Das große Hinkel Brotbackbuch

von Josef Hinkel

Wer kennt Bäcker Hinkel nicht?
Schon vor Jahren, als ich noch nicht im Traum daran dachte, einmal abseits meines Geologendaseins ein Brot zu backen, stand ich schon mit aufgerissenen Augen und tropfendem Zahn vor dem Schaufenster der Bäckerei Hinkel in Düsseldorf. Eine Institution in Sachen Brot. Nun hat Meister Hinkel im Droste-Verlag ein eigenes Brotbackbuch herausgegeben.

„Das große Hinkel Brotbackbuch“ von Josef Hinkel

Verspielt, herzlich, mutig gestaltet und locker in der Sprache. So kommt Hinkels Buch daher. Der Leser fühlt sich an die Hand genommen. Hier wird’s heimelig. 

Mit theoretischen Grundlagen hält Hinkel sich nicht auf, auch Mehltypen spielen keine Rolle. Bei ihm gibt es nur Roggenmehl, Weizenmehl, Dinkelmehl und entsprechende Vollkornvarianten. 
Hinkel ist verliebt. Anders lassen sich die enormen Salzmengen von 3 – 4 % der Mehlmenge nicht erklären. Üblich sind 2 %, mal mehr, mal weniger, aber nicht auf das anderthalbfache bis doppelte Niveau – und zwar durchgehend.

Die Rezepte arbeiten mit einer Hand voll Grundteigen, die durch Sonderzutaten ergänzt werden. Der ein oder andere praktische Kniff aus der Backstube ist dabei, aber die Beschreibungen kränkeln am Verzicht auf Ausführlichkeit. So wird der Leser zwar zum Ansetzen eines Schaumsauerteiges ermutigt, erfährt aber nicht, was es eigentlich damit auf sich hat, noch nicht einmal wie es zum „Schaum“ kommt. Einfaches Verrühren, wie im Buch beschrieben, reicht da nicht aus.



Die Hefemenge ist mit 2 – 3 % moderat bäckertypisch angesetzt, die Arbeit mit Vorteigen verdient lobende Erwähnung, kommt mit unter 10 % der Mehlmenge im Vorteig aber recht bescheiden daher. 
Knetzeiten, Wassermengen und Zeitangaben sind der bäckerischen Praxis entsprungen, aber (so meine Vermutung) nicht für den Haushaltsmaßstab getestet und heruntergebrochen worden. 
So vergibt sich das Buch auch die Gelegenheit, die Rezepturen durchweg fotografisch wiederzugeben. Zwar sind einige der Brote hervorragend bildlich porträtiert, aber eben aus dem professionellen Bäckerofen, nicht aus dem Haushaltsofen.

Das große Pfund des Buches sind keineswegs die Rezepte, die allenfalls Kollegen und erfahrenen Hobbybäckern zum Erfolg verhelfen werden, sondern die Einblicke in Hinkels Bäckerleben, Familiengeschichte und Bäckereientwicklung. Was diesen Mann so sympathisch macht, steht in und zwischen den Zeilen. Selbst die Rezeptbeschreibungen atmen seinen unermüdlichen Drang zu gutem Brot, einfacher Handwerksarbeit und ehrlichem Unternehmertum.

Fazit

Ein großartiges Buch über Hinkels Bäckerei und Leben. Sehr zu empfehlen, wenn der Leser bereit ist, die Rezepte mit viel Vorwissen zu betrachten oder weiter bei Hinkel in Düsseldorf Brot zu kaufen.


Das große Hinkel Brotbackbuch
160 Seiten, 2015
Verlag: Droste Verlag
ISBN: 978-3770015412