BLOGBEITRAG
12. September 2015 · 78 KommentareAlm-Rezepte: Mediterranes Weizensauerteigbrot
Mediterranes Weizensauerteigbrot
Den Abschluss der Almrezept-Reihe macht ein reines Weizensauerteigbrot.
Gearbeitet wird mit einem festen Weizensauerteig, der erstens andere Aromen als ein Flüssigsauer ins Spiel bringt und zweitens einen besseren Stand des Teiges fördert. Wer ihn Lievito Madre nennen möchte, darf das gern tun.
Das Schöne an Sauerteigbroten ist ihr Wechsel von Aromen während der Brotalterung. Nach zwei Tagen schmeckt und riecht dieses Brot viel ausgewogener und verlockender als direkt nach dem Erkalten am Backtag.
Auch hier gilt der Rat: Der Teig wird nur mild und triebig, wenn das Anstellgut vorher mehrere Male bei 27°C aufgefrischt wurde. Andernfalls braucht die Reife deutlich länger (was kein Beinbruch wäre) und das Brot schmeckt deutlich säuerlicher.
Klassisch für den Almkurs: Das Rezept ist ohne Knetmaschine konzipiert.
Sauerteig
- 82 g Weizenmehl 812
- 44 g Wasser (50°C)
- 82 g Anstellgut
Autolyseteig
- 110 g Hartweizenmehl
- 138 g Weizenmehl 1050
- 180 g Weizenmehl 812
- 330 g Wasser (50°C)
Hauptteig
- Sauerteig
- Autolyseteig
- 44 g Wasser (50°C)
- 12 g Salz
- 11 g Olivenöl
Die Sauerteigzutaten von Hand zu einem festen Teig mischen und 2-3 Stunden bei ca. 27°C reifen lassen (keine Vollreife). Anschließend für 10-12 Stunden bei 5°C nachreifen lassen.
Die Autolysezutaten vermengen und 60 Minuten verquellen lassen.
Die Hauptteigzutaten vermischen (Teigtemperatur ca. 28°C).
3 Stunden Gare bei ca. 27°C. Dabei in den ersten 2 Stunden alle 20 Minuten dehnen und falten.
Den Teig schonend (Gas erhaltend) rundwirken und 60 Minuten mit Schluss nach unten im Gärkorb bei ca. 27°C zur Gare stellen.
Bei 280°C (alternativ 250°C) fallend auf 220°C (230°C) 45 Minuten backen. Nach 2 Minuten kräftig schwaden. Schwaden nach 10 Minuten wieder ablassen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden
Locker, elastisch, mild: Mediterranes Weizensauerteigbrot
Aktualisiert am 25. Mai 2015 |
Peter
26. März 2022 um 10:19
Martin, bleib erst einmal beim Roggensauerteig. Er ist am Pflegeleichtesten. Es geht auch mit ihm. Die Mediterranen funktionieren auch damit. Wenn dein selbst gezüchteter Roggensauerteig stabil und zu deiner Zufriedenheit arbeitet, kannst du davon wieder Anstellgut entnehmen und daraus einen Weizensauerteig umzüchten. Die MO’s unterscheiden sich nicht wesentlich. Wenn dein 2. Sauerteig arbeitet, stelle ihn auf eine Teigausbeute (TA) zwischen 150–170 ein.
Martin
28. März 2022 um 19:58
Vielen Dank. Ich hab mit dem Roggenanstellgut weitergearbeitet und das Brot ist hervorragend geworden. Zwar war der Teig sehr weich, dehnen und falten und auch rundwirken war eine Herausforderung, mit viel Mehl hat es aber geklappt. Beim Einschießen dachte ich dann, es wird ein Fladenbrot, der Laib hatte aber einen recht guten Ofentrieb, sodass ein sehr schönes, fluffiges Brot entstanden ist. Ich habe übrigens Dinkelmehl 1050 genommen, da ich kein Weizenmehl hatte. Hat dem Erfolg keinen Abbruch getan.
Martin
25. März 2022 um 20:37
Liebe Community,
ich bin seit gestern dabei, mein Anstellgut warm zu führen, heißt ich frische es alle 12 Stunden wie gewohnt mit Roggenvollkorn auf und lasse es bei 25 bis 27 Grad reifen. Jetzt überleg ich, ob das überhaupt richtig ist, denn es soll ja ein Weizensauerteig werden. Hätte ich vielleicht besser Weizenmehl nehmen sollen? Oder reicht es, wie im Rezept angegeben, zur Erstellung des finalen Sauerteigs (Roggen-) Anstellgut zu nehmen und das dann mit Weizenmehl zu mischen? Ich bin verwirrt!
LG
Martin
Walter_R
26. März 2022 um 10:23
Hallo Martin,
Den Sauerteig mit dem Roggenanstellgut herzustellen ist möglich.
Weil die 41 g Roggenmehl kein Gluten enthalten wird das Teiggerüstes geschwächt. Der Teig hat eine schon sehr hohe TA, deshalb sei bei der Wasserzugabe vorsichtig. Evtl. im Hauptteig ganz darauf verzichten. Muss man beim Kneten beobachten und das Wasser nur schluckweise zugeben.
Das Brot hat dann mit seinem Roggenanteil von ca. 8 % einen etwas kräftigeren Geschmack und müsste streng genommen als Weizenmischbrot bezeichnet werden.
Wenn noch genügend Zeit ist, kannst du innerhalb 12 Stunden dein Roggen-ASG durch dreimaliges Auffrischen direkt hintereinander auf ein Weizen-ASG umzüchten.
Eva
26. März 2022 um 14:16
Roggen enthält kein Gluten?
Walter_R
26. März 2022 um 14:34
Hallo Eva,
du hast natürlich Recht. Roggen enthält Gluten. Allerdings im Vergleich zu Dinkel und Weizen etwa 2 Drittel weniger.
Im Roggenmehl nehmen vor allem die enthaltenen Schleimstoffe (Pentosane) das Wasser auf und heften sich an die Eiweißmoleküle an. Diese können in der Folge keine Eiweißketten und damit auch kein Gerüst bilden.
Thomas M. aus E.
26. März 2022 um 14:25
Hallo Eva. Doch, auch Roggen enthält Gluten. Durch Schleimstoffe baut der Teig dann aber kein Teiggerüst wie bei Weizenteigen auf. Er ähnelt eher Mörtel :-).
Mit lieben Grüßen aus SH Thomas
Thomas Zett
21. Februar 2022 um 23:50
Hallo,
Sind die Mengenangaben korrekt?
Bei mir ergeben die nur eine Mehlpampe und keinen Teig!
Das sind:
510 g Mehl
82 g Anstellgut
429 g Flüssigkeiten
Das ist ja 1:1 🤨
Fragende Grüße
Thomas
Fredi
28. Dezember 2021 um 00:37
Ich habe dieses mediterrane Weizensauerteigbrot jetzt mal mit einem Weizen-Anstellgut (weich) gemacht, das vorher zweimal aufgefrischt wurde.
Bei meinen ersten Versuchen mit einem ASG, das mehrere Tage alt war, hat mir das Brot nicht so geschmeckt. Die säuerliche Note war mir zu stark. Auch die Porung war nicht so schön. Anbei das Foto meines Brotes mit zweimal aufgefrischtem Sauerteig.
VG Fredi
Marleen
13. Januar 2022 um 12:11
Hallo Fredi,
Sieht fantastisch aus. Wieviel weiches Anstellgut hast du genommen? Danke
Fredi
17. Januar 2022 um 20:46
Hallo Marleen,
ich habe den Sauerteig weicher gemacht und etwa 4 Stunden bei 28 Grad reifen lassen. Also morgens den Sauerteig gemacht und abends das Brot gebacken.
Für den Sauerteig habe ich 30 g Weizen-ASG (weich), 60 g Wasser und 80 g Mehl genommen. Die 44 g Wasser im Hauptteig habe ich weggelassen.
Die Stock- und die Stückgare habe ich jeweils bei 28 Grad gemacht.
Ina
25. Dezember 2021 um 09:02
Hallo Lutz,
Ich liebe dieses Brot, habe aber manchmal ein Zeitproblem. Kann man daraus irgendwie ein Übernachtrezept machen?
Viele Grüße
Ina
Walter_R
25. Dezember 2021 um 12:57
Hallo Ina,
Ich weiß ja nun nicht wie dein Zeitbudget aussieht. Ein Vorschlag für das Wochenende:
An den Zutaten ändert sich nichts.
– Am Sa 16:00 Uhr Sauerteig ansetzen und bei 27° C 2 – 3 Stunden reifen lassen (Teigverdoppelung). Den Autolyseteig nach dem Ansetzen des Sauerteiges mischen.
– Sa 19:00 Uhr den Hauptteig kneten (Fenstertest), 1,5 Stunden bei 27 – 28° C anspringen lassen. Dabei dabei nach 30 und 60 Min. 2 mal dehnen und falten.
– Sa 21:00 Uhr Teig wirken und im abgedeckten Gärkörbchen 12 Stunden (oder mehr) bei 5 – 6° C im Kühlschrank reifen lassen. Das Volumen sollte mindestens um die Hälfte zugenommen haben.
– So 10:00 Uhr Teigling in den vorgeheizten Ofen schieben.
Das ist nur ein grober Zeitplan. Die Teigreife ist wie immer ausschlaggebend.
Walter_R
27. Dezember 2021 um 11:23
Mein Backversuch mit kalter Stückgare ist gelungen.
Das feste Weizen-ASG war nicht aufgefrischt, wodurch sich die Garzeit des Sauerteiges auf 4 Stunden ausdehnte.
Den Teigling habe ich nach 10 Stunden aus dem Kühlschrank geholt und knapp 2 Stunden bei ca. 21 °C zur Akklimatisierung stehen lassen.
Walter_R
27. Dezember 2021 um 13:52
Anschnitt
Ina
29. Dezember 2021 um 08:30
Hallo Walter,
Super, danke für den Zeitplan, das kommt so ganz gut hin. Oft habe ich am Vormittag nicht die Gelegenheit, mich ums Brot zu kümmern und als Hobbybäckerin nicht genug Erfahrung, um die Rezepte anzupassen.
Dein Ergebnis sieht fantastisch aus 😋
Walter_R
29. Dezember 2021 um 12:14
Hallo Ina,
gern geschehen. Die Kühlschrankgare kann flexibel gehandhabt werden. Kann kürzer oder auch länger sein.
Miika
23. August 2021 um 13:25
Hallo!
Wie alt ist der Sauerteig? Können Sie mir sagen, wann es zum ersten Mal gestartet wurde?
Vielen Dank 🙂
Tim
4. April 2021 um 10:21
Vielleicht kann mir ja jemand weiterhelfen. Ich habe das Brot jetzt 2x gebacken. Beim ersten Versuch hatte ich eine Art Fladenbrot von der Form her. Sprich, es ist auseinander gelaufen beim Reinschieben. Gestern beim 2. Versuch fast das gleiche nur nicht ganz so. Lag wahrscheinlich dran dass ich im Autolyseteige 50g Wasser weggelassen habe und im Hauptteig nochmal 20g. Soll ich noch mehr Wasser weglassen? Mache ich Fehler beim Dehnen&Falten? Und was könnte der Fehler sein? Geschmacklich ist es richtig gut.
Isabel Fürch
4. April 2021 um 14:35
Hi Tim,
es könnte Übergare sein, also vielleicht mal kürzer und/oder etwas weniger warm gehen lassen. Oder hattest du vielleicht nicht genug Unterhitze beim Anbacken? Der Stein (Topf…) muss gut vorgeheizt sein.
Lieben Gruß!
Walter_R
4. April 2021 um 15:11
Hallo Tim,
wird Wasser weg gelassen, dann wird der Teig fester.
Ich tippe mal auf Übergare.
Tim
4. April 2021 um 22:32
Vielen Dank ihr beide 🙂
Übergarw könnte sein. Stockgare und Stückgare mache ich im Backofen bei 30 Grad. Kann den Ofen nur auf 30 Grad einstellen. Und nur Backofenlicht an geht leider nicht. Was mache ich dann am besten? Kürzer Gare oder lieber bei Raumtemperatur? Weiß nicht wo ich ein 27 Grad warmen Ort im Haus habe 🙂
Tom Zett
22. Februar 2022 um 16:10
Bei mir ist es ähnlich.
An der Zutatenmenge muss etwas nicht stimmen.
Insgesamt 510g Mehl , 82g ASG und 429g Wasser???
Das ist im Verhältnis fast 1:1 .
Gitta Herlan
19. August 2020 um 10:30
Hallo Lutz, ich habe eine grundsätzliche Frage. Was für einen Einfluss hat das halbieren der Teigmenge (2x ca. 500gr) ab dem Rundwirken und der Stückgare auf 1. die Stückgare 2. den Ofentrieb und 3. die Krumenbildung.
Ich backe gerne kleinere Brote um diese einzufrosten, da wir nur 2 Personen sind. Mit dem handling und parall backen der beiden Laiber komme ich gut klar, fertig gebacken sind diese bei 98°C Kerntemperatur.
Gruß Gitta
Achim Lammerts
8. August 2020 um 19:12
Das Brot habe ich heute fast genau nach Rezept recht gut nachbacken können. Einziger Unterschied: ca. 10% weniger Wasser im Autolyseteig.
Trotzdem ist die Verarbeitung etwas knifflig. Während der Stockgare hat mein Teig schon nach wenigen Faltungen erheblichen Widerstand geleistet, ist recht bald angesprungen und hat ein paar Bläschen gebildet. Nach den Ruhephasen war der Teig dann trotzdem wieder ziemlich weich und feucht.
Für die Stückgare habe ich den Teig geteilt und vorsichtig langgewirkt, allerdings hat es dann ca. 2-3 Stunden gedauert, bis sich das Volumen im Gärkorb verdoppelt hatte. Trotz m. E. positivem Reife-Check war der Teigling beim Einschiessen sehr weich und man muss zügig arbeiten, damit er nicht in die Breite verläuft. Der Ofentrieb war dann wiederum sehr gut.
Den Geschmack finde ich gut und die Kruste ist der Kracher!
Regina
16. Mai 2020 um 12:50
Hallo Lutz!
Vielen Dank für deine tollen Tipps und Rezepte!
Dieses Brot backe ich zum 3. Mal und es schmeckt super lecker! Der Teig ist sehr weich – wie kann man den rundwirken? Bis jetzt war ich einfach froh, die Masse irgendwie ins Gärkörbchen zu kriegen…
Vielen Dank und viele Grüße
Regina
Christian
3. Mai 2020 um 19:47
Hallo Lutz, wie würdest du dieses Rezept auf Knetung mit der Küchenmaschine umstellen? Ich habe alle Zutaten gerade da, aber nur für einen Versuch. Deshalb sollte der erste Versuch bereits einigermaßen passen und nicht schon am Kneten scheitern 😉 viele Grüße und vielen Dank im Voraus, Christian
Petra van der Wielen
15. November 2019 um 18:44
Hallo Lutz, ich habe soeben das mediterrane Brot aus Deinem ersten Buch (S. 139) nachgebacken und nach 30 Minuten war die Kruste komplett schwarz, obwohl ich mich genau an die Temperaturangaben gehalten habe. Was kann da passiert sein?
Lutz
24. November 2019 um 19:00
Hallo Petra,
– anderer Ofen, andere Heizcharakteristik
– Brot war evtl. weiter oben eingeschoben bzw. zu dicht an der Oberhitze
– Temperatur fällt evtl. langsamer als in meinem Ofen
Ich würde mit dieser Erfahrung das Brot nächstes Mal eine Ebene tiefer einschieben und die Temperatur gleich nach dem Einschieben senken.
David
5. August 2019 um 00:14
Hallo Lutz, mal eine grundsätzliche Frage zu Dir und festem Weizensauerteig. Den verwendest du ja oft, nennst ihn aber nie „Lievito Madre“. In diesem Rezept hier hört es sich so an, als würdest du von dieser besonderen Bezeichnung und der ganzen Lievito Madre Philosophie auch nicht viel halten. Stimmt das? Und wenn ja, warum? Ist LM am Ende nichts weiter als eben ein stinknormaler fester Weizensauerteig, der einfach nur deshalb so triebstark ist, weil er so wenig Wasser enthält?
Würde mich mal interessieren.
Danke und beste Grüße,
David
Peter
5. August 2019 um 10:03
„LM“ ist ein Weizensauerteig!!
Die mediteranen Bäcker haben ohne Bildzeitung bemerkt, dass die MO’s Weizen sehr schnell verstoffwechseln.
Deswegen haben sie die Anschüttung reduziert. Sehr logisch und zielgerichtet.
Jeder noch so gute gekaufte Sauerteig wird sich mit dem verwendeten Weizenmehl und den hauseigenen MO’s weiter entwickeln.
Das kann durchaus ein Premiumsauerteig werden. Also ab und zu ihn mal loben, wie schöööön er ist.
Mein Weizensauerteig ist inzwischen mit Semolina TA 160-170, seit ich das Mehl von der Caputomühle aus Neapel beziehe, hergestellt.
Egal ob Hartweizen oder andere Weizenmehle verwendet, kann jeder Sauerteig ein Erfolgserlebnis werden.
Die Temperaturführung ist entscheidend.
Wassertemperatur 40 °C, vermischt mit dem ASG, weitervermischt mit dem Mehl sind bei normalen Küchentemperaturen ausreichend,
so dass alle MO’s zeitlich in ihrem Wohlfühlbereichen fleißig arbeiten. Lutz gibt auch höhere Temperaturen an,
mit der Bemerkung den Sauerteig zuletzt unter zu rühren. Gärboxen sind ein hervorragendes Mittel aber nicht zwingend notwendig.
Mir macht mein Semolinasauerteig viel Freude und 60 g reichen als Anstellgut für meine Produkte.
Sogar mehr als 14 Tage im Kühli (TA<150) machen kaum etwas aus. Spätestens bei der 2. Generation ist die volle Triebkraft wieder da.
Daraus kann ich problemlos auch Sauerteige mit höherer TA herstellen.
Die Unterschiede sind nur marginal. Auch die Welt der Sauerteig ist grenzenlos.
Wer mehr über "optimale" Sauerteige wissen will sollte Tante Google nach "Handbuch Sauerteig " fragen oder bei Lutz oder Dietmar mit der SUFU.
Bei mir soll das Endprodukt optimal werden. Da mache ich am Aufwand und Prozedere für den Sauerteig durchaus Abstriche,
Alexander
5. August 2019 um 20:53
Hallo David,
genau so ist es. Bezeichnungen wie „Lievito Madre“ oder „Pâte fermentée“ werden im Hobbybäckerbereich häufig verwendet.
Solche „majestätisch“ klingenden Namen suggerieren, dass der LM ein „Wundersauerteig“ sei – ist aber nichts Anderes als ein fester Weizensauerteig, der andere Aromen mitbringt als ein weicher Sauerteig und sich anders auf die Teigeigenschaften auswirkt (z.B. bessere Formstabilität des Teiges und ein verbesserter Ofentrieb).
Von daher halte ich diese Namensgebung für irreführend. Du kannst Deinen Sauerteig LM, Peter, Max, Hans, oder wie auch immer nennen, er ist und bleibt ein Sauerteig. 😉
Viele Grüße
Alexander
Lutz
10. August 2019 um 14:19
Ja, ich halte von der Bezeichnung „LM“ nicht viel, weil sie so unbedacht und inflationär im Netz verwendet wird. Die meisten, die damit hantieren, sind der Meinung, dass es sich um eine dritte Kategorie neben Roggen- und Weizensauerteig handelt. Gleichzeitig wird der „LM“ mit solch einem mystischen Hype ausgestattet, dass ich diese Überladung eines Begriffes nicht noch durch dessen Verwendung unterstützen will. Denn „LM“ ist erst einmal nichts anderes als eine Sauerteigführung unter vielen möglichen Sauerteigführungen. „LM“ ist also erst einmal nur ein schlichter Weizensauerteig, der genauso viele Vor- und Nachteile haben kann wie jeder andere Sauerteig. Es kommt eben auf die richtige Führung an. „LM“ ist nicht automatisch mild und triebstark und nicht jedes Brot profitiert von „LM“ im Vergleich zu einem Weizensauerteig anderer Führungsart.
Um weg von den Mythen, Lobgesängen und Halbwahrheiten zu kommen, die im Netz herumfliegen, habe ich irgendwann entschieden, auf der Sachebene zu bleiben und ihn so zu benennen, was er tatsächlich unverrückbar ist: Ein fester Weizensauerteig.
Wenn du mehr zum „LM“, seiner Führung, den widerlegten Mythen etc. wissen möchtest, dann schau ab Herbst mal in mein „Brotbackbuch Nr. 4“. Dort widme ich mich dieser und anderen klassischen Sauerteigführungen intensiv.
Franz Linter
17. April 2019 um 20:17
Hallo Lutz,
ich glaube, es fehlt ein Komma in der Angabe für das Anstellgut.
Danke für die vieln Tipps!
Lutz
27. April 2019 um 08:42
Nein, die Angabe stimmt so. Es ist eine spezielle Sauerteigführung mit genauso viel Anstellgut wie Mehl. Das macht den Sauerteig schön mild.
Tanja
5. März 2019 um 13:52
Mein zweites Sauerteigbrot in meinem Leben, mit erst 1 Woche altem ASG und zusätzlich 4g Hefe im Hauptteig gemacht. Schmeckt sehr gut und ist schön aufgegangen. Das Wasser im Hauptteil habe ich reduziert. Auch war mein Sauerteig nach 11h über Nacht im Kühlschrank schon am Zusammenfallen, deshalb während der Autolyse noch kurz ein bisschen gefüttert.
David
31. Dezember 2018 um 00:19
Hallo Lutz,
ich hab mal ne Frage zu deinen Weizensauerteig-Broten allgemein. Im Gegensatz zu den Roggensauerteig-Broten ist ist Stockgare hier immer sehr lang (meist 3 Stunden). Außerdem faltest du den Teig dabei sehr oft.
Ich hab mich eigentlich schon dran gewöhnt und mache es unhinterfragt mit. 🙂 Aber ich wüsste ganz gern mal, warum? Kannst du das mal erklären?
Vielen Dank, bin gespannt,
Gruß, David
Lutz
31. Dezember 2018 um 16:21
Ja gern. Ich möchte eine gewisse Unregelmäßigkeit in der Porung. Deshalb lange Stockgare und kurze Stückgare. Bei Roggen führt eine lange Stockgare dazu, dass der Teig nicht mehr formbar ist, weil zuviel Luft im Spiel ist.
Daniela
3. November 2018 um 10:55
Hallo Lutz,
wir haben in den letzten Tagen unseren ersten Weizensauerteig (550 ) hergestellt. Welches Rezept empfiehlst du Sauerteig – Anfängern. Gerne hätte ich ein reines Sauerteigbrot, um die typische Aromatik zu bekommen. Aber ich habe keinen Brottopf (nur Brotkörbchen mit Bäcker-Leinen) und die Kommentare über Teig, der am Ende ein Fladen wird, verunsichern mich. Danke für einen Rat. Daniela
Lutz
13. November 2018 um 15:36
Der Fladen liegt nicht an der Rezeptur, sondern am erkennen des richtigen Reifezustands des Teiges. Und das ist Übungssache ;-). Du kannst dieses Rezept hier verwenden. Die meisten formen und backen den Teig zu früh, weil sie sich an die Zeiten im Rezept halten. Insbesondere Weizensauerteige sind aber in der Triebkraft sehr individuell. Da musst du einen Blick für entwickeln.
Hans
5. August 2018 um 11:14
…ich konnte nicht widerstehen so krachend kam es aus dem Ofen. Habe gestern die letzten Scheiben aufgeschnitten. Immer noch saftig, elastisch in der Krume. Heute wird das nächste vorbereitet und dann nach der Halbbackmethode, die Du ja auch bald besprichst, gebacken.
Einen genußreichen Sonntag.
Hans
2. August 2018 um 11:25
Hallo Lutz,
das Brot ist gerade in der Vorbereitung. Auf den Backstein kommt es dann um die Mittagszeit. Ich würde es dann gerne morgen früh servieren. Wie lange kann ich es ohne Anschnitt lagern, ohne dass die Kruste weich wird oder die Krume zu trocken? Danke Dir für all die Inspiration.
Lutz
4. August 2018 um 09:08
Du kannst es auf jeden Fall einen Tag lagern, aber ich würde es dann am Morgen nochmal kurz in den heißen Ofen schieben, damit die Kruste wieder richtig kracht.
Ulrike Mang
16. März 2018 um 12:30
Hallo Lutz,
ich habe einen Lievito madre, hege und pflege ihr, aber ist so schwach. Das heißt, meine Brote sind nicht so großporig und “italienisch“ wie ich sie gerne hätte. Ich habe irgendwo gelesen, dass man in dem Fall Honig beim Auffrischen dazu geben soll. Das habe ich versucht, aber das Resultat war immer noch bescheiden.
Hast du noch einen Tipp?
Liebe Grüße Uli
Lutz
20. März 2018 um 12:40
Hallo Uli,
bei Honig spalten sich die Meinungen. Honig enthält von Natur aus Ameisensäure, die eigentlich die Hefen hemmt. Am besten funktioniert immer noch das mehrmalige Auffrischen bei 26-28°C. Das tust du 4-10 Mal nacheinander (immer wenn sich das Volumen etwa verdoppelt hat) und solltest merken, dass er immer schneller reif wird.
Ulrike Mang
20. März 2018 um 19:55
Lieber Lutz,
sorry, dass ich dich erst mal umgetauft habe.
Danke für deine Antwort. Dann mach ich mich mal ans Auffrischen.
Liebe Grüße Uli
Anette
8. Oktober 2017 um 00:22
Lieber Lutz,
hatte mich beim Auffrischen des LM in der Wassermenge vertan und nun die doppelte Menge im Kühlschrank. Viel zu schade, zum Wegwerfen. Obwohl nur im Verhältnis 20% zur Mehlmenge und mit 550er aufgefrischt, habe ich einfach am nächsten Tag 208 g LM aus dem Kühlschrank abgenommen und mit Hartweizen, 1050er und in Ermangelung von 812er wieder mit 550er, aber etwas weniger Wasser zusammen verarbeitet. Unsicher, ob das etwas werden kann, war ich auf das Ergebnis gespannt. So perfekt und so lecker! Danke für so großartige Rezepte!
Kekki
1. August 2017 um 07:42
Lutz,
am 21. Februar 2016 um 07:06 schreibst du:
„… Die Reifezeit hängt sehr von der Anstellgutqualität, -konsistenz und -menge ab. Sie verkürzt sich bestenfalls mit jeder Auffrischung etwas. Mit 10% Anstellgut und gleichen Teilen Mehl und Wasser bist du in der Regel bei 8-10 Stunden. Mit 100% Anstellgut bei 3 Stunden.“
Sind die Prozent jeweils auf die Mehl-Menge bezogen gemeint?
Also bei 10% Anstellgut 20g Anstellgut + 100g Mehl + 100g Wasser?
LG Kekki
Lutz
16. August 2017 um 09:45
10% Anstellgut bezieht sich auf die Mehlmenge im Sauerteig. Bei 100 g Mehl verwendest du also 10 g Anstellgut.
Giosue Pintagro
10. April 2017 um 12:34
Hallo Lutz,
habe das Brot gerade raus geholt und mit etwas Olivenöl und Salz probiert!
Ein Traum…. 🙂
Vielen lieben Dank für Deinen Blog!
Grüße, Joe
Ignaz
23. Oktober 2016 um 20:18
Hi Lutz !
Habe nunmehr alles nach Anleitung gemacht, Ergebnis recht gut geworden.
Einziges Problem : Wie kann ich LM mit dem Autolyseteig händisch mischen/kneten, OHNE dass sich Klümpchen bilden, die nicht auflösbar sind. Die finden sich dann im Gebäck als feste Einschlüsse („Ungänzen“) wieder.
Im Voraus vielen Dank für einen wirksamen Kniff.
Ignaz
Lutz
25. Oktober 2016 um 10:51
Kniff: Halte den Sauerteig ein wenig weicher oder den Autolyseteig etwas fester, damit sich beide besser vermischen. Das zusätzliche bzw. zurückgehaltene Wasser rechnest du dann in den Hauptteig ein.
Silke
7. Juli 2016 um 13:03
Hallo,
ich habe leider kein 816er da. Durch was kann ich es denn wie ersetzen, wie muss ich das Rezept anpassen?
Grüße,
Silke
Lutz
12. Juli 2016 um 19:48
Du kannst auch ein helleres oder dunkleres Mehl nehmen und evtl. etwas weniger oder mehr Wasser in den Teig geben.
Silke
7. Juli 2016 um 12:30
Hallo,
ich habe kein 816er Mehl da. Durch was könnte ich es wie ersetzen?
Grüße,
Silke
Lutz
18. Juli 2016 um 19:54
550er geht auch gut.
Stefan
17. Februar 2016 um 18:04
Hallo Lutz,
„Der Teig wird nur mild und triebig, wenn das Anstellgut vorher mehrere Male bei 27°C aufgefrischt wurde.“ – So etwas ist bei dir häufiger zu lesen. Heißt das konkret, dass diese Auffrischungen hintereinander weg erfolgen sollten, also nach x Stunden wieder normal auffrischen und x Stunden „warm“ stellen (und wenn ja, welcher Wert ist für x einzusetzen?), oder meint das einfach, dass das Auffrischen im Rahmen der normalen wöchentlichen Auffrischung erfolgen kann?
Danke
Stefan
Lutz
21. Februar 2016 um 07:06
Nein, der Sauerteig wird tatsächlich, sobald er reif ist, wieder aufgefrischt. Es können aber auch bis zu 12 Stunden Kühlschrankzeit dazwischenliegen, ohne dass er Schaden nimmt. Die Reifezeit hängt sehr von der Anstellgutqualität, -konsistenz und -menge ab. Sie verkürzt sich bestenfalls mit jeder Auffrischung etwas. Mit 10% Anstellgut und gleichen Teilen Mehl und Wasser bist du in der Regel bei 8-10 Stunden. Mit 100% Anstellgut bei 3 Stunden.
Janine
28. November 2017 um 17:48
Hallo Lutz.
Ich habe eine Frage zum Auffrischen:
Bedeutet 100% ASG, dass ich zum ASG aus dem Kühlschrank, zum Beispiel 50 Gramm dann noch 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser hinzufüge?
Also die gleiche Menge Mehl wie ASG?
Danke für die Antwort.
Janine
Lutz
7. Dezember 2017 um 12:28
Ja, genau, aber nur 25 g Wasser.
Babs
11. Januar 2016 um 11:23
Wow, dieser Ofentrieb!!! Danke für das Rezept, das Brot ist super!!!
Ich dachte vor dem Backen, dass das Brot wohl für die Mülltonne sein wird, da ich mich nicht an die Zeiten und Temperaturen halten konnte und der Teig seeeeehr weich war. Aber der Ofentrieb war genial, mein erstes Weizensauerteigbrot, ich bin begeistert.
Pierre Blattner
4. Oktober 2015 um 13:49
Wie man von einem Sauerteig der 12 Stunden lang im Kühlschrank bei 5Grad nach gereift hat, zu einem Teig zu 28 Grad kommt ist mehr als fraglich. Haben Sie da eine Zauberformel? Das Ganze ist selbstverständlich im Kübel gelandet, da absolut unbrauchbar! Schade für das vergeudetet Material!
Wie Sie allgemein mit 27 Grad arbeiten überrascht mich ebenfalls. Ist es wirklich dauern so war in Ihrer Küche?
Lutz
12. Oktober 2015 um 08:34
Hallo Herr Blattner,
das ist keine Zauberei, sondern steht im Rezept. Die Teigtemperatur wird über die Wassertemperatur gesteuert (50°C). So ergibt sich (je nach Mehltemperatur) die optimale Teigtemperatur. Wie Sie die Reifetemperatur steuern können, habe ich hier beschrieben.
Bims
28. September 2015 um 19:24
Hi Björn,
Mir fällt auf dass du schon seit einiger zeit keine Rezepte mehr im Blog hast, bei denen die Vorteile ca 20h bei 20-22 grad Reifen. Gibt es dafür einen Grund?
LG christoph
Lutz
12. Oktober 2015 um 07:09
Momentan spiele ich eher mit Weizensauerteigen, die haben andere Temperaturen und Zeiten. Wenn ich mit weichen Vorteigen arbeite, dann haben sie immer noch 12-20 Stunden bei ca. 20°C.
PS: Björn bloggt als Brotdoc auf seinem eigenen Blog. Ich bin Lutz ;).
nolto
24. September 2015 um 20:52
Das find ich auch sehr schade, daß es keine Alm-Rezepte mehr gibt. Aber umgekehrt: Dank für die vielen besonders guten Alm Rezepte. Ich habe alle Brot-Rezepte gebacken, und da war eins besser als das andere. Das Mediterrane ist noch mal ein Höhepunkt und würdiger Abschluß. Dank auch, daß Du uns hier an den Sauerteigstudien teilhaben läßt. Auf einen Sauerteig mit 100 % ASG muß man erst mal kommen. Und was ein Geschmacks-Ergebnis. Ich hätte auch nie gedacht, daß ein Sauerteigbrot derartig aufgehen kann – und das, obwohl ich nur einmal vorher aufgefrischt hatte.
Aber man muß bei solch einem Brot (beim Weizenvollkornsauerteigbrot ebenso) schon auch das Zutrauen haben, daß der Ofentrieb das Brot hochreißt: immer wieder ein Spektakel das zu sehen.
Florian
20. September 2015 um 00:40
Hallo,
ich habe ebenfalls einen Versuch gewagt und es hat nicht so ganz klappen wollen. Geschmacklich ist es super und die Krume sieht auch aus wie auf dem Bild. Jedoch war der Teig so flüssig, dass ein Formen nicht möglich war und ich einfach den Teig direkt aus dem Korb auf das Blech gestürzt habe. Der Fladen ist dann noch aufgegangen und war nach dem Backen ca 5-6 cm hoch. Ich habe mich an alle Temperaturangaben gehalten, jedoch habe ich die doppelte Menge angesetzt um ein 2kg Brot zu bekommen.
Lutz
24. September 2015 um 05:12
Größere Teigmengen sind bei so weichen Teigen schwieriger, weil es dann auch mehr Ofenhitze braucht, um sie schnell zu stabilisieren und nach oben zu treiben. Davon abgesehen kann es auch am Mehl liegen. Jedes Mehl (und insbesondere Vollkornmehl) hat eine andere Enzymatik. Bei deinen Mehl klingt es nach höherer Enzymaktivität (Teig wird schneller abgebaut und erweicht) oder dein Mehl war gröber gemahlen und konnte nicht soviel Wasser binden oder, oder, oder. Es gibt ganz viele Gründe, die mit dem Rohstoff Mehl zusammenhängen.
Florian
27. September 2015 um 21:23
Hallo Lutz,
vielen Dank für die Antwort und die Hinweise. Jetzt habe ich es nochmal gebacken und die Wassermenge im Hauptteig halbiert. Das Brot ist nicht ganz so breit gelaufen und damit auch etwas höher geworden. Wäre es vielleicht auch ratsam, in meinem Fall das Wasser im Autolyseteig etwas zu reduzieren? Der Hauptteig ist nach dem ersten Mischen schön fest, jedoch schon nach den ersten 30 Min wird er sehr weich.
Viele Grüße,
Florian
Lutz
28. September 2015 um 07:02
Das kann auch am Sauerteig liegen. Wenn er nicht mild genug ist bzw. der Brotteig sehr warm ist, können kleberabbauende Enzyme aktiviert werden, die den Teig erweichen. Da hilft (als Notlösung) weniger Wasser, eine passende Teigtemperatur, ein milder Sauerteig und häufiges Dehnen und Falten während der Teigruhe.
Ignaz
17. September 2015 um 12:48
Hi
!
Also sowas von danebengegangen ist mir in meiner 10-jährigen Hobbybäckerei noch nix:
2 cm hoher Fladen, innen hohl, Krumen-Konsistenz wie feuchter Plastik-Radiergummi.
Und das, obwohl ich mich haargenau an deine Vorgaben hielt !
Naja, nicht ganz so haargenau, wie ich nach nochmaliger Lektüre feststellte : Habe doch glatt die Temperaturen 27 und 50 Grad übersehen, was wahrscheinlich die Ursache des verunglückten Tatschens ist.
Naja, werde das Brot nochmal versuchen. Wenns dann wieder nix wird, verhex ich deine Backöfen …
Gruß
Ignaz
Karin
16. September 2015 um 21:10
Hallo Lutz,
Abschluss der Almrezept-Reihe hört sich gar nicht gut an, denn die Alm-Rezepte sind etwas besonderes finde ich. Bei dieser Gelegenheit auch einmal herzlichen Dank von meiner Seite dafür. Ich hoffe, vom nächsten Alm-Kurs gibt es eine neue Rezept-Reihe!!
Grüßle, Karin
Adriana Caseti
14. September 2015 um 18:31
Please let me know if the Anstellgut used tomake the bread preferment was 100%
hydration .
Thank you !
Lutz
18. September 2015 um 21:57
It was a 50% hydration starter.
Richard Meier
13. September 2015 um 00:03
Wäre das T 80 Tour de Meule was?
Richard Meier
12. September 2015 um 23:57
Hallo Lutz,
Das Brot schaut super aus!
Da ich kein Hartweizenmehl vorrätig habe, welche Alternative würdest du empfehlen?
Lutz
14. September 2015 um 07:21
Hallo Richard,
ich würde weniger Wasser und normales 550er nehmen, alternativ Manitobamehl, falls du rankommst bzw. kleberstarkes Tipo 0 (dann dürfte sogar mehr Wasser reinpassen).
Richard Meier
14. September 2015 um 12:17
Danke, Lutz!