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26. März 2016 · 34 KommentareDinkelvollkornseelen
Dinkelvollkornseelen
Im Rahmen eines Backkurses habe ich dieses Rezept entwickelt, aus Spiel und Spaß heraus, ohne besonderen Grund.
Das Ergebnis kann sich schmecken lassen: Saftige und mild-aromatische Vollkorngebäcke mit zarter Kruste. Der Clou: etwas süße Sahne im Teig für mehr Fluffigkeit und Milde. Außerdem Sauerteig, um das volle Korn besser für unseren Körper aufzuschließen, und natürlich für Geschmack und Konsistenz.
Der Teig wird über 24 Stunden im Kühlschrank geführt und am Backtag nur noch abgezogen und sofort gebacken. Einem schnellen Frühstücksbrötchen steht so nichts im Wege.
Sauerteig
- 50 g Dinkelvollkornmehl
- 50 g Wasser (50°C)
- 5 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 65 g süße Sahne (5°C)
- 450 g Dinkelvollkornmehl
- 2,5 g Frischhefe
- 280 g Wasser A (18°C)
- 130 g Wasser B (18°C)
- 11 g Salz
- 10 g Schweineschmalz (alternativ Butter)
Die Sauerteigzutaten mischen und 8 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen.
Alle Zutaten außer Wasser B 10 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Dann das Wasser B zufügen und einarbeiten (Teigtemperatur ca. 22°C). Der weiche Teig sollte sich beim Mischen ein wenig vom Rand lösen.
60 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur. Den Teig dabei alle 20 Minuten (insgesamt 3 Mal) dehnen und falten.
24 Stunden bei ca. 8°C reifen lassen.
Den Teig auf die mit Wasser benetzte Arbeitsplatte geben, mit Salz und Kümmel bestreuen und mit nassen Händen 8 Seelenteiglinge abziehen.
Direkt auf Backpapier setzen und bei 250°C ca.15 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten
Zubereitungszeit gesamt: ca. 34 Stunden
Zum Reinbeißen!
Aktualisiert am 5. November 2015 |
Andreas
15. April 2020 um 19:51
Hallo,
ich habe die Seelen gestern ausprobiert und die waren wirklich ein Traum. So unglaublich aromatisch und fluffig, hätte nicht gedacht, dass die mit einem so flüssigen Teig noch so gut werden. Von der Form her waren sie eher flach und haben ein bisschen an Clownschuhe erinnert, dem Geschmack war es aber nicht abträglich (Ein Bild ist angehängt).
Mich hat auch beeindruckt, dass so ein weicher, fast schon flüssiger und glibbriger Teig so unglaublich dehnbar und elastisch sein kann.
Noch zwei allgemeine Fragen:
Die Seelen habe ich auf einem Backblech mit Backpapier gebacken. Beim nächsten mal möchte ich einen Backstein verwenden. Vom Handling her würde es wohl nur funktionieren, die Seelen vorher auf ein Backpapier zu bringen und danach dann das Backpapier mitsamt den Seelen auf den Stein zu ziehen. Oder gibt’s da noch einen anderen Kniff?
Wie gesagt, duften und schmecken die Seelen wunderbar aromatisch und würzig, und zwar auch ohne Salz und Kümmel – das habe ich beim ersten Blech nämlich vergessen. Kommt dieses Aroma von der langen kühlen Stockgare?
Viele Grüße
Andreas
Lutz
22. April 2020 um 15:16
Hallo Andreas,
ja, die Teiglinge setzt du auf Backpapier und transportierst dann das Papier mit einem Brett oder dünnen Blech zum Backstein, wo du das Papier auf eben diesen herabgleiten lässt.
Der Geschmack kommt von der langen Reife, genau.
Calle
10. August 2018 um 18:21
Hallo Marion,
ich hätte schwören können, dass Lutz ein Video darüber gemacht hat, aber ich finde es nicht. Vielleicht habe ich mich geirrt. Schau‘ mal auf YouTube ‚Seelen selber backen‘ – das ist eine solide Anleitung von Häussler.
Gruß, Calle
Marion Fischer
10. August 2018 um 13:33
Wie zieht man Teiglinge ab?
Teig ist bei mir im Kühlschrank und morgen soweit…
Lutz
21. August 2018 um 15:43
Mit den nassen Handkanten als Teigkartenersatz vom Rand her in den Teig drücken und die Seele kurz vom Teig wegschieben, damit sich die Haut strafft.
Jennifer
4. Juli 2017 um 10:00
Hallo Lutz,
ich bin vermutlich noch ein rel. Anfänger im Brotbacken, denke ich. Habe dieses Rezept grad in der ‚Mache‘, der Teig ruht im Kühlschrank und geht auch mächtig auf. Leider hatt ich bei der Zubereitung ein Problem, dass der Teig extrem weich, fast flüssig war und an ein Ziehen und Falten gar nicht zu denken war. Hab das dann nicht machen können. Woran kann es liegen, ich habe mich exakt an die Mengen gehalten. Der Teig muss noch bis heute Abend ruhen und dann gehts ans Backen. Ich hoffe, ich bekomme die Seelen abgeteilt oder sollte ich noch irgendwas mit dem Teig machen?
Danke für die Unterstützung!
LG Jennifer
Lutz
9. Juli 2017 um 19:00
Hallo Jennifer,
der Teig ist von Haus aus sehr weich, aber muss sich falten lassen. Entweder war er schon zu reif oder dein Mehl hat weniger Wasser gebunden als meines (Vollkornmehl unterliegt da besonders hohen Schwankungen in der Wasseraufnahme). Nächstes Mal besser erstmal weniger Wasser verwenden.
Jennifer
11. Juli 2017 um 12:30
Danke Lutz, ich hatte da Mehl selbst gemahlen. Beim 2. Versuch habe ich weniger Wasser genommen und die Seelen sind fast perfekt geworden. Der Teig ließ sich auch einigermaßen falten. Ich muss nur noch mal huier schauen, wie das Ziehen und Falten genau geht — sicher ist hier irgendwo ein Video o.ä. dazu. Morgen probiere ich deine Weizenvollkornbrötchen mit Quark – mal sehen, wie die werden. LG aus dem Norden 🙂
Mathias Giacomuzzi
4. Juni 2017 um 10:24
Hallo Lutz,
Warum verwendest Du denn jetzt hier kein Kochstück? Vielen Dank
Schöne Grüße
Mathias
Lutz
6. Juni 2017 um 06:30
Das ist eine Kompromissentscheidung. Wenn ich einen Teil des Mehles verkoche, habe ich auch weniger Klebereiweiß. Da Vollkornmehl sowieso schon weniger Klebereiweiß enthält als weniger ausgemahlenes, helles Mehl, hätte ich mir zum von Natur aus schlechterem Volumen noch etwas Volumen weggenommen. Außerdem fängt der sehr weiche Teig die trockenbackende Eigenschaft des Dinkels ganz gut auf. Und: die Seelen werden meist frisch gegessen und haben gar keine Gelegenheit, schnell altbacken zu werden ;).
Olav
21. November 2019 um 15:46
Hallo Lutz,
um etwas mehr Klebereiweiß in den Teig zu bekommen, könnte man doch 10% z.B. Weizen 1050er hinzugeben (45g), dann Wasser A vielleicht um 20g reduzieren und Dinkelvollkorn auf 405g.
Wenn ich dann Wasser B als Mehlkochstück mit Dinkelvollkorn (ca 25 g) bereite, muss ich dann diese 25g vom Mehl im Hauptteig abziehen (405-25g). Alles richtig soweit?
Also zusammengefasst:
Mehlkochstück:
25g Dinkelvollkorn
125-130g Wasser
Hauptteig:
Sauerteig
Mehlkochstück
65g süße Sahne
380g Dinkelvollkorn
2,5g Frischhefe
260g Wasser A
11g Salz
10g Butter
Mehlige Grüße
Alexander
21. November 2019 um 17:54
Hallo Olav,
20 g Wasserreduktion halte ich für etwas zu viel. Die 45 g Weizenmehl Type 1050 fehlen noch in Deiner Anleitung. Trotzdem fehlen noch 45 – 46 g Teig, wenn ich die Teigmenge mit der im Originalrezept vergleiche. Am Ende musst Du auf ca. 1054 g kommen. Der Kochverlust von 16 – 20 % der Wassermenge beim Kochstück muss noch berücksichtigt werden. Außerdem wird dann ein Teil des Wassers an das Dinkelmehl im Kochstück fest gebunden sein und der Gesamtteig deshalb fester werden als im Originalrezept. Ich würde die Wassermenge deshalb nicht großartig verändern. Das Salz könnte dann in das Kochstück.
Abgesehen davon würde ich das Wasser B allerdings nur ungern wegnehmen, weil es hier einen bestimmten Zweck erfüllt: der Teig ist zunächst sehr fest (durch zunächst Weglassen von Wasser B), wodurch sich der Kleber besser und schneller ausbildet, zudem ist die „Knetreibung“ durch die höhere Festigkeit des Teiges höher, wodurch sich die Knetdauer verkürzt („double hydration method“).
Ich hoffe ich konnte Dir helfen.
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
24. November 2019 um 20:17
Alles korrekt. Das Wasser für das Mehlkochstück sollte tatsächlich eher aus Wasser A kommen. Der Kochverlust ist auch nicht zu vernachlässigen, aber das füllst du dann einfach auf Sicht beim Kneten des Teiges auf.
Stefanie
13. Oktober 2016 um 20:43
Jetzt backe ich schon so lange nach deinen tollen Rezepten, ich muss jetzt endlich ein Lob da lassen! Einfach klasse, das Rezept, einfach und ohne viel Aufwand zubereitet und sehr köstlich! Ich lasse die Hefe übrigens weg, die hab ich meistens nicht vorrätig. Klappt trotzdem. Vielen Dank!
Silke
22. Juni 2016 um 11:39
Hallo Lutz,
wie muss ich die Wasser und Sahne Menge verändern, wenn ich die Seelen mit Weizenvollkornmehl backen will? Ich möchte gerne Speckseelen backen, aber ich mag Dinkel geschmacklich so garnicht.
LG
Silke
Lutz
23. Juni 2016 um 18:40
Du kannst alles so lassen. Weizenmehl bindet mehr Wasser als Dinkelmehl. Im Zweifel kannst du sogar noch mehr Wasser zuschütten.
Steffen
7. Juni 2016 um 22:34
Vielen herzlichen Dank Lutz. Ein wirkliches tolles Rezept und wie durch ein Wunder lässt sich der extrem weiche Teig auch auf Backpapier und dann auf den Stein bringen. Das Ergebnis waren sensationell fluffige Seelen. Bei mir noch einen Hauch zu sauer, werde aber versuchen, dass durch wärmer geführtes und in kürzeren Intervallen aufgefrischtes AST zu reduzieren – hatte aber auch grade erst von Roggen auf Dinkel umerzogen.
LG, Steffen
Wilo
15. Mai 2016 um 09:55
Hallo lieber Lutz!
Nachdem ich schon mehrmals die Dinkelvollkornseelen nach Günther Weber gebacken habe (allerdings immer mit dem Rezept vom Ploetzblog), habe ich mich nun an diese Seelen gewagt.
Leider sind sie nicht ganz perfekt geworden. Die Seelen waren teilweise leicht schliff, und der Geschmack war recht sauer.
Als der Teig im Kühlschrank reifte, habe ich schon bemerkt, dass er sehr aktiv ist. Er hat sein Volumen mehr als verdoppelt, weswegen ich mich dann dazu entschied, ihn bei 5°C zu lagern. Doch auch bei dieser Temperatur reifte er weiter. Beim Kosten des rohen Teiges nach der Gare fiel mir schon auf, dass er recht sauer ist.
Woran kann das liegen? Ich habe den Sauerteig für das Anstellgut vorher aufgefrischt, war das vielleicht unnötig, da der Trieb sowieso aus der Hefe kommt?
Außerdem habe ich gleich die doppelte Menge gemacht. Vielleicht konnte der Teig im Kühlschrank durch die größere Menge nicht schnell genug runterkühlen? Was meinst du woran es gelegen haben könnte?
Vielen Dank schon mal im Voraus! 😉
Gruß Wilo
Lutz
17. Mai 2016 um 13:59
Ich denke, es lag an deiner zweiten Vermutung. Größere Teige kühlen langsamer durch und reifen schneller. Dann musst den Teig von Anfang an kühler halten, eher und schneller kühlen bzw. kürzer reifen lassen.
Willi
11. Mai 2016 um 22:43
„Kurzer Erfahrungsbericht mit selbstgemahlenem Dinkelvollkornmehl“.
Ich mache grundsätzlich die doppelte Menge vom Rezept und forme pro Backvorgang 4 große Seelen. Es funktioniert am besten, wenn ich mit Wasser B (260g) ein Flohsamen-schalenquellstück (10g) mache.
Backzeit bei den großen Seelen ca. 28 Minuten.
Ohne Quellstück ist der Teig zu weich und die Seelen wachsen auf dem Backstein zu einer Seelenfamilie zusammen.
Ich werde das nächste Mal ein Mehlkochstück mit Wasser B machen und mal schauen, was dann passiert.
Hanno
14. April 2016 um 09:26
Hallo Lutz,
was ist denn mit „Abziehen der Teiglinge“ genau gemeint?
Viele Grüße Hanno
Lutz
15. April 2016 um 11:08
Schau mal hier…
monig
3. April 2016 um 19:29
Hallo Lutz,
kann ich die Sahne einfach weglassen oder sollte sie durch etwas anderes ersetzt werden?
LG Moni
Lutz
5. April 2016 um 17:28
Ersetze sie nicht ganz 1:1 durch Wasser.
monig
6. April 2016 um 05:05
Gestern habe ich die Dinkelvollkornseelen gebacken. Die Menge der Zutaten habe ich nicht geändert. Beim nächsten Mal werde ich deinen obigen Tipp befolgen.
Ich backe normalerweise immer die Dinkelvollkornseelen nach Günther Weber. Dieses Rezept hier ist so unkompliziert und schmeckt unglaublich lecker. Selbst meinen Kinder, die Vollkornmuffel sind, haben die Vollkornseelen sehr gut geschmeckt. Wenn ich die gebackenen Seelen mit anderen Vollkorngebäcken vergleiche, fällt mir auf, dasss die Seelen viel heller und „leichter“ sind als normales Vollkorngebäck. Bewirkt das die Sahne? Liebe Grüße Moni
Lutz
7. April 2016 um 09:23
Es ist vor allem das viele Wasser, das die Lockerung bringt.
Susanne
1. April 2016 um 17:37
Sehr unkompliziert und schnell zu machen. Hat auf Anhieb geklappt und großen Anklang gefunden. Danke für dieses tolle Frühstückrezept.
Eva
30. März 2016 um 17:40
Die Frage nach dem Anstellgut treibt mich auch um.
An welches Anstellgut hast Du dabei gedacht, Lutz?
Roggen, Weizen oder muss ich extra eina aus Dinkel bereiten?
Lutz
30. März 2016 um 19:59
Am besten Dinkel, an zweiter Stelle Weizen, zuletzt Roggen. Es funktioniert mit jedem Anstellgut, aber geschmacklich am besten (aus meiner Sicht) ist Dinkel/Weizen.
Marcus
27. März 2016 um 18:01
Hört sich gut und lecker an
Junker
27. März 2016 um 07:23
Hallo. Die sehen fantastisch aus. Da ich gerne mit Vollkorn backe, freue ich mich besonders über dieses Rezept.
Wäre es vertretbar oder geschmacklicher Frevel, Roggenanstellgut für den Dinkelsauerteig zu verwenden?
Schöne Ostern!
Lutz
30. März 2016 um 20:29
Das geht schon, aber schmeckt natürlich anders als mit Dinkel- oder Weizenanstellgut.
Willi
26. März 2016 um 12:06
Hallo Lutz,
ist es möglich, das Wasser B (130g) in einem Flohsamenschalenquellstück zu binden.
Bei selbst gemahlenem Vollkornmehl, speziell beim Dinkel, ist es so, dass der Teig immer sehr weich ist.
Dies könnte dem etwas entgegenwirken oder was denkst Du?
Grüße von Willi
Lutz
30. März 2016 um 20:35
Ja, das geht. 4-5 g Flohsamenschalen reichen für die Wassermenge aus.