BLOGBEITRAG
5. März 2016 · 113 KommentareAlm-Rezepte: Dreikornvollkornbrot
Dreikornvollkornbrot
Sauerteig, Vorteig und ein Brühstück aus getrocknetem Brot sind die Herzstücke dieses Brotes. Dazu kommen dreierlei Getreidearten als Vollkornmehl und fertig ist ein vollwertiges, nahrhaftes, saftiges und bekömmliches Brot.
Wichtig: Das Brühstück wird erst 45 Minuten vor dem Teig hergestellt, damit es heiß bleibt und den Teig richtig temperiert.
Sauerteig
- 175 g Roggenvollkornmehl
- 200 g Wasser (50°C)
- 3,5 g Salz
- 35 g Anstellgut
Vorteig
- 100 g Dinkelvollkornmehl
- 100 g Wasser (kalt)
- 0,1 g Frischhefe
Brühstück
- 35 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)
- 105 g Wasser (100°C)
- 8 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Brühstück (70°C)
- 175 g Roggenvollkornmehl
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 50 g Wasser (50°C)
Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen.
Die Vorteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Das Altbrot und das Salz mit kochendem Wasser übergießen und verrühren. Direkt auf die Oberfläche der Masse Klarsichtfolie legen, damit sich kein Kondenswasser bilden kann. Ca. 45 Minuten bei Raumtemperatur auskühlen lassen.
Alle Zutaten von Hand mischen oder maschinell 6 Minuten auf niedrigster Stufe und 1 Minute auf zweiter Stufe zu einer klebrig-weichen Masse verarbeiten (Teigtemperatur ca. 28°C).
60 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur.
Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten für 45 Minuten im Gärkorb reifen lassen.
Bei 250°C fallend auf 210°C mit wenig Dampf und Schluss nach oben für 50 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16 Stunden
Würzige Wurst oder deftiger Käse passen bestens: Dreikornvollkornbrot
Aktualisiert am 21. März 2016 |
Flo
28. April 2023 um 06:44
Hallo,
ich backe dieses Brot mittlerweile regelmäßig und es schmeckt uns hervorragend. Um den aufgeheizten Backofen zu nutzen würde ich das Brot gerne am Abend nach der Pizza backen.
Meine Frage hierzu. Macht es mehr Sinn den Sauerteig und Vorteig wie gewohnt anzusetzen, dann am Morgen bis zur Verwendung im Kühlschrank zu parken und am Nachmittag das Brot wie gewohnt zuzubereiten oder sollte ich lieber Stück oder Stockgare in den Kühlschrank verlegen? Mit Hefeteigen und kalter Führung habe ich Erfahrung, nicht aber mir Sauerteig.
Falls hier jemand Tipps oder Erfahrungen hat würde ich mich sehr freuen.
Liebe Grüße Flo
Gabriele
23. Januar 2022 um 19:20
Kann man dieses Brot auch im Gusseisentopf backen?
Peter
24. Januar 2022 um 10:16
Ja! Sowohl im Topf als auch im Kasten usw.
Ewald
20. April 2021 um 10:37
Hallo,
ich wollte wissen, ob man das Brot auch in einem Kasten backen kann und wenn ja wie lange ?
Vielen Dank
Gruß Ewald
Markus J.
20. April 2021 um 11:46
Man kann prinzipiell jedes Brot im Kasten backen. Die Backzeit würde ich erstmal so lassen und dann die Kerntemperatur messen.
Julia
11. April 2021 um 20:01
Lieber Lutz, vielen Dank für dieses wunderbare Rezept! Vor einer Stunde in doppelter Ausführung aus dem Ofen geholt und sehr neugierig auf das morgige Frühstück. Liebe Grüße aus Jena, Julia
Andrea
12. Februar 2021 um 17:53
Hallo,
ich möchte das Brot gerne als 2 kg Laib backen. Wie lange beträgt hier die Backdauer? Backe die 1 kg Version immer 60 min. 50 min kommen mir etwas zu wenig vor…
Gruß Andrea
Walrer_R
13. Februar 2021 um 19:23
Hallo Andrea,
die grobe Regel bei einer Gewichtsänderung lautet:
Je 250 Gramm bei Weizen-/Dinkelbroten +/- 5 bis 6 Minuten, bei Roggenbroten +/- 8 bis 10 Minuten.
Jan
15. März 2023 um 19:05
bezieht sich diese Regel auf g_Mehl oder g_Teig(Wasser/Rogge/Weizen/Dinkel)?
Walter_R
16. März 2023 um 01:34
Das Teiggewicht ist es.
Cranzahler
16. März 2023 um 14:59
Hallo Jan
Bei den Backzeiten beziehen sich die Angaben natürlich immer auf die Teigmengen.
Kleine Tabelle zur groben Orientierung im Anhang.
Freundliche Grüße
Upavas
17. Mai 2020 um 01:01
So, heutiges Back Abenteuer überstanden, ich denke um den Teigling vor dem Aufreißen unten zu schützen werde ich mir wohl einen Backstein zulegen müssen?!
Angeschnitten habe ich es diesmal noch nicht. Der Duft ist geradezu überwältigend.
Achja mein Verschluss sah sehr fest aus, also habe ich das Brot oben angeschnitten, ich denke das war in dem Fall die richtige Entscheidung!
Als nächstes kommen die Einkornrezepte dran, ich habe hier in Amerika einen Händler gefunden der es nicht nur selber biologisch anbaut, sondern auch noch direkt verkauft!
Bin mal gespannt. Ist schon toll wie gut deine Rezepte (auch für mich als blutiger Anfänger) funktionieren. Danke!
Calle
1. Mai 2020 um 12:09
Hallo Lutz,
das Dreikornbrot hatte ich lange nicht mehr gebacken. Seit einiger Zeit backe ich in meinem breiten Ofen immer 1 Brot auf dem Stein und 1 Brot daneben im gusseisernen Topf.
Die Unterschiedlichkeit im Ausbund finde ich immer spannend. Aber bitte schau Dir doch mal das Foto an – auf dem Stein fetter Backfehler, im Topf Bilderbuchbrot.
Das verstehe ich nicht.
Calle
1. Mai 2020 um 12:16
huch, das ging zu schnell – ich wollte noch hinzufügen:
Stein 45 Minuten aufgeheizt, wenig geschwadet, wie Du es schreibst …
eigentlich alles sorgfältig und genau.
Ich bin ratlos. Gruß, Calle
CarstenB
26. Januar 2020 um 12:12
Vielen Dank für die tolle Rezept- und Grundlagensammlung. Das Dreikorn ist seit nunmehr einem Jahr unser Standard Brot, wobei ich mittlerweile 80-100g Roggenmehl gegen Schrot tausche und ein paar Kürbiskerne zugebe.
Eine kleine Unstimmigkeit hat das Rezept allerdings: Das Brühstück soll 45min ruhen, aber mit 70°C verarbeitet werden, die aber nach wesentlich kürzerer Zeit bei Raumtemperatur erreicht sind.
Martin Pfennig
13. Mai 2020 um 16:23
Hallo Carsten,
das ist mir am letzten Wochenende auch aufgefallen, schon nach 30 Minuten hatte ich nur 55° im Brühstück. Ich habe dann den Hauptteig sofort gemacht und kam noch auf eine Teigtemperatur von 28.5°
cattie
9. Juni 2019 um 20:19
hallo lutz,
ich bin der meinung, dass hier eine ähnlichkeit zu deinem brot vorliegt, aber es kann sich nicht um eine enge verwandtschaft handeln :S
ich wollte zum ersten mal freischieben und habe einen fladen produziert, der auch am ende der backzeit noch sehr weich war und beim abkühlen sogar nich flacher wurde. also für meinen geschmack stimmt das höhen-/breitenverhältnis nicht ganz 😉 ich hab mich auch zum ersten mal am fingerdrucktest versucht, allerdings kann ich ihn noch nicht gut deuten… der abdruck ist auf jeden fall nur zur hälfte zurückgekommen.
ach, und ich mahle selbst. wird wirklich ziemlich fein, das mehl.
ich bin schrecklich neidisch, auch wenn ich jörgs bilder sehe.
vielleicht hast du einen oder gar mehrere tipps, wo mein fehler liegen könnte?
danke!
c
Thomas B.L.
9. Juni 2019 um 20:30
Hallo cattie, zu viel Wasser und vermutlich bei diesen Temperaturen zu lange im
Gärkorb. Und wenn dann noch richtig Dampf dazu kommt, kann man froh sein das der Brei
noch auf dem Backstein bleibt. Lass das Schüttwasser erst mal weg und achte darauf, das der Teigling
im Gärkorb nicht mehr wie 50-70%größer wird.
Lutz
12. Juni 2019 um 19:36
Ich vermute, dass dein Teigling viel zu reif in den Ofen gegangen ist. Eventuell war dein Mehl auch nicht so quellfähig und du hättest weniger Wasser benötigt.
Tanja
28. Mai 2019 um 13:10
Heute habe ich eine Flunder produziert. Das nächste Mal muss ich das Brot wohl früher in den Ofen schieben. Da es mein erstes Vollkornbrot war, fiel es mir schwer, die richtige Gare einzuschätzen.
Tanja
28. Mai 2019 um 14:21
Bei mir hatte der Brotteig auch eine mousseartige Struktur, kein Zusammenhalt. War das vielleicht die Ursache für das flache Brot? Was kann ich in Zukunft dagegen tun?
Thomas B.L.
28. Mai 2019 um 14:41
Hallo Tanja, wenn es diese mousseartige Struktur schon beim Formen hat nimm etwas weniger
Wasser in den Hauptteig. Ansonsten früher in den Ofen und wenig bis gar nicht
bedampfen. Wenn ich das Foto sehe, hast du gar nicht so viel verkehrt gemacht.
Vollkornbrote, gerade mit viel Roggenanteil haben gar keine so große Stabilität.
Gruß Thomas
Tanja
28. Mai 2019 um 15:38
Hallo Thomas,
vielen Dank für deine Tipps! Dann lag es wahrscheinlich an der zu langen Gare und zu viel Wasser, denn ich hatte noch welches zugeschüttet, da der Teig so fest war – bis ich gemerkt habe, dass der Vorteig noch gar nicht drin war!
Viele Grüße Tanja
Lutz
29. Mai 2019 um 21:41
Hatte er diese Konsistenz schon nach dem Kneten oder erst nach der ersten Teigruhe. Nach dem Kneten würde auf ein Überkneten hindeuten. Nach der Teigruhe hieße, dass er viel zu reif war.
Nicole S.
9. März 2019 um 20:09
Hallo Lutz,
Dies ist das zweite Brot aus deinem Blog, das ich gebacken habe. Was soll ich sagen: ich bin im siebten Brothimmel 😉. Ich war zuerst etwas skeptisch, da ich die Gare-Zeiten nicht ganz einhalten konnte und überschritten hatte, aber die Sorge war offensichtlich unnötig. Es ist zwar nicht ganz so aufgegangen, wie ich vermutet hätte aber geschmacklich ist es ein Traum😋, Die Krume weich und feinporig und die Kruste schön knackig. Butter drauf und einfach lecker!
Danke für dieses Rezept 👍🏼
Birgit
8. Dezember 2018 um 18:15
Hallo Lutz,
vielen Dank für das tolle Rezept. Zunächst bin ich an dem sehr weichen und klebrigen Teig fast verzweifelt . Im Ofen ist das Brot mehr in die Breite als in die Höhe gegangen, was ich auch nicht so toll fand. Aufgerissen ist es sehr schön. Nun habe ich das Bot angeschnitten und bin von der Krume aber vor allem vom Geschmack sehr begeistert. Beim nächsten mal werde ich im Hauptteig nur die Hälfte des Wassers nehmen.
Liebe Grüße, frohe Weihnachten und einen schönen Jahreswechsel
Birgit
Aneta
22. September 2018 um 17:28
Hallo Lutz,
ein großartiges Brot! Ich habe alles verdoppelt und im 28er Topf gebacken. Ich war überrascht, dass das Brot sehr mild geworden ist. Vielleicht weil ich frisch aufgefrischten Sauerteig benutzte und diesen dann bei ca. 28° (im Backofen) reifen ließ. Das werde ich jetzt öfters so machen. Gefällt mir sehr, dieser Geschmack. Oder macht die Hefezugabe das Brot auch milder? Bisher wurden meine Roggenbrote nur mit Sauerteig, ohne Hefe gebacken. Die waren auch sehr schmackhaft, z. B. das Roggenvollkornmischbrot 60/40.
Ich besitze Dein Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ (finde ich wirklich super!), jedoch konnte ich bis jetzt kein Rezept ausprobieren, da dort in den meisten Rezepten die Raumtemperatur von 18-20° angegeben wird und sich die ASG-Menge danach richtet. Im Sommer war meine Küche wesentlich wärmer, so um die 24°. Beispielsweise nimmt man für das „Roggenbrot im Kasten“ 6g ASG und lässt den ganzen Brotteig bei 18-20° 24 Stunden reifen. Wie passe ich die ASG-Menge an die 24° Grad an, damit das Brot nicht zu sauer wird?
Spätestens im Winter aber werden die Rezepte aus dem „BBP mit Sauerteig“ getestet 😉
Beste Grüße
Aneta
Lutz
25. September 2018 um 09:24
Die Sauerteigmenge würde ich angesichts der geringen Mengen gar nicht anpassen, sondern den Teig früher verarbeiten. Bei 24-25 Grad Celsius sollten 12-16 Stunden ausreichen.
Marion
12. April 2018 um 21:07
Hallo Lutz,
Ich möchte diese Brot für eine Freundin backen, die kein Weizen verträgt. Kann ich den (geringen) Weizenanteil im Hauptteig durch ein anderes ersetzen? Wenn ja, welches paßt am besten? Im Vorteig möchte ich das Dinkelvollkornmehl gegen ein 630er tauschen. Muß in der Verarbeitung dann etwas verändert werden? Oder kannst du mir sogar ein entsprechendes Rezept empfehlen (mit ähnl Zubereitungszeit)?
Marion
12. April 2018 um 21:10
Noch ne Frage😉..
Wie knete ich diesen Teig von Hand?
Marion
19. April 2018 um 18:00
Vlt kann mir jemand anders helfen?
Thomas B.L.
19. April 2018 um 18:40
Hallo Marion, ich versuche es mal.
Den Vorteig mit Dinkel 630 würde ich so lassen.
Den Weizenmehlanteil kannst du mit jedem X-beliebigen VK-Mehl ersetzen.
z.B. Emmer oder Dinkel oder Roggen. An der Verarbeitung ändert sich dadurch nichts.
Die Wasserzugabe muß evtl.etwas angepaßt werden.
Kneten von Hand: Alle Zutaten in eine große Schüssel und mit den Händen durch-
arbeiten bis eine homogene Masse entstanden ist. Viel Glück!
P.S. dieses Brot zählt zu meinen absoluten Favoriten.
Olli
20. April 2018 um 09:44
Hallo Marion,
solange die Weizenunverträglichkeit keine eingebildete ist, würde ich vielleicht zu einem anderen Brot greifen, da Dinkel eine Getreideart aus der Gattung Weizen ist.
Ich knete immer auf dem Tisch, nie in der Schüssel, aber das ist vermutlich Geschmackssache.
Grüße, Olli.
Marion
21. April 2018 um 18:38
danke für die Tipps… ich habe ST, VT und BS so gelassen und nur im Hauptteig die Mehlanteile etwas getauscht. 125g 1150 er Roggen und 100g 630er Dinkel.. ansonsten Wasser im HT angepasst. Das Kneten war „Aktivsport“… andere gehen ins Fitnessstudio.. haha.. Meine Freundin meint, wenn ich das „reine Weizen“ weglasse und Dinkel nehme, will sie gerne mal probieren… mal sehn… ansonsten such ich ein anderes Rezept..sind ja genügend da .. *smile. Ich bin zufrieden und meinem Mann und mir schmeckt es….
Lutz
24. April 2018 um 12:32
Du kannst stattdessen Dinkelmehl verwenden. Wenn du helles statt Vollkornmehl nutzt, passt weniger Wasser in den Teig.
Corinna
4. März 2018 um 11:29
Lieber Lutz,
Ich habe das Brot schon mehrfach versucht und es schmeckt gut. Aber der Teig ist jedes Mal so klebrig, dass an den Gärkorb nicht zu denken ist. Die 50ml Wasser in dem Hauptteig habe ich schon weggelassen.
Woran könnte das liegen? Am mischen zum Schluss? Soll man da leicht kneten oder nur mit einem Löffel mischen? Ich versuche beides, und habe dann den ganzen Teig an den Fingern kleben…
Danke schon mal vorab – für den interessanten Blog und die Antwort!
Lutz
7. März 2018 um 15:08
Beim Mischen/Kneten ist es völlig normal, dass der Teig an den Fingern klebt. Erst beim Formen auf dem Tisch kommt etwas Mehl an (nicht in) den Teig, damit er formbar wird.
Theodor
14. Februar 2018 um 14:24
Hallo Lutz,
mit Begeisterung verfolge ich deinen Blog, und mit Verzweiflung kapituliere ich bei diesem Rezept. Habe dieses Brot nun zum vierten Mal gemacht und immer habe ich eine klebrige Kruste bekommen. Ofentemperatur kontrolliert, Kerntemperatur immer bei 97°, Mehlsorten gewechselt usw… aber nichts hilft.
Du schreibst als Möglichkeiten für eine klebrige Krume:
Zu feuchter Teig: Kann man ausschließen, sonst hätte ich Anfänger den nicht erfolgreich rundwirken und in ein Körpchen legen können.
Zu geringe Backzeit: Diese war 10min länger als im Rezept angegeben und wie oben erwähnt stimmt die Kerntemperatur.
Zu wenig versäuert/Enzymstarkes Mehl: Das führt mich zu folgenden Fragen.
1. Woran erkennt man, dass der Sauerteig fertig ist? (Ich habe deinen Klopftest angewendet und der Teig ist sichtlich eingefallen. Allerdings geht der danach immer wieder auf und fällt wieder ein und geht wieder auf usw.???)
2. Sollte ich das Brühstück mal ganz weglassen?
3. Kann ich zum Versuch mit Essig arbeiten und wie viel reicht aus?
4. Hat die Garzeit im Körbchen etwas mit der Versäuerung zu tun?
5. Ist mein Sauerteig zu mild? (Sauer richen tut der nämlich nie, nur leicht nach Buttermilch)
Entschuldige für diese vielen Fragen, aber nach vier Misserfolgen habe ich es nicht mehr ausgehalten.
Liebe Grüße, Theodor
Lutz
15. Februar 2018 um 20:39
Hallo Theodor,
der Sauerteig ist reif, wenn er sein maximales Volumen erreicht hat.
Geht denn der Brotteig im Gärkorb auf?
Hast du eventuell ein Foto der Krume für mich. Dann lässt sich der Fehler besser eingrenzen.
Bei Dinkel ist es eher unüblich, dass Klitsch durch zu wenig oder keine Versäuerung entsteht.
Theodor
16. Februar 2018 um 19:24
Vielen Dank für deine schnelle Antwort,
ja das Brot ist im Gärkorb eigentlich ganz gut aufgegangen und ein Foto habe ich auch gefunden. Danke dass du dir die Zeit nimmst, das kurz anzusehen.
Liebe Grüße, Theo
Lutz
21. Februar 2018 um 22:23
Versuche es mal mit etwas weniger Wasser und schiebe das Brot früher in den Ofen.
Theodor
25. Februar 2018 um 19:38
Vielen lieben Dank für deine Antwort.
Ich habe heute das Brot heute mit der halben Wassermenge im Hauptteig und einer verkürzten Gare im Körbchen (ca.40min) gebacken. Außerdem habe ich den scheinbar sehr schnell arbeitenden Sauerteig gemeinsam mit dem Hefeteig angesetzt und nach 11h verarbeitet. Und siehe da, ich habe heute das beste Brot meiner noch jungen Bäckerkarriere gebacken.
Ich bin echt begeistert, genau so habe ich mir das vorgestellt. Danke!!
Ich glaub ich muss mal einen Besuch in Rauris einplanen. Ich glaube, dass ich in deinen Kursen sehr viel lernen würde.
Roland Stojan
9. Februar 2018 um 21:13
Hallo Lutz,
ich habe einen Kombibackofen mit integriertem Dampfgarer. Es gehen entweder Dampfstöße oder individuelle
prozentual einstellbare Feuchtigkeiten. Ich habe jetzt bereits erfolgreich einige Deiner Brote gebacken.
Gibt es ein Rezept / Anleitung / Vorschlag, wie ich beim Backen die Zugabe von Feuchtigkeit mit nutzen kann?
Vielen Dank
Roland
Lutz
15. Februar 2018 um 21:52
Hallo Roland,
eine solche Anleitung habe ich nicht im Blog. Die genaue Feuchtigkeitsmenge und -dauer hängt im Detail auch vom Gebäck ab. Da hilft nur Ausprobieren. Im Zweifel gibst du in den ersten Sekunden volle Kraft und lässt den Dampf dann mindestens 2-3 Minuten im Ofen. Wenn die Kruste zarter sein soll, den Dampf auch gern deutlich länger im Ofen belassen.
Calle
9. Februar 2018 um 19:58
Hallo Lutz, bitte wirf doch mal einen Blick auf diesen Superflop.
Dazu muss ich sagen: Ich backe das Dreikornvollkorn regelmäßig. So auch Anfang dieser Woche. Und weil’s so gut war, war es schnell weg – also gleich nochmal angesetzt – gleiche Mehltüten. Normalerweise lasse ich Vorteig und Sauerteig synchron 12 Stunden reifen. Dieses Mal hatte der Sauerteig 16 und der Vorteig leider 14 statt 12 Stunden. Und dann habe ich auch noch das Aufheizen des Backsteins verpeilt – da fehlten gut 20 Minuten an der Stunde.
Kannst Du meine Ungenauigkeiten in einen Zusammenhang bringen mit dieser Katastrophe? Was davon hätte mir gar nicht passieren dürfen?
Grüße von Calle
Lutz
15. Februar 2018 um 21:54
Wieso Katastrophe?
Das einzige Problem, das ich erkennen kann, ist ein ästhetisches ;).
Der Teigling hatte oben keine Möglichkeit aufzureißen, deshalb tat er es über dem Boden an der kältesten Teigstelle. Der Schluss ist beim Formen vermutlich zu stark verschlossen worden.
Calle
16. Februar 2018 um 10:40
So ist es – ästhetisches Problem! Jetzt sag‘ nicht, dass Du das nicht kennst! ;-))
Dein Hinweis zum Aufreissen an der kältesten Stelle spricht doch vielleicht für den ungenügend aufgeheizten Backstein? Na, ich achte nochmal auf ALLES.
Grüße und Dank! Calle
Schon oft gesagt von mir und Anderent: es ist zu und zu schön, dass es Dich gibt, wie Du diesen Bog betreibst, einfach alles.
Laura
29. August 2017 um 13:23
Hi Lutz,
wenn ich mein Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank verwende, macht es dann Sinn den Sauerteig etwas früher anzusetzen und länger gehen zu lassen? Oder würdest du lieber das Anstellgut erst nochmal auffrischen und dann an den Sauerteig mit vorgegebener Gehzeit?
Danke für den tollen Blog! So macht Brotbacken richtig Spaß 😉
Liebe Grüße!
Lutz
19. September 2017 um 07:21
Besser für das Brot ist es, das Anstellgut nochmal aufzufrischen. Es geht aber auch direkt aus dem Kühlschrank, wenngleich es dann nicht so triebstark und mild sein wird.
Sabine
4. August 2017 um 22:10
Hallo Lutz und an alle anderen Backinfizierten,
Nachdem ich das Buch “ Brot backen in Perfektion “ las, habe ich den dort erwähnten Vorteig ausprobiert. Nach 5 Tagen lächelte er mich im Kühlschrank an. Ich hatte ihn vergessen und fügte ihn schließlich dem Dreikornbrot, mit einer kleinen Zugabe von Salz, hinzu.
Nach einer Backzeit von nur 50 Minuten kam ein perfektes Brot heraus.
Keine Ahnung ob das richtig war, Lutz. Aber es hat funktioniert.
Ist das eine Idee, diese Vorteige, auch vorhandenen Rezepten hinzuzugeben, damit der Geschmack verstärkt wird? Es war nur der kleine Teig für Brötchen. Bei dem großen Teig müsste ich wohl die Backzeit verlängern. Ich werde es morgen mal ausprobieren und berichten.
Liebe Grüße
Lutz
16. August 2017 um 09:18
Ja, das ist immer eine gute Idee. Nur die Dosis darf nicht zu hoch ausfallen.
Calle
25. Juni 2017 um 09:41
Ach, das ist ja ein ganz tolles Brot. Einfach zu machen. Mild, trotzdem ausdrucksstark.
Auch für Menschen geeignet, die sonst nicht so auf Vollkorn stehen. Wir sind begeistert.
Calle
2. Juli 2017 um 06:59
Und noch was: ich hatte immer Sehnsucht nach dem guten alten Leinsamenbrot. Ein extrem nussiges Vollkorn-Leinsamenbrot der Schnitzer-Bäckereien spukte mir im Kopf rum (80iger Jahre). Nach ein bißchen Recherche hier im Blog habe ich mich gestern getraut, in diesen Teig ein Leinsamen-Quellstück einzubauen und 20 Gramm Leinöl. Es ist phantastisch geworden. Ein duftendes, sehr saftiges Leinsamenbrot Also dieses wundervolle, unkomplizierte Rezept eignet sich hervorragend für eigene Experimente.
Senna
12. Juni 2017 um 19:41
Hallo Lutz, ein wirklich wunderbar saftiges Brot ist es bei mir geworden, herzlichen Dank dafür!
Kai Volkmann
13. Januar 2017 um 11:47
Hallo Lutz,
das Brot klingt Super.
Könnte ich für den Sauerteig auch 175g Dinkelvollkornmehl benutzen und 35g Dinkelsauerteig?
Sollte ich mit selbstgemahlenem Mehl etwas beachten. (Auf feinster Stufe mit einer Komo Getriedemühle gemahlen)
Danke und Gruß
Kai
Lutz
21. Januar 2017 um 10:48
Das geht auch, aber das Brot wird saurer schmecken und der Teig weniger Wasser aufnehmen. Beim Selbstmahlen ist es sinnvoll, das Mehl noch einige Tage kühl, trocken und lichtgeschützt lagern zu lassen. Dann ist es backstärker.
Edgar
21. Dezember 2016 um 10:49
Zur Temperatur-Regelung für Sauerteig kann ich die Investition in eine Wärmematte für die Pflanzenaufzucht und ein Thermostat (mit fühler) zur Regulierung und Steuerung der matte sehr empfehlen, klappt super und vorhersehbar. Kostet vielleicht 60 Euro oder so.
Kathrin
20. Dezember 2016 um 19:17
Hallo Lutz,
Könnte ich in diesem rezept auch gekauften sauerteig ( in pulverform) verwenden und wenn ja wie? Ich hab im winter immer probleme mit sauerteig ansetzen….
Vielen dank schon mal
Gruß Kathrin
Lutz
26. Dezember 2016 um 12:54
Nein, gekaufter Tütensauerteig ist tot. Er wird dir den Teig nicht lockern. Manche Trockensauerteige kannst du durch mehrmaliges Auffrischen zum Leben erwecken, aber das musst du ausprobieren, steht nicht auf der Verpackung.
Da das Brot ein reines Sauerteigbrot ist, wirst du um einen eigenen „lebendigen“ Sauerteig nicht verzichten können.
Christian
25. August 2016 um 18:29
Hallo Lutz,
würde das Rezept gerne nach backen. Da wir allerdings relativ viel Brot verbrauchen und entsprechend größere Gärkörbchen haben, würde ich gerne die doppelte Menge an Teig verwenden. Wie schlägt sich das auf die Knetzeiten und Gehzeiten aus?
Gruß
Christian
Lutz
30. August 2016 um 12:11
Bei diesen kleinen Mengen verändert sich im Prinzip nichts bzw. verschwindet im Grundrauschen der generellen Unwägbarkeiten beim Backen. Also einfach alles verdoppeln und gut.
Heidi
21. Juli 2016 um 15:52
Lieber Lutz,
ich habe auf der Suche nach Rezepten für Vollkornbrote und -brötchen erst jetzt realisiert wie viele Rezepte Du hierfür uns anbietest. Das Alm-Dreikornvollkornbrot ist mein erstes reines Vollkornbrot und es ist auf Anhieb gelungen. Es ist ein herrliches Brot mit sensationellen komplexen Aromen. Danke!
Gruß Heidi
Elisabeth
23. Juni 2016 um 13:38
Ein super Brot, mein erstes richtig gelungenes Vollkornbrot. Und per Hand geknetet, weil meine Bosch den Dienst verweigert. Danke für ein neues Lieblingsrezept.
Melanie
3. Juni 2016 um 21:37
Hallo, bisher habe ich noch kein Rezept ausprobiert. Sie lesen sich aber alle sehr gut. Mal sehen, mit welchem ich den ersten Versuch starte. Aber eine Frage, womit soll man denn , 0, 1g Frischhefe abwiegen? Welche Waage kann das? Oder wiegt ihr 1g und teilt das nochmal pi mal Daumen in 10 Teile.
Herzlichen Gruß
Melanie
Lutz
6. Juni 2016 um 18:55
Entweder verwendest du eine Feinwaage/Goldwaage/Münzwaage (ca. 10 Euro im Handel) oder du löst z.B. 10 g Hefe in 1000 g Wasser auf und verwendest dann nur 10 g des Wassers im Vorteig. Diese 10 g Wasser enthalten 0,1 g Hefe.
Thomas
19. April 2016 um 08:52
Hallo Lutz,
ich bin etwas irritiert über das Salz im Sauerteig.
Was bewirkt es darin? Hindert es denn nicht die Entwicklung des ST? Zumal keine Hefe im HT verwendet wird, sollte im ST doch maximal Hefe erzeugt werden. Wahrscheinlich stimmt dein Rezept aber ja, und ich habe einen Denkfehler – aber welchen?
Gruß und D A N K E für den Plötzblog!! 😉
Lutz
19. April 2016 um 09:39
Hier kannst du nachlesen…
Thomas
19. April 2016 um 09:57
Danke für die schnelle Antwort!
Entschuldige bitte, trotz meines Bemühens wusste ich nicht, nach was ich genau suchen sollte.
In verschiedenen Foren wird dringend von der Verwendung von Salz im ST abgeraten, u.a. von Pöt in dessen Forum (Zitat: „in den Sauerteig kommt nie Salz rein“).
Danke nochmal, das war sehr aufschlussreich. 🙂
Lutz
19. April 2016 um 11:24
Naja, es gibt immer Ausnahmen von Regeln, aber man muss seinen Kopf dafür frei machen von Dingen, die man glaubt zu wissen, aber nie ausprobiert hat.
Thomas
21. April 2016 um 09:10
Hey Lutz, ich hab mich an dieses Brot gewagt und herausgekommen ist das hier:
Laib, ganz, Seite
Laib, ganz, von oben
Anschnitt
Also ich bin erstmal mega zufrieden mit dem Ergebnis. Es hat auch erstklassig geschmeckt. Kannst du an den Rissen am Brot sehen, ob etwas nicht ganz richtig bei der Verarbeitung lief? Bei mir sind die Risse etwas ausgeprägter als auf deinen Beispielfotos, wobei ich sagen muss, dass mir diese größeren Risse nicht unbedingt missfallen.
Geniales Rezept! Das gibts definitiv wieder. 😉
Lutz
23. April 2016 um 09:50
Hallo Thomas,
sehr schön! Du hast den Laib etwas früher als ich in den Ofen geschoben bzw. war dein Teig noch nicht so reif wie meiner, aber dafür sieht dein Brot rustikaler aus. Gefällt mir!
Thomas
23. April 2016 um 21:02
Wow, trotz deiner generell wohlwollenden Art, ist das ja fast schon ein Ritterschlag. 🙂
Danke für die Antwort!
Conny
17. April 2016 um 17:13
Hallo Lutz,
ich habe dieses Brot heute gebacken und ich finds super! Das Problem mit dem weichen Teig hatte ich absolut nicht. Ich fand ihn ganz angenehm zu verarbeiten. Allerdings habe ich mein Mehl selbst gemahlen und meine Mühle schafft nur relativ grobes Mehl. Könnte es daran liegen, dass der Teig fester war?
Ich werde dieses Rezept auf jeden Fall öfter verwenden. Das nächste Mal aber mit ein wenig Brotgewürz.
Lutz
18. April 2016 um 08:46
Ja, das kann sein.
Conny
18. April 2016 um 12:13
Lieber Lutz,
ich möchte dieses Brot am Wochenende nochmal backen, aber die 1,5-fache Menge, denn der erste Laib ist doch recht klein geraten. Wie muss ich die Backzeit in diesem Fall berechnen? Der Laib ist ja dann größer und wird entsprechen länger backen müssen, oder?
Lutz
19. April 2016 um 05:17
Alle 250 g kannst du etwa 7-8 Minuten mehr Backzeit rechnen. Am besten prüfst du aber die Kerntemperatur, bei 96-98°C kannst du das Brot aus dem Ofen nehmen.
ElkeH
12. April 2016 um 13:28
Hallo Lutz, mein Erfolg mit diesem Brot war leider auch sehr mäßig. Konsistenz nach dem Kneten mit der Kenwood sehr weich. Ein Rundwirken war nicht wirklich möglich. Den Teig habe ich dann mehr schlecht als recht in den Gärkorb bugsiert und dann im Gußeisentopf gebacken. Schmeckt hammermäßig.
Nun zu meiner Frage: das Rezept wird unter no-knead geführt. Wie lange muss ich den Teig mit der Hand kneten und gibt es dafür Besonderheiten, auf die ich dabei achten muss? HG Elke
Lutz
13. April 2016 um 07:10
Im Prizip geht es hier nur ums Mischen. Es kann sein, dass der Teig überknetet war. Er ist aber grundsätzlich eher weicherer Natur.
Julia
8. April 2016 um 19:30
Lieber Lutz
Ich habe heute das Roggenmischbrot aus Deinem ersten Brotbackbuch gebacken. Statt Dinkelmehl habe ich Mehl aus gerösteter Gerste (Tsampa) verwendet. Das Brot ist hervorragend. Nun würde ich gerne das Dreikornvollkornbrot mit Gerstenmehl statt Dinkel machen. Was denkst Du, klappt so ein Vorteig? Oder hat Gerste nicht die benötigten Eigenschaften?
Beste Grüsse
Julia
Lutz
10. April 2016 um 06:15
Das sollte klappen, wobei du dann mit 20% Gerstenanteil schon an meiner persönlichen Schmerzgrenze angekommen bist. Würde ich mich über eine kurze Rückmeldung freuen, ob und wie es funktioniert hat.
Julia
10. April 2016 um 09:03
Vielen Dank für Deine rasche Antwort! Ich werde es versuchen und Bericht erstatten 🙂
Anita
8. April 2016 um 06:34
Hallo Lutz, dieses Brot ist unser neues Hausbrot! Alle Familienmitglieder sind begeistert, und ich freue mich, dass meine Kinder gerne Vollkornbrot essen. Ich habe es schon mehrfach nachgebacken und es gelingt immer. Für das mischen und Formen des weichen Teiges finde ich Deine Anleitung auf der Brotbackapp sehr hilfreich.
Gruß Anita
Maria
6. April 2016 um 10:36
Beim ersten Nachbackversuch war alles gut gegangen, nur der Teig war ein bisschen zu weich und ist beim Backen auseinander gelaufen. Beim zweiten Versuch hatte ich auch das Problem mit der mousseartigen Konsistenz des Teiges und bin dann auf eine Kastenform ausgewichen. Woran könnte diese seltsame Konsistenz liegen?
Ich habe beim zweiten Versuch ein anderes Altbrot und ein bisschen länger geknetet, als beim ersten Versuch. Könnte ich damit das Klebegerüst zerstört haben?
Ich probiere es heute noch ein drittes Mal, diesmal ohne kneten, nur mit der Hand mischen. Geschmacklich fand ich das Brot nämlich sehr überzeugend.
Grüße, Maria
Lutz
7. April 2016 um 09:26
Ja, ich denke, dass du beim zweiten Mal den Teig überknetet hast.
ElkeH
2. April 2016 um 20:06
Hallo Lutz, was kann ich alternativ zum Altbrot verwenden? HG Elke
Lutz
5. April 2016 um 17:21
Entweder nichts (Brühstück weglassen, aber das Salz in den Hauptteig packen) oder z.B. Cornflakes oder Zwieback/Knäckebrot.
Andreas Krüger
23. März 2016 um 19:41
Supr lecker, dein Rezept!!!
Anbei ein Foto:
http://img5.fotos-hochladen.net/uploads/dreikornvollkorlkocdgu6sa.jpg
Beste Grüße
Andreas
Rainer
23. März 2016 um 10:49
Hallo Lutz,
was ich in letzter Zeit so festgestellt habe:
Wenn ich von meinem Brot eine Scheibe esse, dann bin ich wesentlich länger satt, als bei einer vom Bäcker. Kauen muss ich auch intensiver, obwohl meine Brote auch locker in der Krume sind. Da wird sich dann auch wohl in nächster Zeit an meinem Gewicht etwas tun. Denn wenn ich länger satt bin, dann brauche ich auch nicht so viel zu essen.
Vielleicht hat ja der eine oder andere Hobbybäcker ähnliches festgestellt????
Viele Grüße
Rainer
Jörg
21. März 2016 um 10:07
http://www.dr-hollensteiner.de/forenbilder/forumimages/2016/76/76_2016032115_lrgdsc02751.jpg
Heute mit Emmer Vorteig und im Hauptteig Dinkel 1050 anstatt von Weizen und Roggen 1150 anstatt. VK
Tolles Rezept, etwas schwer in den Gärkorb zu bekommen, ab klasse Ofenkino.
Vielen Dank.
Jens
25. März 2016 um 11:58
Hallo Jörg,
vier Brote auf einmal? Das sieht ja phantastisch aus! Ich backe immer nacheinander. Passt Du Backzeit und / oder Temperatur aus Lutz‘ Rezepten an? Arbeitest Du mit Umluft? Ich würde das auch gerne mal versuchen. Gruß aus der Pfalz
Jens
monig
19. März 2016 um 18:21
Hallo Lutz,
heute habe ich dieses Brot ausprobiert, mit der doppelten Menge im 28er Topf gebacken.
Ich habe wie Jörg (übrigens toller Tipp) den Weizen mit Emmer getauscht.
Was soll ich sagen, wieder ein tolles, sehr schmackhaftes Brot.
Ich werde es bestimmt noch oft backen.
Liebe Grüße Moni
Rainer
19. März 2016 um 08:17
Hallo Lutz!
Ist bei der verwendeten Salzmenge (ca. 3%, wenn ich nichts übersehen habe) ein Fehler unterlaufen oder ist sie geschmacklich/technologisch notwendig?
Danke ulG
Rainer
Lutz
21. März 2016 um 08:38
Nein, da hast du recht. Es müssen 8 g sein. Danke dir!
Christine
16. März 2016 um 17:47
Lieber Lutz,
Ich habe nun wirklich viele deiner immer wohlschmeckenden und gelingsicheren Rezepte ausprobiert , aber noch nie eine solche Geschmacksvielfalt erlebt wie bei diesem Roggenbrot. Ein solches Brot gibt es nirgends zu kaufen. Vielen Dank für diesen Blog, der meine Backleidenschaft geweckt hat und sie immer noch weiter schürt.
Herzliche Grüße aus Bayern
Christine
Kathrin
11. März 2016 um 14:51
Hallo Lutz,
gestern habe ich dieses tolle Brot zum ersten Mal mit Heißluft 235 Grad fallend auf 195 Grad 50 min mit Dampf aus einer kleinen Wasserschüssel gebacken. Schüssel 10 min vor Backzeitende entfernt, Dampf abgelassen. Es hat eine super rissige Kruste, riecht und schmeckt herzhaft. Obwohl ich erst Bedenken hatte, dass ich aus der klebrigen Masse kein Brot formen kann, ist es nach der Gare im Gärkörbchen sehr gut gelungen.
Danke für das Rezept. So habe ich Freude am Backen und Brot essen.
Andrea
11. März 2016 um 12:41
Hallo Lutz,
ich bin Mitte Februar auf Deinen Blog gestoßen und seit dem zum Brot-und Brötchenbäcker geworden, also noch Anfänger. Aber seit dem backe ich jede Woche unser Brot und Brötchen selbst.
Habe das Dreikorn-Vollkornbrot gestern gebacken und es ist super geworden, wie auch alle anderen Brote die ich bis jetzt nachgebacken habe. Vielen Dank für die tollen Rezepte.
LG Andrea
Markus Lutz
10. März 2016 um 15:43
Hallo Lutz!
Vertragen Vorteig und Sauerteig auch 16 – 20 Stunden bei Raumtemperatur?
Sauerteig dann mit 18g ASG?
Vielen Dank und Grüße
Markus
Lutz
14. März 2016 um 16:15
Hallo Markus,
der Sauerteig schafft das, ohne die Mengen ändern zu müssen.
Der Vorteig sollte mit 30% weniger Hefe angesetzt werden oder etwas kühler stehen (16°C).
Sandra
9. März 2016 um 20:21
Hallo Lutz
Ich hab das Brot heute im Gussbräter gebacken und bin begeistert ?
Allerdings habe ich das Brot nach 50 Minuten aus dem Topf geholt und noch 10 Minuten bei ausgeschaltetem Ofen drin gelassen.
War super knusprig und sehr lecker
LG Sandra 00
Markus Pirchner
9. März 2016 um 16:36
Hallo Lutz,
habe das Brot gestern probiert; hat auf Anhieb geklappt – ein Zeichen dafür, dass das Rezept „laiensicher“ ist.
Ich möchte es gerne mit der 1,5-fachen Menge backen: Wie muss ich die Zeiten (Gare, Backzeit) anpassen? Stock- und Stückgare sollten sich ja nicht groß ändern, aber wie sieht es mit der Backzeit aus? Genügen 65 Minuten, oder sollten es eher 70 sein?
Gibt es sonst noch etwas zu beachten?
LG aus Wien
Markus
Lutz
10. März 2016 um 06:27
Ich würde ca. 15 Minuten länger backen. Am besten aber prüfst du die Kerntemperatur mit dem Stichthermometer. 96-98°C braucht es.
Judith
9. März 2016 um 15:23
Lieber Lutz,
muss ich etwas bedenken, wenn ich das Brot im Topf backen möchte? Danke!
Liebe Grüße
Judith
Lutz
10. März 2016 um 06:27
Nein :).
Judith
10. März 2016 um 15:01
Danke 🙂
Carsten
6. März 2016 um 22:30
Lieber Lutz
Vielen Dank für das Rezept. Beim Nachbacken stand ich allerdings vor dem Problem, dass der Teig nach der Teigruhe eine Non-Konsistenz wie Mousse hatte. Kein ausgebildetes Klebegerüst. Habe dann wider besseren Wissens eine handvoll 1050 Weizenmehl eingeknetet und so erstaunlicherweise eineTopergebnis erzielen können (Kruste wie Krume hervorrgagend). Stimmen die Angaben im Rezept oder liegt der Fehler bei mir?
So oder so ein tolles Brot! Danke nochmal, Carsten
Lutz
10. März 2016 um 06:40
Die Mengen stimmen, es gab ja auch schon erfolgreiche Nachbackversuche. Mit Klebergerüst ist es hier ja schwierig, weil sehr viel Roggen im Spiel ist. Hast du selbst gemahlen?
Michael
20. März 2016 um 13:04
Habe das Brot jetzt 2x gebacken und beide Male Fladen produziert. Habe die Rezeptur exakt befolgt, jedoch selbst gemahlenes Mehl (RoggenVK) verwendet und statt WeizenVK selbst gem. KamutVK. Mein selbstgem. Mehl ist eher feines Schrot. DinkelVK war feinstes Mehl. Weitere Abweichungen: 25g Wasser weniger im Hauptteig (Teigtemperaturen stimmen aber) und 25g Schwarzroggen statt RoggenVK im Hauptteig. Beim zweiten Versuch habe ich in den Hauptteig noch 1,5% Hefe (3,5g) eingearbeitet. Beide Teiglinge sehen gut aus nach der Stückgare (2. Brot besser ala das erste da besser gelockert) im Ofen extrem in die Breite. Habe bei 250^C angebackem mit mässigem Schwaden von Beginn, Backstein und 45min vorheizen.
Hast du eine Idee woran das liegen könnte?
Ist mein selbstgemahlenes Mehl einfach zu grob?
Mit einem festeren Teig arbeiten?
Müsste ich die Garzeiten beim 2. Versuch aufgrund der Hefe ev. etwas verkürzen?
Oder zuviel Schwarzroggen im Hauptteig?
Ev. heisser und kurz ohne Schwaden anbacken, damit sich der Teigling zu stabilisieren im Ofen?
Oder die Knetzeiten verlängern?
Werde jetzt noch einen dritten Versuch starten und anstelle des selbst gemahlenen Mehls gekauftes verwenden. Die Hefe lasse ich wieder weg und selbstverständlich wird frisches, triebstarkes Anstellgut verwendet. Ich werde
Grüsse aus Wien
Michael
20. März 2016 um 13:06
Ich werde berichten ?
Lutz
21. März 2016 um 08:50
Hallo Michael,
ich schätze, dass die Teiglinge zu reif waren, du die Garzeit also verkürzen kannst. Außerdem würde ich 1-2 Minuten später schwaden. Selbstgemahlenes Mehl ist immer ein Problem, wenn es nicht fein genug ist. Dann hat der Teig weniger Bindung (es sei denn, du steuerst beim Kneten gegen) und wirkt weicher.
Robert
6. März 2016 um 20:29
Wieso darf sich kein Kondenswasser bilden; was passiert, wenn man einfach einen Topf mit Deckel nimmt?
Jörg
6. März 2016 um 21:10
Ein Teil des gebundenen Wasser schlägt sich bei der Abkühlung wieder am Deckel nieder. Ich wollte es vorher auch nicht glauben. Direkt mit Folie abgedeckt bleibt mehr Wasser in der Masse.
Jörg
6. März 2016 um 16:22
Bild 1
Bild 2
Jörg
6. März 2016 um 16:09
Vielen Dank lieber Lutz,
dass Rezept kam gerade richtig. Habe nur Weizen Vollkorn gegen Emmer VK getauscht.
Tolles Brot – oder besser tolle vier Brote bei 4,5facher Rezept.