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16. Januar 2016 · 43 Kommentare

Alm-Rezepte: Genetztes Dinkelbrot

Genetztes Dinkelbrot

Genetztes Dinkelbrot

Ein Dinkelbrot ganz ohne klassisches Mehlkochstück und dennoch mit sehr saftiger Krume und langer Frischaltung. Wie das geht? Zum Beispiel mit einem Brühstück aus Flohsamenschalen. Das sind Samen eines Wegerich-Gewächses, die ein unheimliches Quellvermögen haben. Sie binden ohne Probleme mindestens das 20-fache ihres Eigengewichtes an Wasser.

Die Rezeptur lebt von einem milden Dinkelsauerteig, einem herben Vollkornvorteig und von sehr wenig Hefe.

Die Aufarbeitung ist einfach: Der reife Teig wird mit nassen Händen in der Luft schonend gestrafft und sofort gebacken. Die Art Brot wird Genetztes oder Ausgehobenes genannt und ist traditionell für Holzöfen bestimmt.

Sauerteig

  • 50 g Dinkelmehl 630
  • 40 g Wasser (50°C)
  • 1 g Anstellgut

Vorteig

  • 125 g Dinkelvollkornmehl
  • 75 g Wasser (kalt)
  • 1 g Frischhefe

Brühstück

  • 10 g Flohsamenschalen
  • 200 g Wasser (100°C)
  • 11 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Brühstück
  • 125 g Dinkelmehl 1050
  • 200 g Dinkelmehl 630
  • 100 g Wasser (50°C)
  • 4 g Frischhefe

Die Sauerteigzutaten vermischen und 10-12 Stunden bei ca. 27°C reifen lassen (alternativ bei Raumtemperatur mit 5-6 g Anstellgut).

Die Vorteigzutaten zu einem sehr festen Teig vermischen und 12-16 Stunden bei 15-18°C reifen lassen.

Die Flohsamenschalen und das Salz mit kochendem Wasser übergießen, verrühren und direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich kein Kondenswasser bilden kann. 8-12 Stunden (oder länger) ruhen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten von Hand oder 8 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).

2,5 Stunden Teigruhe bei Raumtemperatur. Nach 30, 60 und 90 Minuten falten.

Den Teig schonen mit nassen Händen aus der Teigschüssel greifen, rund schieben und sofort bei 250°C fallend auf 210°C mit Dampf und Schluss nach oben 45 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden

Saftig, locker und nach ein oder zwei Tagen geschmacklich voll entwickelt: Genetztes Dinkelbrot

Saftig, locker und nach ein oder zwei Tagen geschmacklich voll entwickelt: Genetztes Dinkelbrot

Aktualisiert am 29. Oktober 2015 |

42 Kommentare

  1. Hi, klingt sehr interessant. Meine Frage: Was ist Anstellgut?
    Danke
    Lg
    Ursula

  2. Dieses Brot ist der Hammer. Ich hab es gestern gebacken, und bereits da war es sehr saftig, jedoch ohne nass wie ein Roggenbrot zu wirken.
    Heute, nach einem Tag, ist es immer noch so…. dieses Brot ist ganz oben in der Hitliste bei uns!! Danke schön, fürs Rezept 🙂

  3. Bisher haben mich Dinkelbrote kaum überzeugt, zu bitter, zu schnell trocken. Doch meine große Zuversicht in die Anleitungen von Lutz trieben mich heute trotz Schnee und Eis in die Mühle, habe Flohsamen und Dinkelvollkorn und Dinkel 1050 besorgt und beide Vorteige sowie Brühstück gerade angesetzt. Alles hochgerechnet auf ein 3 Pfünder. Gebacken wird im Bräter, auch dazu hat Lutz mich animiert. Und übermorgen hole ich mir zwar nicht der Königin ihr Kind, aber übermorgen werde ich das Brot anschneiden. Ich denke, es wird ein königlich Genuss. Ich werde berichten.

  4. Hallo,

    darf ich fragen, ob es wichtig ist, von welchem Sauerteig das Anstellgut ist? Also kann ich dann den vom Roggen nehmen oder brauche ich da auch einen Dinkel – Sauerteig.

    Danke für eine Antwort und viele Grüße. Bernd.

    • Das ist ein Detail. Du kannst auch Roggenanstellgut verwenden. Trotzdem gut zu wissen: Das Brot schmeckt etwas anders, wenn ein Roggen-, statt ein Dinkelanstellgut verwendet wird.

      • Hallo Lutz,
        Danke für die Antwort.
        Hast du denn immer von verschiedenen Mehlen jeweils einen „gepflegten“ Sauerteig im Haus?

        Gruß

  5. Ja, ja, ich weiss, eigentlich wollte ich es erst morgen anschneiden, aber als ich das Dinkelbrot aus dem Brüter holte, daran roch, die Röststoffe der Kruste in meine Nase stiegen, da war ich richtig froh, dass es draußen vor dem Fenster Minus 5 Grad hat. Ideale Temperaturen um so ein lockendes, knuspriges Brot mit fluffiger Krume schneller anschneiden zu können. Die Porung schöner als jeder Golfplatz und dann das Erlebnis beim ersten Biss …
    Danke Lutz, für dieses tolle Rezept. 

  6. Ein wirklich tolles Brot! Ich hatte meinem Sauerteig erst vor ein paar Tagen einen „Hefe-Kick“ verpasst und deswegen hier ein wenig mehr Sauerteig angerührt, um die Hefe weglassen zu können. Habe dann die Mehl-und Wassermenge im Hauptteig reduziert. Ist trotzdem gut aufgegangen und hat nicht säuerlich geschmeckt (meines Erachtens nach).

    Ich backe schon länger nur mit Sauerteig Brot, aber deine Bücher waren echt eine Offenbarung (bestes Weihnachtsgeschenk ; ) ). Toll mit den Mehlkochstücken und Vorteigen. Die Brote halten jetzt noch länger und bekommen einen wunderbar aromatischen Geschmack.

    Vielleicht hättest du ja Lust, mal was mit Gerste zu versuchen? Ich liebäugle schon lange mit dem Mehl, hab mich aber noch nicht daran getraut.

    • Hallo Silvia,
      zwei Rezepte mit Gerste sind schon im Blog. Ansonsten kannst du einfach bis zu 20% des Weizenmehls durch Gerstenmehl austauschen, solltest aber mit der Wasserzugabe vorsichtig sein. Lieber erstmal weniger und dann beim Kneten schauen, ob der Teig noch etwas verträgt.

  7. Hallo Lutz,

    kann ich die Flohsamen durch gemahlene Leinsaaten ersetzen? Wie ist das mit Chia? Was ist hierbei zu beachten?lg so

    • Hallo Sonja,
      das kannst du sicher ersetzen, aber du bekommst mit Chia und Leinsaat deutlich weniger Wasser gebunden (mit geschroteter Leinsaat noch etwas mehr als mit ganzen Chia-Samen, aber immer deutlich weniger als die Hälfte der Wassermenge, die Flohsamenschalen binden). Das heißt: Dein Brot wird nicht so saftig und bekommt natürlich auch eine deutlich andere Geschmacksausprägung.

      • Gibt es eine Alternative zu Flohsamen? Ich lebe hier in USA und habe keine Idee wo ich diese herbekommen könnte und ich würde das Brot sehr gerne mal backen!  Grüße aus SC

        • Chiasamen wären eine Variante, dann allerdings nur mit der 6- bis 10-fachen Wassermenge verquellen lassen (nicht 20-fach oder mehr wie bei den Flohsamenschalen).

  8. Eine Frage: kann ich statt 630-er und 1050-er D.-Mehl ausschließlich D.-Vollkornmehl nehmen? Was muß ich beachten?

  9. Tolles Brot und das auch noch mit Dinkel! Meine Frage: Kann man anstatt Flohsamenschalen auch Chiasamen nehmen?

      • Hallo Lutz,

        gestern habe ich das Dinkelbrot gebacken, natürlich jetzt mit Flohsamenschalen! Ich bin begeistert, saftig und ein wundervoller Geschmack, kommt sofort auf meine Favoritenliste.
        An dieser Stelle herzlichen Dank für deinen Blog und deine beiden Bücher, durch die ich ein begeisterter passionierter Hobbybäcker geworden bin.

  10. Muss der Flohsamen das ganze Wasser aufsaugen?
    Bei mir tat er es nicht und nun  habe ich einen absolut flüssigen Teig, den ich nicht zu Brot verarbeiten kann.
    Gruß
    Angelika

  11. Hallo Lutz,

    vielen Dank für dieses tolle Rezept (und alle anderen…), ich beiße gerade in eine Scheibe Brot davon, köstlich! Deine Rezepte sind immer absolut gelingsicher, klappt alles prima.

    Und dank des tollen Brötchen-Kurses im November in Berlin kann ich nun auch die tollsten Brötchen backen, es hat sich so gelohnt, ich habe viel gelernt und kann alles sehr gut umsetzen zu Hause. Vielen Dank noch einmal an Dich und Schelli.

    Viele Grüße, Stephanie 
    aus Wuppertal

  12. Hallo Lutz,
    dieses herausragende Dinkelbrot habe ich am Wochenende gebacken.Es ist genau der Geschmack von meiner Schwabenschar und mir,locker und sehr,sehr saftig.Das Brot wurde,wie gesagt,von Tag zu tag besser,den dritten hat es nicht mehr erlebt.Unser absoluter Favorit.Herzlichen Dank für das Rezept.Viele Grüße Annelie

  13. Hallo Lutz,

    danke für das Rezept! Wie ist das Verhältnis zwischen Kochstück und Flohsamenschalen wenn ich bei einem anderen Rezept mit Kochstück die Flohsamenschalen nehmen möchte?

    Vielen Dank!

  14. Was für ein Brot! Wahnsinn! Das ist mir so richtig gut gelungen und sieht beinahe besser aus, als Deines auf dem Foto. 🙂
    Auf jeden Fall wird das noch öfter gebacken. Danke für das Rezept.

    • Das Brot auf dem Foto habe ich gemeinsam mit meinen Teilnehmern gebacken. Ist also höchstwahrscheinlich nicht durch meine, sondern durch andere Hände gegangen ;).

  15. Wie oft muß gefaltet werden und welche Auswerkung har das Falten?

  16. Wo bekomme ich denn Flohsamenschalen her? Ich habe gerade alles angesetzt und morgen ist Sonntag!😳 Ist mein Brot jetzt noch zu retten? Vielleicht wenn ich die Samen schrote?
    Hilfe!

    • Bioläden und Reformhäuser, aber auch manche Mühlen haben die Schalen im Sortiment. Es geht auch ohne die Schalen, aber dann wird das Brot relativ schnell trocken.

  17. Also, ich habe jetzt als Rettungsversuch 15 g Leinsamen relativ fein gemahlen und mit dem Salz und knapp 125 g Wasser verrührt. Ich glaube fast, da ginge noch mehr, aber ich habe mich nicht getraut. Das knete ich morgen in den Teig. Bin gespannt.
    Nun, wer lesen kann, ist klar im Vorteil…

  18. Hallo Lutz, „rund schieben“ ohne Mehl oder Wasser auf der Arbeitsfläche? Klebt der Teig nicht an? HG Elke

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