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22. Januar 2016 · 85 Kommentare

Neudorfer Seelenbrot

Neudorfer Seelenbrot

Neudorfer Seelenbrot

Heute ein Rezept außerhalb der Reihe. Der MDR dreht gerade für eine neue Sendereihe bei mir. Und das Brot, das eben noch im Ofen war, darf nun vor laufender Kamera verbloggt werden.

Grundlage ist mein Dinkelseelenrezept. Ich habe es angepasst zu einem Brot, u.a. mit Emmervollkornmehl.

Saftig, lange frisch haltend, hoch aromatisch und geschmacklich wie eine Sucht.

Wer sich das Ganze anschauen möchte: 14.02.2016 um 9.00 Uhr. Also mal nicht ausschlafen, sondern Fernsehen gucken…
Nachtrag: Der Beitrag in der MDR-Mediathek zum Nachschauen.

Vorteig

  • 180 g Emmervollkornmehl
  • 90 g Wasser (20°C)
  • 1 g Frischhefe

Mehlkochstück

  • 42 g Dinkelmehl 630
  • 210 g Wasser (100°C)
  • 14 g Salz

Hauptteig

  • gesamter Vorteig
  • gesamtes Kochstück
  • 375 g Dinkelmehl 630
  • 180 g Wasser (35°C)
  • 8 g Frischhefe
  • 12 g Schweineschmalz
  • Kümmel und Salz zum Bestreuen

Die Vorteigzutaten verkneten und 20-24 Stunden bei ca. 12-16°C reifen lassen.

Mehl und Salz unter Rühren mit dem Wasser aufkochen bis sich eine zähflüssige, puddingartige Masse gebildet hat. Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie legen und 4-12 Stunden bei Raumtemperatur auskühlen lassen.

Alle Zutaten ca. 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 23°C) bis das Klebergerüst gut ausgebildet ist.

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen. Dabei in der ersten Stunde jede halbe Stunde in der Schüssel dehnen und falten.

Den Teig schonend auf eine mit Wasser benetzte oder mit Mehl bestreute Arbeitsfläche geben, rund einschlagen und kräftig mit Kümmel und grobem Salz bestreuen.

Sofort mit Schluss nach oben bei 270°C (alternativ 250°C und 5 Minuten länger backen) fallend auf 230°C 45 Minuten im vorgeheizten Topf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 23-27 Stunden

Locker, aromatisch und ohne Stückgare...

Locker, aromatisch und ohne Stückgare…

Fotobeweis: Kamera und Ton belauern das Brot im Outdoor-Fotostudio

Fotobeweis: Kamera und Ton belauern das Brot im Outdoor-Fotostudio

Aktualisiert am 16. Februar 2017 |

84 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    Das Brotrezept hört sich wieder wunderbar an und der Termin ist notiert.
    Da ich bisher nur Brot auf dem Pizzastein backe, würde ich gerne mal wissen, was ich für einen Topf für dieses Brot nehmen soll oder muss.
    Da ich nur normale Töpfe zum Kochen besitze, will ich mir doch mal einen  zum Backen kaufen.
    Viele Grüße
    Angelika

  2. Sieht sehr gut aus.

    Ich habe auch eine Ahnung, wo das Kochstück herkommt. Resteverwertung von Berlin? 😀

  3. Ich habe noch 1000g Emmervollkorn da und habe bisher noch kein passendes Brotrezept gefunden um es zu verwerten.

    Ich werde dieses Neudorfer Seelenbrot damit machen und bin auf den Geschmack gespannt. Emmer und Dinkel lässt was ganz besonderes erwarten.

  4. Klingt gut und sieht lecker aus. Kann das Brot statt im Topf auch im Ofen gebacken werden? Habe fürs Brotbacken einen Elektro – Steinbackofen. 

  5. Moin, moin allerseits! Gerade nen schönes Frühstück mit diesem Goldstück gehabt. Sehr, aromatisch. Lecker! Im Grunde gut als „schnelles“ variables Standardrezept geeignet. Trockener Vorteig/Kochstück oder Autolyseteig/Hauptteig – FERTIG! Danke Lutz für die Inspiration! Schönes WE. Gruß aus SH. Thomas

  6. Lutz, wenn ich den Vorteig bis zu 5 Tagen bevorraten will, lasse ich ihn dann trotzdem erst 20-24 Stunden bei 12-16 Grad, wie im Rezept angegeben, stehen und stelle ihn danach in den Kühlschrank oder stelle ich ich sofort nach der Herstellung in den Kühlschrank?
    LG Kirsten

  7. Hallo Lutz,
    die Seelen waren so klasse, das musste ich das Brot auch probieren.
    Warum ist der Vorteig so trocken? Im Haupteig bleibt er eher klumpig.
    Kann ich Wasser aus dem Hauptteig abzweigen und den Vorteig damit homogener zu machen?
    Danke + Gruß 
    Jan

    • Der feste Vorteig sorgt für einen bestimmten Geschmack im Brot. Ich hatte (auch bei den Seelen) keine Probleme, den Vorteig in den Hauptteig einzuarbeiten. Es mag vom Emmermehl abhängen, wie fest der Vorteig wird. Im Zweifel gib noch ein paar Tropfen wasser nach oder (das wäre meine Taktik) schütte beim Hauptteig noch nicht das gesamte Wasser zu, sondern knete erstmal einen festeren Brotteig. Dann „verschmiert“ sich der Vorteig besser. Anschließend kommt das Restwasser in den Teig.

  8. Das sollte mit einem Warnhinweis, wegen Suchtgefahr, versehen werden!
    Was für ein super Rezept. Vielen Dank!
    So unkompliziert und sooo lecker!!!

  9. Mein Gusseiserner Topf ist ein Dutch Oven und steht auf drei Beinen. Wäre das ein Problem im Backofen, da der Topf keinen direkten Kontakt zum Boden hat?

  10.  Zu diesem Thema habe ich noch eine Frage. Sollte der Topf im Backofen auf dem Boden stehen?
     Vielen Dank für die tollen Rezepte. Ich freue mich schon auf neue Kreationen.

  11. Hallo Lutz, ich habe in einem Kommentar gelesen, dass die Backzeit für ein ovales statt rundes Brot reduziert werden muss. Kannst du eine „Daumen“-angabe machen, um wie viel? (Ich bin ja immer wieder fasziniert, welches Wissen in diesem Blog steckt – vor allem, wenn man nicht nur das Rezept, sondern auch die Kommentare dazu liest – einfach Klasse – jetzt macht Brot selbst backen endlich auch Spaß und das Ergebnis stimmt.) HG Elke

    • Hallo Elke,

      das ist eher ein theoretisches Spiel… In der Praxis backe ich gleich lang bzw. gehe sowieso eher mit dem Stichthermometer in den Laib (96-98°C Kerntemperatur).

  12. Hallo Lutz, ich versuche es nochmal, da ich hierzu auch keinen Hinweis in Deinem Brotbackbuch gefunden habe.
    Beim Brotbacken im Topf:
    1) Kommt der Teig in den aufgeheizten Topf ? 2) Wenn ja, hast Du einen Tipp wie der Teig am einfachsten in den Topf kommt ? 3) Wird das Brot im geschlossenen Topf gebacken, d.h. mit geschlossenem Deckel? Es wäre schön von Dir eine Antwort zu bekommen. Danke im voraus und vielen Dank für all Deine tollen Rezepte. Endlich darf ich wieder gutes, leckeres Brot genießen. Susanne

    • Hallo Susanne,
      1. Ja, in den heißen Topf (auch der Deckel ist heiß).
      2. Entweder nimmst du ihn direkt nach dem Formen mit den Händen und packst ihn direkt in den Topf oder du setzt ihn auf Backpapier und trägst es an zwei gegenüberliegenden Ecken in den Topf.
      3. Das Brot wird mit Deckel gebacken. Den kannst du im letzten Drittel der Backzeit abnehmen (kräftigere Kruste) oder bis zum Ende drauflassen (zartere Kruste).

  13. Hallo Lutz,muß ich Emmervollkorn nehmen oder geht auch ein anderes Mehl.Gruß Ralf

  14. Hallo Lutz, ich habe das Brot am Sonntag gebacken und mit auf eine Geburtstagsfeier genommen. Es war ratzfatz aufgegessen.

  15. Hallo Lutz,
    ich habe heute mir heute morgen das Ergebnis des Drehtages angesehen. Wie bereits früher mal bin ich der Meinung, man hätte Dir ruhig ein wenig mehr Zeit einräumen können, aber das ist sicherlich sehr subjektiv gedacht. Sehr schön bei Euch.
    Dem neuen Erdenbürger wünsche ich einen tollen Start ins Leben. Er möge gesund sein, viel Liebe erfahren und immer gute Freunde um sich haben.
    Liebe Grüße
    Hanne

    • Wir haben fast einen ganzen Tag gedreht. Dafür war schon sehr viel Material im Film. Hab ich auch schon „schlimmer“ erlebt. Aber vielen Dank für deine Glückwünsche. Unser Dorf weiß nun auch, dass Nachwuchs da ist ;).

  16. Hallo Lutz,

    bisher habe ich nur in der Kastenform oder freigeschoben gebacken, so
    dass das jetzt mein erstes Brot aus dem Gußtopf war. Grundsätzlich hat
    es auch gut funktioniert und das Brot ist locker, duftig, und sieht
    einfach traumhaft aus.

    Ich hab nur ein Problem: Ich habe das Brot fast
    nicht aus dem Topf bekommen. Es ist unten angesetzt und beim Versuch es
    rauszuholen, ist die Kruste teilweise abgerissen und am Boden
    klebengeblieben. Ich hatte den (neuen) Gußtopf vorher genau nach
    Anleitung eingebrannt und zu guter Letzt mit Öl leicht eingerieben. Wo
    könnte denn hier der Fehler gewesen sein? Gibts da einen Trick das
    Ansetzen zu verhindern? Oder hätte ich das Brot zuerst im Topf abkühlen
    lassen müssen? Oder hatte ich den Topf womöglich zu weit unten im Ofen?
    Übermässig braun ist die Brotunterseite allerdings nicht.

    Vielen Dank für Deine Hilfe,
    Corinna

    • Der Topf sollte bemehlt oder mit Grieß ausgestreut werden, weil der Laib ja rundherum nass ist. Nur wenn er mit Mehl rundgemacht wurde, kannst du dir das Bemehlen des Topfes sparen.

  17. Hallo Lutz,

    Ach, das hätte ich jetzt nicht gedacht. Ich habe das
    Brot nass eingeschlagen, da war dann natürlich kein
    bischen Mehl dran. Nächstes Mal streue ich Grieß in
    den Topf bevor ich den Laib hineingebe.

    Das Brot ist übrigens wirklich _super_lecker.

    Danke,
    Corinna

  18. Hi Lutz, gibt’s nen Grund, warum man den Fernsehbeitrag nicht in der Mediathek findet?

  19. Hallo Lutz, wenn der Vorteig aus dem Kühlschrank kommt, sollte er vor der weiteren Verarbeitung akklimatisieren? HG Elke

  20. Hallo Lutz, meinst du, dass man noch ein bisschen Vollkornmehl in dem Teig unterbringen könnte. Vielleicht das Kochstück mit Dinkelvollkornmehl machen und im Hauptteig etwa 100g des Mehls ersetzen? Ich würde dann etwas mehr Wasser zugeben. Oder würde das nicht zu dem Brot passen? 

    • Das klappt schon, aber möglichst nicht im Kochstück, sondern im Hauptteig. Das Kochstück bindet mehr Wasser, wenn es mit hellem Mehl angesetzt wird. Die Wassermenge passt du dann beim Kneten des Teiges an. Die Zielkonsistenz kennst du ja schon.

  21. Hallo Lutz,
    habe das Seelenbrot nun schon das zweite Mal in zwei Tagen im Ofen. Habe mir extra einen gußeiserne Topf gekauft. Und ich bin vom Ergebnis total begeistert. Aromatisch lecker im Duft und im Geschmack. Einfach klasse.
    Ich freue mich schon auf den Brotbackkurs im Juni in Neudorf.
    Liebe Grüße, und einen schönen Sonntag.
    Klaus (aus dem Chiemgau)

  22. Hallo Lutz,

    ich habe am letzten Sonntag das Seelenbrot gebacken. Während der Gehzeit waren wir spazieren, und als wir zurück kamen, hatte sich der Teig schon sehr entwickelt, obwohl ich ihn kühler und im Gärkorb habe gehen lassen. Ich hatte dann Probleme, das Brot in den Topf zu befördern, weil es inzwischen länger als der Topf war. Die Form sieht also seeehr seltsam aus, aber das Brot schmeckt super. Ich bin auch ganz begeistert, wie frisch es sich hält.
    Viele Grüße,
    Juli

  23. Hallo Lutz,

    kann ich das Schmalz gegen Butter oder Öl austauschen?

    VG George

  24. Hallo Lutz,
    ein wirklich tolles Brot, das Du da kreiert hast; ich bin total zufrieden mit Kruste, Krume und Geschmack, de wahrscheinlich morgen noch besser sein wird – konnte mal wieder nicht abwarten.

    Das Problem mit den festen Vorteigen, die sich nicht auflösen, kenne ich gut. Schelli gab mir mal den Tipp, ihn mit dem Hauptteig-Wasser zu verrühren (Handmixer Stufe 1) und das Gemisch dann zuzugeben. Klappt super, natürlich nur, wenn überhaupt noch Wasser in den Hauptteig kommt. In diesem Fall  nehme ich den Smoothie-Maker, klappt auch, ist aber zeitaufwändig, weil das nur mit kleinen Portionen funktioniert.

    Ich wünsche allen ein schönes Wochenende
    Hanne

  25. Hallo Lutz,

    ich habe das Brot am Wochenende im Römertopf gebacken. Es ist wunderbar locker, aromatisch und saftig. Das ist wieder ein Lieblingsbrot.

    Gruß
    Kerstin

    • Hallo Kerstin, wenn du den Römertopf nimmst:
      1. hast du mit der doppelten Menge gebacken?
      2. hast du den Topf gewässert?
      3. welche Temperatur hast du genommen?
      4. wie lange hat das Brot gebraucht?
      Ich wäre dankbar für Antwort von dir. 
      LG Ulla

      • Hallo Ulla,
        ich habe die Mengen nicht verändert. Das Brot geht während des Backens sehr schön auf. Den Topf habe ich gewässert, in den kalten Ofen gestellt und dann vorgeheizt. Gebacken habe ich bei 250°C für 35 Minuten, dann den Deckel abgenommen und bei 230°C noch einmal 15 Minuten gebacken.
        Ich hoffe, ich konnte dir helfen.
        LG
        Kerstin

  26. Hallo Kerstin, danke für deine sehr schnelle Antwort
    LG von Ulla

  27. Das Brot ist im Ofen. Hui, der Teig war sehr weich!! Ich hätte ihn nicht in die Hand nehmen können um ihn in den Topf zu packen. Habe mich dann für Backpapier entscheiden müssen. Habe ich zu viel Wasser genommen. Weniger gäbe ich schon genommen. Welche Konsistent sollte der Teig denn nach dem kneten haben? Könnt ihr die Konsistenz beschreiben? ? Vielleicht hat noch jemand von Euch einen Tipp für mich!
    Dass er nicht fest sein darf ist mir klar. Es ist ja Seelen Teig ?
    Noch ein paar Minuten dann kann er aus dem Ofen. Darauf bin ich gespannt. 
    LG  Ulla

  28. Hallo Lutz. Das Brot ist wirklich ganz ganz großes Kino. Echt lecker und sehr saftig. Danke für das Rezept. Du hast es echt drauf und darfst dir genau jetzt auf die Schulter klopfen. Kein Scherz. Keine Ironie. Wirklich. Ich habe es im Ofen gebacken. Schade, dass hier keine Bilder hochgeladen werden können. Kleine Anmerkung am Rande: Wenn ich als Anfänger sowas hinbekomme, dann frage ich mich, wie es die Bäcker hier schaffen, auf so hohem Niveau schlecht zu sein. Mein Anspruch ist sehr niedrig: Es soll schmecken. Selber zu backen ist seit meinem Umzug nichts anderes als Notwehr, was ich (nicht mehr) schade finde. Das Brot kommt auf meinen Favoritenliste.

  29. Hallo Lutz, es macht wirklich sehr, sehr viel Spaß, deine Rezepte nachzubacken, die meisten Brote sind mir bisher wirklich gut gelungen. Vielen Dank, dass du die Rezepte so zur Verfügung stellst. Auch dein Buch ist zum einen sehr interessant und zum anderen ein große Hilfe für Hobbybäcker. Eine Frage habe ich zum Backen im Topf: Ist es möglich, alle Brote die mit Dampf gebacken werden, auch im Topf zu backen, also auch Roggenbrote?

  30. Hallo Lutz,

    schönes Rezept. Das probiere ich gerne aus. Leider geht der Link zur Mediathek nicht. Wonach muss ich suchen, um ihn zu finden?

    Liebe Grüße
    Ulrich

  31. Hallo Lutz, es geht ja langsam auf den Sommer zu und damit wird es, hoffentlich, auch wärmer. Wie gehe ich mit dem Vorteig um, wenn ich keine 12-16 Grad zur Verfügung habe? HG Elke

    • Du kannst den Vorteig entweder bei Raumtemperatur (20°C) über 10-12 Stunden gehen lassen oder du steckst ihn bei 8-10°C in den Kühlschrank, dann aber locker für 2 Tage.

  32. Moin Lutz,
    viiiiieeelen Dank für die tollen Rezepte und Tipps. Ich habe mir Anfang des Jahres eine Kenwood CC zugelegt und bin bis über beide Ohren verliebt ;))).  Gerade habe ich zum zweiten Mal das Roggenbrot mit Malzstück gebacken. Das Zweite sieht nahezu perfekt aus. Der Geschmackstest fehlt allerdings noch. Jetzt würde ich gern das Seelenbrot in Angriff nehmen, wir sind aber Vegetarier,  könnte ich das Schweineschmalz durch vegetarisches Schmalz  ersetzen, hast Du hier Erfahrung???? Ich hab auch noch ne Frage zur Brotaufbewahrung, ich wickle das Brot im Moment in ein Geschirrtuch ein. Überzeugt mich aber nicht zu 100 Prozent. Was machst Du???? Vielen Dank und mach bitte weiter so!!!!!!!!!
    Viele Grüße
    Susanne

    • Ja, pflanzliches Fett geht auch, Hauptsache ein festes Fett. Ich bewahre mein Brot immer im Tontopf auf, entweder mit Ton- oder Holzdeckel.

  33. Ein sehr aromatisches Brot! Ich war sehr skeptisch, da mein Teig sehr weich war und auch bei mir der Vorteil nicht gut aufzulösen war. Aber das Brot ist toll und die kleinen dunkleren Vorteiginseln tun dem Geschmack keinen Abbruch.

  34. Habe gerade gemerkt, dass ich den Vorteig bei Zimmertemperatur statt 16 grad habe gehen lassen. Nicht unbedingt nah dran in diesen Tagen… Sollte ich einen Versuch trotzdem noch wagen?

    • Ja, das sollte klappen, aber vielleicht etwas gäriger schmecken.

      • Danke, hat funktioniert. Nur leider hat sich auch bei mir der sehr feste Vorteig nicht gut aufgelöst. Ein bisschen hilft’s, kurz den Flachrührer anstelle des Knethakens zu benutzen und wie du schreibst das Wasser nicht gleich auf einmal dazu zu gießen (hab ich heute beim zweiten Versuch gemacht).
        Da ich keinen Topf habe, hab ich’s einfach so auf dem Stein mit Dampf gebacken, hat auch wunderbar geklappt – bloß keine ganz so schöne Kruste wie bei dir.
        Ansonsten: tolles Rezept!

  35. Hallo Lutz,
    ich backe dieses tolle Brot inzwischen regelmäßig, es ist ein Selbstläufer geworden, der immer gelingt – na ja!
    Bei diesem und auch anderen Topfbroten entsteht nämlich fast immer ein unschöner, tiefer seitlicher Riss im oberen Bereich, was eine Herausforderung für den Aufschneider darstellt.
    Was mache ich denn da falsch? Ich backe im ovalen Le Creuset-Bräter.
    Bei freigeschobenen Broten habe ich dieses Problem in der Regel nicht mehr – da hat’s die Übung und Erfahrung gerichtet.

    Liebe Grüße
    Hanne

  36. Hi Lutz! Ich wollte mich für dein Rezept bedanken. Ich habe es als Neuling gewagt und Tränen in den Augen bekommen als das Brot aus dem Ofen kam. Wunderschön ist es geworden und so fein milde im Geschmack. Ich als Musiker empfinde beim Brotbacken fast die gleiche Sinnlichkeit wie in der Musik. Danke dass du mich mit deinem Blog und Büchern zu dieser Erkenntnis  gebracht hast!!! Herzlichst,Marko!

  37. Hallo,

    Ich habe dieses Brot schon mehrfach gebacken (schnell, lecker, super).

    Nun habe ich noch Hartweizen-VK übrig, das ich mal aufbrauchen wollte.
    Also flugs das Emmer-VK gegen Hartweizen-VK ausgetauscht und ansonsten
    das Rezept gelassen wie es ist.

    Allerdings verhält sich der Vorteig seltsam. Er ist innerhalb von 24h kein
    bischen aufgegangen und richt nur mild alkoholisch. Ich habe ihn jetzt
    trotzdem verarbeitet, und backe das Brot in ca. 2h. Ich bin schon
    gespannt, aber auch etwas besorgt wegen des Vorteigs.

    Warum ist der so gar nicht aufgegangen?
    Und warum riecht der so alkoholisch?

    Ist das Hartweizen-VK nicht mehr in Ordnung?
    Oder ist die Mischung 180g Mehl mit 90g Wasser für Hartweizen
    einfach nicht richtig? Hätte ich mehr Wasser nehmen müssen?

    Vielen Dank für jeden Hinweis,
    Corinna

  38. Hallo Lutz,
    wollte das Seelenbrot für morgen backen, komme aber mit der Zeit nicht hin: wenn schon der Vorteil 20-24 reifen muss, kann doch die gesamte Zubereitungszeit nicht nur 19 Stunden sein ?! Backe jetzt seit einem Monat selbst und habe bislang das anstellgut direkt aus dem Kühlschrank genommen…das ist wohl falsch ?? Ich lerne ja jeden Tag dazu, aber es ist einfach viel zu beachten. Und bislang waren die Brote toll, Danke für die wunderbaren Rezepte.
    Schöne Grüße 

    • Danke dir für die Korrektur.
      Das Anstellgut nimmst du immer kühlschrankkalt und verarbeitest es weiter nach Rezept.

      • Ich kann mich gar nicht oft genug bei dir bedanken: seit ich vor ca.6 Wochen auf deinen wunderbaren Blog gestoßen bin, backe ich nur noch deine Rezepte nach. Das Tollste ist, dass sie alle gelingen !! Selbst das fränkische Bauernbrot und das Kürbiskernbrot, was ich für eine Probe gestern Nacht das erste Mal ausprobierte, wurde von allen total gelobt und das möchte ich an dich weitergeben !
        Seelen gabs bislang nur bei den Großeltern am Bodensee, ein Genuss – hätte nicht  gedacht, dass selbst hinzubekommen, aber es hat geklappt, sowohl die Seelen, als auch das Brot. 
        Schöne Grüße aus dem hessischen.

  39. Hallo Lutz, vielen Dank das Rezept! Das Brot ist wunderbar geworden: saftig und aromatisch. Wäre der Topfdeckel nicht so schwer, wäre er mit dem Trieb hochgegangen!

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