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12. September 2015 · 45 Kommentare

Alm-Rezepte: Mediterranes Weizensauerteigbrot

Mediterranes Weizensauerteigbrot

Mediterranes Weizensauerteigbrot

Den Abschluss der Almrezept-Reihe macht ein reines Weizensauerteigbrot.

Gearbeitet wird mit einem festen Weizensauerteig, der erstens andere Aromen als ein Flüssigsauer ins Spiel bringt und zweitens einen besseren Stand des Teiges fördert. Wer ihn Lievito Madre nennen möchte, darf das gern tun.

Das Schöne an Sauerteigbroten ist ihr Wechsel von Aromen während der Brotalterung. Nach zwei Tagen schmeckt und riecht dieses Brot viel ausgewogener und verlockender als direkt nach dem Erkalten am Backtag.

Auch hier gilt der Rat: Der Teig wird nur mild und triebig, wenn das Anstellgut vorher mehrere Male bei 27°C aufgefrischt wurde. Andernfalls braucht die Reife deutlich länger (was kein Beinbruch wäre) und das Brot schmeckt deutlich säuerlicher.

Klassisch für den Almkurs: Das Rezept ist ohne Knetmaschine konzipiert.

Sauerteig

  • 82 g Weizenmehl 812
  • 44 g Wasser (50°C)
  • 82 g Anstellgut

Autolyseteig

  • 110 g Hartweizenmehl
  • 138 g Weizenmehl 1050
  • 180 g Weizenmehl 812
  • 330 g Wasser (50°C)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Autolyseteig
  • 44 g Wasser (50°C)
  • 12 g Salz
  • 11 g Olivenöl

Die Sauerteigzutaten von Hand zu einem festen Teig mischen und 2-3 Stunden bei ca. 27°C reifen lassen (keine Vollreife). Anschließend für 10-12 Stunden bei 5°C nachreifen lassen.

Die Autolysezutaten vermengen und 60 Minuten verquellen lassen.

Die Hauptteigzutaten vermischen (Teigtemperatur ca. 28°C).

3 Stunden Gare bei ca. 27°C. Dabei in den ersten 2 Stunden alle 20 Minuten dehnen und falten.

Den Teig schonend (Gas erhaltend) rundwirken und 60 Minuten mit Schluss nach unten im Gärkorb bei ca. 27°C zur Gare stellen.

Bei 280°C (alternativ 250°C) fallend auf 220°C (230°C) 45 Minuten backen. Nach 2 Minuten kräftig schwaden. Schwaden nach 10 Minuten wieder ablassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden

Locker, elastisch, mild: Mediterranes Weizensauerteigbrot

Locker, elastisch, mild: Mediterranes Weizensauerteigbrot

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45 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    ich glaube, es fehlt ein Komma in der Angabe für das Anstellgut.
    Danke für die vieln Tipps!

    • Nein, die Angabe stimmt so. Es ist eine spezielle Sauerteigführung mit genauso viel Anstellgut wie Mehl. Das macht den Sauerteig schön mild.

  2. Mein zweites Sauerteigbrot in meinem Leben, mit erst 1 Woche altem ASG und zusätzlich 4g Hefe im Hauptteig gemacht. Schmeckt sehr gut und ist schön aufgegangen. Das Wasser im Hauptteil habe ich reduziert. Auch war mein Sauerteig nach 11h über Nacht im Kühlschrank schon am Zusammenfallen, deshalb während der Autolyse noch kurz ein bisschen gefüttert.

  3. Hallo Lutz,
    ich hab mal ne Frage zu deinen Weizensauerteig-Broten allgemein. Im Gegensatz zu den Roggensauerteig-Broten ist ist Stockgare hier immer sehr lang (meist 3 Stunden). Außerdem faltest du den Teig dabei sehr oft.
    Ich hab mich eigentlich schon dran gewöhnt und mache es unhinterfragt mit. 🙂 Aber ich wüsste ganz gern mal, warum? Kannst du das mal erklären?
    Vielen Dank, bin gespannt,
    Gruß, David

    • Ja gern. Ich möchte eine gewisse Unregelmäßigkeit in der Porung. Deshalb lange Stockgare und kurze Stückgare. Bei Roggen führt eine lange Stockgare dazu, dass der Teig nicht mehr formbar ist, weil zuviel Luft im Spiel ist.

  4. Hallo Lutz,

    wir haben in den letzten Tagen unseren ersten Weizensauerteig (550 ) hergestellt. Welches Rezept empfiehlst du Sauerteig – Anfängern. Gerne hätte ich ein reines Sauerteigbrot, um die typische Aromatik zu bekommen. Aber ich habe keinen Brottopf (nur Brotkörbchen mit Bäcker-Leinen) und die Kommentare über Teig, der am Ende ein Fladen wird, verunsichern mich. Danke für einen Rat. Daniela

    • Der Fladen liegt nicht an der Rezeptur, sondern am erkennen des richtigen Reifezustands des Teiges. Und das ist Übungssache ;-). Du kannst dieses Rezept hier verwenden. Die meisten formen und backen den Teig zu früh, weil sie sich an die Zeiten im Rezept halten. Insbesondere Weizensauerteige sind aber in der Triebkraft sehr individuell. Da musst du einen Blick für entwickeln.

  5. …ich konnte nicht widerstehen so krachend kam es aus dem Ofen. Habe gestern die letzten Scheiben aufgeschnitten. Immer noch saftig, elastisch in der Krume. Heute wird das nächste vorbereitet und dann nach der Halbbackmethode, die Du ja auch bald besprichst, gebacken. 
    Einen genußreichen Sonntag. 

  6. Hallo Lutz,     
    das Brot ist gerade in der Vorbereitung. Auf den Backstein kommt es dann um die Mittagszeit. Ich würde es dann gerne morgen früh servieren. Wie lange kann ich es ohne Anschnitt lagern, ohne dass die Kruste weich wird oder die Krume zu trocken?   Danke Dir für all die Inspiration.    

    • Du kannst es auf jeden Fall einen Tag lagern, aber ich würde es dann am Morgen nochmal kurz in den heißen Ofen schieben, damit die Kruste wieder richtig kracht.

  7. Hallo Lutz,
    ich habe einen Lievito madre, hege und pflege ihr, aber ist so schwach. Das heißt, meine Brote sind nicht so großporig und “italienisch“ wie ich sie gerne hätte. Ich habe irgendwo gelesen, dass man in dem Fall Honig beim Auffrischen dazu geben soll. Das habe ich versucht, aber das Resultat war immer noch bescheiden.
    Hast du noch einen Tipp?
    Liebe Grüße Uli

    • Hallo Uli,

      bei Honig spalten sich die Meinungen. Honig enthält von Natur aus Ameisensäure, die eigentlich die Hefen hemmt. Am besten funktioniert immer noch das mehrmalige Auffrischen bei 26-28°C. Das tust du 4-10 Mal nacheinander (immer wenn sich das Volumen etwa verdoppelt hat) und solltest merken, dass er immer schneller reif wird.

      • Lieber Lutz,
        sorry, dass ich dich erst mal umgetauft habe.
        Danke für deine Antwort. Dann mach ich mich mal ans Auffrischen.
        Liebe Grüße Uli

  8. Lieber Lutz,
    hatte mich beim Auffrischen des LM in der Wassermenge vertan und nun die doppelte Menge im Kühlschrank. Viel zu schade, zum Wegwerfen. Obwohl nur im Verhältnis 20% zur Mehlmenge und mit 550er aufgefrischt, habe ich einfach am nächsten Tag 208 g LM aus dem Kühlschrank abgenommen und mit Hartweizen, 1050er und in Ermangelung von 812er wieder mit 550er, aber etwas weniger Wasser zusammen verarbeitet. Unsicher, ob das etwas werden kann, war ich auf das Ergebnis gespannt. So perfekt und so lecker! Danke für so großartige Rezepte!

  9. Lutz,
    am 21. Februar 2016 um 07:06 schreibst du:
    „… Die Reifezeit hängt sehr von der Anstellgutqualität, -konsistenz und -menge ab. Sie verkürzt sich bestenfalls mit jeder Auffrischung etwas. Mit 10% Anstellgut und gleichen Teilen Mehl und Wasser bist du in der Regel bei 8-10 Stunden. Mit 100% Anstellgut bei 3 Stunden.“

    Sind die Prozent jeweils auf die Mehl-Menge bezogen gemeint?
    Also bei 10% Anstellgut 20g Anstellgut + 100g Mehl + 100g Wasser?

    LG Kekki

  10. Hallo Lutz, 
    habe das Brot gerade  raus geholt und mit etwas Olivenöl und Salz probiert!
    Ein Traum…. 🙂
    Vielen lieben Dank für Deinen Blog!
    Grüße, Joe

  11. Hi Lutz !

    Habe nunmehr alles nach Anleitung gemacht, Ergebnis recht gut geworden.

    Einziges Problem : Wie kann ich LM mit dem Autolyseteig händisch mischen/kneten, OHNE dass sich Klümpchen bilden, die nicht auflösbar sind. Die finden sich dann im Gebäck als feste Einschlüsse („Ungänzen“) wieder.

    Im Voraus vielen Dank für einen wirksamen Kniff.

    Ignaz

    • Kniff: Halte den Sauerteig ein wenig weicher oder den Autolyseteig etwas fester, damit sich beide besser vermischen. Das zusätzliche bzw. zurückgehaltene Wasser rechnest du dann in den Hauptteig ein.

  12. Hallo,
    ich habe leider kein 816er da. Durch was kann ich es denn wie ersetzen, wie muss ich das Rezept anpassen?

    Grüße,
    Silke

  13. Hallo,

    ich habe kein 816er Mehl da. Durch was könnte ich es wie ersetzen?
    Grüße,
    Silke

  14. Hallo Lutz,

    „Der Teig wird nur mild und triebig, wenn das Anstellgut vorher mehrere Male bei 27°C aufgefrischt wurde.“ – So etwas ist bei dir häufiger zu lesen. Heißt das konkret, dass diese Auffrischungen hintereinander weg erfolgen sollten, also nach x Stunden wieder normal auffrischen und x Stunden „warm“ stellen (und wenn ja, welcher Wert ist für x einzusetzen?), oder meint das einfach, dass das Auffrischen im Rahmen der normalen wöchentlichen Auffrischung erfolgen kann?

    Danke
    Stefan

    • Nein, der Sauerteig wird tatsächlich, sobald er reif ist, wieder aufgefrischt. Es können aber auch bis zu 12 Stunden Kühlschrankzeit dazwischenliegen, ohne dass er Schaden nimmt. Die Reifezeit hängt sehr von der Anstellgutqualität, -konsistenz und -menge ab. Sie verkürzt sich bestenfalls mit jeder Auffrischung etwas. Mit 10% Anstellgut und gleichen Teilen Mehl und Wasser bist du in der Regel bei 8-10 Stunden. Mit 100% Anstellgut bei 3 Stunden.

      • Hallo Lutz.
        Ich habe eine Frage zum Auffrischen:
        Bedeutet 100% ASG, dass ich zum ASG aus dem Kühlschrank, zum Beispiel 50 Gramm dann noch 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser hinzufüge?
        Also die gleiche Menge Mehl wie ASG?
        Danke für die Antwort.
        Janine

  15. Wow, dieser Ofentrieb!!! Danke für das Rezept, das Brot ist super!!!
    Ich dachte vor dem Backen, dass das Brot wohl für die Mülltonne sein wird, da ich mich nicht an die Zeiten und Temperaturen halten konnte und der Teig seeeeehr weich war. Aber der Ofentrieb war genial, mein erstes Weizensauerteigbrot, ich bin begeistert.

  16. Wie man von einem Sauerteig der 12 Stunden lang im Kühlschrank bei 5Grad nach gereift hat, zu einem Teig zu 28 Grad kommt ist mehr als fraglich. Haben Sie da eine Zauberformel? Das Ganze ist selbstverständlich im Kübel gelandet, da absolut unbrauchbar! Schade für das vergeudetet Material!
    Wie Sie allgemein mit 27 Grad arbeiten überrascht mich ebenfalls. Ist es wirklich dauern so war in Ihrer Küche?

    • Hallo Herr Blattner,

      das ist keine Zauberei, sondern steht im Rezept. Die Teigtemperatur wird über die Wassertemperatur gesteuert (50°C). So ergibt sich (je nach Mehltemperatur) die optimale Teigtemperatur. Wie Sie die Reifetemperatur steuern können, habe ich hier beschrieben.

  17. Hi Björn,
    Mir fällt auf dass du schon seit einiger zeit keine Rezepte mehr im Blog hast, bei denen die Vorteile ca 20h bei 20-22 grad Reifen. Gibt es dafür einen Grund?
    LG christoph

    • Momentan spiele ich eher mit Weizensauerteigen, die haben andere Temperaturen und Zeiten. Wenn ich mit weichen Vorteigen arbeite, dann haben sie immer noch 12-20 Stunden bei ca. 20°C.

      PS: Björn bloggt als Brotdoc auf seinem eigenen Blog. Ich bin Lutz ;).

  18. Das find ich auch sehr schade, daß es keine Alm-Rezepte mehr gibt. Aber umgekehrt: Dank für die vielen besonders guten Alm Rezepte. Ich habe alle Brot-Rezepte gebacken, und da war eins besser als das andere. Das Mediterrane ist noch mal ein Höhepunkt und würdiger Abschluß. Dank auch, daß Du uns hier an den Sauerteigstudien teilhaben läßt. Auf einen Sauerteig mit 100 % ASG muß man erst mal kommen. Und was ein Geschmacks-Ergebnis. Ich hätte auch nie gedacht, daß ein Sauerteigbrot derartig aufgehen kann – und das, obwohl ich nur einmal vorher aufgefrischt hatte.
    Aber man muß bei solch einem Brot (beim Weizenvollkornsauerteigbrot ebenso) schon auch das Zutrauen haben, daß der Ofentrieb das Brot hochreißt: immer wieder ein Spektakel das zu sehen.

  19. Hallo,
    ich habe ebenfalls einen Versuch gewagt und es hat nicht so ganz klappen wollen. Geschmacklich ist es super und die Krume sieht auch aus wie auf dem Bild. Jedoch war der Teig so flüssig, dass ein Formen nicht möglich war und ich einfach den Teig direkt aus dem Korb auf das Blech gestürzt habe. Der Fladen ist dann noch aufgegangen und war nach dem Backen ca 5-6 cm hoch. Ich habe mich an alle Temperaturangaben gehalten, jedoch habe ich die doppelte Menge angesetzt um ein 2kg Brot zu bekommen.

    • Größere Teigmengen sind bei so weichen Teigen schwieriger, weil es dann auch mehr Ofenhitze braucht, um sie schnell zu stabilisieren und nach oben zu treiben. Davon abgesehen kann es auch am Mehl liegen. Jedes Mehl (und insbesondere Vollkornmehl) hat eine andere Enzymatik. Bei deinen Mehl klingt es nach höherer Enzymaktivität (Teig wird schneller abgebaut und erweicht) oder dein Mehl war gröber gemahlen und konnte nicht soviel Wasser binden oder, oder, oder. Es gibt ganz viele Gründe, die mit dem Rohstoff Mehl zusammenhängen.

      • Hallo Lutz,
        vielen Dank für die Antwort und die Hinweise. Jetzt habe ich es nochmal gebacken und die Wassermenge im Hauptteig halbiert. Das Brot ist nicht ganz so breit gelaufen und damit auch etwas höher geworden. Wäre es vielleicht auch ratsam, in meinem Fall das Wasser im Autolyseteig etwas zu reduzieren? Der Hauptteig ist nach dem ersten Mischen schön fest, jedoch schon nach den ersten 30 Min wird er sehr weich.

        Viele Grüße,
        Florian

        • Das kann auch am Sauerteig liegen. Wenn er nicht mild genug ist bzw. der Brotteig sehr warm ist, können kleberabbauende Enzyme aktiviert werden, die den Teig erweichen. Da hilft (als Notlösung) weniger Wasser, eine passende Teigtemperatur, ein milder Sauerteig und häufiges Dehnen und Falten während der Teigruhe.

  20. Hi
    !

    Also sowas von danebengegangen ist mir in meiner 10-jährigen Hobbybäckerei noch nix:

    2 cm hoher Fladen, innen hohl, Krumen-Konsistenz wie feuchter Plastik-Radiergummi.
    Und das, obwohl ich mich haargenau an deine Vorgaben hielt !

    Naja, nicht ganz so haargenau, wie ich nach nochmaliger Lektüre feststellte : Habe doch glatt die Temperaturen 27 und 50 Grad übersehen, was wahrscheinlich die Ursache des verunglückten Tatschens ist.

    Naja, werde das Brot nochmal versuchen. Wenns dann wieder nix wird, verhex ich deine Backöfen …

    Gruß

    Ignaz

  21. Hallo Lutz,
    Abschluss der Almrezept-Reihe hört sich gar nicht gut an, denn die Alm-Rezepte sind etwas besonderes finde ich. Bei dieser Gelegenheit auch einmal herzlichen Dank von meiner Seite dafür. Ich hoffe, vom nächsten Alm-Kurs gibt es eine neue Rezept-Reihe!!
    Grüßle, Karin

  22. Please let me know if the Anstellgut used tomake the bread preferment was 100%

    hydration .

    Thank you !

  23. Wäre das T 80 Tour de Meule was?

  24. Hallo Lutz,

    Das Brot schaut super aus!
    Da ich kein Hartweizenmehl vorrätig habe, welche Alternative würdest du empfehlen?

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