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5. März 2016 · 59 Kommentare

Alm-Rezepte: Dreikornvollkornbrot

Dreikornvollkornbrot

Dreikornvollkornbrot

Sauerteig, Vorteig und ein Brühstück aus getrocknetem Brot sind die Herzstücke dieses Brotes. Dazu kommen dreierlei Getreidearten als Vollkornmehl und fertig ist ein vollwertiges, nahrhaftes, saftiges und bekömmliches Brot.

Wichtig: Das Brühstück wird erst 45 Minuten vor dem Teig hergestellt, damit es heiß bleibt und den Teig richtig temperiert.

Sauerteig

  • 175 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Wasser (50°C)
  • 3,5 g Salz
  • 35 g Anstellgut

Vorteig

  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 100 g Wasser (kalt)
  • 0,1 g Frischhefe

Brühstück

  • 35 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)
  • 105 g Wasser (100°C)
  • 8 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Brühstück (70°C)
  • 175 g Roggenvollkornmehl
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Wasser (50°C)

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen.

Die Vorteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Das Altbrot und das Salz mit kochendem Wasser übergießen und verrühren. Direkt auf die Oberfläche der Masse Klarsichtfolie legen, damit sich kein Kondenswasser bilden kann. Ca. 45 Minuten bei Raumtemperatur auskühlen lassen.

Alle Zutaten von Hand mischen oder maschinell 6 Minuten auf niedrigster Stufe und 1 Minute auf zweiter Stufe zu einer klebrig-weichen Masse verarbeiten (Teigtemperatur ca. 28°C).

60 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten für 45 Minuten im Gärkorb reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 210°C mit wenig Dampf und Schluss nach oben für 50 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16 Stunden

Würzige Wurst oder deftiger Käse passen bestens: Dreikornvollkornbrot

Würzige Wurst oder deftiger Käse passen bestens: Dreikornvollkornbrot

59 Kommentare

  1. Vielen Dank lieber Lutz,
    dass Rezept kam  gerade richtig. Habe nur Weizen Vollkorn gegen Emmer VK getauscht.
    Tolles Brot – oder  besser tolle vier Brote bei 4,5facher Rezept.

  2. Wieso darf sich kein Kondenswasser bilden; was passiert, wenn man einfach einen Topf mit Deckel nimmt?

    • Ein Teil des gebundenen Wasser schlägt sich bei der Abkühlung wieder am Deckel nieder. Ich wollte es vorher auch nicht glauben. Direkt mit Folie abgedeckt bleibt  mehr Wasser in der Masse.

  3. Lieber Lutz
    Vielen Dank für das Rezept. Beim Nachbacken stand ich allerdings vor dem Problem, dass der Teig nach der Teigruhe eine Non-Konsistenz wie Mousse hatte. Kein ausgebildetes Klebegerüst. Habe dann wider besseren Wissens eine handvoll 1050 Weizenmehl eingeknetet und so erstaunlicherweise eineTopergebnis erzielen können (Kruste wie Krume hervorrgagend). Stimmen die Angaben im Rezept oder liegt der Fehler bei mir?
    So oder so ein tolles Brot! Danke nochmal, Carsten

    • Die Mengen stimmen, es gab ja auch schon erfolgreiche Nachbackversuche. Mit Klebergerüst ist es hier ja schwierig, weil sehr viel Roggen im Spiel ist. Hast du selbst gemahlen?

      • Habe das Brot jetzt 2x gebacken und beide Male Fladen produziert. Habe die Rezeptur exakt befolgt, jedoch selbst gemahlenes Mehl (RoggenVK) verwendet und statt WeizenVK selbst gem. KamutVK. Mein selbstgem. Mehl ist eher feines Schrot. DinkelVK war feinstes Mehl. Weitere Abweichungen: 25g Wasser weniger im Hauptteig (Teigtemperaturen stimmen aber) und 25g Schwarzroggen statt RoggenVK im Hauptteig. Beim zweiten Versuch habe ich in den Hauptteig noch 1,5% Hefe (3,5g) eingearbeitet. Beide Teiglinge sehen gut aus nach der Stückgare (2. Brot besser ala das erste da besser gelockert) im Ofen extrem in die Breite. Habe bei 250^C angebackem mit mässigem Schwaden von Beginn, Backstein und 45min vorheizen.

        Hast du eine Idee woran das liegen könnte? 
        Ist mein selbstgemahlenes Mehl einfach zu grob?
        Mit einem festeren Teig arbeiten?
        Müsste ich die Garzeiten beim 2. Versuch aufgrund der Hefe ev. etwas verkürzen?
        Oder zuviel Schwarzroggen im Hauptteig?
        Ev. heisser und kurz ohne Schwaden anbacken, damit sich der Teigling zu stabilisieren im Ofen?
        Oder die Knetzeiten verlängern?

        Werde jetzt noch einen dritten Versuch starten und anstelle des selbst gemahlenen Mehls gekauftes verwenden. Die Hefe lasse ich wieder weg und selbstverständlich wird frisches, triebstarkes Anstellgut verwendet. Ich werde 

        Grüsse aus Wien

        • Ich werde berichten ?

        • Hallo Michael,
          ich schätze, dass die Teiglinge zu reif waren, du die Garzeit also verkürzen kannst. Außerdem würde ich 1-2 Minuten später schwaden. Selbstgemahlenes Mehl ist immer ein Problem, wenn es nicht fein genug ist. Dann hat der Teig weniger Bindung (es sei denn, du steuerst beim Kneten gegen) und wirkt weicher.

  4. Lieber Lutz,
    muss ich etwas bedenken, wenn ich das Brot im Topf backen möchte? Danke!
    Liebe Grüße
    Judith

  5. Hallo Lutz,

    habe das Brot gestern probiert; hat auf Anhieb geklappt – ein Zeichen dafür, dass das Rezept „laiensicher“ ist.
    Ich möchte es gerne mit der 1,5-fachen Menge backen: Wie muss ich die Zeiten (Gare, Backzeit) anpassen? Stock- und Stückgare sollten sich ja nicht groß ändern, aber wie sieht es mit der Backzeit aus? Genügen 65 Minuten, oder sollten es eher 70 sein?
    Gibt es sonst noch etwas zu beachten?

    LG aus Wien
    Markus

  6. Hallo Lutz

    Ich hab das Brot heute im Gussbräter gebacken und bin begeistert ?
    Allerdings habe ich das Brot nach 50 Minuten aus dem Topf geholt und noch 10 Minuten bei ausgeschaltetem Ofen drin gelassen.

    War super knusprig und sehr lecker 

    LG Sandra 00

  7. Hallo Lutz!
    Vertragen Vorteig und Sauerteig auch 16 – 20 Stunden bei Raumtemperatur?
    Sauerteig dann mit 18g ASG?
    Vielen Dank und Grüße
    Markus

    • Hallo Markus,
      der Sauerteig schafft das, ohne die Mengen ändern zu müssen.
      Der Vorteig sollte mit 30% weniger Hefe angesetzt werden oder etwas kühler stehen (16°C).

  8. Hallo Lutz,
    ich bin Mitte Februar auf Deinen Blog gestoßen und seit dem zum Brot-und Brötchenbäcker geworden, also noch Anfänger. Aber seit dem backe ich jede Woche unser Brot und Brötchen selbst. 
    Habe das Dreikorn-Vollkornbrot gestern gebacken und es ist super geworden, wie auch alle anderen Brote die ich bis jetzt nachgebacken habe. Vielen Dank für die tollen Rezepte.
    LG Andrea

  9. Hallo Lutz,
    gestern habe ich dieses tolle Brot zum ersten Mal mit Heißluft 235 Grad fallend auf 195 Grad  50 min mit Dampf aus einer kleinen Wasserschüssel gebacken. Schüssel 10 min vor Backzeitende entfernt, Dampf abgelassen. Es hat eine super rissige Kruste, riecht und schmeckt herzhaft. Obwohl ich erst Bedenken hatte, dass ich aus der klebrigen Masse kein Brot formen kann, ist es nach der Gare im Gärkörbchen sehr gut gelungen.
    Danke für das Rezept. So habe ich Freude am Backen und Brot essen.

  10. Lieber Lutz,
    Ich habe nun wirklich viele deiner immer wohlschmeckenden und gelingsicheren Rezepte ausprobiert , aber noch nie eine solche Geschmacksvielfalt erlebt wie bei diesem Roggenbrot. Ein solches Brot gibt es nirgends zu kaufen. Vielen Dank für diesen Blog, der meine Backleidenschaft geweckt hat und sie immer noch weiter schürt.
    Herzliche Grüße aus Bayern
    Christine

  11. Hallo Lutz!
    Ist bei der verwendeten Salzmenge (ca. 3%, wenn ich nichts übersehen habe) ein Fehler unterlaufen oder ist sie geschmacklich/technologisch notwendig?
    Danke ulG
    Rainer

  12. Hallo Lutz,
    heute habe ich dieses Brot ausprobiert, mit der doppelten Menge im 28er Topf gebacken.
    Ich habe wie Jörg (übrigens toller Tipp) den Weizen mit Emmer getauscht.  
    Was soll ich sagen, wieder ein tolles, sehr schmackhaftes Brot.
    Ich werde es bestimmt noch oft backen.
    Liebe Grüße Moni

  13. http://www.dr-hollensteiner.de/forenbilder/forumimages/2016/76/76_2016032115_lrgdsc02751.jpg

    Heute mit Emmer Vorteig und im Hauptteig Dinkel 1050 anstatt von Weizen und Roggen 1150 anstatt. VK

    Tolles Rezept, etwas schwer in den Gärkorb zu bekommen, ab klasse Ofenkino.
    Vielen Dank.

    • Hallo Jörg,
      vier Brote auf einmal? Das sieht ja phantastisch aus! Ich backe immer nacheinander. Passt Du Backzeit und / oder Temperatur aus Lutz‘ Rezepten an? Arbeitest Du mit Umluft? Ich würde das auch gerne mal versuchen. Gruß aus der Pfalz
      Jens

  14. Hallo Lutz,
    was ich in letzter Zeit so festgestellt habe:
    Wenn ich von meinem Brot eine Scheibe esse, dann bin ich wesentlich länger satt, als bei einer vom Bäcker. Kauen muss ich auch intensiver, obwohl meine Brote auch locker in der Krume sind. Da wird sich dann auch wohl in nächster Zeit an meinem Gewicht etwas tun. Denn wenn ich länger satt bin, dann brauche ich auch nicht so viel zu essen.
    Vielleicht hat ja der eine oder andere Hobbybäcker ähnliches festgestellt????
    Viele Grüße
    Rainer

  15. Supr lecker, dein Rezept!!!

    Anbei ein Foto:
    http://img5.fotos-hochladen.net/uploads/dreikornvollkorlkocdgu6sa.jpg

    Beste Grüße
    Andreas

  16. Hallo Lutz, was kann ich alternativ zum Altbrot verwenden? HG Elke

  17. Beim ersten Nachbackversuch war alles gut gegangen, nur der Teig war ein bisschen zu weich und ist beim Backen auseinander gelaufen. Beim zweiten Versuch hatte ich auch das Problem mit der mousseartigen Konsistenz des Teiges und bin dann auf eine Kastenform ausgewichen. Woran könnte diese seltsame Konsistenz liegen? 
    Ich habe beim zweiten Versuch ein anderes Altbrot und ein bisschen länger geknetet, als beim ersten Versuch. Könnte ich damit das Klebegerüst zerstört haben?
    Ich probiere es heute noch ein drittes Mal, diesmal ohne kneten, nur mit der Hand mischen. Geschmacklich fand ich das Brot nämlich sehr überzeugend. 
    Grüße, Maria 

  18. Hallo Lutz, dieses Brot ist unser neues Hausbrot! Alle Familienmitglieder sind begeistert, und ich freue mich, dass meine Kinder gerne Vollkornbrot essen. Ich habe es schon mehrfach nachgebacken und es gelingt immer. Für das mischen und Formen des weichen Teiges finde ich Deine Anleitung auf der Brotbackapp sehr hilfreich.
    Gruß Anita

  19. Lieber Lutz
    Ich habe heute das Roggenmischbrot aus Deinem ersten Brotbackbuch gebacken. Statt Dinkelmehl habe ich Mehl aus gerösteter Gerste (Tsampa) verwendet. Das Brot ist hervorragend. Nun würde ich gerne das Dreikornvollkornbrot mit Gerstenmehl statt Dinkel machen. Was denkst Du, klappt so ein Vorteig? Oder hat Gerste nicht die benötigten Eigenschaften?
    Beste Grüsse
    Julia

    • Das sollte klappen, wobei du dann mit 20% Gerstenanteil schon an meiner persönlichen Schmerzgrenze angekommen bist. Würde ich mich über eine kurze Rückmeldung freuen, ob und wie es funktioniert hat.

  20. Hallo Lutz, mein Erfolg mit diesem Brot war leider auch sehr mäßig. Konsistenz nach dem Kneten mit der Kenwood sehr weich. Ein Rundwirken war nicht wirklich möglich. Den Teig habe ich dann mehr schlecht als recht in den Gärkorb bugsiert und dann im Gußeisentopf gebacken. Schmeckt hammermäßig. 
    Nun zu meiner Frage: das Rezept wird unter no-knead geführt. Wie lange muss ich den Teig mit der Hand kneten und gibt es dafür Besonderheiten, auf die ich dabei achten muss? HG Elke

  21. Hallo Lutz,

    ich habe dieses Brot heute gebacken und ich finds super! Das Problem mit dem weichen Teig hatte ich absolut nicht. Ich fand ihn ganz angenehm zu verarbeiten. Allerdings habe ich mein Mehl selbst gemahlen und meine Mühle schafft nur relativ grobes Mehl. Könnte es daran liegen, dass der Teig fester war?
    Ich werde dieses Rezept auf jeden Fall öfter verwenden. Das nächste Mal aber mit ein wenig Brotgewürz.

      • Lieber Lutz,
        ich möchte dieses Brot am Wochenende nochmal backen, aber die 1,5-fache Menge, denn der erste Laib ist doch recht klein geraten. Wie muss ich die Backzeit in diesem Fall berechnen? Der Laib ist ja dann größer und wird entsprechen länger backen müssen, oder?

        • Alle 250 g kannst du etwa 7-8 Minuten mehr Backzeit rechnen. Am besten prüfst du aber die Kerntemperatur, bei 96-98°C kannst du das Brot aus dem Ofen nehmen.

  22. Hallo Lutz,

    ich bin etwas irritiert über das Salz im Sauerteig.
    Was bewirkt es darin? Hindert es denn nicht die Entwicklung des ST? Zumal keine Hefe im HT verwendet wird, sollte im ST doch maximal Hefe erzeugt werden. Wahrscheinlich stimmt dein Rezept aber ja, und ich habe einen Denkfehler – aber welchen?

    Gruß und D A N K E für den Plötzblog!! 😉

      • Danke für die schnelle Antwort!
        Entschuldige bitte, trotz meines Bemühens wusste ich nicht, nach was ich genau suchen sollte.
        In verschiedenen Foren wird dringend von der Verwendung von Salz im ST abgeraten, u.a. von Pöt in dessen Forum (Zitat: „in den Sauerteig kommt nie Salz rein“).

        Danke nochmal, das war sehr aufschlussreich. 🙂

        • Naja, es gibt immer Ausnahmen von Regeln, aber man muss seinen Kopf dafür frei machen von Dingen, die man glaubt zu wissen, aber nie ausprobiert hat.

    • Hey Lutz, ich hab mich an dieses Brot gewagt und herausgekommen ist das hier:

      Laib, ganz, Seite
      Laib, ganz, von oben
      Anschnitt

      Also ich bin erstmal mega zufrieden mit dem Ergebnis. Es hat auch erstklassig geschmeckt. Kannst du an den Rissen am Brot sehen, ob etwas nicht ganz richtig bei der Verarbeitung lief? Bei mir sind die Risse etwas ausgeprägter als auf deinen Beispielfotos, wobei ich sagen muss, dass mir diese größeren Risse nicht unbedingt missfallen.

      Geniales Rezept! Das gibts definitiv wieder. 😉

      • Hallo Thomas,

        sehr schön! Du hast den Laib etwas früher als ich in den Ofen geschoben bzw. war dein Teig noch nicht so reif wie meiner, aber dafür sieht dein Brot rustikaler aus. Gefällt mir!

  23. Hallo, bisher habe ich noch kein Rezept ausprobiert. Sie lesen sich aber alle sehr gut. Mal sehen, mit welchem ich den ersten Versuch starte. Aber eine Frage, womit soll man denn      , 0, 1g Frischhefe abwiegen? Welche Waage kann das? Oder wiegt ihr 1g und teilt das nochmal pi mal Daumen in 10 Teile.
    Herzlichen Gruß 
    Melanie

    • Entweder verwendest du eine Feinwaage/Goldwaage/Münzwaage (ca. 10 Euro im Handel) oder du löst z.B. 10 g Hefe in 1000 g Wasser auf und verwendest dann nur 10 g des Wassers im Vorteig. Diese 10 g Wasser enthalten 0,1 g Hefe.

  24. Ein super Brot, mein erstes richtig gelungenes Vollkornbrot. Und per Hand geknetet, weil meine Bosch den Dienst verweigert. Danke für ein neues Lieblingsrezept.

  25. Lieber Lutz,
    ich habe auf der Suche nach Rezepten für Vollkornbrote und -brötchen erst jetzt realisiert wie viele Rezepte Du hierfür uns anbietest. Das Alm-Dreikornvollkornbrot ist mein erstes reines Vollkornbrot und es ist auf Anhieb gelungen. Es ist ein herrliches Brot mit sensationellen komplexen Aromen. Danke!
    Gruß Heidi

  26. Hallo Lutz,

    würde das Rezept gerne nach backen. Da wir allerdings relativ viel Brot verbrauchen und entsprechend größere Gärkörbchen haben, würde ich gerne die doppelte Menge an Teig verwenden. Wie schlägt sich das auf die Knetzeiten und Gehzeiten aus?

    Gruß
    Christian

    • Bei diesen kleinen Mengen verändert sich im Prinzip nichts bzw. verschwindet im Grundrauschen der generellen Unwägbarkeiten beim Backen. Also einfach alles verdoppeln und gut.

  27. Hallo Lutz, 
    Könnte ich in diesem rezept auch gekauften sauerteig ( in pulverform) verwenden und wenn ja wie? Ich hab im winter immer probleme mit sauerteig ansetzen….
    Vielen dank schon mal 
    Gruß Kathrin

    • Nein, gekaufter Tütensauerteig ist tot. Er wird dir den Teig nicht lockern. Manche Trockensauerteige kannst du durch mehrmaliges Auffrischen zum Leben erwecken, aber das musst du ausprobieren, steht nicht auf der Verpackung.
      Da das Brot ein reines Sauerteigbrot ist, wirst du um einen eigenen „lebendigen“ Sauerteig nicht verzichten können.

  28. Zur Temperatur-Regelung für Sauerteig kann ich die Investition in eine Wärmematte für die Pflanzenaufzucht und ein Thermostat (mit fühler) zur Regulierung und Steuerung der matte sehr empfehlen,  klappt super und vorhersehbar.  Kostet vielleicht 60 Euro oder so.

  29. Hallo Lutz,

    das Brot klingt Super.
    Könnte ich für den Sauerteig auch 175g Dinkelvollkornmehl benutzen und 35g Dinkelsauerteig?

    Sollte ich mit selbstgemahlenem Mehl etwas beachten. (Auf feinster Stufe mit einer Komo Getriedemühle gemahlen)

    Danke und Gruß

    Kai

    • Das geht auch, aber das Brot wird saurer schmecken und der Teig weniger Wasser aufnehmen. Beim Selbstmahlen ist es sinnvoll, das Mehl noch einige Tage kühl, trocken und lichtgeschützt lagern zu lassen. Dann ist es backstärker.

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