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28. November 2015 · 44 Kommentare

Weihnachtsstollen 2015 (Vollkorn)

Weihnachtsstollen 2015 (Vollkorn)

Weihnachtsstollen 2015 (Vollkorn)

Nachdem ich mit dem letztjährigen Stollen sehr zufrieden war, habe ich mir neue Herausforderungen gesucht und sie im vollen Korn gefunden.

Ziel war ein reiner Weizenvollkornstollen. Ich habe ihn mit Quark ergänzt und ihm so noch mehr Saftigkeit gegeben. Stand und Volumen lassen natürlich im Vergleich zu einem Stollen aus Auszugsmehl etwas nach, der Geschmack profitiert aber aus meiner Sicht.

Damit das Vollkornmehl einigermaßen aufgeschlossen wird, habe ich es in einen Autolyseteig verpackt, der etliche Stunde verquellen kann.

Ein Stollen für alle, die es nicht ganz so süß, lieber mit einem würzig-herben Unterton mögen.

Autolyseteig

  • 200 g Weizenvollkornmehl
  • 125 g Milch (3,5% Fett)

Vorteig

  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Magerquark
  • 1 g Frischhefe

Früchtemischung

  • 190 g Sultaninen
  • 50 g Zitronat
  • 50 g Orangeat
  • 40 g Rum (80% Alkohol)
  • 40 g heller Traubensaft

Butter-Mandel-Mischung

  • 125 g Butter (kalt)
  • 75 g Mandeln (gerieben)
  • 3 g Bittermandeln (gerieben)
  • 1 g Vanille
  • 25 g Zucker
  • 25 g Honig
  • 4 g Salz

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • Vorteig
  • Butter-Mandel-Mischung
  • Früchtemischung
  • 10 g Frischhefe

Nach dem Backen

  • 100 g Butter
  • 50 g Feinzucker
  • ca. 100 g Puderzucker

Vorbereitungen:

Für den Autolyseteig Mehl und Milch vermischen und 12 Stunden bei 5°C ruhen lassen.

Die Zutaten für den Vorteig 2 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) aufgehen lassen.

Die Sultaninen, das klein gewürfelte Orangeat und Zitronat mit Rum und Traubensaft übergießen und 12-24 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen. Die Früchte ab und zu durchmischen.

Butter, Mandeln, Vanille, Zucker, Honig und Salz kurz miteinander verkneten (am besten in der Maschine, um nicht zuviel Handwärme einzutragen). 12-24 Stunden bei ca. 10-12°C lagern.

Am Backtag:

Den Vorteig, den Autolyseteig, die Butter-Mandel-Mischung und die Hefe 5 Minuten auf niedrigster und 20 Minuten auf zweiter Stufe verkneten (Teigtemperatur 24°C). Der Teig löst sich vollständig von der Schüssel, ist straff und glatt.

Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Anschließend schonend die Früchtemischung einarbeiten (niedrigste Stufe oder von Hand).

Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig zu einem schmalen, länglichen Laib formen. In der Mitte ca. 1 cm tief der Länge nach einschneiden.

60 Minuten Gare bei Raumtemperatur.

Bei 220°C sofort fallend auf 180°C 50 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit etwas Dampf backen.

Nach dem Backen den Stollen ca. 45 Minuten auskühlen lassen (Kerntemperatur 50°C) und anschließend kräftig mit 50°C heißer Butter einstreichen (oder besser: in Butter tauchen). 12 Stunden bei 12-16°C unbedeckt reifen lassen. Anschließend erneut mit Butter abstreichen (oder tauchen), mit Feinzucker bestreuen und wieder 12 Stunden unbedeckt bei 12-16°C reifen lassen. Der Zucker bildet dann mit der Butter eine feste Schicht, die den Stollen konserviert. Nun noch kräftig mit Puderzucker bestreuen.

Die Stollen in Stollentüten (z.B. Pergamenttüten) verpacken und an einem kühlen Ort (12-16°C) für mindestens 3-4 Tage, traditionell für 3-6 Wochen reifen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16 Stunden

Saftig und mit leichter Herbe: Weihnachtsstollen 2015 (Vollkorn)

Saftig und mit leichter Herbe: Weihnachtsstollen 2015 (Vollkorn)

43 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    Du bringst grad wieder alle meine Pläne durcheinander. Dieses Jahr wollte ich eigentlich den Stollen von anderen backen lassen, sprich vom Lieblingsbäcker und Dresdens Stollenkönig. Aber der Vollkorn-Stollen von Dir lacht mich so an, dass ich gerade beschlossen habe, montags die Zutaten zu besorgen und an meinem freien Mittwoch doch noch loslegen werde…. Hab schon mal vieeelen Dank und einen entspannten 1. Advent!

    Lieben Gruß
    Rosa

  2. …. das würd ich noch gern wissen: Wird der Stollen auf dem Stein oder besser auf einem Blech gebacken? Danke Rosa

  3. Hallo Lutz,

    Ich habe heute dein Rezept ausprobiert. Leider ist mir gleich zu Beginn ein Fehler unterlaufen: Ich habe die Früchte gleich im Ersten Schritt mitgemixt.

    Entsprechend feucht ist nun der Teig, nächstes mal besser lesen. Was mich aber interessiert: gibts da einen guten Trick das wieder „gut“ zu machen? 

    Ich hab jetzt (ich weiß, nicht „best practice“) etwas Vollkornweizenmehl dazugegeben, und auch 1g mehr Hefe, und werde wohl das ganze nun in einer Backform machen statt frei zu schieben.

    liebe Grüße,
    Thomas aus Wien

    • Nein, leider nicht. Du hast eigentlich nur zwei Möglichkeiten:
      Entweder stur weiterkneten bis der Teig gut ausgeknetet und straff ist (dann aber sind die Früchte zerquetscht und der Teig braun) oder du knetest nicht weiter und bekommmst einen Teig ohne Halt, der auch kaum Volumen entwickeln wird.

  4. meine Frage, kommen in diesen Stollen keine Gewürze rein. ?
    Liebe Grüße
     Michaela

  5. Welche Alternativen gibt es für die Stollentüten? Plastiktüte oder Box?

    • Es ginge Backpapier und drumherum Zeitungspapier oder eine PE-Tüte, aber mit der Gefahr von Schimmelbildung. Einige packen ihn auch in Alufolie. Ich bin aber immer Freund von „atmungsaktiven“ Materialien, aber Papier etc.

  6. Hallo Lutz, könnte ich den Weizen auch durch Dinkel ersetzen?
    Ich wollte eigentlich deinen Stollen vom letzten Jahr backen und hab mir sogar extra Stollenmehl besorgt, aber das volle Korn lacht mich mehr an.
    Gruss Ina

  7. Guten Morgen,
    im Keller liegt der Ergebirgische Stollen und er sieht perfekt aus. Ich möchte mich aber intensiver mit Stollen beschäftigen und wüsste nun gerne von Dir, ob sich „Das große Stollenbuch“ von Heinrich Münsterjohann lohnt. Ich arbeite mittlerweile gerne mit Büchern von Profis (u. a. „Perfekte Pralinen“ und Dein Brotbackbuch etc.). Danke für die Info
    Regina

  8. Lieber Lutz,

    vielen Dank für dieses tolle Rezept. Bisher habe ich mich noch nicht an einen Stollen herangetraut, aber als ich dein Rezept mit vollem Korn entdeckt habe, konnte ich nicht wiederstehen. Es hat auf Anhieb super geklappt. Perfekt, für eine Anfängerin wie mich 😉
    Viele Grüße Antje

  9. Hallo Lutz!

    Danke für das tolle Rezept – hat perfekt funktioniert – morgen wird es schon zum zweitenmal gebacken.

  10. Lieber Lutz,

    ich habe  den Teig für 2 Stollen angesetzt und die Mengen jeweils verdoppelt. Der Teig ist nicht glatt und straff, sondern klebrig. Ich werde  ihn gleich auf den Backstein schieben und dann berichten.
    Was könnte ich falsch gemacht?

    Liebe Grüße

    Ingrid

    • Du hast entweder zu kurz geknetet und/oder dein Mehl war gröber als meines. Hast du selbst gemahlen?

      • Lieber Lutz,
        ich habe das Weizenvollkornmehl von der Litz- Mühle genommen. Geknetet habe ich genau nach Plan mit meiner Kitchenaid, wobei der Teig immer langsam am Knethaken hochwandert  und ich ihn ständig runterdrücken muss.
        Nach dem Backen ist der Stollen jedenfalls sehr bröckelig.
        Mit deinen Brotrezepten nach Backbuch Nr, 1 klappt alles wunderbar. 
        Nur der Stollen war der erste Misserfolg.

        • Genau nach Plan ist gefährlich, weil du z.B. anderes Mehl und eine andere Knetmaschine als ich verwendest. Der Teig sollte sich vollständig von der Schüssel lösen und straff, leicht klebrig sein. Der Teig muss sich mit den Fingern hauchdünn ausziehen lassen. Mit der Kitchen Aid musst du die Knetzeit voraussichtlich verlängern. Dass der Teig hochzieht, liegt an der Kitchen Aid. Das ist ein Grund, weshalb ich sie nicht gern verwende.

          • Danke Lutz,
            ich werde den Stollen nochmal neu ansetzen. Die Anschaffung einer neuen Küchenmaschine ist nicht geplant, da sie bisher für meine Einsätze ausreichend war.
            Mal sehen, vielleicht klappt ja der zweite Anlauf besser.

  11. Vielen Dank für dieses super Rezept.
    Habe es das erste Mal mangels Weizen mit Einkorn (Vollkornmehl, frisch gemahlen) gebacken. Hier muss aber ein Form zum Backen verwendet werden. Leider hat er es nicht zu einer Reifung geschafft…. so lecker war er.
    Gestern dann der zweite Versuch mit Weizenvollkorn, frei geschoben. Mal sehen wir der geworden ist.

  12. Guten Abend Lutz,

    meine Mutter hat Dein Stollenrezept gestern nachgebacken.
    Ist es normal, dass der Autolyseteig sehr trocken ist? – Als sie dann den Hauptteig machte, war der Teig so weich, dass sie ihn nur in der Brotbackform backen konnte, sonst wäre der Stollen zerlaufen. Woran lag das? – Der 1. Stollen aus der Brotbackform schmeckt trotzdem.
    Liebes Grüßle, Brigitte

    • Ja, der Autolyseteig ist recht fest. Der Hauptteig ist anfangs weich, wird aber, wenn er ausreichend lang geknetet wurde, wieder straff und gut formbar. Wichtig ist, dass der Teig nicht wärmer als 24-26°C wird, sonst verflüssigt sich allmählich die Butter im Teig und das Ganze wird unangenehm weich/breiig.

  13. Ich werde bestimmt auch dieses Rezept Nachbacken. Aber der Erfolg der letzten Stollen 2013/14 stimmt mich skeptisch. Kein Butterschmalz mehr,  die Gewürzmischung ohne die weihnachtliche Muskatblüte, kein Mehlkochstück mehr? Kann dieser Stollen wirklich da mithalten? Der Arbeitsaufwand und die Zutatenliste sind doch deutlich geschrumpft. Backst du die Rezeptvarianten aus den vergangenen Jahren auch noch, oder ist das dann Geschichte? 

    • Ich experimentiere gern, deshalb gibt es jedes Jahr etwas anderes. Dass bestimmte Dinge weggefallen sind, liegt vor allem am Unterschied zwischen Vollkornmehl und Auszugsmehl. Da muss ich die Verarbeitung ändern. Ein Kochstück wäre schön, würde mir aber den ohnehin niedrigeren Kleberanteil von Vollkornmehl noch mehr senken. Butterschmalz war auch 2014 nicht drin. Das ist Geschmackssache. Mit Butterschmalz kann ich, weil es knochenhart ist, keine kalte Buttermischung herstellen. Zum Einbuttern der Stollen kommt es eher in Frage, weil es noch „butteriger“ schmeckt. Die Gewürze sind optional. Du kannst sie natürlich auch an den Vollkornstollen geben.

  14. Lieber Lutz,

    dieser Stollen ist der Hammer. Habe ihn nachgebacken, Zitronat und Orangeat selber hergestellt. Nach einer Woche angeschnitten. Sowas von saftig, aromatisch und einfach geschmackvoll! Ein wirklich gutes, durcdchtes Rezept. Danke für die ausführliche Beschreibung, auch der anderen Rezepte. So gelingt es mir immer öfter unglaublich leckere Brote/Brötchen zu backen.
    Frohe Weihnachtszeit wünsche ich dir und deiner Familie!

  15. Lieber Lutz,
    nach dem vollständigen Verzehr dieses köstlichen Stollens möchte ich Dir ganz herzlich für das Rezept danken! Der Stollen war wunderbar saftig und kam bei meiner Familie sehr gut an und ich habe mir vorgenommen, ihn nächstes Jahr noch einmal zu probieren. Daher habe ich noch zwei Fragen: Was bringt es, die Buttermischung so lange stehen zu lassen? Und wo bekommt man am besten Bittermandeln her?

    • Hallo Frauke,
      die Buttermischung kannst du auch deutlich kürzer stehen lassen. Das hängt ganz von deinem Zeitbudget ab. Ich fand es praktisch, die Mischung gleich mit den anderen Vorbereitungen zusammen anzusetzen.
      Bittermandeln gibt es meines Wissens nur noch in Apotheken und einigen Reformhäusern, weil sie nur noch über medizinisch ausgebildetes Personal verkauft werden dürfen.

  16. Hallo Lutz,
    ist vielleicht noch etwas zu früh zum Stollenbacken, aber eine Frage hätte ich doch schon.
    Ein Gramm Vanille steht im deinem Rezept, damit meinst du sicherlich ein Gramm Vanillemark und nicht ein Gramm Vanillezucker!?
    Noch was zu den Bittermandeln.
    Nach dem ich in der Apotheke ausreichend und ermahnend belehrt wurde, einen doppelten Fragebogen ausgefüllt und unterschrieben hatte, durfte mit 100 g Bittermandeln den Laden verlassen.

  17. Die Bittermandelfrage taucht immer wieder auf. Außer Apotheken und Reformhäusern bieten sie auch diverse Onlineshops an, die z.B. Gewürze und Kräuter verkaufen. Eine einfache Suche mit den Wörtern „Bittermandeln Kräuter kaufen“ führt schon zum Ziel.

  18. Hallo Lutz,
    wie mache ich das denn, wenn ich Marzipan im Stollen haben möchte? Kann ich das einfach im Teig einschlagen und mitbacken?

  19. Hallo Lutz,
    ich würde gerne die Dinkelvariante backen. Hab schon gelesen, dass ich den Weizen einfach durch Dinkel ersetzen kann. Zusätzlich muss ich ohne Milchprodukte (Quark, Milch) backen. Hast Du da ne Empfehlung? Freue mich auf Deine Antwort!

  20. Hallo Lutz,
    ich habe den Stollen gebacken und bin begeistert, obwohl ich bei den straffen Vorteigen schon meine
    Zweifel hatte. Nun wollte ich gern davon noch einen Stollenteigkuchen backen.
    Was muss ich da in der Vollkornvariante beachten oder kann ich es einfach mit deiner
    Beschreibung für „normalen“ Stollenteigkuchen versuchen?
    LG

  21. Lieber Lutz, heute das letzte Stück Stollen gegessen…..Am 20 .11. gebacken und wurde zu Weihnachten angeschnitten….Er wurde von Tag zu Tag besser und ich freue mich schon auf die nächste Adventsbackzeit….Danke für das wunderbare Rezept…Der beste Stollen ever……Habe mit Dinkel gebacken, in Pergamentpapier verpackt und im Römertopf gelagert. …..Liebe Grüße
    Meike

  22. Hallo gen Sachsen,

    gibt es denn vielleicht Überlegungen, mal ein reines Vollkornbackbuch herauszubringen? In dem all die leckeren Sachen wie Croissants, Stollen, Rosinenbrötchen halt eben gelingsicher in Vollkorn abgehandelt werden? Gern noch mit Variationen in Gelbmehlweizen, Emmer, Einkorn, Kamut und Co…Ich mag halt Bücher lieber als ausgedruckte Rezepte 🙂
    Grüsse Suse

  23. Dem Rezept meiner Großmutter nach ist es wichtig, die Butter erst zu kochen, also in Butterreinfett zu verwandeln, um das enthaltene Eiweiß zu entfernen.
    So wird die im Stollen enthaltene Butter länger haltbar.
    Für das Verpacken ist auch Alufolie gut.

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  1. […] habe ich auch mein diesjähriges Stollenrezept gefunden. Das ist zwar vom letzten Jahr (weil das diesjährige Vollkornstollenrezept erst nach meiner Backaktion gepostet wurde), aber nichtsdestotrotz sehr vielversprechend. Um den […]

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