Sehmataler Stangenbrot

Weizen-Dinkel-Brot mit Sauerteig

Sechs kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Sehmataler Stangenbrote mit leicht bemehlter Kruste liegen auf einem Leinentuch.

Für ein Kindergartenfest in meiner Gemeinde Sehmatal habe ich Brot beigesteuert. Und da mir der Sinn nach etwas Neuem stand, kam die Idee auf, ein grobporiges Stangenweißbrot mit Mehrwert zu backen.

Deshalb versteckt sich im Teig nicht nur versäuertes Weizenvollkornmehl, sondern auch etwas Dinkel. Die Hefemenge ist mit 0,5 % sehr gering gewählt und die Teigruhe dafür umso länger. 

Das Ergebnis kann sich sehen lassen und kam nicht nur bei den Kindern gut an, auch weil das Brot lange frisch bleibt und ein unheimlich gutes Aroma hat. 

07. November 2015
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 350 g 183 %
457 g Weizenmehl 550 79,65 %
57 g Weizenvollkornmehl 10 %
57 g Dinkelmehl 1050 10 %
431 g Wasser 75 %
29 g Altbrot (getrocknet, gemahlen) 5 %
11 g Salz 2 %
4,0 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 0,7 %
2,9 g Frischhefe (konventionell) 0,5 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden

Tag 1 21:00 Uhr Weizensauerteig herstellen
21:05 Uhr Brühstück herstellen
21:10 Uhr Autolyseteig herstellen
Tag 2 08:05 Uhr Hauptteig herstellen
08:44 Uhr Dehnen und Falten
09:14 Uhr Dehnen und Falten
09:44 Uhr Dehnen und Falten
10:14 Uhr Dehnen und Falten
11:15 Uhr Portionieren
11:20 Uhr Vorformen
11:35 Uhr Ofen vorheizen auf 260 °C
11:47 Uhr Formen
12:35 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Weizensauerteig

57 g Wasser 45 °C 10 %
57 g Weizenvollkornmehl 20 °C 10 %
4,0 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 0,7 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

11 g Salz 20 °C 2 %
29 g Altbrot (getrocknet, gemahlen) 20 °C 5 %
86 g Wasser 100 °C 15 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

10-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (mind. 4 Stunden).

Autolyseteig

287 g Wasser 18 °C 50 %
457 g Weizenmehl 550 20 °C 79,65 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

10-12 Stunden bei 16-18 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
gesamter Autolyseteig 17 °C
57 g Dinkelmehl 1050 20 °C 10 %
gesamter Weizensauerteig 20 °C
2,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,5 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Teiglinge zu je 350 g abstechen.

5

Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen.

6

20 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt entspannen lassen.

6

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.

6

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

6

20 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

7

Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen und ohne Druck zu länglichen Stangen rollen.

8

40 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

40 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

9

Die Teiglinge von Hand oder mit einer Kippdiele aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach oben).

10

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 260 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 19. März 2024, 10:36 Uhr · © 2023, Lutz Geißler