Weizensauerteigbrot

Nachdem ich Malin Elmlids Buch „The Bread Exchange“ über ihre Brottauschgeschichte schon länger bei mir liegen habe und nun bald auch die deutsche Übersetzung auf den Büchertischen liegen wird, habe ich ihr Standardsauerteigbrot nachgebacken.

Dazu gebracht hat mich eine Leserin, die mit diesem Rezept Schwierigkeiten hatte. Bei mir hat es auf Anhieb geklappt.

Ein zeitlich aufwändiges und bei den gemachten Vorgaben auch recht saures Weizenbrot. Aber so sind die geschmacklichen Vorlieben. Ich würde den Teig wärmer führen, um mehr Milde hineinzubekommen. Ansonsten: anständiges Rezept mit einem anständigen Ergebnis.

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10. Oktober 2015

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung	Menge	Einheit

Zutatenübersicht

für

Stück zu (je) ca. 800 g

181 %

243 g	Weizenmehl 1050	54,9 %
195 g	Weizenmehl 550	44 %
341 g	Wasser	77 %
11 g	Salz	2,4 %
9,8 g	Weizenanstellgut TA 200 (weich)	2,2 %
	Reismehl
	Kartoffelstärke

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit: 24 Stunden 3 Minuten

Tag 1	07:57 Uhr	Weizensauerteig herstellen
	14:02 Uhr	Autolyseteig herstellen
	15:07 Uhr	Hauptteig herstellen
	15:42 Uhr	Dehnen und Falten
	16:12 Uhr	Dehnen und Falten
	16:42 Uhr	Dehnen und Falten
	17:12 Uhr	Dehnen und Falten
	17:42 Uhr	Dehnen und Falten
	18:12 Uhr	Dehnen und Falten
	22:13 Uhr	Formen
Tag 2	06:20 Uhr	Ofen vorheizen auf 250 °C
	07:19 Uhr	Schneiden
	07:20 Uhr	Backen
	08:00 Uhr	ca. fertig gebacken

Temperaturen

Bäckerprozente

Einsteigererklärungen

Weizensauerteig

49 g	Wasser	35 °C	11 %
49 g	Weizenmehl 1050	20 °C	11 %
9,8 g	Weizenanstellgut TA 200 (weich)	5 °C	2,2 %

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Autolyseteig

293 g	Wasser	40 °C	66 %
195 g	Weizenmehl 550	20 °C	44 %
195 g	Weizenmehl 1050	20 °C	43,9 %
	gesamter Weizensauerteig	28 °C

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

	gesamter Autolyseteig	26 °C
11 g	Salz	20 °C	2,4 %
	Reismehl (zum Stauben)	20 °C
	Kartoffelstärke (zum Stauben)	20 °C

Autolyseteig und Salz in eine Schüssel wiegen.

Durch Dehnen und Falten mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

7 Stunden bei 18 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90, 120, 150 und 180 Minuten dehnen und falten (alternativ in den ersten 3 Stunden alle 45 Minuten falten).