Larousse – Das Buch vom Brot

von Éric Kayser

Kaum ein Koch oder Gastronom, der nicht den klassischen Larousse-Wälzer in seiner Küche stehen hat. Nun durfte Éric Kayser unter dieser renommierten Marke ein Brotbuch herausgeben.

„Larousse – Das Buch vom Brot“ von Éric Kayser

Éric Kayser ist kein Unbekannter. Er wird als bekanntester Bäcker Frankreichs gehandelt, betreibt weltweit Bäckereien und scheint dem Leben als Manager seiner Läden überdrüssig geworden zu sein: „Aber ich vermisse den Kontakt zum Teig; manchmal würde ich zu gerne in die Backstube zurückkehren und einfach anfangen zu kneten.“

Diese Sehnsucht und die Suche nach gutem, unverfälschtem Brot, treibt ihn an und schlägt sich im Buch meist zwischen den Zeilen nieder. Einem Larousse würdig, ist das Buch klar strukturiert. Der knappe, aber für das Umsetzen der Rezepte ausreichende Grundlagenteil, ist fachlich korrekt und kurzweilig geschrieben. Viele Bildanleitungen zum Kneten und Formen von Teig machen Lust, selbst Hand anzulegen, zumal der Franzose das händische Kneten bevorzugt. Entsprechend sind in den Rezepten sowohl Angaben für die Knetmaschine als auch für das Kneten von Hand zu finden.


Kayser verfolgt ein starres Rezeptschema. Fast immer arbeitet er mit flüssigem Weizensauerteig, fast immer kommt ein Hauch Hefe als Unterstützung dazu. Die Mengen bleiben von Rezept zu Rezept identisch. Ausgetauscht werden, wenn überhaupt, die Mehle. Sein Buch ist eben ein echter Franzose. Ein Teig und tausend verschiedene Brotformen. Selbst bei Brioche oder Croissant bleibt Kayser diesem Schema treu. Variantenreichtum entsteht durch Formung, nicht nur das Spiel mit teigeigenen Aromen (z.B. mittels verschiedener Vorteige oder anderer Sauerteigführungen). Was Dollase bereits zu langwierig ist, ist eben erst der Beginn eines guten Brotes. Da bleibt der Promibäcker deutlich hinter den Erwartungen zurück.

Aber dennoch: Das Buch ist eine klare Empfehlung für alle, die sich dem französischen Weißbrot in seiner Formenpracht verschreiben möchten. Geschmacklich geht mehr, aber allein das schlichte Design und die herausragenden Bildanleitungen sind das Geld wert.

Kleines Manko am Rande: Éric Kayser hat seiner Lust auf Teigkontakt offenbar auch für dieses Buch nicht nachgegeben. Auf vielen Fotografien sind Frauenhände am Werk.


Larousse – Das Buch vom Brot
320 Seiten, 2015
Verlag: Phaidon by Edel
ISBN: 978-3944297194

Mein Dank gilt dem Verlag Edel-Edition, 
der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.


Produktempfehlung (Werbung): Wenn du über einen mit einem Sternchen markierten Link etwas kaufst, werde ich am Umsatz beteiligt. Die Einnahmen dienen dem Erhalt und dem Ausbau des Blogs. Vielen Dank für deine Unterstützung!