Weihnachtsbrot 2015

BLOGBEITRAG

22. Dezember 2015 · 20 Kommentare

Was macht man am 4. Advent? Richtig, Bratapfel essen. Also Boskop-Äpfel geschwind ausgestochen, mit Zimt, Honig und Zucker gefüllt, in die Auflaufform gesetzt und im Ofen gebacken. Um uns nicht die ganze Zeit an der Ofenscheibe die Nasen platt zu drücken, haben meine Kinder, meine Frau und ich die Zeit genutzt und den vom Frühling heimgesuchten Garten mit Dreirad und Laufrad umgepflügt. Neben Frühblühern, austreibenden Sträuchern und Bäumen geriet das einzig winterliche dieses Advents ins Hintertreffen: der Bratapfel.

Während es draußen bereits dunkelte, schien die Ofenlampe noch immer hell. Aus Bratapfel wurde Bratapfelmus. Mach‘ aus der Not eine Tugend, dachte ich. Dann gibt es eben Brot. Bratapfelbrot. Ein Weihnachtsbrot fehlte mir dieses Jahr sowieso. Papier und Stift, etwas Eingebung und schon war wenige Minuten nach dem Unglück ein Vorteig und ein Quellstück angesetzt.

Herausgekommen ist ein unwahrscheinlich schmackhaftes, saftiges Brot, das mit Butter und Süßem harmoniert. Meine Kinder lieben es. Ich auch.

Passend dazu habe ich mit dem Weihnachtsbrot auch mein neues Schneidbrett aus Nussbaumholz eingeweiht. Als verfrühtes Weihnachtsgeschenk haben Mathias und Tim, zwei Holzenthusiasten aus Bayern, mir das Brett zukommen lassen. Die Krümel vom Schneiden fallen in die Rillung und natürlich auch weiterhin daneben. Aber das ist zweitrangig. Es ist formschön, fässt sich seiden an, ist schlicht und elegant gestaltet und vor allem in handwerklicher Manier in Mathias Werkstatt entstanden. Wenn es auch für Weihnachten zu spät ist, der nächste Anlass für passende Geschenke kommt bestimmt. Die Philosophie der beiden in Sachen Holz ist das, was ich für das Brotbacken predige. Toll! Ein virtueller Ausflug in Mathias Werkstatt und Tims Laden lohnen sich.

Vorteig

150 g Dinkelvollkornmehl
125 g Buttermilch (5°C)
1,5 g Frischhefe

Quellstück

225 g Bratapfelmus (mit Zimt, Zucker und Honig)
100 g Mandeln (gerieben)
150 g Sultaninen
(1-2 g Gewürze wie Piment, Anis, Nelke, Kardamom, …)

Hauptteig

Vorteig
Quellstück
150 g Wasser (35°C)
75 g Apfelsaft (20°C)
350 g Weizenmehl 812
5 g Frischhefe
10 g Salz

Die Vorteigzutaten verrühren und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Das Mus mit den Mandeln und den Sultaninen vermischen und für 10-12 Stunden bei 5°C lagern.

Alle Zutaten außer das Quellstück 3 Minuten auf niedrigster Stufe miteinander vermengen und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten, der sich hauchdünn dehnen lässt. Nun das Quellstück auf niedrigster Stufe oder von Hand einarbeiten. Je nach Flüssigkeitsanteil des Bratapfels muss noch Wasser zugegeben werden. Oder im Hauptteig etwas weniger Apfelsaft verwenden und bei Bedarf nach dem Einmischen des Quellstückes noch nachgeben, falls der Teig zu fest gerät. Teigtemperatur ca. 22°C.

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach einer Stunde dehnen und falten.

Den Teig in drei gleich schwere Teile portionieren und rundwirken. Nach 5 Minuten Zwischengare jeweils einen spitz zulaufenden Strang formen und in der Mitte dünn einkerben. Die Stränge um je 120° versetzt zu einem Stern aufeinander legen und in der Mitte gut andrücken. Mit einem Sieb Mehl darauf streuen.

Mit einer Folie bedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.

Jede Sternspitze mit flacher Klinge der Länge nach einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 200°C ca. 30 Minuten mit Dampf backen. Wird das Brot zu dunkel, mit Backpapier oder Alufolie abdecken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16 Stunden

Saftig, süßlich, zum Niederknien: Weihnachtsbrot 2015 mit Bratapfel.

Naturbelassenes Holz, naturbelassenes Brot.

Schneidbrett aus Nussbaum von Mathias und Tim.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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Aktualisiert am 21. Dezember 2015 |

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Elena

1. Januar 2016 um 07:06

Happy New year , Lutz , and best wishes! Wonderful bread and very recommended for baking around d of all year- such bread is so rich with apple fibers., really needful supplement to our meals.
It’s possible to replace baked apples puree with fruit powders or apple thick jam ( for example ,very tasty and interesting bread form Lithuanina – Šventinė Duona).

Antworten
- Lutz
  
  4. Januar 2016 um 07:45
  
  Jam might be possible but apples puree is better (not that sweet).
  
  Antworten
Norbert Gillmann

27. Dezember 2015 um 15:40

Hallo Lutz,

vielen Dank für dieses tolle Rezept. Ich habe mich wieder einer glutenfreien Abwandlung zugewandt und finde das Ergebnis ganz ordentlich.
Das Dinkelvollkornmehl habe ich durch Buchweizenvollkornmehl ersetzt und statt Weizenmehl kam der glutenfreie Mehlmix dunkel der Hammermühle zum Einsatz. Da ich die Rosinen in Rum eingeweicht hatte, musste ich den Mehlanteil auf ca. 500 g erhöhen. Die Verarbeitung und der Backvorgang haben wunderbar funktioniert. und das Resultat kann sich sehen lassen und schmeckt wunderbar.

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Ulrike

27. Dezember 2015 um 01:22

Hallo Lutz,
wegen einer kleinen Pause im Netz kann ich dir und deiner Familie nur noch einen Guten Rutsch wünschen.
Das Weihnachtsbrot nehme ich mir sehr gerne mit, das schmeckt totsicher auch ohne Weihnachten köstlich. Wohl dem, der den schönen Blog von Micha (Grain de Sel) verfolgt und das phänomenale Ofen-Apfelmus im Vorrat hat. Der muss gar keine Bratäpfel verschmoren lassen, der geht nur in den Keller 🙂
Es ist wirklich sehr empfehlenswert, ich habe an die 20 Gläschen im Keller, ein weiters Dutzend ging in Fresskörbchen an hocherfreute Beschenkte.

Viele Grüße
Ulrike

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- Lutz
  
  28. Dezember 2015 um 13:52
  
  Wahrscheinlich ist das Rezept mal aus solch einem Unfall entstanden ;).
  
  Antworten
Gerd

26. Dezember 2015 um 22:07

Lieber Lutz,
wir wünschen Dir fröhliche Weihnachten,
Zeit zur Entspannung,
Besinnung auf die wirklich wichtigen Dinge
und Raum für Familie und Freunde.

Ein glückliches neues Jahr und weiterhin viiiiiieeeeelllllll Erfolg!

Gerd

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Inke

26. Dezember 2015 um 18:07

Hallo Lutz,
das Rezept ist Dir super gelungen! Es ist ein extrem leckerer Stern geworden, der nicht ganz so toll aussieht wie Deiner, aber wir mussten schon sehr an uns halten, um nicht endlos zu essen.
Das backe ich sicher wieder, nach Weihnachten vielleicht eher als Stangenbrot.
Danke und viele Grüße
Inke

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Sonja

25. Dezember 2015 um 18:25

Hallo Lutz,
seit dem Herbst diesen Jahres backe ich wieder Brot. Habe nachgeschlagen auf verschiedenen Seiten und bin dabei auch auf Deine Seite gekommen. Mein angelegtes „Plötzbuch“ wird immer dicker mit den schmackhaftesten Sachen. So wurde gestern unser traditionelles „Wehnachts-Kassler im Brotteig“ mit dem Roggenmischbrot aus dem BBB 2 ( 70/30) mit ein klein wenig Brotbackgewürz gebacken. Das Ergebnis war wieder mal toll ( das des Brotes), die Familie begeistert. Ebenso konnte ich mit den Dinkelbrötchen aus BBB 2 ( Seite 121)glänzen, alle sind hin- und weg. Ein herzliches Dankeschön an Dich und Deine Mitstreiter. Ebenso an Deine treue Fangemeinde. Es macht riesig Spaß auf Deiner Seite zu „stöbern“ und dann nachzuarbeiten. Zugegeben, es macht etwas Mühe und kostet Zeit, aber das Ergebnis ist fast immer sensationell. Das “ fast“ liegt wahrscheinlich an meiner mangelnden Fachkenntnis, aber, es heißt nicht umsonst: Übung macht den Meister.
Noch an Alle , Schöne Weihnachten! Herzlichst S

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Inke

24. Dezember 2015 um 23:33

Lieber Lutz,
Dir und Deiner Familie wünsche ich ein schönes Weihnachtsfest und alles Gute für das neue Jahr.
Nachdem ich schon Dein altes Bratapfelbrotrezept sehr schmackhaft finde, bin ich gespannt auf das neue Rezept. Es klingt zumindest nach überschaubarem Aufwand. Morgen wird es angesetzt, das Bratapfelmus ist schon fertig.
Danke für BBB 2, viele gute Bloggrezepte und Antworten auf Fragen.
Viele Grüße
Inke

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Torsten Hacke

24. Dezember 2015 um 09:41

Wenn Weihnachten vorbei ist, muss die Verdauung wieder in Gang gebracht werden. Hier ein Brot ohne Sauerteig, als Weihnachtsgeschenk::)), grins!
Molina-Kornbrot Mol_i_na = Molke in Natur

150g Haferflocken
150g Dinkelvollkornmehl
100g Roggenflocken
150g Roggenschrot grob
450g Roggenvollkornmehl
50g Leinsamen
50g Weizenkleie
100g S.B.Kerne geröstet
25g Meersalz
15g Hefe
750g Naturmolke
100g Wasser

Kneten: 30 Min. langsam
Teigtemperatur: 26-27 °C
Teigruhe: 60 Min.
Backzeit: ca. 70 – 75 Minuten bei 250/260 °C fallend auf 180 °C
Ober- und Unterhitze, wenn möglich die ersten 2 Minuten mit Dampf backen.

Nach Teigruhe auswiegen und in gefettete Backform einlegen und mit der Hand flach drücken, auf Gare stellen und bei voller Gare in den Ofen schieben und backen. Brot erst am nächsten Tag schneiden und genießen.

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Karin Anderson

24. Dezember 2015 um 04:33

Das ist mal eine interessante Alternative zu Stollen.

Hier in Maine ist es dies Jahr auch noch so warm, dass einem gar nicht winterlich zumute ist. Und dabei sind wir berüchtigt für kalte Winter!

Fröhliche Weihnachten dir und deiner Familie, und einen guten Rutsch!

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- Lutz
  
  28. Dezember 2015 um 13:24
  
  Danke dir Karin. Dir auch einen guten Rutsch, wenn auch ohne Schnee.
  
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Rosalie

23. Dezember 2015 um 21:27

Hallo Lutz,

ach ja, das Rezept klingt wieder sehr fein und wird zwischen den Jahren gleich mal ausprobiert. Und Dank des Kommentars weiter oben weiß ich jetzt auch aus welchem Hause das feine Messer stammt, welches ich neben dem Brotstern sehr bewundert habe. Nächstes Weihnachten kommt bestimmt.
Hab herzlichen Dank für so viele Ideen und manch wunderbares Rezept! Dir und den Deinen ein frohes Fest und ein behütetes neues Jahr!
Rosalie

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Angelika Bode

23. Dezember 2015 um 14:35

Sehr schön wenn aus Mißgeschicken etwas besonders Leckeres entsteht!
Ich wünsche Dir streßfreie Weihnachtstage und viele kreative Backideen im Neuen Jahr!

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Toralf

23. Dezember 2015 um 13:17

Möchte mich den Grüßen und Glückwünschen nahtlos anschließen.
Weiterhin viel Erfolg mit Deinen Rezepten! Schöne Weihnachten! Gruß, Toralf

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Andreas

23. Dezember 2015 um 10:42

Klingt sehr lecker! Neben dem wunderschönen neuen Schneidebrett auch ein neues Schneidewerkzeug von KAI 🙂
Ich wünsche Dir und Deiner Familie ein geruhsames Weihnachtsfest!

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- Lutz
  
  28. Dezember 2015 um 13:13
  
  So neu ist das gar nicht ;). Dir einen guten Start ins neue Jahr!
  
  Antworten
Steffen

22. Dezember 2015 um 20:28

Hallo Lutz, ein fröhliches und besinnliches Weihnachtsfest wünsche ich Dir und Allen in Deiner Familie.

Dein kleines Missgeschick ist sicher ein neuer Impuls für prima Apfel betonte Rezepte. Die Gewürze geben dem ein weihnachtliches Flair. In den russischen Rezepten wird der Apfel verwendet wie ich gelesen habe. Kann mir gut vorstellen das es unterm Strich passt.

Gruß Steffen

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