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27. Juni 2015 · 24 KommentareWeizenschrotbrot
Weizenschrotbrot
Am Morgen vor einem Vollkornbackkurs in Berlin sprang mir ein am Abend vom Auffrischen übrig gebliebener Weizensauerteig ins Auge. Zu schade, um ihn zu entsorgen, also schnell ein Rezept auf’s Papier geschrieben. Weizenschrot war in Hülle und Fülle vorhanden, warum also nicht ein Weizenschrotbrot backen, das ausschließlich mit Sauerteig getrieben wird?
Das Experimentalbrot kam bei meinen Kursteilnehmern so gut an, dass ich es noch einmal nachgebacken habe, um es nun hier in den Blog zu stellen.
Das Rezept lebt von zwei Kniffen. Kniff eins: Das Wasser wird beim Kneten in zwei Etappen zugegeben, um das Schrot gut auszuquellen und in den Schalen haftende Bestandteile auszulösen. Kniff 2: Der Sauerteig wird warm geführt und relativ jung in den Kühlschrank verbannt. Dort stabilisiert er sich und entwickelt seine typischen Joghurtaromen.
Das Rezept ist ausgelegt für 2 Stück im Holzrahmen oder 1 Stück in einem Kasten von ca. 20 x 9 x 10 cm.
Sauerteig
- 150 g Weizenschrot fein-mittelgrob
- 150 g Wasser (45°C)
- 75 g Anstellgut (aktiv, mehrfach warm aufgefrischt)
Hauptteig
- gesamter Sauerteig
- 565 g Weizenschrot fein-mittelgrob
- 200 g Wasser I (45°C)
- 200 g Wasser II (30°C)
- 15 g Salz
Die Sauerteigzutaten mischen, 3-4 Stunden bei 27-28°C reifen lassen und für 5-12 Stunden bei 5°C stabilisieren.
Sauerteig, Schrot und Wasser I 15 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittelfesten Teig mischen. Anschließend Wasser II und das Salz zugeben und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen, aber elastischen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 27°C).
120 Minuten in einer Teigwanne oder Schüssel bei 27-28°C reifen lassen. Nach 60 Minuten dehnen und falten.
Den Teig in den Holzrahmen oder die Kastenform geben.
90-120 Minuten Gare bei 27-28°C.
Sofort bei 230°C fallend auf 180°C mit Dampf 90-120 Minuten backen (Kerntemperatur 98°C). Wird das Brot im Kasten gebacken, verringert sich die Backzeit auf ca. 60 Minuten.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 23 Stunden
Saftig und mit Biss: Weizenschrotbrot
Aktualisiert am 25. Mai 2015 |
Alex
9. Juni 2020 um 09:56
Hallo Lutz,
ich habe nur grobes Weizenschrot da; muss ich dafür etwas beachten? Etwas länger/quetschender kneten, um die Mehlpartikel aus dem Schrot zu bekommen?
Viele Grüße
Alex
Lutz
9. Juni 2020 um 19:49
Ja, das ist ratsam. Wenn der Teig gut bindet, also ein zusammenhängendes Teiggerüst aufgebaut hat, dann bist du am Ziel.
Daniel
13. Oktober 2019 um 08:11
Der Geschmack diese Brotes ist wirklich unvergleichlich – vielen Dank für das Rezept!
Mir sind die Brote allerdings am Rahmen festgebacken, gibt es da einen Trick, wie ich das vermeiden kann?
Danke und Grüße,
Daniel
Lutz
16. Oktober 2019 um 14:23
Ich streiche meinen Rahmen lückenlos mit Sonnenblumenöl ein.
Torsten
22. August 2019 um 09:23
Hallo Christian, schau mal in der Rezeptdatenbank von Lutz dort findest du Rezepte mit Hefe und mit Sauerteig und es gibt auch eine Unterscheidung zwischen Roggen und Weizensauerteigen. Die Frage des maximalen Geschmacks ist Geschmacksache, wie es der Name schon sagt und die Frage, ob man ein Weizenschrotbrot auch mit einem Hefevorteig herstellen kann lässt sich ganz einfach so beantworten, dass es dann kein Brot mehr mit Sauerteig sondern mit Hefe ist. Ob jemand auf die Idee kommen würde einen Bäcker zu fragen, ob man ein Sauerteigbrot auch ohne Sauerteig backen kann?
LG Torsten
Christian
22. August 2019 um 08:09
Hallo Lutz, wäre es auch möglich anstatt des Sauerteigs einen Poolish/Hefevorteig zu verwenden? Falls ja, wie würde dieser aussehen, um maximalen Geschmack in das Brot zu bekommen? Viele Grüsse
Lutz
22. August 2019 um 17:14
Ich würde mischen:
187 g Schrot
187 g Wasser
0,2 g Frischhefe
Alles 10-12 Stunden bei 20°C reifen lassen. In den Hauptteig kämen dann nochmal 4-7 g Frischhefe.
Weizenvollkorn- und Weizenschrotbrote haben für mich allerdings einen viel komplexeren Geschmack, wenn Sauerteig im Spiel ist.
Nico
20. Februar 2019 um 13:22
Hallo,
ich habe schon wieder mal eine Frage – eher allgemeiner Natur: wenn von Schrot (Weizen, Roggen oder Grünkern) die Rede ist, ist damit frisch geschrotetes ganzes Korn gemeint oder sog. Backschrot, also ohne Keimling. Das Problem hatte ich gestern mit Grünkernschrot bei der Saatenbombe, welchen ich mir im Bioladen frisch habe schroten lassen. Je nach Schrot-Art ist doch sicher die erforderliche Menge Wasser anders .. !?
LG und auch wenn es schon mio.-fach geschrieben wurde kann man es nicht oft genug wiederholen (zumal mir gestern ein wirklich strohdummer Kommentar zu den Hefemengen im Milligrammbereich aufgefallen ist und ich richtig erschrocken bin über diese nicht zu überbietende Dummheit und Unverschämtheit; aber das sind Gottseidank die Ausnahmen) DANKE Lutz für diesen Blog !
Lutz
23. Februar 2019 um 14:31
Schrot ist nicht gleich Schrot, aber der Unterschied in der Wasseraufnahme wird eher vom Mahlverfahren als von der Anwesenheit des Keims beeinflusst. Gequetscht, geschnitten oder auf Stein geschrotet – das macht den Unterschied in den Backeigenschaften.
Sascha L.
23. Januar 2021 um 18:08
Was muss ich beachten wenn ich Weizenschrot gegen Dinkelschrot oder Kamutschrot tausche? Welche der beiden Varianten ist besser? Oder ist es egal? Brauche ich mehr oder weniger Wasser, kürzere Knetzeiten etc.? Ich habe 1 kg Dinkel und 1 kg Kamutkörner gekauft und möchte sie jetzt verschroten. Danke, Lutz. Von mir ebenfalls danke für diesen informativen und gut sortierten Blog!!
VG, Sascha
Suse
23. September 2015 um 16:19
Hallo Lutz,
heute habe ich dieses Brot im Holzbackrahmen gebacken, allerdings als 1 Brot. Es ist super geworden und der Geschmack ist unvergleichlich. Die letzten 20 Minuten habe ich ohne Rahmen gebacken und die Kruste ist einfach klasse geworden. Ganz lieben Dank für dieses Rezept und viele Grüße
Suse aus OWL
Stephan
29. Juni 2015 um 12:50
Super Brot, echt kernig. Nicht einfach in der Verarbeitung, aber Geduld hilft. Ich habe die 2. Gare als Übernachtgare 10 Std. gemacht. Sehr aromatisch, super Krume. Gehört momentan zu meinen Top 3 Broten.
Manuel
29. Juni 2015 um 09:46
Hallo Lutz,
wie oft, in welchen Abständen und mit welcher Wassertemperatur sollte ich das Anstellgut den ungefähr auffrischen?
Lutz
3. Juli 2015 um 15:23
Ich habe es 3-4 Mal direkt nacheinander mit 45°C warmem Wasser bei 27°C aufgefrischt.
Manuel
6. Juli 2015 um 09:44
Jeweils für 8-15h, oder reichen da kürzere Zeitintervalle?
Lutz
12. Juli 2015 um 15:54
Nur 4-5 Stunden mit 50% Anstellgutanteil.
Markus Pirchner
27. Juni 2015 um 18:57
Hallo Lutz,
lässt du das Brot bis zum Ende des Backens in der Kastenform?
LG
Markus
Lutz
3. Juli 2015 um 15:12
Ja.
Willi
27. Juni 2015 um 11:47
Hallo Lutz,
ist das ein selbst gebastelter Holzrahmen oder gibt es den fertig montiert zu kaufen?
Falls gekauft, bitte um einen Hinweis, wo es diesen zu beziehen gibt.
Wenn du den Rahmen selbst gebastelt hast, bitte um die Maße.
Herzlichen Dank.
Willi
Carsten
27. Juni 2015 um 16:14
Falls er selbst gebaut ist, müsste er normalerweise 10 x 10 x 9 sein. Also das halbe Kastenform Maß.
Lutz
3. Juli 2015 um 15:10
Der ist selbst gebaut aus Buche. Weil es schnell gehen musste, sind die Bretter nur verschraubt, nicht verzapft. Maße ca. 12x10x10 cm.
Wolfram
26. Juli 2015 um 23:20
Waeren das die Innenmasse des Rahmens oder von Aussenrand zu Aussenrand? Vielen Dank! Wolfram
Lutz
3. August 2015 um 14:08
Außenmaße.
Frank
27. Juni 2015 um 11:21
Servus, Grüß Gott und Hallo in den Süden!
Das paßt zwar jetzt nicht hierher aber ich fand gerade keinen besseren Platz. Auf diesem Wege also vielen Dank für die beiden signierten Bücher. Die sind pünktlich angekommen und ich habe mich riesig darüber gefreut.
„Verschlungen“ habe ich sie auch schon beide – um mir einen ersten Eindruck und Überblick zu verschaffen. Morgen wird dann der HBO angefeuert und das erste Rezept aus Deinem Buch ausprobiert. Drück mir die Daumen, damit es gelingt – es werden ca. 10kg Brot. 🙂
Beste Grüße aus Rostock und weiterhin gutes Gelingen! Frank