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18. Juli 2015 · 54 Kommentare

Alm-Rezepte: Zimtschnecken

Zimtschnecken

Zimtschnecken

Hier gilt dasselbe wie für die Butterhörnchen. Lange intensiv kneten, um den Teig geschmeidig und dehnbar zu machen. Das bedingt möglichst sehr kalte Zutaten, damit der Teig nicht zu warm und damit zu weich wird.

Im Kurs haben wir die Butterfüllung von Hand dünn auf den Teig gestrichen. Eine Alternative dazu wäre eine Butterplatte, die auf den doppelt so groß ausgerollten Teig gelegt und in den Teig eingeschlagen wird. Dann wird der Teig dünn ausgerollt und zur Rolle aufgewickelt.

Das Dinkelmehl im Teig soll den Teig dehnbarer, weniger „bockig“ machen. Die kalte Reife über Nacht bringt Geschmack und lässt den Teig besser verarbeiten.

Hauptteig

  • 60 g Dinkelmehl 630
  • 495 g Weizenmehl 550
  • 210 g) Wasser (10°C)
  • 11 g Frischhefe
  • 11 g Salz
  • 28 g Zucker
  • 185 g Ei
  • 220 g Butter
  • Eistreiche

Butterfüllung

  • 125 g Butter
  • 75 g Zucker
  • 10 g Zimt

Zucker und Salz im Wasser auflösen, anschließend alle anderen Zutaten außer Butter zugeben. 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 6 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst und dünn ausziehbar ist ohne zu reißen (Teigtemperatur ca. 26°C).

60 Minuten Gare bei 20-22°C.

Den Teig kurz zusammenkneten und 12 Stunden bei ca. 5°C reifen lassen.

In der Zwischenzeit die Butter mit Zimt und Zucker verkneten und kalt stellen. Um die Masse auch im kalten Zustand streichfähig zu machen, kann noch Mehl zugegeben werden. Die Butterfüllung bis zur Verwendung kalt lagern.

Den Teig ca. 3-4 mm dünn ausrollen (Seitenverhältnis ca. 1:2).

Die Buttermasse durch kurzes Kneten plastisch verformbar machen und dünn auf den Teig streichen. Den Teig von der langen Seite her einrollen und anschließend in ca. 3-4 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Scheiben locker mit der Schnittfläche nach oben in ein hohes gebuttertes Backblech setzen und 2 Stunden bei ca. 24°C gehen lassen.

Vor dem Backen mit verrührtem Ei abstreichen.

Bei 220°C fallend auf 180°C 20-25 Minuten mit etwas Dampf backen (Kerntemperatur 92-93°C).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17 Stunden

Locker und saftig, auch nach zwei Tagen noch: Zimtschnecken

Locker und saftig, auch nach zwei Tagen noch: Zimtschnecken

53 Kommentare

  1. Schwedische Zimtschnecken sind meine Spezialität, ich benutze immer viel mehr Hefe und daher eine kürzere Gehzeit. Aber dein Rezept hat mich neugierig gemacht und ich werde es bald ausprobieren – es kommt also auf meine Nachback-Liste.

  2. Habe in meiner Variante noch Kardamom zugegeben und statt Eistreiche nur Milch verwendet. Sehr gut auch noch am zweiten Tag! Werde ich noch öfter für unsere Frühstücksgäste backen. Danke für dieses und so viele andere Rezepte die ich schon  nachgebacken habe!
    Sonnige Grüße aus S-H

  3. Danke schon fur dieses recept…
    Die Schnecken sind so zart und wolkig.
    Und das man mit jeder Biss soviel Butter essen kann.
    Schone Gruss aus Friesland, M

  4. Hallo Lutz. 
    Das Rezept klingt ja superlecker. Ich werde aber noch Rosinen dazugeben. 
    Wieviel Mehl sollte man zu Butterfüllung dazugeben.
    Liebe Grüße 
    Renate 

  5. Tolles Rezept, vor allem fuer den Teig.

    Ich hatte mir jedoch erlaubt das Rezept zu aendern – anstelle der Zimtfuellung gab es Nutella und gehackte Walnuesse… Ein Traum. 🙂

  6. Hallo Lutz,

    ich habe die Zimtschnecken gestern nachgebacken und als Geschenk zu einer Einweihungsfeier mitgebracht. Sie haben guten Anklang gefunden. Der Teig ist wirklich langfaserig und wolkig. Ich finde das Ergebnis um so erstaunlicher, als ich das Gefühl hatte, fast keine Arbeit damit zu haben.
    Vielen Dank und viele Grüße,
    Juli

  7. Hallo Lutz, wäre es möglich die Schnecken am Abend fertig zu machen und anstelle des 2h gehens einfach über Nacht in den Kühlschrank zu stellen. Am nächsten Morgen würde ich dann den Ofen heizen und die Schnecken noch mal kurz gehen lassen und backen. Ich suche nach einer Möglichkeit, dass man diese z.B. frisch mit auf Arbeit nehmen kann oder z.B. zum Sonntagsfrühstück servieren kann. LG Kathleen

    • Stückgare über Nacht ist schwierig, weil die erstarrende Butter den Teig am Aufgehen hindert. Ich würde sie am Vortag backen und dann nochmal kurz vor dem Essen in den Ofen schieben. Auf der Alm haben wir sie auch noch nach zwei Tagen gegessen und sie schmeckten wie frisch.

  8. Super-superlecker 🙂 So lecker, daß sogar meine Katze unbedingt mal probieren wollte und sich heimlich eine Schnecke stibitzt hat 😀 Der Teig ist unfassbar fluffig – das wird es nun sicher öfter mal geben 😉

  9. Die Zimtschnecken sehen so lecker aus,dass ich sie unbedingt backen muss.  Wie groß soll die Form ungefähr sein, damit die Schnecken eine schöne Form bekommen?

  10. Hallo,
    da ich Zimtschnecken liebe, musste ich dies Rezept unbedingt ausprobieren. Erst war ich über die Menge an Butter erstaunt, aber es ist ja auch Kuchen und in der vergleichbaren Menge Rührteig ist auch nicht weniger Fett.
    Der Teig klebte für mich grenzwertig. Hätte ich noch länger kneten sollen? Er ließ sich dann aber mit ordentlich Mehl doch noch gut und dünn ausrollen. Die Schnecken waren sehr lecker und fluffig. Ich weiß nicht, ob ich soviel Zimt genommen habe, wie im Rezept stand, meine Küchenwaage hat 6 Gramm angezeigt und ich  fand es ausreichend. Allerdings habe ich für die Füllung noch etwas Kardamom in die Butter gemischt, 30g Marzipanrohmasse untergerührt und dafür jedoch den Zucker um 30 g reduziert.
    Mich würde jetzt nur noch interessieren, ob die Schnecken am nächsten Tag auch noch schmecken….es blieb leider kein Rest übrig.

  11. Ich benutze immer Schmand anstatt Butter in der Füllung, das erspart das Mehl und ich finde, dass die Füllung dann noch saftiger ist, aber eben nicht rausläuft.

  12. Ein hervorragendes Rezept! Ich freue mich immer sehr, wenn Du süße Backwarenrezepte beschreibst!

  13. Hallo Lutz, ich möchte den Teig gerne ca. 22-24 Stunden vorher ansetzen, also die Stockgare von 12 Stunden auf ca. das Doppelte, also 24 Stunden erhöhen. Meinst Du das geht, wenn ich die Hefemenge reduziere? Ich würde 8 g nehmen. Ist das ok? Vielen Dank und noch einen schönen Sonntag, Carsten

    • Ja, ich denke das geht. Wenn du merkst, dass der Teig in den ersten Stunden im Kühlschrank zu stark aufgeht, kannst du ihn auch nochmal zusammenstoßen (kurz durchkneten).

      • Hallo Lutz,
        hat alles wunderbar geklappt. Ich glaube, nächstes Mal nehme ich statt 8 g Hefe nur 6 g. Schmecken wunderbar. Der Teig ist in den ersten 2 Stunden super aufgegangen und ich habe ihn, wie Du gesagt hast, nochmal zusammengestoßen. Danke und ein schönes WE.

      • Hallo Lutz,
        Mittlerweile habe ich es auch mit 6g probiert. Klappt genauso gut und der Teig muss in den ersten Stunden nicht zusammengestoßen werden.
        Viele Grüße,
        Carsten

  14. Lieber Lutz,
    Dieser Teig ist sowas von toll und geschmeidig geworden….hab ihn mit Mohn gefüllt.
    Ich hatte 12 h Angst vor dem klebrigen Butterklumpen in meinem Kühlschrank
    und war heut morgen so erfreut über die einfache Handhabung. Deine Rezepte sind einfach Spitze und inspirieren mich immer wieder. Auf zu neuen Taten!!!??
    LG Christine

  15. Super Rezept! Hat wunderbar funktioniert. 
    Allen Zuckermäulern sei ein „Icing“, wie bei den amerikanischen cinnamon rolls, empfohlen: Man verrühre 115g Philadelphia Frischkäse (Zimmertemperatur) mit 120g Puderzucker, 55g weicher Butter und einem 1/4 TL Vanilleextrakt. 
    Mit dieser Creme einfach die Zimtschnecken vor dem Servieren großzügig bestreichen. 
    Es gibt nichts besseres!

  16. Hey Lutz, nachdem ich deine zahlreichen Brotrezepte durchforstet habe, bin ich nun auf deine süßen Beiträge aufmerksam geworden. Bisher dachte ich immer: Hefeteig ist Hefeteig und für Nuss-/Apfel-/Mohn-/Zimt-Schnecken habe ich eben einfach „den“ Hefeteig gemacht, den ich auch für einen Blechkuchen nehmen würde. Du hast auch einige Kuchen mit Hefeteig im Repertoire und ich frage mich, wovon du es abhängig machst, wann du z.B. Milch oder Wasser verwendest oder auch, wie viel Hefe in den Teig kommt. Welches „Basisrezept“ würdest du mir für einen Hefe-Blechkuchen empfehlen, den ich anschließend noch mit Obst und Streuseln belege?
    Herzlichen Dank vorab für deine stets so gründlichen und hilfreichen Antworten!
    Julia

    • Hallo Julia,
      ob Milch oder Wasser, das hängt vom Geschmack und der gewünschten Konsistenz ab. Milch macht den Teig feinporiger und kürzer im Biss, außerdem süßlicher.
      Als Grundteig wäre z.B. dieser oder dieser hier zu empfehlen.

      • Super, herzlichen Dank! Deine Grundteige erstaunen mich etwas, da du deutlich weniger Mehl verwendest, als in den verbreiteten Rezepten (meist 500g Mehl). Reicht deine Teigmenge für ein großes Blech? Neu ist mir auch die Verwendung von Zitronensaft sowie Eigelb (anstelle des ganzes Eis). Das alles macht mich sehr neugierig, sodass der nächste Blechkuchen in Anlehnung an deinen Neudorfer Apfelkuchen gebacken wird!

  17. Hallo Lutz, 
    könnte der Teig auch ohne Küchenmaschine
    hergestellt werden? Falls ja, was müsste ich beachten, wie lange sollte der Teig geknetet/gefaltet werden. 
    Liebe Grüße 
    Cathrin
    PS: Vielen Dank für die vielen köstlichen Rezepte, von denen ich schon etliche nachgebacken habe 🙂

    • Hallo Cathrin,
      auf der Alm haben wir ihn von Hand geknetet, aber das dauert gut und gern 45 Minuten, wenn er richtig gut werden soll. Er muss sich, bevor die Butter dazu gekommt, hauchdünn zwischen den Fingern ausziehen/dehnen lassen.

      • Das Teigkneten von Hand hat super funktioniert (gute 45 min) und der Teig ließ sich super verarbeiten. Werde ich bestimmt nochmal backen, diesmal hab‘ ich von den extrem leckeren Zimtschnecken nämlich selbst leider fast nichts abbekommen 😉

        • Wer mal Hefeteigkuchen oder einen Stuten backen möchte, habe ich hier ein tolles Rezept. Der Vorteig besteht aus folgendem Rezept: 1000g Weizenmehl, 600g Wasser, 10g Meersalz, 10g Hefe. TT: 24 °C bei 1 Stunde Raumtemperatur ruhen lassen und danach in die Kühlung. Vorteig kann man bis zu 2 Tagen verarbeiten.
          Butter-Hefeteig:
          700g Weizenmehl,
          480g Vorteig,
          250g Butter weich
          100g Eier,
          120g Zucker, 60g Milchpulver, 18g Meersalz, 60g Hefe,
          220g Wasser

          Kneten: intensiv,
          TT: 26 °C
          TR: 40 – 60 Min. je nach Teiggröße (alle 20 Min. einmal zusammenschlagen)

      • Hi Lutz,

        das ist ein wertvoller Hinweis, der mir beim Kneten per Hand geholfen hat. Man muss wirklich Ausdauer beweisen, aber es ist faszinierend, wie sich der Teig allmählich verändert und am Ende nicht mehr klebt. Das Rezept ist genial, vielen Dank dafür. Ich würde etwas weniger Salz nehmen und etwas mehr Zucker in die Zimtfüllung geben, aber das ist Geschmacksache.
        Viele Grüße
        Philipp

  18. Hallo, ich habe 2 Fragen:
    1. Was ist eigentlich der Grund dafür, dass man die Butter zu Hefeteigen immer erst später, nach einem ersten Kneten, zugibt?
    2. Ich finde die Kühlschrankgare sehr praktisch, mache ich beispielsweise auch bei meinem Pizzateig. Geht das grundsätzlich bei allen Hefeteigen? Sollte man dann bei der Bearbeitung/Hefemenge etc. etwas abändern am Rezept? Vielen Danke vorab, Julia

    • Hallo Julia,
      1. Die Butter kommt später hinzu, weil sich erst einmal das Klebergerüst entwickeln soll. Würde die Butter gleich in den Teig gegeben, dauerte das Kneten deutlich länger und der Kleber wäre nicht so gut vernetzt. Außerdem ganz wichtig: die Butter kühlschrankkalt zugeben. Sie sollte die gleiche Konsistenz haben wie der Teig. Das bringt mehr Volumen und eine wattigere Krume.
      2. Ich würde alles so belassen. Das Volumen nimmt nur in den ersten Stunden der Kühlschrankgare zu, dann hindert die erstarrende Butter im Teig das Aufgehen. Am Backtag selbst braucht der Teig natürlich recht lange bis er wieder temperiert ist und aufgehen kann.

  19. Lieber Lutz, besten Dank für deine Antwort! Das mit der Butter ist ja interessant – ich liebe es, wenn ich auch den Fachhintergrund des Backens verstehe 😉 Und würdest du eine Kühlschrankgare ohne Einschränkung empfehlen oder siehst du Qualitätseinbußen? Ein Vorteil ist ja beispielsweise die Aromaentwicklung…

    • Ohne Einschränkung nicht. Das Volumen leidet etwas, aber nur im direkten Vergleich. Ansonsten ist es sehr praktisch. Das Aroma wird aber von Zucker, Zimt, Butter & Co. geprägt. Da wirst du die kalte Gare kaum herausschmecken.

  20. Hallo Lutz,
    einfach ein klasse Rezept und allen Essern hat es wirklich gemundet! Wir haben noch ein wenige Apfel mit eingewickelt und oben noch Haselnüsse darüber gestreut ! Ein Traum. LG

  21. Hallo Lutz,

    die Frage wurde zwar schon bei anderen Rezepten des öfteren gestellt, bin mir aber trotzdem unsicher.
    Lässt sich das Weizenmehl auch komplett durch Dinkel 630 ersetzen?
    Und wieviel Eier sind 185g bei Größe L ca.?
    Beste Grüße,
    Tim

  22. Hallo Lutz,

    die Zimtschnecken waren neulich Abend der Renner. Nun habe ich auf Deiner Website ein anderes Rezept für Zimtschnecken gefunden, das in Vorbereitung deutlich anspruchsvoller ist: https://www.ploetzblog.de/2015/11/21/zimtschnecken-mit-quark-knetmaschinentest/ Lohnt sich der Mehraufwand?

  23. Hallo, 
    Hab heute die Zimtschnecken nach deinem Rezept nachgebacken und wahr sehr skeptisch, weil so viel zu Butter drin ist und der Teig so klebrig war. Aber das Ergebnis haut mich echt um. Das sind die besten Zimtschnecken, die ich je gegessen hab. Danke! 

  24. Hallo, 
    Hab heute die Zimtschnecken nach deinem Rezept nachgebacken und wahr sehr skeptisch, weil so viel zu Butter drin ist und der Teig so klebrig war. Aber das Ergebnis haut mich echt um. Das sind die besten Zimtschnecken, die ich je gegessen habe. Das nächste Mal werde ich mal einen Teil mit Vollkornmehl ersetzen. Diesmal habe ich schonVollkorndinkelmehl genommen. Danke!

  25. Wow, ich habe ja schon oft Zimtschnecken gemacht (glaubte ich zumindest), aber die sind der absolute Oberhammer. Für dieses Rezept gibt es von mir auf jedenfall einen Michelin Stern ⭐️oder eine Gault Millau Mütze??‍?. Vielen Dank für die vielen tollen Inspirationen. 

  26. Verhindert das Mehl in der Füllung dass die Füllung beim Backen ausläuft?

  27. Gude aus Frankfurt, 
    Also ich verarbeite den Teig immer mit der Hand und bei mir ist dieser total flüssig :-(( ich habe extra nochmal das Gesamtgewicht nachgewogen zur Sicherheit, dass ich nichts vergessen habe…ist das korrekt, dass der TEig super weich ist? Grüße und schöne Ostern

    • Der Teig ist weich, aber wird trotzdem dehnbar und elastisch, wenn er wirklcih richtig ausgeknetet ist. Wenn die Maschine 26 Minuten knetet, musst du von Hand mindestens 1 Stunde einplanen, je nach Technik.

  28. Lieber Lutz,
    liebe Mitbäcker,

    nach einer in der Bäckerei gekauften Zimtschnecke zum Kaffee wollte ich mich auch einmal an solchen probieren.
    Leider weicht das Ergebnis doch stark von den Fotos und den Erwartungen ab.
    Das erste Problem trat beim Einrollen auf. Wie funktioniert es, dass sich der Teig, ohne am Backpapier (so habe ich es versucht), Frischhaltefolie oder worauf auch immer ihr ihn ausrollt, einrollen lässt?
    Auch beim anschließenden Abstechen wurden die Scheiben länglich statt rund.

    Sie gingen gut auf und ich habe sie schon etwas früher in den Ofen gegeben, aus Testzwecken nur die Hälfte mit Ei angestrichen, die andere Hälfte „Natur“.

    Beim Backen sind sie noch ziemlich stark aufgegangen und vollkommen miteinander verwachsen. Die anschließende Trennung war leider eher ein Zerpflücken. Die Butterfüllung ließ sich auch zu weiten Teilen hinterher vom Blech kratzen. War aber lecker…

    Das Hauptproblem ist aber, dass das Ergebnis relativ trocken schmeckt. Das gleiche Problem hatte ich schon mit den Schoko-Minz-Brötchen. Ohne Getränk sind sie fast ungenießbar.

    Vielleicht hilft die Schilderung der Zubereitung ja, dem Problem auf den Grund zu gehen. Bitte lasst mich eure Gedankengänge dazu wissen.

    Vielen Dank!

    Maik

    • Zimtschnecken Unterseite (das Blech entspricht Lutz seinen Maßangaben)

    • Hallo Maik,

      der Teig wird einfach auf der bemehlten Arbeitsfläche ausgerollt. Die Scheiben schneidest du am besten mit einem scharfen Wellenschliffmesser. Dann bleiben sie rund. Die Scheiben dürfen nicht zu dicht und nicht zu weit auseinander liegen, damit sie sich hinterher gut trennen lassen und damit die Füllung nicht so stark ausläuft. Das ist Übungssache. Die Trockenheit kommt meistens vom zu langen Backen. Die Kerntemperatur sollte bei solchen süßen Gebäcken ca. 92-93°C betragen. Dann bleibt es auch saftig.

      • Lutz – vielen, vielen Dank! Die Antwort ist beflügelnd.
        An die Temperatur habe ich in meinen Überlegungen tatsächlich gar nicht gedacht.
        Sobald es geht, mache ich mich an einen neuen Versuch und berichte anschließend.
        Beste Grüße, Maik

  29. Hallo Lutz,

    ich hab noch eine Frage und zwar zum Zimtschnecken Rezept aus dem Buch;
    Da steht Teig nach Standardanleitung und dann als PUnkt 3 „Nach 12 Stunden Teigruhe“ den Teig ausrollen …..
    Ist damit gemeint nach 12h ausrollen und dann nochmal 12h die Teiglinge ruhen lassen oder 24 + 12 +12 ??
    Auch bei den Buchteln hab ich das selbst Verstädnisproblem 🙂

    freu mich auf eine Antwort!
    lg Stephan

    • In allen Rezepten ist die Gesamtteigreife ca. 24 Stunden. Deshalb rollst du den Teig nach 12 Stunden aus und lässt die Schnecken dann nochmal 12 Stunden gehen.

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