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23. Januar 2016 · 91 KommentareAlm-Rezepte: Weizensauerteigbrot mit Schwarzroggen
Weizensauerteigbrot mit Schwarzroggen
Ein wunderbares Brot, ganz ohne Backhefe und ganz ohne Knetarbeit, dafür mit 10% Schwarzroggen. Schwarzroggen wird aus schalenreichen Nachmehlen gewonnen und kann sehr viel Wasser binden. Dadurch wird das Brot saftig und bleibt lange frisch.
Der Sauerteig wird mit Vollkornmehl und mildem Anstellgut angesetzt, kurz warm zur Reife gebracht und dann zur Aromenentwicklung in den Kühlschrank gesteckt. Mild geführtes Anstellgut bedeutet, dass es 2-3 Mal nacheinander warm aufgefrischt sein sollte.
Die Autolysephase spart Knetarbeit und optimiert Geschmack und Struktur der Brotkrume.
Das Brot war der eindeutige Favorit des Oktoberkurses auf der Alm. Ein Hingucker und Hinschmecker mit elastisch-wattiger Krume und betörendem Geschmack.
Sauerteig
- 55 g Weizenvollkornmehl
- 55 g Wasser (50°C)
- 55 g Anstellgut (mild geführt)
Autolyseteig
- 440 g Weizenmehl 550
- 275 g Wasser (60°C)
Hauptteig
- Sauerteig
- Autolyseteig
- 55 g Schwarzroggen
- 13 g Salz
- 135 g Wasser (25°C)
Die Sauerteigzutaten verrühren und bei 27°C für 2 Stunden reifen lassen. Danach bei 5°C für 10-12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Mehl und warmes Wasser mischen und 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen (Autolyse).
Alle Zutaten für den Hauptteig mischen (Teigtemperatur ca. 28°C).
Den Teig zugedeckt 5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dabei in den ersten 3 Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teig schonend rundwirken und weitere 60-90 Minuten mit Schluss nach unten im Gärkorb reifen lassen.
Mit Schluss nach oben im heißen gusseisernen Topf bei 250°C fallend auf 230°C 45 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 22 Stunden
Wattig und saftig: Weizensauerteigbrot mit Schwarzroggen
Aktualisiert am 1. Dezember 2016 |
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Uwe
6. März 2021 um 16:07
Das ist wirklich mein Lieblingsbrot, der Teig, die Krume, die Kruste, einfach klasse. Aber der Aufwand! Ist es denn machbar, diese 5 Stunden mit den vielen Falten abzukürzen (Ohne freilich der Qualität zu schaden). Zum Beispiel den Teig einfach länger kneten, dann 1 Stunde Stockgare, 1 Stunde Stück Gare? Dann in den Ofen. Ich würde es gern als Alltagsbrot nehmen, aber der Aufwand ist mir einfach zu groß und für mich auch nicht gerechtfertigt. Lutz, belehre mich da bitte eines Besseren.
Anja Schwarz
8. September 2020 um 23:15
Hallo, eine kurze Frage, falls sich jemand damit auskennt: Kann ich eventuell den Schwarzroggen mit Vollkornroggenmehl ersetzen? Ich habe leider keinen Schwarzroggen gefunden. Würde das auch klappen, oder muss ich dann die Wassermenge anpassen?
Danke im Voraus, und Danke für den tollen Blog!! <3 anja
Lutz
9. September 2020 um 19:50
Ja, du musst mit weniger Wasser rechnen. Schwarzroggen bindet mehr Wasser als Vollkorn.
Gabriele Venema
1. Juni 2020 um 11:33
Das ist mein 2. Versuch mit einem mehrfach aufgefrischten Weizensauerteig und etwas weniger Wasser als beim 1. Mal.Â
Beim 1. Versuch war die grobe Porung genauso, aber die Krume war dichter und fast klitschig,  obwohl ich mich genau an die Mengenangaben gehalten hatte. Hat jemand einen Hinweis für mich, was ich falsch gemacht haben könnte?
limette
12. Oktober 2021 um 20:07
Hallo Gabriele,
es sieht aus als hätte der Teigling mehr Reifezeit benötigt. Je nach Teig- und Außentemperatur kann das sehr viel länger dauern als im Rezept angegeben ist.
Uwe
2. Januar 2020 um 20:28
 Hallo Lutz, was passiert  beziehungsweise was muss ich beachten wenn ich das Weizenmehl 550 gegen 1600 auswechselte, ggf.  auch teilweise?  Das würde ich gerne auch in anderen Rezepten tun.
Ich habe mittlerweile so viele Mehle zusammengekauft, dass ich gern auch mal selbst „mischen“ würde.  Hast du irgendwo einen Link, wo ersichtlich ist, wie grundsätzlich Mehl/Wasser/Salzmenge im Verhältnis sein sollte? Ich weiß, dass die Mehle  unterschiedliche Backeigenschaften haben, da könnte man ja dann aber etwas experimentieren.  Ich habe Ende des Jahres 2020 bei dir einen Kurs gebucht, da werden solche Themen behandelt, aber das ist noch sooooooo lange hin.Â
Lutz
7. Januar 2020 um 20:59
Hallo Uwe,
mit dem Salz hat das kaum etwas zu tun. Mit steigender Mehltype brauchst du mehr Wasser und die Reifezeit reduziert sich leicht.
Birgitt
20. Mai 2019 um 16:05
Hallo Lutz,
habe heute dein Rezept ausprobiert. Der Teig war sehr flüssig, so dass ich mir.das Teigformen sparen konnte. Ich hab es in einem Tontopf hineinfließen lassen und gebacken. Es ist so toll geworden. Und schmeckt super.
Nun zu meiner Frage. Trotz Dehnen und Falten ist der Teig eben sehr flüssig geblieben. Ist das so gewollt? Denn an die Rezeptur habe ich mich gehalten, leider hatte ich keinen Schwarzroggen sondern habe Champagnerroggen genommen und einen Livieto Madre verwendet (TA 150).
LG Birgitt
Lutz
23. Mai 2019 um 20:00
Der Schwarzroggen bindet sehr viel Wasser, viel mehr als jedes andere Roggenmehl. Daran wird es gelegen haben.
Uwe
1. März 2019 um 16:14
Hallo Lutz, habe das Brot jetzt mehrfach nachgebacken, ist praktisch mein Favorit geworden. Eine Frage habe ich aber noch. Warum die langen Stückgare. Bei mir wirft der Teig noch 2 Stunden schon Blasen,  er scheint reif, so dass ich ihn fast formen würde.Â
Lutz
5. März 2019 um 07:12
Das hängt mit der Porung zusammen. Für eine wilde grobe Struktur sollte vor dem Formen schon viel Gas im Teig sein (Volumenverdopplung).
Calle
18. Januar 2019 um 16:03
Hallo Lutz,
mein Teig hat sich merkwürdig verhalten. Er war spannungslos, wurde unter meinen Händen eher weicher, wenige Luftblasen, hing im Korb fest. Sowas hatte ich noch nie. In Ermangelung eines Topfes mit Mutauf den Stein gehirzt. Ergebnis ist eine Art großporiges Ciabatta mit sensationellem Aroma. Aber eigentlich… sollte das ja anders werden. Frage: War mein ASG ev. zu schwach? Ich hatte die 3 Auffrischungen überlesen.
Viele Grüße, Calle
Lutz
26. Januar 2019 um 15:28
Das war vermutlich Teigerweichung. Du hast einen niedrigen pH-Wert getroffen, der eiweißabbauende Enzyme aktiviert, die das Klebergerüst schwächen. Führe deinen Sauerteig milder, also ruhig das Anstellgut ein paar mal öfter auffrischen.
JuliaK
17. Januar 2019 um 21:20
Lutz das beste Brotrezept, das ich bei dir probiert habe. Hab es mit RVM gemacht, mir ist schon beim Backen der Speichel eingeschossen!Â
Uwe
11. Januar 2019 um 11:01
 Hallo liebe  Back Gemeinde,
 Nachdem ich mir an Roggenteigen eher schwertat  und schon ziemlich entmutigt war (wenig Triebkraft,  zu feste Krume ) habe ich mal das hier probiert  und es war  ein Volltreffer. Mein bestes Brot bisher!  Hat richtig Spaß gemacht, super Geschmack und unwahrscheinliche Triebkraft. Wird bestimmt mein Lieblingsbrot.Â
Peter
11. Januar 2019 um 12:49
Uwe, da ging es dir wie den meisten Hobbybäcker. Roggenbrote sind komlexer und problematischer wie weizenlastige Brote.
Ob Weizen- oder Roggensauer oder auch beide zur Anwendung kommen ist eine Geschmacksfrage.
Auf dem Balkan werden Weizen und Roggen verwendet und der Sauerteig besteht auch aus beiden Getreidesorten.
Roggenteige werden anders behandelt als Weizenteige.
Ich empfehle Neuhobbybäcker deswegen den einfachen Roggensauerteig anfangs zu verwenden und damit Weizenbrote herzustellen.
Dann entwickelt sich das Teigverständnis von mal zu mal. Das königliche Weizenbrot von Lutz würde auch mit 165 g Roggensauerteig gehen,
wenn die Mehlmengen und das Wasser annähernd gleich bleiben. Aber der Geschmack geht in eine andere Richtung. Das braucht kein Mangel sein.
Beim Vergleich der vielen anderen Rezepte von Lutz ergeben sich noch viele weitere Möglichkeiten Brote mit unterschiedlichen Charakter zur
eigenen Freude zu backen.
Anne
15. Februar 2018 um 20:39
Hallo Lutz,
Ich habe das Rezept schon mehrfach nachgebacken- es ist wirklich der Hammer!
Kann man vor der Aufarbeitung eine Übernachtgare einbauen ohne dass sich Aroma und die grobe Porung ändern?
Viele Grüße Anne
Lutz
15. Februar 2018 um 21:58
Stelle den Teigling nach dem Formen mal für 8-12 Stunden bei 4-5°C in den Kühlschrank und backe ihn danach direkt aus dem Kühlschrank kommend im heißen Ofen.
Pascal
4. Januar 2018 um 18:16
Hallo Lutz,
dieses herrliche Brot habe ich jetzt schon mehrfach gebacken!
Sogar eins mit nach Italien genommen und damit allen Freude gemacht. Die Aromen sind umwerfend. Das letzte duftete nach Zimt, obwohl dicht ein Krümeligen davon darin zu finden war. Meine Sauerteige im Kühlschrank riechen so irre frisch und gut und fruchtig, dass es eine Pracht ist.Â
Ich habe zwar keinen Schwarzroggen, ich verwende einfach Roggenmehl, aber irgendwann besorge ich das mal. Trotzdem hat das Brot einen umwerfenden Charakter.
Wenn es mal „schnell gehen“ soll und ich keine Zeit habe, drei Stunden zu falten, dann mache ich einfach das freigeschossene Weizenbrot aus dem Brotbackbuch Nr.2. Auch da nehme ich gern 50 g Roggenmehl dazu und es gelingt immer gut.Â
Außerdem liebe ich die Hütten-Vinschgerl, für die ich Malzbier verwende.
Jetzt gehts an  Roggen und Dinkel.Â
Ich hab nur einen alten Gasherd, eine billige Knetmaschine und keine professionelle Mahlmaschine, aber ein paar ordentliche Gärkörbchen, bestes französisches Bäckerleinen, supi Ansatzgut im Kühlschrank und ein paar verfressene Familienmitglieder, die meine Experimente begeistert auffuttern!
Herrlich!
Danke für dieses wunderbare Stück Lebensqualität!
Peter
1. Dezember 2017 um 12:11
Pascal, wenn du 30-50 g Wasser zurückbehälst und je nach Teigkonsistens in der 2. Knetphase das Restwasser sukzessive unterknetest bemerkst du bereits ob die 30-50 g Wasser noch gebraucht werden.
In deinem Fall war es zu spät! Aber nix „Oh Haua Ha! Hammer!“ Korrigierbar mit mehr Hauptmehl! Es entspricht nicht der „Reinen Lehre“ aber es rettet das Brot. Ansonsten in eine Form geben. Vorher mit der Teigkarte in der Schüssel den Teig nach oben ziehen mehrmals von allen Seiten und nach 30 min wiederholen. Der Teig sollte schon Spannung bekommen. Dann kannst du immer noch entscheiden wie du weiter verfährst.
Ich würde den Teig auf dem bemehlten Universaltuch von Ketex (sehr zu empfehlen) fließenlassen, mit dem Schaber zusammenwickeln, quer und dann nochmal längs, im bemehlten Gärkorb garen lassen und im Topf backen.
Pascal
9. Dezember 2017 um 02:00
Hallo Peter, danke erst mal für deine ausführliche Antwort.Â
Mit Oh haua und Hammer meinte ich eigentlich, dass es trotzdem ein gelungenes Brot geworden ist, auch wenn die Krume jetzt so großporig aussieht. Geschmeckt hat es für den ersten Versuch auch sehr gut und die Arbeit hat sich gelohnt. Ich habe dann auch tatsächlich noch ziemlich viel Mehl unterstreuten müssen, sonst wär gar nichts gegangen und trotzdem war es am Ende kein Mehlklumpen.Â
Jetzt beim zweiten Versuch probiere ich deine Ratschläge und bin gespannt.Â
Probieren, studieren. Und nicht verzagen. Das macht mir wirklich Freude. Danke und herzliche GrüßeÂ
Pascal
29. November 2017 um 16:40
Hilfe, Hilfe! Teig nach Vorgaben angesetzt und er ist relativ flüssig.
Ich kann mir nicht vorstellen, wie ich den alle halbe Stunde so falten kann?!
Wer kann einen schnellen Rat geben?
Pascal
30. November 2017 um 13:31
Oh Haua Ha!
Hammer!
Peter
29. November 2017 um 11:26
Kein Problem!
Bei 7 h den ST im Kühli oben und bei 16 h unten einlagern.
Bei 7 h den Ansatz um 1 h länger bei 27 °C reifen lassen, bei 16 h 10 g WVKM zusätzlich in den WVKST geben. Es wird zwar nicht das gleiche Ergebnis aber du wirst ein sehr schmackhaftes Brot erhalten.
LG Peter
Val
29. November 2017 um 16:54
Danke ?
Val
28. November 2017 um 20:43
Hallo Lutz,
Ich habe gerade dieses schöne Rezept gelesen und gleich mal losgelegt.
Jetzt sehe ich, dass der Teig für 8-10 Stunden in den Kühlschrank sollte.
Ich kann ihn aber entweder nach 7 Stunden rausnehmen oder erst nach 16 Stunden und erst dann verarbeiten. Â
Wäre das problematisch?
Herzliche Grüße,Val
Ulrike
15. Februar 2017 um 19:16
Guten Tag
und ein herzliches Dankeschön für Ihre Arbeit und das Teilen Ihres Wissens.
Gerne wüsste ich Folgendes: eignet sich dieses Rezept auch für einen sehr jungen, sicher noch triebschwachen ST? Sollte ich in diesem Fall sicherheitshalber noch ein wenig Hefe (2-3g) beifügen, z.B. zum Autolyseteig? Oder können Sie mir ein anderes Rezept empfehlen, welches sich bei sehr jungem ST besser eignet? Vielen lieben Dank für Ihre Mühe! Beste Grüsse, Ulrike
Lutz
16. Februar 2017 um 23:58
Dieses Rezept ist für einen jungen, schwachen Sauerteig am wenigsten geeignet. Versuche es mal mit diesen Rezepten. Da kommt die Triebkraft im Wesentlichen aus der Frischhefe.
Ulrike
17. Februar 2017 um 22:04
Merci für die Antwort, an die ich mich gerne halten werde. Dachte mir schon sowas…da war wohl der Wunsch Mutter des Gedankens. Ãœbe mich jetzt noch ein paar Wochen in Geduld: gut Ding will schliesslich Weile haben. Durch die wunderschöne Abbildung habe ich ja ein konkretes Ziel vor Augen… Danke nochmals für die selbstlose Unterstützung und lieben Gruss.
Ulrike
Friderike
16. Januar 2017 um 09:43
Das ist wohl Fritz! 😀
Lutz
21. Januar 2017 um 15:48
Nicht ganz. Aber das Rezept ist die Grundlage für Fritz ;).
Jana
20. Dezember 2016 um 16:42
Hallo!Â
Ich würde auch gerne wissen, wo man Schwarzroggen bekommt. Dein Link weiter oben leitet einen leider zu einer Kenwood Küchenmaschine.
GrußÂ
Jana
Lutz
26. Dezember 2016 um 12:48
Schwarzroggen ist vor allem in Österreich zu haben, z.B. hier.
Christina Dingens
21. November 2016 um 10:23
So, nach dem ich gestern mit dem Wasser etwas sparsamer war, ist es mir endlich auch freigeschoben gelungen. Vielen Dank für dieses tolle Rezept! Ich glaube ich brauche doch mal einen „Dopf“ zum Brot backen 😉
Mampe Anita
19. Oktober 2016 um 23:37
Lieber Lutz,
das Brot (mein 1. Topfbrot!) ist eine Wucht geworden, kein Vergleich mit Hefebrot. Der Roggensauerteig musste nach dem Urlaub ohnehin aufgefrischt werden, da bot sich das Brot an. Mit dem habe ich dann gleich Weizensauerteig mit angesetzt. Habe den Vollkornanteil um 100 g erhöht und nach Gefühl 😉 etwas mehr Wasser dazu gegeben . Obwohl der Teigling im Peddigrohr-Gärkörbchen leicht festgeklebt war (gibt’s da Abhilfe?), plumpste er mit etwas Nachhilfe dann doch brav in den Topf. Die Kruste geriet mir ein bisschen zu dünn, 10 Minuten ohne Deckel war bei meinem Herd wohl zu wenig. Für doppelt backen war an dem Tag leider keine Zeit. Ich habe das nicht benötigte Brot in Scheiben geschnitten eingefroren und schmecken nach dem Auftauen immer noch super geschmackvoll und saftig. Auch meine Mutter war begeistert!
Das Rezept probiere ich bestimmt wieder, auch ohne Topf, dann evt. mit weniger Wasser?
Liebe Grüße aus München
Anita
Lutz
22. Oktober 2016 um 17:44
Es geht auch ohne Topf, aber dann richtig heiß anbacken, gern 260-280°C.
Das Kleben im Korb lässt sich entweder mit einem anderen Korb oder mit noch mehr Mehl oder mit anderem Mehl (z.B. Roggenmehl, Reismehl) vermeiden.
Claudia
20. August 2016 um 10:13
Hilfeeeee!!!!!
Ich backe gerade zum zweiten Mal dieses Brot und habe sonst keine Erfahrung.
Sauerteig habe ich gestern angesetzt. Ist super aufgegangen. Jetzt habe ich aber unkonzentriert den Autolyseteig gemacht und den Sauerteig gleich mit reingegeben. Kann mir jemand kurz sagen, ob das trotzdem noch funktionieren kann? Oder kann ich mir die Arbeit sparen und alles wegschmeißen?
Danke für eure Hilfe
Lutz
22. August 2016 um 07:06
Das funktioniert schon noch.
Astrid
26. Juli 2016 um 13:41
Hallo Lutz,
ich lebe seit vielen Jahren in Indien und vermisse Brot, mehr als alles andere. Da es in der Indischen Kueche nur Fladenbrot gibt, habe ich nur sehr wenige Zutaten um zu backen. Es gibt z.B. nur irrsinnig teures Roggenmehl und nur 2 Sorten Weizenmehl. Neben Linsen- oder Reismehl war es das dann. Es gibt auch keine Frischhefe und schon gar keinen Backstein. Ich habe gerade Deinen Sauerteig angesetzt und bisher funktioniert das grossartig, jetzt wollte ich dieses Rezept ausprobieren. Meinst Du es funktioniert auch ohne Topf und Brotstein? Oder koenntest Du eines empfehlen dass nur Weizen/Roggenmehl beinhaltet und relativ einfach ist, bzw. dass man eben ohne Stein und Topf gut backen kann? Vielen lieben Dank schon einmal!
Lutz
27. Juli 2016 um 14:48
Hallo Astrid,
du kannst Brote mit festeren Teigen backen, z.B. das Burebrot (geht auch nur mit Wasser). Dann reicht auch ein mit aufgeheiztes Blech als Backsteinersatz. Aber dieses Brot hier hat einen eher weicheren Teig, der einen Backstein/Topf nötig macht.
Astrid
29. Juli 2016 um 13:16
Super, vielen lieben Dank fuer die schnelle Antwort, ich werde gleich mal das Burebrot ausprobieren. Habe den Beitrag dazu gelesen, und finde es super dass es anscheinend auch ohne gut schliessenden Ofen funktioniert 🙂 Dann kann ja nichts mehr schief gehen.
Regionale Jordan
24. Juni 2016 um 22:01
Hi Lutz, kann man auch Alpenroggen verwenden?
LG
Lutz
29. Juni 2016 um 07:02
Ja, aber dann passt weniger Wasser in den Teig.
Region Jordan
30. Juni 2016 um 23:31
Wieviel weniger Wasser würdest Du empfehlen?
LG
Lutz
12. Juli 2016 um 19:16
Ich würde erstmal 5% weniger Wasser verwenden und dann nachschütten, wenn du denkst, der Teig könnte noch weicher sein.
ElkeH
13. April 2016 um 07:50
Hallo Lutz, ich habe in den Kommentaren zu einem anderen Rezept gelesen, dass man Kamutmehl gut als Ersatz für Weizenmehl verwenden kann. Jetzt ist hier überwiegend Weizen im Rezept. Gilt das hier genauso? HG Elke
Lutz
13. April 2016 um 08:57
Ja, das müsste klappen. Kamut hat vergleichbare Klebereigenschaften wie normaler Weizen.
reiki-hanne
3. April 2016 um 17:30
Hallo Lutz,
das Brot ist ein Gedicht!!!!!
Alle Testesser sind restlos begeistert. Kurzfristig musste ich gestern mitten in der Stockgare in einem Garten Rosen schneiden; den Teig habe ich mitgenommen und im Gewächshaus der Freunde geparkt, alle 30 Minuten gefaltet und danach wieder mit heim genommen – hat ihm nicht geschadet und zu wunderbare Blasen geführt.
Liebe Grüße
Hanne
Sabine
16. März 2016 um 14:26
Lieber Lutz –Â
was wäre es für ein tolles Brot geworden, wenn es nicht am Boden festgebacken und total verkokelt wäre !
Habe meinen Creuset auf dem Backofenboden stehend mit dem Backofen aufgeheizt und dann das Brot in den heissen Topf gegeben. War eine ziemliche Aktion, das Brot herauszubekommen, ohne den Topf zu beschädigen……
WAS HABE ICH FALSCH GEMACHT?????
Verzweifelte Grüße
Sabine
Lutz
16. März 2016 um 17:18
Der Topf darf nicht auf dem Ofenboden, sondern auf einem Gitter oder einem Blech auf einer der unteren Schienen stehen.
Sabine
14. März 2016 um 11:16
Hallo, Guten Morgen!
Lieber Lutz, ich habe zwei gusseiserne Țpfe Рeinen 24iger und einen 30iger.
Wie ich gelesen habe, hast Du in einem 26iger Topf gebacken ….
War das ein try-and-error oder gibt es irgendwo eine Info über : wieviel Teig für welchen Topfdurchmesser?
Was denkst Du – muss ich beim 24iger Topf etwas länger backen, und wenn ja wievel länger?
Vielen Dank und eine schöne Woche
Sabine
Lutz
14. März 2016 um 16:40
Die Backzeit ändert sich nicht. Ich würde den 24er nehmen und mit 900-1000 g Teiggewicht herangehen.
Die Teigmenge bzw. Topfgröße hängt ja auch vom Brot ab. Ein Roggenbrot bräuchte bei gleicher Masse einen kleineren Topf als ein Weizenbrot, weil es dichter ist.
nolto
26. Februar 2016 um 17:55
Phantastisch! Das ist ja noch mal eins drauf auf die eh schon superben Alm Rezepte. Es kann ja eigentlich nur diese besondere Art des Sauerteigs sein, die zu diesem Ergebnis voluminöses Aroma und ebensolches Volumen führt. Da ich kein Schwarzroggen habe, habe ich Roggenvollkorn genommen und ein kleines 3,5%iges Altbrotbrühstück zugesetzt bei insgesamt gleicher Schüttwassermenge. Dadurch, denke ich, gabs kein Problem mit der hohen TA.
Markus Pirchner
24. Februar 2016 um 15:47
Das ist wirklich ein sensationell schmackhaftes Brot! Ich hatte zwar einige Bedenken wegen des weichen Teiges; v.a. nach dem Einschießen schien es eine Weile, als würde es ein Fladen werden. Es hat sich aber nach 10-15 Minuten ein beeindruckender Ofentrieb eingestellt, und es wurde ein sehr gut gelungener, überaus aromatischer Laib mit knuspriger Kruste und elastischer, saftiger Krume mit offener, unregelmäßiger Porung daraus.
Es funktioniert also – dank der Angaben von Lutz – auch freigeschoben.
Trotzdem werde ich mir wohl demnächst einen Gusseisen-Topf besorgen und das Brot dann noch einmal backen.
Kommt auf meine persönliche Hitlist.
LG
Markus
Peter
18. Februar 2016 um 16:33
Ich habe es gebacken! Phänomenal! Mein WST (LM) TA 150 dreimal aufgefrischt, RVKM und Roggenschrot je zur Hälfte in Ermangelung von Schwarzroggen.
Auch die Tempereturparameter wieder den konsevativen Bäckerglauben eingehalten und der Teig wollte nach 270 min. die sonst ausreichende Schüssel verlassen. Teig war sehr weich aber nach der LG Methode handelbar. Die Stückgare habe ich auf 60 min gelegt und den Teig aus dem Gärkorb in meinen 5 mm Topf plumsen lassen. Scheint ein 007 Teig zu sein. Eigene Meinung vom Plumsen. Habe ich mit Schütteln in die Reihe bekommen. Nach 5 min. hat mich die Neugier geplagt. Der Teig war fast auf Deckelhöhe!
Optisch bisher das „Beste Brot“!
Zwar ganz schön aufwendig aber dafür wird man belohnt.
Das hat richtig Spass gemacht und mein LM hat auch wieder ein Sondertraining hinter sich!
Danke Lutz!!!
Und Morgen kommt der Anschnitt…. oder früher…
Peter
15. Februar 2016 um 11:58
Bei einem Urlaub in Schonach haben wir einige Gusseisenöpfe im Kramladen für einen Appel und ein Ei gefunden. Anscheinend wird im Black Forest nicht im Topf gebacken. Ein Glücksfall für uns. Die Wanddicke beträgt 5 mm.
Die Vorwärmung ist bei 20 min. abgeschlossen.
Alle Brote sind backtechnisch hervorrragend. Einen zusätzlichen Speicher wie Bodenplatte bedarf es dann nicht. Das hat mit der Wärmespeicherkappazität des Topfes zu tun. Letztendlich fällt bei mir jedes Brot egal ob weizen- oder roggenlastig aus dem Topf zum Ende der Backzeit. Schätze das liegt am Topf und nicht an mir! Entscheidend ist die Verkrustung des Teiges durch einen nur geringen Temperaturabfall des Speichermedium Topf zu Beginn der Backung,
Eine Überdimensionierung der Wanddicke schadet dem Brot nicht. Die Aufheizzeit wird nur länger und die Stromkosten bei den geringen Volllastbenutzungsstunden steigen leicht marginal.
Es lohnt sich durchaus im Topf zu backen. Auch die Brotfarbe ist durch die inclusive Schwadung im Topf beispielhaft und ersetzt einen Backofen mit Stossschwadung.
Es gilt immer die Vor-und Nachteile der verschiedenen Prozedere abzuwägen.
Dieses Brot werde ich ganz sicher demnächst im Topf backen, wenn mein Roggensauer nicht mehr so umtriebig ist und wieder hochleistungsfähig gemacht wird.
Nadia Ramming
13. Februar 2016 um 20:14
Hallo Lutz,
da in letzter Zeit viele Rezepte kommen, die im Topf gebacken werden sollten, kam mir eine dumme Idee: Welche Chancen räumst du einem Brot ein, wenn der Topf (oder eine tiefe Pfanne mit Deckel) auf der Herdplatte vorgeheizt und dort auch gebacken wird? Der Gedanke kam mir, weil ich immer wieder mal nur ein einziges Brot backen möchte und das dann doch eine energiesparendere Variante wäre. Keine Ahnung, ob das funktionieren würde, was meinst du?
Irene Franke
12. Februar 2016 um 18:37
Hallo,
ich habe das Brot freigeschoben gebacken, der Geschmack ist gut, aber die Kruste ist nicht kräftig genug geworden. Sie wurde schon nach einer halben Stunde weich. Was kann ich da machen? Vielen Dank! Irene
Lutz
15. Februar 2016 um 20:18
Schau mal hier…
Carina
24. April 2016 um 20:27
Lieber Lutz,
dieses Brot ist WIRKLICH unglaublich gut. Ich hätte den Laib am liebsten ganz allein verspeist,
was allerdings schade um die „Oooh´s“ und „Hmmm´s“ und die entzückten Gesichter
meiner Gäste gewesen wäre. 🙂
Beim zweiten Mal habe ich frecherweise ein wenig Orient auf die Alm geschmuggelt
und zum Teig noch 2 TL Schwarzkümmelsaat gegeben, welcher dem Brot
einen wunderbaren „Fladenbrotcharakter“ verliehen hat, perfekt zu Hummus und
gegrilltem Gemüse beim ersten Frühlings.Draussen.Schmausen. 🙂
Herzlichen Dank für deine wunderbaren Rezepte, Tips, Anregungen und Hilfestellungen!
PS: Ich backe meine Brote in Riess Emailtöpfen, das klappt in diesen ganz wunderbar
ganz ohne Mehl oder Schrot einstreuen zu müssen.
Lars
10. Februar 2016 um 18:22
Ich liebe diese rustikalen Brotsorten. In Ihrem Blog ist wirklich für jeden das passende Rezept dabei. Vielen Dank für den tollen Beitrag.
Larry Schuba
10. Februar 2016 um 13:03
Hallo Lutz, wo bekommt man den Schwarzroggenmehl her? Hast Du einen Tipp?
Danke Larry Schuba
Lutz
11. Februar 2016 um 06:50
Hallo Larry, zum Beispiel hier.
Antje Hagedorn
7. Februar 2016 um 10:38
Hallo Lutz ,ist es richtig, dass Weizenanstellgut viel flüssiger ist als das Roggenanstellgut ?
Ich habe 10g Roggenanstellgut mit 50g Wasser und 50g Weizen 1050 vermischt.
Danke schon einmal für deine Antwort.
Lutz
8. Februar 2016 um 19:32
Ja, Weizen bindet viel weniger Wasser als Roggen. Das ist normal.
Helga Kuhn
6. Februar 2016 um 14:20
Hallo Lutz,
wirklich ein wunderbares Brot. Ich hab’s freigeschoben, weil ich leider keinen gußeisernen Topf habe. Aber, es ist trotzdem ganz toll geworden. Krume, Kruste.. alles perfekt. Ich würde das Brot gerne mit 1050 er Mehl backen. Ist das ratsam und falls ja, was muss ich beachten?
Bereits danke für die Antwort und viele Grüße. Helga
Lutz
8. Februar 2016 um 19:24
Das geht auch. Du bekommst etwas mehr Wasser hinein und die Porung wird feiner.
Luiza
1. Februar 2016 um 01:40
Hallo Lutz!
Klingt sehr verlockend, habe aber noch nie im Topf gebacken, bin mit der Prozedur gar nicht vertraut u. habe 2 Fragan: Wird der Topf vorgeheizt, etwa wie das Blech bei Broetchenbacken? Wird er mit Fett eingepinselt, damit sich das gebackene Brot dann loest, wie der Kasten beim Kastenbrot oder ist das obsolet?
Mit ganz vielem Dank, Luiza
Lutz
1. Februar 2016 um 06:35
Hallo Luiza,
der Topf wird samt Deckel vorgeheizt.
Das Brot kommt einfach so in den Topf (vorausgesetzt es ist an der Unterseite etwas bemehlt). Auf Nummer sicher gehst du, wenn du etwas Grieß in den Topf streust.
Susanne
31. Januar 2016 um 11:34
Hallo Lutz! Wird das Brot im geschlossenen Topf – d.h. mit Deckel – gebacken ?
Danke für Deine Hilfe. Susanne
Lutz
1. Februar 2016 um 06:28
Ja.
Bettina
30. Januar 2016 um 21:35
Lieber Lutz,
gehe ich richtig davon aus, dass das Brot mit Deckel gebacken wird und dieser über die gesamte Backzeit auf dem Topf bleibt?
Herzlichen Dank für deine unglaublich vielen und großartigen Rezepte!!!
Bettina
Lutz
1. Februar 2016 um 06:25
Hallo Bettina,
ja, wenn im Topf, dann immer mit Deckel. Wenn die Kruste etwas stärker sein soll, dann kannst du den Deckel in der letzten Hälfte oder dem letzten Drittel der Backzeit abnehmen.
Gerhard
27. Januar 2016 um 19:02
Hallo Lutz, möchte das Brot am WE mal backen, hab aber kein Schwarzroggen.
Wäre
RVK
ein adäquater Ersatz ? Danke Gerhard.
Lutz
28. Januar 2016 um 13:48
Ja, das geht auch, aber ich würde erst einmal weniger Wasser verwenden und auf Sicht im Hauptteig nachschütten, falls der Teig zu trocken erscheint.
Gerhard
28. Januar 2016 um 15:40
Super, danke Lutz, so werd ich’s machen – bin schon gespannt, wird
geschmacklich bestimmt super.
Chris
25. Januar 2016 um 20:45
Danke Lutz für dieses tolle und robuste Rezept.
Habe einiges ändern müssen, und es wurde trotzdem ein Traum.
Als AS habe ich ca 4 Wochen altes aus dem Kühlschrank verwendet, dann ist mir noch zu spät aufgefallen, dass die 5h Stockgare nicht in mein Schema passen. Also nach 3h in den Kühlschrank und für 8h bei 6 Grad zur Stückgare. Danach bei 250 Grad im Topf gebacken. Toller Ofentrieb und wilde Porung. Vielleicht etwas mehr Säure als bei Dir aber trotzdem sehr lecker….
Gustl
25. Januar 2016 um 13:15
Hallo zusammen! Die Rezepte sind super – so muss Brot schmecken. Wir lieben es mit hausgemachten Brotaufstrichen und Chutneys. Vielen Dank dafür 🙂
Maria
24. Januar 2016 um 17:53
Guten Abend zusammen!Â
Liest sich köstlich!Â
Was für Töpfe  verwendet ihr zum Brotbacken!
( Material  Größe  Form Marke  ….?)
Lieben DankÂ
Maria
Mariechen
25. Januar 2016 um 18:53
Hallo Maria,
der erste Topf-Back-Versuch fand in einem Edelstahltopf statt (Fissler, ca 5l). Zu Weihnachten habe ich nun das gußeiserne Luxusmodell geschenkt bekommen (Le Creuset/6,3 l/Deckel mit Metallknauf) und bin überaus zufrieden. Die Wärmespeicherung ist doch besser als in der deutlich dünnwandigeren Edelstahlvariante, die sich – bedingt durch die hohe Temperatur – zusätzlich auch noch ein bisschen ins messingfarbene verändert hat.
Viele Grüße Mariechen
Lutz
26. Januar 2016 um 06:28
Ich verwende verschiedene Töpfe: hohe Pfanne von Lodge, 26 cm Durchmesser-Topf rund von Küchenprofi, alter Gänsebräter oval, viereckiger Topf von DOSQ (Dutch Oven). Alles aus Gusseisen, der von Küchenprofi ist emailliert.
Michael-M.
10. Februar 2016 um 19:52
Ich habe mir die edlen französischen und die „normalen“ Küchenprofis angesehen – und mir dann mit nicht ganz so gutem Gewissen den großen, chinesischen aus dem schwedischen Möbelhaus gekauft. Der ist innen schwarz emailliert, was gut ist, hat ganz sicher dasselbe Gewicht wie die teureren, keinerlei Kunststoff an sich, was viele teurere haben und den Ofengebrauch bei hoher Hitze einschränkt – und einfach auch sonst keinen Fehler gefunden. Regelmäßig benutzt und SUPER zufrieden. P.S.: Es ist noch niemals was angeklebt, mit Mehl nicht, aber auch ohne nicht. Vielleicht, weil der Teigling gleich so viel Hitze abbekommt? Ich weiß es nicht, aber es klebt einfach nicht. OBWOHL mir der Teigling (viel zu) oft krumm und schief aus dem Körbchen schlingerte und ganz grauenvoll im und am Topf hing…
Lutz
11. Februar 2016 um 06:55
Es klebt nur, wenn die Oberfläche des Teiges richtig nass ist. Dann würde ich auf jeden Fall den Topf mit Grieß oder Schrot ausstreuen.
Mariechen
23. Januar 2016 um 16:24
Lieber Lutz,
ein Hoch auf den Mini-Backofen=gußeiserner Topf! Ich backe zunehmend mehr Brote so. Meine Frage an dich bezieht sich auf die Porung: Wie kann ich eine gleichmäßigere Porung erreichen – durch stärkere Bearbeitung und danach längere Stückgare? Oder müsste noch mehr oder etwas anderes verändert werden? Die grobporigen Brote schmecken schon super, aber die Marmelade…. und der Honig…. suchen sich durch die Löcher gerne den Weg auf den Teller! Herzlichen Dank für deine Antwort!
Liebe Grüße!
Mariechen
Lutz
24. Januar 2016 um 12:31
Mein Ziel ist eher die unregelmäßige Porung. Aber ja: du kannst den Teig straff rundwirken und die Stückgare verlängern. Wie viel genau, das musst du ausprobieren. Es kann auch helfen, die Stockgare zu verkürzen, dass gar nicht erst so viel Gas im Teig steckt.
Markus Pirchner
23. Januar 2016 um 15:19
Hallo Lutz,
da ich mich noch nicht zur Anschaffung eines „Brot-Topfes“ durchringen konnte, frage ich mich, ob dieses Brot auch ohne Topf – also „normal“ – gebacken werden kann. Falls ja, was würde sich ändern? (Temperatur, Backzeit, sonstiges?)
LG
Markus
Lutz
24. Januar 2016 um 12:29
Es bleibt alles gleich, nur anbacken würde ich es bei 270-280°C und dann gleich auf Endtemperatur drehen.
Volkmar
27. Januar 2016 um 20:59
„Normal“ wird  beim B acken als freigeschoben bezeichnet. Wichtig ist das du einen Backstein verwendest und schwadest.
Steffen Kreß
23. Januar 2016 um 14:03
Hallo Lutz,
was muss ich beachten/verändern, wenn ich das Brot in einem Backofen backen möchte und nicht im Topf (der Backofen schafft 300 Grad – falls das wichtig ist).Â
Herzlichen DankÂ
SteffenÂ
Lutz
24. Januar 2016 um 12:28
Ich würde bei 270-280°C anbacken und dann nach dem Einschießen des Brotes sofort auf die Endtemperatur drehen. Backen mit Backstein und Dampf ist Pflicht ;).