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12. März 2016 · 18 Kommentare

Kleiewecken

Kleiewecken

Kleiewecken

Versuch macht klug. Ich wollte mit Kleie, also Getreideschale, spielen und sie so verbacken, dass ein lockeres Brötchen herauskommt. Damit Kleie für uns einigermaßen verwertbar wird, sollte sie versäuert und/oder lange Zeit verquollen werden. Ich habe im Prinzip beides getan. Ich habe die Kleie versucht mit Roggenanstellgut zu versäuern. Das funktioniert, aber natürlich mit einem anderen Ergebnis als bei klassischem Sauerteig, immerhin fehlt hier weitgehend die Stärke als Nahrung.

Außerdem habe ich auf eine lange und kalte Autolyse gesetzt, die mir Malzzucker und Aromavorstufen produziert.

Herausgekommen sind ungemein aromatische Brötchen mit dunklen Punkten (Kleie) in der ansonsten saftigen und unregelmäßig gelockerten Krume. Ganz klar ein Favorit am Brötchenhimmel!

Sauerteig

  • 40 g Weizenkleie
  • 160 g Wasser (35°C)
  • 8 g Anstellgut (Roggen)

Autolyseteig

  • 420 g Weizenmehl 550
  • 280 g Wasser (18°C)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Autolyseteig
  • 40 g Roggenmehl 997
  • 10 g Salz
  • 10 g Butter
  • 2 g Frischhefe

Die Sauerteigzutaten zu einer dünnen Masse verrühren und zugedeckt 18-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Den Autolyseteig von Hand mischen und ca. 12 Stunden bei 5°C lagern.

Alle Zutaten 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10-12 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen, sich vom Schüsselrand lösenden Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 18°C).

5 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) ruhen lassen, dabei alle 60 Minuten dehnen und falten.

Den blasigen Teig schonend auf die Arbeitsfläche geben und 8 Teiglinge abstechen.

Die Teiglinge mit der Schnittfläche nach unten auf Backpapier setzen und 15 Minuten offen bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 250°C mit viel Dampf 15-18 Minuten dunkelbraun backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden

Unregelmäßige Porung, dünne Kruste und wunderbar aromatisch: Kleiewecken

Unregelmäßige Porung, dünne Kruste und wunderbar aromatisch: Kleiewecken

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18 Kommentare

  1. Habe ich die Kleiewecken nochmals mit Dinkelkleieund Roggenvollkorn Zentrofanmehl – wie hier am 7.Sept. 2018 geschrieben – gebacken. Wieder ohne Übernachtgare und Kleie-ST über 12h recht warm bei Microwellen Lampe geführt.
    Diesmal mit der doppelten Hefe-Menge, zusätzlich am Vortag 120g frisch aufgefrischtem Süßen Starter TA 150 (80g WM 550, 40g Wasser) und 8g Flohsamenschalen.
    Der Teig war immer noch sehr weich, ließ sich aber nach mehrmaligem s & f während der Stockgare in der Schüssel mit Ölhänden gut aufarbeiten, teilen, abstechen und portionsweise in geölte Plastikbehälter geben.
    Dauer ab Teigbereitung bis das erste Blech in den Ofen kam 6,5 Std., das letzte (3.Blech nach 7,5 Std.)

    Ergebnis waren wieder super leckere – diesmal geschmacklich durch den Starter noch etwas vielschichtiger aromatische – Kleiewecken. Mit einer Tolle Kruste und einer weichen, fluffigen Krume.

    Zeitplan Vortag:
    18-21 (22) h SS auffrischen
    22h ST und Autolyse ansetzen

    Teigzubereitung Backtag:
    10 h Teig ansetzen
    ab 16h backen

    LG, Kekki

  2. Habe ich die Kleiewecken jetzt erstmal ohne Übernachtgare gebacken.
    Mit Dinkelkleie und Roggenvollkornzentrofan- statt Roggenmehl 997.

    Seeehr weicher Teig, den ich daher zur verlängerten Stückgare einfach in kleine geölte Plastikdosen gegeben habe.
    So hat´s dann prima geklappt und das Ergebnis waren super leckere und sehr knusprige Kleiewecken.

    Danke für´s Rezept, Lutz

    An der Antwort bzgl. Verkürzung des Kleie ST bin ich nach wie vor interessiert, da eine Frühstücks Variante dieser Wecken schon toll wäre.

  3. Hallo Lutz,
    wenn ich die Kleiewecken wie Susanne über Nacht gehen lassen möchte, passt für mich der Zeitplan für den ST nicht mehr.
    Könnte ich die Zeit einfach auf 12h verkürzen und dafür 12g Anstellgut nehmen?

  4. Hi Lutz,

    Kann man 8g Roggen ASG mit 8g Vollkorn Weizen ASG ersetzen? Derzeit habe ich nur Vollkorn Weizen ASG! Ich kann mir nicht vorstellen dass 8g wirklich geschmacklich viel Unterschied bringen würde, oder? 😉

    Danke!
    LG

  5. Noch ein Versuch mit Übernachtgare: Diesmal habe ich die Rezeptzutaten nicht verändert. Den Teig 3 Stunden gehen lassen mit intensivem Falten (alle 20 Minuten). Dann Übernacht in den Kühlschrank. Morgens vor dem Formen 45 Minuten etwas auf Raumtemperatur bringen. Brötchen formen. 15 Minuten reifen lassen und lt. Rezept backen. Einfach klssse. Die Brötchen sind ähnlich wie Bürlies in die Höhe geschossen. Innen luftig, saftig und außen kross. Danke für dieses tolle Rezept.

  6. Habe die Kleiebrötchen in Übernachtgare zubereitet, d.h. ich habe die Brötchen mit 1g Hefe angesetzt und abends nicht ausgeformt. Das Ausformen ist nicht ganz einfach, da der Teig relativ weich ist. Längeres Stehen über Nacht hätten Sie wohl nicht ausgehalten). Die Brötchen war sehr lecker: innen locker, außen knusprig. Habe die Brötchen noch in Kürbiskernen gewälzt, auch dies hat sehr gut gepaßt. 

  7. Hallo Lutz,
    hast Du bitte einen Tipp,  wie die mit Übernachtung im Kühlschrank funktionieren könnten? (Morgens nur  abgestochen oder schon Abends geformt?)
    Dinkelkleie habe ich grade bekommen.☺
    VG und vielen Dank.
    Jörg 

    • Ich würde den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, kräftig falten (alle 20-30 Min.) und dann bei 5°C kalt stellen. Morgens abstechen und backen.

  8. Hallo Lutz,
    könnte man alternativ zu den Weizenkleien auch die anderer Getreidesorten verwenden, bspw. von Hafer?
    Viele Grüße
    André 

  9. Hallo Lutz!
    Ich habe versuchsweise einen Teil des Teiges schonend aufgearbeitet und dabei rundgewirkt, wie bei deinen Brötchenrezepten beschrieben. Einen anderen Teil habe ich wie Baguettes aufgearbeitet und aufgerollt. Für die Stückgare beließ ich die Teiglinge einfach 15 Minuten auf dem Backpapier (keine Leinenlagerung). Und siehe da: Der Teig hält mehr aus, als man denkt! Die Brötchen sind fantastisch und auch als kleine Kleie-Baguettes macht sich der Teig prima.
    Liebe Grüße
    Susen   

  10. Guten Abend Lutz,
    diese Brötchen schmecken hervorragend. Allerdings war der Teig viel zu flüssig, dadurch waren die Brötchen recht flach. Ich habe das  Roggenmehl 1150 verwendet.
    Viele Grüße
    Kirsten

    • Hallo Kirsten, vielleicht hast du nicht ausreichend gedehnt und gefaltet („stretch and fold“)? Der Teig ist relativ weich und bekommt durch die Dehnerei und Falterei  erst Struktur und Halt in sich. An dem RM 1150 dürfte es nicht liegen. Auch ich habe es genommen, da mein RM 997 leer war.
      Beste Grüße
      Susen

  11. Hi Lutz, 
    997 Roggenmehl habe ich nicht, geht auch 1150er?
    Gruß,
    Johanna

  12. die schauen aber verlockend aus! könnt‘ ich kommende woche gleich ausprobieren!

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