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13. Juni 2015 · 42 Kommentare

Wurzelbrot mit Sauerteig

Wurzelbrot mit Sauerteig

Wurzelbrot mit Sauerteig

Mal wieder ein Rezept, das spontan für einen Berliner Kurs aus den Dingen entstanden ist, die noch zu finden waren. Das besondere Aroma kommt hier aus dem sehr mild geführten und im Kühlschrank stabilisierten Weizensauerteig. Er sollte intensiv nach Joghurt riechen. Deshalb sollte das Anstellgut 2-4 Mal bei ca. 26-28°C aufgefrischt werden (auch der Triebkraft wegen). Die Anstellgutmenge ist relativ hoch, auch um eine zu starke Säurebildung im Sauerteig zu vermeiden (schnelle pH-Wert-Absenkung durch höheren Anstellgutanteil vermindert die Säurebildung bei gleichzeitig unbeeinflusster Hefeaktivität).

Ergebnis ist ein überaus lockeres und aromatisches Weißbrot in gedrehter Form.

Das Rezept ist für 9 Stangen ausgelegt.

Vorteig

  • 140 g Weizenmehl 812
  • 140 g Wasser
  • 0,14 g Frischhefe

Sauerteig

  • 140 g Weizenmehl 1050
  • 140 g Wasser (45°C)
  • 70 g Anstellgut (aktiv, mehrfach warm aufgefrischt)

Hauptteig

  • gesamter Vorteig
  • gesamter Sauerteig
  • 800 g Hartweizenmehl
  • 100 g Roggenmehl 997
  • 585 g Weizenmehl 550
  • 10 g Frischhefe
  • 800 g Wasser (45°C)
  • 200 g Milch (3,5% Fett)
  • 32 g Rapsöl nativ
  • 32 g Salz

Die Vorteigzutaten vermischen und 12-20 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Die Sauerteigzutaten mischen, 3-4 Stunden bei 27-28°C reifen lassen und für 5-12 Stunden bei 5°C stabilisieren.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 12 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen, aber elastischen Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 27°C).

120 Minuten in einer Teigwanne oder Schüssel bei 24-26°C reifen lassen. Dabei alle 20 Minuten dehnen und falten. In den letzten 40 Minuten nicht mehr dehnen und falten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, 9 längliche Teiglinge abstechen und in Mehl schraubenförmig und schonend verdrehen.

Sofort bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 25-30 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16 Stunden

Locker, grobporig und äußerst aromatisch: Wurzelbrot mit Sauerteig

Locker, grobporig und äußerst aromatisch: Wurzelbrot mit Sauerteig

Aktualisiert am 25. Mai 2015 |

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41 Kommentare

  1. Hallo Lutz, 
    wie ist das mit dem mehrfachen Auffrischen des ASG genau gemeint?

    Ich frische mein ASG immer nach 7 Tagen auf, laut Anleitung in deinem Buch#1.

    VG Volkmar

    • Volkmar,
      Du nimmst Anstellgut, machst Sauerteig, und nimmst sofort diesen Sauerteig als frisches Anstellgut. Wiederhole es sooft wie beschrieben. Dieses sorgt fuer hochaktive Sauerteigkulturen, welche diesem Brot die Triebkraft geben. Das bedeutet natuerlich auch, dass Du jede Menge Sauerteig uebrigbehaelst, weil man ja nie allen Sauerteig wieder als Anstellgut fuer die naechste Portion verwendet.
      Ich hoffe, ich habe es heir korrekt beschrieben!
      Liebe Gruesse aus den USA!

      Thomas

  2. Hallo Lutz,
    welchen Unterschied macht das Hartweizenmehl im Vergleich zu einem 1050 oder so?
    Für Pasta verwende ich es, sonst habe ich keine großen Erfahrungen damit.
    Schöne Grüße
    Anna

    • Es gibt dem Brot eine andere Struktur im Inneren, etwas kurzbissiger, farblich etwas gelber, geschmacklich etwas anders (schwierig zu beschreiben). Du kannst auch 550er oder 1050er verwenden.

  3. Da bin ich gespannt. Die Wurzel- oder Zwirbelbrote waren für mich immer etwas neutral im Geschmack. Dabei sind das schon von der Form her ideale Picknick- oder Büffetbrote oder für unterwegs. Danke auch mal, daß du deine speziellen Sauerteigerkenntnisse hier mitteilst. Ich probier das jetzt das erste Mal mit der Kühlgare des Sauerteigs.

  4. Hallo Lutz,
    ich bin auch einer Derer, die jedes Deiner Rezepte nachbauen. Und wenn möglich im alten Schwarzwälder Kachelofen backen. Eine Frage: Was meinst Du mit Hartweizenmehl?
    Tipo 0?

    Grüße aus dem Südschwarzwald
    Michael

    • Nein, Hartweizenmehl ist Mehl aus Hartweizen. Tipo ist in aller Regel aus Weichweizen gemahlen. Schau mal hier.

    • Hallo Michael,
      leider sehe ich deinen Eintrag erst jetzt und hoffe, Du schaust nochmal hier hin. Ich habe mir vor einem Jahr einen Grundofen mit Backfach bauen lassen und versuche darin Brot zu backen, leider geht es oft schief oder ist sehr anstrengend. Darf ich Dich fragen, ob wir eventuell mal die Mail-Adressen austauschen, damit ich von Dir lernen kann? Das wäre nett. 
      Thomas

  5. Ich dachte, Sauerteig verträgt sich nicht mit Bäckerhefe?
    Was passiert denn mit den Hefen des Sauerteig beim Mischen im Hauptteig?

    • Die vertragen sich schon, aber erst im Hauptteig. Wichtig ist nur, dass keine Backhefe in den Sauerteigansatz kommt, weil das die Aromenbildung beeinflussen würde. Auch im Hauptteig dominiert die Backhefe das Geschehen, aber die Sauerteigaromen sind ja schon vorher gebildet worden. Im Vergleich zur auf Triebkraft gezüchteten Backhefe, können die Sauerteighefen in direkter Konkurrenz nicht mithalten.

  6. Habe das Brot gerade nachgebacken,allerdings mit 1050er Weizenmehl statt mit Hartweizenmehl.
    Welche Ausmahlung hat denn das Hartweizenmehl?

    Ich habe etwas mehr Wasser dazugenommen ,wie in deinem Rezept,aber das Ergebnis ist wirklich super fluffig und toll im Geschmack.

  7. Hallo Lutz

    Würde gern das wurzelbrot mal backen…es reicht also nicht aus Einen asg zu benutzen der grad aufgefrischt wurde, sondern ich stelle einen Sauerteig her (an welche Menge un Verhältnis hast du da gedacht) vll 100 g Mehl und Wasser un 10g asg? Das lasse ich dann 16 -18 std. Stehen und füge dann da nochmal 100 g Mehl 100 g Wasser und 10g asg hinzu…oder wie soll ich das verstehn…

    • Ich schätze Lutz erwartet hier eine Hefeführung.
      Siehe z.B. hier: http://www.hefe-und-mehr.de/2015/05/brotbacken-fr-anfnger-xii-sauerteig-pflegen/ Unter dem entsprechenden Stichwort.
      Im Prinzip nimmst du dein ASG, frischt es zwei- oder dreimal bei etwa 30°C auf, damit die Hefen im Sauerteig gefördert werden. Ergebnis ist ein sehr triebstarker Sauerteig.

    • Es geht darum, den Sauerteig möglichst mild zu machen. Deshalb wird er mehrfach warm aufgefrischt. Z.B. 50 g Mehl und Wasser, 10 g Anstellgut. Danach wieder 50 g Mehl und Wasser und 10 g Anstellgut etc. Jedes Mal sollte er schneller reif werden und immer milder riechen und schmecken.

  8. Ich habe das Wurzelbrot vorgestern gebacken. Es ist fantastisch geworden. Meine Freunde waren begeistert. Merci Lutz

  9. Hallo Lutz,

    dieses Brot werde ich nachbacken, aber es ist hier nicht ganz
    einfach Hartweizenmehl zu bekommen. Ich habe in der Schweiz Ruchmehl gekauft und finde Dein Rezept nicht mehr. Kannst Du mir weiterhelfen ? Vielen Dank im Voraus.
    Grüße Burkhard

  10. Hallo Lutz,
    danke das ist für mich einfacher als Hartweizenmehl zu bekommen.
    Grüße Burkhard

  11. Hallo Lutz.
    Ist es möglich die Wurzelbrote einzufrieren, muss ich diese danach nochmal aufbacken oder reicht es sie aufzutauen.
    Liebe Grüsse 
    Renate 

    • Hallo Lutz, habe die Brote gerade aus dem Ofen genommen, schauen supertoll aus und schmecken auch genauso gut. Habe aber nur 5 Brote herausbekommen, sind wahrscheinlich etwas größer, habe diese auch auf zweimal backen müssen, denn mein Backrohr ist ja nicht so groß. Hat aber alles super funktioniert. Nächstes mal nehme ich nur die Hälfte Teig. 
      Daher meine Frage mit dem Einfrieren. 
      Nochmals Danke ist ein richtig gutes Rezept.

      Liebe Grüße 
      Renate

    • Beides ist möglich, aufgebacken wäre die erste Wahl.

      • Danke, ich probier es gleich morgen aus.
        Schönes Wochenende 

        • Hallo Lutz. 
          Hab die Brote eingefroren und dann bei 200 Grad, 10 Minuten aufgebacken. Alle waren total begeistert. Werde nächste Woche nochmals backen, allerdings werde ich eie Masse um ein Drietel reduzieren, denn bei der Teigmenge kam meine Küchenmaschine (Kenwood) an Ihre Grenzen. 
          Nochmals Danke
          Renate 

  12. Hallo Lutz, 
    was mir nicht klar ist: Ist mit Sauerteig immer der aus Roggenmehl gemeint oder muss ich Weizensauerteig verwenden, wenn ich z.B. dieses Wurzelbrot nachmache. Im Lexikon steht nichts über Weizensauerteig.
    Liebe Grüße
    Christiane

  13. Und wo ist das Rezept dafür, ich hab nichts im Lexikon gefunden.
    Dank und Gruß
    Christiane

    • Du kannst ihn einfach aus deinem Roggensauerteig umzüchten, also mit Weizenmehl statt mit Roggenmehl füttern. Nach 4-6 Auffrischungen hast eine einigermaßen stabile Weizensauerteigkultur.

  14. Hallo Lutz! Bin gerade dabei, es gibt keine Stückgare? Warum? Danke und Gruß aus SH. Thomas

    • Ja, keine Stückgare, weil mit dem vollreifen Teig gearbeitet wird. Er wird schonend verdreht und sofort gebacken, damit das Brot noch gut aufgehen kann.

  15. Hallo Lutz,

    vielen Dank für das tolle Rezept.
    Ich würde gerne genauer wissen, wie du den Sauerteig für dieses Brot führst.

    Ich verstehe das so, dass das Anstellgut zunächst selbst mehrfach im ca. 4-Stunden-Takt mit warmem Wasser aufgefrischt und nach der Auffrischung jedes mal bei 26-28°C stehen gelassen wird. 
    Erst dann wird der finale Sauerteig gezogen und schließlich bei 5°C stabilisiert, um dann direkt im Hauptteig verwendet zu werden.

    Ich bitte um eine kurze Aufklärung dieser für mich sehr spannenden Führung.

    Vielen Dank und schöne Grüße,
    Robert

    • Hallo Robert,
      du hast es genau richtig erklärt.

      • Hallo Lutz,

        vielen Dank für deine Antwort.
        Eine Frage hätte ich dennoch.

        Sollen bei der Auffrischung des ASG vor der Bildung des eigentlichen Sauerteigs stets 70g ASG, 140g Mehl und 140g Wasser (45°) genommen werden?

        Vielen Dank und schöne Grüße,

        Robert

        • Ich würde mich langsam rantasten und die ASG-Menge steigern (z.B. 10, 20, 30, 50% ASG), sonst ist der aufgegfrischte Sauerteig von Anfang an zu sauer.

      • Vielen Dank für deine Antwort!
        Eine Frage hätte ich dennoch.

        Sollen bei der Auffrischung des ASG vor der Bildung des eigentlichen Sauerteigs stets 70g ASG, 140g Mehl und 140g Wassser (45°) genommen werden.

        Vielen Dank und schöne Grüße,

        Robert

  16. tolles Rezept und tolles Brot. Wurde heute ausprobiert und hat auf Anhieb geklappt, obwohl ich keine routinierte Brotbäckerin bin. Optisch toll es schmeckt super. Danke und liebe Grüßle Dagmar

  17. Hallo Lutz,im Rezept steht Weizenmehl 812 kann ich 550 und 1050 mischen,Danke und Gruß

  18. Hallo Lutz,

    ist die Hefemenge für den Vorteig mit 0,14 g nicht sehr gering?
    Unsere Feinwaage kann nur auf 1 g nach dem Komma wiegen, daher habe ich bisher
    immer 1,4 g genommen. Das erschien mir logischer als eine homöopathische Menge von unter 1 g.

    Viele Grüße, Miriam

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