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26. März 2016 · 23 Kommentare

Dinkelvollkornseelen

Dinkelvollkornseelen

Dinkelvollkornseelen

Im Rahmen eines Backkurses habe ich dieses Rezept entwickelt, aus Spiel und Spaß heraus, ohne besonderen Grund.

Das Ergebnis kann sich schmecken lassen: Saftige und mild-aromatische Vollkorngebäcke mit zarter Kruste. Der Clou: etwas süße Sahne im Teig für mehr Fluffigkeit und Milde. Außerdem Sauerteig, um das volle Korn besser für unseren Körper aufzuschließen, und natürlich für Geschmack und Konsistenz.

Der Teig wird über 24 Stunden im Kühlschrank geführt und am Backtag nur noch abgezogen und sofort gebacken. Einem schnellen Frühstücksbrötchen steht so nichts im Wege.

Sauerteig

  • 50 g Dinkelvollkornmehl
  • 50 g Wasser (50°C)
  • 5 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 65 g süße Sahne (5°C)
  • 450 g Dinkelvollkornmehl
  • 2,5 g Frischhefe
  • 280 g Wasser A (18°C)
  • 130 g Wasser B (18°C)
  • 11 g Salz
  • 10 g Schweineschmalz (alternativ Butter)

Die Sauerteigzutaten mischen und 8 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen.

Alle Zutaten außer Wasser B 10 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Dann das Wasser B zufügen und einarbeiten (Teigtemperatur ca. 22°C). Der weiche Teig sollte sich beim Mischen ein wenig vom Rand lösen.

60 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur. Den Teig dabei alle 20 Minuten (insgesamt 3 Mal) dehnen und falten.

24 Stunden bei ca. 8°C reifen lassen.

Den Teig auf die mit Wasser benetzte Arbeitsplatte geben, mit Salz und Kümmel bestreuen und mit nassen Händen 8 Seelenteiglinge abziehen.

Direkt auf Backpapier setzen und bei 250°C ca.15 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten

Zubereitungszeit gesamt: ca. 34 Stunden

Zum Reinbeißen!

Zum Reinbeißen!

23 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    ist es möglich, das Wasser B (130g) in einem Flohsamenschalenquellstück zu binden.
    Bei selbst gemahlenem Vollkornmehl, speziell beim Dinkel, ist es so, dass der Teig immer sehr weich ist.
    Dies könnte dem etwas entgegenwirken oder was denkst Du?
    Grüße von Willi

  2. Hallo. Die sehen fantastisch aus. Da ich gerne mit Vollkorn backe, freue ich mich besonders über dieses Rezept.

    Wäre es vertretbar oder geschmacklicher Frevel, Roggenanstellgut für den Dinkelsauerteig zu verwenden?

    Schöne Ostern!

  3. Hört sich gut und lecker an

  4. Die Frage nach dem Anstellgut treibt mich auch um.
    An welches Anstellgut hast Du dabei gedacht, Lutz?

    Roggen, Weizen oder muss ich extra eina aus Dinkel bereiten?

    • Am besten Dinkel, an zweiter Stelle Weizen, zuletzt Roggen. Es funktioniert mit jedem Anstellgut, aber geschmacklich am besten (aus meiner Sicht) ist Dinkel/Weizen.

  5. Sehr unkompliziert und schnell zu machen. Hat auf Anhieb geklappt und großen Anklang gefunden. Danke für dieses tolle Frühstückrezept.

  6. Hallo Lutz,
    kann ich die Sahne einfach weglassen oder sollte sie durch etwas anderes ersetzt werden?
    LG Moni

    • Ersetze sie nicht ganz 1:1 durch Wasser.

      • Gestern habe ich die Dinkelvollkornseelen gebacken. Die Menge der Zutaten habe ich nicht geändert. Beim nächsten Mal werde ich deinen obigen Tipp befolgen.
        Ich backe normalerweise  immer die Dinkelvollkornseelen nach Günther Weber. Dieses Rezept hier ist so unkompliziert und schmeckt unglaublich lecker. Selbst meinen Kinder, die Vollkornmuffel sind, haben die Vollkornseelen sehr gut geschmeckt. Wenn ich die gebackenen Seelen mit anderen Vollkorngebäcken vergleiche, fällt mir auf, dasss die Seelen viel heller und „leichter“ sind als normales Vollkorngebäck. Bewirkt das die Sahne? Liebe Grüße Moni

  7. Hallo Lutz,
    was ist denn mit „Abziehen der Teiglinge“ genau gemeint?
    Viele Grüße Hanno

  8. „Kurzer Erfahrungsbericht mit selbstgemahlenem Dinkelvollkornmehl“.
    Ich mache grundsätzlich die doppelte Menge vom Rezept und forme pro Backvorgang 4 große Seelen. Es funktioniert am besten, wenn ich mit Wasser B (260g) ein Flohsamen-schalenquellstück (10g) mache.
    Backzeit bei den großen Seelen ca. 28 Minuten.
    Ohne Quellstück ist der Teig zu weich und die Seelen wachsen auf dem Backstein zu einer Seelenfamilie zusammen.
    Ich werde das nächste Mal ein Mehlkochstück mit Wasser B machen und mal schauen, was dann passiert.

  9. Hallo lieber Lutz!

    Nachdem ich schon mehrmals die Dinkelvollkornseelen nach Günther Weber gebacken habe (allerdings immer mit dem Rezept vom Ploetzblog), habe ich mich nun an diese Seelen gewagt.
    Leider sind sie nicht ganz perfekt geworden. Die Seelen waren teilweise leicht schliff, und der Geschmack war recht sauer. 
    Als der Teig im Kühlschrank reifte, habe ich schon bemerkt, dass er sehr aktiv ist. Er hat sein Volumen mehr als verdoppelt, weswegen ich mich dann dazu entschied, ihn bei 5°C zu lagern. Doch auch bei dieser Temperatur reifte er weiter. Beim Kosten des rohen Teiges nach der Gare fiel mir schon auf, dass er recht sauer ist.
    Woran kann das liegen? Ich habe den Sauerteig für das Anstellgut vorher aufgefrischt, war das vielleicht unnötig, da der Trieb sowieso aus der Hefe kommt?
    Außerdem habe ich gleich die doppelte Menge gemacht. Vielleicht konnte der Teig im Kühlschrank durch die größere Menge nicht schnell genug runterkühlen? Was meinst du woran es gelegen haben könnte?
    Vielen Dank schon mal im Voraus! 😉

    Gruß Wilo

    • Ich denke, es lag an deiner zweiten Vermutung. Größere Teige kühlen langsamer durch und reifen schneller. Dann musst den Teig von Anfang an kühler halten, eher und schneller kühlen bzw. kürzer reifen lassen.

  10. Vielen herzlichen Dank Lutz. Ein wirkliches tolles Rezept und wie durch ein Wunder lässt sich der extrem weiche Teig auch auf Backpapier und dann auf den Stein bringen. Das Ergebnis waren sensationell fluffige Seelen. Bei mir noch einen Hauch zu sauer, werde aber versuchen, dass durch wärmer geführtes und in kürzeren Intervallen aufgefrischtes AST zu reduzieren – hatte aber auch grade erst von Roggen auf Dinkel umerzogen. 
    LG, Steffen 

  11. Hallo Lutz,

    wie muss ich die Wasser und Sahne Menge verändern, wenn ich die Seelen mit Weizenvollkornmehl backen will? Ich möchte gerne Speckseelen backen, aber ich mag Dinkel geschmacklich so garnicht.

    LG
    Silke

  12. Jetzt backe ich schon so lange nach deinen tollen Rezepten, ich muss jetzt endlich ein Lob da lassen! Einfach klasse, das Rezept, einfach und ohne viel Aufwand zubereitet und sehr köstlich! Ich lasse die Hefe übrigens weg, die hab ich meistens nicht vorrätig. Klappt trotzdem. Vielen Dank!

  13. Hallo Lutz,

    Warum verwendest Du denn jetzt hier kein Kochstück? Vielen Dank

    Schöne Grüße
    Mathias

    • Das ist eine Kompromissentscheidung. Wenn ich einen Teil des Mehles verkoche, habe ich auch weniger Klebereiweiß. Da Vollkornmehl sowieso schon weniger Klebereiweiß enthält als weniger ausgemahlenes, helles Mehl, hätte ich mir zum von Natur aus schlechterem Volumen noch etwas Volumen weggenommen. Außerdem fängt der sehr weiche Teig die trockenbackende Eigenschaft des Dinkels ganz gut auf. Und: die Seelen werden meist frisch gegessen und haben gar keine Gelegenheit, schnell altbacken zu werden ;).

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