Schweizer Bürli

Weizen-Dinkel-Kleingebäck mit Sauerteig

Drei paarweise aneinandergebackene Bürli mit leicht bemehlter Kruste liegen auf einem Holztisch.

Nach meinen beiden Brotbackkursen in der Schweiz im Mai und diversen Bürli-Verkostungen bei Schweizer Bäckern, habe ich ein eigenes Rezept geschnürt. 

Bürli werden überwiegend aus Weißmehl hergestellt, teils mit Sauerteig, teils mit Ruch- oder Halbweißmehl, oft auch mit einem Schuss Dinkel im Teig. Ich habe etwas außer der Norm 1 % Olivenöl zugegeben, um den mittelfesten Teig noch geschmeidiger und elastischer zu machen. 

Die Aufarbeitung vom reifen Teig erfolgt sehr schonend, um eine möglichst unregelmäßige Porenstruktur zu erhalten. Vom Geschmack muss ich nichts schreiben. Himmlisch … 

Aus dem gleichen Teig kann auch ein Bürli-Brot gebacken werden. Es hält lange frisch! 

Hinweis: Anstatt Roggenmehl 997 kann auch Roggenmehl 1150 verwendet werden. Anstatt bei 270 °C können die Bürli auch bei 250 °C angebacken werden. 

26. September 2015
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 150 g 179 %
258 g Weizenmehl 550 38,5 %
258 g Weizenmehl 1050 38,5 %
101 g Dinkelvollkornmehl 15 %
32 g Roggenmehl 997 4,8 %
490 g Wasser 73 %
32 g altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) 4,8 %
14 g Salz 2,1 %
7,7 g Frischhefe (konventionell) 1,15 %
6,7 g Olivenöl 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 1 Minuten

Tag 1 17:59 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:04 Uhr Hauptteig herstellen
08:47 Uhr Dehnen und Falten
09:07 Uhr Dehnen und Falten
09:27 Uhr Dehnen und Falten
09:47 Uhr Dehnen und Falten
10:40 Uhr Ofen vorheizen auf 270 °C
10:58 Uhr Portionieren
11:03 Uhr Formen
11:40 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

101 g Wasser 20 °C 15 %
101 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 15 %
1,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,15 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

3

12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

14 g Salz 20 °C 2,1 %
262 g Wasser  A 35 °C 39 %
258 g Weizenmehl 550 20 °C 38,5 %
258 g Weizenmehl 1050 20 °C 38,5 %
32 g Roggenmehl 997 20 °C 4,8 %
32 g altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) 5 °C 4,8 %
gesamter Vorteig 5 °C
6,7 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
127 g Wasser  B 35 °C 19 %
6,7 g Olivenöl 20 °C 1 %
1

Die Zutaten (außer Wasser B und Öl) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Wasser B portionsweise zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

5

Öl tropfenweise zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

2,5 Stunden bei 22-24 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen (Teig ist intensiv von Gasblasen durchzogen). Dabei nach 20, 40, 60 und 80 Minuten dehnen und falten.

6

20 Minuten bei 22-24 °C reifen lassen.

6

Den Teig dehnen und falten.

6

20 Minuten bei 22-24 °C reifen lassen.

6

Den Teig dehnen und falten.

6

20 Minuten bei 22-24 °C reifen lassen.

6

Den Teig dehnen und falten.

6

20 Minuten bei 22-24 °C reifen lassen.

6

Den Teig dehnen und falten.

6

70 Minuten bei 22-24 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen (Teig ist intensiv von Gasblasen durchzogen).

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Schonend Teiglinge zu je ca. 150 g abstechen.

8

Die Teiglinge schonend rund einschlagen.

9

30 Minuten bei 22-24 °C mit Schluss nach unten auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.

9

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

30 Minuten bei 22-24 °C reifen lassen.

10

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 5 Minuten ablassen (den Ofen anschließend einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen). Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 28. März 2024, 18:16 Uhr · © 2023, Lutz Geißler