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27. Juni 2015 · 14 Kommentare

Weizenschrotbrot

Weizenschrotbrot

Weizenschrotbrot

Am Morgen vor einem Vollkornbackkurs in Berlin sprang mir ein am Abend vom Auffrischen übrig gebliebener Weizensauerteig ins Auge. Zu schade, um ihn zu entsorgen, also schnell ein Rezept auf’s Papier geschrieben. Weizenschrot war in Hülle und Fülle vorhanden, warum also nicht ein Weizenschrotbrot backen, das ausschließlich mit Sauerteig getrieben wird?

Das Experimentalbrot kam bei meinen Kursteilnehmern so gut an, dass ich es noch einmal nachgebacken habe, um es nun hier in den Blog zu stellen.

Das Rezept lebt von zwei Kniffen. Kniff  eins: Das Wasser wird beim Kneten in zwei Etappen zugegeben, um das Schrot gut auszuquellen und in den Schalen haftende Bestandteile auszulösen. Kniff 2: Der Sauerteig wird warm geführt und relativ jung in den Kühlschrank verbannt. Dort stabilisiert er sich und entwickelt seine typischen Joghurtaromen.

Das Rezept ist ausgelegt für 2 Stück im Holzrahmen oder 1 Stück in einem Kasten von ca. 20 x 9 x 10 cm.

Sauerteig

  • 150 g Weizenschrot fein-mittelgrob
  • 150 g Wasser (45°C)
  • 75 g Anstellgut (aktiv, mehrfach warm aufgefrischt)

Hauptteig

  • gesamter Sauerteig
  • 565 g Weizenschrot fein-mittelgrob
  • 200 g Wasser I (45°C)
  • 200 g Wasser II (30°C)
  • 15 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen, 3-4 Stunden bei 27-28°C reifen lassen und für 5-12 Stunden bei 5°C stabilisieren.

Sauerteig, Schrot und Wasser I 15 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittelfesten Teig mischen. Anschließend Wasser II und das Salz zugeben und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen, aber elastischen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 27°C).

120 Minuten in einer Teigwanne oder Schüssel bei 27-28°C reifen lassen. Nach 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig in den Holzrahmen oder die Kastenform geben.

90-120 Minuten Gare bei 27-28°C.

Sofort bei 230°C fallend auf 180°C mit Dampf 90-120 Minuten backen (Kerntemperatur 98°C). Wird das Brot im Kasten gebacken, verringert sich die Backzeit auf ca. 60 Minuten.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 23 Stunden

Saftig und mit Biss: Weizenschrotbrot

Saftig und mit Biss: Weizenschrotbrot

14 Kommentare

  1. Servus, Grüß Gott und Hallo in den Süden!

    Das paßt zwar jetzt nicht hierher aber ich fand gerade keinen besseren Platz. Auf diesem Wege also vielen Dank für die beiden signierten Bücher. Die sind pünktlich angekommen und ich habe mich riesig darüber gefreut.
    „Verschlungen“ habe ich sie auch schon beide – um mir einen ersten Eindruck und Überblick zu verschaffen. Morgen wird dann der HBO angefeuert und das erste Rezept aus Deinem Buch ausprobiert. Drück mir die Daumen, damit es gelingt – es werden ca. 10kg Brot. 🙂

    Beste Grüße aus Rostock und weiterhin gutes Gelingen! Frank

  2. Hallo Lutz,
    ist das ein selbst gebastelter Holzrahmen oder gibt es den fertig montiert zu kaufen?
    Falls gekauft, bitte um einen Hinweis, wo es diesen zu beziehen gibt.
    Wenn du den Rahmen selbst gebastelt hast, bitte um die Maße.
    Herzlichen Dank.
    Willi

  3. Hallo Lutz,
    lässt du das Brot bis zum Ende des Backens in der Kastenform?

    LG
    Markus

  4. Hallo Lutz,
    wie oft, in welchen Abständen und mit welcher Wassertemperatur sollte ich das Anstellgut den ungefähr auffrischen?

  5. Super Brot, echt kernig. Nicht einfach in der Verarbeitung, aber Geduld hilft. Ich habe die 2. Gare als Übernachtgare 10 Std. gemacht. Sehr aromatisch, super Krume. Gehört momentan zu meinen Top 3 Broten. 

  6. Hallo Lutz,

    heute habe ich dieses Brot im Holzbackrahmen gebacken, allerdings als 1 Brot. Es ist super geworden und der Geschmack ist unvergleichlich. Die letzten 20 Minuten habe ich ohne Rahmen gebacken und die Kruste ist einfach klasse geworden. Ganz lieben Dank für dieses Rezept und viele Grüße
    Suse aus OWL

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