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19. Dezember 2015 · 35 Kommentare

Bananenbrot

Bananenbrot

Bananenbrot

Klingt schrecklich, schmeckt aber umso besser. Für das sonntägliche Abendessen zum letzten Alm-Kurs brauchte ich ein Brot. Gleichzeitig mussten reife Bananen verarbeitet werden. Also habe ich, ganz entgegen meiner Art, ein schnelles Brot gezaubert.

Das Rezept spielt mit den Mehlen, um auch ohne Vorteig Geschmack zu bekommen. Das Brot verströmt einen fein-süßlichen Duft und passt sehr gut zu süßen Aufstrichen, zu Frischkäse und milder Wurst. Meine Teilnehmer waren erst skeptisch, dann sehr zufrieden, denn das Brot schmeckt nicht nach Banane, ist aber dank ihr saftig und aromatisch.

Das Rezept ist für ca. 2 kg Teig ausgelegt.

Hauptteig

  • 100 g Anstellgut (Roggenvollkornsauerteig aus dem Kühlschrank, TA 200)
  • 520 g Bananen (geschält, mit der Gabel zerdrückt)
  • 200 g Roggenmehl 1370
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 650 g Weizenmehl 1050
  • 5 g Frischhefe
  • 20 g Salz
  • 275 g Wasser (40°C)
  • 30 g Butter

Alle Zutaten 6 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen und glatten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 28°C).

Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur (20-22°C) ruhen lassen.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb setzen.

45 Minuten Gare bei Raumtemperatur.

Den Laib einschneiden und mit Schluss nach unten bei 250°C fallend auf 210°C 80 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 4 Stunden

Saftig, locker und leicht süß, aber kaum eine Spur von Banane - schon gar keine aufdringliche.

Saftig, locker und leicht süß, aber kaum eine Spur von Banane – schon gar keine aufdringliche.

34 Kommentare

  1. Guten Morgen Lutz,

    seltene Zufälle gibt es… Auch ich habe jede Menge reifer Bananen und keine Lust mehr auf Bananenmilch. Ich dachte, schau doch mal im Netz, ob nicht schon irgend jemand ein Bananenbrot versucht hat. Dann komme ich natürlich unweigerlich auf Deiner Seite vorbei und finde genau das; echt verrückt. Ich werde mich gleich an die Arbeit machen. Habe nur eine Frage; Roggenmehl 1370 habe ich grade nicht, könnte 1150 nehmen oder aber Körner selber mahlen.
    Mein erster Gedanke war 1150 und das Wasser ein wenig reduzieren. Bei frisch gemahlenen Körnern muss ich sicher mehr Wasser nehmen oder? Was würdest Du empfehlen?
    Gruß aus Hohenlohe, wo bereits die Sonne scheint. Marion

  2. Marion, wenn du 2/3 von der Roggenmehlmenge 1150-er Mehl und 1/3 der Menge Roggen mahlst, dann kommst du ungefähr auf das 1370 Mehl.
    Vollkornroggenmehl ist die Type 1800.
    Die Rechnung geht folgendermaßen: 2 x 1150 plus 1 x 1800 = 4100:3 = 1367.
    Liebe Grüße.
    Willi

  3. Hallo Lutz,
    kommt da kein Salz rein?
    Liebe Grüße
    Hanne

  4. So: gebacken, getestet und für gut befunden.
    Da mir der Teig ohne Salz nicht wirklich schmeckte, habe ich knapp 18 g zugefügt und bin zufrieden.
    Eine Unsicherheit meinerseits bestand allerdings darin, dass ich nicht wusste, ob die Bananen mit oder ohne Schale zu wiegen sind. Ich habe mich für die zweite Variante (also 520 g reines Fruchtfleisch) entschieden und schmecke die Banane schon ein wenig, aber nicht unangenehm. 
    Wie dem auch immer sei: die Hälfte hat mein Hütekind gleich für sich und seine Geschwister mitgenommen, die zweite Hälfte habe ich mit einer Freundin angeschnitten, schmeckt von Scheibe zu Scheibe besser!
    Ich wünsche Dir einen schönen 4. Advent.
    Hanne

  5. Hi,habe gestern vergessen den Sauerteig für ’s Roggenbrot anzusetzen.Da kommt der Ersatz genau richtig.Eine Frage habe ich dennoch,muss das Brot die ganze Zeit mit Dampf gebacken werden?Ach ja,wenn ich das Rezept halbiere,wie viel kürzer muss ich backen?
    Vielen Dank und einen wunderbaren Sonntag wünscht
    Petra

    • Nein, nur am Anfang mit Dampf und dann lässt du ihn nach dem Ofentrieb ab.
      Alle 250 g weniger Teig rechnest du ca. 5 Minuten weniger Backzeit. Am besten prüfst du das aber mit einem Stichthermometer nach. Die Kerntemperatur muss 98°C betragen.

  6. Wie witzig, auch ich habe gerade ein Überangebot an reifen Bananen und irgendwie keine Lust daraus schon wieder einen Bananenkuchen zu machen. Werde mich gleich in die Küche begeben! Ich werde beim Roggenmehl und der Wassermenge das Rezept auch etwas anpassen (müssen), da ich meine Körner immer selber mahle.

  7. Hallo Lutz, 
    Habe Dein neues Rezept spontan in den Ofen gebracht.  Muss es tatsächlich für  80 Min.  drin bleiben? Bin schon bei 185° um es nicht zu verbrennen. Eigentlich soll es noch 20 Min.  drin bleiben. 
    Vielen Dank für Deine immer netten Rezeptüberraschungen.
    VG Jörg 

  8. Ui, das tönt interessant. Mal etwas anderes als das ewige süße Banana-Bread, um reife Bananen zu vernichten. Nur beim Anstellgut müsste ich tricksen, habe derzeit nur festen Weizenstarter da. Mal überlegen…

  9. …. ist mir dennoch viel zu krossig geworden. 🙁
    Schade, sonst eine netter schneller Zeitvertreib zur nächsten Brotzeit.

  10. Ja, ich musste auch auf 180 Grad runterschalten und ca. 15. Min. kürzer backen. Kerntemperatur lag bei mehr als 98 Grad.
    Liebe Grüße
    Hanne

  11. Hallo Lutz,

    habe heute das Brot nachgebacken. Ist mir auch zu dunkel geworden – Kruste zu fest. Ich nutze einen Backstein (Schamott) auf einem Gitter auf der untersten Schiene. Eine Stufe höher wäre es noch dunkler geworden. Muss ich bei der Verwendung eines Backsteines die Temperaturen anders handhaben? Die Kerntemperatur war noch nicht erreicht, als die Kruste bereits recht dunkel war. Was kann ich tun, um eine hellere und nicht so feste Kruste zu erhalten?

    weihnachtliche Grüße Elke

    • Hallo Elke,
      dann backe das Brot nicht ganz so heiß an und aus, also stelle die Temperaturen um 10-20°C niedriger ein. Im Notfall hilft auch rechtzeitiges Abdecken mit Alufolie oder Backpapier.

  12. Hallo Lutz,
    ich musste etwas improvisieren, denn ausgerechnet am Backtag waren die leicht überreifen, normalerweise wenig begehrten Bananen bis auf eine einzige auf wundersame Weise verschwunden. Deshalb habe ich mit 150 g Banane, 300 g Bratapfelkompott (Rosinen aus erkennungstaktischen Gründen sorgfältig rausgepickt) und 100 g Möhren-/Selleriemischung (stand praktischerweise schon für einen Salat bereit) jongliert. Knapp 50 Minuten bei 250° im HBO in drei Laiben gebacken. Anfänglich war es nicht so überzeugend, aber am mittlerweile dritten Tag finden wir es richtig gut! Vielen Dank für dieses etwas andere Rezept!
    Grüßle, Karin

  13. Hi Lutz,

    Erstmal ein gesundes neues Jahr 🙂
    Ich hab eine Frage, da es hier nienienie passieren wird das gleich 5 Bananen vergessen werden und überreif werden können, wie würdest du die Mehlmengen anpassen bei zB nur 300g reifen Bananen?

    LG und vielen Dank

    • Die Mehlmengen bleiben immer gleich. Was sich ändert ist die Wassermenge. Genau abschätzen kann ich das nicht. Ich würde erstmal nur halb so viel Wasser verwenden und dann beim Kneten nachschütten bis der Teig eine leicht klebrige Konsistenz hat (nach dem Kneten sollte er immer noch etwas kleben).

      • Ich würde das so angehen: Bananen haben einen Wasseranteil von 75 %. Im Rezept werden also mit den 520 g Bananen (x 0,75) 390 g Wasser eingebracht. Wenn man jetzt nur 300 g Bananen hätte, würden demnach (x 0,75) nur 225 g Wasser mit den Bananen in den Teig gebracht werden. Die Differenz zu den rechnerischen 390 g Wasser aus den Banananen im Grundrezepts müsste theoretisch zusätzlich hinzugefügt werden; hier also 165 g Wasser zusätzlich als Schüttwasser. Da nun aber das ‚freie‘ Schüttwasser ganz anders als das in der Banane gebundene für den Teig wirksam wird, würde ich vielleicht erstmal 80 g zusätzlich als Schüttwasser zugeben und dann sehen. – Das Brot ist übrigens nicht nur besonders einfach und schnell zu machen (wenn man genügend Sauerteig im Kühlschrank hat), sondern ist ja wirklich ein tolle Verwertung für immer mal überzählige Bananen. Ich fand dabei, daß der Bananengeschmack mit der Zeit stärker wird. Und jetzt habe ich eine Frage : Was bewirkt das ASG in der ziemlich überschaubaren Garezeit von knapp 2,5 h eigentlich. Nur Säuerung und ein bißchen Aroma oder auch Trieb?

        • Den Trieb kannst du vernachlässigen. Hier ging es nur um Aroma/Geschmack/Säure.
          Rein rechnerisch kannst du natürlich den Wassergehalt der Bananen herunterbrechen, aber leider gibt es keine Äquivalentangaben für freies Wasser bei Lebensmitteln. Wäre toll, dann ließe sich das besser in Teigen berechnen. So ist es ein Herantasten…

  14. Hallo und ein gutes neues Jahr,
    ich habe die Teigmenge halbiert und habe aufgrund der vielen dunklen Brote hier den Schamottstein direkt auf die unterste Schiene gelegt.Das Brot ist toll geworden und auch kein bisschen dunkel,allerdings war die Kerntemperatur nach einer halben Stunde schon erreicht……sogar nach mehrmaligen messen an verschiedene Stellen……Ich habe mich trotzdem dafür entschieden das Brot noch zwanzig Minuten im Ofen zu lassen.Braucht das Brot eine höhere Kerntemperatur?
    Viele Grüße 
    Petra

    • Nein, sobald die Kerntemperatur passt (und das Thermometer funktioniert), kannst du das Brot aus dem Ofen holen. Ich vermute, dass es dank der größeren Unterhitze schneller ging.

  15. Hallo Lutz,
    bei dem ASG kann es sich also auch um 1–2 Wochen altes ASG handeln, oder sollte ich das lieber noch mal auffrischen?

    Gruß André 

  16. Hallo Lutz, bei diesem Rezept – mit deinem wahrscheinlich schnellsten Brot – kommt mir die Frage, warum das einen so guten Trieb hat bei 0,5 % Hefe und grad mal 2,5 h Gare insgesamt. Ist es der Zucker in den Bananen, der irgendwie beschleunigt? Das warme Schüttwasser, das die Teigtemperatur auf relativ hohe 28 Grad bringt?

    • Naja, 2,5 Stunden sind schon was und 28°C auch. Der Zucker wird auch helfen, vermute ich.

      • Danke Lutz, dann bin ich auf der richtigen Spur. Ich bin nämlich dabei, mir auf der Grundlage dieses Rezepts ein Brot zu basteln, daß ich auch unter eingeschränkten Umständen an einem anderen Ort als zuhause backen kann.

  17. Hallo Lutz,

    ein super Rezept, vielen Dank! Das Brot ist super gelungen – auch ohne Knetmaschine, dafür habe ich den Teig einmal nach 45min gefaltet.

  18. Sehr unkompliziertes, schnelles Brot; auch für Anfänger – wie mich – gut geeignet. Hat auf Anhieb geklappt. Am Anfang fand ich den Bananengeruch etwas gewöhnungsbedürftig, hat sich mit der Zeit aber gegeben. Hält sich lange frisch und läßt sich gut einfrieren.
    Werde ich wieder backen. Danke!

  19. Vor einer Woche hab ich nun das Bananenbrot endlich gebacken –  eine wunderbare gleichmäßige Porung, hab das halbe Rezept genommen und 50 Minuten im Backofen gelassen nur ist der starke Bananenduft gewöhnungsbedürftig, harmoniert aber trotzdem gut mit herzhaftem Belag. Für eine Woche konnte ich nun in Bananenbrot schwelgen – aber jetzt nach sieben Tagen wird es langsam trocken. Meine Männer mögen allerdings lieber herkömmliches Brot – darum hat dieser Laib so lange gereicht für mich….Ein tolles Rezept und wird sicher wieder gebacken werden.

    • 7 Tage ist ein stolzes Alter für solch ein Brot. Den Langzeittest hat das Brot bei mir nicht überstanden. Es war am zweiten Tag aufgegessen ;).

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