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28. November 2015 · 103 KommentareWeihnachtsstollen 2015 (Vollkorn)
Weihnachtsstollen 2015 (Vollkorn)
Nachdem ich mit dem letztjährigen Stollen sehr zufrieden war, habe ich mir neue Herausforderungen gesucht und sie im vollen Korn gefunden.
Ziel war ein reiner Weizenvollkornstollen. Ich habe ihn mit Quark ergänzt und ihm so noch mehr Saftigkeit gegeben. Stand und Volumen lassen natürlich im Vergleich zu einem Stollen aus Auszugsmehl etwas nach, der Geschmack profitiert aber aus meiner Sicht.
Damit das Vollkornmehl einigermaßen aufgeschlossen wird, habe ich es in einen Autolyseteig verpackt, der etliche Stunde verquellen kann.
Ein Stollen für alle, die es nicht ganz so süß, lieber mit einem würzig-herben Unterton mögen.
Autolyseteig
- 200 g Weizenvollkornmehl
- 125 g Milch (3,5% Fett)
Vorteig
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 50 g Magerquark
- 1 g Frischhefe
Früchtemischung
- 190 g Sultaninen
- 50 g Zitronat
- 50 g Orangeat
- 40 g Rum (80% Alkohol)
- 40 g heller Traubensaft
Butter-Mandel-Mischung
- 125 g Butter (kalt)
- 75 g Mandeln (gerieben)
- 3 g Bittermandeln (gerieben)
- 1 g Vanille
- 25 g Zucker
- 25 g Honig
- 4 g Salz
Hauptteig
- Autolyseteig
- Vorteig
- Butter-Mandel-Mischung
- Früchtemischung
- 10 g Frischhefe
Nach dem Backen
- 100 g Butter
- 50 g Feinzucker
- ca. 100 g Puderzucker
Vorbereitungen:
Für den Autolyseteig Mehl und Milch vermischen und 12 Stunden bei 5°C ruhen lassen.
Die Zutaten für den Vorteig 2 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) aufgehen lassen.
Die Sultaninen, das klein gewürfelte Orangeat und Zitronat mit Rum und Traubensaft übergießen und 12-24 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen. Die Früchte ab und zu durchmischen.
Butter, Mandeln, Vanille, Zucker, Honig und Salz kurz miteinander verkneten (am besten in der Maschine, um nicht zuviel Handwärme einzutragen). 12-24 Stunden bei ca. 10-12°C lagern.
Am Backtag:
Den Vorteig, den Autolyseteig, die Butter-Mandel-Mischung und die Hefe 5 Minuten auf niedrigster und 20 Minuten auf zweiter Stufe verkneten (Teigtemperatur 24°C). Der Teig löst sich vollständig von der Schüssel, ist straff und glatt.
Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Anschließend schonend die Früchtemischung einarbeiten (niedrigste Stufe oder von Hand).
Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig zu einem schmalen, länglichen Laib formen. In der Mitte ca. 1 cm tief der Länge nach einschneiden.
60 Minuten Gare bei Raumtemperatur.
Bei 220°C sofort fallend auf 180°C 50 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit etwas Dampf backen.
Nach dem Backen den Stollen ca. 45 Minuten auskühlen lassen (Kerntemperatur 50°C) und anschließend kräftig mit 50°C heißer Butter einstreichen (oder besser: in Butter tauchen). 12 Stunden bei 12-16°C unbedeckt reifen lassen. Anschließend erneut mit Butter abstreichen (oder tauchen), mit Feinzucker bestreuen und wieder 12 Stunden unbedeckt bei 12-16°C reifen lassen. Der Zucker bildet dann mit der Butter eine feste Schicht, die den Stollen konserviert. Nun noch kräftig mit Puderzucker bestreuen.
Die Stollen in Stollentüten (z.B. Pergamenttüten) verpacken und an einem kühlen Ort (12-16°C) für mindestens 3-4 Tage, traditionell für 3-6 Wochen reifen lassen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16 Stunden
Saftig und mit leichter Herbe: Weihnachtsstollen 2015 (Vollkorn)
Aktualisiert am 1. Dezember 2016 |
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[…] habe ich auch mein diesjähriges Stollenrezept gefunden. Das ist zwar vom letzten Jahr (weil das diesjährige Vollkornstollenrezept erst nach meiner Backaktion gepostet wurde), aber nichtsdestotrotz sehr vielversprechend. Um den […]
christophe
24. November 2022 um 10:00
Wie bei anderen Stollenrezepten habe ich auch bei diesem das Problem, dass die Oberfläche extrem zerklüftet ist und viele außen liegende Rosinen verbrannt sind. Wie bekommt man die Oberfläche einigermaßen glatt und vermeidet die vielen verkohlten Rosinen? Wäre für entsprechende Tipps sehr dankbar.
Die alte Isa
24. November 2022 um 16:04
Hi Christophe,
die zerklüftete Oberfläche könnte an Untergare liegen, vielleicht etwas länger auf die Gare stellen.
Gegen verkohlte Rosinen hab ich mal diesen Tipp gelesen: Von dem reinen Teig, also noch ohne Früchtemischung, ein Stück zur Seite legen. Nach dem Formen des Stollen das Teigstück hauchdünn ausrollen und den Stollen damit einschlagen. Dann musst du allerdings vorm Einbuttern die ‚Hülle‘ mit einer Gabel rund herum einstechen.
Viel Erfolg 🙂
Christophe
25. November 2022 um 08:25
Hallo Isa,
Danke für den Tipp, werde ihn beim nächsten Stollen anwenden.
Elisabeth
31. Oktober 2021 um 17:39
Hallo zusammen,
ich habe den Stollen heute Morgen gebacken. Er sieht prima aus, aber die Kruste rundherum ist eher weich und gibt auf Fingerdruck nach. Muss das so oder sollte der Stollen länger im Ofen bleiben?
Danke für alle Hilfe! Elisabeth
Walter_R
31. Oktober 2021 um 17:44
Um das zu beurteilen wäre ein Foto gut.
Aber es ist tatsächlich so, dass der Stollen nach geraumer Liegezeit, wenn er also komplett ausgekühlt, fester wird.
Elisabeth
31. Oktober 2021 um 17:56
Vielen Dank, Walter_R!
Hier das Foto.
Sieht der Stollen so richtig aus oder finde nur ich ihn prima?
Walter_R
31. Oktober 2021 um 18:12
Elisabeth, der sieht gut aus. Nach dem Buttern dunkelt er noch etwas nach. Anbei meine diesjährigen Stollen.
https://www.ploetzblog.de/2014/11/29/erzgebirgischer-stollen-2014/#comment-122678
Walter_R
31. Oktober 2021 um 18:39
Zum Buttern und Zuckern bitte vorsichtig hochheben, die Stollen brechen leicht auseinander.
Elisabeth
31. Oktober 2021 um 19:17
Danke für den Tipp, so gibt’s kein böses Ende!
Deine Stollen sehen ja toll aus. Da müsste ich mich schon sehr zusammenreißen, sie nicht vor dem Advent zu essen 🙂
Vielleicht kannst du ja ein Bild vom Anschnitt einstellen, wenn es soweit ist….
Walter_R
31. Oktober 2021 um 19:30
Elisabeth, das dauert noch ca. 4 oder 5 Wochen. Die reifen jetzt in Folie bei ca. 16° C und werden dann vor dem Verzehr erst mit Puderzucker bestreut.
Elisabeth
28. November 2021 um 16:33
Hallo Walter,
so, heute war es nun soweit:
Stollenanschnitt. Optisch gefällt er
mir sehr gut, geschmacklich auch.
Nur bei der Konsistenz bin ich unsicher. Die Krume ist etwas dicht, ich kenne nur lockere Stollen.
Muss das bei diesem Stollen so oder ist etwas noch veränderungsbedürftig?
Eine schöne Adventszeit!
Uschi
26. November 2020 um 14:36
Ich hab den Stollen im letzten Jahr schon mit Dinkel gebacken, geschmacklich war er der Hammer!!! Jetzt würde ich ihn gerne wieder mit Dinkel backen und ein Mehlkochstück dazu verwenden, weiß aber nicht wie. Nehme ich 25 g Dinkel auf die 125 g Milch vom Autolyseteig und die restlichen 175 g Mehl in den Hauptteig? Hat da jemand eine Idee oder schon Erfahrung? Danke an alle, Gruß Uschi
Robert
8. November 2020 um 13:26
Hallo. Ich hab jetzt nicht alle bis dato 88 Kommentare gelesen, aber immer wieder scheint es ein Problem zu geben, dass der Stollen im Ofen zu sehr in die Breite geht. Dagegen hilft ein kleiner Trick, den ich von meiner Mutter übernommen habe: ein Stück Alufolie von der Rolle abreissen, das ca. 4 cm länger ist als der Umfang des geformten Teiglings. Die Alufolie von der langen Seite her aufrollen und platt drücken, so dass ein ca 3cm breiter Streifen entsteht. Den Streifen um den geformten Teig legen und die zwei Enden zusammenquetschen: fertig ist der individuelle Ring, der auch mehrfach verwendet werden kann. Dieser schützt zuverlässig davor, dass der Stollen im Ofen zu stark in die Breite geht.
Ich setzt den geformten Teig für die letzte Stunde des „Gehens“ direkt auf das Backblech und leg den Aluring darum. Nach 1h geht der Stollen mit dem Blech direkt auf den vorgeheizten Backstein. Den Aluring entferne ich beim Ablassen des Dampfes nach 10-15min wieder. Das hat bislang immer gut funktioniert.
Sebastian
23. November 2020 um 09:16
…vielen Dank für diesen tollen Tipp, klappt hervorragend!
antje
8. November 2020 um 11:24
Hallo Lutz,
könnte man das Weizenvollkornmehl durch Emmer- und Dinkelvollkornmehl ersetzen.?
Was müsste man beachten?
Herzliche Grüße
antje
Marco
25. Dezember 2019 um 09:19
Ich liebe Stollen und die Erzgebirgischen Weihnachtsstollen 2013 Variante II ist auf der Ritualliste.
Vollkorn im Stollen? Vielleicht ist er nicht perfekt gelungen, doch das Ergebnis war schon beim ersten Versuch gut, ausgewogen zwischen trocken und schwer. Der Geschmack ist vollkorntypisch urig kräftig gut, die Konsistenz und das Gefühl im Mund allerdings etwas gewöhnungsbedürftig, nicht so fein wie ein klassischer Stollen. Mich stört das nicht und ich bin begeistert von diesem Rezept und wie viel man Geschmack in einen Stollen bringen kann. Danke Lutz!
Calle
30. November 2019 um 00:35
Hallo Lutz,
dieses Jahr wollte ich unbedingt den Vollkornstollen ausprobieren.
Und das obwohl ich skeptisch war – viele Mitbäcker mit Problemen… und dann dachte ich auch: Hoffentlich wird das kein flacher Wackerstein.
Zum Glück siegte die Neugier.
Jetzt liegt da ein federleichter, scheint mir, Vollkornstollen, atmet die erste Butterschicht ein und duftet ganz köstlich.
Es ist ein tolles Rezept. Danke auch für den Hinweis, dass der Einschnitt etwas nach innen versetzt liegen soll. Das war sehr hilfreich.
Zwei Fragen: Hat der Rum eigentlich eine Funktion für die Haltbarkeit. Oder ist er Geschmacksache? Und warum so hochprozentig?
Und – machst Du Stollen nie ‚geklappt‘? Ist das regional? Oder hat das backtechnische Gründe? Kennst Du den Brauch, der sagt, dass der geklappte Stollen das in Windeln gewickelte Kind symbolisiert?!
Viele Grüße, Calle
Lutz
5. Dezember 2019 um 11:59
Hallo Calle,
der Rum hat nur geschmackliche Funktion.
Es ist im Erzgebirge und auch in Dresden Tradition, den Stollen als Laib zu formen und zu schneiden. Das „Klappen“ ist außerhalb Sachsens verbreitet. Auch der sächsische Stollen symbolisiert das gewickelte Kind ;).
Calle
8. Dezember 2019 um 07:40
… nach einer guten Woche angeschnitten.
Das ist ein richtig saftiger, vollkornwürziger Hammer.
Unglaublich!
(Für unseren Geschmack könnte er sogar noch umsüßer sein.
Den Nächsten backe ich vielleicht mit 50 Gramm weniger Rosinen.
Nebenbei gelernt – es lohnt sich echte Bittermanden zu verwenden.)
Lieber Lutz – dieser Stollen ist ein Wunder! Grüße und Dank von Calle
Anke Kober
17. November 2019 um 10:05
Lieber Lutz, ich möchte den Vollkornstollen backen, bin glückliche Besitzerin einer Haushaltmehlmühle und möchte daher das frische Korn verwenden. Macht das einen Unterschied zum Rezept?
Herzliche Grüße aus dem Vogtland, Anke
Lutz
24. November 2019 um 19:20
Nein, keinen großen. Ich würde das Mehl aber wenigstens nach dem Mahlen noch auf Raumtemperatur abkühlen lassen, sonst wird der Teig zu warm.
Friedmar
2. November 2019 um 17:28
Hallo Lutz,
habe den Stollen die letzten beiden Jahre schon gebacken und war sehr begeistert. Nun möchte ich ihn dieses Jahr gern in doppelter Menge backen. Wie verändert das die Knet- und Backzeiten? Kann den den Weizen durch Dinkel ersetzen oder wird das zu trocken?
LG Friedmar
Lutz
7. November 2019 um 23:20
Die Knetzeit wird sich etwas verkürzen und die Backzeit sicherlich deutlich verlängern. Hier würde ich besser mit dem Stichthermometer die Kerntemperatur prüfen (bei 88-90°C rausnehmen). Bei Dinkel wäre zu überlegen, ob nicht ein Mehlkochstück Sinn macht.
Martin
8. Oktober 2019 um 17:36
Hallo Lutz,
das „Tauchen“ des Stollens? – muss ich mir wirklich vorstellen, das Teil zu fassen und in einen Bottich flüssiger Butter einzutauchen? Oder gibt es da ein professionelles Prozedere oder ist das ein fachsprachlicher Begriff für eine besondere Vorgehensweise?
Danke und Gruß,
Martin
Tobi
8. Oktober 2019 um 21:54
Hallo Martin,
ich habe mir eine Butterbürste für 4 Euronen angeschafft. Bürste in die flüssige Butter eintunken und den Stollen abstreichen. Eintauchen stell ich mir bei größeren Stollen wie diesem hier schwierig vor 😉
Gruß, Tobi
Martin
10. Oktober 2019 um 17:27
Hallo Tobi,
ja, mit Butter bepinseln. Einen 10-Liter-Eimer flüssiger Butter habe ich auch eher selten rumstehen. Und so ein fettiger schwerer Stollen flutscht einem dann auch gerne mal aus der Hand. Und dann müsste ich mit beiden Armen bis zu den Ellenbogen in den Butterteich greifen. Das alles lass ich lieber im Reich der Phantasie verbleiben. Aber backen werde ich ihn!!!
Gruß, Martin
Tobi
10. Oktober 2019 um 18:14
Super! Dann gutes Gelingen, Martin! Und selbst wenn man ihn tauchen würde: was macht man mit der restlichen Butter? Ist das nicht Verschwendung?
Gruß, Tobi
Lutz
16. Oktober 2019 um 13:39
Ja, genauso ist es. Bei größeren Mengen werden die Stollen (idealerweise) komplett in Butter getaucht. So ist ganz sicher jede Pore in der Kruste versiegelt. Für zu Hause lohnt sich das natürlich oft nicht. Umso wichtiger ist dann das üppige und lückenlose Abstreichen mit Butter (oder besser noch Butterschmalz).
Udo
20. Mai 2019 um 21:38
Hallo Lutz,
wird der Stollenteig tatsächlich mit einer Küchenmaschine 25 Minuten geknetet?
Lieben Gruß Udo
Lutz
23. Mai 2019 um 20:03
Ja.
Alexander
24. Mai 2019 um 15:55
Hallo Udo,
ja in der Tat. Mindestens 25 min. Per Hand wäre das praktisch unmöglich, da wäre man bei mindestens einer Stunde Knetzeit.
Das liegt an dem hohen Zucker- und vor allem Fettgehalt des Teiges. Der Kleber braucht in fettreichen Teigen deutlich mehr Zeit um sich zu vernetzen.
Viele Grüße,
Alexander
Alexander
16. April 2019 um 20:14
Hallo,
als Alternative zum Mehlkochstück oder einem Vorteig mit Quark wäre auch ein Quell- oder Brühstück aus Hafervollkornmehl möglich. Habe es selbst ausprobiert. Vorteile ist eine zum Stollen passende, leicht nussige Note, viel Wasserbindung, aber leider auch eine bröselige Konsistenz. Mein Hafer-Stollen war tatsächlich deutlich bröseliger als der nach dem Originalrezept gebackene, wobei ich natürlich nur den Quark durch Haferbrei ersetzt habe, nicht die komplette Weizenmehlmenge durch Hafer. Außerdem bildet Hafer Schleimstoffe, der sich vielleicht ähnlich wie die Pentosane beim Roggen zwischen die Kleberproteine setzt und so ihre Vernetzung behindert (eine Vermutung…).
Viele Grüße,
Alexander
Nadja
5. Dezember 2018 um 20:49
Hallo, ich habe heute deinen Stollen nachgebacken. Leider ist der Teig so feucht gewesen, dass ich den Stollen kaum formen konnte. Dementsprechend ist auch das Backergebnis geworden. An was kann das liegen?
Gruss Nadja
Lutz
5. Dezember 2018 um 22:55
War es selbstgemahlenes/frischgemahlenes Vollkornmehl?
Manfred
8. Dezember 2018 um 15:10
Hallo Nadja,
Ich kann mich da nur anschließen. Habe dann in einer Kastenform gebacken.
Bei mir war es selbstgemahlenes Einkorn und Rotweizen gemischt.
Funktioniert wohl besser mit gekauftem Mehl …
Ein direkter Hinweis im Rezept darauf ,dass es beim kneten nicht zu warm werden darf wegen der Butter, wäre bestimmt hilfreich.
Ich habe gedacht ein wenig Temperatur wegen der Hefe wäre positiv. Daher hab ich die Cooking Chef auf 25 grad gestellt.
Das hat der Sache dann wohl den Rest gegeben.
Immer ärgerlich wegen der teuren Zutaten.
Hoffe er ist jetzt noch halbwegs geniessbar…
Lutz
10. Dezember 2018 um 19:07
Die Teigtemperatur ist angegeben: 24 Grad Celsius.
Patrick
5. Dezember 2018 um 18:13
Hallo!
ich würde gerne kleinere Stollen backen, z.B. die Hälfte dieses Rezepts. Wie verändert sich da die Backzeit, bzw. welche Kerntemperatur ist anzustreben?
Und kann ich den Rum mit 80% auch durch Fusel mit 37,5% ersetzen? Eventuell 60g Rum mit 37,5% und statt Traubensaft 20g Weißwein?
Danke!
Lutz
5. Dezember 2018 um 22:54
Die Kerntemperatur liegt bei mir bei 88°C. Als Flüssigkeit kannst du alles verwenden, was dir geschmacklich lieb ist.
Michael
9. November 2018 um 12:42
Bezogen auf die Mehlmenge liegt die Zuckermenge gleich, die übrigen Zutaten im Verhältnis höher.
Weniger süß ist da wohl nur subjektiv?
Erhard
24. Oktober 2018 um 16:47
Hallo Lutz,
Ich bin noch am Anfang mit der ganzen Backerrei, ich finde bei dem Rezept keine Angabe über die Mehlmenge im Hauptteig. Danke für eine Info.
Lutz
31. Oktober 2018 um 13:51
Es kommt kein Mehl mehr in den Hauptteig. Es steckt im Autolyseteig.
Erhard
24. Oktober 2018 um 16:41
Hallo Lutz,
Ich bin am Anfang mit der ganzen Backerrei, bei dem Stollenrezept finde ich keine Angabe über die Mehlmenge im Hauptteig. Über eine Info bin ich sehr dankbar.
Jana
9. Oktober 2018 um 13:07
Hallo Lutz,
zuerst möchte ich meinen Dank aussprechen, dass du dein umfangreiches Wissen und Können hier zur Verfügung stellst. Ich habe viel Lob eingeheimst, weil ich deine Rezepte nachbacke.
Du erwähnst unter einem Kommentar, dass ein Mehlkochstück schön wäre, du aber zu Gunsten des Klebers darauf verzichtest. Könnte man das Kochstück nicht mit Kastanienmehl oder etwas in der Art ansetzen? Was würde es dem Stollen bringen und wir würde das Rezept dann aussehen?
Lutz
10. Oktober 2018 um 14:37
Ja, das ginge. Von den Mengen kannst du dich am Rezept von 2014 orientieren. Der Stollen wäre noch saftiger.
Juli
26. Januar 2018 um 06:49
Hallo Lutz,
ich habe ja schon oben von meinem Backversuch berichtet. Nun habe ich den Stollen nach sieben Wochen Lagerzeit auch endlich angeschnitten. Das war eigentlich nicht so geplant, aber in der Adventszeit war dann so viel anderes da, dass der Stollen einfach weiter geruht hat. Das hat ihm keinen Abbruch getan. Er schmeckt außerordentlich gut. Ich dachte beim Kosten des Teigs, dass ich vielleicht zu viele Gewürze reingemischt habe, aber der Geschmack hat sich nun wunderbar verteilt. Ich mag es, dass dieser Stollen nicht so süß ist, sondern einen kräftigen Geschmack hat. So lassen sich die grauen Januartage gut aushalten.
Viele Grüße
Juli
Andreas Niehoff
20. Dezember 2017 um 15:55
Hallo Lutz,
dieses Jahr stand dieses Rezept auf meinem Backplan. Ich habe gleich die siebenfache Menge genommen und 3 normale Stollen und drei Stollen mit Nussfüllung gemacht. Der Teig ließ sich prima bearbeiten. Ich habe den Hauptteig in zwei Etappen in der Ankarsrum kneten lassen und er ließ sich wunderbar bearbeiten. Im Ofen sind die Stollen auch gut aufegangen. Jetzt fehlt nur die Geschmacksprobe 🙂 Ich habe übrigens Mehl aus der Drax Mühle verwendet.
Bianca
18. Dezember 2017 um 18:29
Hallo Lutz, ich würde mich gerne an deinem Stollen probieren stolpere aber gerade an der Angabe für die Hefe 1g ist wirklich richtig ?
Liebe Grüße
Bianca
Lutz
22. Dezember 2017 um 08:00
Ja, das stimmt. Ist ja nur der Vorteig. In den Hauptteig kommt auch noch Hefe.
Andrea Weimer
18. November 2017 um 10:03
Spricht etwas dagegen den Vollkornstollen anstelle Autolyseteig und Vorteig mit wenig Hefe und langer Teigführung anzusetzen, analog zum Brotbacken?
Lutz
23. November 2017 um 21:01
Grundsätzlich spricht da erstmal nichts dagegen.
Juli
16. November 2017 um 07:01
Ich habe den Stollen am letzten Wochenende gebacken. Die Früchtemischung habe ich nur in Rum eingelegt, weil ich keinen hellen Traubensaft bekommen konnte. Ich habe sie aber vorsichtshalber abtropfen lassen, damit der Teig durch zu viel Rum nicht zu weich wird. Beim Backen ist der Stollen dann vielleicht etwas breit gelaufen. Ich muss aber dazu sagen, dass ich den Einschnitt erst kurz vor dem Backen gemacht habe und nicht, wie im Rezept beschrieben, vor dem gehen. Lieber Lutz, warum ist der Zeitpunkt für den Einschnitt beim Stollen denn anders als beim Brot? Zum Geschmack kann ich noch nichts sagen, denn der Stollen zieht gerade noch schön durch. Ich bin aber schon sehr gespannt, gut geduftet hat es auf jeden Fall.
Lutz
16. November 2017 um 08:15
Beim Stollen spielt es kaum eine Rolle, ob vor oder nach der Stückgare geschnitten wird, weil der Teig sowieso kaum aufgeht vorm Backen. Wichtig ist, dass der Schnitte nicht komplett über die gesamte Länge gesetzt wird, sondern etwas „eingerückt“. Dann geht der Stollen nich so in die Breite.
Hues
14. November 2017 um 08:43
Hallo Lutz, hallo Hike,
ich habe am WE gebacken und bei mir war das auch eine Katastrophe.
Der Teig hat sich beim Kneten zwar von der Schüssel gelöst, er war aber eher weich, pastös
und aussen schmierig. Auf dem Blech sah es dann eigentlich noch ganz gut aus, aber im Ofen
eine Katastrophe. In den ersten 3 Minuten ist der Teig komplett auseinander gelaufen und
hat sich auf dem gesamten Blech wie ein Fladen verteilt. Keine Standfestigkeit und Null
Triebkraft. Und das Schlimmste, ich habe keine Ahnung was ich ändern müsste….
Gruß
Hues
Lutz
16. November 2017 um 08:26
Das klingt nach zu warmer Butter bzw. zu warmem Teig. Waren alle Zutaten kalt?
Hike
3. November 2017 um 11:29
So eine Katastrophe! Ich habe den Teig 40 Minuten mit meiner Kitchenaid Artisan geknetet. Der Teig ähnelt nach wie vor einem zähen Kuchenteig. Ich habe aufgegeben und wenn nicht so gute Zutaten in dem Teig wären, hätte ich die Sauerei entsorgt. Der Teigkloß backt nun ohne Struktur im Ofen. Hoffentlich ist er wenigstens genießbar! Ich mache schon seit Jahren erfolgreich Hefeteig mit der Kitchenaid, aber das ist mir noch nie passiert.
Hat jemand Erfahrung, wie lange man diesem Rezept in der Kitchenaid Artisan kneten muss?
Danke!
Juli
16. November 2017 um 06:57
Ich habe den Stollen am letzten Wochenende gebacken. Ich benutze auch eine Kitchen Aid, aber 40 Minuten habe ich nicht geknetet. Ich schätze, die Knetzeit betrug ca. eine halbe Stunde. Der Teig war erst sehr weich, straffte sich dann aber zusehends und löste sich zum Schluß komplett vom Schüsselboden. Vielleicht war die Butter zu warm oder der Teig ingesamt?
Lutz
16. November 2017 um 08:16
Das hängt auch immer vom Mehl ab…
icke
26. März 2017 um 02:27
Dem Rezept meiner Großmutter nach ist es wichtig, die Butter erst zu kochen, also in Butterreinfett zu verwandeln, um das enthaltene Eiweiß zu entfernen.
So wird die im Stollen enthaltene Butter länger haltbar.
Für das Verpacken ist auch Alufolie gut.
Suse
9. Januar 2017 um 22:51
Hallo gen Sachsen,
gibt es denn vielleicht Überlegungen, mal ein reines Vollkornbackbuch herauszubringen? In dem all die leckeren Sachen wie Croissants, Stollen, Rosinenbrötchen halt eben gelingsicher in Vollkorn abgehandelt werden? Gern noch mit Variationen in Gelbmehlweizen, Emmer, Einkorn, Kamut und Co…Ich mag halt Bücher lieber als ausgedruckte Rezepte 🙂
Grüsse Suse
Lutz
21. Januar 2017 um 10:00
Warte bis zum Späptsommer ;).
Meike
6. Januar 2017 um 21:37
Lieber Lutz, heute das letzte Stück Stollen gegessen…..Am 20 .11. gebacken und wurde zu Weihnachten angeschnitten….Er wurde von Tag zu Tag besser und ich freue mich schon auf die nächste Adventsbackzeit….Danke für das wunderbare Rezept…Der beste Stollen ever……Habe mit Dinkel gebacken, in Pergamentpapier verpackt und im Römertopf gelagert. …..Liebe Grüße
Meike
Friedmar
9. Dezember 2016 um 11:17
Hallo Lutz,
ich habe den Stollen gebacken und bin begeistert, obwohl ich bei den straffen Vorteigen schon meine
Zweifel hatte. Nun wollte ich gern davon noch einen Stollenteigkuchen backen.
Was muss ich da in der Vollkornvariante beachten oder kann ich es einfach mit deiner
Beschreibung für „normalen“ Stollenteigkuchen versuchen?
LG
Lutz
26. Dezember 2016 um 09:27
Das kannst du genauso halten wie für normalen Stollenteigkuchen.
Christine
14. November 2016 um 22:42
Hallo Lutz,
ich würde gerne die Dinkelvariante backen. Hab schon gelesen, dass ich den Weizen einfach durch Dinkel ersetzen kann. Zusätzlich muss ich ohne Milchprodukte (Quark, Milch) backen. Hast Du da ne Empfehlung? Freue mich auf Deine Antwort!
Lutz
23. November 2016 um 17:48
Dann kannst du statt Milch Wasser verwenden. Oder du nimmst pflanzlichen Milchersatz, z.B. Mandelmilch.
Jade
10. November 2016 um 19:27
Hallo Lutz,
wie mache ich das denn, wenn ich Marzipan im Stollen haben möchte? Kann ich das einfach im Teig einschlagen und mitbacken?
Lutz
14. November 2016 um 17:51
Genau.
Marie
8. November 2016 um 20:07
Die Bittermandelfrage taucht immer wieder auf. Außer Apotheken und Reformhäusern bieten sie auch diverse Onlineshops an, die z.B. Gewürze und Kräuter verkaufen. Eine einfache Suche mit den Wörtern „Bittermandeln Kräuter kaufen“ führt schon zum Ziel.
Renate Schütz
13. November 2016 um 17:45
Hallo
Ich bekomme die Bittermandeln ganz problemlos im Gewürtzladen.
Wolfgang
2. November 2016 um 19:00
Hallo Lutz,
ist vielleicht noch etwas zu früh zum Stollenbacken, aber eine Frage hätte ich doch schon.
Ein Gramm Vanille steht im deinem Rezept, damit meinst du sicherlich ein Gramm Vanillemark und nicht ein Gramm Vanillezucker!?
Noch was zu den Bittermandeln.
Nach dem ich in der Apotheke ausreichend und ermahnend belehrt wurde, einen doppelten Fragebogen ausgefüllt und unterschrieben hatte, durfte mit 100 g Bittermandeln den Laden verlassen.
Lutz
3. November 2016 um 13:57
Ja, damit ist Vanillemark gemeint.
Frauke
27. Dezember 2015 um 17:04
Lieber Lutz,
nach dem vollständigen Verzehr dieses köstlichen Stollens möchte ich Dir ganz herzlich für das Rezept danken! Der Stollen war wunderbar saftig und kam bei meiner Familie sehr gut an und ich habe mir vorgenommen, ihn nächstes Jahr noch einmal zu probieren. Daher habe ich noch zwei Fragen: Was bringt es, die Buttermischung so lange stehen zu lassen? Und wo bekommt man am besten Bittermandeln her?
Lutz
28. Dezember 2015 um 13:57
Hallo Frauke,
die Buttermischung kannst du auch deutlich kürzer stehen lassen. Das hängt ganz von deinem Zeitbudget ab. Ich fand es praktisch, die Mischung gleich mit den anderen Vorbereitungen zusammen anzusetzen.
Bittermandeln gibt es meines Wissens nur noch in Apotheken und einigen Reformhäusern, weil sie nur noch über medizinisch ausgebildetes Personal verkauft werden dürfen.
Anna
18. Dezember 2015 um 08:20
Lieber Lutz,
dieser Stollen ist der Hammer. Habe ihn nachgebacken, Zitronat und Orangeat selber hergestellt. Nach einer Woche angeschnitten. Sowas von saftig, aromatisch und einfach geschmackvoll! Ein wirklich gutes, durcdchtes Rezept. Danke für die ausführliche Beschreibung, auch der anderen Rezepte. So gelingt es mir immer öfter unglaublich leckere Brote/Brötchen zu backen.
Frohe Weihnachtszeit wünsche ich dir und deiner Familie!
Renier
15. Dezember 2015 um 23:01
Ich werde bestimmt auch dieses Rezept Nachbacken. Aber der Erfolg der letzten Stollen 2013/14 stimmt mich skeptisch. Kein Butterschmalz mehr, die Gewürzmischung ohne die weihnachtliche Muskatblüte, kein Mehlkochstück mehr? Kann dieser Stollen wirklich da mithalten? Der Arbeitsaufwand und die Zutatenliste sind doch deutlich geschrumpft. Backst du die Rezeptvarianten aus den vergangenen Jahren auch noch, oder ist das dann Geschichte?
Lutz
17. Dezember 2015 um 08:28
Ich experimentiere gern, deshalb gibt es jedes Jahr etwas anderes. Dass bestimmte Dinge weggefallen sind, liegt vor allem am Unterschied zwischen Vollkornmehl und Auszugsmehl. Da muss ich die Verarbeitung ändern. Ein Kochstück wäre schön, würde mir aber den ohnehin niedrigeren Kleberanteil von Vollkornmehl noch mehr senken. Butterschmalz war auch 2014 nicht drin. Das ist Geschmackssache. Mit Butterschmalz kann ich, weil es knochenhart ist, keine kalte Buttermischung herstellen. Zum Einbuttern der Stollen kommt es eher in Frage, weil es noch „butteriger“ schmeckt. Die Gewürze sind optional. Du kannst sie natürlich auch an den Vollkornstollen geben.
Brigitte
13. Dezember 2015 um 21:54
Guten Abend Lutz,
meine Mutter hat Dein Stollenrezept gestern nachgebacken.
Ist es normal, dass der Autolyseteig sehr trocken ist? – Als sie dann den Hauptteig machte, war der Teig so weich, dass sie ihn nur in der Brotbackform backen konnte, sonst wäre der Stollen zerlaufen. Woran lag das? – Der 1. Stollen aus der Brotbackform schmeckt trotzdem.
Liebes Grüßle, Brigitte
Lutz
14. Dezember 2015 um 07:17
Ja, der Autolyseteig ist recht fest. Der Hauptteig ist anfangs weich, wird aber, wenn er ausreichend lang geknetet wurde, wieder straff und gut formbar. Wichtig ist, dass der Teig nicht wärmer als 24-26°C wird, sonst verflüssigt sich allmählich die Butter im Teig und das Ganze wird unangenehm weich/breiig.
Brigitte
14. Dezember 2015 um 20:50
Vielen Dank Lutz für die Antwort, werde ich meiner Mutter gleich weitergeben.
André
13. Dezember 2015 um 13:13
Vielen Dank für dieses super Rezept.
Habe es das erste Mal mangels Weizen mit Einkorn (Vollkornmehl, frisch gemahlen) gebacken. Hier muss aber ein Form zum Backen verwendet werden. Leider hat er es nicht zu einer Reifung geschafft…. so lecker war er.
Gestern dann der zweite Versuch mit Weizenvollkorn, frei geschoben. Mal sehen wir der geworden ist.
Ingrid Pirnay
12. Dezember 2015 um 12:39
Lieber Lutz,
ich habe den Teig für 2 Stollen angesetzt und die Mengen jeweils verdoppelt. Der Teig ist nicht glatt und straff, sondern klebrig. Ich werde ihn gleich auf den Backstein schieben und dann berichten.
Was könnte ich falsch gemacht?
Liebe Grüße
Ingrid
Lutz
14. Dezember 2015 um 06:53
Du hast entweder zu kurz geknetet und/oder dein Mehl war gröber als meines. Hast du selbst gemahlen?
Ingrid
14. Dezember 2015 um 23:48
Lieber Lutz,
ich habe das Weizenvollkornmehl von der Litz- Mühle genommen. Geknetet habe ich genau nach Plan mit meiner Kitchenaid, wobei der Teig immer langsam am Knethaken hochwandert und ich ihn ständig runterdrücken muss.
Nach dem Backen ist der Stollen jedenfalls sehr bröckelig.
Mit deinen Brotrezepten nach Backbuch Nr, 1 klappt alles wunderbar.
Nur der Stollen war der erste Misserfolg.
Lutz
15. Dezember 2015 um 08:07
Genau nach Plan ist gefährlich, weil du z.B. anderes Mehl und eine andere Knetmaschine als ich verwendest. Der Teig sollte sich vollständig von der Schüssel lösen und straff, leicht klebrig sein. Der Teig muss sich mit den Fingern hauchdünn ausziehen lassen. Mit der Kitchen Aid musst du die Knetzeit voraussichtlich verlängern. Dass der Teig hochzieht, liegt an der Kitchen Aid. Das ist ein Grund, weshalb ich sie nicht gern verwende.
Ingrid
15. Dezember 2015 um 12:22
Danke Lutz,
ich werde den Stollen nochmal neu ansetzen. Die Anschaffung einer neuen Küchenmaschine ist nicht geplant, da sie bisher für meine Einsätze ausreichend war.
Mal sehen, vielleicht klappt ja der zweite Anlauf besser.
Andreas
14. Januar 2019 um 10:53
Hallo zusammen,
ich hatte am Wochenende exakt das gleiche Problem wie Ingrid. Der Vorteig (Quark und Weizenvollkorn, Hefe) war auch nach 12h unverändert. Der Hauptteig war viel zu weich. Hatte eher die Konsistenz von Vollkornroggenteig. Ließ sich auch nur mit viel Wasser bearbeiten. Ist im Ofen nur auseinander gegangen und war am Ende nur eine bröselliege Masse. Schade um die ganzen Zutaten.
Stephan
7. Dezember 2015 um 18:00
Hallo Lutz!
Danke für das tolle Rezept – hat perfekt funktioniert – morgen wird es schon zum zweitenmal gebacken.
Antje
6. Dezember 2015 um 13:47
Lieber Lutz,
vielen Dank für dieses tolle Rezept. Bisher habe ich mich noch nicht an einen Stollen herangetraut, aber als ich dein Rezept mit vollem Korn entdeckt habe, konnte ich nicht wiederstehen. Es hat auf Anhieb super geklappt. Perfekt, für eine Anfängerin wie mich 😉
Viele Grüße Antje
Regina
2. Dezember 2015 um 07:25
Guten Morgen,
im Keller liegt der Ergebirgische Stollen und er sieht perfekt aus. Ich möchte mich aber intensiver mit Stollen beschäftigen und wüsste nun gerne von Dir, ob sich „Das große Stollenbuch“ von Heinrich Münsterjohann lohnt. Ich arbeite mittlerweile gerne mit Büchern von Profis (u. a. „Perfekte Pralinen“ und Dein Brotbackbuch etc.). Danke für die Info
Regina
Lutz
2. Dezember 2015 um 08:46
Ja, das kann ich empfehlen. Ist auch das einzige, das ich kenne.
Ina
1. Dezember 2015 um 18:06
Hallo Lutz, könnte ich den Weizen auch durch Dinkel ersetzen?
Ich wollte eigentlich deinen Stollen vom letzten Jahr backen und hab mir sogar extra Stollenmehl besorgt, aber das volle Korn lacht mich mehr an.
Gruss Ina
Lutz
2. Dezember 2015 um 08:41
Ja, das geht auch, aber der Teig wird etwas weicher und der Stollen etwas trockener.
Karin
14. November 2018 um 08:19
Könnte man dem trockenerem Stollen entgegenwirken indem man mehr Flüssigkeit oder Quark verwendet?
Wenn ja, wieviel würdet du nehmen?
Johan
29. November 2015 um 13:04
Welche Alternativen gibt es für die Stollentüten? Plastiktüte oder Box?
Lutz
2. Dezember 2015 um 08:20
Es ginge Backpapier und drumherum Zeitungspapier oder eine PE-Tüte, aber mit der Gefahr von Schimmelbildung. Einige packen ihn auch in Alufolie. Ich bin aber immer Freund von „atmungsaktiven“ Materialien, aber Papier etc.
Michaela
29. November 2015 um 12:44
meine Frage, kommen in diesen Stollen keine Gewürze rein. ?
Liebe Grüße
Michaela
Lutz
2. Dezember 2015 um 08:18
Nein, aber das liegt in deinem Ermessen. Es tut ihm auf jeden Fall gut, wenn’s dezent bleibt.
Thomas
29. November 2015 um 11:04
Hallo Lutz,
Ich habe heute dein Rezept ausprobiert. Leider ist mir gleich zu Beginn ein Fehler unterlaufen: Ich habe die Früchte gleich im Ersten Schritt mitgemixt.
Entsprechend feucht ist nun der Teig, nächstes mal besser lesen. Was mich aber interessiert: gibts da einen guten Trick das wieder „gut“ zu machen?
Ich hab jetzt (ich weiß, nicht „best practice“) etwas Vollkornweizenmehl dazugegeben, und auch 1g mehr Hefe, und werde wohl das ganze nun in einer Backform machen statt frei zu schieben.
liebe Grüße,
Thomas aus Wien
Lutz
2. Dezember 2015 um 08:17
Nein, leider nicht. Du hast eigentlich nur zwei Möglichkeiten:
Entweder stur weiterkneten bis der Teig gut ausgeknetet und straff ist (dann aber sind die Früchte zerquetscht und der Teig braun) oder du knetest nicht weiter und bekommmst einen Teig ohne Halt, der auch kaum Volumen entwickeln wird.
Rosalie
28. November 2015 um 20:37
…. das würd ich noch gern wissen: Wird der Stollen auf dem Stein oder besser auf einem Blech gebacken? Danke Rosa
Lutz
2. Dezember 2015 um 08:09
Ich backe generell auf Stein. Auch der Stollen profitiert davon (aber das Backpapier dazwischen nicht vergessen, sonst wird’s rauchig…).
Rosalie
28. November 2015 um 19:58
Hallo Lutz,
Du bringst grad wieder alle meine Pläne durcheinander. Dieses Jahr wollte ich eigentlich den Stollen von anderen backen lassen, sprich vom Lieblingsbäcker und Dresdens Stollenkönig. Aber der Vollkorn-Stollen von Dir lacht mich so an, dass ich gerade beschlossen habe, montags die Zutaten zu besorgen und an meinem freien Mittwoch doch noch loslegen werde…. Hab schon mal vieeelen Dank und einen entspannten 1. Advent!
Lieben Gruß
Rosa