BLOGBEITRAG

26. Dezember 2015 · 80 Kommentare

Tonis Brot

Tonis Brot

Tonis Brot

Frohe Weihnachten wünsche ich euch! Und Zeit, sich auf die wesentlichen Dinge im Leben zu konzentrieren.

Zum zweiten Weihnachtsfeiertag gibt es ein besonderes Brot.

Für meine Tätigkeit als Referent im gastrosophischen Seminar der Uni Salzburg habe ich dieses Brot im Holzofen gebacken. Eine knappe Woche zuvor fand der Testlauf im Holzofen bei einer befreundeten Familie in Rauris (Österreich) statt. Zur Ehren des Ofenmeisters habe ich das Brot nach ihm benannt.

Es ist ein reines Vollkornbrot aus Roggen und Weizen. Auf der aromatischen Klaviatur wird mittels Weizensauerteig, Roggensauerteig und Biga-Vorteig gespielt. Ein herrliches Brot mit langer Frischhaltung und sehr guter Bekömmlichkeit (leider habe ich das Anschnittfoto verpasst…).

Roggensauerteig

  • 150 g Roggenvollkornmehl
  • 175 g Wasser (50°C)
  • 3 g Salz
  • 30 g Anstellgut

Weizensauerteig

  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 60 g Wasser (50°C)
  • 1 g Salz
  • 10 g Anstellgut

Vorteig

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Wasser (kalt)
  • 1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Roggensauerteig
  • Weizensauerteig
  • Vorteig
  • 150 g Roggenvollkornmehl
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Wasser (85°C)
  • 8 g Salz

Die jeweiligen Sauerteigzutaten mischen und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen.

Die Vorteigzutaten zu einem sehr festen Teig mischen und ca. 12-16 Stunden bei 16-18°C reifen lassen.

Den Vorteig mit den Sauerteigen und dem Weizenmehl verkneten bis er sich aufgelöst hat, dann die anderen Zutaten zugeben und von Hand mischen. Alternativ 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 2 Minuten auf zweiter Stufe mit der Maschine kneten (Teigtemperatur ca. 29°C).

Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Einen Laib rundwirken und mit Schluss nach unten in den Gärkorb setzen.

60 Minuten Gare bei Raumtemperatur.

Bei 250°C fallend auf 210°C mit etwas Dampf 50 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden

Knusprig und kräftig: Tonis Brot

Knusprig und kräftig: Tonis Brot

Die Teiglinge vor dem Einschießen in den Holzofen.

Die Teiglinge vor dem Einschießen in den Holzofen.

Aktualisiert am 15. April 2016 |

80 Kommentare

  1. Hallo Lutz, ist das korrekt mit dem 85-grädigen Wasser im Hauptteig und falls mit der Maschine gearbeitet wird, verwendest du den Knethaken oder das Paddle?
    Das ist ein interessantes Brot und macht richtig an.
    Ebenfalls schöne Weihnachten und herzlichen Dank für deine Bemühungen im Beleben der „Brotkultur“.

    • Ich antworte mal, da ich glaube die Lösung zu wissen:
      Ja, das ist wohl richtig, da die Sauerteige etwa 20 °C haben und der Vorteil 16-18 °C braucht es schon viel Wärme für das kleine Wasservolumen von 100g, um den Hauptteig auf 29°C zu bringen. Wichtig ist hier denke ich, die Sauerteige nicht direkt mit dem heißen Wasser in Berührung zu bringen, sondern das Wasser zuunterst in die Hauptteigschüssel zu geben, das Mehl darüber und erst dann die Teige mit den Tierchen (Hefen respektive Milchsäurebakterien) drin oben drauf.

    • Ja, das passt so. Sonst kommst du nicht auf die passende Teigtemperatur. Nur der Sauerteig sollte nicht direkt mit dem Wasser in Kontakt kommen ;).

  2. Hallo Lutz,
    fast ein Almbrot 😉 ;-)! Wie hast du bzw. der Ofenmeister Toni es mit der Temperatur beim Holzbackoifen gehalten – ich vermute mal bei +/- 275° eingeschossen und ca. 45 – 50 Minuten gebacken. Kommt das hin?
    Danke und Grüßle, Karin

  3. Auf das Brot bin ich sehr gespannt, aber erst im neuen Jahr. Jetzt eine Woche Backpause und zehren von den Beständen. Alles Gute und Erfolgreiche wünsche ich dir und deiner Familie mit Dank für die vielen Backlehren und -inspirationen durch deinen Blog und deine Kurse.

    • Ich halte nichts davon die Sauerteige so kalt zu führen, ebenso mit einem so hohen Anteil an Anstellgut. Bei Roggensauer reichen 5 – max. 10% Anstellgut der Mehlmenge aus (Beispiel 1000g Roggenmehl, 50g – 100g Anstellgut, 800g – 1000g Wasser. Sauerteigtemperatur 26 – 28 °C bei Weizensauer mind. 30°C Sauerteigtemperatur. Okay, ich bin auch lieber ein Fan von mild-aromatischem Brot als säuerlichem Brot.

      • Das hängt ja immer ganz von den Gegebenheiten ab. Das hier ist ein Hobbybäckerblog. Kaum jemand hat die Möglichkeit, seine Sauerteige permanent warm zu führen. Bei Roggen halte ich das auch nicht für so wichtig wie bei Weizen. Deshalb sind in vielen meiner Rezepte die Salzsauerführungen auf Haushaltsbedingungen angepasst. Aber das soll niemanden daran hindern, den Sauerteig wärmer zu führen.

        • Hui hui,
          hier gehts ja ganz schön rund. 
          Lutz, kannst du den Satz „Bei Roggen halte ich das auch nicht für so wichtig wie bei Weizen.“ mal kurz erläutern? Also Roggensauerteige kalt findest du nicht so kritisch, Weizen sollte hingegen immer warm geführt werden?! Und dann bei 30°C? Ich dachte Weizensauerteige entwickeln eh nicht so viel Aroma und es ginge nur um den Trieb (da wären ja 26°C optimal) sowie natürlich die Wasserbindung – Sauerteig als Vorteig.

          Ich bin halt glücklicher Besitzer einer Gärbox und würde natürlich gerne so gut wie möglich die (Sauer)teigführungen optimieren, nur bin ich mir nicht immer sicher, was genau das Optimum ist.
          Gruß
          Rouven

          • „Optimum“ hängt immer davon ab, was du erreichen möchtest. Bei Roggensauerteigbroten fällt die Säure am Gaumen nicht so auf wie bei Weizensauerteigbroten. Deshalb kannst du auch bei Raumtemperatur führen, ohne dass das Brot ungenießbar sauer wird. Bei Weizensauerteig erträgt das mein Gaumen zumindest nur schwer. Manche Temperaturangaben in einem Rezept sind auch aus der Praxis heraus geboren und Kompromisse, etwa damit ich zwei verschiedene Sauerteige in einer Box temperieren kann.
            Das erste Ziel bei Weizensauerteigen ist für mich eine milde Säure. Und da landest du mindestens bei 27-28°C. Der Trieb wiederum, da hast du Recht, wäre optimal bei 26-27°C gewährleistet, aber dafür wieder mit mehr Säureeindruck im Brot.
            Natürlich kannst du auch deine Roggensauerteige warm führen, wenn du ein sehr mildes Roggenbrot möchtest.

            • Ah danke, dann mach ich mal beim Roggen weiter so, wie ichs grade für gut befinde und der Weizen (und damit auch der Dinkel) sieht zukünftig die 27-28°C. 

  4. Bei den heutigen Mehlen reicht auch eine Versäuerung von max. 35% der Gesamtmehlmenge aus.

  5. Ich esse gerade die erste Scheibe vom Toni Brot,seeeeeeehr köstlich. Ich fand allerdings den Teig sehr “ matschig“ und kaum formbar. Was habe ich falsch gemacht?
    Viele Grüße und noch einen schönen Restsonntag
    Petra

    • Dann war alles gut. Der Teig muss klebrig sein, damit das Brot gut wird.

      • Hallo Lutz,
        ich habe das Brot auch gerade im Ofen. Ich hatte allerdings das selbe Problem wie Petra. Mein Teig war extrem matschig.
        Das Rundwirken war nur unter Einsatz von zwei Händen voll Mehl möglich. Liegt das an der Wasseraufnahmekapazität meines Mehls?
        Schon beim Kneten lag der Teig wie ein Brei am Schüsselboden.
        Sollte ich beim nächsten mal weniger Wasser nehmen oder ist das richtig wie es war? Dann wüsste ich allerdings nicht, wie ich den Teig Rundwirken soll.

        Danke für die tollen Rezepte und ich bin auf deine Meinung neugierig.

  6. Hallo Lutz,

    darf ich fragen, womit du deine Gärkörbchen da ausgelegt hast? Ist es zwingend notwendig sie aus zu legen oder reicht bemehlen?

    • Das war glaube ich eine alte Tischdecke. Gebacken habe ich die Brote ja bei einer Familie im Rauriser Tal. Tonis Frau hatte keine Lust, die Gärkörbe zu putzen und hat sie deshalb mit Tüchern ausgelegt.

  7. Hallo Lutz, 
    gerade hab ich die erste Scheibe von diesem köstlichen Brot verputzt, bin gespannt, was meine härtesten Kritiker (meine Kinder) morgen dazu sagen. Ich muss aber der Ehrlichkeit wegen sagen, dass ich 5 g Hefe zugegeben hab, weil ich meinem Sauerteig nicht so ganz trau. Der wollte beim Auffrischen nicht so richtig, ob es wohl am Vollmond liegt? Hast du Erfahrungen mit abnehmendem bzw. zunehmendem Mond und Brotbacken? Oder glaubst du nicht an solch einen Einfluss? 
    Vielen Dank dafür, dass wir an deinen Brotbackkünsten teilhaben dürfen. Dir und deiner Familie einen guten Rutsch und ein gutes neues Jahr 2016,
    Susanne 

    • Hallo Susanne,
      ich backe regelmäßig Brot, ob zu Hause oder bei Kursen. Aber wenn etwas nicht gelang, dann fand sich die Ursache bisher immer bei mir, nicht beim Mond. Was will ich damit sagen? Auf den Brotteig strömen weitaus naheliegendere Parameter und damit Fehlerquellen ein als unser Erd-Trabant.

  8. Hallo Lutz,
    das Brot klingt ja echt gut, werde es morgen mal ausprobieren. Wenn es gut wird, werde ich es für unsere Silvester Party verwende. Ach und übrigens wirklich tolle Fotos die du auf der Seite hast!

  9. Hallo Lutz
    Ich habe mich schon an ein paar Broten aus deinem umfangreichen Fundus versucht. Bin aber nicht der „geborene“ Bäcker und habe deshalb immer etwas Hemmungen, mit den Sauervorteigen zu arbeiten.
    In diesem Rezept hat es nun zusätzlich noch Anstellgut drin. Das überfordert mich ein wenig da ich zu selten Brot backe um dieses in vernüntigen Abständen (wie im Lexikon beschrieben) aufzufrischen.
    Kann man das Brot auch ohne Anstellgut backen und was müsste ich ändern am Rezept.
    Gruss Erich

    • Hallo Erich,
      das funktioniert leider nicht, weil der Roggenanteil so hoch ist. Der muss versäuert werden. Notfalls ginge das auch mit Essig, aber das ist geschmacklich in der nötigen Menge keine Freude.

      • Hallo Lutz
        Tja dann. Habe mir gerade eben im Sauerteigforum die Infos geholt zur Herstellung des Sauerteiges.
        Werde mich bei Gelegenheit am Toni’s Brot versuchen.
        Ich danke Dir für den Einsatz an Deinem Blog, den vielen Rezepten und dem Lexikon. Erst damit habe ich im fortgeschrittenen Alter zum Brotbacken gefunden. (abgesehen vom Zopf, den ich schon immer mal gemacht habe).
        Ich grüsse Dich.

  10. Ich liefere mal ein wenig Anschnitt nach. 
    Macht Spaß zu backen – schönes Ofenkino. 
    Vielen Dank Lutz. 
    VG Jörg 

  11. Hallo Lutz, wieder mal „a klasses“ Rezept von dir.
    Bin echt begeistert: So muß Brot schmecken. In Ermangelung von R-VK-Mehl habe ich die jeweils 150 g R-VK-Mehl gegen 120 g R-Mehl (960er) und 30 g Waldstaudenroggen-Schrot getauscht. Wasserzugabe am Schluß + 10 g. Perfekt! Danke fürs Rezept, und Gruß aus Ostösterreich.

  12. Hallo Lutz!  Beide „Rauriser Brote“ am WE gebacken. Wie damals, irre gut! Fühlte mich gleich wieder in die tolle Urlaubs- und Brotfeststimmung des Herbstes zurück versetzt! Eine schnelle Frage: Was ist noch mal der Vorteil des trockenen Vorteiges? Eine wirkliche Veränderung nach 14 Stunden habe ich nicht gesehen. Dir und der Familie alles Gute, Glück und Gesundheit. Vielleicht sehen wir uns am 17. in Berlin!? Liebe Grüße aus SH. Thomas

    • Hallo Thomas,
      der Vorteig bringt eine Portion Geschmack hinein. Hast du mal an ihm gerochen? Unvergleichlich! Er sollte schon gelockert sein. Wenn du ihn auseinanderbrichst, sind kleine Luftlöcher zu sehen. Sieht aus wie fein aufgeschäumte Mousse-Masse.

  13. Also bei diesem Brot hat alles gepaßt – Teig gut aufgegangen, guter Ofentrieb und herrlicher Geschmack! – (Kein zu nasser Teig) Den „Toni“ werde ich öfter backen.
    – DANKE!

  14. Hallo Lutz, habe dieses Brot gestern nachgebacken – leider beim Ansetzen des Sauerteiges vergessen, den Backofen auszuschalten, so dass sich über Nacht die MOs kräftig verausgabten und es morgens schon recht sauer roch… Das Brot ist super gegangen, hat aber jetzt auch geschmacklich eine deutlich sauere Note… Das schreit nach einem weiteren Versuch! 😉

  15. Hallo Lutz, ich habe gestern Nacht „Tonis Brot“ abgebacken und zu Beginn 10min bei 250Grad kräftig
    geschwadet. Direkt im Anschluss habe die Wasserschale mit den Schrauben entfernt und
    den Toni 40 min bei 210 Grad fertig gebacken (Kerntemperatur 94 Grad). Das fertige Brot hat nun ein Gewicht von 790 Gramm bei einem Durchmesser von 17 cm und einer Höhe von 7 cm.
    Das Brot ist feinporig. Ist das Volumen 17cm x 7 cm im Rahmen oder hätte es größer werden müssen ?
    Für die Selbstkontrolle wäre es schön, wenn es
    eine ca. Größenangabe für die gebackene Brote geben würde.
    Danke für das tolle Rezept, riecht und schmeckt einfach göttlich. Gruß Peter

  16. Wollte mich mal wieder für dieses tolle neue Rezept bedanken. Habe statt Weizensauerteig einen Dinkelsauerteig verwendet, was aber den herrlichen Geschmack nicht wesentlich verändert haben sollte? Dieses Rezept ist so einfach in der Herstellung und trotzdem bringt es ein so köstliches Ergebnis hervor, vielen Dank nochmal!
    Herzliche Grüße aus Bayern
    Christine

  17. Hallo Lutz!
    Vor ca. 4 Wochen habe ich deinen Blog entdeckt und bin wirklich begeistert!
    Wir haben seit 1,5 Jahren einen Holzbackofen im Garten und backen seit September unser Brot selber. Es ist jedes mal wieder spannend ob und wie das Brot wird! Gestern habe ich Toni s Brot ausprobiert und ich muss sagen: gigantisch im Geschmack und auch die Krume ist gut gelungen. Leider ist es etwas flach. Meine Frage: könnte es an dem Gärkörbchen liegen? Es war etwas zu groß, denke ich. 
    Welches Anstellgut nimmst du für den Weizensauer? Weizen oder Roggen? Ich habe Roggen genommen, da ich keinen Weizensauerteig hatte.
    Viele Grüße 
    Tina

    • Ja, es kann auch am Gärkorb liegen. Ist es zu breit, dann wird der Teigling schon während der Gare flach und im Ofen dann erstmal noch flacher.
      Ich habe Weizenanstellgut verwendet. Es geht auch mit Roggen, aber der Geschmack wird ein anderer.

  18. Hallo Lutz!

    Ich bin ein weiterer Neuling auf Deinem Blog und bin begeistert!
    Vielen Dank!

    Ich habe seit einigen Wochen einen Roggensauerteig, der sich auch ganz wacker schlägt. Wie oft muss ich den denn mit Weizen füttern, damit er als Weizensauerteig für dieses Rezept verwendet werden kann? Ich bin sicher, die Info wäre auch irgendwo auffindbar, aber ich bleibe bei allen Suchansätzen immer wieder an einem neuen wundervollen Rezept hängen, dass auf der To-Do-Liste landet *lach*

    Viele Grüße
    Monika

    • Hallo Monika,

      5-8 Auffrischungen (möglichst um 26-30°) mit Weizenmehl reichen aus, um eine gute Weizensauerkultur zu züchten.

    • Ich hatte den Roggensauer 5 mal mit Weizenvollkornmehl gefüttert und gestern dieses tolle Brot gebacken. Es schmeckt einfach phantastisch!
      Das werde ich sicher öfter machen (obwohl ich es etwas anstrengend fand, den Vorteig mit der Hand klümpchenfrei in die Sauerteige einzuarbeiten), der Aufwand ist ja überschaubar und das Ergebnis erinnert mich an das Holzofenbrot meiner Kindheit.

       Ich backe in einem Dampfbackofen, der regelmäßig Wasserstöße verdampft, maximale Temperatur 230 Grad. Die Kruste wird auch wirklich schön knusprig, allerdings auch sehr dunkel (fast schwarz an kleinen Stellen) liegt das am Dampf?

  19. Hallo Lutz!
    Nach den obigen Diskussionen: Wie warm sollte das Wasser beim Weizensauerteig dieses Rezeptes nun sein?
    Ich habe das Brot bereits gebacken und es steht bei mir an 1. Stelle. Ein wirklich sehr gutes Rezept und Brot!
    LG Rainer

  20. Hallo Lutz,
    das Brot (Tonis) ist gerade im Ofen…vielen Dank für Deine tolle Website, so kann ich endlich RICHTIGES Brot backen, mit Erfolg :o)
    Liebe Grüsse aus Ungarn,
    Andrea

  21. Bin Neuling im Brotbackgeschäft. Möchte gerne wissen was ist Anstellgut?

  22. Hallo, kann ich das Brot auch im Petromax backen? Was müsste ich dabei beachten? Danke für nen Tipp.

  23. Hallo Lutz
    Schon vor einiger Zeit wollte ich Dein Dreikornvollkornbrot vom 5.März ’16 mit geröstetem Gerstenmehl (Tsampa) backen (vgl. Kommentar Nr. 20). Mangels Altbrot habe ich das bis heute nicht geschafft. Nun habe ich aber Tonis Brot mit einem Vorteig aus 50g Weizenvollkornmehl und 50g Tsampa gebacken. Der Vorteig roch speziell, etwas alkoholisch… Aber das Brot wurde exzellent, äusserst aromatisch! Empfehlenswert!
    Beste Grüsse
    Julia

  24. Hallo Lutz,

    ich weiß nicht ob du auf ein Kommentar zu einem länger zurückliegenden Rezept noch antwortest.
    Auf alle Fälle vielen Dank dass du deine Rezepte mit uns teilst!

    Habe in meiner Küche Roggenvollkornmehl(frisch gemahlen), Dinkelvollkornmehl (frisch gemahlen), Dinkelmehl T700, Weizemehl W700 und W480, sowie RoggenvollkornASG und Hefe.
    Weizen- oder Dinkel-ASG hatte ich auch schon öfters angesetzt, aber bei den Rezepten die ich backe kommt selten Weizen-ASG vor und ich hab dann irgendwann aufgehört Wizen- bzw. Dinkel-ASG vorrätig zu halten.
     Kann man statt Weizen ASG auch Madre di Lugano verwenden. Das Pulver hält sich ja ein paar Monate und es wäre schnell angesetzt?
    Oder wie würdest dein Rezept auf Basis obiger Zutaten abändern ?

    Ich habe nur RoggenASG. 

  25. Hallo Lutz, sieht super aus das Brot. Frage dazu: wieviel sollte die Maximale Themperatur für die Schamottesteine (Boden) sein, ohne dass das Brot verbrennt?. Bin gerade am Experimentieren.

    Grüße und dank

    Reinhold Zott 

  26. Ich habe nur 1150er Roggenmehl und möchte das Brot damit backen, mit welcher Wassermenge arbeite ich dann?
    Vielen Dank im Voraus für die Antwort.
    Manuela

    • Auf jeden Fall erstmal deutlich weniger (z.B. 10%). Die genaue Wassermenge lässt sich nicht vorhersagen, weil das immer von der jeweiligen Mehlqualität abhängt, selbst bei identischen Typen.

  27. Lieber Lutz, vielen Dank für Deinen wunderbaren Blog, Deine tollen Brotbackbücher und auch dieses Rezept. Das Brot duftet und schmeckt herrlich aromatisch, ist bekömmlich und sättigt hervorragend. Ich habe es nun schon dreimal gebacken und war es in den ersten Versuchen noch etwas flach und mit geringem Ofentrieb, war ich mit der Form beim dritten Versuch sehr zufrieden (Stückgare leicht verkürzt, Ofen&Stein noch etwas länger vorgeheizt, etwas kleineren Gärkorb verwendet). Leider ist ein Brotfehler immer noch vorhanden (wenn auch nun deutlich schwächer ausgeprägt) und zwar ein horizontaler Krumenriss entlang der Brotkante bis etwa 1cm ins Brotinnere. Nun bin ich mit meinem Latein am Ende, woran kann ich noch schrauben? Meine Ideen wären noch: etwas festerer Teig, etwas stärker versäuern oder liegt es an der Enzymaktivität des Mehls – eigentlich ein sehr gutes Mehl aus der Sindelsdorfer Off-Mühle, bei Deinen anderen Rezepten macht es eigentlich keine Probleme. Würde mich über Deine Einschätzung freuen. Vielen Dank und viele Grüße, Michael.

    • Hast du ein Foto?
      Ich denke, dass das Brot bei dir einfach nicht am Schluss aufreißen kann, sondern sich am Rand einen Weg sucht. Versuche den Schluss offener zu formen (mit mehr Mehl und weniger Druck), damit er von allein aufreißt. Ansonsten kannst du ihn vor dem Backen auch tief nachschneiden.

      • Vielen Dank für die schnelle Antwort Lutz! Leider habe ich kein Anschnittphoto. Mit dem Schluß bin ich aber eigentlich nun ganz zufrieden. Der Riss ist auch nur in der Krume, direkt am Rand vor der Kruste und einmal „ringsum“. Viele Grüße, Michael.

  28. Hallo Lutz und Brotjünger!

    Habe das „Toni“ mit frisch gemahlenem Mehl gebacken und alle Mengen so gelassen.
    Was soll ich sagen…
    Bin nicht mal dazu gekommen, rechtzeitig ein „ganzes“ Foto zu machen.
    Einfach nur lecker.

    Gruss Axel 

  29. Moin Lutz,
    demnächst bestelle ich bei bongu Gärkörbchen. Da ich bei der richtigen Größe etwas unsicher
    bin, bitte ich dich um eine Empfehlung für Tonis Brot.
    Und noch eine generelle Frage: In ganz Kiel habe ich noch kein Roggenmehl 1370 gefunden,
    nur 1150, 997 und Vollkorn. Im Internet bestellen möchte ich nicht. Kannst du mir einen
    Rat geben ob ich meine vorhandenen Mehle evtl. mischen kann? Und was ich beim Wasser
    beachten muss?
    Lieben Dank für deine Antwort im Voraus
    Grüße aus dem Norden, Marlies

    • Hallo Marlies, ein hervorragendes 1370er Roggenmehl in Bioqualität gibt es bei der Drax Mühle. Da kannst Du auch telefonisch bestellen. http://drax.bioxshop.de/seite/15/Kontakt …und Deine Gärkörbe gleich mit 🙂 Gruß aus Süd-SH. Thomas

    • Ich backe in aller Regel mit Teigen für 1 kg-Körbe.
      Du kannst auch 1150er Roggenmehl verwenden, wirst aber etwas weniger Wasser in den Teig bekommen. Also lieber erstmal weniger Wasser (5%) nehmen und dann beim Mischen bei Bedarf noch nachschütten. Du kannst dir auch mittels Dreisatz die Type 1370 aus 1150er und Vollkornmehl (ca. Type 1800) mischen.

  30. Hallo Lutz, 
    Ich habe keinen Weizensauerteig zu Hause, dafür jedoch Lievito madre. Kann man diesen generell als Ersatz für Weizensauerteig verwenden? Wenn ja in welchem Mengenverhältnis?1 zu 1 wie die Menge an Sauerteig?
    Gruß Andrea

  31. Hallo Lutz,
    Ich bin total begeistert von deiner Seite und mittlerweile begeisterter Brotbäcker, allerdings noch am Anfang meiner Karriere. Ich habe dieses Brot gebacken und finde den Geschmack auch total super, auch meine Sauerteig arbeiten mittlerweile richtig gut. Ich habe jedoch das Problem, das meine Kruste nicht so richtig schön aufreißt( schon ein wenig) und nicht so schön krosch wird. Ich backe das Brot im normalen Haushaltsofen auf einem Pizzastein und schwade am Anfang für 3 min indem ich Wasser auf ein heißes Blech gebe und lasse danach den Dampf ab. Kannst du mir einen Tipp geben, wie es richtig schön knusprig wird? Habe dir zur Anschauung auch ein Bild zugefügt.
    Liebe Grüße

    • Hallo Svenja,

      ich würde das Brot etwas früher in den Ofen schieben, damit es stärker aufreißt. Für eine bessere Kruste möglichst noch heißer anbacken und nach ca. 15 Minuten immer mal wieder die Tür öffnen, damit die Feuchtigkeit aus dem Ofen kommt. Du kannst am Ende auch den Ofen ausschalten und das Brot mit leicht angekippter Ofentür noch 5 Minuten liegen lassen, damit die Kruste trocken wird.

  32. Hallo Lutz,
    Ich finde das Brot geschmacklich echt toll. Jedoch hab ich immer ein Problem, den sehr festen Vorteig ordentlich in den Hauptteig einzubringen bzw. aufzulösen. Ich hab da immer die Teigbrocken drinnen. Ein Verkneten mit den Sauerteigen und dem Weizenmehl klappt auch nicht wirklich, da das ganze ein einziger Brei ist. Kann man hier den Vorteig auch weicher führen und ggf im Hauptteig dann die Wassermenge reduzieren?
    Gruß Andrea

    • Hallo Andrea,
      das Problem kenne ich. Kommt bei Vorteigen mit TA um die 150 vor.
      Deswegen Lutz’s Prozedere „Den Vorteig mit den Sauerteigen und dem Weizenmehl verkneten bis er sich aufgelöst hat“!
      Meine Lösung ist ca. 30 g Wasser vom Hauptteig mit ca 35 °C verwenden und alle Vorteige
      incl. ST homogen verrühren.
      Erst dann die Hauptteigzutaten nach Rezept zufügen, verkneten und auf die Einhaltung der Teigtemperatur ca 29 °C achten.
      Die fehlende Wärme der 30 g Wasser mal der Tempdifferenz (85-35=50grd) kann durch längeres Kneten ausgeglichen werden.
      Ein ähnliches Mischbrot mit 80 g Pâte fermentée TA 160 und 80 g WST TA 150 sowie 100 g RVKST TA 200 sah wie im Bild dargestellt aus.
      Homogenität der verwendeten Vorteige geht bei mir vor der Reihenfolge der Zutatenzufügung.

      LG Peter

    • Ja, du kannst ihn auch etwas weicher (aber immer noch Tendenz zu fest) halten und dafür etwas weniger Wasser im Hauptteig nehmen.

  33. Hallo Andrea, 
    ich löse das immer darüber, dass ich den Vorteil von Hand zerpflücke. So löst er sich wunderbar im Sauerteig auf.
    Gruß, Calle

    • Hallo Calle, hallo Peter,
      das versuche ich auch immer so zu lösen bis auf den Teil Wasser vom Hauptteig und matsche mit den Händen in dem Brei rum und versuche sogar dann die Vorteigteilchen mit den Fingern zu zerdrücken, aber irgendwie will sich der bei mir immer nicht auflösen. 🙁 hab halt dann leicht sichtbare Vorteiginseln im gebackenen Brot. 🙁

    • Hallo Andrea,

      mein Krups Handrührer F 608 manscht die Vorteige incl. Calles Teigzugabe zu einem homogenen weicheren Teig im Turbogang.

    • Andrea, verstehe ich richtig? Du knetest von Hand? Das wäre ja eine echte Herausforderung. Also, falls Du einen Handrührer hast, würde ich Peters Vorschlag aufgreifen. Und sonst – ich würde, glaube ich weniger die Finger als die Handballen einsetzen und mit einer Art Schaufelbewegung arbeiten. Mich macht das sehr neugierig und ich nehme mir gerade vor, das nächste Kalchkendel von Hand zu kneten. Wenn ich das gemacht habe, schreibe ich nochmal.
      Gruß, Calle

      • Hallo Calle, nö ich lasse normal die Cooking Chef für mich arbeiten, aber da sich hier die Vorteigbröckchen überhaupt nicht aufgelöst haben, habe ich es das nächste Mal mit der Hand versucht. Abgesehen davon, dass mehr Teig an meinen Händen als in der Schüssel war, hat’s nix gebracht. Ich werd’s nächstes Mal einfach mal mit nem weicher geführten Vorteig versuchen. 😉
        Gruß Andrea

  34. Hallo Lutz,
    Danke für ein weiteres tolles Rezept! Ich möchte aus Zeitgründen die Sauerteige 14 Stunden und den Vorteig 18 Stunden gehen lassen. Muss ich dazu etwas verändern oder ist das nicht ohne Quaklitätseinbussen möglich?

    Vielen Dank und lG,
    Peter

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