BLOGBEITRAG
26. Dezember 2015 · 100 KommentareTonis Brot
Tonis Brot
Frohe Weihnachten wünsche ich euch! Und Zeit, sich auf die wesentlichen Dinge im Leben zu konzentrieren.
Zum zweiten Weihnachtsfeiertag gibt es ein besonderes Brot.
Für meine Tätigkeit als Referent im gastrosophischen Seminar der Uni Salzburg habe ich dieses Brot im Holzofen gebacken. Eine knappe Woche zuvor fand der Testlauf im Holzofen bei einer befreundeten Familie in Rauris (Österreich) statt. Zur Ehren des Ofenmeisters habe ich das Brot nach ihm benannt.
Es ist ein reines Vollkornbrot aus Roggen und Weizen. Auf der aromatischen Klaviatur wird mittels Weizensauerteig, Roggensauerteig und Biga-Vorteig gespielt. Ein herrliches Brot mit langer Frischhaltung und sehr guter Bekömmlichkeit (leider habe ich das Anschnittfoto verpasst…).
Roggensauerteig
- 150 g Roggenvollkornmehl
- 175 g Wasser (50°C)
- 3 g Salz
- 30 g Anstellgut
Weizensauerteig
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 60 g Wasser (50°C)
- 1 g Salz
- 10 g Anstellgut
Vorteig
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 50 g Wasser (kalt)
- 1 g Frischhefe
Hauptteig
- Roggensauerteig
- Weizensauerteig
- Vorteig
- 150 g Roggenvollkornmehl
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Wasser (85°C)
- 8 g Salz
Die jeweiligen Sauerteigzutaten mischen und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen.
Die Vorteigzutaten zu einem sehr festen Teig mischen und ca. 12-16 Stunden bei 16-18°C reifen lassen.
Den Vorteig mit den Sauerteigen und dem Weizenmehl verkneten bis er sich aufgelöst hat, dann die anderen Zutaten zugeben und von Hand mischen. Alternativ 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 2 Minuten auf zweiter Stufe mit der Maschine kneten (Teigtemperatur ca. 29°C).
Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Einen Laib rundwirken und mit Schluss nach unten in den Gärkorb setzen.
60 Minuten Gare bei Raumtemperatur.
Bei 250°C fallend auf 210°C mit etwas Dampf 50 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden
Knusprig und kräftig: Tonis Brot
Die Teiglinge vor dem Einschießen in den Holzofen.
Aktualisiert am 15. April 2016 |
Frieda
20. November 2022 um 09:36
Hallo Lutz, ist 85 Grad nicht zu heiß, gehen die Triebstoffe dabei nicht kaputt? LG Frieda
Heide Allmendinger
28. Oktober 2021 um 14:59
Hallo Backfreunde,
ich backe mich so langsam durch die vielen tollen Rezepte, diesmal war Tonis Brot dran. Ich hatte es eingefroren, weil zu viel Brot noch da war. Hab es heute nach dem Rat von Lutz aufgetaut und war froh, dass ich eine gute Brotschneidemaschine habe, weil die Kruste ziemlich dick ist, und ich schon befürchtete, dass das ganze Brot zu hart sein würde, weil es auch nicht sonderlich hoch gegangen war. Aber was für ein super schmackhaftes Vollkornbrot! Habe es sofort in meine Liste der besten Brote eingetragen!
Weizen und Roggen habe ich in der Mockmühle frisch gemahlen, alle Zeiten eingehalten, nur mit der Flüssigkeit werde ich in Zukunft etwas sparen, der Teig war schon recht weich.
Danke, Lutz, für dieses sehr leckere Brotrezept!!
Mia
16. Juni 2021 um 16:05
Was für ein tolles Brot!
Es schmeckt mega lecker! Ich hab das Brot das erste Mal am Sonntag gebacken und am Dienstag war es schon fast alle. Mein Mann fragte mich, ob ich dieses leckere Brot nochmal backen könnte:)
Klar! Es ist unser neues Lieblingsbrot!
Liebe grüsse Mia
Maria
31. Januar 2021 um 21:49
Hallo, ich bin auf der Suche nach einem guten Alltagsbrot. Dieses hätte von den Zeiten her gut in meinen Tagesablauf gepasst, aber ich fand das Verkneten des Hauptteiges echt unangenehm (der feste Hefeteig hat sich kaum in den Sauerteigen gelöst) und am Ende ist es sehr flach gelaufen. Geschmacklich sehr schön, aber ich suche weiter. LG
Mia
19. Juni 2021 um 10:44
Hallo Maria!
Könnte es sein, das du die Vorteige nicht mit Klarsichtfolie abgedeckt hast?
Ich habe alle 3 Vorteige mit Klasichtfolie luftdicht abgedeckt und hatte beim Verkeneten des Teiges ( mit der Hand) keinerlei Probleme. Sie haben sich wunderbar aufgelöst und ich konnte sie sehr gut miteinander verkneten!
Ganz liebe grüße Mia
Fredi
28. Oktober 2021 um 15:38
Hallo Maria,
solch ein fester Vorteig lässt sich auch ganz schlecht verarbeiten.
Nimm für den Vorteig deshalb einfach 70 g Wasser statt 50 g.
Die 20 g ziehst du dann vom Wasser des Hauptteiges ab.
Und lass den Teig länger bei wärmeren Temperaturen gehen.
Der Teig muss schöne Risse zeigen, siehe Fotos.. Dann ist er bereit zum Backen.
VG Fredi
Ruth S
20. April 2020 um 09:06
Soweit ich das vergleichen kann, wird die Kruste durch mildere Temperaturen (und entsprechend längere Backzeiten) dicker und härter/bröckeliger, und ohne Schwaden erst recht! Ansonsten mal sehen, was Lutz sagt, er kennt ja auch Methoden, damit das Brot länger saftig bleibt. Vielleicht auch mit der Suchfunktion nach Rezepten mit dem Wort „saftig“ suchen.
AxelN
19. April 2020 um 16:09
Hallo Lutz,
Ich habe letzten Montag dieses Brot nachgebacken mit folgenden Abweichungen vom Rezept:
Roggen und Weizen frisch gemahlen (mit der Jupiter 862 Stahlkegelmahlwerk), also relativ viel Schalenanteil.
Gebacken bei niedriger Temperatur, ca. 160° ohne Schwaden – ich wollte eine weiche Kruste bekommen.
Das frich gebackene Brot war toll, aber nach ca. 3 Tagen wird das Brot rissig und die einzelnen Scheiben zerbröckeln.
Der Wasseranteil war nach meinem Gefühl OK, das Brot ist im Gaärkorb schön aufgegangen, aber nach dem Einschießen noch etwas in die Breite gegangen.
Woran könnte es liegen, dass meine Brote fast immer so bröckelig werden und si tief einreißen?
TIA AxelN
Lutz
22. April 2020 um 16:19
Es fehlt an Bindung im Teig, wenn der Schalenanteil hoch ist. Da hilft nur langsames und ausgiebiges Kneten, ggf. auch das Aussieben eines Teils der Schalen. Es lohnt sich auch, das Brot heiß anzubacken und dafür mehr Wasser in den Teig zu geben.
Ivonne
30. März 2020 um 10:31
Hallo Lutz,
ich bin ein absoluter Neuling im Brotbacken. Ich hatte bisher ein Rezept mit einem ganzen Stein Hefe auf Dinkelbasis ohne Gehzeit. Teig rühren, Kastenform, Ofen, zack fertig.
Jetzt habe ich mir meinen eigenen Sauerteig gezüchtet und auch schon einige Brote gebacken (das fränkische Landbrot)
Nun habe ich das Problem, das es relativ flach bleibt. Die Krume ist schön und auch die Kruste aber es hat nicht genug „Auftrieb“. Mein Backofen heizt nur auf 230° vor und ich backe in einer „Emile Henry“ Form. Diese hatte ich mir nach den ersten Versuchen gegönnt, um ein besseres Ergebnis zu erzielen.
Wie kann ich die Backzeiten von den 250° Rezepten am besten abwandeln?
Fragen über Fragen.
Herzliche Grüße und schon jetzt ein Danke für deine umfassende Arbeit hier.
Ivonne
Lutz
4. April 2020 um 19:30
Das kann an der fehlenden hohen Hitze liegen, aber ich vermute, dass dein Teigling schon zu reif war. Schiebe ihn mal jünger, also noch nicht so stark aufgegangen in den Ofen.
Florian
16. Januar 2020 um 23:12
Hallo zusammen,
vielen Dank fuer das Rezept! Das Brot gelingt wirklich immer.
Anfaenglich hatte ich ein paar schwierigkeiten hier in Australien das richtige Mehl zu finden. Ausserdem backe ich das Brot im gusseisernen Braeter.
Da wir, wie gesagt in Australien wohnen, habe ich das Rezept (inkl. backen im Braeter) ins Englische uebersetzt.
Vielleicht kann es jemand gebrauchen!
VG.,
Florian
c
27. September 2019 um 14:12
kleine frage: habe oft eine eigentlich schöne kruste, die sich aber bei mir immer hochkrempelt, also die ränder der aufgebrochenen stellen rollt sich etwas ein. woran liegt das?
Lutz
28. September 2019 um 10:07
Schiebe den Teigling mal etwas später in den Ofen. Dann sollte sich das starke Aufreißen und Aufwölben mindern.
Simon
5. Januar 2019 um 11:45
Hallo Lutz,
erstmal vielen vielen Dank für dein Engagement und deine Arbeit für gutes Brot!
Jetzt zu meiner Frage: Das Brot an sich gelingt wunderbar, mit tollem Ofentrieb, saftiger Krume und einem tollen Aroma. Es kommt auch mit einer schönen Kruste aus dem Ofen, leider wird diese innerhalb von 1-2 Stunden relativ weich, so dass das Brot seine ursprüngliche Knusprigkeit verliert. Aufgrund der Kürze der Zeit gehe ich erstmal nicht von einem Lagerproblem im eigentlichen Sinne aus. Das Brot an sich ist schon relativ dunkel ausgebacken,
Als erste Schritte habe ich den Dampf reduziert (ca. 100 ml Wasser in gusseisener Pfanne auf dem Ofenboden (immer noch zu viel?), die aber nach 10 Minuten noch nicht komplett verdampft waren) und den Dampf auch nach ca. 10 Minuten komplett abgelassen. Nach dem Backvorgang habe ich das Brot noch ca 30 Minuten bei geöffneter Ofentür auf dem heißen Backstein belassen.
Hast du (oder ein anderer Brotfreak hier aus dem Forum) eine Idee was Abhilfe schaffen könnte um die Knusprigkeit zu erhalten?
Gibt es außer dem Kauf deiner Bücher über deine Website noch weitere Möglichkeiten deine Arbeit zu unterstützen?
Beste Grüße,
Simon
Lutz
16. Januar 2019 um 15:58
Hallo Simon,
irgendwann verliert jedes Brot seine Knusprigkeit. Je mehr Wasser drin ist, umso schneller. Und viel Wasser ist bei meinen Rezepten fast immer enthalten, damit das Brot länger saftig/frisch bleibt. Insofern haben wir hier immer ein Krustenproblem. Doppelback hilft :).
In wenigen Wochen wird es eine Möglichkeit geben, meine Blog-Arbeit direkt zu unterstützen. Ich stelle gerade ein paar Dinge im Blog um, weil er in den letzten fünf Jahren an manchen Stellen „gealtert“ ist und nun ja auch bald der zehnjährige Geburtstag des Blogs ansteht.
Patrick
15. Oktober 2018 um 09:22
Tolles Brot, schön saftig und gar nicht so aufwändig.
Meine Familie möchte jedoch noch Kürbiskerne drin haben.
Wenn ich jetzt ca. 80g – 100g grob zerkleinerte Kürbiskerne hereinnehmen möchte;
wie verfahre ich dann mit dem Wasser? Wieviel muss ich hinzugeben?
Soll ich die Kerne einweichen? Heiß oder kalt?
Viele Grüße
Patrick
Lutz
31. Oktober 2018 um 12:45
Die Wassermenge findest du im Lexikon. Überschüssiges Wasser seihst du ab. Ich würde die Kerne rösten und dann im heißen Zustand mit kaltem Wasser mischen.
Peter
25. November 2017 um 09:01
Hallo Lutz,
Danke für ein weiteres tolles Rezept! Ich möchte aus Zeitgründen die Sauerteige 14 Stunden und den Vorteig 18 Stunden gehen lassen. Muss ich dazu etwas verändern oder ist das nicht ohne Quaklitätseinbussen möglich?
Vielen Dank und lG,
Peter
Lutz
27. November 2017 um 11:56
Das ist möglich, Peter.
Peter
28. November 2017 um 17:02
Danke Lutz!
Ich hab eine Gärbox, gibts da eine noch bessere (wärmere) Möglichkeit der Sauerteigführung?
Lutz
7. Dezember 2017 um 12:29
Wenn es milder werden soll, kannst du sie auch bei 28-30°C führen, dann natürlich deutlich kürzer.
Calle
9. November 2017 um 16:00
Hallo Andrea,
ich löse das immer darüber, dass ich den Vorteil von Hand zerpflücke. So löst er sich wunderbar im Sauerteig auf.
Gruß, Calle
Andrea
10. November 2017 um 05:47
Hallo Calle, hallo Peter,
das versuche ich auch immer so zu lösen bis auf den Teil Wasser vom Hauptteig und matsche mit den Händen in dem Brei rum und versuche sogar dann die Vorteigteilchen mit den Fingern zu zerdrücken, aber irgendwie will sich der bei mir immer nicht auflösen. 🙁 hab halt dann leicht sichtbare Vorteiginseln im gebackenen Brot. 🙁
Peter
10. November 2017 um 09:12
Hallo Andrea,
mein Krups Handrührer F 608 manscht die Vorteige incl. Calles Teigzugabe zu einem homogenen weicheren Teig im Turbogang.
Calle
10. November 2017 um 22:52
Andrea, verstehe ich richtig? Du knetest von Hand? Das wäre ja eine echte Herausforderung. Also, falls Du einen Handrührer hast, würde ich Peters Vorschlag aufgreifen. Und sonst – ich würde, glaube ich weniger die Finger als die Handballen einsetzen und mit einer Art Schaufelbewegung arbeiten. Mich macht das sehr neugierig und ich nehme mir gerade vor, das nächste Kalchkendel von Hand zu kneten. Wenn ich das gemacht habe, schreibe ich nochmal.
Gruß, Calle
Andrea
17. November 2017 um 19:20
Hallo Calle, nö ich lasse normal die Cooking Chef für mich arbeiten, aber da sich hier die Vorteigbröckchen überhaupt nicht aufgelöst haben, habe ich es das nächste Mal mit der Hand versucht. Abgesehen davon, dass mehr Teig an meinen Händen als in der Schüssel war, hat’s nix gebracht. Ich werd’s nächstes Mal einfach mal mit nem weicher geführten Vorteig versuchen. 😉
Gruß Andrea
Andrea
2. November 2017 um 19:36
Hallo Lutz,
Ich finde das Brot geschmacklich echt toll. Jedoch hab ich immer ein Problem, den sehr festen Vorteig ordentlich in den Hauptteig einzubringen bzw. aufzulösen. Ich hab da immer die Teigbrocken drinnen. Ein Verkneten mit den Sauerteigen und dem Weizenmehl klappt auch nicht wirklich, da das ganze ein einziger Brei ist. Kann man hier den Vorteig auch weicher führen und ggf im Hauptteig dann die Wassermenge reduzieren?
Gruß Andrea
Peter
9. November 2017 um 10:32
Hallo Andrea,
das Problem kenne ich. Kommt bei Vorteigen mit TA um die 150 vor.
Deswegen Lutz’s Prozedere „Den Vorteig mit den Sauerteigen und dem Weizenmehl verkneten bis er sich aufgelöst hat“!
Meine Lösung ist ca. 30 g Wasser vom Hauptteig mit ca 35 °C verwenden und alle Vorteige
incl. ST homogen verrühren.
Erst dann die Hauptteigzutaten nach Rezept zufügen, verkneten und auf die Einhaltung der Teigtemperatur ca 29 °C achten.
Die fehlende Wärme der 30 g Wasser mal der Tempdifferenz (85-35=50grd) kann durch längeres Kneten ausgeglichen werden.
Ein ähnliches Mischbrot mit 80 g Pâte fermentée TA 160 und 80 g WST TA 150 sowie 100 g RVKST TA 200 sah wie im Bild dargestellt aus.
Homogenität der verwendeten Vorteige geht bei mir vor der Reihenfolge der Zutatenzufügung.
LG Peter
Lutz
10. November 2017 um 19:03
Ja, du kannst ihn auch etwas weicher (aber immer noch Tendenz zu fest) halten und dafür etwas weniger Wasser im Hauptteig nehmen.
Svenja
23. August 2017 um 14:51
Hallo Lutz,
Ich bin total begeistert von deiner Seite und mittlerweile begeisterter Brotbäcker, allerdings noch am Anfang meiner Karriere. Ich habe dieses Brot gebacken und finde den Geschmack auch total super, auch meine Sauerteig arbeiten mittlerweile richtig gut. Ich habe jedoch das Problem, das meine Kruste nicht so richtig schön aufreißt( schon ein wenig) und nicht so schön krosch wird. Ich backe das Brot im normalen Haushaltsofen auf einem Pizzastein und schwade am Anfang für 3 min indem ich Wasser auf ein heißes Blech gebe und lasse danach den Dampf ab. Kannst du mir einen Tipp geben, wie es richtig schön knusprig wird? Habe dir zur Anschauung auch ein Bild zugefügt.
Liebe Grüße
Lutz
28. August 2017 um 13:18
Hallo Svenja,
ich würde das Brot etwas früher in den Ofen schieben, damit es stärker aufreißt. Für eine bessere Kruste möglichst noch heißer anbacken und nach ca. 15 Minuten immer mal wieder die Tür öffnen, damit die Feuchtigkeit aus dem Ofen kommt. Du kannst am Ende auch den Ofen ausschalten und das Brot mit leicht angekippter Ofentür noch 5 Minuten liegen lassen, damit die Kruste trocken wird.
Andrea
30. März 2017 um 19:29
Hallo Lutz,
Ich habe keinen Weizensauerteig zu Hause, dafür jedoch Lievito madre. Kann man diesen generell als Ersatz für Weizensauerteig verwenden? Wenn ja in welchem Mengenverhältnis?1 zu 1 wie die Menge an Sauerteig?
Gruß Andrea
Lutz
6. April 2017 um 07:48
Der Lievito Madre ist auch ein schlichter Weizensauerteig. Du kannst ihn bei der im Rezept nötigen Dosierung 1:1 verwenden.
Marlies
4. Februar 2017 um 10:29
Moin Lutz,
demnächst bestelle ich bei bongu Gärkörbchen. Da ich bei der richtigen Größe etwas unsicher
bin, bitte ich dich um eine Empfehlung für Tonis Brot.
Und noch eine generelle Frage: In ganz Kiel habe ich noch kein Roggenmehl 1370 gefunden,
nur 1150, 997 und Vollkorn. Im Internet bestellen möchte ich nicht. Kannst du mir einen
Rat geben ob ich meine vorhandenen Mehle evtl. mischen kann? Und was ich beim Wasser
beachten muss?
Lieben Dank für deine Antwort im Voraus
Grüße aus dem Norden, Marlies
Thomas M. aus E.
4. Februar 2017 um 12:37
Hallo Marlies, ein hervorragendes 1370er Roggenmehl in Bioqualität gibt es bei der Drax Mühle. Da kannst Du auch telefonisch bestellen. http://drax.bioxshop.de/seite/15/Kontakt …und Deine Gärkörbe gleich mit 🙂 Gruß aus Süd-SH. Thomas
Lutz
4. Februar 2017 um 16:10
Ich backe in aller Regel mit Teigen für 1 kg-Körbe.
Du kannst auch 1150er Roggenmehl verwenden, wirst aber etwas weniger Wasser in den Teig bekommen. Also lieber erstmal weniger Wasser (5%) nehmen und dann beim Mischen bei Bedarf noch nachschütten. Du kannst dir auch mittels Dreisatz die Type 1370 aus 1150er und Vollkornmehl (ca. Type 1800) mischen.
Axel
23. Januar 2017 um 22:38
Hallo Lutz und Brotjünger!
Habe das „Toni“ mit frisch gemahlenem Mehl gebacken und alle Mengen so gelassen.
Was soll ich sagen…
Bin nicht mal dazu gekommen, rechtzeitig ein „ganzes“ Foto zu machen.
Einfach nur lecker.
Gruss Axel
Michael
22. Januar 2017 um 14:06
Lieber Lutz, vielen Dank für Deinen wunderbaren Blog, Deine tollen Brotbackbücher und auch dieses Rezept. Das Brot duftet und schmeckt herrlich aromatisch, ist bekömmlich und sättigt hervorragend. Ich habe es nun schon dreimal gebacken und war es in den ersten Versuchen noch etwas flach und mit geringem Ofentrieb, war ich mit der Form beim dritten Versuch sehr zufrieden (Stückgare leicht verkürzt, Ofen&Stein noch etwas länger vorgeheizt, etwas kleineren Gärkorb verwendet). Leider ist ein Brotfehler immer noch vorhanden (wenn auch nun deutlich schwächer ausgeprägt) und zwar ein horizontaler Krumenriss entlang der Brotkante bis etwa 1cm ins Brotinnere. Nun bin ich mit meinem Latein am Ende, woran kann ich noch schrauben? Meine Ideen wären noch: etwas festerer Teig, etwas stärker versäuern oder liegt es an der Enzymaktivität des Mehls – eigentlich ein sehr gutes Mehl aus der Sindelsdorfer Off-Mühle, bei Deinen anderen Rezepten macht es eigentlich keine Probleme. Würde mich über Deine Einschätzung freuen. Vielen Dank und viele Grüße, Michael.
Lutz
23. Januar 2017 um 16:32
Hast du ein Foto?
Ich denke, dass das Brot bei dir einfach nicht am Schluss aufreißen kann, sondern sich am Rand einen Weg sucht. Versuche den Schluss offener zu formen (mit mehr Mehl und weniger Druck), damit er von allein aufreißt. Ansonsten kannst du ihn vor dem Backen auch tief nachschneiden.
Michael
24. Januar 2017 um 07:20
Vielen Dank für die schnelle Antwort Lutz! Leider habe ich kein Anschnittphoto. Mit dem Schluß bin ich aber eigentlich nun ganz zufrieden. Der Riss ist auch nur in der Krume, direkt am Rand vor der Kruste und einmal „ringsum“. Viele Grüße, Michael.
manuela
5. Januar 2017 um 10:28
Ich habe nur 1150er Roggenmehl und möchte das Brot damit backen, mit welcher Wassermenge arbeite ich dann?
Vielen Dank im Voraus für die Antwort.
Manuela
Lutz
21. Januar 2017 um 08:49
Auf jeden Fall erstmal deutlich weniger (z.B. 10%). Die genaue Wassermenge lässt sich nicht vorhersagen, weil das immer von der jeweiligen Mehlqualität abhängt, selbst bei identischen Typen.
Reinhold
2. Januar 2017 um 16:46
Hallo Lutz, sieht super aus das Brot. Frage dazu: wieviel sollte die Maximale Themperatur für die Schamottesteine (Boden) sein, ohne dass das Brot verbrennt?. Bin gerade am Experimentieren.
Grüße und dank
Reinhold Zott
Lutz
4. Januar 2017 um 14:27
In aller Regel 250°C. Bei sehr weichen Teigen können es auch mal 280°C sein. Es hängt aber auch sehr von der Steinqualität ab.
Hannes
2. Dezember 2016 um 20:26
Hallo Lutz,
ich weiß nicht ob du auf ein Kommentar zu einem länger zurückliegenden Rezept noch antwortest.
Auf alle Fälle vielen Dank dass du deine Rezepte mit uns teilst!
Habe in meiner Küche Roggenvollkornmehl(frisch gemahlen), Dinkelvollkornmehl (frisch gemahlen), Dinkelmehl T700, Weizemehl W700 und W480, sowie RoggenvollkornASG und Hefe.
Weizen- oder Dinkel-ASG hatte ich auch schon öfters angesetzt, aber bei den Rezepten die ich backe kommt selten Weizen-ASG vor und ich hab dann irgendwann aufgehört Wizen- bzw. Dinkel-ASG vorrätig zu halten.
Kann man statt Weizen ASG auch Madre di Lugano verwenden. Das Pulver hält sich ja ein paar Monate und es wäre schnell angesetzt?
Oder wie würdest dein Rezept auf Basis obiger Zutaten abändern ?
Ich habe nur RoggenASG.
Lutz
6. Dezember 2016 um 17:12
Du kannst auch die Madre verwenden (120 g, reif). Das eine Gramm Salz packst du mit in den Hauptteig.
Julia
16. August 2016 um 21:32
Hallo Lutz
Schon vor einiger Zeit wollte ich Dein Dreikornvollkornbrot vom 5.März ’16 mit geröstetem Gerstenmehl (Tsampa) backen (vgl. Kommentar Nr. 20). Mangels Altbrot habe ich das bis heute nicht geschafft. Nun habe ich aber Tonis Brot mit einem Vorteig aus 50g Weizenvollkornmehl und 50g Tsampa gebacken. Der Vorteig roch speziell, etwas alkoholisch… Aber das Brot wurde exzellent, äusserst aromatisch! Empfehlenswert!
Beste Grüsse
Julia
Hubert Kellner
29. Juni 2016 um 09:11
Hallo, kann ich das Brot auch im Petromax backen? Was müsste ich dabei beachten? Danke für nen Tipp.
Lutz
12. Juli 2016 um 19:03
Den kenne ich leider nicht.
Peter Schleifer
18. Juni 2016 um 10:09
Bin Neuling im Brotbackgeschäft. Möchte gerne wissen was ist Anstellgut?
Lutz
20. Juni 2016 um 20:55
Siehe hier…
Andrea
25. Mai 2016 um 09:53
Hallo Lutz,
das Brot (Tonis) ist gerade im Ofen…vielen Dank für Deine tolle Website, so kann ich endlich RICHTIGES Brot backen, mit Erfolg :o)
Liebe Grüsse aus Ungarn,
Andrea
Rainer H.
14. April 2016 um 07:39
Hallo Lutz!
Nach den obigen Diskussionen: Wie warm sollte das Wasser beim Weizensauerteig dieses Rezeptes nun sein?
Ich habe das Brot bereits gebacken und es steht bei mir an 1. Stelle. Ein wirklich sehr gutes Rezept und Brot!
LG Rainer
Lutz
15. April 2016 um 10:58
50°C…
Monika
20. März 2016 um 13:01
Hallo Lutz!
Ich bin ein weiterer Neuling auf Deinem Blog und bin begeistert!
Vielen Dank!
Ich habe seit einigen Wochen einen Roggensauerteig, der sich auch ganz wacker schlägt. Wie oft muss ich den denn mit Weizen füttern, damit er als Weizensauerteig für dieses Rezept verwendet werden kann? Ich bin sicher, die Info wäre auch irgendwo auffindbar, aber ich bleibe bei allen Suchansätzen immer wieder an einem neuen wundervollen Rezept hängen, dass auf der To-Do-Liste landet *lach*
Viele Grüße
Monika
Lutz
21. März 2016 um 08:48
Hallo Monika,
5-8 Auffrischungen (möglichst um 26-30°) mit Weizenmehl reichen aus, um eine gute Weizensauerkultur zu züchten.
Monika
28. März 2016 um 10:59
Ich hatte den Roggensauer 5 mal mit Weizenvollkornmehl gefüttert und gestern dieses tolle Brot gebacken. Es schmeckt einfach phantastisch!
Das werde ich sicher öfter machen (obwohl ich es etwas anstrengend fand, den Vorteig mit der Hand klümpchenfrei in die Sauerteige einzuarbeiten), der Aufwand ist ja überschaubar und das Ergebnis erinnert mich an das Holzofenbrot meiner Kindheit.
Ich backe in einem Dampfbackofen, der regelmäßig Wasserstöße verdampft, maximale Temperatur 230 Grad. Die Kruste wird auch wirklich schön knusprig, allerdings auch sehr dunkel (fast schwarz an kleinen Stellen) liegt das am Dampf?
Lutz
30. März 2016 um 20:17
Ja, das kann am Dampf liegen. Wenn es dir zu dunkel ist, dann backe etwas kälter aus.
Christina Angermeier
8. Februar 2016 um 11:31
Hallo Lutz!
Vor ca. 4 Wochen habe ich deinen Blog entdeckt und bin wirklich begeistert!
Wir haben seit 1,5 Jahren einen Holzbackofen im Garten und backen seit September unser Brot selber. Es ist jedes mal wieder spannend ob und wie das Brot wird! Gestern habe ich Toni s Brot ausprobiert und ich muss sagen: gigantisch im Geschmack und auch die Krume ist gut gelungen. Leider ist es etwas flach. Meine Frage: könnte es an dem Gärkörbchen liegen? Es war etwas zu groß, denke ich.
Welches Anstellgut nimmst du für den Weizensauer? Weizen oder Roggen? Ich habe Roggen genommen, da ich keinen Weizensauerteig hatte.
Viele Grüße
Tina
Lutz
8. Februar 2016 um 19:40
Ja, es kann auch am Gärkorb liegen. Ist es zu breit, dann wird der Teigling schon während der Gare flach und im Ofen dann erstmal noch flacher.
Ich habe Weizenanstellgut verwendet. Es geht auch mit Roggen, aber der Geschmack wird ein anderer.
Christine
6. Februar 2016 um 14:48
Wollte mich mal wieder für dieses tolle neue Rezept bedanken. Habe statt Weizensauerteig einen Dinkelsauerteig verwendet, was aber den herrlichen Geschmack nicht wesentlich verändert haben sollte? Dieses Rezept ist so einfach in der Herstellung und trotzdem bringt es ein so köstliches Ergebnis hervor, vielen Dank nochmal!
Herzliche Grüße aus Bayern
Christine
Peter
2. Februar 2016 um 14:26
Hallo Lutz, ich habe gestern Nacht „Tonis Brot“ abgebacken und zu Beginn 10min bei 250Grad kräftig
geschwadet. Direkt im Anschluss habe die Wasserschale mit den Schrauben entfernt und
den Toni 40 min bei 210 Grad fertig gebacken (Kerntemperatur 94 Grad). Das fertige Brot hat nun ein Gewicht von 790 Gramm bei einem Durchmesser von 17 cm und einer Höhe von 7 cm.
Das Brot ist feinporig. Ist das Volumen 17cm x 7 cm im Rahmen oder hätte es größer werden müssen ?
Für die Selbstkontrolle wäre es schön, wenn es
eine ca. Größenangabe für die gebackene Brote geben würde.
Danke für das tolle Rezept, riecht und schmeckt einfach göttlich. Gruß Peter
Lutz
5. Februar 2016 um 06:11
Die Größenordnung stimmt. Einen Tick breiter und höher könnte es noch werden, aber mit Vollkorn bei weitem nicht so wie mit Auszugsmehl.
Peter
8. Februar 2016 um 17:43
Hallo Lutz,
danke für die Antwort. Ich denke es liegt an meinem noch sehr jungen Anstellgut (Sauerteig). Gruß Peter
sin-die-weck-weg
24. Januar 2016 um 17:16
Hallo Lutz, habe dieses Brot gestern nachgebacken – leider beim Ansetzen des Sauerteiges vergessen, den Backofen auszuschalten, so dass sich über Nacht die MOs kräftig verausgabten und es morgens schon recht sauer roch… Das Brot ist super gegangen, hat aber jetzt auch geschmacklich eine deutlich sauere Note… Das schreit nach einem weiteren Versuch! 😉
Petra
23. Januar 2016 um 18:14
Also bei diesem Brot hat alles gepaßt – Teig gut aufgegangen, guter Ofentrieb und herrlicher Geschmack! – (Kein zu nasser Teig) Den „Toni“ werde ich öfter backen.
– DANKE!
Thomas M. aus E.
4. Januar 2016 um 17:15
Hallo Lutz! Beide „Rauriser Brote“ am WE gebacken. Wie damals, irre gut! Fühlte mich gleich wieder in die tolle Urlaubs- und Brotfeststimmung des Herbstes zurück versetzt! Eine schnelle Frage: Was ist noch mal der Vorteil des trockenen Vorteiges? Eine wirkliche Veränderung nach 14 Stunden habe ich nicht gesehen. Dir und der Familie alles Gute, Glück und Gesundheit. Vielleicht sehen wir uns am 17. in Berlin!? Liebe Grüße aus SH. Thomas
Lutz
7. Januar 2016 um 08:37
Hallo Thomas,
der Vorteig bringt eine Portion Geschmack hinein. Hast du mal an ihm gerochen? Unvergleichlich! Er sollte schon gelockert sein. Wenn du ihn auseinanderbrichst, sind kleine Luftlöcher zu sehen. Sieht aus wie fein aufgeschäumte Mousse-Masse.
Michael B.
3. Januar 2016 um 20:27
Hallo Lutz, wieder mal „a klasses“ Rezept von dir.
Bin echt begeistert: So muß Brot schmecken. In Ermangelung von R-VK-Mehl habe ich die jeweils 150 g R-VK-Mehl gegen 120 g R-Mehl (960er) und 30 g Waldstaudenroggen-Schrot getauscht. Wasserzugabe am Schluß + 10 g. Perfekt! Danke fürs Rezept, und Gruß aus Ostösterreich.
Jörg
3. Januar 2016 um 11:25
Ich liefere mal ein wenig Anschnitt nach.
Macht Spaß zu backen – schönes Ofenkino.
Vielen Dank Lutz.
VG Jörg
Erich Plüss
30. Dezember 2015 um 19:34
Hallo Lutz
Ich habe mich schon an ein paar Broten aus deinem umfangreichen Fundus versucht. Bin aber nicht der „geborene“ Bäcker und habe deshalb immer etwas Hemmungen, mit den Sauervorteigen zu arbeiten.
In diesem Rezept hat es nun zusätzlich noch Anstellgut drin. Das überfordert mich ein wenig da ich zu selten Brot backe um dieses in vernüntigen Abständen (wie im Lexikon beschrieben) aufzufrischen.
Kann man das Brot auch ohne Anstellgut backen und was müsste ich ändern am Rezept.
Gruss Erich
Lutz
4. Januar 2016 um 07:41
Hallo Erich,
das funktioniert leider nicht, weil der Roggenanteil so hoch ist. Der muss versäuert werden. Notfalls ginge das auch mit Essig, aber das ist geschmacklich in der nötigen Menge keine Freude.
Erich Plüss
7. Januar 2016 um 16:21
Hallo Lutz
Tja dann. Habe mir gerade eben im Sauerteigforum die Infos geholt zur Herstellung des Sauerteiges.
Werde mich bei Gelegenheit am Toni’s Brot versuchen.
Ich danke Dir für den Einsatz an Deinem Blog, den vielen Rezepten und dem Lexikon. Erst damit habe ich im fortgeschrittenen Alter zum Brotbacken gefunden. (abgesehen vom Zopf, den ich schon immer mal gemacht habe).
Ich grüsse Dich.
Peter
29. Dezember 2015 um 18:45
Hallo Lutz,
das Brot klingt ja echt gut, werde es morgen mal ausprobieren. Wenn es gut wird, werde ich es für unsere Silvester Party verwende. Ach und übrigens wirklich tolle Fotos die du auf der Seite hast!
Susanne
28. Dezember 2015 um 23:10
Hallo Lutz,
gerade hab ich die erste Scheibe von diesem köstlichen Brot verputzt, bin gespannt, was meine härtesten Kritiker (meine Kinder) morgen dazu sagen. Ich muss aber der Ehrlichkeit wegen sagen, dass ich 5 g Hefe zugegeben hab, weil ich meinem Sauerteig nicht so ganz trau. Der wollte beim Auffrischen nicht so richtig, ob es wohl am Vollmond liegt? Hast du Erfahrungen mit abnehmendem bzw. zunehmendem Mond und Brotbacken? Oder glaubst du nicht an solch einen Einfluss?
Vielen Dank dafür, dass wir an deinen Brotbackkünsten teilhaben dürfen. Dir und deiner Familie einen guten Rutsch und ein gutes neues Jahr 2016,
Susanne
Lutz
29. Dezember 2015 um 08:32
Hallo Susanne,
ich backe regelmäßig Brot, ob zu Hause oder bei Kursen. Aber wenn etwas nicht gelang, dann fand sich die Ursache bisher immer bei mir, nicht beim Mond. Was will ich damit sagen? Auf den Brotteig strömen weitaus naheliegendere Parameter und damit Fehlerquellen ein als unser Erd-Trabant.
Olympia
28. Dezember 2015 um 18:06
Hallo Lutz,
darf ich fragen, womit du deine Gärkörbchen da ausgelegt hast? Ist es zwingend notwendig sie aus zu legen oder reicht bemehlen?
Lutz
29. Dezember 2015 um 08:29
Das war glaube ich eine alte Tischdecke. Gebacken habe ich die Brote ja bei einer Familie im Rauriser Tal. Tonis Frau hatte keine Lust, die Gärkörbe zu putzen und hat sie deshalb mit Tüchern ausgelegt.
Petra
27. Dezember 2015 um 18:52
Ich esse gerade die erste Scheibe vom Toni Brot,seeeeeeehr köstlich. Ich fand allerdings den Teig sehr “ matschig“ und kaum formbar. Was habe ich falsch gemacht?
Viele Grüße und noch einen schönen Restsonntag
Petra
Lutz
28. Dezember 2015 um 14:01
Dann war alles gut. Der Teig muss klebrig sein, damit das Brot gut wird.
Roland
22. September 2017 um 10:45
Hallo Lutz,
ich habe das Brot auch gerade im Ofen. Ich hatte allerdings das selbe Problem wie Petra. Mein Teig war extrem matschig.
Das Rundwirken war nur unter Einsatz von zwei Händen voll Mehl möglich. Liegt das an der Wasseraufnahmekapazität meines Mehls?
Schon beim Kneten lag der Teig wie ein Brei am Schüsselboden.
Sollte ich beim nächsten mal weniger Wasser nehmen oder ist das richtig wie es war? Dann wüsste ich allerdings nicht, wie ich den Teig Rundwirken soll.
Danke für die tollen Rezepte und ich bin auf deine Meinung neugierig.
Lutz
22. September 2017 um 19:03
Genau, nimm erstmal weniger Wasser und taste dich an deine „Wohlfühlkonsistenz“ heran.
Miriam
22. Dezember 2018 um 15:03
Hallo Lutz,
auch ich habe mich nun schon zum dritten Mal an Tonis Brot versucht – und es immer noch nicht hinbekommen. Wenn der Teig so klebrig-weich ist, zerläuft mir das Brot schon beim Rausholen aus dem Gärkorb. Das Resultat: Ein Fladenbrot wie es im Buche skteht. 🙁
Wie verhindert man denn dieses schreckliche Breitlaufen? Ich könnte echt heulen beim Anblick meines Brotes. Und das zum dritten Mal …
Hab schon weniger Wasser genommen.
Danke schon mal im Voraus und frohe Weihnachten,
Miriam
Lutz
31. Dezember 2018 um 15:13
Ist es im Korb aufgegangen? Falls ja, dann war der Teig schon zu reif. Er müsste also kürzer gehen.
Torsten Hacke
27. Dezember 2015 um 18:27
Bei den heutigen Mehlen reicht auch eine Versäuerung von max. 35% der Gesamtmehlmenge aus.
Lutz
28. Dezember 2015 um 14:00
Ja, ich weiß. Aber das Ziel war ein anderes…
nolto
26. Dezember 2015 um 18:55
Auf das Brot bin ich sehr gespannt, aber erst im neuen Jahr. Jetzt eine Woche Backpause und zehren von den Beständen. Alles Gute und Erfolgreiche wünsche ich dir und deiner Familie mit Dank für die vielen Backlehren und -inspirationen durch deinen Blog und deine Kurse.
Torsten Hacke
27. Dezember 2015 um 18:25
Ich halte nichts davon die Sauerteige so kalt zu führen, ebenso mit einem so hohen Anteil an Anstellgut. Bei Roggensauer reichen 5 – max. 10% Anstellgut der Mehlmenge aus (Beispiel 1000g Roggenmehl, 50g – 100g Anstellgut, 800g – 1000g Wasser. Sauerteigtemperatur 26 – 28 °C bei Weizensauer mind. 30°C Sauerteigtemperatur. Okay, ich bin auch lieber ein Fan von mild-aromatischem Brot als säuerlichem Brot.
Lutz
28. Dezember 2015 um 14:00
Das hängt ja immer ganz von den Gegebenheiten ab. Das hier ist ein Hobbybäckerblog. Kaum jemand hat die Möglichkeit, seine Sauerteige permanent warm zu führen. Bei Roggen halte ich das auch nicht für so wichtig wie bei Weizen. Deshalb sind in vielen meiner Rezepte die Salzsauerführungen auf Haushaltsbedingungen angepasst. Aber das soll niemanden daran hindern, den Sauerteig wärmer zu führen.
Rouven
6. Januar 2016 um 13:48
Hui hui,
hier gehts ja ganz schön rund.
Lutz, kannst du den Satz „Bei Roggen halte ich das auch nicht für so wichtig wie bei Weizen.“ mal kurz erläutern? Also Roggensauerteige kalt findest du nicht so kritisch, Weizen sollte hingegen immer warm geführt werden?! Und dann bei 30°C? Ich dachte Weizensauerteige entwickeln eh nicht so viel Aroma und es ginge nur um den Trieb (da wären ja 26°C optimal) sowie natürlich die Wasserbindung – Sauerteig als Vorteig.
Ich bin halt glücklicher Besitzer einer Gärbox und würde natürlich gerne so gut wie möglich die (Sauer)teigführungen optimieren, nur bin ich mir nicht immer sicher, was genau das Optimum ist.
Gruß
Rouven
Lutz
7. Januar 2016 um 08:51
„Optimum“ hängt immer davon ab, was du erreichen möchtest. Bei Roggensauerteigbroten fällt die Säure am Gaumen nicht so auf wie bei Weizensauerteigbroten. Deshalb kannst du auch bei Raumtemperatur führen, ohne dass das Brot ungenießbar sauer wird. Bei Weizensauerteig erträgt das mein Gaumen zumindest nur schwer. Manche Temperaturangaben in einem Rezept sind auch aus der Praxis heraus geboren und Kompromisse, etwa damit ich zwei verschiedene Sauerteige in einer Box temperieren kann.
Das erste Ziel bei Weizensauerteigen ist für mich eine milde Säure. Und da landest du mindestens bei 27-28°C. Der Trieb wiederum, da hast du Recht, wäre optimal bei 26-27°C gewährleistet, aber dafür wieder mit mehr Säureeindruck im Brot.
Natürlich kannst du auch deine Roggensauerteige warm führen, wenn du ein sehr mildes Roggenbrot möchtest.
Rouven
7. Januar 2016 um 14:04
Ah danke, dann mach ich mal beim Roggen weiter so, wie ichs grade für gut befinde und der Weizen (und damit auch der Dinkel) sieht zukünftig die 27-28°C.
Karin
26. Dezember 2015 um 15:44
Hallo Lutz,
fast ein Almbrot 😉 ;-)! Wie hast du bzw. der Ofenmeister Toni es mit der Temperatur beim Holzbackoifen gehalten – ich vermute mal bei +/- 275° eingeschossen und ca. 45 – 50 Minuten gebacken. Kommt das hin?
Danke und Grüßle, Karin
Lutz
28. Dezember 2015 um 13:46
Ja, genau. So war es :).
Karin
31. Dezember 2015 um 10:18
Danke schön, dann wird das am WE getestet! Spricht eigentlich was dagegen, die zwei Sauerteige gleich zusammen anzusetzen – also in einer Schüssel??? Ich habe sowieso nur Roggen-ASG, Weizen ist mir schon zweimal verschimmelt, warum auch immer!
Grüßle, Karin
Lutz
4. Januar 2016 um 07:41
Das geht sicher auch, aber das geschmackliche Ergebnis wird sich deutlich verändern.
Willi
26. Dezember 2015 um 12:34
Hallo Lutz, ist das korrekt mit dem 85-grädigen Wasser im Hauptteig und falls mit der Maschine gearbeitet wird, verwendest du den Knethaken oder das Paddle?
Das ist ein interessantes Brot und macht richtig an.
Ebenfalls schöne Weihnachten und herzlichen Dank für deine Bemühungen im Beleben der „Brotkultur“.
Simon W. Alan
26. Dezember 2015 um 13:40
Ich antworte mal, da ich glaube die Lösung zu wissen:
Ja, das ist wohl richtig, da die Sauerteige etwa 20 °C haben und der Vorteil 16-18 °C braucht es schon viel Wärme für das kleine Wasservolumen von 100g, um den Hauptteig auf 29°C zu bringen. Wichtig ist hier denke ich, die Sauerteige nicht direkt mit dem heißen Wasser in Berührung zu bringen, sondern das Wasser zuunterst in die Hauptteigschüssel zu geben, das Mehl darüber und erst dann die Teige mit den Tierchen (Hefen respektive Milchsäurebakterien) drin oben drauf.
Lutz
28. Dezember 2015 um 13:44
Ja, das passt so. Sonst kommst du nicht auf die passende Teigtemperatur. Nur der Sauerteig sollte nicht direkt mit dem Wasser in Kontakt kommen ;).