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10. Oktober 2015 · 12 Kommentare

Weizensauerteigbrot nach Malin Elmlid

Weizensauerteigbrot nach Malin Elmlid

Weizensauerteigbrot nach Malin Elmlid

Nachdem ich Malins Buch über ihre Brottauschgeschichte schon länger bei mir liegen habe und nun bald auch die deutsche Übersetzung auf den Büchertischen liegen wird, habe ich ihr Standardsauerteigbrot nachgebacken. Dazu gebracht hat mich eine Leserin, die mit diesem Rezept Schwierigkeiten hatte. Bei mir hat es auf Anhieb geklappt.

Ein zeitlich aufwändiges und bei den gemachten Vorgaben auch recht saures Weizenbrot. Aber so sind die geschmacklichen Vorlieben. Ich würde den Teig wärmer führen, um mehr Milde hineinzubekommen. Ansonsten: anständiges Rezept mit einem anständigen Ergebnis.

Sauerteig

  • 50 g Weizenmehl 1050
  • 50 g Wasser (35°C)
  • 10 g Anstellgut (Weizen, flüssig)

Autolyseteig

  • Sauerteig
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 300 g Wasser (40°C)

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 11 g Salz

Die Sauerteigzutaten vermischen und 6 Stunden bei 28°C reifen lassen.

Sauerteig, Mehle und Wasser von Hand vermischen und 1 Stunde ruhen lassen.

Den Teig dehnen, das Salz darüber geben und einfalten.

3 Stunden Teigruhe bei 18°C, dabei alle 30-45 Minuten intensiv dehnen und falten.

Weitere 4 Stunden Teigruhe bei 18°C ohne Dehnen und Falten.

Den Teig schonend durch einfalten länglich formen und mit Schlus nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen setzen (am besten mit Reis- oder Kartoffelmehl arbeiten).

Zugedeckt 8-10 Stunden bei 10-12°C im Kühlschrank reifen lassen.

Direkt aus dem Kühlschrank mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 220°C 40 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: ca. 19 Stunden

Wilde Porung, kräftig-säuerlicher Geschmack: Weizensauerteigbrot nach Malin Elmlid

Wilde Porung, kräftig-säuerlicher Geschmack: Weizensauerteigbrot nach Malin Elmlid

12 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    das Brot sieht auf dem Foto ansprechend aus. Vorm backen möchte ich besser den Verlauf einschätzen können. 1. Durch die langen Zeiten arbeitet der Sauerteig auch bei kühler Reifung weiter. Macht also Säure. Da keine Hefe zugesetzt wurde muss also die Triebkraft in der ersten warmen Phase gebildet werden ja? Oder sollte man noch etwas Hefe zu setzen?
    Leider hatte ich bisher die Erfahrung machen müssen, sobald der Teig zu lange gesäuert wird bildet sich nur eine sehr kleine Porung.
    2.

    Warum bei der Autolyse die zwei Mehlsorten, wenn ich richtig gerechnet habe kommt das den Mischungsverhältnis dem 812er schon ziemlich nah?

    Gruß Steffen aus Bautzen

    • Stimmt ungefähr. Aber T812 ist schwerer zu beschaffen. Gruß Günther

    • Hallo Steffen,
      du kannst auch 812er nehmen. Ich hatte nur keines da. Noch fluffiger wird das Brot nur mit 550er. Geht auch.
      Ein Großteil des Gärgases wird in der warmen Phase gebildet. Außerdem säuert ein Sauerteigbrot in den ersten 12 Stunden im Kalten kaum nach. Er danach wird es kritisch. Hefe würde ich nicht zugeben, weil das den Geschmack um Welten verändert (für mich zum Negativen).

  2. Das mit der Mehlmischung kommt ungefähr hin, aber 812er ist oft schwer zu beschaffen. Gruß Günther

  3. Hallo Lutz,

    mal eine grundlegende Frage: bei den ST-Temperaturen schreibst Du ja immer „bei XY Grad reifen lassen“. Ist damit die Kerntemperatur des Sauerteigs gemeint oder die Umgebungstemperatur (z.B. in einer Gärbox)? Habe festgestellt, dass beide doch manchmal deutlich voneinander abweichen können (z.B. durch die Schüttwassertemperatur).

    Danke und Grüße
    David

    • Hallo David,
      damit ist die Umgebungstemperatur gemeint. Die Sauerteigtemperatur stellst du tatsächlich mit dem Schüttwasser ein und sie kann gewollt oder ungewollt von der Umgebungstemperatur abweichen.

  4. Hallo, ein sehr gutes Brot.
    Es wäre mehr köstliche mit nativem Olivenöl.
    Vielen Dank und Grüße aus Spanien.

  5. Hallo Lutz,
    Uns war das Brot auch viel zu sauer. Soll ich den Teig also eher bei 25 Grad ruhen lassen? Oder was empfiehlst du? Deine Anleitung finde ich viel verständlicher, als die im Original!
    Bin noch blutige Anfängerin im Brotbacken, aber sehr motiviert 😉

    Viele Grüsse
    Nina

  6. Hallo! Habe einen Sauerteig angesetzt nach Malin Elmlid, sieht auch ganz gut aus. Zum Ablauf beim backen:wann bzw wie erhalte ich einen Starter für das nächste mal backen? Ich will ja nicht jedesmal einen neuen Ansatz machen!? Bei meinem früherem Rezept nahm man etwas Sauerteig ab nach dem ersten gehenlassen. Oder gebe ich hier „bei Malin“ nicht alles hinein und füttere den Rest weiter? Das würde mir beim Lesen ihres Buches nicht ganz klar. Wäre für Hilfe sehr dankbar!

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