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17. Oktober 2015 · 134 KommentareRoggenvollkornbrot nach Trine Hahnemann
Roggenvollkornbrot nach Trine Hahnemann
Nach meiner Besprechung von Trine Hahnemanns Buch „Skandinavisch backen“ reizte es mich, auch eines ihrer Roggenbrote auszuprobieren. Dieses hier wird über rund 24 Stunden in mehreren Stufen zubereitet. Ich habe die Reifezeiten etwas verändert, mit den Wassertemperaturen und -mengen gespielt.
Herausgekommen ist ein lockeres und säuerlich-aromatisches Brot, das ich weiterempfehlen kann.
Die Backtaktik könnte folgendermaßen aussehen:
- morgens den 1. Sauerteig ansetzen (12 Stunden)
- abends den 2. Sauerteig ansetzen (8-10 Stunden)
- am nächsten Morgen den Hauptteig mischen und backen (ca. 3 Stunden bis zum Brot)
Sauerteig 1. Stufe
- 170 g Roggenvollkornmehl
- 170 g Wasser (50°C)
- 17 g Anstellgut (Roggen)
Sauerteig 2. Stufe
- Sauerteig 1. Stufe
- 520 g Roggenvollkornmehl
- 520 g Wasser (40°C)
- 18 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig 2. Stufe
- 200 g Roggenvollkornmehl
- 110 g Wasser (50°C)
Die Zutaten der 1. Sauerteigstufe verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Anschließend Mehl, Wasser und Salz zugeben, vermischen und ca. 8-10 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Nun nochmals Mehl und Wasser zugeben, alles gut vermengen und langwirken.
Ca. 90 Minuten mit Schluss nach oben im Gärkorb bei Raumtemperatur reifen lassen.
Den gestürzten Laib einschneiden und bei 240°C fallend auf 200°C 55 Minuten ohne Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden
Locker und saftig: Roggenvollkornbrot nach Trine Hahnemann
Aktualisiert am 1. September 2015 |
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Aleksandra
17. Mai 2022 um 13:22
Hallo,
was alles muß mann beachten, wenn ich die Mengen halbiere? Um wieviel verkürzt sich
die Backzeit? Muß man für die 2. Stufe 8 bis 10 Stunden warten, oder kann sie sich verkürzen, wenn die Raumtemperatur ungefähr 24 Grad hat.
Vielen Dank.
Liebe Grüße aus Slowenien,
Aleksandra
Isabelle
26. Dezember 2022 um 10:31
Hallo Aleksandra,
Ich hab’s auf 60% der Maße runtergebrochen und es funktioniert seit 2 Jahren wunderbar 🙂
Stufe 1: 102 g Mehl / 102 g Wasser / sauerteigansatz
Stufe 2: 312 g Mehl / 312g Wasser / Sauerteig Stufe 1.
Stufe 3: 120 g Mehl / 66g Wasser / Sauerteig Stufe 2
Gärtzeiten bleiben alle gleich
Backzeit lass ich auch gleich – je nach Farbe vom Brot
Glg Isabelle
Kevin
28. Juni 2021 um 19:22
Danke für das Rezept. Das war mein erstes richtige Brot. Hat richtig gut funktioniert und schmeckt super. Hätte nicht gedacht, dass mein recht neuer Sauerteigansatz so gut aufgeht. Danke auch dafür, fürs beibringen.
Diane Palm
26. Juni 2021 um 18:49
Super, vielen Dank für das Rezept. Mein allererstes Roggensauer und hat gleich geklappt. Sogar im Topf gebacken.
Hätte da doch gleich ein paar Fragen ( bin voll begeistert und suche schon nächste Rezepte☺. Zum einen muss es soviel Salz sein und zweitens kann ich auch anderes Mehl dazu verwenden bzw. z.B.am Schluss statt Roggen Emmer zugeben?
Geht das auch bei den anderen Rezepten das man Mehl austauschen kann?
Und muss es zum Roggenbrot immer Roggensauerteig sein bzw.zum Weizenbrot Weizensauer?
Ruth S
26. Juni 2021 um 21:47
Hi Diane,
wenn dir die üblichen 2% der Mehlmenge an Salz zu viel sind, kannst du problemlos auf 1,5% und wenn du es so noch magst auch bis 1% runtergehen.
Den Sauerteig aus dem „passenden“ Getreide zu haben ist der Idealfall, aber kein Muss. Mit einem anderen geht es auch.
Bis zu 20% des Getreides kannst du meistens ersetzen. Auch mit Kartoffeln oder was, es braucht nicht einmal ein anderes Getreide zu sein. Die Wassermenge muss dann halt angepasst werden.
Man kann aber nicht einfach ein Weizenrezept mit Roggen backen. Roggen kann nicht so ein Klebergerüst wie Weizen aufbauen und muss deshalb anders behandelt werden.
Ich frage mich schon immer, ob es umgekehrt geht, also ob man ein Roggenrezept mit Weizen (oder einem Getreide aus der Weizenfamilie wie Dinkel oder Emmer) backen kann. Sicher wird es dann nicht so luftig wie wenn man das Klebergerüst schön aufbaut, aber wird es wenigstens so wie das Roggenbrot? Oder nicht? Ich habe noch nicht gewagt, es auszuprobieren.
Isabelle
18. März 2021 um 12:35
Vielen Dank fuer dieses tolle Rezept. Mittlerweile hab ich, glaub ich, den Dreh raus mit dem weichen Teig umzugehen – vor allem wenn es darum geht den Teig ins Koerbchen zu hiefen. Am Besten gelingt es mir jetzt, wenn ich den Teig ins Koerbchen geb und dann abgedeckt noch ein paar Stunden (5-12h) im Kuehlschrank stehen lass – dann wird es nicht so flach und bleibt mehr in der Form beim backen.
Eine Frage – wieso ohne Dampf backen? Was fuer einen Unterschied macht das?
Vielen Dank,
Isabelle
Walter_R
18. März 2021 um 13:58
Hallo Isabelle,
lies mal hier:
https://www.baeckerlatein.de/schwaden/
Matthias Großmann
12. Februar 2021 um 15:25
Ein Hallo an alle.
Ich habe das Brot schon mit verschiedenen Mehlen gebacken. Ein Roggenvollkornmehl aus einer Mühle in der Nähe geht garnicht. Am besten gelingt es mit Waldstaudenroggen – Vollkornmehl von der Biomühle Eiling. Den ersten Ansatz habe ich mit Lichtkornroggen- Vollkornmehl gemacht. Den 2ten Sauerteig mit Salz habe ich dann 7 Stunden bei 24⁰C gehen gelassen.
Ich habe 20% weniger Zutaten genommen, verändere aber die Backzeit nur unwesentliche. Ca. 5 Minuten kürzer. Angebacken wird bei 250 ⁰C.
Viele Grüße Matthias
Matthias Großmann
12. Februar 2021 um 16:27
Entschuldigung, das war das falsche Foto.
Ute
24. Januar 2021 um 07:03
Hallo zusammen,
Ein Glück habe ich vor dem Backen, alle Kommentare und Erfahrungen gelesen. Ich habe das Wasser im Hauptteig weglassen, habe mich einfach an der Konsistenz orientiert. Brauchte tatsächlich kein zusätzliches Wasser. Dann habe ich das Brot im Topf gebacken. 25 Minuten mit Deckel und gute 50 Minuten ohne. Hier habe ich mich nach der Kerntemparatur gehalten.
Ist super geworden.😊
Bodo Panitzki
8. Juni 2021 um 20:00
Sieht toll aus. Aber hier rätsele ich schon gleich wieder- Du hast mit Deinem Backen im Topf quasi 25 Minuten mit Dampf gebacken, was wir bei Roggenbroten nicht machen sollen…
Heidi, die II.
8. Juni 2021 um 21:11
Hallo Bodo – hier hast Du Dich eindeutig verlesen. 😇
Das Brot wurde in einem Topf fpr 25 min MIT DECKEL und nicht „mit Dampf“ gebacken. Es ist alles richtig gelaufen. 👍🏼
Wenn man ein Topfbrot mit Deckel backt, muss man sowieso nicht schwaden, weil der Dampf von außen nicht in den Topf kann. Es ist umgekehrt also aus dem gleichen Grund auch nicht schädlich, wenn man es täte. Das gilt aber nur für verschlossene Töpfe.
Sabine Kettler
19. November 2020 um 13:57
Ich habe das Rezept schon einige Male nachgebacken, aber so richtig rundum gut gelungen ist es mir erst, nachdem ich die zweite Gare mit 320 ml statt mit 520 ml Wasser angesetzt und das Brot in einer Kastenform gebacken habe. Die letzten 20 Minuten habe ich das Brot ohne Form zu Ende gebacken und bin nun vollauf begeistert.
Zudem habe ich noch eine Handvoll Brotgewürz (Fenchel, Kümmel, Koriandersamen – alles grob gemörsert) zur dritten Gare reingeworfen und das Brot mit Saaten bestreut. Ein perfektes Alltags-Roggenvollkornbrot und deftiger Dauergast auf meinem Tisch.
Elisabeth Lindermuller
13. Oktober 2020 um 16:18
Halihalo, Gestern habe ich dieses Brot gebacken (mit „Bob’s Redmill“ organic dark whole rye flour, das ist das einzige Roggenmehl das ich hier in Costa Rica bekomme)
Der Teig ist in jeder Phase super aufgegangen.
Ich habe beim Hauptteig nur noch die Hälfte vom Wasser verwendet, trotzdem war der Teig so klebrig dass ich zum rundwirken (ich habe kein langes Körbchen) noch reichlich Mehl benutzen musste. Obwohl der Teig vor dem Backen relativ grosse Luftblasen hatte, ist das Brot nach dem Backen eher kompakt. Kurzum, mein Brot ist dunkler als auf dem Rezeptfoto (liegt wohl am Mehl) und ein wenig flacher. Mein Sohn hat gerade 4 Scheiben verdrückt, also muss es gut schmecken 😃
Silke
27. September 2020 um 13:27
Bil
Silke
20. September 2020 um 16:18
Ich habe dieses Brot heute gebacken, bzw. wollte ich ein Brot wie auf dem Bild haben. Leider ist es überhaupt nicht aufgegangen 😩. Geschmacklich wäre es toll. Leider überhaupt nicht luftig. Ein einziger kompakter Klotz.
Mein Teig war auch furchtbar klebrig.ich musste 200 g Roggenvollkornmehl nachträglich einbringen um es überhaupt in Form bringen zu können. Vermutlich lag es daran. Allerdings frage ich mich schon wie ich das anders hätte bewerkstelligen können. Ein Kneten und langwirken wäre definitiv nicht machbar gewesen.
Mein Ansatzgut ist übrigens mehr als 2 Jahre in meinem Besitz und wurde mal bei einem Bäcker gekauft. Daran kann es doch nicht liegen oder? Bin etwas ratlos .
Viele Grüße Silke
Walter_R
20. September 2020 um 22:23
Hallo Silke,
Bei diesem Rezept wird sehr viel Wasser eingesetzt. Meine selbst gemahlenes Vollkornmehl kann diese Menge nicht aufnehmen. Bei mir ist es so, dass ich das Wasser im Hauptteig komplett weglassen kann. Muss man austesten.
Silke
27. September 2020 um 12:42
Danke Walter_R für Deine Antwort zu meinem Problem mit diesem Rezept. Ich habe es heute nochmals versucht. Glücklicherweise nur mit halber Rezeptmenge. Ich glaube das Rezept und ich werden -warum auch immer- keine Freunde. Habe es heute mit Deinem Tipp versucht und die letzte Wassermenge im Rezept komplett gestrichen. Dadurch ließ es sich ganz gut verarbeiten. Leider ist es dennoch während der 90 Minuten Gehzeit kaum aufgegangen und letztendlich wie man im Bild sehen kann auch diesmal ziemlich klötzig geworden. Vielleicht starte ich noch nächste Woche einen letzten Versuch und mische etwas Hefe unter. Ansonsten bin ich irgendwie mit meiner Weisheit am Ende… dennoch vielen Dank!
Silke
27. September 2020 um 13:25
Bild
Ulrike Naumann
27. April 2021 um 14:09
Hallo Silke,
am Anfang (vor einem Jahr) hatte ich das selbe Problem wie du. Beim 1. Versuch hatte ich schon den Mülleimer geöffnet um alles darin zu entsorgen. Aber ich hatte ja noch ein Ass im Ärmel. Mein Bruder, auch ein Hobbybäcker, riet mir, den Teig doch wie einen Sandkuchen in einer Form ohne kneten und langwirken zu backen. Die letzte Gare sollte natürlich auch in der Form erfolgen. Dies hatte ich nun mehrfach praktiziert und festegestellt, da geht noch mehr. Backe ich jetzt dieses Brot, nehme ich beim Anrühren des Haupteiges nur ca. die Hälfte der Wassermenge und ich kann es sogar etwas Langwirken. Oben auf etwas Mehl streuen und es funktioniert.
Neuerdings backe ich dieses Brot mit 20% weniger Zutaten und gebe im letzten Schritt 70 gr. eingeweichte Körner und Samen zu. Das Wasser vom Hauptteig lasse ich komplett weg. Es schmeckt uns sehr gut.
Matthias Großmann
28. Dezember 2021 um 18:30
Ich habe viel mit dem Brot experimentiert und benutze nach wie vor verschiedene Vollkornmehle von der Biomühle Eiling. Mittlerweile mahle ich mein Mehl selbst mit der Mockmill 100. Beim ersten Ansatz nehme ich aber jetzt Roggenschrotbrot „fein“ und das Brot wird noch besser. MeineFrau nimmt ab und zu ein Brot mit auf Arbeit und alle sind begeistert.
Viele Grüße Matthias
Walter_R
18. Dezember 2020 um 21:26
Heute Versuch mit der Wassermenge nach Rezept.
Das Brot wurde sehr feucht. Trotz Verlängerung der Backzeit auf 60 Min.
Die Innentemperatur erreichte 96 °C.
Die Sauerteige und den Hauptteig habe ich von Hand mit einem Dänischen Schneebesen vermischt. Für die Stückgare reichte ein Gärkorb für 1 kg Teiggewicht aus, das Volumen vergrößerte sich dabei lediglich um ca. 3 cm in der Höhe.
Walter_R
18. Dezember 2020 um 21:27
Beginn der Stückgare
Walter_R
18. Dezember 2020 um 21:28
Einschießen in den vorgeheizten Ofen auf einen Backstein.
Walter_R
18. Dezember 2020 um 21:29
Zu früh gesendet, aber jetzt:
Einschießen
Bodo Panitzki
8. Juni 2021 um 09:58
Walter, so sah mein Brot auch aus nach dem Stürzen. Der Gärkorb war wie bei Dir randvoll nach der Stückgare. Nach dem Einschneiden war es aber platt. Und das, obwohl ich nur 20 !! g Wasser in der dritten Phase benutzt habe. Eine Freundin hatte mich gewarnt …
Walter_R
8. Juni 2021 um 14:12
Hallo Bodo,
Das Brot nach Rezept mit der gesamten Wassermenge ist mir zwar von der Form her gelungen, aber die Krume war zu feucht. Mit meinem selbst gemahlenen Mehl gelingt es bestens, wenn ich das Wasser im Hauptteig komplett weg lasse.
Bodo Panitzki
8. Juni 2021 um 17:21
Hallo Walter,
danke für Deine Antwort. Ich bin erst seit drei Monaten bei der Backerei dabei und habe noch keine wirklich große Erfahrung.
Was mich sehr oft irritiert ist die Tatsache, dass meine Roggenbrote zwar in den verschiedenen Garphasen gut ihr Volumen vergrößern, dann beim Backen aber gar nichts bis relativ wenig passiert. So auch bei diesem Brot. Im Gärkorb ist es geradezu ´explodiert´, nach dem Stürzen auf ein Backpapier und dem Einschneiden ist es dann aber platt gewesen, ich hab´s oben schon geschrieben. Beim Backen ist es anfangs ein bisschen gegangen, ab der Hälfte der Backzeit ist es aber wieder flacher geworden… Kann es sein, dass mein Sauerteig mit jeder Gärphase mehr von seinem Pulver verschießt und im Ofen dann ganz schlapp macht und ich die Gärphasen vielleicht verkürzen sollte?
Geschmacklich und von der Krume ist das Brot aber super, vielleicht kommt ein Hauch zu viel Säure durch.
Eine Stimme hier hat geschrieben, dass ´sie´ den Teig das nächste mal für einige Stunden in den Kühlschrank stellen will, bevor sie es in den Ofen bringt, damit das Brot mehr aufgeht. Vorstellbar scheint mir das, weil der Teig fester sein wird und damit erstmal nicht in die Breite gehen kann. Muss er damit aber unbedingt in die Höhe gehen? Ist das ein guter Tipp und muss ich dann ggf. die Backzeit verlängern?
Ich denke, dass ich das Brot unbedingt noch einmal backen werde. Ich mahle dann mein Roggenmehl auch selbst und lasse das Wasser im letzten Schritt auch ganz weg.
Letzter Satz: Ich wäre gerne Mäuschen bei den Mitbäckern, die in ´Phase 3´ mit den 110 g Wasser klar kommen. Ich will das einfach nicht glauben. TA 190 zu 177, wenn man das Wasser ganz weglässt.
Walter_R
8. Juni 2021 um 19:24
Hallo Bodo,
Zwei Ursachen sind für mich naheliegend:
– Der Sauerteig war überreif (zu warme Führung, zu kühle Führung über längeren Zeitraum, zu weiche Führung, zu lange Standzeit).
– Das Mehl kann die Wassermenge nicht binden.
Unabhängig davon zur Erhellung:
Roggenmehl enthält nur wenig Gluten und ist deshalb nicht sehr standfest und hat ein geringeres Gashaltevermögen. Die Pentosane (Schleimstoffe, hohes Bindungsvermögen von Wasser) verhindern den Aufbau eines Klebergerüstes. Diese aufgequollenen Pentosane bilden aber mit dem wenigen Gluten durch Verkleisterung bei Hitzeeinwirkung die Krume. Sie sorgen für ein ausreichendes Gashaltevermögen und ausreichenden Stand. Die Verkleisterung der Stärke findet nun aber dummer Weise in dem Temperaturbereich statt, in dem die stärkeabbauenden Enzyme besonders aktiv sind. Dieser Temperaturbereich sollte deshalb möglichst schnell durchschritten werden.
Auch wenn die reichlich vorhandenen Enzyme (Amylasen) durch die Versäuerung nicht genügend gehemmt werden ist der Roggenteig wegen des Stärkeabbaues nicht mehr backfähig.
Roggenbrote sollen auch nicht geschwadet werden, weil sie dadurch an der schnellen Bildung einer Kruste gehindert werden und breit laufen.
Bodo Panitzki
8. Juni 2021 um 23:47
Hallo Walter,
„– Der Sauerteig war überreif (zu warme Führung, zu kühle Führung über längeren Zeitraum, zu weiche Führung, zu lange Standzeit).
– Das Mehl kann die Wassermenge nicht binden.“
Diese Angaben machen mich noch ratloser. Ich habe den Sauerteig Stufe 2 etwa 9 Std. bei ziemlich genau 19,8 Grad gehalten. „8-10 Stunden bei Raumtemperatur“ erlaubt nach meinem Anfängerverständnis 10 Stunden bei mehr als 19,8 Grad. Ob meine 9 Stunden zu lange und zu kalt waren oder zu warm? No idea.
“ Weiche Führung“ und “ lange Standzeit“- ich wäre Dir für Links dankbar, die mir das erklären.
So oder so, Brot backen ist unglaublich spannend!
Gruß Bodo
Walter_R
18. Dezember 2020 um 21:31
Frisch aus dem Ofen
Bauer Michael
19. August 2020 um 17:48
Hallo,
die Rezepte sind richtig gut. Ich versuche seit Jahren ein frei geschobenes Roggenvollkornbrot zu schaffen das so luftig ist wie auf den Fotos von diesem Rezept. Sind die Fotos ganz sicher von diesem Rezept?
Gruß Michael
Lutz
20. August 2020 um 06:44
Ja, natürlich 😃.
Walter_R
20. August 2020 um 08:09
Hallo Michael,
Ich hab es schon mehrmals gemacht und es sah immer so aus wie auf den Fotos und es schmeckt mir hervorragend gut. Eines meiner Lieblingsbrote.
Waltet_R
10. Juni 2020 um 18:01
Hallo Marcus,
ja und js.
Ich lasse im Haptteig das Wasser ganz weg. Hängt aber vom Mehl ab.
Bei kleineren Broten verkürzt sich die Backzeit.
Walter
Marcus
10. Juni 2020 um 15:03
Habe das Brot heute gebacken und es war das beste Brot was mir bisher gelungen ist. Der Teig war sehr klebrig (mit Roggenmehl Typ 997). Aber das Ergebnis war wie gesagt sehr gut. Weshalb ich mich frage ob ich das nächste Mal weniger Wasser nehmen kann/sollte.
Weiterhin frage ich mich ob ich die Mengen einfach halbieren kann um ein kleineres Brot zu backen?
Ruth S
31. Mai 2020 um 21:46
Hallo Lutz,
vielen Dank für dieses Rezept! Ich habe es mit einigen geringen Anpassungen gebacken und es ist richtig gut geworden.
Jetzt möchte ich dich und evtl. andere Experten fragen, ob noch zwei wesentlichere Anpassungen möglich sind (nicht unbedingt beide auf einmal):
1. Kann ich auch die erste Stufe als Salzsauer ausführen, dann mit 34g Anstellgut? Und müsste ich dann weniger Panik haben, den richtigen Zeitpunkt zum Weitermachen zu erwischen?
2. Kann ich in der ersten Stufe ein Drittel des Roggenvollkornmehls durch Weizenvollkornmehl ersetzen und würden diese knapp 60g Weizen zu irgendwelchen wesentlichen Änderungen im Brot führen?
Ruth S
14. Juni 2020 um 15:27
Hab’s einfach gemacht und ist super geworden. Nur war der Teig etwas zu reif, ich habe wohl die Zeiten nicht genug verkürzt, um die erhöhte Raumtempeartur zurzeit auszugleichen. Das hab aber wohl nichts mit Weizen oder Salz zu tun.
Sylvia
28. Mai 2020 um 13:44
Zuerst möchte ich danken für die wundebaRen Rezepte hier und tolle Tipps! Da ich total neue im Brotbacken bin sauge ich hier das Wissen auf. Seit 1 Monat backe ich selbst und bin total stolz!
Habe dieses Brot nun gebacken mit Waldstaudenroggen VK Mehl selbst gemahlen. Entsprechend benötigte ich etwas mehr Wasser. Ist sehr lecker und schmackhaft geworden. Allerdings klebt minimal Brot am Messer beim Schneiden. Ob das ein BrotFehler ist oder normal ? (Beim gekauften RoggenVK Sauerteig Brot von Hofpfisterei klebte auch immer Brot am Messer am 1. Tag beim Anschneiden). Dem Geschmack schadet es allerdings nicht.
Anbei ein Foto davon.
Walter_R
29. Mai 2020 um 17:13
Hallo Sylvia,
ein super Brot. Sieht wunderbar aus.
Klasse!
Walter
Margret Lehner
25. Mai 2020 um 10:34
Guten Tag,
ich backe seit kurzem Brot nach Ihren Vorgaben und hab mir das Buch „ Brot backen in Perfektion mit Sauerteig zugelegt. Es klappt schon sehr gut.
Eine Frage habe ich zum Knetvorgang…. kann man auch mit dem Thermomix TM 31 die Teige kneten oder doch lieber per Hand.
Vielen Dank für all die tollen Rezept und Tipps. Nach einem schweren Schicksalsschlag ist Brot backen etwas das mich ein wenig ablenkt.
Lutz
25. Mai 2020 um 14:31
Es geht auch mit dem TM, allerdings ist dann viel kälteres Wasser nötig, weil er den Teig recht stark erwärmt.
Brigitte Ferri
22. April 2020 um 13:01
Hallo Lutz
Kann ich dieses Brot auch im vorgeheizten Topf backen? 40 Min. mit Deckel, 10 Min. ohne Deckel?
Lieben Dank
Brigitte
Lutz
22. April 2020 um 16:54
Ja, das sollte klappen.
Bodo Panitzki
8. Juni 2021 um 23:56
Das widerspricht doch aber der Rezeptangabe
„Den gestürzten Laib einschneiden und bei 240°C fallend auf 200°C 55 Minuten ohne Dampf backen“ (?). Deckel auf dem Topf quasi gleich Dampf…
Walter_R
9. Juni 2021 um 00:49
Mein unwissenschaftlicher Erklärungsversuch:
Beim Schwaden:
schlägt sich der heiße Dampf auf dem kalten Brotteig nieder und kondensiert dort. Die Teigoberfläche bekommt dadurch mehr Hitze als ohne Dampf und die Oberfläche bleibt so lange feucht und dadurch elastisch, bis sich der Ofentrieb entwickelt hat. Bei einem reinen Roggenbrot wie diesem würde es zum Aufweichen des Teiges führen, der eh schon einen nur geringen Stand hat. Es würde in die Breite laufen.
Beim Backen im Topf:
kommt der Teig in eine Umgebung, die einem professionellen Backofen oder Holzbackofen sehr nahe kommt. Er ist in einem engen Raum, in dem er, im Gegensatz zu einem Backofen, von allen Seiten die selbe Hitze bekommt.
Eine geringe Menge Feuchtigkeit tritt aus dem Teig aus (der dadurch etwas an Festigkeit gewinnt) und verbleibt im engen Luftraum des Topfes. Das reicht aus, um den Ofentrieb zu ermöglichen. Es wird keine zusätzliche Feuchtigkeit zugeführt.
Heidi, die II.
9. Juni 2021 um 00:53
Bodo – wenn ohne Dampf gebacken werden soll, heißt das nicht, dass kein Dampf entstehen darf. Das lässt sich gar nicht unterbinden, da zum anteigen immer Flüssigkeit benötigt wird. 😎 – Kleiner, aber feiner Unterschied.
Diese Anmerkung in der Anweisung heißt nichts weiter, als dass der Bäcker keinen WEITEREN Dampf zusätzlich von außen (Blumenspritze, Dampfgefäß im Ofen) zufügen soll, was allerdings ansonsten auch bei reinen Vollkornbroten durchaus üblich ist (durchschnittlich 30-45 sek.). Habe gerade nochmal meine Fachbücher und auch bei der Bäko gegengecheckt.
Lutz richtet sich hier nach einem Rezept von Trine Hahnemann. Wenn das dort so vorgegeben ist, würde ich am Original in diesem Punkt auch nicht rütteln.
Du solltest Dich mit dem Thema backen im Topf befassen.
Da widerspricht sich gar nichts!
Ein Topf mit Deckel ist im Endeffekt nur ein vorgeheizter, aber verkleinerter Backraum. Man wählt zudem eine passende Topfgröße für seinen Teig. Das verhindert auch ein breitlaufen des Laibes, da der Topf zum Anderen auch seitlich abstützend wirkt, wie eine Backform.
Vom Grundsatz her kann man jedes Brot auch als Topfbrot oder in einer geeigneten Form ohne Deckel backen.
Ruth S
9. Juni 2021 um 12:04
Also bei mir kommen immer richtig sichtbare Schwaden raus, wenn ich den Deckel abnehme. Eigentlich mehr als wenn ich den Ofen bedampfe. Und die Kruste wird beim Anbacken mit Deckel auch völlig anders als beim Backen ohne Deckel von Anfang an. Insofern könnte man es auch mal ohne probieren.
Heidi, die II.
9. Juni 2021 um 12:46
Ruth, natürlich kommt da Dampf raus – aber auch beim frei Geschobenen, nur sieht man den auf Grund des größeren Volumens des Backraumes nicht so sehr. Wahrscheinlich hat ein Manz-Besitzer ähnliche Erfahrungen, da hier die Ofendichtungen derartig gut funktionieren sollen.
Im Haushaltsbackofen gibt es „Fluchtwege“, die der Profi aber gar nicht hat. (Dafür kann er Züge öffnen).
Weshalb auch Walzer die Verhältnisse im Topf eher mit denen des Profis gleich setzt.
Im Topf kann man gut experimentieren und selbst bestimmen, wann man den Deckel entfernt.
Ich würde dafür eventuell das erste Drittel (und nicht wie sonst das letze) ansetzen, dagegen spricht doch gar nichts.
Wichtig ist einfach, dass es nicht um den frei gesetzten Dampf aus dem Brot, sondern zusätzlichen Dampf von Außen geht und dass Lutz sich mit der Aussage, um die es Bodo geht, gar nicht selbst widersprichtß
Heidi, die II.
9. Juni 2021 um 12:48
Walter… OmG… Sorry – jetzt isses passiert. Keine böse Absicht – nur dicker Tippfinger. *schäm
Miri
11. Mai 2020 um 16:09
Kannst du berichten ob das Backen im Topf geklappt hat.
LG
Beate
19. Juni 2020 um 14:49
Seit dem ich das Brot im gusseisernen Topf backe habe ich immer ein perfektes Brot. Die ersten 25 Minuten mit Deckel und dann noch weitere 40 Minuten ohne Deckel.
Katharina
30. März 2020 um 11:41
Hallo Lutz, warum läuft das Roggenbrot nach Trine Hahnemann so in die Breite?
die Sauerteigführung in der 2.Stufe habe ich schon von 8 auf 3 Stunden verkürzt, weil der Teig sich so vergrößert hatte, 90 min Stückgare hab ich eingehalten, es war auch hier noch eine Volumenzunahme zu verzeichnen. Sollte ich im Hauptteig weniger Wasser nehmen oder woran liegt es? Hab einen Backstein und der Ofen wurde eine gute Stunde vorgeheizt.
Vielen Dank für Deinen Rat und bleib gesund, Katharina
Lutz
4. April 2020 um 19:33
Entweder war tatsächlich der Teig zu weich, weil dein Mehl weniger Wasser bindet als meines damals (= weniger Wasser in den Teig geben) oder, was wahrscheinlicher ist, dein Teigling war schon zu reif, als er in den Ofen kam (= früher in den Ofen schieben).
Elke
10. Dezember 2019 um 17:55
Hallo Lutz,
ich bin seit vielen Jahren Vollwertkösterin und esse sehr gerne Sauerteigbrote. Nun habe ich dieses Rezept angesetzt. Morgen geht es mit dem Hauptteig weiter.
Frage: Ich habe einen Manzbackofen. Freigeschobene Brote backe ich immer ohne das Abschirmblech. Soll ich an der Themperatur oder länge der Backzeit etwas ändern?
Viele Grüße aus der SüdPfalz
Lutz
16. Dezember 2019 um 21:35
Insbesondere bei Manzöfen wage ich keine Prognose, außer: Beobachten, Temperatur „on the fly“ anpassen und beim nächsten Mal besser machen ;). Die Backzeit würde ich mir dann am Ende notieren, wenn die richtige Kerntemperatur erreicht ist (98°C).
Walter_R
13. November 2019 um 14:43
Ist eines meiner Lieblingsbrote.
Silvia Stumpf
13. November 2019 um 13:06
Tolles Rezept und tolle Methode! Ich habe es ins Bulgarische übersetzt und geteilt. Danke schön!!!
Birgit
17. August 2019 um 18:48
Hallo Lutz,
ich habe alles so gemacht wie beschrieben, der Teig isr gut aufgegangen ( in der Backform) leider ist das Brot „matschig“. Es schmeckt an der Kruste trotzdem sehr gut, aber ich werde wohl den größten Teil wegwerfen müssen. Woran könnte es liegen?
Vielen Dank für eine Antwort und vielen Dank für den tollen Block und das Brotbackbuch
Lutz
19. August 2019 um 15:09
Schau mal hier.
Léa
24. Mai 2020 um 23:51
Hallo Lutz,
Ich backe heute das Brot zum zweiten Mal. Das erste mal hat es richtig lecker geschmeckt, es ist aber nicht schön aufgegangen. Mein zweiter Versuch ist noch im Ofen…Ich habe beide male das Problem gehabt, dass der Teig viel zu feucht war…ich habe probiert es länger durchzukneten (per Hand), es hat sich kaum was geändert..:( Ich musste jedes mal viel mehr Mehl benutzen, um es überhaupt formen zu können..
Mein Sauerteig ist schon 4 Jahre alt, allerdings habe ich es vor kurzem auf Roggenmehl umgestellt, es war ursprünglich ein weizensauerteig…Könnte es daran liegen ? Muss sich das Sauerteig vielleicht erstmal an das Roggenmehl gewöhnen ? (Ich habe es jetzt zum 3. mal mit Roggenmehl aufgefrischt) Oder woran könnte es liegen ?
Vielen Dank für deine Antwort und für deine tollen Rezepte ! 🙂
Peter
25. Mai 2020 um 08:42
Im Hauptteig nur die Hälfte das Wassers verkneten und den Rest sukzessive. Roggenvollkorn braucht Quetschknetung und ca.32 °C Teigtemperatur. Deswegen auch die hohen Temperaturangaben für Wasser im Rezept von Lutz. Sehr gute Hinweise bekommst du bei homebaking.at „Berliner Vollkornbrot und den Pumpernickelthread“.
Lutz
25. Mai 2020 um 12:32
Quetschen lohnt nur bei Schrot. Mehl ist per Definition fein genug (Vollkornmehl 80% <0,18 mm).
Walter_R
25. Mai 2020 um 10:56
Hallo Lea,
Jede Sauerteigsorte kann mit jedem Mehl verwendet werden. Ist lediglich eine Geschmacksfrage. Den Organismen ist es egal, welches Mehl sie futtern.
Walter
Walter_R
25. Mai 2020 um 14:29
Hallo Lea,
Die Mehle können sehr unterschiedliche Wassermengen aufnehmen.
Ich mahle selbst mein Getreide und kann bei diesem Rezept im Hauptteig komplett auf das Wasser verzichten.
Walter
Léa Poinas
27. Mai 2020 um 20:43
Vielen lieben Dank für euren Ratschläge, ich Versuche es morgen wieder mit weniger Wasser und mit genauerem Temperatur ! 🙂
Michael
25. Februar 2019 um 19:40
Hallo Lutz,
ich bin von Ihrem/Deinem Brotback-Blog sehr begeistert und habe schon einige Brote nachgebacken.
Gestern habe ich das Roggenvollkornbrot nach Trine Hahnemann zum 3. mal gebacken, es ist gut aufgegangen und hat herrlich geschmeckt.
Nur beim 1. und jetzt beim letzten Mal hat sich die Kruste oben von der Krume gelöst und einen Hohlraum entstehen lassen. Woran kann das liegen?
Wegen des sehr feuchten Teiges habe ich das Brot in einer Brotbackform gebacken, alle 3 Male. Aber einmal ist es gut gegangen und zwei mal nicht. Ich weiß auch nicht was ich beim 2. Mal anders gemacht habe.
Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
Liebe Grüße
Michael
Lutz
5. März 2019 um 06:38
In diesem Fall liegt es vermutlich an der Reife. Wenn der Teig zu jung in den Ofen gekommen ist und deshalb mit starkem Trieb reagiert hat, kann sich ein Hohlraum bilden. Wenn du bei jedem Versuch das Mehl gewechselt hast, kann es auch am Mehl liegen.
Constanze Emmerling
4. Mai 2018 um 18:14
Grüß euch.
Wow, was für ein leckeres Brot.
Wie das Vollkornbrot von unserem Bäcker!
Super saftig, einfach grandios. Und so einfach!!
Danke,
liebe Grüße
Constanze
Carmen
7. April 2018 um 09:29
Hallo Lutz,
Ich habe dieses Brot nun schon mehrmals gebacken und ist jedes Mal super geworden. Nur heute habe ich es zeitlich mit dem 2. Sauerteig nicht geschafft, so dass es mehr als 8–10 Stunden dauerte bis ich den Teig fertigstellen konnte. Mir ist aufgefallen, dass der Teig eigenartig sauer riecht. Liegt das an der langen Ruhezeit? Kann ich das Brot dennoch fertig backen oder wird es ungenießbar sein?
Lutz
9. April 2018 um 10:45
Ja, daran liegt es. Das Brot kannst du backen, aber es wird saurer und dichter sein.
Lutz
24. April 2018 um 14:47
Ja, daran liegt es. Es wird sehr sauer schmecken, sollte aber noch backfähig sein.
Andrea
27. März 2018 um 18:11
Hallo Lutz, mich hat auch der Brotbackvirus infiziert. Dank Deiner Mühe und super Erklärungen konnte ich schon einige tolle Ergebnisse verbuchen. Das Roggenvollkornbrot ist bei mir auch ohne Zugabe des Wassers im Hauptteig- plus 50 Gr RV-Mehl mehr -geschmacklich hervorragend geworden. Die Optik ist annehmbar aber für mein Auge verbesserungswürdig. Ich habe mir nun Gedanken gemacht, ob man bei dem 2. Sauerteig die Wassermenge um 110 g aus dem Hauptteig reduziert, damit man dann im Hauptteig 50 Grad warmes Wasser zuführen kann. Ich bedanke mich für ein entsprechendes Feedback und verbleibe mit lieben Grüßen Andrea
Lutz
28. März 2018 um 12:41
Hallo Andrea,
das könntest du tun, riskierst dadurch aber einen saureren Sauerteig…
Daniel
29. Januar 2018 um 18:19
Hallo!
Bei mir funktioniert dieses Rezept in keinster Weise. Ich habe ein sehr aktives Anstellgut, aber sobald ich die angegebene Menge Mehl und Wasser für die erste Stufe dazu gebe tut sich im Prinzip nichts mehr. Ich erhalte lediglich eine klebrige Masse aus Mehl und Wasser, die zwar angenehm säuerlich riecht aber unformbar ist. Selbst wenn ich am Schluss das Wasser komplett weg lasse und statt 200g, 300g Mehl nehme wird es nicht besser. Nach dem Backen sieht das Brot von außen super aus, aber innen sind keine Poren, nur eine klebrige Masse. Was läuft da schief? Das Anstellgut im Glas wirft wunderschöne Blasen und ist aktiv.
Viele Grüße
Daniel
Lutz
31. Januar 2018 um 15:37
Hast du das Anstellgut mit dem heißen Wasser in Verbindung gebracht? Möglichst erst das Wasser in die Schüssel, dann mit Mehl abdecken und obendrauf das Anstellgut. Dann zügig mischen, damit sich die Temperatur angleicht und das Anstellgut nicht kaputt geht.
catsie
7. September 2017 um 22:20
Donnerwetter! hier lernt man aber viel. bin sehr begeistert, wenn auch noch anfänger.
zwei fragen hab ich: kann brot auch im gärkörbchen gebacken werden? und kann ich auch zwei handvoll sonnenblumenkerne dazugeben und/oder sollte ich dann weniger mehl nehmen? okay, sind zweieinhalb fragen…
danke schonmal!
Lutz
19. September 2017 um 06:38
Den Gärkorb darfst du auf keinen Fall mitbacken. Er ist nur zum Gären des Teiges gedacht. Dann verwende besser eine Kastenform.
Die Sonnenblumenkerne sollten vorher einige Stunden mit Wasser verquollen werden (auf 100 g Kerne ca. 40-50 g Wasser, ab und zu umrühren, Restwasser absieben).
Alex
20. August 2017 um 14:14
Hallo Lutz,
das Brot habe ich heute nachgebacken, habe mich bei den Mengen und Zeiten exakt an das Rezept gehalten. Beim Backen ist mir das Brot aber (trotz Einschnitte) sowohl oben, als auch an der Seite und unten aufgerissen.
Wenn ein Nicht-Roggen-Brot unten aufreißt, dann hatte es Untergare. Gilt dies auch für Roggenbrote? D.h. hätte ich das Brot länger reifen lassen müssen?
Viele Grüße und danke für die wirklich tollen Rezepte,
Alex
Lutz
28. August 2017 um 13:25
So ist es, Alex. Etwas längere Gare hilft.
Alex
28. August 2017 um 21:36
Beim zweiten Versuch ist das Brot nun super gelungen. Ich hatte diesmal aber Deinen Trick mit der „Mondkraterlandschaft“ aus dem Video verwendet (Schluss nach unten gebacken). Auch das Wirken klappt mit Roggenteig besser, wenn man dies einmal gesehen hat. Wenn jemand über zu feuchten Teig (hier in den Kommentaren) schreibt, dann wird wahrscheinlich vergessen, dass hier reiner Roggenteig vorliegt.
Tolles Brot!
https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-2108-27082017-t7267-s20.html#p161496
Sunny
24. Juli 2017 um 22:10
Woher bekomme ich die 17g anstellgut?
Lutz
16. August 2017 um 12:18
Die hast du im Kühlschrank stehen. Falls nicht, wird es Zeit, um einen eigenen Sauerteig auf die Welt zu bringen ;-).
Conny
16. Oktober 2016 um 18:24
Lieber Lutz,
nachdem vor zwei Wochen das fränkische Bauernbrot meine Sauerteig-Premiere war, ist heute das Roggen-Vollkorn dran. Und es ist fantastisch geworden! Könnte sein, dass ich mein neues Lieblingsbrot schon gefunden hab.
Herzlichen Dank für diesen fantastischen Blog!
Conny
Hannelore Mertins
3. Oktober 2016 um 22:47
Lieber Lutz,
habe heute nach diesem Rezept mit recht gutem Ergebnis in einer Backform gebacken (der Gärkorb erschien mir zu klein) .
Die Porung ist leider etwas kleiner als in der Abbildung geworden. Beide Sauerteige wurden verrührt und vermischt.
Der Hauptteig wurde mit dem K-Haken 10 Min. (?) vermengt.
Hätte ich den Knethaken nehmen sollen oder von Hand mischen? Wieviel Minuten sind optimal?
Viele Grüße,
Hannelore
Lutz
5. Oktober 2016 um 14:14
Die kleine Porung kann z.B. an einem zu festen Teig liegen oder der Teigling war noch nicht reif genug, als er in den Ofen gekommen ist. Das Kneten ist hier nicht der entscheidende Parameter.
Marco
16. Juli 2016 um 20:53
Hallo Lutz,
habe das Brot im Urlaub in einem alten Gasherd (Unterhitze) gebacken, der nicht mehr einstellbar ist. Bei 96°C habe ich es rausgenommen, weil es begann schwarz zu werden.
Kann ich etwas am Teig ändern damit das Brot nicht zu dunkel wird?
Gruß Marco
Lutz
18. Juli 2016 um 19:44
Nein, aber an den Backtemperaturen. Weniger heiß ausbacken oder gegen Ende mit Backpapier/Alufolie abdecken.
Katti
27. April 2016 um 19:49
Hallo zusammen,
Ich backe seit einem halben Jahr Brote. Nun habe ich mich an dieses gewagt, weil ich Sauerteigige Brote liebe.
Leider ist mir dieses nicht gelungen. Es ist innen noch sehr klitschig, keine Poren zu sehen. Ich will nun aus meinen Fehlern lernen…
Ich habe das Brot komplett mit Roggenmehl 1150 gebacken. Kann es das schon gewesen sein? Dann habe ich den Sauerteig der 1. Stufe abends angesetzt. Über Nacht ist er aber nicht gegangen. Die anderen Teigstufen auch nicht mehr. 🙁 Woran liegt’s? Einfach am Mehl??? Freu mich über Feedback
Gruß K.
Lutz
30. April 2016 um 20:42
Was verwendest du für Sauerteig? Gekauften oder selbst gezogenen?
Dein Sauerteig hat keine Triebkraft gehabt. Das ist die Ursache.
puhala leopold
10. März 2016 um 13:03
ahoi Lutz, habe dieses Brot genau nach Deinen Rezept mengen gebacken und es hat alles gut gepasst, der Teig war super zu formen, ganz ohne viel zu kleben. nur der Backtrieb war meines erachtens zu stark. es gab ein hohes aber völlig aufgerissenes knuspriges Brot. wa da die Stückgare eventuell zu kurz???
Grüsse aus der schönen Pfalz, Leopoldus
Lutz
14. März 2016 um 16:12
Ja, das klingt ganz danach.
Edith
7. Februar 2016 um 15:45
Hallo Lutz, kann ich für dieses Rezept Anstellgut aus Roggenmehl 1150 verwenden oder muss es Anstellgut aus Roggenvollkornmehl sein?
Viele Grüße,
Edith
Lutz
8. Februar 2016 um 19:36
Nein, es geht auch mit 1150er.
Tim
8. Dezember 2015 um 17:35
Hallo Lutz,
ich mal eine generelle Frage zum Backplan, da ich bei Broten dieser Größe, immer nur eins in den Backofen bekomme.
Wenn du mehrere Brote von der selben Sorte bäckst, machst du den gesamten Teig für alle Brote auf einmal und bereitest den Teig für die Stückgare zu unterschiedlichen Zeiten vor oder fängst du mit der ganzen Prozedur immer wieder von vorne an, um die einzelnen Garzeiten exakt einzuhalten?
Vielleicht kannst du mir kurz schreiben, wie du da vorgehst.
Dieses Roggenbrot ist übrigens bisher mein absoluter Favorit!
Vielen Dank,
Tim
Lutz
11. Dezember 2015 um 13:01
Bei Sauerteigbroten setze ich tatsächlich immer jede Charge neu an. Bei Hefebroten lassen sich 30-60 Minuten Zeit gut durch Dehnen und Falten des Teiges überbrücken. Dann kannst du gleich etwas mehr Teig auf einmal ansetzen.
Frank
29. Juli 2016 um 16:02
Hallo Tim,
wenn auch etwas später, hier ein Tip wie Du 2 Brote mit insgesamt 4,6kg Teig
(je 2,3kg) in den Ofen bekommst. So backe ich meine puren Roggenbrote.
Es gibt von Zenker eine ausziebare Brotbackform Artikelnr. 6518.
Davon passen 2 quer hinteinander in einen „normalen“ E-Herd.
Durch die große Menge Teig sollte ein gut aufgeheizter Backstein darunter liegen.
Herzliche Grüße
Tim
15. Mai 2017 um 15:23
Hallo Frank,
hab deinen Tipp er jetzt gelesen aber trotzdem vielen Dank!
Werde es mal ausprobieren.
Beste Grüße
Willi
13. November 2015 um 09:14
Hallo Lutz, ich habe eine Frage zu deiner Aussage „Roggenbrote backe im grundsätzlich ohne Schwaden“ und zwar, ob das generell auch für die Roggenbrote im Brotbackbuch Nr. 1 und 2 gilt? Ist das eine neue Erkenntnis?
Ich werde dies jedenfalls probieren.
Herzliche Grüße.
Lutz
17. November 2015 um 16:29
Hallo Willi,
nein, die Angaben in beiden Büchern gelten. Meist steht dort etwas von Dampf, in Nr. 2 meist verzögert. Bei verzögerter Schwadengabe ist das beschriebene Phänomen des Breitlaufens nicht gegeben, weil die Kruste bereits etwas stabilisiert ist. Bei festeren Teigen spricht auch nichts gegen die Schwadengabe. Für meine aktuellen Brote mit hoher Teigausbeute wäre sofortiges Schwaden aber die Garantie für Fladenbrote.
Thomas
12. November 2015 um 13:20
Hallo Lutz,
eine
kurze Frage: warum bäckst Du dieses Brot ohne Schwaden?
Herzliche Grüße! Thomas
Lutz
12. November 2015 um 14:39
Damit es besser aufreißt und nicht in die Breite geht. Roggenbrote backe ich grundsätzlich ohne Schwaden.
Thomas
12. November 2015 um 19:26
Hallo Lutz, vielen Dank für Deine rasche Antwort. Ich habe das Brot jetzt einmal gebacken. Es ist ordentlich aufgegangen und hat eine schöne, lockere und saftige Krume (obwohl ich mir die letzte Wassergabe gespart habe). Und vor allem schmeckt es lecker! Nur die Kruste ist sehr blässlich. Ich dachte, dass das mit dem fehlenden Dampf zusammenhängt. Oder helfen höhere Temperaturen auch weiter? Herzliche Grüße! Thomas
Lutz
17. November 2015 um 16:26
Höhere Temperaturen oder eine längere Backzeit sollten helfen. Am fehlenden Dampf liegt es nicht.
André Kastell
2. November 2015 um 22:03
Hallo Lutz,
vielen Dank für das Rezept. Ich habe es gestern gebacken, ob der Konsistenz aber von vornherein den Hauptteig in eine Form gepackt. Vom Geschmack und Konsistenz bin ich begeistert, dieses Brot wird es wohl öfters geben. Sehr interessant finde ich ja, dass soviel Sauerteig drin ist und das Brot trotzdem relativ mild schmeckt. Könnte jedenfalls einer meiner Favoriten werden!
Liebe Grüße! André
Hubert
31. Oktober 2015 um 22:45
Lieber Lutz!
Habe das Brot heute gebacken und auch das Wasser des Hauptteiges weggelassen –>hat dann gut gepasst! Meiner Meinung nach ist aber das freigeschobene Roggenbrot aus deinem Brotbackbuch Nr. 2 besser!!Kann man jedem nur empfehlen!!!!!
Liebe Grüße! Hubert
Peter
27. Oktober 2015 um 09:04
Moin Lutz! Das Rezept sieht sehr vielversprechend aus. Mir ist allerdings aufgefallen, daß Du zwar am nächsten Morgen ca. 3 Stunden vom Hauptteig mischen zum Backen veranschlagst, aber weiter unten den Hauptteig mischt und gleich lang wirkst. Danach 90 Minuten Stückgare. Kann es sei, daß die 90 Minuten Stockgare irgenwo ins Nirwana entfleucht sind?? Viele Grüße von Alster und Elbe Peter
Lutz
29. Oktober 2015 um 04:21
Die 3 Stunden beziehen sich aufs Mischen, Wirken, Gären und Backen (30+90+60).
Eva
25. Oktober 2015 um 20:19
Ich habe mit dem Rezept ähnliche Erfahrungen gemacht wie meine Mitschreiber: Ein weicher Teig und ein Brot, das im Ofen eher in die Breite ging, statt hochzukommen.
Aber der Geschmack – mmmmhhh, sehr lecker! Genau so wie ich es mag: herzhaft und leicht säuerlich. Außerdem war das Brot recht haltbar und schmeckte auch nach mehreren Tagen noch gut. Ich werde es deshalb trotz der Probleme nochmal nachbacken, dann aber mit niedrigerer TA (vielleicht lasse ich das Wasser im Hauptteig weg) und evenetuell werde ich auch eine Backform verwenden. Wenn ich die vorher im Ofen vorheize und dann den Teigling auf Backpapier hinein gleiten lasse, müsste es doch eigentlich gehen. Ich wrerde ggfs. an dieser Stelle Bericht erstatten.
Simon W. Alan
25. Oktober 2015 um 15:28
Habe das Prachstück gerade aus dem Ofen geholt; Ob all der Kommentare bezüglich der Konsistenz habe ich nur das halbe Schüttwasser zum Hauptteig gegeben, dann war das Formen aber gar kein Problem. Stückgare war wieder mal viel kürzer als angegeben.
Auch hier kann ich immer wieder nur sagen: Habe vor meinem ersten Brot die sehr weitreichende Theorieabteilung durchgelesen und der Satz „der Teig bestimmt“ ist einfach wahr. Mehle, Gartemperaturen (wenn man keinen Gärschrank hat) und Kraft des ASGs
sind zu unterschiedlich, um verbindliche Aussagen zu treffen. Darum immer Kopf mit einschalten und den Rezepten nicht blind folgen; das gewonnene Selbstvertrauen hilft zusätzlich bei späteren Rezepten. Frohes Backen!
Cornelia
23. Oktober 2015 um 13:31
Lieber Lutz,
habe mit diesem Rezept mein erstes reines Vollkornbrot gebacken und bin echt glücklich. Habe das Rezept allerdings gleich auf die Größe meiner Backform reduziert (2/3 der Originalmenge). So habe ich auf das Wirken komplett verzichtet und den seeeeehr weichen Teig eher gelöffelt. Gebacken habe ich dann 50 Minuten in der Form plus 10 Minuten ohne Form. Das Ergebnis ist einfach nur lecker, ein kräftiges, saftiges Sauerteigbrot mit einer glänzenden braunen Kruste. Danke und Gruß von Cornelia.
Willi
22. Oktober 2015 um 18:10
Habt ihr das Brot mit gekauftem Vollkornmehl oder mit Roggen, den ihr selbst gemahlen habt, gebacken?
Die Frage stelle ich deshalb, da ich grundsätzlich das Getreide selber mahle und bei mehreren Rezepten festgestellt habe, dass das Mehl aus der Getreidemühle offensichtlich weniger Wasser aufnimmt.
Ich habe bei einem Roggenbrot einen Versuch gemacht und auf einen Hinweis von Lutz das selbst gemahlene Roggenmehl für mehr als 1 Woche „gelagert“. Dieses Mehl hat das Wasser besser gebunden und der Teigling war etwas fester als mit dem frisch gemahlenen Korn und ließ sich auch gut formen.
Habt ihr dieses „Phänomen“ auch schon festgestellt?
Ich bin mit der Wasserzugabe vorsichtig und verlasse mich auf die Teigkonsistenz.
Das funktioniert in den meisten Fällen.
Lutz
23. Oktober 2015 um 08:34
Es hängt nicht nur von der Lagerzeit ab, sondern auch von der Feinheit und Temperatur des Mehles.
Anke
22. Oktober 2015 um 16:59
Lieber Lutz,
vielen Dank für Deine tollen Rezepte. Seit ich Deinen Blog entdeckt habe, kaufe ich auch kein Brot mehr und meine Backwaren gehen weg wie nix. So musste ich auch gleich das neue Rezept ausprobieren. Ich habe das Brot gestern gebacken und ähnliche Probleme mit dem sehr klebrigen Teig gehabt. Dummerweise ist beim Stürzen eine beachtliche Menge Teig im Leinentuch hängen geblieben (obwohl ich Tuch und Teig gut eingemehlt hatte). So sah die Kruste ein wenig „igelig“ aus. ;o) Der Geschmack ist aber so lecker und überzeugend, dass ich es noch einmal mit weniger Wasser versuchen werde. Gibt es noch einen anderen Tipp, wie ich das Festpappen am Leinentuch verhindern kann? Es ist mir auch schon einmal mit dem Pane Maggiore-Rezept passiert…
Lutz
23. Oktober 2015 um 08:33
Wieso Leinentuch? Der Teig kommt eigentlich in einen gut gemehlten Gärkorb. Falls der Gärkorb mit einem Tuch bespannt ist, dann sollte das Tuch sehr gut gemehlt und der Teigling beim Hineinsetzen auch von einer Mehlschicht umgeben sein.
Anke
24. Oktober 2015 um 17:42
…naja, ich gestehe, ich habe noch gar kein Gärkorb und auch keine Getreidemühle. Bis jetzt hat es immer eine Suppenschüssel getan, die ich dann mit einem bemehlten Leinentuch ausgekleidet habe. Also werde ich dann wohl doch mal endlich Gärkörbe bestellen. Vielen Dank für Deine schnelle Antwort. Ich hoffe die Frankfurter Buchmesse war erfolgreich. Ich mache auf jeden Fall jede Menge Werbung für Deinen tollen Blog. Ein sonniges Wochenende wünscht Anke.
Hans
22. Oktober 2015 um 10:08
Schade, der Meister hat keine Zeit, die Kommentare zu beantworten.
Ich habe das Brot auch gebacken und der Teig verhielt sich so, wie bei den vorherigen Kommentatoren. Beim Aufschneiden am nächsten Tag blieben feine Reste am Brotmesser kleben. Aber bei einem Roggenvollkornbrot unseres Dorfbäckers verhält sich das gekaufte Brot ganz genau so.
Dennoch, die Kruste und die Krume sind wie auf dem Foto von Lutz gelungen und der Geschmack ist umwerfend. (fein säuerlich)
Kneten und formen ging nur mit viel Mehl, aber dafür sieht das Brot auch von außen sehr gut aus.
Lutz
23. Oktober 2015 um 08:31
Der „Meister“ beantwortet manchmal auch in der analogen Welt fragen (z.B. Frankfurter Buchmesse) und kann dann nicht gleichzeitig im Blog sein ;).
nolto
21. Oktober 2015 um 13:41
Das Rezept kam wie gerufen. Ich bin beim Aufbrauchen von Mehl und hatte noch einiges an Waldstaudenroggen. Der doppelte Sauerteig schien mir ideal für das schwere und auch noch ziemlich grob gemahlene Waldstaudenroggenmehl. Und so ist ein enorm vollmundiges Brot draus geworden. Die Krume ist nicht ganz so fein geworden wie mit normalem Roggen, dafür gibts diesen prallen Geschmack. Ja der Teigling war weich; ich habe ihn nur ein paarmal gefaltet auf dem Brett und dann sehr vorsichtig aber zügig lang gerollt. Den Rest Formung hat der Gärkorb übernommen.
Renate
20. Oktober 2015 um 16:31
Hallo Lutz,
kann man das Brot auch in einer Form backen, d. h. bereits in der
Backform 90 Min. reifen lassen?
Danke und liebe Grüße
Renate
Lutz
23. Oktober 2015 um 08:21
Ja, das klappt auch.
elisabeth
19. Oktober 2015 um 19:57
Da ich heute Abend auch die zweite Stufe angesetzt habe bin ich froh hier zu lesen dass der Teig zu weich war. Ich werde also morgen das Wasser höchstens tröpfchenweise zugeben, schätze aber auch dass keins mehr reinpasst. Bisher hat der Teig die Konsistenz eines Rührteiges.
Ich bin mal sehr gespannt, die Art der Zubereitung ist ja noch einmal anders und ich habe mich bisher nicht an ein reines Roggenbrot getraut.
An dieser Stelle auch Danke für die Tollen Rezepte und Tipps. Ich habe viel gelernt und kaufe inzwischen seit zwei Jahren kein Brot mehr, das backen macht Freude und setzt so schön an!4
elisabeth
20. Oktober 2015 um 12:32
Leckeres Brot ,nicht zu sauer aber kräftig. Ich habe aber auf das Wasser im Hauptteig verzichtet und die Backzeit musste ich auch verlängern, das Brot ist schon noch was feucht, aber nicht klitschig. Vielleicht ist es auch besser es einen Tag ruhen zu lassen, aber ich konnte es nicht abwarten…
Hubert
19. Oktober 2015 um 05:41
Hallo Lutz,
kann diese enorme TA stimmen??
Liebe Grüße!
Hubert
Lutz
23. Oktober 2015 um 08:17
Ja, für mein Vollkornmehl hat das gepasst. Aber jedes Mehl ist anders, auch anders temperiert und gemahlen, deshalb sind, wie immer, Wassermengen relativ.
Lisa
18. Oktober 2015 um 22:20
Habe das Brot heute direkt nachgebacken. Der Teig war extrem weich, so dass ich beim Wirken große Probleme hatte und mit viel Mehl arbeiten musste. Habe das Brot deshalb auch nicht eingeschnitten, ist trotzdem sehr schön aufgerissen. Es hatte einen tollen Ofentrieb, eine super Kruste und schmeckt, wie ein richtig gutes Roggenbrot schmecken sollte. Sehr empfehlenswert, allerdings würde ich beim nächsten Mal weniger Wasser verwenden.
Thomas Mejer
18. Oktober 2015 um 20:04
Hallo Lutz, das Rezept ist sehr gut. Mich freut vor allem, dass es ein Brot komplett aus Vollkorn ist. Ich habe es sofort nachgebacken und bin geschmacklich sehr zufrieden. Leider ging das Brot nicht so hoch, sondern in sie Breite. Hier liegt der Fehler bei mir, weil ich in der 2. Stufe 11 Stunden gewartet habe. Beim nächsten Mal werden es eher 8 sein. Ich verstehe es aber nicht, wie du es schaffst, den Teig am Ende noch lang zu wirken. Meiner war nur klebrig und ich habe es nur gewagt, ihn direkt in den Gärkorb zu löffeln. Wie machst Du es?
Gruß Thomas
Lutz
23. Oktober 2015 um 08:17
Der Teig ist recht weich, aber noch formbar. Er wird vom Rand zur Mitte hin gehoben/gedrückt, gerollt und dann schnell in den Gärkorb gesetzt. Je nach der Korngröße des Vollkornmehles und je nach Roggensorte, Mehltemperatur etc. kann es unterschiedlich viel Wasser aufnehmen. Im Zweifel lässt du das Wasser im Hauptteig erstmal beiseite und gibst soviel zu bis du mit der Konsistenz arbeiten kannst.
Dagmar
17. Oktober 2015 um 14:50
Hallo Lutz,
das Brot sieht schön saftig aus. Kommt direkt auf meine Nachbackliste.
Jens
31. August 2019 um 18:58
Langwirken, eher Durchrühren?
Roggenvollkorn klebt doch nicht so gut wie 0815 Brot, oder seh ich was falsch?
Das Brot hat zwar keine schöne knusprige Kruste, aber mir gefällt es. Ich will ein 100% Vollkornbrot, was mir schmeckt. Daher backe ich zur Zeit, wenn ich ein Vollkornbrot backe dieses Rezept.