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7. November 2015 · 28 Kommentare

Sehmataler Stangenbrot

Sehmataler Stangenbrot

Sehmataler Stangenbrot

Für ein Kindergartenfest in meiner Gemeinde Sehmatal habe ich Brot beigesteuert. Und da mir der Sinn nach etwas Neuem stand, kam die Idee auf, ein grobporiges Stangenweißbrot mit Mehrwert zu backen. Deshalb versteckt sich im Teig nicht nur versäuertes Weizenvollkornmehl, sondern auch etwas Dinkel. Die Hefemenge ist mit 0,5% sehr gering gewählt und die Teigruhe dafür  umso länger.

Das Ergebnis kann sich sehen lassen und kam nicht nur bei den Kindern gut an, auch weil das Brot lange frisch bleibt und ein unheimlich gutes Aroma hat.

Sauerteig

  • 60 g Weizenvollkornmehl
  • 60 g Wasser (45°C)
  • 4 g Anstellgut (Weizen)

Brühstück

  • 30 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)
  • 90 g Wasser (100°C)
  • 12 g Salz

Autolyseteig

  • 480 g Weizenmehl 550
  • 300 g Wasser (18°C)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • Autolyseteig
  • 60 g Dinkelmehl 1050
  • 3 g Frischhefe

Die Sauerteigzutaten verrühren und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Kochendes Wasser mit Altbrot und Salz vermengen, die Oberfläche mit Klarsichtfolie bedecken und 4-12 Stunden bei Raumtemperatur aufbewahren.

Für den Autolyseteig Mehl und Wasser von Hand oder 1 Minute auf niedrigster Stufe vermischen und zugedeckt 10-12 Stunden bei 16-18°C lagern.

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen oder von Hand vermengen (Teigtemperatur ca. 21-22°C).

Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

3 Teiglinge zu 350 g abstechen und von der kurzen Seite her zu schmalen Zylindern aufrollen.

Mit Schluss nach oben 20 Minuten in Bäckerleinen entspannen lassen.

Aus den Zylindern schonend Stangen formen und mit Schluss nach unten 40 Minuten in Bäckerleinen zur Gare stellen.

Mit Schluss nach oben bei 260°C 25 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17 Stunden

Grobporig und saftig: Sehmataler Stangenbrot

Grobporig und saftig: Sehmataler Stangenbrot

Aktualisiert am 1. September 2015 |

28 Kommentare

  1. Hallo Lutz! Was bewirkt die doch rel. geringe Misch- und TT? Hätte eher 24-26°C vermutet. Wäre nen Paralleltest wert .-) Gruß aus SH. Thomas

    • Die Teigtemperatur ist eher aus der Not heraus geboren, weil ich eine kalte Autolyse einbauen wollte. Im Endeffekt ist es aber gut, denn der Teig hat mehr Zeit zum Reifen und enzymatischen Abbau, was wiederum auf die Porung und Kruste niederschlägt.

  2. Hallo Lutz, super – wie immer. Habe es heute sofort nachgebacken und bin erstaunt über den Ofentrieb. Herrlich. Ich habe es allerdings so gemacht, wie du es bisher auch tatest, ich habe nach 10 Minuten den Dampf abgelassen und auf 230 Grad heruntergeschaltet.

  3. Hallo Lutz,
    die Stangenbrote sehen zum Reinbeißen aus. Zum Nachbacken möchte ich gerne wissen, wie ich das mit den 16-18 Grad für den Autolyseteig anders handhaben kann? Die Temperatur kriege ich bei mir im Haus nicht hin. 
    Wie lange bei Raumtemperatur anspringen lassen? Und dann bei wieviel Grad und wie lange in den Kühlschrank?
    Vielen Dank für eine Antwort.
    Inke

  4. Lutz, I miss your English articles. Do they still exist? My German is not good enough.
    Vielen Dank .

  5. Schaut köstlich aus. Wird bald mal nachgebacken.
    Danke für dieses tolle Rezept.

  6. Hallo Lutz,

    nur optisch schon ein absoluter Hammer!

    Du schreibst die Zyliner zu Stangen formen.
    So wie Baguette oder einfach nur lang rollen.
    Danke.
    Laurent

  7. Hallo Lutz,
    sieht herrlich aus. Eine Frage habe ich: kann ich das Altbrot auch durch Vollkornmehl ersetzen? Bei vier Kindern fällt eigentlich nie Altbrot an…

    Danke für wieder ein tolles Rezept
    Rudolf

  8. Hallo Lutz,
    ich habe das Problem, daß meine Stangenbrot einfach nicht rund bleiben.
    Beim Garen werden sie flach und gehen dann nicht richtig auf.
    Kannst du mir einen Tip geben.
    Danke

    • Das kann mehrere Gründe haben, z.B. ist der Teig nicht richtig ausgeknetet oder zu lange geknetet oder nicht straff genug geformt. Vielleicht ist bei dir der Teig auch zu weich (evtl. nimmt das Mehl weniger Wasser auf als meines). Falls du Fotos hast, kannst du mir gern einige per Mail zukommen lassen. Dann kann ich etwas besser helfen.

    • Bei mir hats auch nicht geklappt 🙁
      Das erste Mal, wo ein Rezept von dir nicht geklappt hat.

  9. Hallo Lutz,
    ich möchte das Brot gerne zu Silvester backen, habe aber kein Weizen-Anstellgut. Geht es auch ohne?
    Vielen Dank

  10. Das Brot ist nicht nur optisch, sondern vor allem geschmacklich der Hit. Es ist mir jetzt beim 2. Mal mit Weizen-Anstellgut noch besser gelungen als an Silvester. Im Freundeskreis ist dieses Brot zum Favoriten erklärt worden, ich „befürchte“, ich muss es jetzt öfter backen.

    Ein kleines Problem hatte ich mit dem Autolyseteig.  Die Schüssel hatte ich nicht mit einem Deckel, sondern nur mit einem festen Tuch abgedeckt und vermutlich das Mehl nicht gut genug vermischt. Das Ergebnis war, dass der Teig oben getrocknet war und einige festere Mehlklümpchen im Teig waren. So habe ich jedesmal beim Dehnen und Falten die Klümpchen aus dem Teig gezupft. Es hat aber trotzdem alles weitere hervorragend funktioniert.
    Vielen Dank für das tolle Rezept!

  11. Mein erster Sauerteigversuch… wunderbar großporig, schöne Säure…habs nur mit Butter und Salz oder `Pur` gegessen.

    Nur mit Backtemperatur und -dauer mußte ich ein bißchen èxperimentiren` Backe in einem Konvektomaten… muß in der Regel bei allen Rezepten, egal ab Backen oder Kochen, Die Temperatur um mindestens 20 Grad runternehmen und die Backzeit verkürzen…hier hätte ich den Zeitpunkt fast verpasst…. hatte bereits nach 10 Minuten ein dunkleres Ergebnis, als auf dem Foto… hat da jemand ähnliche Erfahrungen gemacht??

    ch glaube, die Sauerteigvarianten werden mir noch viel Spass machen, bin gerade am schauen, welche `Vorlaufzeiten`in meinen Lebensrhytmus passen

    • Das ist normal. Konvektomaten haben eine sehr viel aggressivere Hitze.

      • mal ne ganz allgemeine Verständnisfrage. diese „Anstellgut“, daß ich mir letzte Woche 3 Tage lang rangezogen habe und seit dem im Kühlschrank steht, muß ich das mit 24h Zeit und Mehl und Wasser zu einem neuen Anstellgut heranziehen und danach für den Sauerteig verwenden?
        und…
        zu 100 g Kühlschrankanstellgut kommen 100g Wasser und 100 g Mehl?

        Oder…

        Kann ich das „Kühlschrankanstellgut“ bereits als Anstellgut nach Rezept verwenden??

        Puhhh… hoffe, ich hab mich verständlich ausgedrückt.

        Grüße aus Magdeburg

        Kalle

          • ja, danke.

            hatte mich schon selber „durchgewurschtelt“ und zwischen tür und angel vergessen, entwarnung zu geben…

            habe jetzt diverse gläser und kühlung und auf der arbeitsfläche stehen.
            backe morgen und übermorgen mehrere deiner rezepte gleichzeitig und in doppelter menge. mußte mir ne tabelle für den tagesablauf schreiben, daß mein „altes Hirn“ nicht ins stolpern kommt,.
            werde dann berichten

    • Hallo Kalle meinst Du mit Konvektomat einen Kombidaempfer. Ich habe jahrelang mit dem gaggenau Kombidaempfer Brot gebacken…die Ergebnisse waren nicht so gut, wie im normalen Backofen mit Ober-und Unterhitze, dickem Stein und Schraubenkiste zum Bedampfen. Danke Lutz für Deine Hilfen!!!! Oder hat jemand noch neue Erkenntnisse, wie man mit 230 Grad und Heißluft und super Schwaden ein schönes Brot backen kann?

      • hi Britta, ja, habe zwei kombidämpfer in der küche zu stehen.
        Backe da aber nicht mit der heißluft-Dampf-Kombi, sondern gebe ihm einen ordentlichen schluck kaltes wasser in den vorgeheizten ofen beim beschicken.

        werde heute das roggensauerteigbrot, das abendbrot, den dinkelfladen und morgen früh die fougasse backen. ich gebe bescheid, wie es geworden ist.

        hab mir diese woche noch n wiesheu bäckerofen (minimat) geschossen, aber der ist noch nicht angeschlossen. da hab ich danach den vergleich.

        hab mal gesehen, wie einer im grill mit deckel gebacken hat. ordentlich auf temperatur gebracht und den teigling dann auf einen schwung wirsingblätter reingesetzt. er meinte, die feuchtigkeit würde reichen. hab ich aber noch nicht versucht

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