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29. August 2015 · 12 Kommentare

Alm-Rezepte: Handsemmel

Handsemmel

Handsemmel

Wenn man mit einem Brotbackkurs schon in Österreich gastiert, dann darf ein Handsemmelrezept nicht fehlen.

Auf der Alm war es reine Handarbeit, für daheim habe ich auch die Knetmaschinenzeiten mit angegeben.

Für das Handsemmelschlagen darf der Ausbund nicht verkleben, also ist eine gute Dosis Mehl beim Einschlagen hilfreich. Außerdem braucht es einen entspannten, dehnbaren Teig, damit nicht zuviel Spannung im Teigling steckt.

Vorteig

  • 120 g Weizenmehl 550
  • 80 g Wasser (18-20°C)
  • 2,5 g Frischhefe
  • 2,5 g Salz

Autolyseteig

  • 260 g Weizenmehl 550
  • 88 g Wasser (50°C)
  • 80 g Milch (3,5% Fett)

Hauptteig

  • Vorteig
  • Autolyseteig
  • 20 g Roggenmehl 997
  • 5,5 g Salz
  • 8 g Butter (zimmerwarm/weich)
  • 4 g Frischhefe
  • 4 g Malzextrakt inaktiv (Flüssigmalz)

Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig verkneten und 36-48 Stunden bei ca. 5°C reifen lassen.

Die Autolysezutaten zu einem mittelfesten Teig vermischen und 30 Minuten bei ca. 24°C ruhen lassen.

Alle Hauptteigzutaten zu einem glatten, dehnbaren Teig kneten (Maschine: 5 Minuten auf niedrigster Stufe, 8-10 Minuten auf zweiter Stufe; Teigtemperatur ca. 26°C).

45 Minuten Stockgare bei ca. 24°C.

Acht Teiglinge zu ca. 80 g abstechen, rundschleifen und 10 Minuten entspannen lassen.

Die Teiglinge auf ca. 4-5 mm flachdrücken, beidseitig leicht bemehlen und zu Handsemmeln einschlagen.

Mit der eingeschlagenen Seite nach unten in bemehltes Bäckerleinen setzen, flachdrücken und 60 Minuten bei ca. 24°C gehen lassen.

Mit der eingeschlagenen Seite nach oben mit fortgeschrittener knapper Gare bei 250°C fallend auf 230°C 20 Minuten backen. Nach 1 Minute kräftig schwaden. Schwaden gegen Ende der Backzeit ablassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 52 Stunden

Noch nicht perfekt geformt, aber mit der Zeit kommt die Übung. Schauen wir  in einem Jahr nochmal...

Noch nicht perfekt geformt, aber mit der Zeit kommt die Übung. Schauen wir in einem Jahr nochmal…

12 Kommentare

  1. Hallo Lutz, die sehen doch super aus. Ich habe schon viel mit den handgeschlagenen experimentiert. So ganz zufrieden war ich mit der Form noch nie. Vielleicht probiere ich es demnächst mal so. Die sehen ganz gut aus. Viele Grüße, Carsten

  2. Hallo Lutz,

    gibt es unter deinen Videos eines, welches das Einschlagen der Semmeln zeigt?
    Ich kann es mir, offen gestanden, nicht vorstellen, wie das gemacht wird.

    LG
    Markus

    • Hallo Markus, schau doch mal den Link aus meinem Kommentar an oder den hier https://youtu.be/QH4Dt8XfzWg
      Du wirst Übung brauchen, bis es klappt:-)
      Viele Grüße,
      Carsten 

      • Um genau zu sein viel Übung, wenn man grobmotoriker wie ich ist 🙂
        Habe jetzt um die 30 Semmeln probiert und naja sie sehen schrecklich aus, also von der Form her 😉
        Hab auch noch so einen semmeldrücker gekauft…. Selbst geschlagen mag zwar toller sein, aber damit bekomm ichs auch hin ^^
        Aber ich übe weiterhin!

  3. Dietmar Kappl zeigt das in einem Video auf seinem Blog „The art of baking“ ganz fantastisch. Es sieht dort ein wenig anders aus als auf der erwähnten Fotoserie von den backfreaks und ist sicher noch schwerer einzuüben …Aber es ist absolut sehenswert, große österreichische Bäckerkunst. Schöne Grüße von der Schwäbischen Alb. Günther

    • Ja, Genau Günther! Das Video ist super!
      Schau hier, Markus.
      Und wenn du dann das so kannst, wie in dem anderen Video links daneben, dann bist du perfekt!

      Grüße
      Richard Meier

  4. Hallo Lutz, ich wollte die Semmel auch mal ausprobieren, was soll ich sagen:
    Geschmacklich waren sie der Rennen. Der pure Genuss am sonntäglichen Frühstückstisch. Auch das Einschlagen hat dank des Videos von Carsten „relativ“ gut funktioniert.
    Der nächste Sonntag ist wieder Kaisersemmel-Tag!

  5. Lieber Lutz,

    ich würde diese Brötchen wahnsinnig gerne für unseren Ostersonntag backen, allerdings werde ich morgens dafür leider nicht genug Zeit haben. Meinst du, es ist möglich, die Brötchen bereits am Abend vorher zu formen und anschließend (mit der eingeschlagenen Seite nach unten?) über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen? Was würdest du empfehlen?

    Herzlichen Dank für deine Hilfe und schon einmal frohe Ostern!
    Corinna

  6. Hallo,

    Ich probiere gerade das Rezept aus. Der Vorteig ist seit 48h im Kühlschrank bei 4-7°C. Er hat noch die gleiche Größe wie zuvor, ist nicht aufgegangen. Ist das zu erwarten aufgrund der niedrigen Temperatur? Oder sollte er gehen und meine Hefe war evtl nicht in Ordnung?

    In welchem Schritt wird der Vorteig und der Autolyseteig mit dem Hauptteig vermengt?
    Danke!

    • Der Vorteig sollte sich im Kühlschrank mindestens verdoppeln. Es kann durchaus an der Hefe gelegen haben. Stimmte die tatsächliche Kühlschranktemperatur?
      Vorteig und Autolyseteig werden gemeinsam mit allen anderen Zutaten verknetet (siehe Zutatenliste).

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