Lust auf Backen

von Hannes Weber

„Lust auf Backen“ von Hannes Weber

Hannes Weber ist vielen Menschen aus der gleichnamigen Sendung „Lust auf Backen“ im SWR bekannt. Dort bäckt er neben Bäckereiwaren auch aus dem Portfolio der Konditorei. In seinem Buch zur Sendung sind viele der Rezepte der Sendung zusammengefasst.

Seine Sendung habe ich immer mit gemischten Gefühlen geschaut. Hannes Weber weiß, was er tut, nur mangelte es ihm oft an der fachlich passenden Erklärung dessen, was er praktisch zweifelsohne sehr gut kann: Backen.

Das Buch spannt den Bogen von Grundlagen zu Rezepten, von Mürbeteig, klassischem Kuchen-Hefeteig, Rührteig, Biskuitteig, Strudel-, Brand- und Blätterteig bis hin zu Brot und Brötchen. Auf letztere Kategorie bezieht sich diese Buchbesprechung, wenngleich sie nur etwa 50 von über 230 Seiten ausmacht. Für die süße Abteilung fühle ich mich weniger kompetent.


Hannes Weber bietet solide Brot- und Kleingebäckrezepte, angefangen vom Toastbrot über Roggenmischbrot, italienisch angehauchte Gebäcke bis hin zu schwäbischen Spezialitäten wie Seelen oder Knauzen. Immer sind die Rezepte mit Hefe angereichert, allerdings nur mit gerade noch erträglichen 2 %, selten einmal 2,5 % Hefe (auf die Mehlmenge bezogen). Geschmacklich machen die Brote weit mehr her als in Rezeptbüchern mit 4 – 8 % Hefe.

Außerdem setzt Hannes Weber häufig auf Vorteige und/oder auf eine kalte Führung über Nacht. Zusätzlich kommt in vielen Rezepten Sauerteig zum Einsatz. Ein reines Sauerteigbrot gibt es allerdings nicht.

Ähnlich wie in seiner Sendung mangelt es dem Buch teilweise an fachlicher Gründlichkeit in Sachen Grundlagen, die davon abgesehen äußerst dünn gesät sind. So soll beispielsweise Dinkelmehl, um seiner Neigung zu trockenen Gebäcken entgegenzuwirken, auf Seite 8 lange „gerührt“ werden, auf Seite 187 dagegen nur kurz geknetet werden. Letzteres ist richtig, allerdings nicht um das Gebäck weniger trocken zu machen, wie im Buch behauptet wird.


Auch in Sachen Sauerteig wird der Leser nicht glücklich. Zwar zeigt Hannes Weber, wie Sauerteig angesetzt wird, geht aber offenbar davon aus, dass der geneigte Leser nach 3 – 4 Wochen wieder einen neuen Sauerteig von Grund auf ansetzt, weil er nach dieser Zeit sein im Kühlschrank gelagertes Anstellgut entsorgen soll. Von Auffrischung des Anstellgutes keine Spur im Buch.

Neben diesen Ungereimtheiten bietet das Buch solide und recht ausführlich beschriebene Rezepte, die weitgehend gutes Brot hervorbringen. Dass Baguettes aus Weißbrotteig zubereitet werden, kann der Leser unter deutscher Bäckerverklärung verbuchen. „Weißbrotstange“ hätte es besser getroffen.

Professionelle Fotografien, auch von einzelnen Bearbeitungsschritten für Grundteige runden das durchaus gelungene Buch ab. Wer sich neben Broten auch für die süße Seite des Lebens interessiert, für den ist das Buch von Hannes Weber als Einsteigerrezeptbuch durchaus empfehlenswert, wenn er die Grundlagen bereits kennt.


Lust auf Backen    
240 Seiten, 2014 (5. Auflage)    
Verlag: Gräfe und Unzer    
ISBN: 978-3833841781    

Mein Dank gilt dem Gräfe und Unzer Verlag,
der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.