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18. Juli 2015 · 96 KommentareAlm-Rezepte: Zimtschnecken
Zimtschnecken
Hier gilt dasselbe wie für die Butterhörnchen. Lange intensiv kneten, um den Teig geschmeidig und dehnbar zu machen. Das bedingt möglichst sehr kalte Zutaten, damit der Teig nicht zu warm und damit zu weich wird.
Im Kurs haben wir die Butterfüllung von Hand dünn auf den Teig gestrichen. Eine Alternative dazu wäre eine Butterplatte, die auf den doppelt so groß ausgerollten Teig gelegt und in den Teig eingeschlagen wird. Dann wird der Teig dünn ausgerollt und zur Rolle aufgewickelt.
Das Dinkelmehl im Teig soll den Teig dehnbarer, weniger „bockig“ machen. Die kalte Reife über Nacht bringt Geschmack und lässt den Teig besser verarbeiten.
Hauptteig
- 60 g Dinkelmehl 630
- 495 g Weizenmehl 550
- 210 g Wasser (10°C)
- 11 g Frischhefe
- 11 g Salz
- 28 g Zucker
- 185 g Ei
- 220 g Butter
- Eistreiche
Butterfüllung
- 125 g Butter
- 75 g Zucker
- 10 g Zimt
Zucker und Salz im Wasser auflösen, anschließend alle anderen Zutaten außer Butter zugeben. 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 6 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst und dünn ausziehbar ist ohne zu reißen (Teigtemperatur ca. 26°C).
60 Minuten Gare bei 20-22°C.
Den Teig kurz zusammenkneten und 12 Stunden bei ca. 5°C reifen lassen.
In der Zwischenzeit die Butter mit Zimt und Zucker verkneten und kalt stellen. Um die Masse auch im kalten Zustand streichfähig zu machen, kann noch Mehl zugegeben werden. Die Butterfüllung bis zur Verwendung kalt lagern.
Den Teig ca. 3-4 mm dünn ausrollen (Seitenverhältnis ca. 1:2).
Die Buttermasse durch kurzes Kneten plastisch verformbar machen und dünn auf den Teig streichen. Den Teig von der langen Seite her einrollen und anschließend in ca. 3-4 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Scheiben locker mit der Schnittfläche nach oben in ein hohes gebuttertes Backblech setzen und 2 Stunden bei ca. 24°C gehen lassen.
Vor dem Backen mit verrührtem Ei abstreichen.
Bei 220°C fallend auf 180°C 20-25 Minuten mit etwas Dampf backen (Kerntemperatur 92-93°C).
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 17 Stunden
Locker und saftig, auch nach zwei Tagen noch: Zimtschnecken
Aktualisiert am 18. September 2019 |
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Dennis Steinbach
2. Dezember 2022 um 08:05
Sehr lecker
Rainaldo
9. Mai 2021 um 21:25
Ich habe das Rezept Zimtschnecken aus dem Buch „Backen in Perfektion mit Hefe“ schon 2 mal ausprobiert. Das Ergebnis ist nicht so toll:
Nach der 2. Gehzeit hat sich immer eine fettige, klare Flüssigkeit auf dem Backblech gesammelt. Nach dem Backen sind die Zimtschnecken etwa 1cm von unten mit Butter vollgesaugt. Sie sind viel zu fettig, erinnern an eine frittierte, orientalische Süßspeise.
Das Rezept ist aber auch anders als das Online-Rezept. Z.B viel weniger Hefe und Milch statt Wasser. Die Teigplatte wird mit einem Päckchen Butter eingestrichen. Ist das nicht viel zu viel?
Lutz
12. Mai 2021 um 17:07
Bei welcher Temperatur hast du die Schnecken reifen lassen? Etwas Flüssigkeit tritt aus, weil der Zucker Wasser zieht, aber da sollte keine Butter dabei sein, wenn die Raumtemperatur (18-20°C) passt.
Außerdem solltest du im gut vorgeheizten Ofen backen, ggf. auch auf dem heißen Blech, damit die Butter keine Chance hat, weich zu werden, ehe das Gebäck stabil ist.
Dass sich Rezepte voneinander unterscheiden, ist ganz normal, kommt ganz darauf an, was das Ziel ist.
David
6. Februar 2021 um 23:18
Mich würde mal interessieren, ob man dieses knetaufwändige Rezept auch einfach auf Autolyse umstellen kann? Wenn man am Anfang Hefe und Salz weglässt, das ganze 1 h stehen lässt und dann mit Hefe, Salz und Butter nochmal ein paar Minuten durchknetet … Hätte das Aussichten auf Erfolg?
Herzlich,
David
Nicole
6. Februar 2021 um 23:29
Ich würde sagen auf jeden Fall.
Du könntest sogar versuchen die Autolyse über Nacht stattfinden zu lassen. Habe ich bei Marcel Paa gesehen (Schweizer Bäcker- und Konditormeister).
Dann sollte das auskneten wirklich zügig gehen – auf jeden Fall besser für die Maschine 😉
Viele Grüße
Nicole
Raffael
25. November 2020 um 09:58
Butterweich und himmlisch. Der Teig war in der Schüssel sehr weich (Loslösen vom Schüsselrand? Von wegen.) Habe dann etwas mehr 550er zugekippt. Nach der Kühlschrankrast aber kein Problem mehr. Fülle ist geschmacklich etwas im Hinterhalt aber der Teig einfach soooo buttrig und flaumig.
Daniel
22. November 2020 um 12:57
Hallo!
ich habe zur Novemberszeit dieses Rezept angepackt. Da ich 20g Ei nicht wegwerfen wollte, mit 205g Ei. Dafür mit nur 120g Wasser. Der Teig war immernoch sehr klebrig. Ich war fast versucht das Rührelement zu verwenden. Am nächsten Tag ist der Teig dann eher fest und lässt sich auch ausrollen. Ist das so gewollt?
Grüße
Daniel
Markus J.
22. November 2020 um 14:09
Bei sehr weichen Teigen kann es Sinn machen am Anfang den K-Haken zu benutzen bis der Teig etwas stabiler wird. Zum auskneten würde ich aber den Knethaken empfehlen. Im Kühlschrank wird die Butter und damit auch der Teig wieder fester, es ist also so gewollt 🙂
Daniel
23. November 2020 um 08:51
Alles klar! Dank Dir. Geschmeckt haben Sie auf jeden Fall 🙂
Carsten
14. November 2020 um 17:09
Vielen Dank für das Rezept! Der Teig ist super fluffig geworden, auch wenn er bei mir etwas klebriger war, als er eigentlich sein sollte.
Mir schmecken die Zimtschnecken allerdings zu sehr nach Ei und zu wenig nach Zimt. Hat schon jemand die Schnecken mit weniger Ei gebacken, z.B. nur 50-100g? Wie viel Milch oder Wasser müsste ich dann zusätzlich in den Teig geben?
Viele Grüße
Carsten
Claudia Trzonnek
30. März 2021 um 11:23
hallo carsten
ich weiß nicht, ob du das noch liest, aber ich mache die zimtschnecken ganz ohne ei – niemand merkt was, im gegenteil: viel lob!
viele grüße
claudia
Franziska
12. Oktober 2020 um 21:23
Ein butterzarter fluffiger Herbsttraum!
Tausend Dank für dieses Rezept. Habe drei Stück noch lauwarm gegessen 😉
Markus J.
2. Oktober 2020 um 09:17
Hallo Nici,
Du kannst etwas weniger Wasser in den Teig geben. Dadurch wird der Teig fester.
Gruß
Markus
Nici
1. Oktober 2020 um 14:07
Hallo👋
Vielen Dank für die vielen tollen Rezepte!😋
Ich habe diese Zimtschnecken gemacht. Mein Problem war, das der Teig so dünn und fast flüssig war…..ich habe mich genau ans Rezept gehalten. Was kann schief gegangen sein? Ich habe ihn auch am nächsten Morgen ausrollen können, mit viel Mehl. Aber das aufrollen war etwas schwierig und das schneiden auch, da der Teig auseinander „floss“. Hast Du einen Tipp was ich nächstes mal anders/besser machen kann? Also fluffig sind sie geworden. Aber man sieht nicht das es schnecken sind, wegen dem verlaufen🙃
Viele Grüße Nici
Léa Poina
16. Mai 2020 um 13:45
Hallo Lutz,
Kann ich das Dinkemehl-Anteil mit Dinkelmehl 1050 ersetzen ?
Falls ja, was ist da zu beachten ?
Schöne Grüße,
Léa
Thomas B.L.
16. Mai 2020 um 18:31
Hallo Lea, die 60 gramm einfach ersetzen. Bei der kleinen Menge ändert sich nichts.
Gruß Thomas
Léa
28. Mai 2020 um 12:58
Danke Thomas 🙂 Hab ich gemacht und es ist unglaublich lecker geworden !
Katrin
5. April 2020 um 18:46
Ein sehr leckeres Rezept – einfach in der Herstellung. Ich hatte noch nie einen Hefeteig der sich so gut ausrollen ließ. Ich habe da Rezept jetzt schon zweimal gebacken – einmal als Zimtschnecken und einmal als Mohnschnecken. Bei den Mohnschnecken habe ich eine Hälfte zusätzlich mit Pflaumenmus bestrichen. Alle drei Varianten ein Traum! Wichtig finde ich noch das Topping…mit Frischkäse, Puderzucker, Butter, Vanille und etwas Zitronensaft…die Schnecken werden Standard bei uns 😊
Mike
4. April 2020 um 03:51
Hallo Lutz,
vielen Dank für Deine umfangreiche & nicht hoch genug zu einschätzende Arbeit sowie Deine tollen Rezepte!!!
Ich möchte durch den aktuellen Engpass bzgl. der Verfügbarkeit von Frischhefe auf Weizen-/Dinkelsauerteig ausweichen. Wie sind hiebei die Mengenverhältnisse (bezogen auf das hier vorgestellte Rezept der Zimtschnecken oder jenes aus Deinem Buch) und was ist darüber hinaus noch zu beachten. Auch in Deinem Brotbackbuch beziehst Du Dich auf Hefe (0,7 g) – dieses Rezept hatte ich bereits erfolgreich umgesetzt und bin auf der Suche nach einem adäquatem Sauerteigrezept nicht fündig geworden. Vielleicht kannst Du etwas aus Deinem reichen Erfahrungsschatz mit uns teilen.
Vielen lieben Dank vorab
Lutz
4. April 2020 um 21:45
Hm, das ist so einfach nicht zu beantworten. Du könntest dich aber an den Mengenverhältnissen und Zeiten von diesem Rezept orientieren oder gleich den Teig als Grundlage für Zimtschnecken verwenden.
Hendrik
20. März 2020 um 20:14
Hallo Lutz,
Der teig liegt jetzt im kühlschrank. Eine Anfàngerfrage habe ich: warum soll die Butter kalt auf den Teig gestrichen werden. Warm wäre viel einfacher und nach 2h Ruhe ist sie vor dem Backen eh weich.
Danke und Grüße
Lutz
27. März 2020 um 15:22
Wichtig ist nur, dass sie nicht flüssig ist. Sie muss streichfähig sein. Das geht auch im kalten Zustand, wenn sie nochmal durchgeknetet wird. Oder eben leicht zimmerwarm.
Anja
9. Januar 2020 um 17:30
Ein himmlisches Rezept, schon viele Male gebacken und mit grosser Beliebtheit sofort aufgegessen. Gibt es vielleicht noch einen einfacheren Schritt um die Zimtzucker-Butter aufzutragen?
Lutz
17. Januar 2020 um 10:32
Du kannst sie ein wenig wärmer machen, dann lässt sie sich besser vertreichen.
Carolin Abraham
9. Januar 2020 um 08:20
Hallo,
Ich habe dein Backbuch zuhause und bin bei dem Rezept für die Zimtschnecken verwirrt. Es ist kein Wasser angegeben und ich weiß daher nicht, wie ich die Hefe auflösen kann. Obiges Rezept klingt auch lecker, insbesondere gefällt mir der Anteil Dinkelmehl. Ich probiere es gleich aus.
Wo liegt der Unterschied zwischen obigem Rezept und dem im Backbuch?
Winterliche Grüße aus Hamburg
Lutz
17. Januar 2020 um 10:21
Die Hefe löst du in dem Fall nicht auf. Ich habe das Rezept gerade nicht bei mir, aber es sind einfach zwei unterschiedliche Herangehensweisen. Was besser und schlechter schmeckt, ist sehr individuell. Probiere einfach beides aus.
Markus Walkusch-Eylandt
13. Dezember 2019 um 16:14
Lieber Lutz, vielen Dank für deine tolle Arbeit im Dienste des guten Gebäcks.
Diese Zimtschnecken sind 1a gelingsicher und so fluffig soft wattig und dabei noch leicht herzustellen. Ich habe das 812 er von Drax verwendet und einen Tick mehr Wasser genommen. Ein Traum.
Herzliche Grüße aus Hamburg Kirchwerder Markus Walkusch-Eylandt
Andreas Niehoff
11. November 2019 um 12:28
Vielen Dank für das tolle Rezept. Die Zimtschnecken sind super geworden. Ich habe statt dem 550er Mehl Tipo 0 gewählt und der Teig ist sehr gut geworden und war gut zu bearbeiten (dank der Ankarsrum Knetmaschine 🙂
MiPo
12. Mai 2019 um 06:51
Ein wirklich tolles Rezept!!
Meine Anpassungen waren: Im Haupttteig 20gr weniger Butter;
Für die Butter-Zucker-Zimtfüllung braunen Rohrzucker verwenden.
Für das Icing ist die Empfehlung von Tobias ein „Muss“…Statt Vanille
Extrakt habe ich aber 1 EL Stroh Rum reingegeben …*smile
Cordula
18. Januar 2019 um 16:05
Hallo Lutz, kann ich auch nur Dinkelmehl für den Teig nehmen? Wir vertragen Weizenmehl leider nicht. Vielleicht hast du auch noch eine Alternative? Viele Grüße…
Lutz
26. Januar 2019 um 15:32
Ja, das geht mit Dinkelmehl ganz gut. Einfach ersetzen und einen Schluck weniger Flüssigkeit verwenden.
Pascal
30. November 2018 um 14:03
Und auffuttern!
Pascal
28. November 2018 um 23:27
Die sind soooooooooooooooooooooooo Hammer!
Maxxxel
19. Oktober 2018 um 08:06
Habe mich eigentlich strikt an die Anweisungen gehalten, aber irgendwie war mein Teig sehr weich. Die Zimt-Zucker-Mischung ging kaum zu verstreichen und das Schneiden war auch eine Qual. Die geschnittenen Schnecken musste ich nun auf 2 Auflaufformen verteilen (16 Schnecken) da sie doch eher in die Breite gehen…
Was kann ich beim nächsten Mal besser machen?
Lutz
31. Oktober 2018 um 13:03
Es kann am Mehl gelegen haben oder der Teig war zu warm oder nicht ausreichend lang geknetet.
Pascal
28. November 2018 um 23:36
Ja, die gehen natürlich in die Breite beim Gehen. Und in die Höhe. Ich mache nur 12 Schnecken, die waren auch erst mal ein bisschen krüppelig, als ich sie in die Form legte. Nach einer kurzen Weile jedoch gingen sie hoch und breit und bekamen eine sehr schöne Form.
Sie backen auch zusammen, aber man kann sie trotzdem ganz bequem abbrechen. Oder eben abschneiden.
NAch 2,3 Tagen waren die immer noch köstlich, allerdings ist die Butter dann ganz schön zu Boden gegangen. Ich habe die Teile dann in schmale Streifen geschnitten mit dem Boden in einer heißen Pfanne auf kleiner Flamme aufgebacken. Das schmeckte großartig!
Cha
3. Februar 2018 um 13:49
Vielen Dank für das Rezept! Kann ich das Mehl komplett durch Dinkelmehl 630 ersetzen? Danke!
Lutz
5. Februar 2018 um 19:40
Schau mal hier.
Lisa
31. Dezember 2017 um 13:35
Hallo Lutz, ich habe heute die Zimtschnecken aus dem Buch Brot backen in Perfektion Hefe-
teig gebacken. Ich bin von den Rezepten in dem Buch insgesamt begeisert. Auch der Hefezopf
ist super geworden.
Bei den Zimtschnecken hatte ich das Problem, dass nach dem Backen sehr viel Butter in der
Form war und die Schnecken von unten klebrig waren. Ich habe die Schnecken dann aus der
Form genommen und umgedreht nochmal gebacken.
Ich habe die Schnecken sehr eng in eine weiße Porzellanform gegeben. Ist es möglich, dass
durch das sehr enge setzten der Teiglinge, die ja dann noch aufgegangen sind, die Butter aus-
gelaufen ist? Wäre es grundsätzlich besser die Schnecken in einem Bräter oder dunklen
Form zu backen?
Freue mich auf eine Antwort und werde die Schnecken dann bald nochmal probieren.
LG Lisa und einen guten Rutsch ins Neue Jahr
Lutz
5. Januar 2018 um 12:05
Etwas Butter läuft immer aus und verbindet sich mit dem Zucker zu einer Art Karamell. Das soll so sein.
Die Schnecken sollten aber locker in die Form gesetzt werden. Eine dunkle, dicke Stahlform ist von Vorteil.
Stephn
7. September 2017 um 18:34
Hallo Lutz,
ich hab noch eine Frage und zwar zum Zimtschnecken Rezept aus dem Buch;
Da steht Teig nach Standardanleitung und dann als PUnkt 3 „Nach 12 Stunden Teigruhe“ den Teig ausrollen …..
Ist damit gemeint nach 12h ausrollen und dann nochmal 12h die Teiglinge ruhen lassen oder 24 + 12 +12 ??
Auch bei den Buchteln hab ich das selbst Verstädnisproblem 🙂
freu mich auf eine Antwort!
lg Stephan
Lutz
19. September 2017 um 06:40
In allen Rezepten ist die Gesamtteigreife ca. 24 Stunden. Deshalb rollst du den Teig nach 12 Stunden aus und lässt die Schnecken dann nochmal 12 Stunden gehen.
Maik
7. Juli 2017 um 11:51
Lieber Lutz,
liebe Mitbäcker,
nach einer in der Bäckerei gekauften Zimtschnecke zum Kaffee wollte ich mich auch einmal an solchen probieren.
Leider weicht das Ergebnis doch stark von den Fotos und den Erwartungen ab.
Das erste Problem trat beim Einrollen auf. Wie funktioniert es, dass sich der Teig, ohne am Backpapier (so habe ich es versucht), Frischhaltefolie oder worauf auch immer ihr ihn ausrollt, einrollen lässt?
Auch beim anschließenden Abstechen wurden die Scheiben länglich statt rund.
Sie gingen gut auf und ich habe sie schon etwas früher in den Ofen gegeben, aus Testzwecken nur die Hälfte mit Ei angestrichen, die andere Hälfte „Natur“.
Beim Backen sind sie noch ziemlich stark aufgegangen und vollkommen miteinander verwachsen. Die anschließende Trennung war leider eher ein Zerpflücken. Die Butterfüllung ließ sich auch zu weiten Teilen hinterher vom Blech kratzen. War aber lecker…
Das Hauptproblem ist aber, dass das Ergebnis relativ trocken schmeckt. Das gleiche Problem hatte ich schon mit den Schoko-Minz-Brötchen. Ohne Getränk sind sie fast ungenießbar.
Vielleicht hilft die Schilderung der Zubereitung ja, dem Problem auf den Grund zu gehen. Bitte lasst mich eure Gedankengänge dazu wissen.
Vielen Dank!
Maik
Maik
7. Juli 2017 um 12:04
Zimtschnecken Unterseite (das Blech entspricht Lutz seinen Maßangaben)
Lutz
9. Juli 2017 um 17:57
Hallo Maik,
der Teig wird einfach auf der bemehlten Arbeitsfläche ausgerollt. Die Scheiben schneidest du am besten mit einem scharfen Wellenschliffmesser. Dann bleiben sie rund. Die Scheiben dürfen nicht zu dicht und nicht zu weit auseinander liegen, damit sie sich hinterher gut trennen lassen und damit die Füllung nicht so stark ausläuft. Das ist Übungssache. Die Trockenheit kommt meistens vom zu langen Backen. Die Kerntemperatur sollte bei solchen süßen Gebäcken ca. 92-93°C betragen. Dann bleibt es auch saftig.
Maik
10. Juli 2017 um 00:13
Lutz – vielen, vielen Dank! Die Antwort ist beflügelnd.
An die Temperatur habe ich in meinen Überlegungen tatsächlich gar nicht gedacht.
Sobald es geht, mache ich mich an einen neuen Versuch und berichte anschließend.
Beste Grüße, Maik
fred
13. April 2017 um 20:54
Gude aus Frankfurt,
Also ich verarbeite den Teig immer mit der Hand und bei mir ist dieser total flüssig :-(( ich habe extra nochmal das Gesamtgewicht nachgewogen zur Sicherheit, dass ich nichts vergessen habe…ist das korrekt, dass der TEig super weich ist? Grüße und schöne Ostern
Lutz
18. April 2017 um 12:11
Der Teig ist weich, aber wird trotzdem dehnbar und elastisch, wenn er wirklcih richtig ausgeknetet ist. Wenn die Maschine 26 Minuten knetet, musst du von Hand mindestens 1 Stunde einplanen, je nach Technik.
Yvonne
27. Februar 2017 um 11:50
Verhindert das Mehl in der Füllung dass die Füllung beim Backen ausläuft?
Lutz
5. März 2017 um 15:09
In der Füllung ist kein Mehl.
Caro
10. Februar 2017 um 12:25
Wow, ich habe ja schon oft Zimtschnecken gemacht (glaubte ich zumindest), aber die sind der absolute Oberhammer. Für dieses Rezept gibt es von mir auf jedenfall einen Michelin Stern ⭐️oder eine Gault Millau Mütze???. Vielen Dank für die vielen tollen Inspirationen.
Helga
6. November 2016 um 13:07
Hallo,
Hab heute die Zimtschnecken nach deinem Rezept nachgebacken und wahr sehr skeptisch, weil so viel zu Butter drin ist und der Teig so klebrig war. Aber das Ergebnis haut mich echt um. Das sind die besten Zimtschnecken, die ich je gegessen habe. Das nächste Mal werde ich mal einen Teil mit Vollkornmehl ersetzen. Diesmal habe ich schonVollkorndinkelmehl genommen. Danke!
Helga
6. November 2016 um 12:53
Hallo,
Hab heute die Zimtschnecken nach deinem Rezept nachgebacken und wahr sehr skeptisch, weil so viel zu Butter drin ist und der Teig so klebrig war. Aber das Ergebnis haut mich echt um. Das sind die besten Zimtschnecken, die ich je gegessen hab. Danke!
Dirk
19. September 2016 um 08:51
Hallo Lutz,
die Zimtschnecken waren neulich Abend der Renner. Nun habe ich auf Deiner Website ein anderes Rezept für Zimtschnecken gefunden, das in Vorbereitung deutlich anspruchsvoller ist: https://www.ploetzblog.de/2015/11/21/zimtschnecken-mit-quark-knetmaschinentest/ Lohnt sich der Mehraufwand?
Lutz
21. September 2016 um 20:39
Das musst du selbst entscheiden. Geschmack ist subjektiv.
Tim
12. Juli 2016 um 16:26
Hallo Lutz,
die Frage wurde zwar schon bei anderen Rezepten des öfteren gestellt, bin mir aber trotzdem unsicher.
Lässt sich das Weizenmehl auch komplett durch Dinkel 630 ersetzen?
Und wieviel Eier sind 185g bei Größe L ca.?
Beste Grüße,
Tim
Lutz
12. Juli 2016 um 20:01
Es sind 3-4 Eier (3,7 Eier bei 50 g Eigewicht).
Zum Thema Dinkel schau mal hier.
Rolf
14. März 2016 um 10:15
Hallo Lutz,
einfach ein klasse Rezept und allen Essern hat es wirklich gemundet! Wir haben noch ein wenige Apfel mit eingewickelt und oben noch Haselnüsse darüber gestreut ! Ein Traum. LG
Julia
25. Februar 2016 um 19:10
Lieber Lutz, besten Dank für deine Antwort! Das mit der Butter ist ja interessant – ich liebe es, wenn ich auch den Fachhintergrund des Backens verstehe 😉 Und würdest du eine Kühlschrankgare ohne Einschränkung empfehlen oder siehst du Qualitätseinbußen? Ein Vorteil ist ja beispielsweise die Aromaentwicklung…
Lutz
2. März 2016 um 14:37
Ohne Einschränkung nicht. Das Volumen leidet etwas, aber nur im direkten Vergleich. Ansonsten ist es sehr praktisch. Das Aroma wird aber von Zucker, Zimt, Butter & Co. geprägt. Da wirst du die kalte Gare kaum herausschmecken.
Julia
23. Februar 2016 um 15:17
Hallo, ich habe 2 Fragen:
1. Was ist eigentlich der Grund dafür, dass man die Butter zu Hefeteigen immer erst später, nach einem ersten Kneten, zugibt?
2. Ich finde die Kühlschrankgare sehr praktisch, mache ich beispielsweise auch bei meinem Pizzateig. Geht das grundsätzlich bei allen Hefeteigen? Sollte man dann bei der Bearbeitung/Hefemenge etc. etwas abändern am Rezept? Vielen Danke vorab, Julia
Lutz
25. Februar 2016 um 11:11
Hallo Julia,
1. Die Butter kommt später hinzu, weil sich erst einmal das Klebergerüst entwickeln soll. Würde die Butter gleich in den Teig gegeben, dauerte das Kneten deutlich länger und der Kleber wäre nicht so gut vernetzt. Außerdem ganz wichtig: die Butter kühlschrankkalt zugeben. Sie sollte die gleiche Konsistenz haben wie der Teig. Das bringt mehr Volumen und eine wattigere Krume.
2. Ich würde alles so belassen. Das Volumen nimmt nur in den ersten Stunden der Kühlschrankgare zu, dann hindert die erstarrende Butter im Teig das Aufgehen. Am Backtag selbst braucht der Teig natürlich recht lange bis er wieder temperiert ist und aufgehen kann.
Cathrin
26. November 2015 um 22:26
Hallo Lutz,
könnte der Teig auch ohne Küchenmaschine
hergestellt werden? Falls ja, was müsste ich beachten, wie lange sollte der Teig geknetet/gefaltet werden.
Liebe Grüße
Cathrin
PS: Vielen Dank für die vielen köstlichen Rezepte, von denen ich schon etliche nachgebacken habe 🙂
Lutz
27. November 2015 um 07:15
Hallo Cathrin,
auf der Alm haben wir ihn von Hand geknetet, aber das dauert gut und gern 45 Minuten, wenn er richtig gut werden soll. Er muss sich, bevor die Butter dazu gekommt, hauchdünn zwischen den Fingern ausziehen/dehnen lassen.
Cathrin
3. Dezember 2015 um 17:33
Das Teigkneten von Hand hat super funktioniert (gute 45 min) und der Teig ließ sich super verarbeiten. Werde ich bestimmt nochmal backen, diesmal hab‘ ich von den extrem leckeren Zimtschnecken nämlich selbst leider fast nichts abbekommen 😉
Torsten Hacke
29. Dezember 2015 um 11:09
Wer mal Hefeteigkuchen oder einen Stuten backen möchte, habe ich hier ein tolles Rezept. Der Vorteig besteht aus folgendem Rezept: 1000g Weizenmehl, 600g Wasser, 10g Meersalz, 10g Hefe. TT: 24 °C bei 1 Stunde Raumtemperatur ruhen lassen und danach in die Kühlung. Vorteig kann man bis zu 2 Tagen verarbeiten.
Butter-Hefeteig:
700g Weizenmehl,
480g Vorteig,
250g Butter weich
100g Eier,
120g Zucker, 60g Milchpulver, 18g Meersalz, 60g Hefe,
220g Wasser
Kneten: intensiv,
TT: 26 °C
TR: 40 – 60 Min. je nach Teiggröße (alle 20 Min. einmal zusammenschlagen)
Philipp
14. Februar 2017 um 22:22
Hi Lutz,
das ist ein wertvoller Hinweis, der mir beim Kneten per Hand geholfen hat. Man muss wirklich Ausdauer beweisen, aber es ist faszinierend, wie sich der Teig allmählich verändert und am Ende nicht mehr klebt. Das Rezept ist genial, vielen Dank dafür. Ich würde etwas weniger Salz nehmen und etwas mehr Zucker in die Zimtfüllung geben, aber das ist Geschmacksache.
Viele Grüße
Philipp
Julia
23. Oktober 2015 um 15:45
Hey Lutz, nachdem ich deine zahlreichen Brotrezepte durchforstet habe, bin ich nun auf deine süßen Beiträge aufmerksam geworden. Bisher dachte ich immer: Hefeteig ist Hefeteig und für Nuss-/Apfel-/Mohn-/Zimt-Schnecken habe ich eben einfach „den“ Hefeteig gemacht, den ich auch für einen Blechkuchen nehmen würde. Du hast auch einige Kuchen mit Hefeteig im Repertoire und ich frage mich, wovon du es abhängig machst, wann du z.B. Milch oder Wasser verwendest oder auch, wie viel Hefe in den Teig kommt. Welches „Basisrezept“ würdest du mir für einen Hefe-Blechkuchen empfehlen, den ich anschließend noch mit Obst und Streuseln belege?
Herzlichen Dank vorab für deine stets so gründlichen und hilfreichen Antworten!
Julia
Lutz
26. Oktober 2015 um 07:45
Hallo Julia,
ob Milch oder Wasser, das hängt vom Geschmack und der gewünschten Konsistenz ab. Milch macht den Teig feinporiger und kürzer im Biss, außerdem süßlicher.
Als Grundteig wäre z.B. dieser oder dieser hier zu empfehlen.
Julia
26. Oktober 2015 um 15:10
Super, herzlichen Dank! Deine Grundteige erstaunen mich etwas, da du deutlich weniger Mehl verwendest, als in den verbreiteten Rezepten (meist 500g Mehl). Reicht deine Teigmenge für ein großes Blech? Neu ist mir auch die Verwendung von Zitronensaft sowie Eigelb (anstelle des ganzes Eis). Das alles macht mich sehr neugierig, sodass der nächste Blechkuchen in Anlehnung an deinen Neudorfer Apfelkuchen gebacken wird!
Tobias
23. Oktober 2015 um 14:23
Super Rezept! Hat wunderbar funktioniert.
Allen Zuckermäulern sei ein „Icing“, wie bei den amerikanischen cinnamon rolls, empfohlen: Man verrühre 115g Philadelphia Frischkäse (Zimmertemperatur) mit 120g Puderzucker, 55g weicher Butter und einem 1/4 TL Vanilleextrakt.
Mit dieser Creme einfach die Zimtschnecken vor dem Servieren großzügig bestreichen.
Es gibt nichts besseres!
Christine
23. Oktober 2015 um 08:28
Lieber Lutz,
Dieser Teig ist sowas von toll und geschmeidig geworden….hab ihn mit Mohn gefüllt.
Ich hatte 12 h Angst vor dem klebrigen Butterklumpen in meinem Kühlschrank
und war heut morgen so erfreut über die einfache Handhabung. Deine Rezepte sind einfach Spitze und inspirieren mich immer wieder. Auf zu neuen Taten!!!??
LG Christine
Andrea
14. September 2019 um 19:13
Hallo Lutz,
leider habe ich nicht so eine tolle Knetmaschine (Bosch Mum 5), daran wird aich auch
erstmal nichts ändern.
Ich habe den Teig ca 45 Min. in der Machine gehabt, aber er war einfach immer noch zu klebrig.
Dann hab ihn noch ca. 45 Min.per Hand zu ende
geknetet, dann war er super, aber mein Arm tat echt weh.
Meine Frage: Kann ich den Teig einfach solange in der Maschine kneten lasen, bis die
Konsistenz stimmt, also auch 90 Min.?
Oder kann das dem Teig schaden?
Dass ich immer per Hand etwas nachknete ist ja normal, aber ich würde die Hauptarbeit
gerne der Maschine überlassen.
Liebe Grüße aus der Heide
Andrea
Lutz
18. September 2019 um 11:04
Solange der Teig nicht zu warm wird, ist das ok. Ich würde bei dieser langen Knetzeit dann aber die Hefe erst gegen Ende zugeben, damit der Teig nicht schon treibt, weil das dem Knetprozess entgegensteht.
Ich würde an deiner Stelle immer mal die Teigtemperatur messen. Sollte der Teig zu warm werden, dann musst du nächstes Mal noch kälteres Wasser verwenden oder sogar gecrushtes Eis zugeben. Wie stark sich der Teig erwärmt, hängt von deiner Maschine ab.
Carsten
30. August 2015 um 18:22
Hallo Lutz, ich möchte den Teig gerne ca. 22-24 Stunden vorher ansetzen, also die Stockgare von 12 Stunden auf ca. das Doppelte, also 24 Stunden erhöhen. Meinst Du das geht, wenn ich die Hefemenge reduziere? Ich würde 8 g nehmen. Ist das ok? Vielen Dank und noch einen schönen Sonntag, Carsten
Lutz
1. September 2015 um 06:19
Ja, ich denke das geht. Wenn du merkst, dass der Teig in den ersten Stunden im Kühlschrank zu stark aufgeht, kannst du ihn auch nochmal zusammenstoßen (kurz durchkneten).
Carsten
4. September 2015 um 19:57
Hallo Lutz,
hat alles wunderbar geklappt. Ich glaube, nächstes Mal nehme ich statt 8 g Hefe nur 6 g. Schmecken wunderbar. Der Teig ist in den ersten 2 Stunden super aufgegangen und ich habe ihn, wie Du gesagt hast, nochmal zusammengestoßen. Danke und ein schönes WE.
Carsten
28. April 2016 um 21:27
Hallo Lutz,
Mittlerweile habe ich es auch mit 6g probiert. Klappt genauso gut und der Teig muss in den ersten Stunden nicht zusammengestoßen werden.
Viele Grüße,
Carsten
Frank
6. August 2015 um 22:12
Ein hervorragendes Rezept! Ich freue mich immer sehr, wenn Du süße Backwarenrezepte beschreibst!
Ulrike
1. August 2015 um 10:08
Ich benutze immer Schmand anstatt Butter in der Füllung, das erspart das Mehl und ich finde, dass die Füllung dann noch saftiger ist, aber eben nicht rausläuft.
Elke
29. Juli 2015 um 22:41
Hallo,
da ich Zimtschnecken liebe, musste ich dies Rezept unbedingt ausprobieren. Erst war ich über die Menge an Butter erstaunt, aber es ist ja auch Kuchen und in der vergleichbaren Menge Rührteig ist auch nicht weniger Fett.
Der Teig klebte für mich grenzwertig. Hätte ich noch länger kneten sollen? Er ließ sich dann aber mit ordentlich Mehl doch noch gut und dünn ausrollen. Die Schnecken waren sehr lecker und fluffig. Ich weiß nicht, ob ich soviel Zimt genommen habe, wie im Rezept stand, meine Küchenwaage hat 6 Gramm angezeigt und ich fand es ausreichend. Allerdings habe ich für die Füllung noch etwas Kardamom in die Butter gemischt, 30g Marzipanrohmasse untergerührt und dafür jedoch den Zucker um 30 g reduziert.
Mich würde jetzt nur noch interessieren, ob die Schnecken am nächsten Tag auch noch schmecken….es blieb leider kein Rest übrig.
Lutz
3. August 2015 um 14:19
Auch nach zwei Tagen sind sie noch ein Genuss!
Krümel
27. Juli 2015 um 16:28
Die Zimtschnecken sehen so lecker aus,dass ich sie unbedingt backen muss. Wie groß soll die Form ungefähr sein, damit die Schnecken eine schöne Form bekommen?
Lutz
3. August 2015 um 14:11
Ungefähr 35×20-25 cm.
Steffi
26. Juli 2015 um 19:15
Super-superlecker 🙂 So lecker, daß sogar meine Katze unbedingt mal probieren wollte und sich heimlich eine Schnecke stibitzt hat 😀 Der Teig ist unfassbar fluffig – das wird es nun sicher öfter mal geben 😉
Kathleen
26. Juli 2015 um 16:07
Hallo Lutz, wäre es möglich die Schnecken am Abend fertig zu machen und anstelle des 2h gehens einfach über Nacht in den Kühlschrank zu stellen. Am nächsten Morgen würde ich dann den Ofen heizen und die Schnecken noch mal kurz gehen lassen und backen. Ich suche nach einer Möglichkeit, dass man diese z.B. frisch mit auf Arbeit nehmen kann oder z.B. zum Sonntagsfrühstück servieren kann. LG Kathleen
Lutz
3. August 2015 um 14:06
Stückgare über Nacht ist schwierig, weil die erstarrende Butter den Teig am Aufgehen hindert. Ich würde sie am Vortag backen und dann nochmal kurz vor dem Essen in den Ofen schieben. Auf der Alm haben wir sie auch noch nach zwei Tagen gegessen und sie schmeckten wie frisch.
Juli
26. Juli 2015 um 06:59
Hallo Lutz,
ich habe die Zimtschnecken gestern nachgebacken und als Geschenk zu einer Einweihungsfeier mitgebracht. Sie haben guten Anklang gefunden. Der Teig ist wirklich langfaserig und wolkig. Ich finde das Ergebnis um so erstaunlicher, als ich das Gefühl hatte, fast keine Arbeit damit zu haben.
Vielen Dank und viele Grüße,
Juli
Frank
22. Juli 2015 um 18:20
Tolles Rezept, vor allem fuer den Teig.
Ich hatte mir jedoch erlaubt das Rezept zu aendern – anstelle der Zimtfuellung gab es Nutella und gehackte Walnuesse… Ein Traum. 🙂
Renate
20. Juli 2015 um 19:54
Hallo Lutz.
Das Rezept klingt ja superlecker. Ich werde aber noch Rosinen dazugeben.
Wieviel Mehl sollte man zu Butterfüllung dazugeben.
Liebe Grüße
Renate
Lutz
21. Juli 2015 um 13:48
So dass es geschmeidig, streichfähig wird. Ich habe damals einfach per Augenmaß Mehl dazu gegeben.
Renate
24. Juli 2015 um 16:08
Danke, ich probiert am Wochenende aus.
Ein schönes Wochenende.
Renate
Marie
20. Juli 2015 um 10:24
Danke schon fur dieses recept…
Die Schnecken sind so zart und wolkig.
Und das man mit jeder Biss soviel Butter essen kann.
Schone Gruss aus Friesland, M
Gitta
20. Juli 2015 um 09:53
Habe in meiner Variante noch Kardamom zugegeben und statt Eistreiche nur Milch verwendet. Sehr gut auch noch am zweiten Tag! Werde ich noch öfter für unsere Frühstücksgäste backen. Danke für dieses und so viele andere Rezepte die ich schon nachgebacken habe!
Sonnige Grüße aus S-H
Christine
19. Juli 2015 um 20:49
Schwedische Zimtschnecken sind meine Spezialität, ich benutze immer viel mehr Hefe und daher eine kürzere Gehzeit. Aber dein Rezept hat mich neugierig gemacht und ich werde es bald ausprobieren – es kommt also auf meine Nachback-Liste.