Berliner Roggenmischbrot

Roggen-Weizen-Sauerteigbrot

Ein kräftig ausgebackener, rustikal aufgerissener Roggenmischbrotlaib liegt in einem Leinentuch.

Spontane Brote sind oft die besten.

Mein aktueller Brotfavorit, der, wie so vieles, spontan am Abend nach einem Kurs in Berlin entstand, um ein Frühstücksbrot für den folgenden Kurstag zu haben. 

Da ich mich aus dem vorhanden Mehlreservoir bedienen musste und dabei nicht die Vorräte des Kursprogramms aufbrauchen durfte, habe ich mich bei unseren eigenen Mehlen bedient, die immer üppiger auf Lager liegen als die für das Kursprogramm exakt kalkulierten Mengen. Das Brot profitiert davon, denn sowohl der Alpenroggen als auch das Südtiroler Tipo 0 geben dem Brot eine unglaubliche Lockerung, Saftigkeit und Frischhaltung, ganz abgesehen vom Geschmack. Gebacken wird es ganz ohne  Backhefe. 

Wer keinen Alpenroggen hat oder verwenden möchte, kann für den Sauerteig Roggenmehl 1370 und im Hauptteig Roggenmehl 997 oder 1150 verwenden. Statt Tipo 0 kann alternativ Weizenmehl 812 oder 1050 verwendet werden. Dann aber im Hauptteig weniger Wasser verwenden und auf Sicht beim Kneten zugeben. 

Zur geschmacklichen Abrundung kommt eine Prise Schabzigerklee in den Teig, kann aber auch weggelassen werden. 

30. Mai 2015
155 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1100 g 211 %
349 g Alpenroggenmehl 67,1 %
151 g italienisches Weizenmehl Tipo 0 29,1 %
497 g Wasser 95,5 %
49 g Altbrot (getrocknet, gemahlen) 9,5 %
40 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 7,6 %
11 g Salz 2,16 %
2,1 g Schabzigerklee 0,4 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 15 Minuten

Tag 1 20:45 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:50 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:50 Uhr Hauptteig herstellen
09:37 Uhr Formen
10:13 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:13 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

4,0 g Salz 20 °C 0,76 %
198 g Wasser 50 °C 38 %
198 g Alpenroggenmehl 20 °C 38 %
40 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 7,6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

7,3 g Salz 20 °C 1,4 %
49 g Altbrot (getrocknet, gemahlen) 20 °C 9,5 %
148 g Wasser 100 °C 28,5 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
151 g Wasser 45 °C 29 %
151 g Alpenroggenmehl 20 °C 29,1 %
151 g italienisches Weizenmehl Tipo 0 20 °C 29,1 %
2,1 g Schabzigerklee 20 °C 0,4 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.

6

1,5 Stunden bei 24 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45-50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 19. März 2024, 5:58 Uhr · © 2023, Lutz Geißler