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6. Februar 2016 · 17 Kommentare

Alm-Rezepte: Dinkelseelen mit 30% Vollkorn

Dinkelseelen mit 30% Vollkorn

Dinkelseelen mit 30% Vollkorn

Seelen sind typische Holzofengebäcke, die die Grundhitze des Ofens auffangen sollen. Zum Alm-Kurs haben wir eben dies getan. Gebacken wurden sie bei rund 350°C für 8-10 Minuten. Geschmacklich einmalig, auch durch den Vollkornanteil, der sich in Vorteig und Sauerteig optimal entfalten kann.

Der Teig läst sich gut von Hand kneten, zunächst mit wenig Wasser. Sobald das Klebergerüst gut entwickelt ist, kommt das restliche Wasser dazu.

Für nur 8 Seelen lohnt der Aufwand fast nicht. Der Teig eignet sich durchaus dazu, die doppelte oder dreifache Menge anzusetzen und dann nach und nach zu backen. Der Teig des Teiges, der bis zur nächsten Ofenladung warten muss, wird einfach noch einmal gefaltet, um ihn wieder zu straffen und ihm Zeit zu verschaffen.

Auf ein Mehlkochstück wird in diesem Rezept verzichtet, weil Seelen als Kleingebäcke relativ frisch gegessen werden und damit keine lange Frischhaltung nötig ist, andererseits weil der Teig so weich ist, dass das Gebäck von allein lange saftig und frisch bleibt.

Sauerteig

  • 35 g Dinkelvollkornmehl
  • 35 g Wasser
  • 0,4 g Anstellgut

Vorteig

  • 65 g Dinkelvollkornmehl
  • 65 g Wasser
  • 0,06 g Frischhefe

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 235 g Dinkelmehl 630
  • 115 g Wasser A (35°C)
  • 75 g Wasser B (30°C)
  • 7 g Schweineschmalz
  • 3 g Frischhefe
  • 8 g Salz

Die Sauerteigzutaten vermischen und 10-12 Stunden bei ca. 27°C reifen lassen (alternativ mit 3 g Anstellgut bei Raumtemperatur).

Die Vorteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur (18-20°C) reifen lassen.

Alle Zutaten außer Wasser B miteinander zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten (ca. 8 Minuten auf niedrigster Stufe). Dann Wasser B einarbeiten bis eine einheitliche und weiche Masse entstanden ist (Teigtemperatur ca. 24°C).

2,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, dabei in den ersten 90 Minuten alle 30 Minuten mit nassen Händen dehnen und falten.

Den Teig schonend auf die nasse Arbeitsfläche geben, Salz und Kümmel darüber streuen und ca. 80 g-Stücke mit nassen Händen abziehen.

Die Teiglinge auf Backpapier setzen und sofort bei mindestens 250°C mit Dampf für 15-18 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 14-16 Stunden

Zum Niederknien: Dinkelseelen mit 30% Vollkorn

Zum Niederknien: Dinkelseelen mit 30% Vollkorn

17 Kommentare

  1. Hi Lutz, sehen super aus! werde ich probieren!

    Was meinst Du: Klappts auch, wenn man doppelt so viel Poolish einbaut und stattdessen weniger Mehl im Hauptteig nimmt?
    Gibt’s einen Grund, warum du den Poolish nicht 20 Stunden hast gehen lassen?
    Schöne Grüße,
    Mathias

    • Ich wäre vorsichtig mit mehr Poolish. Der Teig würde zu stark abbauen, also weicher werden und das Gas weniger halten.
      Der Poolish reift so kurz, weil er aus Vollkornmehl besteht. Das geht durch die höhere Enzymaktivität schneller.

  2. Heute morgen gebacken nach kalter Übernachtgare (Stückgare gestern nur 60 min, 3 mal gefaltet und nochmal spät). Herrlich! Sehr aromatisch, locker und doch mit dem gewissen Biss. Back ich wieder! Danke!

    Lieben Gruß
    Rosa

  3. Stockgare muss das heißen ….

  4. Hey Lutz,
    Danke für das Rezept. Ich habe nach neuen Rezepten gesucht und bin dabei auf deine tolle Seite gestoßen. Das Rezept wurde natürlich gleich umgesetzt ;). Du hast nun einen weiteren Leser gewonnen!

  5. Hallo Lutz,
    vielen Dank für das tolle Alm-Rezept! Nicht zu fassen, ich hätte nicht gedacht, dass deine Plötz-Seelen noch zu toppen sind, aber anscheinend doch ;-). Es hat einigen Optimismus gefordert, diese pfannkuchenteigähnliche Masse aufs Lochblech zu klatschen, aber das Ergebnis ist überwältigend!
    Grüßle, Karin

  6. Hallo Lutz,
    ich habe die Seelen am Samstag gebacken. Ich habe noch nicht die ganze Wassermenge in den Teig gegeben, da ich mich da erstmal rantasten wollte. Es hat alles super geklappt, und die Seelen sind sehr lecker geworden. Die letzten haben wir am Sonntag zum Frühstück gegessen, das ging auch noch wunderbar. Der „Aufwand“, der ja nun so schlimm auch nicht ist, lohnt sich in jedem Fall auch für acht Seelen.
    Viele Grüße,
    Juli

  7. Hallo Lutz, Danke für das wunderbare Rezept. Ich habe 7 g Anstellgut vom Dinkelsauer genutzt. Die Seelen haben bei mir durchweg eine unregelmäßige, grobe Poorung und schmecken super. Sie sind etwas flacher als die Plötz-Seelen. Dafür gefallen mir die Kruste und Biss besser. Liegt wahrscheinlich am Sauerteig. Der Trick besteht nun darin, nicht sofort alle aufzuessen.

  8. Auf Vorrat backen und einfrieren. Bis Wein und Käse auf dem Tisch stehen sind die Seelchen im Backofen aufgetaut und knusprig aufgebacken. Auch mit Sesam oder Mohn bestreut sehr fein. Danke Lutz für die tollen Rezepte!

  9. Diese Seelen sind in jedem Schritt der Erstellung ein kleines Wunder!
    Zuerst diese winzigen Krümelchedn Hefe und Anstellgut – beide, Vorteig und Sauerteig waren nach 12 Stunden unglaublich aktiv. Dann die Wassermenge B – die den Teig zu einem nun ja, beinahe flüssigen Brei verwandelte. Mit jedem Dehn- und Faltvorgang entstand eine in sich klebstarke Teigmasse. Das „Formen“ der Seelen mit nassen Händen war dann erstaunlicher Weise kein Problem mehr. Ich habe dann statt Salz und Kümmel gequetschten Sesam draufgestreut. Dann hinein in den Ofen mit dem wabbeligen Teiglingen, die etwas an Pudding erinnerten. Und schließlich der Duft schon beim Backen – hmmmm! – Die Krönung war dann das Geschmackserlebnis. Wow! Da hast Du, Lutz, die „Seele“ des Dinkels herausgekitzelt. So ein umwerfendes Aroma.
    Vielen Dank für dieses Rezept.

  10. Hallo Lutz,

    tolles Rezept. Ich hätte mich allein nicht getraut so viel Wasser an den Teig zu geben. Aber die Seelen sind durch den hohen Wasseranteil schon saftig geblieben – nicht klitschig. Die Kruste war krachend knusprig.
    Hätte mir gewünscht, dass sie etwas mehr glänzen – wegen der Optik. Woran könnte es liegen, dass sie so stumpf aussehen?
    Geschmacklich waren sie super.

    Vielen Dank für das tolle Rezept!! 

  11. Hier eine Variante: gleiches Rezept wie oben, aber kein Kümmel und ich habe statt Butter Olivenöl verwendet. Darüberhinaus den Teig mit ein wenig kleingeschnittenen getrockneten Tomaten verfeinert. Zum Schluß die geformten Brötchen mit geriebenen Parmesankäse und Kürbiskernen verfeinert. Das hat uns super geschmeckt und ganz anders als das Ursprungsrezept.

  12. Hab vor zwei Tagen Deine Seite entdeckt und fleisßig am lesen! Erst mal ein Kompliment, super Infos und Rezepte!

    Zu dem Rezept habe ich eine Frage: Kann ich den Teig nach der zweieinhalbstündigen Reifung über Nacht in den  geben, damit ich morgens frische Seelen backen kann?

    • Wenn, dann würde ich ihn 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, falten und dann gleich in den Kühlschrank (5°C) geben. Ggf. zwischendurch nochmal falten.

  13. Hallo Lutz,
    danke für deine tollen Rezepte. Ich genieße es, durch deine Rezepte zu stöbern. Da steckt einfach Qualität hinter und es macht Spaß, neue Rezete auszuprobieren! Eine Frage zum Rezept: kann ich das Schweineschmalz durch Butter oder Olivenöl ersetzen?

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