Alm-Rezepte: Handsemmel

BLOGBEITRAG

29. August 2015 · 20 Kommentare

Handsemmel

Wenn man mit einem Brotbackkurs schon in Österreich gastiert, dann darf ein Handsemmelrezept nicht fehlen.

Auf der Alm war es reine Handarbeit, für daheim habe ich auch die Knetmaschinenzeiten mit angegeben.

Für das Handsemmelschlagen darf der Ausbund nicht verkleben, also ist eine gute Dosis Mehl beim Einschlagen hilfreich. Außerdem braucht es einen entspannten, dehnbaren Teig, damit nicht zuviel Spannung im Teigling steckt.

Vorteig

120 g Weizenmehl 550
80 g Wasser (18-20°C)
2,5 g Frischhefe
2,5 g Salz

Autolyseteig

260 g Weizenmehl 550
88 g Wasser (50°C)
80 g Milch (3,5% Fett)

Hauptteig

Vorteig
Autolyseteig
20 g Roggenmehl 997
5,5 g Salz
8 g Butter (zimmerwarm/weich)
4 g Frischhefe
4 g Malzextrakt inaktiv (Flüssigmalz)

Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig verkneten und 36-48 Stunden bei ca. 5°C reifen lassen.

Die Autolysezutaten zu einem mittelfesten Teig vermischen und 30 Minuten bei ca. 24°C ruhen lassen.

Alle Hauptteigzutaten zu einem glatten, dehnbaren Teig kneten (Maschine: 5 Minuten auf niedrigster Stufe, 8-10 Minuten auf zweiter Stufe; Teigtemperatur ca. 26°C).

45 Minuten Stockgare bei ca. 24°C.

Acht Teiglinge zu ca. 80 g abstechen, rundschleifen und 10 Minuten entspannen lassen.

Die Teiglinge auf ca. 4-5 mm flachdrücken, beidseitig leicht bemehlen und zu Handsemmeln einschlagen.

Mit der eingeschlagenen Seite nach unten in bemehltes Bäckerleinen setzen, flachdrücken und 60 Minuten bei ca. 24°C gehen lassen.

Mit der eingeschlagenen Seite nach oben mit fortgeschrittener knapper Gare bei 250°C fallend auf 230°C 20 Minuten backen. Nach 1 Minute kräftig schwaden. Schwaden gegen Ende der Backzeit ablassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 52 Stunden

Noch nicht perfekt geformt, aber mit der Zeit kommt die Übung. Schauen wir in einem Jahr nochmal…

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Aktualisiert am 25. Mai 2015 |

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Gabi Oertel

23. Februar 2021 um 11:51

Hallo Lutz, habe das Almrezept: Handsemmel ausprobiert und geschmacklich sind sie einfach umwerfend, die besten Brötchen die ich bisher gebacken habe. Mit der richtigen Form muss ich wohl noch üben. Das Video was in den Kommentaren ist finde ich schon sehr hilfreich.
Vielen Dank für deine tollen Rezepte. Viele Grüße Gabi

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Lothar

12. November 2020 um 12:10

Hallo,

habe heute diese Semmel nach der langen Gare endlich in den Ofen schieben können.
Unglaublich! Kruste und Krume, Geschmack – das Beste seit langem
habe erst mit Corona zu backen angefangen und bestimmt ein Dutzend verschiedene Handsemmelrezepte ausprobiert. Das hier ist mit Abstand das beste Ergebnis.
leicht säuerlich im Geschmack. muss man mögen.
Muss leider alle Angaben verdoppeln, weil die gehen weg wie die buchstäblichen warmen Semmel.

vielen Dank für das Rezept.

Lothar

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Lisa

20. Juni 2020 um 20:26

Haalo können sie eine genaue ofeneinstellung geben z. B ich habe einen damofbackofen

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P.Chri.

8. November 2018 um 10:02

Hallo hört sich gut aber was heißt schwanden?

Antworten
- Lutz
  
  14. November 2018 um 09:29
  
  Schwaden = Bedampfen
  
  Antworten
Adelheid Horn

7. Mai 2018 um 01:55

Was ist ein Autolyseteig

Antworten
- Lutz
  
  15. Mai 2018 um 12:54
  
  Schau mal hier.
  
  Antworten
Fabian

26. Januar 2017 um 10:18

Hallo,

Ich probiere gerade das Rezept aus. Der Vorteig ist seit 48h im Kühlschrank bei 4-7°C. Er hat noch die gleiche Größe wie zuvor, ist nicht aufgegangen. Ist das zu erwarten aufgrund der niedrigen Temperatur? Oder sollte er gehen und meine Hefe war evtl nicht in Ordnung?

In welchem Schritt wird der Vorteig und der Autolyseteig mit dem Hauptteig vermengt?
Danke!

Antworten
- Lutz
  
  29. Januar 2017 um 23:10
  
  Der Vorteig sollte sich im Kühlschrank mindestens verdoppeln. Es kann durchaus an der Hefe gelegen haben. Stimmte die tatsächliche Kühlschranktemperatur?
  Vorteig und Autolyseteig werden gemeinsam mit allen anderen Zutaten verknetet (siehe Zutatenliste).
  
  Antworten
Corinna

24. März 2016 um 12:06

Lieber Lutz,

ich würde diese Brötchen wahnsinnig gerne für unseren Ostersonntag backen, allerdings werde ich morgens dafür leider nicht genug Zeit haben. Meinst du, es ist möglich, die Brötchen bereits am Abend vorher zu formen und anschließend (mit der eingeschlagenen Seite nach unten?) über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen? Was würdest du empfehlen?

Herzlichen Dank für deine Hilfe und schon einmal frohe Ostern!
Corinna

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- Lutz
  
  30. März 2016 um 20:53
  
  Würde ich nicht tun. Brötchen werden es, aber die „Einschläge“ werden verkleben.
  
  Antworten
- Carsten
  
  31. März 2016 um 13:21
  
  Hallo Corinna,
  habe ich schon ausprobiert, das klappt. Der Teig darf nicht zu weich sein und ich würde gut bemehlen.
  Viele Grüße, Carsten
  
  Antworten
Robert Graber

5. Oktober 2015 um 08:33

Hallo Lutz, ich wollte die Semmel auch mal ausprobieren, was soll ich sagen:
Geschmacklich waren sie der Rennen. Der pure Genuss am sonntäglichen Frühstückstisch. Auch das Einschlagen hat dank des Videos von Carsten „relativ“ gut funktioniert.
Der nächste Sonntag ist wieder Kaisersemmel-Tag!

Antworten
Günther Weber

31. August 2015 um 18:16

Dietmar Kappl zeigt das in einem Video auf seinem Blog „The art of baking“ ganz fantastisch. Es sieht dort ein wenig anders aus als auf der erwähnten Fotoserie von den backfreaks und ist sicher noch schwerer einzuüben …Aber es ist absolut sehenswert, große österreichische Bäckerkunst. Schöne Grüße von der Schwäbischen Alb. Günther

Antworten
- Richard Meier
  
  31. August 2015 um 21:11
  
  Ja, Genau Günther! Das Video ist super!
  Schau hier, Markus.
  Und wenn du dann das so kannst, wie in dem anderen Video links daneben, dann bist du perfekt!
  
  Grüße
  Richard Meier
  
  Antworten
Markus Pirchner

31. August 2015 um 10:31

Hallo Lutz,

gibt es unter deinen Videos eines, welches das Einschlagen der Semmeln zeigt?
Ich kann es mir, offen gestanden, nicht vorstellen, wie das gemacht wird.

LG
Markus

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- Carsten
  
  31. August 2015 um 10:54
  
  Hallo Markus, schau doch mal den Link aus meinem Kommentar an oder den hier https://youtu.be/QH4Dt8XfzWg
  Du wirst Übung brauchen, bis es klappt:-)
  Viele Grüße,
  Carsten
  
  Antworten
  - Thomas Bußer
    
    8. Juni 2017 um 22:12
    
    Um genau zu sein viel Übung, wenn man grobmotoriker wie ich ist 🙂
    Habe jetzt um die 30 Semmeln probiert und naja sie sehen schrecklich aus, also von der Form her 😉
    Hab auch noch so einen semmeldrücker gekauft…. Selbst geschlagen mag zwar toller sein, aber damit bekomm ichs auch hin ^^
    Aber ich übe weiterhin!
    
    Antworten
Carsten

29. August 2015 um 21:11

Hallo Lutz, die sehen doch super aus. Ich habe schon viel mit den handgeschlagenen experimentiert. So ganz zufrieden war ich mit der Form noch nie. Vielleicht probiere ich es demnächst mal so. Die sehen ganz gut aus. Viele Grüße, Carsten

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