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16. Januar 2016 · 64 KommentareAlm-Rezepte: Genetztes Dinkelbrot
Genetztes Dinkelbrot
Ein Dinkelbrot ganz ohne klassisches Mehlkochstück und dennoch mit sehr saftiger Krume und langer Frischaltung. Wie das geht? Zum Beispiel mit einem Brühstück aus Flohsamenschalen. Das sind Samen eines Wegerich-Gewächses, die ein unheimliches Quellvermögen haben. Sie binden ohne Probleme mindestens das 20-fache ihres Eigengewichtes an Wasser.
Die Rezeptur lebt von einem milden Dinkelsauerteig, einem herben Vollkornvorteig und von sehr wenig Hefe.
Die Aufarbeitung ist einfach: Der reife Teig wird mit nassen Händen in der Luft schonend gestrafft und sofort gebacken. Die Art Brot wird Genetztes oder Ausgehobenes genannt und ist traditionell für Holzöfen bestimmt.
Sauerteig
- 50 g Dinkelmehl 630
- 40 g Wasser (50°C)
- 1 g Anstellgut
Vorteig
- 125 g Dinkelvollkornmehl
- 75 g Wasser (kalt)
- 1 g Frischhefe
Brühstück
- 10 g Flohsamenschalen
- 200 g Wasser (100°C)
- 11 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Brühstück
- 125 g Dinkelmehl 1050
- 200 g Dinkelmehl 630
- 100 g Wasser (50°C)
- 4 g Frischhefe
Die Sauerteigzutaten vermischen und 10-12 Stunden bei ca. 27°C reifen lassen (alternativ bei Raumtemperatur mit 5-6 g Anstellgut).
Die Vorteigzutaten zu einem sehr festen Teig vermischen und 12-16 Stunden bei 15-18°C reifen lassen.
Die Flohsamenschalen und das Salz mit kochendem Wasser übergießen, verrühren und direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich kein Kondenswasser bilden kann. 8-12 Stunden (oder länger) ruhen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten von Hand oder 8 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).
2,5 Stunden Teigruhe bei Raumtemperatur. Nach 30, 60 und 90 Minuten falten.
Den Teig schonen mit nassen Händen aus der Teigschüssel greifen, rund schieben und sofort bei 250°C fallend auf 210°C mit Dampf und Schluss nach oben 45 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden
Saftig, locker und nach ein oder zwei Tagen geschmacklich voll entwickelt: Genetztes Dinkelbrot
Aktualisiert am 29. Oktober 2015 |
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[…] eher mildes Brot (Wenn du selbstbacken willst, kann ich dieses schwer […]
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[…] habe sie mit zwei Abänderungen gemeistert: 1. ich habe mich von einem Rezept auf dem Plötzblog (https://www.ploetzblog.de/2016/01/16/alm-rezepte-genetztes-dinkelbrot/) inspirieren lassen und habe am Vorabend mit dem Wasser (100°) und 20g Flohsamenschalen ein […]
Ina
5. April 2022 um 11:25
Hallo zusammen,
auch wenn dieses Rezept schon etwas älter ist, habe ich es am Wochenende zum ersten Mal gebacken und bin begeistert.
Könnt Ihr Experten mir evtl. helfen die Vorgehensweise dahingehend zu ändern, dass die Stückgare über Nacht im Kühlschrank erfolgen kann und das Brot morgens nur noch gebacken werden muss?
Meine Idee: 1,5h Teigruhe, dabei 3mal Falten, ab ins Gärkörbchen und über Nacht in den Kühlschrank? Direkt aus dem Kühlschrank backen oder lieber akklimatisieren?
Walter_R
5. April 2022 um 13:39
Hallo Ina,
beim genetzten Brot gibt es keine Stückgare.
Ich würde den Teig nach dem Kneten und einer Teigruhe von 1/2 – 1 Stunde in einer abgedeckten Schüssel bei Zimmertemperatur für 12 – 14 Stunden über Nacht in den Kühlschrank stellen. 1 bis 2 Mal dehnen und falten während der Teigruhe kann nicht schaden. Morgens wird der weiche Teig auf eine nasse Arbeitsfläche gestürzt, mit nassen Händen sanft rund gewirkt, mit einer glatten Oberfläche, mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier gesetzt und sofort gebacken. Am besten auf einem vorgeheizten Backstein. Lässt man ihn noch liegen, dann läuft er flach auseinander. Bei meinem Rezept, das mir hier vorliegt, gibt es kein Brühstück mit Flohsamen, der viel Wasser bindet. Der Teig ist deshalb noch weicher und schwieriger zu handhaben.
Mit etwas Übung wird der Laib mit nassen Händen aus der Schüssel gegriffen und in der Luft rund gewirkt.
Der Name bezieht sich auf die Herstellungsart: mit nassen Händen den benetzten Teig zum Brotlaib formen.
Auf dem Bild oben sieht es aus, als ob Mehl auf der strukturierten Oberfläche haftet. Glatt und glänzend sollte es aber sein. Der Glanz wird durch kurzes Besprühen direkt nach dem Backen noch erhöht.
Ina
5. April 2022 um 13:48
Hallo Walter, danke Dir.
Das das Rezept eigentlich keine Stückgare hat, war mir schon klar.
Ich würde halt die Handhabung gerne vereinfachen und das Brot einfach direkt aus dem Gärkörbchen in den Brotbacktopf stürzen statt es erst nochmal zu bearbeiten.
Dann ist es zwar kein richtiges Genetztes mehr, aber geschmacklich sicher trotzdem noch super.
Ich werde das am Wochenende wohl einfach mal testen. Im schlimmsten Fall produziere ich ein Fladenbrot 🙂
Steffen
14. Oktober 2021 um 18:57
Hallo. Ich habe heute morgen den Vorteig, das Brühstück und den Sauerteig angesetzt. Schaffe es aber nun heute nicht mehr dies zu verarbeiten, so dass die Ruhezeiten deutlich die 12-16 Stunden überschreiten… wie gehe ich am besten vor? Alles zum Hauptteig verkneten oder alle Stücke einfach separat lagern?
Pamela
30. Oktober 2020 um 11:01
Hallo liebe Brotbäcker und Brotbäckerinnen, lieber Lutz,
ich habe eine Frage zu diesem Rezept:
Wie schaffe ich es dass das Flohsamenbrühstück nicht klumpt. Ich verwende gemahlene Flohsamenschalen.
Ich habe das Wasser in die Schalen geschüttet und einmal die Schalen in das Heisse Wasser und jedes Mal gab es Klumpen.
Wäre für eine Antwort dankbar.
Grüße Pamela
Walter_R
30. Oktober 2020 um 12:52
Hallo Pamela,
Die Flohsamenschalen werden nur kurz mit dem Wasser gemischt und dann stehen gelassen. Nach den 8 – 12 Stunden hat man eine Gallertmasse. Beim Kneten des Hauptteiges wird diese komplett aufgelöst.
Falko
5. Oktober 2020 um 22:42
Hallo Lutz,
dieses Brot ist echt köstlich. Habe es schon mehrere Male erfolgreich gebacken(auch mit Wallnussquellstück)und weiter empfohlen. Vielen Dank für deine Inspiration. Ich möchte nun die Hefe weglassen und es als reines Sauerteigbrot konzipieren. Wie gehe ich hierbei vor? Danke für Deine Hilfe!
Isa
11. September 2019 um 15:32
Hi Lutz, wenn ich statt frischem Sauerteig mein ASG aus dem Kühlschrank nehmen möcht, soll ich dann die Hefemenge im HT erhöhen, oder geht das auch so?
Liebe Grüße von Isa
Lutz
18. September 2019 um 10:03
Hallo Isa,
das geht auch so, weil ja noch Hefe im Hauptteig ist, die die Triebleistung übernimmt.
Walter
10. September 2019 um 19:57
Sie gut aus und duftet wunderbar. Angeschnitten wird es erst morgen, wenn es auch schwer fällt.
Christoph
29. Juni 2019 um 22:33
Tolles Brot, da ich ursprünglich aus Süddeutschland komme hat es mich schon lange gereizt dieses Rezept nachzubacken. Das Ergebnis ist super, ein richtiger „gnetzter Laib“ mit einer feuchten aromatischen Krume!
Andrea
4. März 2019 um 14:17
Vielen Dank für das tolle Rezept. Gestern Mittag im Topf fertig gebacken, und heute ist es schon wieder fast fertig gegessen.
Es ist wunderbar saftig – meines ist allerdings durchgehend feinporig (auf deinem Foto sind auch größere Poren zu sehen) und die Oberseite ist ganz glatt.Dafür ist es auf der Seite ein wenig eingerissen. In deinem Rezept stand nichts Genaueres – ich hätte es wahrscheinlich mit dem Schluss nach oben in den Topf geben sollen?
Das Brot ist es wunderbar flaumig und mild im Geschmack. Kann sein, dass ich etwas mehr Hefe erwischt habe, meine Waage funktioniert leider nur auf 2 g genau. Jedenfalls werde ich es diese Woche gleich nochmals ausprobieren.
Miriam
21. Februar 2018 um 17:10
Hallo Lutz,
wir haben dieses Rezept letzte Woche im Holzofen gebacken. Die Brote haben trotz 3-maligem Falten
einen sehr starken Ofentrieb entwickelt; haben regelrecht lustige Formen angenommen.
Kannst du dir vorstellen woher der starke Ofentrieb kommt?
Viele Grüße,
Miriam & Deborah
Lutz
21. Februar 2018 um 21:27
Ja, das ist ganz normal, weil es ja keine Stückgare gibt.
Ilknur Werner
10. Oktober 2017 um 21:21
Hallo, bei mir hat der Flohsamen nach Zugabe des 100 Grad heißen Wassers Klumpen gebildet. Auch Stunden später beim Einrühren in den Teig hat es sich nicht ganz aufgelöst. Das gleiche Problem hatte ich auch schon bei Smoothies wenn ich Flohsamen darin auflösen wollte. Was mache ich falsch?
Danke im voraus für Deine Bemühungen.
Viele Grüße Ilknur
Lutz
12. Oktober 2017 um 10:08
Hast du Flohsamen oder Flohsamenschalen verwendet? Im Rezept werden FlohsamenSCHALEN genutzt. Ich rühre sie beim Eingießen des Wassers ständig mit einem Schneebesen.
ilknur
17. Juli 2018 um 20:14
Hallo Lutz,
ist etwas spät aber mir ist erst jetzt aufgefallen, dass ich gemahlene Flohsamenschalen benutzt habe. Mit den nicht gemahlenen Flohsamenschalen hat es klumpfrei funktioniert.
Danke und viele Grüße Ilknur
ElkeH
27. Januar 2017 um 11:13
Hallo Lutz, „rund schieben“ ohne Mehl oder Wasser auf der Arbeitsfläche? Klebt der Teig nicht an? HG Elke
Lutz
29. Januar 2017 um 23:20
Das passiert in der Luft :).
Susanne
2. April 2016 um 22:25
Also, ich habe jetzt als Rettungsversuch 15 g Leinsamen relativ fein gemahlen und mit dem Salz und knapp 125 g Wasser verrührt. Ich glaube fast, da ginge noch mehr, aber ich habe mich nicht getraut. Das knete ich morgen in den Teig. Bin gespannt.
Nun, wer lesen kann, ist klar im Vorteil…
Susanne
2. April 2016 um 21:30
Wo bekomme ich denn Flohsamenschalen her? Ich habe gerade alles angesetzt und morgen ist Sonntag!? Ist mein Brot jetzt noch zu retten? Vielleicht wenn ich die Samen schrote?
Hilfe!
Lutz
5. April 2016 um 17:54
Bioläden und Reformhäuser, aber auch manche Mühlen haben die Schalen im Sortiment. Es geht auch ohne die Schalen, aber dann wird das Brot relativ schnell trocken.
Ulrich
10. Februar 2016 um 11:14
Wie oft muß gefaltet werden und welche Auswerkung har das Falten?
Lutz
10. Februar 2016 um 12:47
3 Mal, jeweils nach einer halben Stunde. Mehr zum Falten hier.
Petra
30. Januar 2016 um 12:56
Was für ein Brot! Wahnsinn! Das ist mir so richtig gut gelungen und sieht beinahe besser aus, als Deines auf dem Foto. 🙂
Auf jeden Fall wird das noch öfter gebacken. Danke für das Rezept.
Lutz
1. Februar 2016 um 06:12
Das Brot auf dem Foto habe ich gemeinsam mit meinen Teilnehmern gebacken. Ist also höchstwahrscheinlich nicht durch meine, sondern durch andere Hände gegangen ;).
Andreas
27. Januar 2016 um 10:50
Hallo Lutz,
danke für das Rezept! Wie ist das Verhältnis zwischen Kochstück und Flohsamenschalen wenn ich bei einem anderen Rezept mit Kochstück die Flohsamenschalen nehmen möchte?
Vielen Dank!
Lutz
28. Januar 2016 um 13:38
Das kannst du ähnlich halten. 20 g Schalen auf 1 kg Mehl.
Andreas
29. Januar 2016 um 09:59
Vielen Dank, werde ich beim nächsten Brot austesten!
Annelie
25. Januar 2016 um 14:36
Hallo Lutz,
dieses herausragende Dinkelbrot habe ich am Wochenende gebacken.Es ist genau der Geschmack von meiner Schwabenschar und mir,locker und sehr,sehr saftig.Das Brot wurde,wie gesagt,von Tag zu tag besser,den dritten hat es nicht mehr erlebt.Unser absoluter Favorit.Herzlichen Dank für das Rezept.Viele Grüße Annelie
Stephanie Peters
24. Januar 2016 um 13:38
Hallo Lutz,
vielen Dank für dieses tolle Rezept (und alle anderen…), ich beiße gerade in eine Scheibe Brot davon, köstlich! Deine Rezepte sind immer absolut gelingsicher, klappt alles prima.
Und dank des tollen Brötchen-Kurses im November in Berlin kann ich nun auch die tollsten Brötchen backen, es hat sich so gelohnt, ich habe viel gelernt und kann alles sehr gut umsetzen zu Hause. Vielen Dank noch einmal an Dich und Schelli.
Viele Grüße, Stephanie
aus Wuppertal
Angelika
23. Januar 2016 um 11:15
Muss der Flohsamen das ganze Wasser aufsaugen?
Bei mir tat er es nicht und nun habe ich einen absolut flüssigen Teig, den ich nicht zu Brot verarbeiten kann.
Gruß
Angelika
Horst
23. Januar 2016 um 13:27
Hallo Angelika,
das Problem hatte ich auch, hast Du Flohsamen anstatt Flohsamenschalen genommen?
VG Horst
Angelika
23. Januar 2016 um 15:36
Hallo Horst,
Danke
Ja, da habe ich das Rezept nicht richtig gelesen?
Also auf ein Neues.
VG Angelika
Lutz
24. Januar 2016 um 12:27
Es müssen FlohsamenSCHALEN sein. Dann klappt es auch. Flohsamen selbst bindet nicht so viel Wasser.
Michael
31. Januar 2016 um 10:32
gehen gemahlene Flohsamenschalen auch? Eigentlich schon oder?
Lutz
1. Februar 2016 um 06:27
Sollte klappen, eigentlich sogar noch schneller.
gabriele
24. Mai 2018 um 22:26
hallo lutz,
muß ich bei pulver die wassermenge verändern?
da werden sich doch sicher die gewichtsanteile ändern.
lg gabriele
Lutz
29. Mai 2018 um 07:15
Nein, ich denke nicht.
Claus
21. Januar 2016 um 10:11
Tolles Brot und das auch noch mit Dinkel! Meine Frage: Kann man anstatt Flohsamenschalen auch Chiasamen nehmen?
Lutz
22. Januar 2016 um 06:48
Siehe hier.
Claus
24. Januar 2016 um 10:31
Hallo Lutz,
gestern habe ich das Dinkelbrot gebacken, natürlich jetzt mit Flohsamenschalen! Ich bin begeistert, saftig und ein wundervoller Geschmack, kommt sofort auf meine Favoritenliste.
An dieser Stelle herzlichen Dank für deinen Blog und deine beiden Bücher, durch die ich ein begeisterter passionierter Hobbybäcker geworden bin.
Petra
21. Januar 2016 um 09:41
Eine Frage: kann ich statt 630-er und 1050-er D.-Mehl ausschließlich D.-Vollkornmehl nehmen? Was muß ich beachten?
Lutz
22. Januar 2016 um 06:46
Ja, das geht auch. Du wirst etwas mehr Wasser (5-10%) zugeben können, aber erst beim Kneten auf Sicht. Außerdem wird sich die Reifezeit etwas verkürzen, durch den höheren Enzymgehalt im Mehl. Oder du reduzierst die Hefemenge um 10-20%.
Petra
22. Januar 2016 um 15:30
DANKE!
sonja blome
21. Januar 2016 um 08:33
Hallo Lutz,
kann ich die Flohsamen durch gemahlene Leinsaaten ersetzen? Wie ist das mit Chia? Was ist hierbei zu beachten?lg so
Lutz
22. Januar 2016 um 06:46
Hallo Sonja,
das kannst du sicher ersetzen, aber du bekommst mit Chia und Leinsaat deutlich weniger Wasser gebunden (mit geschroteter Leinsaat noch etwas mehr als mit ganzen Chia-Samen, aber immer deutlich weniger als die Hälfte der Wassermenge, die Flohsamenschalen binden). Das heißt: Dein Brot wird nicht so saftig und bekommt natürlich auch eine deutlich andere Geschmacksausprägung.
Heike Tonhaeuser
5. Februar 2016 um 16:57
Gibt es eine Alternative zu Flohsamen? Ich lebe hier in USA und habe keine Idee wo ich diese herbekommen könnte und ich würde das Brot sehr gerne mal backen! Grüße aus SC
Lutz
8. Februar 2016 um 19:15
Chiasamen wären eine Variante, dann allerdings nur mit der 6- bis 10-fachen Wassermenge verquellen lassen (nicht 20-fach oder mehr wie bei den Flohsamenschalen).
gabriele
24. Mai 2018 um 22:22
hallo sonja,
schau mal im netz nach „Psyllium“
Silvia
20. Januar 2016 um 22:35
Ein wirklich tolles Brot! Ich hatte meinem Sauerteig erst vor ein paar Tagen einen „Hefe-Kick“ verpasst und deswegen hier ein wenig mehr Sauerteig angerührt, um die Hefe weglassen zu können. Habe dann die Mehl-und Wassermenge im Hauptteig reduziert. Ist trotzdem gut aufgegangen und hat nicht säuerlich geschmeckt (meines Erachtens nach).
Ich backe schon länger nur mit Sauerteig Brot, aber deine Bücher waren echt eine Offenbarung (bestes Weihnachtsgeschenk ; ) ). Toll mit den Mehlkochstücken und Vorteigen. Die Brote halten jetzt noch länger und bekommen einen wunderbar aromatischen Geschmack.
Vielleicht hättest du ja Lust, mal was mit Gerste zu versuchen? Ich liebäugle schon lange mit dem Mehl, hab mich aber noch nicht daran getraut.
Lutz
22. Januar 2016 um 06:37
Hallo Silvia,
zwei Rezepte mit Gerste sind schon im Blog. Ansonsten kannst du einfach bis zu 20% des Weizenmehls durch Gerstenmehl austauschen, solltest aber mit der Wasserzugabe vorsichtig sein. Lieber erstmal weniger und dann beim Kneten schauen, ob der Teig noch etwas verträgt.
Edelbert
19. Januar 2016 um 17:26
Ja, ja, ich weiss, eigentlich wollte ich es erst morgen anschneiden, aber als ich das Dinkelbrot aus dem Brüter holte, daran roch, die Röststoffe der Kruste in meine Nase stiegen, da war ich richtig froh, dass es draußen vor dem Fenster Minus 5 Grad hat. Ideale Temperaturen um so ein lockendes, knuspriges Brot mit fluffiger Krume schneller anschneiden zu können. Die Porung schöner als jeder Golfplatz und dann das Erlebnis beim ersten Biss …
Danke Lutz, für dieses tolle Rezept.
Bernd
19. Januar 2016 um 10:49
Hallo,
darf ich fragen, ob es wichtig ist, von welchem Sauerteig das Anstellgut ist? Also kann ich dann den vom Roggen nehmen oder brauche ich da auch einen Dinkel – Sauerteig.
Danke für eine Antwort und viele Grüße. Bernd.
Lutz
19. Januar 2016 um 15:32
Das ist ein Detail. Du kannst auch Roggenanstellgut verwenden. Trotzdem gut zu wissen: Das Brot schmeckt etwas anders, wenn ein Roggen-, statt ein Dinkelanstellgut verwendet wird.
Bernd
19. Januar 2016 um 20:32
Hallo Lutz,
Danke für die Antwort.
Hast du denn immer von verschiedenen Mehlen jeweils einen „gepflegten“ Sauerteig im Haus?
Gruß
Lutz
22. Januar 2016 um 06:31
Ja, ich habe einen Roggensauerteig, einen weichen und einen festen Weizensauerteig zu Hause, manchmal auch noch Hafer- oder Dinkelsauerteig.
Edelbert
18. Januar 2016 um 18:45
Bisher haben mich Dinkelbrote kaum überzeugt, zu bitter, zu schnell trocken. Doch meine große Zuversicht in die Anleitungen von Lutz trieben mich heute trotz Schnee und Eis in die Mühle, habe Flohsamen und Dinkelvollkorn und Dinkel 1050 besorgt und beide Vorteige sowie Brühstück gerade angesetzt. Alles hochgerechnet auf ein 3 Pfünder. Gebacken wird im Bräter, auch dazu hat Lutz mich animiert. Und übermorgen hole ich mir zwar nicht der Königin ihr Kind, aber übermorgen werde ich das Brot anschneiden. Ich denke, es wird ein königlich Genuss. Ich werde berichten.
angelika H.
18. Januar 2016 um 11:33
Dieses Brot ist der Hammer. Ich hab es gestern gebacken, und bereits da war es sehr saftig, jedoch ohne nass wie ein Roggenbrot zu wirken.
Heute, nach einem Tag, ist es immer noch so…. dieses Brot ist ganz oben in der Hitliste bei uns!! Danke schön, fürs Rezept 🙂
Ursula Steudle-Junken
16. Januar 2016 um 19:16
Hi, klingt sehr interessant. Meine Frage: Was ist Anstellgut?
Danke
Lg
Ursula
Richard Meier
17. Januar 2016 um 22:08
Hallo,
Bin zwar nicht Lutz, aber schau mal unter „Fachbegriffe“,
Hier: https://www.baeckerlatein.de/anstellgut/
Gruß Richard
Lutz
18. Januar 2016 um 17:27
Schau mal hier…