„Die Brotexperten“
von Eva Derndorfer, Alfred Mar und Angela Mörixbauer
Auf Grundlage des Buches „Brot im Klartext“, das durch die Zusammenarbeit von Ernährungswissenschaftlerinnen und österreichischen Bäckern eine neue Sprache zur Beschreibung von Brot und Kleingebäck vorstellt, ist nun ein Lehrheft erschienen. Das Lehrheft soll Bäckern praktisches Wissen und theoretische Fähigkeiten vermitteln, um gegenüber Kundschaft und Mitarbeitern konkreter, fundierter und überhaupt erst einmal mit Vokabular ausgestattet kommunizieren zu können.
Das Heft deckt über knapp 100 Seiten Grundlagen der Sensorik, der Kommunikation, des „Foodpairing“, der Ernährungswissenschaft, der Wertschöpfungskette vom Saatgut bis zum Brot sowie etliche bäckereifachliche Themen ab. Unter letzteren befinden sich Beschreibungen typischer Weizen- und Roggengebäcke, der Einsatz von Backmitteln und Convenienceprodukten wie auch Gebäckfehler, hygienische Maßnahmen oder Tipps zur Brotlagerung.
Das Buch richtet sich vorrangig an Bäckereipersonal, nicht an Verbraucher, wenngleich manche Information auch für den Bäckerkunden spannend sein dürfte. Das Heft leitet den Bäcker an, seine Kunden ansprechend über seine Backwaren zu informieren, indem er lernt, seine Gebäcke einzuschätzen und zu beschreiben.
Kleine Tipps am Rande, Checklisten, Tabellen, Übersichten, Fotografien und Grafiken machen das Heft zu einem äußerst empfehlenswerten Lernmittel, das in keiner Bäckerausbildung fehlen sollte. Zwar sind Details spezifisch auf Österreich bezogen, aber auch deutsche Bäcker werden vom Lehrheft profitieren.
2019 (2. Auflage)
Verlag: Trauner Verlag
ISBN: 978-3990626849
– Diese Rezension bespricht eine ältere Auflage –
Mein Dank gilt dem Trauner Verlag, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.
