der Teig zu weich? Danke für die Rückmeldung.
VG Andrea
Lutz
30. Januar 2019 um 19:56
Vermutlich war er zu weich, vielleicht auch schon zu reif, aber der Beschreibung nach eher zu weich.
Andrea
30. Januar 2019 um 21:04
Danke Lutz, das denke ich auch. Werde es am WE noch mal backen und das Wasser noch mal reduzieren. Mein Mann findet das Brot soo mega lecker – egal ob flach oder hoch, lach. Aber ich möchte halt eben auch ebbes fürs Auge. VG Andrea
Pascal
22. Dezember 2018 um 19:44
Danke für das Rezept!
Es ist wunderbar gelungen.
Der Duft – unvergleichlich.
Ich habe dem Hauptteig nur noch sehr wenig Wasser zugesetzt, weil es sonst zu weich geworden wäre, max 40 Gramm.
Jetzt ruht es nach dem Backen und ich bin sehr gespannt auf das Aroma.
Herzlichen Dank für das tolle Rezept!
odenwälder
12. Dezember 2018 um 10:14
das ist seit gestern eines meiner lieblingsrezepte. ein wunderbares brot. da ich zu wenig altbrot hatte und ein großes brot (doppelte menge) backen wollte, hab ich neben dem quellstück (original menge) noch ein brühstück dazu. (75g schrot, 150g wasser, 7g salz). es ist wunderbar geworden. feinschliff: nächstes mal werd ich nur bisschen weniger wasser an den hauptteig geben und 2 kleinere anstatt ein großes brot backen. es ist unter dem eigenen gewicht bisschen flach geworden.
danke für das rezept und beste grüße aus dem odenwald!
Petra
25. November 2018 um 12:48
Das Rezept klappt super! Ich backe das erste Mal mit Sauerteig und obwohl er noch “jung“ ist, bin ich sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Mache gleich noch eines, da meine Familie das erste in nullkommanix verputzt hat.
Hannes
9. November 2018 um 21:38
Lieber Lutz,
Ich weiss nicht wie oft ich dieses Brot schon gebacken habe, es dürften so gegen die fünfzig mal sein. Ab und zu probiere ich ein neues 70/30-Rezept, komme aber immer wieder zu dem hier zurück. Besser geht einfach nicht!
Hans
26. Juli 2018 um 11:12
Hallo Lutz, erstmal reihe ich mich ein in die lange Reihe der begeisterten Leser/Nutzer Deiner Seite. Meine Frage : Kann ich für das Quellstück auch ein trockenes Vinschgerl nehmen. Dann habe ich gleichzeitig einen würzigen Geschmack dabei. Danke Dir für all die Ideen und Hilfestellungen.
Lutz
27. Juli 2018 um 20:06
Ja, wenn du das Vinschgerl vorher irgendwie in Semmelbröselgröße bekommst, dann geht das. Ansonsten kann es das Wasser nicht ausreichend binden.
ilona
17. Oktober 2020 um 10:22
Hallo Lutz, ich habe als Altbrot ein missratenes, steintrockenes Pumpernickel verwendet und es einfach in der angegebenen Menge Wasser eingeweicht und mit dem Stabmixer püriert. hat wunderbar funktioniert.
Nepo
8. Juli 2018 um 12:11
Ich habe das Brot schon mehrfach mit den „Ersatzmehlen“ gebacken und bin sehr zufrieden mit dem Rezept. Jetzt will ich zum Vergleich mal die „Originalmehle“ verwenden. Welches Tipo 0 ist besser; Orange oder Violett ?
Lutz
17. Juli 2018 um 08:39
Orange reicht aus.
Simone Riedel-Wolf
25. Mai 2018 um 11:17
Schmeckt sehr lecker, fünf Sterne dafür👍
taurui
9. Mai 2018 um 09:28
Habe mal ein Kilo Alpenroggen bestellt ohne zu wissen, was genau das ist.
Schlauer bin ich jetzt immer noch nicht, aber das Brot ist grandios geworden – wahnsinniger Ofentrieb und ein tolles Aroma.
Und ein Roggenbrot muss etwas feucht sein, so gehört sich das 🙂
Ich hab 1050er Mehl genommen statt Tipo0, das Brot war (typischen Roggen halt) anspruchsvoll zu formen, aber war handhabbar.
Jetzt kommt’s: Was genau ist denn jetzt eigentlich Alpenroggen? Aus dem Text les ich raus, dass 1370er ähnlich ist… 😉
Lutz
9. Mai 2018 um 18:48
Es ist eine ursprünglich von mir entwickelte Mischung aus drei verschiedenen Roggenmehltypen.
Anita Jüntgen
26. Februar 2018 um 11:03
Hallo,
ein ganz großartiges Brot! Ich habe die Originalmehle verwendet und das Brot im Topg gebacken.
Im Topf bekommt das Brot eine wunderbar krosse Kruste mit watteweicher Krume. Der Geschmack ist sensationell,
das ist unser neues Lieblingsbrot. Der Teig ist schon recht weich, ich habe ihn mit zwei großen Teigkarten
rundgewirkt und dann blitzschnell umgedreht und in den Gärkorb befördert. Die Mühe hat sich absolut gelohnt.
Grüße Anita
Stefan
4. Februar 2018 um 21:48
Hallo,
ich bin zufällig auf dieses Brot gestoßen und angesichts der vielen positiven Kommentare habe ich es nachgebacken, auch weil ich aktuell einen – nach meinem subjektiven Empfinden – sehr guten (aktiven) Roggensauerteig habe.
Das Wasserproblem habe ich wahrgenommen, jedoch beim ersten Backversuch keinerlei Anpassungen vorgenommen. Ich hatte also auch mit dem weichen Teig zu kämpfen.
Das fertige Brot war gut, sehr schmackhaft, aber auch noch relativ feucht.
Daher habe ich beim zweiten Backversuch zwei Änderungen vorgenommen:
1) Reduzierung des Wassers um 10%
2) Änderung des Verhältnisses von Alpenroggen zu Tipo 0 auf 50:50
Damit war der Teig wesentlich besser formbar. Der erste Anschnitt nach Abkühlen des Brotes verspricht Einiges.
Ich denke, es ist tendenziell noch etwas zu feucht. Daher werde ich beim nächsten Mal nochmal etwas Wasser weglassen.
Fotos anbei.
Es macht viel Freude in diesem Blog Anregungen zu sammeln und eigene Erfahrungen aufzubauen. Weiter so, Lutz!!!
Stefan
4. Februar 2018 um 21:50
… und hier noch der „Gesamteindruck“. 🙂
Mareike
28. Oktober 2017 um 19:48
Oha, was für ein Brot!!! Auf jeden Fall ein neues Lieblingsbrot!
Marcell
5. Oktober 2017 um 23:05
Lieber Lutz,
Danke. Ich habs gefunden. Dies ist das beste Roggen(misch)brot, das ich je gekostet habe. Mein Sauerteig war viel schneller reif als erwartet, deswegen hatte ich eine Überreife, also wurde das Brot bestimmt etwas sauerer, als gemeint, aber es schmiegt sich ganz wunderbar in den Gesamtgeschmack hinein. (Schabzigerklee hatte ich auch keins…) So saftig und elastisch (deswegen auch so großporig für ein Roggenbrot) was ich bisher nur bei französischen Broten erlebt habe, dass ich kaum aufhören konnte. Nun muss ich noch mehr Alpenroggen bestellen:)
Gibt es eine (ungefähre) Tabelle, welche Reifezeiten ein Sauerteig bei verschiedenen Temperaturen braucht? Meine Küche wird nie kälter als 24 grad, deswegen kann ich oft nur sehr schwer den Backtag planen, besonders wenn Salz im Spiel ist.
Olli
6. Oktober 2017 um 11:14
Hallo Marcell,
die Reifezeit für den Sauerteig kommt bei mir auch nicht hin.
Wenn ich meinen Roggensauerteig auffrische (je 100g Mehl und Wasser und 25g Anstellgut), benötigt er in der Regel 6 bis 8 Stunden. Wird – wie hier – auch noch heißes Wasser verwendet, verkürzt sich die Reifezeit auf 4 bis 5 Stunden statt 12 bis 16. (Das Salz hat bei mir keinerlei hemmende Wirkung.)
Je nach Zeitplan nehme ich also weniger Anstellgut oder kaltes Wasser oder eben diese verkürzte Reifedauer.
Übrigens auch mein Roggenfavourit.
Grüße, Olli
Lutz
8. Oktober 2017 um 10:23
Eine solche Tabelle kann es nicht geben, weil jeder Sauerteig anders ist. Da braucht es Erfahrung mit dem eigenen Sauerteig.
Marcell
9. Oktober 2017 um 23:10
Ich kann mich an eine „Umrechnung” von dir erinnern, wo du wem Anderen den Rat gibst, 8 Std auf 24 grad statt 20 Std auf 20 grad den Teig reifen zu lassen. Mich verblüfft immer wieder dieser große Zeitunterschied dem „kleinen“ Temperaturunterschied gegenüber.
Als halb-Wissenschaftler seh ich halt eine Tabelle vor mir schweben, wo die versäuerte Mehlmenge (Oder eben das Verhältnis ASG/Sauerteig) auf x und die Reifezeit auf y dargestellt wird, mit mehreren Kurven je nach Temperatur. Wahrscheinlich bleibt das ein Traum:)
Lutz
12. Oktober 2017 um 10:19
Ja, das wird wohl auch ein Traum bleiben, weil diese Zeitabhängigkeit sehr von der Anstellgutqualität, der Mehlqualität und Mehlbeschaffenheit beeiflusst wird.
Uli
28. Mai 2017 um 19:16
Hallo Lutz,
von allen Broten, die ich bereits gebacken habe, gefällt mir dieses bisher mit Abstand am besten. Vielen Dank erst einmal für das großartige Rezept.
Leider hatte ich so meine Schwierigkeiten mit dem Teig. Der war sehr weich und so sind mir die Brote im Ofen sehr breit gelaufen. Ich habe die Alternativmehle (1370+1150) verwendet und das Weizenmehl durch Dinkelmehl 1050 ersetzt. Ich habe mit 120ml schon 20% weniger Wasser im Hauptteig verwendet. Woran könnte es denn noch liegen, dass die Brote breit gelaufen sind? Die Garzeiten und die Temperaturen bei der Gare habe ich soweit eingehalten. Hat es einen Einfluss, wenn der Sauerteig wärmer (ca. 24 Grad) für 12h gestanden hat?
Ich möchte dieses Brot so gern wieder backen, allerdings diesmal nicht als Fladenverschnitt. Vielleicht hast Du die Zeit, mir einen Tipp zu geben?
Vielen Dank und viele Grüße
Uli
Lutz
6. Juni 2017 um 08:00
Hallo Uli,
wenn der Teig breitläuft, gibt es nur zwei Ursachen: entweder war er tatsächlich zu weich (dann hättest du ihn aber nicht formen können) oder er war zu reif. Die Zeitangaben in Rezepten unterliegen vielen Parametern, die in jeder Küche anders sind und sich in Rezepten nicht festklopfen lassen. Deshalb geht es immer nach dem Teigzustand und weniger nach der Zeit. Der Teig sollte sich im Gärkorb höchstens um die Hälfte vergrößert haben und noch stabil sein, wenn er in den Ofen geht. Außerdem ist eine gute Unterhitze (heißer Backstein) wichtig, damit der Teig gleich gebremst wird und nach oben statt zur Seite zieht.
Uli Brückner
6. Juni 2017 um 18:50
Hallo Lutz,
vielen Dank für Deine Antwort. Zwischenzeitlich habe ich das Brot erneut gebacken und habe die Wassermenge noch ein bisschen reduziert. Mal davon abgesehen hatte ich dieses Mal auch schon ein besseres Gefühl für den Garzustand bei der Stückgare. Das Brot ist gut geworden, wenn auch seitlich etwas eingerissen. Beim ersten Mal lag es wohl tatsächlich an der Übergare… Die Erfahrung macht es eben. Danke für Deine Rezepte und Informationen.
Viele Grüße Uli
PS: Wie wär es denn mal mit nem Lutherbrot, passend zum 500jährigen Reformationsjubiläum? 🙂
Lutz
8. Juni 2017 um 07:15
Ich bin gar kein Jubiläumstyp, auch nicht an meinen Geburtstagen ;-).
Reimund
7. Mai 2017 um 19:19
Hallo Lutz,
habe das Brot heute fertig gebacken und probiert: lecker! Meine Anpassungen, da ich auf vorhandene Zutaten zurück greifen wollte. Sauerteig: 40 g Roggenschrot und 160 g Roggenmehl 1150. Hauptteig: mit 150 g Roggenmehl 1150 und 150 g Weizenmehl 1050, Wasser 100g. Wassermenge also deutlich reduziert. Mit dem Videotipp zum Bearbeiten klebriger Teige konnte der Teig (rundwirken) gut bearbeitet werden und ist auf dem Backstein auch nicht n die Breite gelaufen.
Danke für das Rezept und die Tipps. Danke auch an die anderen Kommentarschreiber, das hat mir geholfen!
Sabine Schilling
28. April 2017 um 07:08
Liebe Christina
Ich bin Anfängerin. In den letzten zwei Wochen habe ich mir aus Roggen-Vollkornmehl
eine Sauerteigkultur gezüchtet, die inzwischen beim Anfrischen auch gut Blasen wirft.
Jetzt habe ich – weil die Sauerteigkultur neu ist, mit zusätzlich 3 g Hefe – ein
«Rustikales Bauernbrot» nach eurem Rezept gebacken, es hat eine gute Krume und Kruste –
aber es ist extrem sauer. Woran kann das liegen? Kann man das ändern? Vielen herzlichen Dank
für eure Beratung.
Sabine
Lutz
28. April 2017 um 19:15
Hallo Sabine,
wenn der Sauerteig (und damit das Brot) zu sauer sind, kannst du ihn bei höherer Temperatur auffrischen. Am besten ein paar mal nacheinander bei 28-30°C (im warmen Ofen oder mit einer Flasche warmem Wasser im Ofen oder in einer Styroporkiste.
Katrin
27. April 2017 um 12:38
Hallo Christina!
Vielen Dank für die schnelle Antwort werde morgen früh nochmals mein Glück versuchen. Hab aber vorher nochma 2 Fragen: Wie bekomme ich eine Teigtemperatur von 28-30°C ? Hatte mich bei meinem ersten Versuch genau an Temperaturangabe für das Wasser gehalten aber mit dem Brühstück aus dem Kühlschrank kam dann nur eine teigtemperatur von 21°C zustande…
Meine zweite Frage: ein gestrichener Tl Gewürz ist doch wahrscheinlich mehr als 2 Gramm oder?
Vielen Dank schon mal und Liebe Grüße
Katrin
Christina (ploetzblog.de)
27. April 2017 um 19:55
Hallo Katrin,
wenn dein Sauerteig und deine Mehle eine Temperatur von 20 Grad haben und du dein Quellstück mit 8 Grad aus dem Kühlschrank nimmst, brauchst du eine Wassertemperatur von etwa 73 Grad um auf eine Teigtemperatur von 28 Grad zu kommen. Du musst dann nur gut aufpassen, dass dein Sauerteig nicht mit dem heißen Wasser in Berührung kommt, also vermenge erst das Quellstück mit dem Wasser und nutze das Mehl als Trennschicht.
Zu deiner zweiten Frage muss ich sagen, dass ich noch nie Schabzigerklee verwendet habe und daher nicht genau weiß, welches Volumen ein Gramm davon hat, aber als Orientierung kann dir vielleicht folgende Angabe helfen: 1 gestrichener TL Salz entspricht ca. 3 Gramm und 1 gestrichener TL getrocknetes Basilikum entspricht ca. 0,5 Gramm.
Viele Grüße
Christina
Katrin
26. April 2017 um 13:26
Hallo Lutz!Habe heute versucht dieses Brot nachzubacken- leider kam nur ein Fladenbrot ähnliches Brot aus dem Ofen…:(
Hab versucht mich genau ans Rezept zu halten (mit Originalmehlen..), meine Teigtemperatur nach dem Kneten war aus irgendwelchen Gründen nur bei 22°C-hab deshalb die Stockgare um 15min und die Stückgare um 30 min erhöht. Ist im Ofen sofort flachgelaufen – ist kaum aufgegangen. Locker ist es aber trotzdem innen. Was war mein Fehler? Außerdem wollte ich noch wissen wie ich 2 Gramm etwa abmessen kann- meine Waage hat damit Probleme…
Viele Grüße
Katrin
Christina (ploetzblog.de)
27. April 2017 um 10:53
Hallo Katrin,
ich könnte mir vorstellen, dass du es mit der Verlängerung der Stückgare etwas zu gut gemeint hast und dein Teigling beim Einschießen übergar war.
2 Gramm lassen sich am besten mit einer Feinwaage abmessen, die normale Küchenwaage ist dafür schlecht geeignet.
Viele Grüße
Christina
Birgitt
26. Februar 2017 um 21:21
Hallo Lutz,
das Berliner RMB habe ich schon mehrmals gebacken, absolut lecker, im Vergleich mit dem Roggenmischbrot 65/35. Ich nehme das 1370er Roggenmehl und das Weizenmehl 812er von der Draxmühle. Dazu eine Frage. Warum ist die Porung des Berliner RMB recht grob und locker in der Struktur und das 65/35er, obwohl das mit Hefe gebacken ist, feiner strukturiert? Ich hab auch mit WM 1150 experimentiert, die Mehlmenge erhöht, es ist aber nicht anders geworden. Ansonsten habe ich mich genau an die Rezeptur gehalten. Der Teig ist aber recht weich, da ist mit Wirken recht schwierig, vieleicht liegt es daran?
Im Moment unsere Lieblingsbrote.
Für einen Tipp wäre ich dankbar.
Viele Grüsse Birgitt
Lutz
5. März 2017 um 15:01
Ja, es liegt am höheren Wassergehalt und daran, dass keine Backhefe im Spiel ist. Reine Sauerteigbrote neigen eher zu unregelmäßiger Porung.
Birgitt
8. März 2017 um 19:46
Hallo Lutz,
danke dass Du Dir Die Zeit genommen hast, mir zu antworten. Jetzt weiss ich endlich Bescheid, hätte aber nie gedacht, dass das mit an der Rezeptur ohne Hefe liegen kann.
Herzliche Grüsse
Birgitt
Irene
4. Februar 2017 um 14:15
Hallo Lutz
Ich möchte dieses Brot gerne nach backe u. da ich vor weichen Teilen großen Respekt habewürde , würde ich gern ein paar gramm Flohsamenschalen reinschmuggeln.
Was meinst Du..? Gute Idee? Wenn ja wieviel?
L. G. u. Danke Irene
Lutz
4. Februar 2017 um 16:16
Kannst du probieren, aber die binden massiv Wasser. Mehr als 2-3 g würde ich nicht nehmen, ggf. Wasser nachschütten.
Jodie
20. Dezember 2016 um 21:38
Hallo Lutz,
Ich habe jetzt ein paar mal direkt nach Rezept gebacken, für ein Anfänger ist es gut geworden.
Für Weihnachten soll ich es nochmal backen, aber dieses mal doppelt so groß. Gibt’s da dazu Tips? Wie lange soll mann es garen und backen?
Grüße Jodie
Lutz
26. Dezember 2016 um 12:55
Je 250 g mehr Teig rechnest du ca. 6-8 Minuten mehr Backzeit. Am sichersten ist es, wenn du die Kerntemperatur misst. Bei 96-98°C ist es durchgebacken.
Die Ruhe- und Reifezeiten bleiben in etwa gleich.
Frank
19. Dezember 2016 um 21:12
Hallo Lutz, ich habe eine kurze Verständnisfrage. Im Sauerteig empfiehlst Du als Alternative für Alpenroggen 1370er. Im Hauptteig hingegen 997 bzw 1150. Was soll ich denn nun am besten nehmen? Dank Dir. LG Frank
Lutz
26. Dezember 2016 um 12:41
Beides. Im Sauerteig 1370er, im Hauptteig 997er oder 1150er, damit du ungefähr auf die Wasserbindung des Alpenroggen kommst. Du kannst natürlich auch das gesamte Brot mit 1370er oder 1150/997er backen.
Backbord
5. Dezember 2016 um 18:47
Ganz fantastisches Brot! Lohnt sich unbedingt zu backen. Ich war durch die Kommentare vorgewarnt, bezüglich der Wassermenge im Hauptteig. Hab 60 ml genommen, bei Roggen 1370 und Weizen 812. Ließ sich gut bearbeiten und ist super saftig.
Herzlichen Dank für das tolle Rezept!!!
Manfred Gareis
5. Dezember 2016 um 09:12
Hallo Lutz,
ich habe diese Brot jetzt zu 2. Mal gebacken. Hervorragend !!
Schon aufgegangen locker wie auf dem Bilder.
Danke für das Rezept.
Viele Grüße aus Oberfranken
Sybille
5. Dezember 2016 um 07:13
Hallo Lutz, was kann ich tun, wenn mein Brot immer zu tiefe Risse in der Kruste hat? Es passiert sowohl beim Backen i. Topf als auch in der Kastenform oder so auf dem Stein. Ich möchte es so gern einmal perfekt hinbekommen… Herzliche Grüße ins Erzgebirge!
Lutz
6. Dezember 2016 um 17:29
Hallo Sybille,
lass‘ den Teigling etwas länger gehen, dann ist weniger Ofentrieb im Spiel.
Renate
31. Oktober 2016 um 08:29
Hallo Lutz,
Ich habe das Brot gemacht, leider sind diese Löcher wieder da, zwar kleiner und auch weniger. Ich hatte die Teigtemperatur zwar nicht gemessen, aber das nächste Mal mach ich es.
Wie kann ich die Teigtemperatur regulieren, falls diese wirklich zu hoch ist ?
Liebe Grüße
Renate
Lutz
1. November 2016 um 08:56
Weniger warmes Wasser verwenden ist die einzige Möglichkeit.
Renate
1. November 2016 um 15:02
Danke für die rasche Antwort, ich probiere es übermorgen aus.
Liebe Grüße
Renate
Sylvia
30. Oktober 2016 um 16:01
Hallo Lutz,
vergangene Woche habe ich dieses Brot erstmals nachgebacken und ich bin absolut begeistert. Es ist sowohl geschmacklich als auch von der Konsistenz her das beste roggenlastige Brot, das ich „hinbekommen“ habe. Danke für das Rezept!
Nun würde ich gern die doppelte Menge – eins für uns und eins zum Verschenken – backen. Was muss ich bezüglich der Gar- und Backzeiten beachten?
Noch einen schönen Sonntag,
Sylvia
Lutz
1. November 2016 um 08:54
Nicht viel. Die Reifezeit wird sich bei so kleinen Mengen nur unmerklich verkürzen. Ansonsten einfach alle Zutatenmengen verdoppeln.
Renate
25. Oktober 2016 um 12:59
Hallo Lutz,
Ich glaube ich habe meinen Fehler gefunden, der Sauerteig sollte laut Rezept nur 12 bis 16 Stunden stehen. Das kommt davon, wenn man nicht mehr ins Rezept schaut.
Morgen wird es richtig gemacht.
Nochmals danke
Renate
Renate
19. Oktober 2016 um 13:22
Ich schicke dir noch ein Foto
Renate
24. Oktober 2016 um 13:47
Lieber Lutz !
Ich will dich ja nicht drängen, aber nachdem ich spätestens übermorgen, wieder Brot backen möchte, kannst mir anhand meiner Fotos sagen, welchen Fehler ich gemacht habe.
Vielen Dank und liebe Grüße aus Österreich
Renate
Günter
24. Oktober 2016 um 18:05
Hier gibt’s auch gute Tipps dazu http://www.homebaking.at/brotfehler-teil-1-misch-und-roggenbrote/
In Deinem Fall trifft wohl eines der beiden zu:
– “grobe, unregelmäßige Porung (bei einigen Sorten erwünscht)”
zu junger Teig
nachlässiges Wirken der Teigstücke
Gegenmaßnahmen: sorgfältig aufarbeiten
– “Hohlräume/Blasen”
unsorgfältiges Wirken mit zuviel Mehl
Fehler in der Sauer- und Teigführung (z.B.: zu kurzes Kneten)
Gegenmaßnahmen: sorgfältig Aufarbeiten, sorgfältige Sauer- und Teigführung
… ist mir letztens aus etwas Zeitmangel 🙁 auch gelungen, Hohlräume in genau dieses Brot zu bekommen
Liebe Grüße aus Wien
Günter
Lutz
25. Oktober 2016 um 11:05
Hallo Renate,
das sieht ganz nach einem zu alten/zu reifen oder einem zu warm geführten Sauerteig aus. Ist ein ziemlich typisches Porenbild.
Kann das sein? Versuche mal, deinen Sauerteig jünger zu verarbeiten.
Renate
25. Oktober 2016 um 12:51
Danke für die Antwort, ich werde es versuchen. Meinst du das Anstellgut ist zu warm, oder tatsächlich der Sauerteig, den ich aus meinem Anstellgut mache.
Denn den Sauerteig lasse ich wie im Rezept steht, 20 bis 22 Stunden bei ca. 20 Grad stehen. Das hat ja auch bis vor ein paar Wochen ausgezeichnet funktioniert.
Liebe Grüße
Renate
Lutz
27. Oktober 2016 um 14:04
Es kann auch der Brotteig selbst sein. Hast du zufällig die Teigtemperatur gemessen?
Renate
29. Oktober 2016 um 10:45
Hallo Lutz,
Die Teigtemperatur hab ich nicht gemessen, ich mache gerade wieder eines und diesmal hab ich den Sauerteig nur 13 Stunden ruhen lassen, wenn es wieder nichts wird, messe ich nächstes Mal die Temperatur. Aber ich hoffe dass es diesmal klappt.
Schönes Wochenende
Renate
Renate
19. Oktober 2016 um 13:21
Lieber Lutz,
Ich bin vom Urlaub zurück und mein erstes Brot, das ich gebacken habe, hat wieder Löcher.
Ich möchte dir aber sagen, dass ich dieses Brot schon sehr, sehr oft gebacken habe, erst in den letzten Wochen, hab ich diese Löcherproblem.
Ich schicke dir zwei Fotos mit, diese hab ich im Topf gebacken, aber auch auf dem Backstein passiert das selbe, ich hoffe du kannst mir helfen.
Liebe Grüße
Renate
Das Brot schmeckt aber trotzdem ausgezeichnet.
Renate
2. Oktober 2016 um 17:32
Ich hätte noch eine Frage, kann ich eigentlich jedes Brot im Topf backen ?
Liebe Grüße
Renate
Lutz
5. Oktober 2016 um 14:01
Ja, kein Problem.
Renate
2. Oktober 2016 um 17:29
Hallo Lutz !
Ich backe dieses Brot ca. zweimal in der Woche, aber seit ein paar Wochen habe ich extrem große Löcher im Brot.
Ich weiß leider nicht was der Fehler sein könnte. Stimmt eventuell die Temperatur bei der Gare nicht ?
Vorgestern habe ich es im Topf gebacken, sah supergutes aus, schmeckt auch ausgezeichnet, aber diese Löcher wäre wieder da.
Liebe Grüße aus Österreich
Renate 7
Lutz
5. Oktober 2016 um 14:01
Hallo Renate,
wenn du hast, dann stell‘ mal bitte noch ein Foto hier ein. Es kann sein, dass der Teig zu kalt war oder beim Formen etwas passiert ist. Oder aber dein Teig war einfach noch zu jung, als er in den Ofen kam.
Renate
5. Oktober 2016 um 16:35
Danke für die Antwort, ich werde ein Bild einstellen, aber erst in zwei Wochen, denn jetzt geht’s in den Urlaub und meine Mama frischt in der Zwischenzeit mein Anstellgut auf.
Liebe Grüße
Renate
Suse
16. September 2016 um 11:50
Hallo Lutz, bin sehr begeistert von Deinem Blog, die App super hilfreich! Ich hatte die Nase voll von nicht schmeckenden husch-husch-Broten…
Mit den Sauerteigbroten hab ich aber leider so meine Schwierigkeiten, dieses klang so verlockend, nun ist nach dem Kneten der Teig wieder seeeeehhhhr weich, ich hoffe, es klappt dennoch. Hast Du einen Tip zum Rundwirken? Mehr Mehl ist ja sicher nicht die Lösung….
eine weiter Frage: kann ich das Brot auch im gusseisernen Topf backen? Ach und Schabziger-Klee hab ich nicht, was kommt dem geschmacklich denn nahe?
Besten Dank und herzliche Grüße,
Suse
Lutz
21. September 2016 um 20:27
Das Rundwirken ist eine Frage der Technik und der Schnelligkeit. Je weicher der Teig, umso weniger Druck auf den Teig ausüben.
Das Brot lässt sich super im Topf backen. Der Schabzigerklee lässt sich meines Wissens nicht einfach ersetzen. Aber du kannst ihn einfach weglassen.
Mandy M.
11. Mai 2016 um 12:47
Hallo Lutz, mich interessiert ganz doll, wie es im Kurs handhabt, wenn ihr von einem Brotteig mehrere Brote backt, die nicht alle zur gleichen Zeit in den Ofen passen. Ich backe ab und zu größere Mengen eines Brotrezeptes und habe nur einen haushaltsüblichen Ofen. Der fast maximal zwei Brote. Muss ich nun einen Teil des Teiges später ansetzen, damit er keine Übergabe bekommt während er vor dem Ofen warten muss?
Besten Dank,
Mandy
Lutz
13. Mai 2016 um 11:45
In den Kursen backen wir immer nur Mengen, die auch in die Öfen passen ;).
Die geschickteste Variante wäre tatsächlich, die Teige versetzt anzusetzen. Ansonsten könntest du die geformten Teiglinge auch kühl lagern. Wie lange und bei welcher Temperatur musst du ausprobieren, damit immer der gleiche Garzustand erreicht wird.
Mampe Anita
3. März 2016 um 11:47
Hallo Lutz,
habe gerade das Berliner Roggenmischbrot gebacken und die Originalzutaten verwendet, früher die angegebenen Ersatzmehle. Der Teig war dieses Mal nach dem kneten (Ankarsrum+ Knetrolle) plötzlich so weich, dass ich ein Kastenbrot daraus gemacht habe, das gerade abkühlt. Was ist der Fehler, zu lange Knetzeit? Sieht gut aus, auch als Kastenbrot, Trieb bei Stockgare und Ofentrieb war gut.
Herzliche Grüße
Anita
Lutz
4. März 2016 um 05:17
Es kann sein, dass er überknetet war. Das klappt bei Roggen sehr gut…
Sabine
2. November 2015 um 15:22
Hallo Lutz,
ich habe gestern dieses Brot in der Original- und Alternativversion mit 1150er Mehl gebacken, weil ich den Unterschied zum Alpenroggen sehen wollte.
Beide Brote habe ich ca 60 Minuten knusprig auf meiner Fliese (gut vorgeheizt) ausgebacken.
Leider wurden die Krusten beider Laibe nach dem Abkühlen weich, wohl der hohen TA wegen. Was sollte ich deiner Meinung nach tun, länger backen oder länger heiss anbacken?
Bild:http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=128975#128975
Das Alpenroggenbrot hatte deutlich mehr Ofentrieb!
Danke im Vorausbfür einen Tip,
viele Grüsse
Sabine
Lutz
5. November 2015 um 06:43
Ja, entweder länger backen und/oder die Ofentür beim Backen oft öffnen, um den Dampf abzulassen und/oder bei leicht geöffneter Ofentür die Doppelbackmethode anwenden.
Sabine
5. November 2015 um 18:13
Danke!
Ich glaube, es war gegen Ende nicht mehr heiss genug im Ofen,denn die Schwaden hatte ich gründlich abgelassen.
Danke für den Doppelbacktip!
Das Brot macht immer noch einen total frisch gebackenen Eindruck, und das“Mausfeeling“ ist echt anders, etwas „körnig“, das kenne ich von Weizenbroten, denen ich Hartweizengries oder Semolina zugefügt hatte!
Viele Grüsse
Sabine
Sabine
13. Dezember 2015 um 15:13
Ich habs jetzt nochmal gebacken, und diesmal während des Backens 4mal die Tür geöffnet- war immer noch nicht genug!
Nachdem dasBrot etwas abgekühlt war, und die Kruste wieder schwächelte,hat es noch 10 Minuten. „Nachkur“ bei 160° HL gekriegt, jetzt ists ok!
Euch schöneFeiertage
Sabine
Sandro
27. September 2015 um 15:19
Hallo Lutz,
kannst du ein Video empfehlen in dem zu sehen ist, wie mit klebrigen Teigen umzugehen ist?
Ich lese immer es sei einige Übung notwendig. Ich hab so meine Schwierigkeiten bei einer TA von 190 den Teig zu wirken.
Viele Grüße
Sandro
Lutz
28. September 2015 um 06:58
Eine Kombination aus dieser und anschließend dieser Methode hilft.
Sandro
2. Oktober 2015 um 20:17
In den Videos wird Weizenteig aufgearbeitet, wenn ich mich nicht irre. Teig mit hohem Roggenanteil klebt stärker. In den Videos klebt so gut wie gar nichts an den Händen. Wenn ich meinen Roggenteig nach der Teigruhe aus der Schüssel nehme, klebt er überall. Ich bin gar nicht in der Lage einen Teigling aus den den vielen Teilen herzustellen, die an Schüssel, Teigkarte und Händen kleben 😉
Scheinbar braucht man eine Antihaftcreme an den Händen.
Saerdna
18. Oktober 2015 um 12:36
Ein freundliches Hallo an Alle!
Hallo Sandro, was du da schreibst, trifft auch bei mir zu. Einfach zum Verzweifelsn, jedoch zeigte mir schon dieses Beispiel, wie fleißig Lutz war, mit welchem Enthusiasmus er die Bäckerei betreibt, dann alles neben dem Beruf. Seine Bücher waren und sind mir sehr hilfreich, jedoch beim Berliner Landbrot stand ich genauso da. Alles klebt, Wirken war, jedenfalls mit den Händen, nicht möglich. Irgendwie war der Teig dann letztlich im Gärkorb. Das Backergebnis war, dass ein wunderbares Brot mit einer herrlichen Kruste herauskan. Der Anschnitt zeigte, dass viel zu viel Wasser noch im Teig war, fast nass im unteren Bereich. Geschmeckt hat es super, weshalb ich es doch wieder versuchte, allmählich die Wassermenge zum Kneten reuzierte. Mein bestes Ergebnis erreiche ich, bezogen auf obige Mengen, nicht 150 ml sondern nur 50 ml Wasser zu verwenden. Bei der 1,5fachen Menge Teig dann konnte ich hingegen wieder statt 75 dann 85 ml Wasser verwenden. Das „Klebeproblem“ beim Wirken löste ich damit, dass ich dieses in der Schüssel mit einem Teigschaber durchführe. Dann den Teig in den Gärkorb und mit nassen Händen oder nassem Teigschaber diesen glatt streiche.
Die Profis werden vielleicht schmunzeln, ist mir egal, das Ergebnis zählt bei mir primär. Für den Alltag ist dieses Brot momentan mein absoluter Favorit. Nochmals danke ann alle Unterstützer des Projektes. Maximale Erfolge für Alle!
Giselheid
18. September 2015 um 18:34
Das ist ein so tolles Brot, die ganze Familie ist begeistert und ich habe es inzwischen schon sechsmal gebacken. GENIAL. Danke Lutz für all Deine Rezepte und Tipps und und und…
Katrin Scheer-Lührs
4. September 2015 um 15:13
Hallo Lutz, habe versucht das Berliner Brot zu Backen. Mit Alpenraggen und statt Tipo0, Mehl aus der Sanssouci Mühle, entspricht etwa 1105. Der Teig war so flüssig, dass er nicht formbar war. Ich müsste nochmal ca 30 – 40 g Roggenmehl einarbeiten. Wir haben absolut weiches Wasser (umkehrosmose). Bei anderen Teigen war mir das auch schon aufgefallen. Wieviel Wasser sollt man bei kuschlig weichem Wasser ganz ohne Kalk reduzieren. Vielen Dank,
Lutz
6. September 2015 um 08:52
Die Frage kann ich dir leider nicht beantworten. Nur der allgemeine Ratschlag: Nimm bei neuen Rezepten immer (!) weniger Wasser als angegeben ist, weil allein das Mehl (Qualität, Temperatur) einen großen Einfluss auf die Wasseraufnahme hat. Besser beim Kneten Wasser nachgeben als Mehl nachzuschütten.
Jörg
24. Juli 2015 um 19:53
Hallo Lutz,
nun habe ich das Brot schon viele Male mit allen möglichen Mehlen gebacken – immer wieder toll.
Jetzt ist mir allerdings der Alpenroggen ausgegangen :-(. Schwarzroggen habe ich dafür noch ausreichend. Wie sollte ich den Roggenanteil sinnvollerweise für die Verwendung von Schwarzroggen mischen (RM sonst dies mal Bio 997 und Weizen durch Dinkel ersetzt). Vielen DANK. Gruß Jörg
Christa
21. Juli 2015 um 18:30
Hallo Lutz,
ich habe gelesen, dass Du zum Mahlen des Altbrotes den Vitamix nimmst. Benutzt Du den normalen Becher, oder hast Du den Spezialbecher für Getreide ? Ich besitze nur den normalen Becher, weiß nicht, ob ich ihn für das feste Altbrot nehmen kann, ich will mir nicht das Messer kaputt machen.
Liebe Grüße Christa
Lutz
23. Juli 2015 um 08:51
Ich nehme den Trockenbehälter, also für Getreide (der kleine Behälter).
Rudi
18. Juli 2015 um 11:52
Hallo Lutz,
ich hab mir die Spezialmehle bei euch bestellt und dann das Brot letztes Wochenende ausprobiert. Der Teig war extrem weich und beim Nachrechnen komme ich auf eine TA von 190 – kann das stimmen. Ich hab dann noch einiges an Mehl zugegeben und war dann bei TA 175. Dann hat es einigermassen geklappt. Ergebnis war dann sehr locker und lecker.
Liebe Grüße – Rudi alias Steinbäck aus Bobingen
Lutz
19. Juli 2015 um 18:27
TA von rund 190 stimmt. Der Teig ist mittelfest. Vielleicht war dein Teig noch nicht richtig geknetet bzw. nachgequollen? Ich habe das Brot gestern erst wieder gebacken. Der Teig ist klebrig und braucht etwas Übung beim Formen.
David
9. Juli 2015 um 16:30
Hallo Lutz,
lässt sich dieses Brot auch unproblematisch in einer Kastenform backen? Wenn ja, müssten die Zutaten angepasst werden? Und welche Maße müsste diese Form haben? (Diese Frage stelle ich mir auch für die freigeschobenen Broten im Brotbackbuch II).
Danke und Grüße, David.
Lutz
12. Juli 2015 um 16:09
Eine 1 kg-Form sollte es tun. Probiere es einfach aus. 2 cm unter dem Rand, mehr sollte die Form nicht gefüllt sein.
David
15. Juli 2015 um 22:34
Vielen Dank für die Info – dann werde ich mal Kastenformen kaufen.
Gruß
David
Christa
28. Juni 2015 um 11:23
Hallo Lutz,
seit einem halben Jahr backe ich mit Hilfe deines Blog sehr begeistert Brot. Geschmacklich finde ich die meisten sehr gelungen, optisch könnten sie durchaus noch besser werden. Besonders gut finde ich die Rezepte für Baguettes. Allerdings habe ich es bisher noch nie geschafft, sie richtig einzuschneiden. Ich benütze eine sehr scharfe Klinge und schneide rasch, tief und schräg – wie in deiner Anleitung empfohlen. Trotzdem verschließen sich die Schnitte innerhalb kurzer Zeit wieder. Gibt es noch einen Trick, um die Schnitte offen zu halten?
Vielen Dank und liebe Grüße aus Wien
Christa
Lutz
3. Juli 2015 um 15:13
Ja. Die Schnitte sollten sehr flach sein und wichtiger noch ist, dass der Schwaden/Dampf erst in den Ofen kommt, wenn die Schnitte anfangen trocken/rustikal aufzureißen.
Volkmar
28. Juni 2015 um 10:33
Ich habe es gestern mit allen Originalzutaten gebacken. Optisch ist es nicht ganz so aufgerissen. Geschmacklich ist es aber absolut Spitze. Unheimlich saftig und aromatisch, wird ganz sicher nochmal gebacken. Vielen Dank für das Rezept.
Sarah
23. Juni 2015 um 17:40
Tolles Rezept! Altbrot und Schabzigerklee machen es zu einem besonders aromatisch Roggenbrot, ich hab es im Topf gebacken!
Boris
20. Juni 2015 um 09:36
Hallöchen,
als Brotback Rookie passieren mir ständig Fehler, aus manchen lerne ich, bei anderne sind mir einfach die Zusammenhänge noch nicht klar. Ich habe Fragen ((-;
Bei diesem Rezept habe ich anstelle Alpenroggen anteilig Roggenvollkornmehr Alnatura und Weizenmehl 550 genommen. Anstelle des Alpensauerteigs habe ich gleiche Anteile vom Roggenvollkornmehl genommen. Und da ich kein Anstellgut hatte, habe ich die 40gr. einfach zusätzlich vom Roggenmehrl dazugenommen. Sprich 240gr. Sauerteig über 12h angesetzt. Der war dann schon recht feucht heute morgen als ich diesen in den Thermomix hatte. Jetzt ist mir wohl beim Quellstück ein Missgeschick unterlaufen: Im Lexikon nachgelesen habe ich eben 50gr. aufgeteilt in Haferflocken, Flohsamen und Buchweizen. Gleiches mit der angegebenen Menge Wasser siedend übergossen und dann später über Nacht im Kühlschrank gelassen. Beim Hauptteig habe ich eben auch die gleichen Anteile genommen, allerdings wieder 150gr. das 550er und 150gr. das Roggenvollk. plus den Sauerteig und das Quellstück. Nach dem Kneten und der Teigruhe war alles ziemlich feucht und EXTREM klebrig. Ich konnte es kaum von den Händen lösen, nur mit mehr Mehl habe ich es dann geschafft. Tja jetzt habe ich kein Bild, aber warum ist der Teig so extrem klebrig geworden und ohne mehr Mehl hätte ich defintiv keinen Laib formen können. Was tun sprach Zeus ? ((-; Liebe Grüsse und ein schönes WE, Boris
Lutz
23. Juni 2015 um 07:32
Es kann sein, dass dein Mehl, insbesondere das 550er weniger Wasser aufnimmt, als die von mir verwendeten Mehle. Außerdem ist die Frage, ob der Teig tatsächlich zu weich war oder ob du mit weichen Teigen (Roggen klebt immer, wenn der Teig gut ist) noch etwas Übung brauchst.
Deine Herangehensweise beim Sauerteig habe ich nicht verstanden. Du hast ihn ohne Anstellgut angesetzt?
Boris
23. Juni 2015 um 22:24
Hallo Lutz,
Danke für Dein promptes Feedback. Den Sauerteig habe ich angesetzt, aber da ich kein Anstellgut (was ja auch Sauerteig in diesem Falle ist) hatte, erhöhte ich den 12h Sauerteig um eben diese 40gr. Es kann natürlich sein, dass der Teig OK war und mir da wirklich noch Übung fehlt. Auf jeden Fall war nach 60min. der Teig immer noch nicht durch in der Mitte. Ich ging von 250 vorgeheitzt dann sukzessive auf 220° Grad runter. Liebe Grüsse Boris
Thomas Braun
23. Juni 2015 um 23:06
Hallo Boris,
ohne Anstellgut ist der Sauerteig keiner, den Anstellgut *ist* Sauerteig, der vom letzten Mal backen „übrig“ ist.
Ich kann mir nicht vorstellen, das dann bei dir was essbares herausgekommen ist.
Wenn du kein Anstellgut hast, musst du dir erstmal einen Sauerteig heranzüchten, Anleitung dazu findest du hier: http://www.der-sauerteig.com
grüße
Thomas
Christa
17. Juni 2015 um 18:59
Hallo Lutz, Du verwendest hier wie auch in etlichen anderen Rezepten Altbrot. Ich würde das Berliner Roggenbrot gerne nachbacken, habe aber leider kein Altbrot. Seit ich selber backe, habe ich nie Altbrot, wird immer alles aufgegessen. Und bewusst Brot trocken werden zu lassen, widerstrebt mir. Kann ich es einfach weglassen oder ersetzen ??
Viele Grüße Christa
Lutz
18. Juni 2015 um 11:43
Entweder kaufst du dir Semmelbrösel oder du lässt es tatsächlich weg, dann allerdings bekommst du auch ein Brot, das deutlich weniger saftig und aromatisch ist.
Renate
13. Juni 2015 um 12:20
Hallo Lutz.
Ich habe das Brot heute gebacken, habe mit extra das Mehl schicken lassen.
Der Teig war etwas weich aber eigentlich gut zu bearbeiten. Aber als ich das Brot aus dem Ofen holte, war es wunderschön, allerdings war der Boden etwas hell und vor allem weich. Es hatte aber eine Kerntemperatur von 97,3 Grad. Habs aber noch nicht aufgeschnitten ist nämlich noch warm. Übrigens ich habe es auf einem Backstein und Papier gebacken und auch ca. Eine halbe Stunde vorgeheizt.
Liebe Grüße
Renate
Renate
13. Juni 2015 um 18:40
Hab es mittlerweile angeschnitten und die untere Hälfte vom Brot ist recht klebrig und irgendwie nicht richtig durch.
Ich hoffe das trägt zur Fehlerermittlung bei.
Vielen Dank und schönes Wochenende
Renate
Renate
14. Juni 2015 um 09:17
Hallo, noch etwas, kann ich den Alpenroggen auch anstatt des Roggenmehls 1150 verwenden ?
Ich glaube das war’s jetzt aber wirklich.
Nochmals liebe Grüße
Lutz
18. Juni 2015 um 11:14
Ja, das geht auch, es passt aber dadurch etwas mehr Wasser in den Teig.
Lutz
18. Juni 2015 um 11:10
Wie heiß oder wie lange vorgeheizt war der Backstein? 45-60 Minuten bei voller Hitze sollten es schon sein.
Lutz
18. Juni 2015 um 08:38
Der weiche Boden lag am Backstein. Er sollte mindestens 45-60 Minuten vorgeheizt werden.
Renate
11. Juli 2015 um 19:46
Hallo Lutz. Mittlerweile hab ich das Brot schon mindestens dreimal gebacken und es ist unser absolutes Lieblingsbrot. Vielen Dank nochmal.
Liebe Grüße Renate
Thomas M. aus E.
8. Juni 2015 um 12:45
Moin, moin! HAMMERBROT. Suuper Aroma! Bin gespannt, wie es in zwei, drei Tagen schmeckt 🙂 Der Wasseranteil im Altbrot ist hoch, üblicherweise nimmst Du die doppelte Wassermenge. Liegt das am siedenden Wasser? Liebe Grüße aus SH. Thomas
Ulrike
3. Juni 2015 um 16:03
Hallo Lutz,
ich möchte noch berichten, dass das Backen erfolgreich war. Das ist aber wirklich ein sehr weicher Teig (mit Originalmehlen) und ich habe als einzige Änderung noch einen Löffel Altbrotpulver dazu gegeben.
Das Brot ist ein Hammer! Erst dachte ich, als es beim Backen ziemlich sauer roch, dass es mir vielleicht zu sauer wird, das ist aber nicht der Fall. Es ist sogar ziemlich mild und trotzdem wunderbar aromatisch. Und die Kruste ist einfach traumhaft knusprig.
Vielen Dank, es macht immer wieder Spaß, deine Rezepte nachzubacken. Da ist auf ein gutes Ergebnis Verlass.
Liebe Grüße
Ulrike
Wenn du dir mein Brot ansehen willst, Fotos gibt es hier.
Lutz
4. Juni 2015 um 06:58
Sieht ja exakt so aus wie meins! Sehr schön ist’s geworden, Ulrike.
Eva
3. Juni 2015 um 11:07
Hallo Lutz,
ich habe das Brot direkt nachgebacken. Ist super geworden. nur die Salzmenge kommt mir doch arg hoch vor. Hat das einen bestimmten Grund? Normalerweise nehme ich immer 2g/100g Mehl…
Liebe Grüße,
Eva
Lutz
3. Juni 2015 um 12:54
Hallo Eva,
da hast du Recht. 2,7% sind eindeutig zu viel. War ein Vertipper, der jetzt korrigiert ist. Danke dir!
Susanne
4. Juni 2015 um 19:33
Hallo,
ich hab noch eine Frage zur Salzmenge: kann man 2 g Salz pro 100 g Mehl für jedes Mehl als Richtwert nehmen oder hängt die Salzmenge auch von Typenzahl, Getreideart und Gärzeit ab?
Danke für die Antwort (und natürlich für das tolle Rezept.)
Gruß,
Susanne
Lutz
8. Juni 2015 um 10:45
Als Richtwert passt das gut.
nolto
3. Juni 2015 um 09:39
Ein super saftiges Brot, das toppt ja nochmal die Roggenbrote. Ich habe mit den Alternativmehlen, jeweils mit den helleren, gebacken (und die auch noch zum Teil durch Mischungen simuliert). 20 g Wasser habe ich weggelassen. Der Teig ist aber immer noch anspruchsvoll in der Behandlung, vor allem weil er ziemlich klebrig ist.
Sabine
1. Juni 2015 um 06:24
Guten Morgen!
Ich habe vor ca. 25ig Jahren schon einmal Brot gebacken. Damals aber leider mit nur mäßigem Erfolg. Jetzt bin ich durch Zufall auf diese tolle Seite gestoßen und meine Leidenschaft wurde sofort entfacht. Der erste Sauerteig ist jetzt fertig und ich bin auf der Suche nach einem Anfänger tauglichen Rezept auf obiges Brot gestoßen. Dazu habe ich , auch auf die Gefahr hin, mir hier einen richtigen Deppen runterzuhaun ;), eine Frage.
Was ist Altbrot? einfach altes Brot? wenn ja…ich hab ja nur das vom Bäcker. Kann ich das auch verwenden?
LG
Sabine
Lutz
1. Juni 2015 um 12:49
Hallo Sabine, schau mal hier ins Brotlexikon.
Ulrike
30. Mai 2015 um 22:32
Hallo Lutz,
das ist ja wie bestellt! Als nächstes wollte ich unbedingt ein „einfaches“ Roggen-Mischbrot backen und am Wochenanfang kam Das Mehl von Schelli, darunter das Tipo 0 und das Alpenroggenmehl. Und nun kommt dein Rezept und das Brot sieht einfach wunderschön aus.
Eine Frage habe ich noch, bevor ich mich dran mache: 20% Anstellgut und die normale Reifezeit erscheinen mir ziemlich viel. Ist die Säure dann sehr prägnant? Ist das gewollt?
Kräftig saure Brot sind hier nicht so beliebt, wenn das bei dem brot der Fall ist, könnte ich die AST-Menge reduzieren?
Viele Grüße
Ulrike
Lutz
1. Juni 2015 um 12:48
Nein, das ist so gewollt und es kommt ein sehr mildes Brot heraus. Die Reifezeit passt, weil das Salz im Sauerteig die mikrobiellen Prozesse ausbremst.
Ulrike
2. Juni 2015 um 10:18
Das hatte ich gestern beim Ansetzen auch gemerkt, dass ich das Salz im ST-Ansatz übersehen hatte. Bisher dachte ich auch, dass man die hohe Temperatur zu Anfang eine Weile halten muss, bevor der Ansatz mit fallender Temperatur steht. Was ich bisher immer im Ofen stattfinden ließ, und da das immer gut geklappt hat, habe ich das auch beibehalten. Sieht gut aus und in einer Stunde geht es weiter.
Unsicher war ich beim Quellstück, ob nun einfaches Altbrot gemeint ist oder das geröstete, das Dietmar immer verwendet. ich hab jetzt mal gemischt.
Viele Grüße
Ulrike
reiki-hanne
30. Mai 2015 um 19:55
Hallo Lutz,
interessantes Brot.Zum Glück sind alle benötigten Original-Mehle im Haus, Schabziger-Klee ebenfalls.
Sauerteig und Quellstück sind in doppelter Menge angesetzt und ich freue mich aufs morgige Backen.
Liebe Grüße und Dir einen schönen Sonntag.
Hanne