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12. März 2016 · 12 Kommentare

Kleiewecken

Kleiewecken

Kleiewecken

Versuch macht klug. Ich wollte mit Kleie, also Getreideschale, spielen und sie so verbacken, dass ein lockeres Brötchen herauskommt. Damit Kleie für uns einigermaßen verwertbar wird, sollte sie versäuert und/oder lange Zeit verquollen werden. Ich habe im Prinzip beides getan. Ich habe die Kleie versucht mit Roggenanstellgut zu versäuern. Das funktioniert, aber natürlich mit einem anderen Ergebnis als bei klassischem Sauerteig, immerhin fehlt hier weitgehend die Stärke als Nahrung.

Außerdem habe ich auf eine lange und kalte Autolyse gesetzt, die mir Malzzucker und Aromavorstufen produziert.

Herausgekommen sind ungemein aromatische Brötchen mit dunklen Punkten (Kleie) in der ansonsten saftigen und unregelmäßig gelockerten Krume. Ganz klar ein Favorit am Brötchenhimmel!

Sauerteig

  • 40 g Weizenkleie
  • 160 g Wasser (35°C)
  • 8 g Anstellgut (Roggen)

Autolyseteig

  • 420 g Weizenmehl 550
  • 280 g Wasser (18°C)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Autolyseteig
  • 40 g Roggenmehl 997
  • 10 g Salz
  • 10 g Butter
  • 2 g Frischhefe

Die Sauerteigzutaten zu einer dünnen Masse verrühren und zugedeckt 18-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Den Autolyseteig von Hand mischen und ca. 12 Stunden bei 5°C lagern.

Alle Zutaten 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10-12 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen, sich vom Schüsselrand lösenden Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 18°C).

5 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) ruhen lassen, dabei alle 60 Minuten dehnen und falten.

Den blasigen Teig schonend auf die Arbeitsfläche geben und 8 Teiglinge abstechen.

Die Teiglinge mit der Schnittfläche nach unten auf Backpapier setzen und 15 Minuten offen bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 250°C mit viel Dampf 15-18 Minuten dunkelbraun backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden

Unregelmäßige Porung, dünne Kruste und wunderbar aromatisch: Kleiewecken

Unregelmäßige Porung, dünne Kruste und wunderbar aromatisch: Kleiewecken

12 Kommentare

  1. die schauen aber verlockend aus! könnt‘ ich kommende woche gleich ausprobieren!

  2. Hi Lutz, 
    997 Roggenmehl habe ich nicht, geht auch 1150er?
    Gruß,
    Johanna

  3. Guten Abend Lutz,
    diese Brötchen schmecken hervorragend. Allerdings war der Teig viel zu flüssig, dadurch waren die Brötchen recht flach. Ich habe das  Roggenmehl 1150 verwendet.
    Viele Grüße
    Kirsten

    • Hallo Kirsten, vielleicht hast du nicht ausreichend gedehnt und gefaltet („stretch and fold“)? Der Teig ist relativ weich und bekommt durch die Dehnerei und Falterei  erst Struktur und Halt in sich. An dem RM 1150 dürfte es nicht liegen. Auch ich habe es genommen, da mein RM 997 leer war.
      Beste Grüße
      Susen

  4. Hallo Lutz!
    Ich habe versuchsweise einen Teil des Teiges schonend aufgearbeitet und dabei rundgewirkt, wie bei deinen Brötchenrezepten beschrieben. Einen anderen Teil habe ich wie Baguettes aufgearbeitet und aufgerollt. Für die Stückgare beließ ich die Teiglinge einfach 15 Minuten auf dem Backpapier (keine Leinenlagerung). Und siehe da: Der Teig hält mehr aus, als man denkt! Die Brötchen sind fantastisch und auch als kleine Kleie-Baguettes macht sich der Teig prima.
    Liebe Grüße
    Susen   

  5. Hallo Lutz,
    könnte man alternativ zu den Weizenkleien auch die anderer Getreidesorten verwenden, bspw. von Hafer?
    Viele Grüße
    André 

  6. Hallo Lutz,
    hast Du bitte einen Tipp,  wie die mit Übernachtung im Kühlschrank funktionieren könnten? (Morgens nur  abgestochen oder schon Abends geformt?)
    Dinkelkleie habe ich grade bekommen.☺
    VG und vielen Dank.
    Jörg 

    • Ich würde den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, kräftig falten (alle 20-30 Min.) und dann bei 5°C kalt stellen. Morgens abstechen und backen.

  7. Habe die Kleiebrötchen in Übernachtgare zubereitet, d.h. ich habe die Brötchen mit 1g Hefe angesetzt und abends nicht ausgeformt. Das Ausformen ist nicht ganz einfach, da der Teig relativ weich ist. Längeres Stehen über Nacht hätten Sie wohl nicht ausgehalten). Die Brötchen war sehr lecker: innen locker, außen knusprig. Habe die Brötchen noch in Kürbiskernen gewälzt, auch dies hat sehr gut gepaßt. 

  8. Noch ein Versuch mit Übernachtgare: Diesmal habe ich die Rezeptzutaten nicht verändert. Den Teig 3 Stunden gehen lassen mit intensivem Falten (alle 20 Minuten). Dann Übernacht in den Kühlschrank. Morgens vor dem Formen 45 Minuten etwas auf Raumtemperatur bringen. Brötchen formen. 15 Minuten reifen lassen und lt. Rezept backen. Einfach klssse. Die Brötchen sind ähnlich wie Bürlies in die Höhe geschossen. Innen luftig, saftig und außen kross. Danke für dieses tolle Rezept.

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