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27. Februar 2016 · 99 Kommentare

Dinkel-Emmer-Kruste

Dinkel-Emmer-Kruste

Dinkel-Emmer-Kruste

Immer noch mein Seelenbrot vor Augen, habe ich mir die Kombination von Emmer und Dinkel zu eigen gemacht und ein neues Brot gebastelt.

Dieses Mal ist ein Roggensauerteig im Spiel, außerdem wieder ein Emmervorteig und zusätzlich ein Brühstück aus Dinkelschrot.

Ein richtig aromatisches Brot mit langer Frischhaltung und Saftigkeit. Sobald ich den Brottopf aufmache, strömt mir dieser angenehme Duft in die Nase!

Gebacken habe ich es wieder im Topf. Auch die Stückgare entfällt. Dafür gibt es dann ein rustikales Brot, das an ein Felsmassiv erinnert.

Und solch ein Brot möchte dann vielleicht auch mit einem ebenso scharfkantigen Messer geschnitten werden. In meine Backstube kamen kürzlich zwei Messer geflogen, die ich in dieser Art schon an vielen Stellen in Österreich gesehen habe, aber noch nie ausprobieren konnte. Die Rede ist von Panoramamessern des Familienunternehmens Panorama Knife. Das sind Messer, deren Schneide das Relief bekannter Bergregionen, inzwischen auch bekannter Städte nachbildet. Mein Brotmesser steht für die Zugspitzregion.

Mit Profil, auf dem Brot und auf den Messern.

Mit Profil, auf dem Brot und auf den Messern.

Die Klinge ist stabil und tut das, was sie soll: sie schneidet das Brot zuverlässig in Schneiben. Der Griff besteht aus Palisanderholz „der indischen Möbelindustrie“ (Zitat). Klingt erstmal gewöhnungsbedürftig und ist für ein Schweizer Messer vielleicht auch nicht die erste Wahl. Einheimische Obstgehölze sind gute Alternativen. Andere Messerschmieden machen es vor. Das Messer liegt leicht in der Hand, für meinen Geschmack zu leicht. Der Schwerpunkt könnte etwas zum Griff hin verschoben sein.

Hinein ins Brot.

Hinein ins Brot.

Kurzum: Für den einen ist es unnützer Schnickschnack, für den anderen (und dazu zähle auch ich mich) ist es einfallsreicher Schnickschnack. Es schneidet gut, sieht gut aus und ist eine außergewöhnliche Urlaubserinnerung mit Luft nach oben.

(Ich hoffe, dass es auch irgendwann ein Messer mit dem Profil des westlichen Erzgebirges geben wird. Hier sind die Berge nicht so hoch wie in der Schweiz oder in Österreich, aber es gibt sie…)

Der kleine Bruder vom Brotmesser, auch mit Palisandergriff.

Der kleine Bruder vom Brotmesser, auch mit Palisandergriff.

Sauerteig

  • 60 g Roggenmehl 1370
  • 60 g Wasser (50°C)
  • 12 g Anstellgut
  • 1 g Salz

Vorteig

  • 180 g Emmervollkornmehl
  • 90 g Wasser (kalt)
  • 2 g Frischhefe

Brühstück

  • 60 g Dinkelschrot (mittel)
  • 180 g Wasser (kochend)
  • 12 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Brühstück
  • 295 g Dinkelmehl 630
  • 120 g Wasser (70°C)
  • 4 g Frischhefe

Die Sauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen.

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teigball vermengen und 12 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.

Schrot und Salz mit kochendem Wasser verrühren, direkt auf der Oberfläche mit einer Klarsichtfolie abdecken und über mehrere Stunden auskühlen lassen.

Das Brühstück mit dem 70°C heißen Wasser mischen und anschließend die anderen Zutaten hinzugeben.

5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und 1 Minute auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten, der sich fast vollständig vom Schüsselrand löst (Teigtemperatur ca. 25°C).

2 Stunden Gare, dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

In der Zwischenzeit einen Gusseisentopf auf 250°C vorheizen.

Den Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend rund einschlagen.

Sofort in den heißen Topf setzen und 45 Minuten bei 230°C mit Deckel backen. Für eine stärkere Kruste in den letzten 10 Minuten den Deckel abnehmen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16 Stunden

Locker und saftig, vom Geschmack schreibe ich gar nicht erst: Dinkel-Emmer-Kruste.

Locker und saftig, vom Geschmack schreibe ich gar nicht erst: Dinkel-Emmer-Kruste.

Der erste Versuch blieb hinter den Erwartungen zurück. Zu flach, zu wenig Ofentrieb. Danach habe ich die Stückgare gestrichen. Mit Erfolg.

Der erste Versuch blieb hinter den Erwartungen zurück. Zu flach, zu wenig Ofentrieb. Danach habe ich die Stückgare gestrichen. Mit Erfolg.

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Aktualisiert am 25. Februar 2016 |

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98 Kommentare

  1. Wie mache ich das, Sauerteig bei 20 – 22 ° und Vorteig bei 16 – 20 ° reifen zu lassen? Im normalen Haushalt ohne besondere Hilfsmittel?
    Danke für die Antwort!
    LG Veronika

    • Hallo Veronika,

      es hilft, die unterschiedlichen Temperaturbereiche in der Wohnung zu kennen. Da gibt es meist locker 5°C Unterschied, die man ausnutzen kann. Ansonsten kannst du beim Vorteig auch entweder nur 1 g Hefe verwenden und ihn bei 20°C reifen lassen oder ihn eine Stunde bei Raumtemperatur und dann 24 Stunden bei 5-6°C reifen lassen.

  2. Dieses Brot ist eines meiner absoluten Lieblingsbrote – generell liebe ich die Kombi von Dinkel und Emmer, Lutz, wenn ihr auf der Alm gerade noch Lust darauf habt, ein neues Brötchenrezept zu entwickeln, also ich würde mich freuen. 😉
    Angeregt durch das Dinkel-Emmer-Brot der BioCompany mache ich auf dieses Brot hier übrigens gerne eine Saatenmischung, passt sehr gut!

  3. Hallo Alexander,
    da kann ich dir leider auch nicht weiterhelfen. Hab eigentlich erst vor kurzem so richtig mit Brotbacken angefangen. Vorher waren es eher schnelle Brote welche nicht so schmackhaft waren.
    Gruß Antje

    • Hallo Antje,
      das macht nichts. Die Frage war an Lutz und an andere User gerichtet, die damit Erfahrungen gemacht haben. Eines meiner allerersten Brote, ein Müslibrot, 500 g Müsli – natürlich ohne Rosinen – durch die Mühle laufen lassen, das Ergebnis war ein einziger Haufen Klitsch.
      Ich glaube, es geht nicht. Ausprobieren möchte ich es nicht, auch wenn ich es theoretisch könnte, weil die Emmervollkornflocken mir zu etwas zu teuer und zu schade sind, um das möglicherweise daraus gebackene Klitschbrot hinterher entsorgen zu müssen.
      Viele Grüße,
      Alexander

      • noch eine kurze Ergänzung zu meinem Beitrag: das Müsli bestand zum größten Teil aus Dinkel-, Kamut- und Weizenflocken, und einen Teil Hafer- un Reisflocken. Gluten war also genug enthalten.
        Gruß

  4. Hallo Lutz,
    ich habe derzeit kein Emmervollkornmehl daheim.Kann ich dasauch durch Emmermehl hell ersetzen? Derzeit kaufe ich meine Mehle noch im Supermarkt und da habe ich kürzlich Emmermehl hell von der Mailänder Mühle gekauft. Sie hatten gerade kein Emmervollkornmehl.
    Danke für deine tollen Rezepte. Ich kann gar nicht so viel Beot essen, wie ich gerne backen möchte😀

    • Hallo Antje,
      Ja, ich denke das kannst Du. Damit der Teig nicht zu weich wird, wirst Du sicherlich weniger Wasser nehmen müssen.
      Wenn ich mir die Vorteigzutaten aber vor Augen führe, sehe ich eine TA von nur 150. Bei Verwendung von Vollkornmehl ein extrem fester Teig. Noch weniger Wasser ist kaum möglich.
      Nun zu meiner Frage: Antje, es gibt auch Emmer-Typenmehl?? Der Lebensmittelmarkt in meiner Nähe hat das Emmervollkornmehl (gab es nur als Vollkorn) endgültig aus dem Sortiment gezogen. Die Emmerflocken sind allerdings geblieben.
      Bekomme ich andere Mehleigenschaften, wenn ich anstelle des Mehles die Flocken zermahle, abgesehen von den Unterschieden im Feinheitsgrad? Würde sich der Teig anders verhalten?
      Viele Grüße,
      Alexander

    • Ja, das geht, aber du wirst voraussichtlich etwas weniger Wasser im Hauptteig brauchen.

  5. Hallo!
    Danke für das Rezept. Ich habe das Brot jetzt 3 Mal gebacken, gestern erstmals mit Dinkelschrot, vorher hatte ich in Ermangelung von Schrot Dinkelkleie genommen.
    Das Brot schmeckt hammerlecker.
    Ich habe aber ein Thema mit der Wassermenge und daraus resultierend mit der Teig Konsistenz. Wenn ich die angegebene Wassermenge nehme, ist das Brühstück wie Suppe. Also kein Brei. Ich hatte es 12 Stunden stehen.
    Und der Teig insgesamt so weich, dass ich einfach nicht schön Spa drauf bekomme. Es läuft breit binnen Sekunden.
    Vielleicht ist noch wichtig, dass ich mit dem Handrührgerät knete und da immer unsicher bin, ob ich mich an die angegebene Knetzeit halten kann oder länger oder kürzer kneten sollte.
    Gestern habe ich 40g Wasser weniger zum Hauptteil gegeben, als lt. Rezept, dennoch war der Teig sehr weich.
    Das Schrot ist recht fein. Sollte das vielleicht gröber sein?

    Ich freue mich über Tips.

    • Vermutlich ist das Wasser schon zu kalt, wenn es z.B. recht langsam mit dem Schrot vermischt wird. Die sicherere Variante wäre, die Brühstückzutaten unter Rühren (Schneebesen) aufzukochen, bis die Masse eindickt.

  6. Hallo Lutz,
    ich habe mir zu Weihnachten deine ersten beiden Bücher gewünscht und bin seitdem begeisterte Brotbäckerin. Alles hat bisher richtig gut geklappt. Meine Sauerteige (Roggen, Dinkel) sind mittlerweile richtig triebstark und die Brote und Brötchen aus den Büchern und hier aus dem Blog einfach nur ein Traum. Die Dinkel Emmer Kruste ist in meiner Familie besonders beliebt. Diese Kombination aus Emmer und Dinkel… einfach fantastisch, ebenso das Seelenbrot. Meine Mutter, die aufgrund einer Autoimmunerkrankung kein Weizen zu sich nehmen kann, da ihre Schilddrüse dann verrückt spielt, hat gesagt, sie hat in ihrem Leben noch nie so ein leckeres Brot gegessen. Ich freue mich, dass ich nun regelmäßig für sie Brot ohne Weizen backen kann und dafür möchte ich dir ein riesiges Dankeschön sagen. Sie ist doch sonst sehr eingeschränkt, was Brote angeht. Wir selber verzichten auch schon lange auf Weizen und haben das Gefühl, dass Dinkel einfach extrem gut tut. Danke für die vielen Rezepte mit Dinkel!!!
    Eine Frage habe ich und zwar kann man ja jedes Brot, das mit Dampf gebacken wird, auch im Topf backen. Behalte ich die angegebene Temperatur und Zeit in den Rezepten bei, wenn ich mal nicht auf dem Backstein sondern im Topf backe? Oder muss ich etwas verändern?
    Vielen lieben Dank und liebe Grüße Marion

    • Ich gebe bei Topfbroten den Teigling generell bei 250 Grad Celsius in den Topf und backe bei 230 Grad Celsius weiter. Nach 2/3 der Backzeit entferne ich den Deckel.

  7. Hallo Lutz, danke erstmal für die vielen tollen Rezepte! Ich bin seit ein paar Wochen dauernd am Brotbacken und es macht einfach super viel spaß deine Rezepte durch zu stöbern und immer wieder was Neues auszuprobieren.

    Da ich in der Adlermühle 630er Emmermehl mitbestellt habe würde ich gerne mal was mit Emmer backen, es wird aber überall in den Rezepten Emmervollkorn genommen…
    Könnte ich hier in dem Rezept einfach 630er Emmer nehmen und entsprechend 180g des Dinkelmehls dann Dinkelvollkorn machen?

    • Ja, das geht. Du kannst auch den Dinkel so lassen und einfach das 630er Emmermehl verwenden. Nimm dann etwas weniger Flüssigkeit (ca. 5%) im Hauptteig und schütte beim Kneten etwas nach, wenn dir der Teig zu fest vorkommt.

  8. Hallo Lutz,
    wäre es möglich statt eines Brühstückes auch ein Mehlkochstück mit Dinkelmehl einzusetzen?

  9. Absolutes Lieblingsrezept! Im alten Römertopf meiner Mutter wird das Brot einfach nur grandios. Die Kruste kracht regelrecht beim Anschneiden und die Krume ist locker wie Watte. Einfach perfekt!
    Danke dafür!

  10. Hallo Lutz,

    habe zum wiederholten Mal die Dinkel-Emmerkruste gebacken und sie ist jedes Mal gelungen. Gestern war es wohl wegen der hohen Raumtemperatur etwas zu lang gegangen, weil ich dummerweise Hefemenge und Ruhezeit nicht reduziert hatte. Letzteres weil gleichzeitig noch ein Roggenbrot verbacken wurde. Hm, Backplan würde vielleicht helfen, aber dazu war ich zu faul  und den Backplan für Android gibts wohl noch nicht? Egal, es gelang trotzdem ordentlich und mein Enkel wollte am Abend nur noch von dem Dinkel-Emmerbrot was haben. 😉
    Was muss ich beachten, wenn ich das Brot mit weniger Hefe backen möchte, aber bei Raumtemperatur von 20-22 Grad? Längere Stockgare?
    Außerdem: Kann ich bei doppelter Menge die Hälfte des Teiges  in den Kühlschrank stellen bis das 1. Brot gebacken ist? 

    Liebe Grüße aus München

    Anita 

    • Hallo Anita,

      weniger Hefe bedeutet mehr Stockgarzeit. Sobald der Teig den Reifezustand erreicht hat, den du kennst, kannst du es formen. Das zweite Brot kannst du formen und kalt stellen.

  11. Hallo Lutz

    Das klingt sehr gut und da ich gerade Emmermehl da habe, werde ich das wohl mal ausprobieren. Dinkelschrot habe ich keins da, aber noch recht viel Dinkelflocken. Die müssten ja für das Brühstücl auch gehen, denke ich. Müsste ich da wie Wassermenge anpassen?

    Viele Grüße
    Stefan

  12. Das Brot ist wunderbar gelungen, der Emmer-Geschmack einfach phantastisch. Nun frage ich mich, bzw. dich wie weit ich den Emmer-Anteil erhöhen kann, eventuell sogar den Dinkel völlig ersetzen?
    Herzliche Grüße, Martin (ein Plötz-Süchtiger)

  13. Hallo Lutz,
    könnte ich das Brot auch mit Dinkelmehl 1050 backen bzw. wie würde sich das auswirken?

    Danke.

    Viele Grüße, 
    Heiko 

  14. Hallo Lutz,

    hat es einen besonderen Grund, warum die Wassermenge im Brühstück so hoch ist oder könnte man das auch mit 1:1 machen und dafür die Wassermenge im Hauptteig erhöhen?

    Gruß

    Markus

    • Der Grund ist einfach: Je mehr Wasser gebunden in den Teig geht, umso saftiger und lockerer wird das Brot. Wenn du dieselbe Menge Wasser in den Hauptteig gibst, dann wird der Teig viel zu flüssig.

  15. Hallo Lutz,
    als (besonders von dir und deiner Seite, deinem Wissen) begeisterte Anfängerin,
    wüsste ich gern, wie ich ohne Cooking Chef die Teigtemperatur regele ?
    LG

    • Bei den meisten Teigen machst du das über die Wassertemperatur. Es gibt einzelne Ausnahmen, wo man von außen, z.B. im Ofen oder etwas ungenauer auf der Heizung, versuchen kann, die Temperatur des Teiges zu beeinflussen.

      • Vielen Dank ! Gleich noch eine Frage: ich bilde mir ein, auf deiner Seite irgendwo versteckt ein Rezept für Essener Brot gesehen zu haben. Leider finde ich es nicht…da wurde Dinkel gekeimt ?! Da auch das Dinkel-Emmer-Kruste (mein letztes Brot, was super geworden ist, dank deiner tollen Anleitung und dem K-Haken) nicht über die Rezepte zu finden ist, hab ich noch Hoffnung;-))

  16. Hallo Lutz,
    nachdem ich gestern mit Erfolg das Neudorfer Seelenbrot aus dem Ofen geholt habe (und schon ne Bestellung für morgen aufm Tisch habe) würde ich dieses hier auch gern mal probieren – ich kam zu ner größeren Menge Emmervollkorn und das will verbacken werden.
    Ich hab allerdings keinen Dinkelschrot, aber noch jede Menge Weizen. Müsste ich dann die Wassermenge im Brühstück reduzieren und wenn ja, um wie viel?
    Dankeschön und liebe Grüße
    Maria

  17. Hab das Brot heute zwei Mal gebacken – Teig jeweils separat angesetzt.
    Einmal im Römertopf, einmal direkt auf den Backstein. Hat beides sehr gut funktioniert, das Brot hat einen hervorragenden Backtrieb gezeigt und die Kruste war auch super.
    Gab bei mir nur ein handwerkliches Problem: Nach dem Kneten in meiner Bosch Maxximum mit dem normalen Knethaken waren einige Stücke des reingezupften Hefevorteigs noch nicht mit dem normalen Mehl vermengt. Habs zu spät gemerkt und jetzt sieht man die Stücke auch im fertig gebackenen Brot.
    Nächstes Mal probiers ich mit dem Paddle … zum Handkneten find ichs zu weich.

  18. Hallo Lutz, 
    kann man dieses Brot auch in einem Römertopf backen? Wenn ja, diesen davor in Wasser einweichen? Den Topf im Ofen aufheizen macht in diesem Fall dann wohl weniger Sinn, weil dann wieder alles trocknet oder? Und ist dann bei den Backtemperaturen und -zeiten was anderes zu beachten?
     VG Andrea

  19. Hallo Lutz,
    ich habe das Brot in der Topfvariante und der Gärkorbvariante gebacken (doppelte Teigmenge). Die Topfvariante war, vielleicht wegen der fehlenden Stückgare, überzeugender.
    Wie plane ich den Backvorgang, wenn ich 5 dieser Brote nacheinander im Topf backen möchte?
    Viele Grüße
    Michael

    • Ich würde tatsächlich fünfmal nacheinander den Teig ansetzen. Ansonsten könntest du noch mit dem Kühlschrank spielen, musst aber dann genau ausprobieren, wann du welchen Teig wieder herausnimmst bzw. hineinstellst.

  20. Hallo Lutz,
    ich würde sehr gerne das Brot frei geschoben nachbacken – du schreibst, dass er gleich nach der Gare in den Topf kommt. Wie sieht es freigeschoben aus?, nach der Gare einfach formen und ab in den Backofen, oder muß er doch ins Gärkörbchen.
    Danke für die Info
    Liebe Grüße
    Astrid

    • Du kannst den Laib, wenn er sehr schonend rund geformt worden ist, sofort frei auf dem Stein backen oder auch noch 20-30 Minuten im Gärkorb reifen lassen. Der Teig macht beides mit.

      • Hallo Lutz, hab es so probiert – und es ist super geworden. Als ich es in den Ofen geschoben habe, ist es dann ziemlich in die Breite gelaufen, aber dann schön aufgegangen. Vom Geschmack ein Hammerbrot 🙂

        Liebe Grüße Astrid

  21. Hallo Sonja, ich besitze seit einigen Wochen den Duplex 30/2 mit Vapor von Manz. Kann ich nur weiterempfehlen. Das Beschwaden funktioniert kinderleicht und das Vorheizen dauert nur 30Min.
    Nachdem ich 3 Jahre im normalen Haushaltsbackofen mit Backstein und Schraubenkiste zufriedenstellende Brote gebacken habe. Ich genieße den Luxus des neuen Manz und bin mit den Backresultaten sehr zufrieden. 

    • Hallo Christina,
      vielen lieben Dank für Deine Info, denn momentan sind nur sehr wenige Beiträge im Netz zum neuen Manz auffindbar. Hast Du die Stein- oder die Edelstahlplatte gewählt? Nutzt Du die Dampfflöte oder hast Du einen Abzug ins Freie?
      Liebe Grüße Sonja

    • Hallo Sonja, ich habe die Edelstahlplatte, wenn Du die Steinplatte wählst, musst Du 1 h vorheizen. Ich habe das Standgerät ohne Kochplatte und daher keine Flöte und auch keinen Schlauch nach draußen. Ich benutze den Manz nur zum Brotbacken, zum kochen habe ich einen normalen Herd.

    • Hallo Christina,
      nochmals vielen Dank für Deine Antworten. Morgen werde ich mir beide Geräte (Manz und Häussler) auf der Ostbayernschau ansehen. Ggf. nehme ich auch noch an den Seminaren teil, die beide Hersteller anbieten. 
      Liebe Grüße Sonja

  22. Hallo Lutz,
    gestern bereits zum zweiten Mal gebacken. Jedes Mal hat es uns phantastisch geschmeckt, auch pur ein Genuss! Momentan überlege ich mir evtl. einen Manz 30/1 mit Vapor-Zusatz-
    Einrichtung oder einen Häussler Mono zuzulegen. Hast Du mittlerweile Erfahrungen mit diesen beiden Öfen? Die lange Vorheizzeit beim Mono ist mir bekannt. Hast Du vielleicht einen Rat für mich? 
    Lieben Gruß Sonja

    • Nach allem, was ich bisher über den Manz gehört habe, würde ich mich für ihn entscheiden. Vom Mono halte ich nicht viel. Da kann ich im Haushaltsofen mit gleichen Ergebnissen flexibler arbeiten.

  23. Ich habe mich gestern an dieses Brot gewagt. Ist erst mein 2. Selbst gebackenes Brot . Nun hab ich es heute morgen gebacken und konnte gerade nicht mehr abwarten es anzuschneiden . Es ist echt der Hammer. Schön locker, saftig und es hat einen schönen runden Geschmack. Ich hab noch ein paar Sonnenblumen Kerne eingeweicht und mit ein gearbeitete. Lecker lecker. . Backe ich bestimmt die tage noch einmal. Danke für die tollen Rezepte

  24. Hallo Lutz, ich habe immer wieder das Problem, dass meine Teigtemperatur nach dem Kneten mal mehr, mal wenigere höher ist, als im Rezept angegeben, aber eben immer darüber liegt (Ich nutze wie du die Kenwood CC Stufe 1 zw. min und 1; Stufe 2 zw. 1 und 2). Woran kann das liegen, wenn die Zutaten zimmerwarm sind und das Wasser wie in diesem Rezept 70 Grad haben soll (die Knetdauer wurde auch nicht überschritten)? HG Elke

    • Es kann sein, dass deine Zutaten wärmer sind als meine. 1°C reicht da schon. Wenn du diesen Effekt beobachtest, schüttest du einfach etwas weniger warmes Wasser, z.B. 65°C.

      • Hallo Lutz, das Problem ist nur, dass man die zu hohe Teigtemperatur erst merkt, wenn das Wasser schon drin und der Teig fertig ist. Sollte ich statt dessen die Garzeiten verändern? Ich habe da noch nicht die Erfahrung um mit den Temperaturen und Zeiten zu jonglieren. HG Elke

        • Ich meinte das allgemeiner. Wenn du weißt, dass die TT immer höher ist als in meinen Rezepten, dann reduziere pauschal die Wassertemperaturen um ein paar Grad und prüfe, wo du am Ende mit der TT landest. Es ist ein Spiel aus Versuch und Irrtum, nur so bekommst du ein Gefühl dafür. Du könntest dir die exakte Wassertemperatur auch berechnen, aber das lässt sich schwerlich mal eben in einem Kommentar abhandeln ;).

          Wenn du merkst, dass dein Teig wärmer ist als im Rezept, dann reduziere die Ruhe-/Reifezeiten etwas.

        • Hallo Lutz, kannst du mir hier aus deinen Erfahrungen einen kleinen Anhaltspunkt geben: bspw. bei 5 Grad höherer Teigtemperatur x Minuten Ruhe- und x Minuten Reifezeit verringern? Nur damit sich die Irrtümer in Grenzen halten 😉 HG Elke

  25. Hallo Lutz,
    kann ich den Teig auch wie u.a. beim genetzten Dinkel von Hand Kneten?

    Liebe Grüße
    Eva

  26. Hallo Lutz,
    sehr gerne möchte ich dieses Rezept probieren. Was meinst du genau mit dehnen und falten?
    Danke und LG Krissi

  27. Hallo Lutz, habe gerade das Brot aus dem Ofen geholt.Bin begeistert, dieser Duft !Freu mich schon auf den Abschnitt heute Abend.
    Lg Annett

  28. Hallo Lutz, gerne möchte ich dieses Brot backen. Leider muss ich das Dinkelschrot durch Dinkelvollkorn ersetzen. Wie hoch sollte in diesem Fall die Wassermenge im Brühstück sein? Danke.

  29. Hallo Lutz,
    Dieses Brot hört sich toll an, ich würde es gerne nachbacken, habe aber nur einen Dinkelsauerteig hier. Kann ich auch den statt des Roggens verwenden?
    Liebe Grüße
    Dieter

    • Das funktioniert auch, wird nur etwas anders schmecken.

      • Gestern abend habe ich dieses Brot gebacken und es hat genau fürs Frühstück heute morgen gereicht ( zwei Erwachsene und zwei kleine Kinder) es hat uns sehr gut geschmeckt, auch wenn ich leider keinen Emmer bekommen habe und es daher ein reines Dinkelbrot geworden ist. Danke!
        Wenn ich das Brot im großen Gänsebräterrömertopf backen möchte muß ich wohl ungefähr die viefache Menge machen – funktioniert das?
        Liebe Grüße 
        Dieter

  30. Hallo lieber Lutz,
    dieses Brot gehört, wie viele andere, zu meinen gelingsicheren Lieblingsbroten.
    Die Rezepte von dir sind immer wieder super. Bitte mach weiter so!
    Liebe Grüße Moni

  31. Juhu! Mein Brot schaut ganz genauso aus wie auf deinen Fotos 🙂 Ist mir zum ersten Mal gelungen. Und geschmacklich ist es auch ein Traum… Danke für diese unzähligen fantastischen Rezepte.
    Liebe Grüße
    Judith

  32. Hallo Lutz,
    tja, ich kann jetzt leider nicht mitreden; habe heute zwei dieser offensichtlich tollen Brote gebacken, es war mir leider nicht ein einziges Scheibchen vergönnt. Aber das Lob meiner kritischten (gibt’s das Wort überhaupt?) Konsumentin spricht für sich: „da hab ich doch gleich rausgeschmeckt, was da alles drin ist. Ist einfach klasse!“ (Normalerweise „verträgt sie nämlich mein Brot überhaupt nicht!“, fehlen wahrscheinlich die Enzyme.)
    Dieses Lob gebe ich sooo gerne an Dich weiter, danke für Dein Rezept und einen schönen Sonntag.

  33. Hallo Lutz,
    Was ist mit rund einschlagen gemeint?

  34. Hallo Lutz,
    habe das Brot nun auch probiert. Ich bin begeistert, toller Ofentrieb, herrlicher Duft und wunderbarer Geschmack. Das wird eines meiner Lieblingsbrote, neben dem Seelenbrot, dem rustikalen Roggenlaib, dem rustikalen Bauernbrot, dem Weizensauerteig-Ciabatta, dem Abendbrot, … 🙂
    Ich muss Dir für Deinen Blog danken, Du hast mich für ein neues Hobby begeistert. Vor allen Deine Videos bei der Chefkoch Academie sind klasse. 
    Freue mich schon, Dich beim Brotkurs persönlich kennen lernen. Weiter so…
    Liebe Grüße, Klaus

  35. Hi Lutz,

    was denkst Du, kann man Emmer hier 1:1 mit Einkorn ersetzen? Habe noch einiges hier herumstehen. LG Christoph

    • Da wäre ich vorsichtig. Ich vermute, du wirst im Hauptteig den Wassergehalt etwas senken müssen.

      • Hi Lutz,

        danke für den Tipp.

        Hat wunderbar funktioniert. Habe statt 120 Gramm des 70 Grad heissen Wassers 90 Gramm kochendes Wasser verwendet, dass ich zuerst mit dem Dinkel vermischt habe. in situ Kochstück sozusagen. 

        LG Christoph

  36. Im Vorteig ist soviel Hefe. Hast Du Dich verschrieben?

    Norbert

    • Nein, das passt. Der Vorteig reift kalt und ist sehr fest. Bei einem Poolish (weich, Raumtemperatur) wäre es tatsächlich nur ein Zehntel der Hefemenge.

  37. Hallo Lutz,
    nachdem das Seelenbrot so toll gelungen war, habe ich heute dieses Rezept ausprobiert. Das Brot hatte einen wahnsinnigen Ofentrieb und riecht verführerisch. Leider ist es noch zu warm zum Anschneiden 🙂
    Gebacken habe ich es wieder im Römertopf. Deine „Topfbrote“ sind wirklich super!
    Gruß
    Kerstin

  38. Hallo Lutz,
    In wie weit ändern sich die Zeiten wenn man nur die halbe Teigmenge, bzw. Zwei kleine Brote backen möchte…?

    • Die Backzeit reduziert sich um 6-8 Minuten (am besten Kerntemperatur messen: 98°C braucht es). Der Rest bleibt gleich.

      • Hallo Lutz,
        Danke für die Info; habe das Rezept mittlerweile schon ausprobiert – genialer Geschmack!
        Habe das Brühstück noch um  30 g Saatenmischung  und Pistazien ergänzt, nur die Hälfte des Teiges angesetzt und dann in Baguetteform mit wenig Dampf gebacken….

  39. Hallo Lutz,
    gut die zwei Vergleichsfotos ohne/mit Stückgare. Habe mit dem Knospenbrot (Buch 1) die selbe Erfahrung gemacht: Ein Teig, zwei Brote. Beim zweiten Brot war die Stockgare etwas länger (es musst auf ein freies Gärkörbchen und einen freien Ofen warten…) Resultat wie bei Dir: längere (zu lange) Stockgare schlug sich in einem schlechteren Ofentrieb und nicht so feiner weicher Krume nieder. War erstaunt das 75 Min. Unterschied (bei 25°C Raumtemperatur) so viel ausmachen kann bei einer Stockgare von 10h!
    Grüße Patrick

  40. Hallo Lutz,
    das Rezept würde ich auch gerne nachbacken. Nur leider habe ich auch keinen Gusseisentopf. Welche Alternative könntest du vorschlagen? Danke für die vielen Dinkel-Rezepte. 
    Liebe Grüße vom Bodensee, Kati

  41. Hallo Lutz,

    gerade habe ich das Brot aus dem Backofen geholt. Es sieht fast genauso wie deines aus. Ich freue mich schon auf den Anschnitt heute Abend. Danke für die tollen Dinkel- Rezepte. Liebe Grüße Moni

  42. Schönes Rezept! Ich habe noch sehr viel ganzen Emmer liegen, den sollte ich mal wieder in einem Brot verbacken (anstatt ihn nur für Müsli zu kochen).

    LG aus Maine, Karin

  43. Hallo Lutz,

    weshalb der Topf? Kann man das Brot auch ohne den gusseisernen Topf backen?

    Würde es auch auf einem „Pizzastein“ mit 205 Grad beginnend und fallend auf 210 Grad funktionieren? Hab übrigens gestern abend Brezeln nach deinem Rezept gemacht und über Nacht im Kühlschrank zur Gare und abtrocknen gestellt. Meine Familie war total begeistert über die sensationellen Brezeln zum Frühstück. Für morgen muss ich die doppelte Menge machen. Dein Buch ist jeden Cent wert! Die Brötchen welche ich in Übernachtgare aus deinem Buch mache sind deutlich besser als das unserer Bäcker vor Ort.

    Liebe Grüße Hartmut

    • Hallo Hartmut,

      du kannst auch ohne Topf backen. Gern 250°C fallend auf 220-210°C, je nach Krustenbräunung.

      • Hallo Hartmut,
        Welches Buch meinst du von den beiden?
        Da bin ich nämlich neugierig bei Brötchen mit Übernachtgare. 

        Vielen Dank, Mandy 

  44. Hallo Lutz,

    Ich möchte das Brot morgen backen. Meine Frage, wie groß war dein Topf oder wie groß sollte er für diese Teigmenge sein?

    Herzlichen Dank für das tolle Rezept ?

    LG
    Sandra 

  45. Hallo Lutz,
    dieses Brot würde ich gerne nachbacken, kann ich es auch ohne Topf
    backen? Ich backe im Elektro-Steinbackofen immer größere Mengen,
    da ist ein Topf nicht so ideal.
    Danke und liebe Grüße Renate

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