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17. Oktober 2015 · 49 Kommentare

Roggenvollkornbrot nach Trine Hahnemann

Roggenvollkornbrot nach Trine Hahnemann

Roggenvollkornbrot nach Trine Hahnemann

Nach meiner Besprechung von Trine Hahnemanns Buch „Skandinavisch backen“ reizte es mich, auch eines ihrer Roggenbrote auszuprobieren. Dieses hier wird über rund 24 Stunden in mehreren Stufen zubereitet. Ich habe die Reifezeiten etwas verändert, mit den Wassertemperaturen und -mengen gespielt.

Herausgekommen ist ein lockeres und säuerlich-aromatisches Brot, das ich weiterempfehlen kann.

Die Backtaktik könnte folgendermaßen aussehen:

  • morgens den 1. Sauerteig ansetzen (12 Stunden)
  • abends den 2. Sauerteig ansetzen (8-10 Stunden)
  • am nächsten Morgen den Hauptteig mischen und backen (ca. 3 Stunden bis zum Brot)

Sauerteig 1. Stufe

  • 170 g Roggenvollkornmehl
  • 170 g Wasser (50°C)
  • 17 g Anstellgut (Roggen)

Sauerteig 2. Stufe

  • Sauerteig 1. Stufe
  • 520 g Roggenvollkornmehl
  • 520 g Wasser (40°C)
  • 18 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig 2. Stufe
  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 110 g Wasser (50°C)

Die Zutaten der 1. Sauerteigstufe verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Anschließend Mehl, Wasser und Salz zugeben, vermischen und ca. 8-10 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Nun nochmals Mehl und Wasser zugeben, alles gut vermengen und langwirken.

Ca. 90 Minuten mit Schluss nach oben im Gärkorb bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den gestürzten Laib einschneiden und bei 240°C fallend auf 200°C 55 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden

Locker und saftig: Roggenvollkornbrot nach Trine Hahnemann

Locker und saftig: Roggenvollkornbrot nach Trine Hahnemann

46 Kommentare

  1. Hallo Lutz, 
    das Brot sieht schön saftig aus. Kommt direkt auf meine Nachbackliste.

  2. Hallo Lutz, das Rezept ist sehr gut. Mich freut vor allem, dass es ein Brot komplett aus Vollkorn ist. Ich habe es sofort nachgebacken und bin geschmacklich sehr zufrieden. Leider ging das Brot nicht so hoch, sondern in sie Breite. Hier liegt der Fehler bei mir, weil ich in der 2. Stufe 11 Stunden gewartet habe. Beim nächsten Mal werden es eher 8 sein. Ich verstehe es aber nicht, wie du es schaffst, den Teig am Ende noch lang zu wirken. Meiner war nur klebrig und ich habe es nur gewagt, ihn direkt in den Gärkorb zu löffeln. Wie machst Du es?
    Gruß Thomas

    • Der Teig ist recht weich, aber noch formbar. Er wird vom Rand zur Mitte hin gehoben/gedrückt, gerollt und dann schnell in den Gärkorb gesetzt. Je nach der Korngröße des Vollkornmehles und je nach Roggensorte, Mehltemperatur etc. kann es unterschiedlich viel Wasser aufnehmen. Im Zweifel lässt du das Wasser im Hauptteig erstmal beiseite und gibst soviel zu bis du mit der Konsistenz arbeiten kannst.

  3. Habe das Brot heute direkt nachgebacken. Der Teig war extrem weich, so dass ich beim Wirken große Probleme hatte und mit viel Mehl arbeiten musste. Habe das Brot deshalb auch nicht eingeschnitten, ist trotzdem sehr schön aufgerissen. Es hatte einen tollen Ofentrieb, eine super Kruste und schmeckt, wie ein richtig gutes Roggenbrot schmecken sollte. Sehr empfehlenswert, allerdings würde ich beim nächsten Mal weniger Wasser verwenden.

  4. Hallo Lutz,

    kann diese enorme TA stimmen?? 

    Liebe Grüße!

    Hubert

    • Ja, für mein Vollkornmehl hat das gepasst. Aber jedes Mehl ist anders, auch anders temperiert und gemahlen, deshalb sind, wie immer, Wassermengen relativ.

  5. Da ich heute Abend auch die zweite Stufe angesetzt habe bin ich froh hier zu lesen dass der Teig zu weich war. Ich werde also morgen das Wasser höchstens tröpfchenweise zugeben, schätze aber auch dass keins mehr reinpasst. Bisher hat der Teig die Konsistenz eines Rührteiges.
    Ich bin mal sehr gespannt, die Art der Zubereitung ist ja noch einmal anders und ich habe mich bisher nicht an ein reines Roggenbrot getraut.
    An dieser Stelle auch Danke für die Tollen Rezepte und Tipps. Ich habe viel gelernt und kaufe inzwischen seit zwei Jahren kein Brot mehr, das backen macht Freude und setzt so schön an!4

    • Leckeres Brot ,nicht zu sauer aber kräftig. Ich habe aber auf das Wasser im Hauptteig verzichtet und die Backzeit musste ich auch verlängern, das Brot ist schon noch was feucht, aber nicht klitschig. Vielleicht ist es auch besser es einen Tag ruhen zu lassen, aber ich konnte es nicht abwarten…

  6. Hallo Lutz, 
    kann man das Brot auch in einer Form backen, d. h. bereits in der
    Backform 90 Min. reifen lassen?
    Danke und liebe Grüße
    Renate

  7. Das Rezept kam wie gerufen. Ich bin beim Aufbrauchen von Mehl und hatte noch einiges an Waldstaudenroggen. Der doppelte Sauerteig schien mir ideal für das schwere und auch noch ziemlich grob gemahlene Waldstaudenroggenmehl. Und so ist ein enorm vollmundiges Brot draus geworden. Die Krume ist nicht ganz so fein geworden wie mit normalem Roggen, dafür gibts diesen prallen Geschmack. Ja der Teigling war weich; ich habe ihn nur ein paarmal gefaltet auf dem Brett und dann sehr vorsichtig aber zügig lang gerollt. Den Rest Formung hat der Gärkorb übernommen.

  8. Schade, der Meister hat keine Zeit, die Kommentare zu beantworten.

    Ich habe das Brot auch gebacken und der Teig verhielt sich so, wie bei den vorherigen Kommentatoren. Beim Aufschneiden am nächsten Tag blieben feine Reste am Brotmesser kleben. Aber bei einem Roggenvollkornbrot unseres Dorfbäckers verhält sich das gekaufte Brot ganz genau so.

    Dennoch, die Kruste und die Krume sind wie auf dem Foto von Lutz gelungen und der Geschmack ist umwerfend. (fein säuerlich)
    Kneten und formen ging nur mit viel Mehl, aber dafür sieht das Brot auch von außen sehr gut aus.

    • Der „Meister“ beantwortet manchmal auch in der analogen Welt fragen (z.B. Frankfurter Buchmesse) und kann dann nicht gleichzeitig im Blog sein ;).

  9. Lieber Lutz,

    vielen Dank für Deine tollen Rezepte. Seit ich Deinen Blog entdeckt habe, kaufe ich auch kein Brot mehr und meine Backwaren gehen weg wie nix. So musste ich auch gleich das neue Rezept ausprobieren. Ich habe das Brot gestern gebacken und ähnliche Probleme mit dem sehr klebrigen Teig gehabt. Dummerweise ist beim Stürzen eine beachtliche Menge Teig im Leinentuch hängen geblieben (obwohl ich Tuch und Teig gut eingemehlt hatte). So sah die Kruste ein wenig „igelig“ aus. ;o) Der Geschmack ist aber so lecker und überzeugend, dass ich es noch einmal mit weniger Wasser versuchen werde. Gibt es noch einen anderen Tipp, wie ich das Festpappen am Leinentuch verhindern kann? Es ist mir auch schon einmal mit dem Pane Maggiore-Rezept passiert…

    • Wieso Leinentuch? Der Teig kommt eigentlich in einen gut gemehlten Gärkorb. Falls der Gärkorb mit einem Tuch bespannt ist, dann sollte das Tuch sehr gut gemehlt und der Teigling beim Hineinsetzen auch von einer Mehlschicht umgeben sein.

      • …naja, ich gestehe, ich habe noch gar kein Gärkorb und auch keine Getreidemühle. Bis jetzt hat es immer eine Suppenschüssel getan, die ich dann mit einem bemehlten Leinentuch ausgekleidet habe. Also werde ich dann wohl doch mal endlich Gärkörbe bestellen. Vielen Dank für Deine schnelle Antwort. Ich hoffe die Frankfurter Buchmesse war erfolgreich. Ich mache auf jeden Fall jede Menge Werbung für Deinen tollen Blog. Ein sonniges Wochenende wünscht Anke.

  10. Habt ihr das Brot mit gekauftem Vollkornmehl oder mit Roggen, den ihr selbst gemahlen habt, gebacken?
    Die Frage stelle ich deshalb, da ich grundsätzlich das Getreide selber mahle und bei mehreren Rezepten festgestellt habe, dass das Mehl aus der Getreidemühle offensichtlich weniger Wasser aufnimmt.
    Ich habe bei einem Roggenbrot einen Versuch gemacht und auf einen Hinweis von Lutz das selbst gemahlene Roggenmehl für mehr als 1 Woche „gelagert“. Dieses Mehl hat das Wasser besser gebunden und der Teigling war etwas fester als mit dem frisch gemahlenen Korn und ließ sich auch gut formen.
    Habt ihr dieses „Phänomen“ auch schon festgestellt?
    Ich bin mit der Wasserzugabe vorsichtig und verlasse mich auf die Teigkonsistenz.
    Das funktioniert in den meisten Fällen.

  11. Lieber Lutz,
    habe mit diesem Rezept mein erstes reines Vollkornbrot gebacken und bin echt glücklich. Habe das Rezept allerdings gleich auf die Größe meiner Backform reduziert (2/3 der Originalmenge). So habe ich auf das Wirken komplett verzichtet und den seeeeehr weichen Teig eher gelöffelt. Gebacken habe ich dann 50 Minuten in der Form plus 10 Minuten ohne Form. Das Ergebnis ist einfach nur lecker, ein kräftiges, saftiges Sauerteigbrot mit einer glänzenden braunen Kruste. Danke und Gruß von Cornelia.

  12. Habe das Prachstück gerade aus dem Ofen geholt; Ob all der Kommentare bezüglich der Konsistenz habe ich nur das halbe Schüttwasser zum Hauptteig gegeben, dann war das Formen aber gar kein Problem. Stückgare war wieder mal viel kürzer als angegeben.
    Auch hier kann ich immer wieder nur sagen: Habe vor meinem ersten Brot die sehr weitreichende Theorieabteilung durchgelesen und der Satz „der Teig bestimmt“ ist einfach wahr. Mehle, Gartemperaturen (wenn man keinen Gärschrank hat) und Kraft des ASGs
    sind zu unterschiedlich, um verbindliche Aussagen zu treffen. Darum immer Kopf mit einschalten und den Rezepten nicht blind folgen; das gewonnene Selbstvertrauen hilft zusätzlich bei späteren Rezepten. Frohes Backen!

  13. Ich habe mit dem Rezept ähnliche Erfahrungen gemacht wie meine Mitschreiber: Ein weicher Teig und ein Brot, das im Ofen eher in die Breite ging, statt hochzukommen.
    Aber der Geschmack – mmmmhhh, sehr lecker! Genau so wie ich es mag: herzhaft und leicht säuerlich. Außerdem war das Brot recht haltbar und schmeckte auch nach mehreren Tagen noch gut. Ich werde es deshalb trotz der Probleme nochmal nachbacken, dann aber mit niedrigerer TA (vielleicht lasse ich das Wasser im Hauptteig weg) und evenetuell werde ich auch eine Backform verwenden. Wenn ich die vorher im Ofen vorheize und dann den Teigling auf Backpapier hinein gleiten lasse, müsste es doch eigentlich gehen. Ich wrerde ggfs. an dieser Stelle Bericht erstatten.

  14. Moin Lutz! Das Rezept sieht sehr vielversprechend aus. Mir ist allerdings aufgefallen, daß Du zwar am nächsten Morgen ca. 3 Stunden vom Hauptteig mischen zum Backen veranschlagst, aber weiter unten den Hauptteig mischt und gleich lang wirkst. Danach 90 Minuten Stückgare. Kann es sei, daß die 90 Minuten Stockgare irgenwo ins Nirwana entfleucht sind?? Viele Grüße von Alster und Elbe Peter

  15. Lieber Lutz!

    Habe das Brot heute gebacken und auch das Wasser des Hauptteiges weggelassen –>hat dann gut gepasst! Meiner Meinung nach ist aber das freigeschobene Roggenbrot aus deinem Brotbackbuch Nr. 2 besser!!Kann man jedem nur empfehlen!!!!!

    Liebe Grüße!    Hubert

  16. Hallo Lutz,

    vielen Dank für das Rezept. Ich habe es gestern gebacken, ob der Konsistenz aber von vornherein den Hauptteig in eine Form gepackt. Vom Geschmack und Konsistenz bin ich begeistert, dieses Brot wird es wohl öfters geben. Sehr interessant finde ich ja, dass soviel Sauerteig drin ist und das Brot trotzdem relativ mild schmeckt. Könnte jedenfalls einer meiner Favoriten werden!

    Liebe Grüße! André

  17. Hallo Lutz,
    eine
    kurze Frage: warum bäckst Du dieses Brot ohne Schwaden?
    Herzliche Grüße! Thomas

    • Damit es besser aufreißt und nicht in die Breite geht. Roggenbrote backe ich grundsätzlich ohne Schwaden.

      • Hallo Lutz, vielen Dank für Deine rasche Antwort. Ich habe das Brot jetzt einmal gebacken. Es ist ordentlich aufgegangen und hat eine schöne, lockere und saftige Krume (obwohl ich mir die letzte Wassergabe gespart habe). Und vor allem schmeckt es lecker! Nur die Kruste ist sehr blässlich. Ich dachte, dass das mit dem fehlenden Dampf zusammenhängt. Oder helfen höhere Temperaturen auch weiter? Herzliche Grüße! Thomas

  18. Hallo Lutz, ich habe eine Frage zu deiner Aussage „Roggenbrote backe im grundsätzlich ohne Schwaden“ und zwar, ob das generell auch für die Roggenbrote im Brotbackbuch Nr. 1 und 2 gilt? Ist das eine neue Erkenntnis?
    Ich werde dies jedenfalls probieren.
    Herzliche Grüße.

    • Hallo Willi,

      nein, die Angaben in beiden Büchern gelten. Meist steht dort etwas von Dampf, in Nr. 2 meist verzögert. Bei verzögerter Schwadengabe ist das beschriebene Phänomen des Breitlaufens nicht gegeben, weil die Kruste bereits etwas stabilisiert ist. Bei festeren Teigen spricht auch nichts gegen die Schwadengabe. Für meine aktuellen Brote mit hoher Teigausbeute wäre sofortiges Schwaden aber die Garantie für Fladenbrote.

  19. Hallo Lutz,

    ich mal eine generelle Frage zum Backplan, da ich bei Broten dieser Größe, immer nur eins in den Backofen bekomme.
    Wenn du mehrere Brote von der selben Sorte bäckst, machst du den gesamten Teig für alle Brote auf einmal und bereitest den Teig für die Stückgare zu unterschiedlichen Zeiten vor oder fängst du mit der ganzen Prozedur immer wieder von vorne an, um die einzelnen Garzeiten exakt einzuhalten?
    Vielleicht kannst du mir kurz schreiben, wie du da vorgehst.

    Dieses Roggenbrot ist übrigens bisher mein absoluter Favorit!

    Vielen Dank,
    Tim

    • Bei Sauerteigbroten setze ich tatsächlich immer jede Charge neu an. Bei Hefebroten lassen sich 30-60 Minuten Zeit gut durch Dehnen und Falten des Teiges überbrücken. Dann kannst du gleich etwas mehr Teig auf einmal ansetzen.

    • Hallo Tim,
      wenn auch etwas später, hier ein Tip wie Du 2 Brote mit insgesamt 4,6kg Teig
      (je 2,3kg) in den Ofen bekommst. So backe ich meine puren Roggenbrote.
      Es gibt von Zenker eine ausziebare Brotbackform Artikelnr. 6518.
      Davon passen 2 quer hinteinander in einen „normalen“ E-Herd.
      Durch die große Menge Teig sollte ein gut aufgeheizter Backstein darunter liegen.

      Herzliche Grüße

      • Hallo Frank,

        hab deinen Tipp er jetzt gelesen aber trotzdem vielen Dank!
        Werde es mal ausprobieren.

        Beste Grüße

  20. Hallo Lutz, kann ich für dieses Rezept Anstellgut aus Roggenmehl 1150 verwenden oder muss es Anstellgut aus Roggenvollkornmehl sein?
    Viele Grüße,
    Edith

  21. ahoi Lutz, habe dieses Brot genau nach Deinen Rezept mengen gebacken und es hat alles gut gepasst, der Teig war super zu formen, ganz ohne viel zu kleben. nur der Backtrieb war meines erachtens zu stark. es gab ein hohes aber völlig aufgerissenes knuspriges Brot. wa da die Stückgare eventuell zu kurz???

    Grüsse aus der schönen Pfalz, Leopoldus

  22. Hallo zusammen,

    Ich backe seit einem halben Jahr Brote. Nun habe ich mich an dieses gewagt, weil ich Sauerteigige Brote liebe. 
    Leider ist mir dieses nicht gelungen. Es ist innen noch sehr klitschig, keine Poren zu sehen. Ich will nun aus meinen Fehlern lernen… 
    Ich habe das Brot komplett mit Roggenmehl 1150 gebacken. Kann es das schon gewesen sein? Dann habe ich den Sauerteig der 1. Stufe abends angesetzt. Über Nacht ist er aber nicht gegangen. Die anderen Teigstufen auch nicht mehr. 🙁 Woran liegt’s? Einfach am Mehl??? Freu mich über Feedback 
    Gruß K.

  23. Hallo Lutz,

    habe das Brot im Urlaub in einem alten Gasherd (Unterhitze) gebacken, der nicht mehr einstellbar ist. Bei 96°C habe ich es rausgenommen, weil es begann schwarz zu werden.
    Kann ich etwas am Teig ändern damit das Brot nicht zu dunkel wird?

    Gruß Marco

  24. Lieber Lutz,
    habe heute nach diesem Rezept mit recht gutem Ergebnis in einer Backform gebacken (der Gärkorb erschien mir zu klein) .
    Die Porung ist leider etwas kleiner als in der Abbildung geworden. Beide Sauerteige wurden verrührt und vermischt.
    Der Hauptteig wurde mit dem K-Haken 10 Min. (?) vermengt.
    Hätte ich den Knethaken nehmen sollen oder von Hand mischen? Wieviel Minuten sind optimal?
    Viele Grüße,
    Hannelore

    • Die kleine Porung kann z.B. an einem zu festen Teig liegen oder der Teigling war noch nicht reif genug, als er in den Ofen gekommen ist. Das Kneten ist hier nicht der entscheidende Parameter.

  25. Lieber Lutz,

    nachdem vor zwei Wochen das fränkische Bauernbrot meine Sauerteig-Premiere war, ist heute das Roggen-Vollkorn dran. Und es ist fantastisch geworden! Könnte sein, dass ich mein neues Lieblingsbrot schon gefunden hab.

    Herzlichen Dank für diesen fantastischen Blog!
    Conny

3 Pingbacks

  1. […] Original-Rezept haben wir wieder von unserem Lieblings-Brot Blog von hier. Die Gärzeiten haben wir für unseren […]

  2. […] Rezept fürs Roggenbrot findet ihr auf dem fabelhaften Plötzblog. Weil ich kein Roggen Vollkornmehl auftreiben konnte, hab ich Roggenmehl Type 1370 verwendet und […]

  3. […] mit Weizensauerteig Broten, wollte ich eine anderes Mehl versuchen und entschied mich für das Roggenvollkornbrot. Eigentlich hatte ich mir vorgenommen die Teigmenge zu halbieren, dies aber schon beim ansetzen des […]

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