Im Schoko-Rausch: Schokoladenbrot Dreiundvierzig Prozent
Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Teil zwei der Schokoladenbrot-Trilogie (Dinkelbrot mit 39 %-Schokolade und Roggenbrot mit 60 %-Schokolade).
Dieses Mal habe ich naturbelassene Schokolade von Rausch mit 43 % Kakao (aus Venezuela) verbacken. Kombiniert mit Buttermilch, Weizenschrot, einem Roggenvollkornsauerteig und gerösteten Piemont-Haselnüssen entsteht ein verführerisches Aromenspektrum.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 206 % |
| 324 g | Weizenmehl 812 | 58 % |
| 112 g | Roggenvollkornmehl | 20 % |
| 112 g | Weizenschrot (mittel) | 20 % |
| 280 g | Wasser | 50 % |
| 112 g | Buttermilch | 20 % |
| 112 g | Schokolade 43 % Kakaoanteil (geschmolzen) | 20 % |
| 56 g | Haselnüsse (gemahlen) | 10 % |
| 22 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 12 g | Salz | 2,2 % |
| 7,8 g | Frischhefe (konventionell) | 1,4 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 49 Minuten
| Tag 1 | 20:11 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:16 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:16 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:12 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:37 Uhr | Formen | |
| 11:12 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 2,2 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 112 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 112 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 22 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 112 g | Weizenschrot (mittel) | 20 °C | 20 % |
| 168 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 5 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 10 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| gesamtes Brühstück | 5 °C | ||
| 112 g | Buttermilch | 5 °C | 20 % |
| 112 g | Schokolade 43 % Kakaoanteil (geschmolzen) | 30 °C | 20 % |
| 324 g | Weizenmehl 812 | 20 °C | 58 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| 7,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,4 % |
| 56 g | Haselnüsse (gemahlen) | 20 °C | 10 % |
Die Zutaten (außer Haselnüsse) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.
Gemahlene Haselnüsse einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling schonend aber straff langwirken.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling (Schluss nach oben) in den auf 250 °C vorgeheizten Gusseisentopf befördern. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. 30 Minuten anbacken.
Den Deckel abnehmen.
Weitere 15-20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 18. April 2024, 5:27 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
