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6. Juni 2015 · 17 Kommentare

Alm-Rezepte: Butterhörnchen

Butterhörnchen

Butterhörnchen

Ein vielfacher Wunsch bei meinen Almkursen sind Butterhörnchen gewesen. Hier nun eines der Rezepte.

Bei fettreichen Teigen ist es wichtig, den Teig intensiv auszukneten. Wenn sich der Teig hauchdünn und glatt zwischen den Fingern ausziehen lässt, ist er gut geknetet. Der Teig darf außerdem nicht zu warm werden, weil sonst die Butter den Teig erweicht.

Geschmacklich bekommen die Hörnchen noch eine andere Note, wenn etwas Vanille oder z.B. Tonkabohne in den Teig gegeben wird. Außerdem kann mit der Eigelb- und Buttermenge gespielt werden, um den Geschmack in die gewünschte Richtung zu lenken.

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 60 g Buttermilch
  • 1 g Frischhefe

Mehlkochstück

  • 20 g Dinkelmehl 630
  • 100 g Milch (3,5% Fett)
  • 40 g Zucker
  • 7,2 g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 280 g Weizenmehl 550
  • 4 g Frischhefe
  • 80 g Eigelb
  • 120 g Butter
  • 16 g Buttermilch
  • Eistreiche

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig vermischen und ca. 16 Stunden bei 16°C reifen lassen.

Die Kochstückzutaten unter Rühren klümpchenfrei zu einer puddingartigen Masse aufkochen, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und erkalten lassen. Lagerfähig 4-24 Stunden bei 5°C.

Die Hauptteigzutaten außer der Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem gut ausgekneteten Teig verarbeiten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 5-8 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26-27°C). Da der Teig sehr fest ist, sollte die Butter zunächst von Hand eingearbeitet werden.

Den Teig 1 Stunde bei 20-22°C ruhen lassen.

Anschließend 8 Teiglinge zu ca. 100 g abstechen und rundschleifen. 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Die Teiglinge in etwas Mehl oval und dünn ausrollen und zu Hörnchen aufrollen.

2 Stunden Gare bei ca. 24°C mit Schluss nach oben in Bäckerleinen.

Vor dem Backen mit verrührtem Ei abstreichen (Schluss unten).

Bei 220°C fallend auf 180°C ca. 15 Minuten mit etwas Schwaden backen (Kerntemperatur ca. 93-94°C).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 21 Stunden

Locker und gelb: Butterhörnchen

Locker und gelb: Butterhörnchen

Nicht lange haltbar, weil schnell gegessen...

Nicht lange haltbar, weil schnell gegessen…

16 Kommentare

  1. Lieber Lutz,

     ein Rezept, das einem schnell zum Verhängnis wird! Wenn man die Hörnchen einmal gebacken hat, muss man wieder und wieder und wieder …….. – ein tolles Rezept!
    Die Hörnchen schmecken hervorragend! :))

    Liebe Grüße aus Passau!  Hubert

  2. Lieber Lutz, auch hier hätte ich wieder die Frage an dich, was zu tun ist, um die Teiglinge abends zu formen und am Morgen nur noch abstreichen und backen zu müssen.
    Besten Dank für deine Rückmeldung von Klaus-Dieter. PS: wäre es dir vielleicht möglich, bei solchen Brötchenrezepten immer auch eine Erklärungsvariante mit Übernachtgare beizusteuern?

  3. Hallo Lutz! Wenn ich den Vorteig bei Raumtemperatur (22-24°) stehen lasse, passt das, wenn ich die Reifezeit von 16 auf 12 Std reduziere? Ganz liebe Grüße Helga

  4. Hallo Lutz!
    Endlich hab ich mich nach der Woche auf der Alm an die Butterhörnchen hergemacht – allein von dem Duft in der Küche läuft das Wasser schon im Mund zusammen – ein Gebäck mit Suchtfaktor… Könnte ich die Hörnchen eigentlich auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen um sie morgens in den Ofen zu schieben?
    Viele liebe Grüße Silvia

    • Stimmt, der Duft ist sensationell!!! Hab sie vor ca. 1 Stunde aus dem Ofen geholt … der Waaaahnsinn!!!

    • Ja, aber dann bei 12-14°C und mit einiger Experimentierlust, weil die Reifezeiten nicht so einfach abzuschätzen sind. Die höhere Temperatur, damit die sich verfestigende Butter nicht zu stark den Trieb hemmt.

  5. Hallo Lutz,
    deine Almrezepte sind wirklich köstlich. Die Butterhörnchen gingen auch am Tag nach dem Backen weg wie warme Semmeln! Und eigentlich könnte bzw. sollte ich die jetzt doch bitte schön immer mitbacken…
    Danke und Grüßle, Karin

  6. Lieber Lutz,

    In Deinen Rezepten gibst Du immer an, wann die Temperatur beim Backen auf wieviel Grad reduziert werden soll. Ich stelle mal die Frage hier: Ich backe mit einem Brotbackofen mit rundum Schamottsteinen. Wenn die Brötchen, das Brot eingeschossen werden, wird der Ofen ausgeschaltet, es ist nicht möglich, die Temperatur von 250 auf 210 °C abzusenken. Auch wenn ich die Ofentür etwas öffne, bleibt die hohe Temperatur noch lange erhalten.
    Ich wünsche mir, daß Du auch blad mit Brotbackofen backen wirst (lach), dann passen für mich die Zeitangaben. Im Moment ist es schwierig, den richtigen Zeitpunkt zu erwischen, die Brötchen herauszunehmen.

    • Beste Methode: Kerntemperatur messen. Bei 96-98°C sind die Brote und Brötchen fertig. Süßes wie die Hörnchen hier würde ich bei 93-95°C rausnehmen.

  7. Danke, Lutz!

  8. Diese Hörnchen habe ich jetzt schon ein paarmal gebacken, weil sie sooo lecker sind! Inzwischen gebe ich nach dem Bestreichen mit verquirltem Ei gehackte Menden drauf – sieht gut aus und paßt zu den Hörnchen. – Ein tolles rezept, das immer wunderbar gelingt.

  9. Lieber Lutz,
    super Rezept! Da es doch recht aufwendig ist, würde ich gerne mehr machen und einfrieren. Wann wäre deiner Meinung nach der beste Zeitpunkt zum Einfrieren? Danke im Voraus.
    Schönen Abend noch.
    Liebe Grüße,

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