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2. April 2016 · 156 Kommentare

Frühstücksbrötchen

Frühstücksbrötchen

Frühstücksbrötchen

Am Abend vor meinem letzten Stollenkurs Ende letzten Jahres überkam mich die Lust auf Sonntagsbrötchen. Den Ofen in der Kursbackstube musste ich sowieso anheizen, warum also nicht noch ein paar Brötchenteiglinge vor dem Stollen hineinschieben?

Gedacht und schon Papier und Stift zur Hand, um ein Rezept niederzuschreiben, das sich morgens ganz einfach verbacken lässt. Kein Vorteig, kein Sauerteig, kein gar nichts. Einfach nur alle Zutaten kneten und über Nacht reifen lassen.

Das Ergebnis sind fluffige, aromatische Brötchen, die innerhalb von 90 Minuten auf dem Frühstückstisch stehen.

Hauptteig

  • 25 g Roggenmehl 997 (alternativ 1150)
  • 95 g Dinkelmehl 630
  • 350 g Weizenmehl 550
  • 10 g Salz
  • 14 g Olivenöl
  • 300 g Wasser (15-18°C)
  • 4 g Frischhefe
  • 2,5 g Aktivmalzextrakt (aktives Flüssigmalz)

Alle Zutaten 3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 10-12 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, gut dehnbaren Teig kneten (Teigtemperatur ca. 25-26°C).

Den Teig ca. 10 Stunden bei 7-8°C im Kühlschrank lagern.

Am Morgen den Teig schonend auf die Arbeitsplatte geben und einmal vorsichtig dehnen und falten.

Nun ca. 9 quaderförmige Teiglinge abstechen und 1 Stunde in Leinen zur Gare bei Raumtemperatur stellen.

Tief einschneiden. Bei 250°C fallend auf 230°C mit viel Dampf 20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 12 Stunden

Locker, feucht und mit Geschmack: Frühstücksbrötchen

Locker, feucht und mit Geschmack: Frühstücksbrötchen

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Keine Kommentare

  1. Hallo liebe Gemeinde!

    Ich backe mich seit einiger Zeit durch die Brotrezepte von Lutz und es ist quasi alles gelungen. Bei Brötchen bin ich leider weniger erfolgreich.
    Diese Frühstücksbrötchen sind mir sehr fluffig und auch lecker gelungen, aber warum wird meine Kruste so pappig? Es knuspert zwar ein wenig beim Reinbeißen, aber danach fühlt es sich irgendwie pappig an. Ich backe mit Backstein, beschwade reichlich und halte mich an das Rezept…würde mich freuen, wenn jemand antwortet!

    • Hallo Martin, hast Du die Schwaden auch abgelassen, ca. nach 10min.

    • Hallo Martin,
      backe deine Brötchen heißer an, 270 Grad wären gut. Insbesondere hilft eine hohe Oberhitze.
      Schwaden solltest du mit höchstens 50 Gramm Wasser. Und lass den Schwaden nicht ab. Durch das Ablassen geht wieder mehr Wasser durch den Teig nach außen und das weicht die Kruste wieder auf.

  2. Ich habe die Brötchen schon zweimal gebacken und sieht sind der Wums. Bei zweiten Mal habe ich diese Brötchen vor dem Gang in den Ofen mit Wasser bepinselt sich mit Mohn, Sesam und Sonnenblumenkerne bestreut. War auch sehr lecker. 

  3. Hallo Lutz,

    ich habe die Frühstücksbrötchen jetzt schon mehrfach gebacken und sie schmecken toll.
    Allerdings bin ich mit dem Aussehen noch nicht zufrieden.
    Die Brötchen gehen im Ofen auf wie ein Vulkan, was auch an der Krume zu sehen ist.
    Ich habe das Weizenmehl durch 630er Dinkelmehl  ersetzt, kann das der Grund sein?
    Beim Kneten achte ich darauf den Teig nicht so lange zu kneten und ich behalte die Temperatur im Auge.
    Vielleicht hast Du ja eine Idee zu meine Vulkanbrötchen.

    Viele Grüße aus dem Münsterland!

    • Hallo Backfee,
      das sieht nach Untergare aus. Versuch mal, die Teiglinge länger gehen zu lassen.
      Liebe Grüße 🙂

      • Liebe Isa,
        vielen Dank für Deinen Rat.
        Sollte ich bei Untergare den Teig länger im Kühlschrank oder die Teiglinge länger bei Raumtemperatur stehen lassen?

        Sonnige Grüße 👩‍🍳

  4. Die Bäcker tun sich mit ihren speziellen, vorgefertigten Backmischungen inkl. Zusatzstoffen einfach leichter.

  5. Hallo Lutz,

    ich habe jetzt schon viele Brötchen gebacken. Mit langer und kurzer Teigfuhrung. Sind meist auch gut gelungen. Mit flüssigem Malzextrakt aktiv, ohne….ausreichend Schwaden…..Porung ist auch ein Traum, Farbe, Geschmack ausgezeichnet….
    Jedoch ist das Ergebnis nie so locker und luftig, wie bei den Brötchen vom örtliche kleinen Bäcker. Die Brötchen vom Bäcker sind auch viel leichter. Ist es überhaupt möglich zuhause gleichwertige Brötchen, wie vom Bäcker herzzustellen? Die selbst gebackenen sättigen gefühlt doppelt. Geschmacklich sind diese auch sehr lecker, aber schwerer. Vielleicht bläst der Bäcker ja zusätzlich Luft rein;-)…
    oder der Ofen inkl. Bedampfung ist besser.

    Vielen Dank für Deine Antwort.

    • Hallo Joe,
      gerade Brötchen sind auf gute Schwaden angewiesen, ansonsten trocknet die Teighaut zu schnell aus und der Teigling kann nicht richtig aufgehen.

      Selbst gebackene Brötchen sind schwerer und nahrhafter als „Industriebrötchen“
      Diese werden mit technischen Enzymen angesetzt, Luftnummern.
      Gruß
      Manny

      • Hallo Manny,
        stimmt nicht ganz. Natürlich haben Bäcker diverse Hilfsmittel für besseren Trieb in der Hinterhand.
        Aber es stimmt einfach nicht, dass ein 55…60g-Teigling „naturgefertigt – Hefe, Biomalz“ nicht ordentlich aufgehen kann.
        Dass hier mit 88g-Teiglingen gearbeitet wird, ist in der Tat, kein gutes Zeichen.
        Das „Geheimnis“ liegt in der Stückgare. Wenn die Teiglinge sich hier nicht ballonmäßig aufblasen, bleibt das Brötchen klein. Kann natürlich immernoch super schmecken.
        Beim Bäcker wird bei 35°C und 75% Luftfeuchte vorgegart. Zu Hause schaffe ich das leider nicht sehr oft, habe es aber schon öfters hinbekommen.
        Es bleibt eben Backkunst ohne chemische Helferlein …
        Gruß
        Georg

        • Mich würde ja mal interessieren, was Lutz zu dieser Äußerung sagt. Ich habe mir schon viele gute Leute angeschaut und noch keinen gesehen, der ohne Hilfsmittel aus einem 55 gramm Teigling ein riesen Brötchen macht.

          • Ja, das geht nicht (zumindest ist es mir und keinem mir bekannten Bäcker ohne Zusatzstoffe und Verarbeitungshilfsstoffe gelungen). Wenn Ei und Fett im Spiel sind, dann schon (Hamburger Bun etc.).

            • Hallo Lutz,
              hallo Martin,
              gesundes neues Jahr und danke für die Diskussion!
              Zunächst sollten wir die Größe festlegen. („Riesenbrötchen“ ist ein ungünstiges Maß.) Als Größenreferenz schlage ich das „beliebteste Aufbackbrötchen“ Deutschlands vor.
              Ich behaupte: ein 88g-Teigling (Natur pur) sollte zu einem deutlich größeren Brötchen als o.g. Aufbackbrötchen führen und damit, aus meiner Sicht, zu groß sein.

              Gruß
              Georg

        • Hallo Georg,

          wie lange dauert die Stückgare bei der Methode 35 Grad und 75 % Feuchte?
          Gruß Christel

    • Hallo Joe,
      Du könntest probieren, das Alm-Ciabatta mit Sauerteig vom 17.9.2016 als Brötchen zu backen, die werden federleicht 🙂

    • Das erinnert mich daran, als die Wende kam und wir Ossis „endlich“ in den „Genuss“ von Westbrötchen kamen.
      Viele hielten und halten das sicher immer noch für das Nonplusultra der hehren Backkunst.
      Und tatsächlich stellte sich heraus, dass ein wirkliches richtiges Bäckerbrötchen (ganz bestimmt auch in den westdeutschen Backstuben) eben nicht wie aufgepustete Luft schmeckt und wenn man hineinbeißt einem die kleinen Splitter von der dürren Kruste nur so auf den Latz fallen.

      Und es gab auch viel Streit darüber, welchem Brötchen der Ehren, äh, nein, ‚Ährenkranz gebührt.

      Es ist nun mal so, dass ein Hefeteig nicht aufgeblasen wird durch Hefe.  Wie sagt man so schön auf neudeutsch: deal with it.  Und ich glaube, nach der Meinung der meisten Menschen schmeckt das auch einfach besser, besonders, weil sich so ein Brötchen auch länger hält und nicht am nächsten Tag zu Staub zerfällt.
      Solche erschröcklichen Backmutanten habe ich aber auch übrigens in Italien und Frankreich in Supermärkten gesehen. Da gibts Ciabatta und Baguette, die kannste einfach in die Tonne treten und brauchst sie nicht mal zu knicken vorher, einfach pusten und zack.

      Aber da schwatze und schwatze ich, dabei muss ich doch die frischen Frühstücksbrötchen aus der Röhre holen!
      Huiiiiiiiiii!

  6. Wollte die Brötchen heute ausprobieren….Ist es überhaupt möglich den Teig per Hand zu kneten? fand ihn viel zu feucht/flüssig. Ist leider nicht s draus geworden:(

    • Hi,
      ich knete zwar immer mit der Maschine, kann mir aber schon vorstellen, dass das Kneten mit etwas Zeit und Geduld auch von Hand machbar ist, ist dann halt eine ziemlich klebrige Angelegenheit.. Wenn ich den Knetvorgang in der Maschine beobachte, verquillt der Teig erst in den letzten ~6 Minuten soweit, sodass sich eine gut handhabbare Konsistenz einstellt.
      Hast du dich denn an die Wassertemperatur im Rezept gehalten?

      Ansonsten würde ich entweder die Feuchtigkeitsmenge vorsichtig erhöhen und den Teig mit geringerer TA ansetzen, oder es mit einer Autolyse versuchen: https://www.baeckerlatein.de/autolyse/

    • Hallo Philipp,
      ich habe den Teig schon mit der Hand geknetet. In einer großen Schüssel.
      Und zwar nur mit der rechten Hand (die linke Hand hält die Schüssel) mit folgender Technik:
      Dehnen und falten reihum , dann den Teig mit Daumen und Zeigefinger einige Male „quetschen“, auch reihum, so wie es ein Knethaken tun würde.
      Und das ganze immer abwechselnd etwa 6-8 Minuten insgesamt.
      Diese Technik beschreibt Ken Forkish in seinen Büchern.
      Probiere es mal aus, es funktioniert gut. Meine Weizenteige bearbeite ich fast immer so ohne Maschine.
      Während dem Kneten kannst du auch noch deine Knet-Hand einige Male befeuchten.
      Wenn dir der Teig zu Beginn zu klebrig ist, dann beginne mit einer Teigkarte zu arbeiten bis alle Zutaten vermischt sind, etwa eine Minute, und wechsle dann erst über zum Handkneten.
      Übrigens: Die restliche Stabilität erhält der Teig durch die lange Gare.
      Viele Grüße
      Fredi

  7. Hallo Lutz die Frühst. Brötchen sind einfach nur klasse.Mich würde interessieren ob ich das Schüttwasser durch Hefewasserersetzen kann und weniger Fr. Hefe nehmen oder allesso lassen.Vielen lieben Dank herzl.Grüsse
    Marlis aus Lüneburg

  8. Hallo Lutz,

    welches aktive Flüssigmalz verwendest du. Wo kann ich das bestellen ? Danke.
    (Aktivmalzextrakt)
    Kenne nur das inaktive Bio Demeter Gerstenmalzextrakt von Lindenmeyer. (flüssig)

    LG

  9. Hallo Lutz 
    du schreibst bei 250°C fallend auf 230°C mit viel Dampf 20 Minuten backen.
    Bleibt der Dampf die gesamten 20 Minuten im Ofen?
    Oder wird er nach 10 Minuten abgelassen?
    Und die Temperatur nach 10 Minuten sind 230 Grad?
    Außerdem habe ich nur aktives Backmalz aber in Pulverform
    bleibt die Grammzahl identisch? Bei 2,5 Gramm?
    Ich habe das Backmalz von demeter ( lindenmeyer) Gerstenmalzmehl
    Dankeschön und Gesundheit 
    Astrid 

  10. Hallo Alexander, schau‘ mal hier: https://www.baeckerlatein.de/schwaden/
    Gruß, Calle

  11. Hallo zusammen,

    habe die Brötchen heute ausprobiert. Sehr lecker. Sie sind zwar nicht so schön geworden wie auf dem Bild, aber das ist zweitrangig.

    Das Aktivmalz hatte ich nicht. Bei den restlichen Zutaten und Zeiten habe ich mich penibel an das Rezept gehalten.

    Aber wie bekomme ich das mit dem Dampf hin? Ich habe eine Tasse kochendes Wasser in den Ofen gestellt, anders wusste ich mir nicht zu helfen.

    BG

    Alexander

    • Hallo Alexander,ich nehme eine ausgediente Stahlreine von Ikea ca 20×30 cm
      fülle größere Steine von der Schotterstraße rein (Größe ca. walnuss bis Marille/Nektarine) das Gefäß plus Steine beim gesamten Vorheizen im Ofen belassen.Nach Einschießen / Backgut,eine Tasse Wasser auf die heißen Steine,Türe sofort schließen – ergibt super Schwaden .Gutes Gelingen

  12. Sehr leckere Brötchen, auch wenn die nicht ganz so schön aufgegangen sind bei mir.
    Kann man die teiglinge vor dem backen auch einfrieren?
    Evtl direkt nach dem abstechen? Oder erst nachm backen?

    • Hallo Martina,
      Schaue einfach einmal unter einfrieren im backlexikon hier auf der Seite nach
      Du kannst die Brötchen halb backen ( also die backtzeit halbieren)
      Ich backe immer 2 Minuten länger ( ich lasse bach 10 Minuten die Schwaden ab und backe dann noch 1 Minute länger) dann lasse ich die Brötchen abkühlen und abschließend friere ich sie ein.
      Beim auftauen gebe ich sie zum aufbacken direkt vom Gefrierschrank in den Ofen und backe 1 Minute länger als insgesamt angegeben .
      Viel Spaß noch

  13. Hallo! 
    Wollte mich mal an den Frühstücksbrötchen versuchen. Frage: ginge auchTrockenhefe  statt Frischhefe? Ginge auch Backmalz Pulver statt Flüssigaktivmalz?
    Fragen über Fragen… Liebe Grüße 

    • Trockenhefe geht auch, ca. 1/3 der Frischhefemenge. Malzpulver funktioniert auch, greift aber tendenziell den Kleber stärker an als Flüssigmalz. Die Frage ist, ob du es ohne Vergleich merken würdest ;-).

  14. Ich hab schon ein paar Rezepte ausprobiert und alle haben wunderbar geklappt. Leider sind mir die Frühstücksbrötchen nicht gelungen. Sie sind nicht aufgegangen. Ich habe direkt nach der Teigherstellung die 9 Stücke abgestochen und in den Kühlschrank gelegt. So hatte ich das bei einer anderen Frage/Antwort gelesen. Grund: Damit ich meinen Kids noch vor der Schule leckere Brötchen backen kann. Geschmacklich super, aber leider sehr platt. Also nicht wirklich aufgegangen. Was habe ich falsch gemacht? Kann ich die 9 Teiglinge vorbereiten- und erst einmal 1 Stunde draußen gehen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank? Sie lagen heute morgen ca. 30 min draußen- bis der Backofen am heizen war. Da sind sie nur ganz wenig noch aufgegangen.

  15. Ich würde das Rezept gerne mal ausprobieren, weil die Brötchen sehr lecker sind. Habe aber kein flüssiges Backmalz hier, sondern nur Pulver. Kann ich das auch nehmen? Und falls ja, wie viel?

  16. Hallo Lutz,
    ich habe die Brötchen zum Weihnachtsfrühstück gebacken, und sie wurden hoch gelobt. Danke, dass du dieses Rezept veröffentlicht hast. Endlich gibt es Brötchen die „flauschig“ sind ♥️

  17. Hallo Lutz,
    werden die Frühstücksbrötchen grundsätzlich auf dem Backstein gebacken, oder verwendest du hier das Backblech.
    Danke für die Antwort
    Sabine

  18. Auch ohne aktives Backmalz und mit warmer kurzer Gare sind die Brötchen lecker geworden. Habe sie als Zylinder aufgerollt.

  19. Ich habe dem Rezept noch 30g geröstetes Altbrot und ein Mehlkochstück hinzugefügt, für mehr Geschmack und mehr Frische. Teig und Brötchen hatten eine wunderbar feine Porung. Die Familie war begeistert.

    • Hallo Gilbert,
      hast Du das Altbrot eingeweicht oder trocken verwendet? Hört sich eher nach letzterem an.
      Viele Grüße,
      Alexander

      • Fein gemahlen und geröstet, die Röstaromen verbessern den Geschmack.
        Ich habe immer einige hundert Gramm fein gemahlenes Altbrot, das ich nach Lust und Laune unter den Teig gebe. Evtl benötigt man dann etwas mehr Wasser.

        • Hallo Gilbert,
          das Altbrot soll in der dreifachem Menge kochendem Wasser eingeweicht werden und einige Stunden quellen (Brühstück).
          Trocken an den Teig gegeben entzieht es der Krume Wasser, oder spendet ihr zumindest kein zusätzliches Wasser.
          Viele Grüße,
          Alexander

  20. Hallo Lutz, ich möchte die Brötchen gerne in einem Pizzaofen backen. Wie kann ich dann Schwaden? Wie gehabt mit Schrauben? Sprühen? Liebe Grüße, Birgit

  21. Super leckere Brötchen, auch wenn ich weniger Zeit und etwas mehr Temperatur hatte. Ich vermute, dass sie noch besser aufgegangen wären, wenn ich die Angaben befolgt hätte. Geschmeckt haben sie der ganzen Großfamilie!

  22. Moin,
    ich habe eine Frage zu dem Möhrenbrot aus dem Buch Backen in Perfektion mit Hefe (8. Auflage):
    Ist das nicht arg viel Wasser was da reinkommt? auf 490g Mehl und 190g Möhren sind 315g Wasser doch sehr viel und der Teig hat eine sehr breeige Konsistenz.
    Ansonsten einmal großes Lob für deine Bücher, gefallen mir sehr gut.

  23. Hallo Lutz, eine Frage zum weiterverarbeiten der Frühstücksbrötchen nach der
    Kühlschranknacht. Soll der Teig morgens tatsächlich nochmals gedehnt und GEFALTET werden
    Muss man dann nicht vor dem Abstechen der Teiglinge noch eine Zwischengare bzw. Teigruhe einbauen?
    Bereits heute vielen Dank für Antwort. LG Dorothea

    • Es geht dabei nur darum, eine eckige Teigform herzustellen und dem Teig etwas mehr Spannung zu geben, deshalb ist es enorm wichtig, ihn nur ganz dezent zu falten, also am besten nur die Teighaut vom Rand leicht zur Mitte zu ziehen, damit keine Luft entweicht.

  24. Hallo, ich habe die Brötchen fast exakt so gemacht, d h ich habe trockenes Aktivmalz genommen und gemischt mit einem halben Teelöffel Trauben Melasse.
    Was läuft schief? Die Brötchen haben eine sehr kräftige dunkle Kruste. Mein Backofen ist von Bosch mit Dampf. Ich möchte eine dünne knusprige Kruste, eben wie die vom guten Bäcker.

  25. Lieber Lutz,

    die Brötchen sind wirklich gut geworden, nur leider reißen meine gerne auf, obwohl ich sie einschneide (siehe foto). Kannst du mir sagen was ich falsch mache? Danke und alles liebe
    Helene

  26. Hallo,

    die Brötchen werden super lecker. Kann ich die 1 Stunden reifen lassen morgens irgendwie vermeiden? Wenn es morgens mal schnell gehen muss, sind 1,5 Stunden zeit bis die Brötchen auf den Tisch kommen, schon eine lange Zeit.
    Ist es möglich die Teiglinge am Abend vorher zu formen und im Kühlschrank reifen zu lassen und dann direkt in den Ofen zu geben?

    Gruß Pascal

  27. Wie dick soll der Teig vor dem Abstechen sein?

  28. DAs Rezept wollte ich neulich am Wochenende nachbacken und hatte aber keine Hefe.
    Daher hatte ich es gelassen.
    Wenn ich statt Hefe etwas vom Anstellgut meiner Lievito Madre  aus dem Kühlschrank nehmen würde, würdest du sagen, das 50g Anstellgut statt 4g Hefe reicht?
    Vielen Dank für deine Einschätzung
    viele Grüße
    Sönke

  29. Hallo Lutz,

    ich habe mal an deinem Rezept etwas herumexperimentiert, da ich gerne mit Dinkel und Hafer backe.
    Deshalb habe ich Weizen und Roggen mir Dinkel und Hafer getauscht. Dabei musste ich aber die anderen Zutaten anpassen.
    Mein Rezept sieht so aus:

    270g Dinkelmehl 630
    100g Dinkelvollkornmehl
    100g Hafermehl
    10g Salz
    14g Olivenöl
    300g Wasser
    10g Frischhefe
    5g Bio Backmalz (Pulver)

    Leider kann ich hier kein Foto reinstellen. Jedenfalls sind sie super geworden. So richtig zum herzhaften reinbeißen.

    Viele Grüße
    Dirk

    • Hallo Dirk, ich habe heute deine Variante und die von Lutz gebacken.Mir schmecken beide Arten sehr gut, ich werde auch beide wieder backen. Vielen Dank für dein Rezept

  30. Ich muß jetzt auch nochmal nachfragen: Kann ich den fertigen Teig gleich nach dem Kneten portionieren und dann im Kühlschrank lagern und am nächsten morgen gleich so aus dem Kühlschrank heraus backen?

  31. Hallo Lutz,
    Ich habe diese Brötchen letztes Wochenende gebacken – Sehr sehr lecker!
    Allerdings habe ich beim Backen von Brötchen immer das Problem, dass die Unterseite nicht knusprig wird. Vielleicht hast du ja einen Tipp für mich?
    LG Dagmar

  32. Can you give me a internet link where I Can order this activ malz ?

  33. Moin Lutz,
    würde den Teig gerne bei Raumtemperatur anstatt 10 Std. im Kühlschrank zur Gare stellen. Ist da möglich? Wenn ja, wie lange? Nach dem Abstechen sollen die Teiglinge ja auch noch 1 Stunde im Leinen zur Gare gestellt werden. Vielen Dank im Voraus und LG, Marlies

  34. Ich habe mir aktives Malzmehl für das Malzstück im Rezept „Roggenbrot mit Malzstück“ besorgt.
    Nun stehe ich vor der Frage : entspricht 2,5g aktives Malzmehl 2,5g Aktivmalzextrakt?
    oder: kann ich 2,5g vom eingefrorenem Malzstückrest vom Roggenbrotrezept verwenden?
    Aktives Malzmehl wäre mir natürlich lieber.
    Viele Grüße Hannelore

  35. Hallo Lutz, 
    ich habe gerade die Frühstückbrötchen gebacken. Sensationell!! Eine Frage zum Zucker in den und andren Brötchen. Kann ich den Zucker durch andere Mittel, z.B. Stevia ausgleichen? Und durch Zugabe von Backmalz die Super Kruste erzeugen? Ich bin Diabetiker und spare meinen Zuckerkonsum in Grenzen. 
    Viele Grüße 
    Werner

    • Stevia nützt nichts, weil das die Hefen nicht verstoffwechseln können. Malz enthält als Hauptbestandteil Maltose, also Malzzucker. Außerdem (falls Aktivmalz) wird im Teig auch noch Zucker aus Stärke gebildet, der dann u.a. auch für die gute Kruste verantwortlich ist.

  36. Lieber Lutz, 
    1000 dank für dieses tolle und einfache Rezept. Das sind die leckersten Frühstücksbrötchen die ich je gegessen habe. Es ist so hilfreich das du genaue Angaben über die Mengen machst. Denn sind wir mal ehrlich: Wieviel ist eine Prise Salz? Ich habe im Bioladen Gerstenmalz gekauft, da ich kein Aktivmalzextrakt bekommen habe. Hat alles super funtioniert. Ich bin ein großer Fan vom Brot backen und dank diesem tollen Rezept jetzt auch vom Brötchen backen.

  37. Liebe Einsteiger: ich hab statt Malz Honig genommen, den Dampf (mangels Schrauben und Wanne) weg gelassen … und was soll ich sagen – sie sind super lecker geworden!! Eine gute Alternative wenn es mal an Zeit fehlt. 

  38. Hallöle,

    Mit kleinen Veränderungen ist der Teig jetzt im Kühlschrank.
    550er War knapp, habe 100gr dunkles Weizenmehl nehmen müssen.
    1050er War garniert da, statt dessen roggenvollkorn.
    Da wir auch brauen habe ich gemahlene weizenmalz genommen.

    Mal sehen, was das wird

  39. Hallo Lutz,

    das Rezept ist super. 

    Welche Auswirkungen hat es, wenn ich die Teiglinge nach dem Abstechen noch rundschleife? Muss ich z.B. die Gare dann verlängern?

    Freue mich auf einen Tipp.

    Lieben Gruß Uta

  40. Hallo! Super Rezepte!
    Habe eine Fage, anstatt dem Flüssigmalz, kann man da auch normales trockenes Backsalz nehmen? Hast du Erfahrung damit?
    Danke im Voraus!

    Beste Grüße

    Julian

    • Geht, aber zumindest die aktive Malzmehlvariante greift auch den Kleber an, kann also u.U. zu etwas feuchteren Brötchen führen, als es das aktive Flüssigmalz tut. Probiere es einfach mal aus.

  41. Kann ich bei diesen Brötchen ähnlich wie bei den Mailänder Über Nacht – Brötchen eine Stückgare im Kühlschrank machen, und morgens direkt backen? Das müßte doch klappen oder?

  42. Hallo,

    Bin Anfänger und hatte das problem das die Brötchen innen sehr klitschig waren. Was war der Fehler?

  43. Kleine Variation: Zusätzlich 40g Sauerteigansatz der noch übrig war.
    Dafür 20g Wasser weniger.
    Statt Dinkelmehr 630 hatte ich nur Dinkelvollkornmehl.
    Aktivmalextrakt hatte ich nicht, dafür 15g Zuckerrübensirup genommen.
    Perfekte Brötchen! Schmecken auch am nächsten Tag noch umwerfend.
    Backzeit evt. etwas verlängern…ist aber wahrscheinlich ofenabhängig.
    Gruß vom begeisterten Axel 😉

  44. Heute leicht abgewandelt nachgebacken mit VK-Anteil und aktivem Malzmehl, sehr schmackhaft.
    Danke für’s Rezept,
    Günther

  45. Gibts es eine Möglichkeit die Lagerdauer um Kühlschrank zu erhöhen? Bzw ist es ein Problem den Teig erst nach 13-15 Stunden zu verarbeiten?

    • Du kannst den Teig kälter gehen lassen, z.B. bei 5°C. Solange der Teig noch leicht gewölbt und stabil im Kühlschrank liegt, kannst du ihn auch länger reifen lassen, auch bei 7-8°C.

  46. Hallo Lutz, ich habe die Brötchen am Wochenende gemacht. Statt Flüssigmalz habe ich pulverförmiges genommen, hat genauso gut geklappt. Die Brötchen sind super lecker, sowohl für süßen als auch für herzhaften Belag geeignet. Und die Zubereitung war ja so was von einfach. Mein Mann war ganz erstaunt, dass ich nicht mehr mit den Brötchen zu tun hatte…
    Viele Grüße,
    Juli

  47. Bonjour Lutz,
    Diese Brötchen lachen mich total an, allerdings würde ich sie gerne nur mit Dinkel und dem kleinen Anteil Roggenmehl backen. Außerdem habe ich nur mehr einen Rest 630er (bekomme in der Westschweiz auch kein Neues)  und jede Menge 1050er, bzw. selbstgemahlenes Vollkornmehl. Wie müsste ich das Rezept denn umstellen, (sollte ich ein Kochstück machen, wenn ja-wie?), bzw. worauf muss ich achten in Bezug auf die Knetzeiten. Malz habe ich auch keines, aber weniger Volumen kann ich Kauf nehmen. Honig ist wahrscheinlich keine Alternative, oder?
    Vielen Dank für deine Hilfe.
    Herzliche Grüße
    Martina

    • Hallo Martina,

      das sind schwerwiegende Umbauten. Du nimmst 5% der Mehlmenge in das Kochstück und verkochst das mit der fünffachen Wassermenge. Diese Wassermenge ziehst du im Hauptteig erstmal ab und schüttest auf Sicht beim Mischen Wasser zu bis die passende Konsistenz erreicht ist. Wenn es locker werden soll, verwendest du maximal 10-15% Vollkornanteil. 1050er ist kein Problem, schlägt sich nur aufs Volumen nieder.

      • Vielen herzlichen Dank Lutz, dann werde ich mal mein Glück versuchen. Ich berichte, wie es mir ergangen ist.

  48. Hallo Lutz,

    ich habe mir nun auch endlich das aktive Backmalz bestellt und kann nun endlich loslegen. Für den Tipp mit Backstars bin ich sehr dankbar. Die kleinen Eimerchen sind wirklich wunderbar.

    Wie bekommt man diese Quaderform so wunderbar hin? Gibt es irgendwo eine Anleitung dafür? (Sorry falls ich es übersehen haben sollte)

    Lieben Dank für Deine Mühe
    Christine

    • Du ziehst den Teig vorsichtig (!) in Rechteckform und stichst dann 3 Teigstreifen ab, die du nochmal drittelst.

      • Vielen Dank für die Antwort.

        So gehe ich auch vor, jedoch sehen meine Brötchen immer aus wie antike Wurfgeschosse statt so herrlich wohlgeformt wie diese hier 😉

        Der Geschmack entschädigt jedoch alles. Habe sie bereits einige Male gebacken und sie waren stets wunderbar.

        PS: Habe die Video App entdeckt und direkt Premium gekauft. Sehr zu empfehlen, ich habe schon vieles neu hinzugelernt und das obwohl ich nicht erst seit gestern backe.

  49. Hallo Lutz,
    ich habe heute zum ersten Mal die Frühstücksbrötchen gebacken und mich dabei sehr genau an das Rezept gehalten. Lediglich das Aktivmalz musste ich weglassen, da ich es nicht zur Verfügung hatte. Ich habe sie in meinem Miele Backöfen kräftig bedampft.
    Sie sind aufgegangen, waren außen total kross und knusprig, geschmacklich super, nur innen waren sie mir eine Nummer zu „kompakt“ und hatten zuwenig bzw. nur eine sehr feine Porung.
    Woran kann das liegen? Am fehlenden Backmalz? Am Kneten mit der Kitchenaid?
    Ich freue mich über eine kurze Antwort.
    Viele Grüße
    Corinna

    • Das kann u.a. daran liegen, dass zuviel Gas entwichen ist, als der Teig aus der Schüssel kam bzw. gefaltet wurde. Im Zweifel lieber das Falten weglassen. Außerdem kann es sein, dass das Klebergerüst beim Kneten noch nicht voll entwickelt war.

  50. Hallo Lutz,

    die Rezepte auf diesem Blog sind super, allerdings kämpfe ich noch mit den Brötchenrezepten. Die Brote klappen soweit gut, aber die Brötchen gehen nicht so sehr auf, wie ich das gern hätte. Ich denke, das dies hauptsächlich am Ofen liegt, da ich einen Umluftofen habe, bei dem die Dampfproduktion schwierig ist. Ofen austauschen geht leider nicht, da er fester Teil der Mietwohnung ist. Kennst du noch irgenwelche Tricks, mit denen ich auch bei Umluft noch bessere Ergebnisse erzielen könnte? Vielen Dank!

    • Du könntest es noch mit einer längeren Stückgare probieren, also eher Richtung Vollgare gehen und nicht so tief einschneiden.

  51. Hallo Lutz,
    das Rezept klingt, als ob mein nichtbackender Mann das auf seinem Angeltrip nach Norwegen auch ganz ohne Vorkenntnisse hinkriegen könnte. Es besteht nur das Problem, dass im Haus in Norge keine Knetmaschine steht. Könnte er den Teig auch gut mit der Hand kneten und dann die fehlende maschinelle Bearbeitung durch ein paar Dehn- und Faltvorgänge ersetzen? Bin gespannt … oder fällt Dir spontan ein Alternativrezept für die angelnde Männertruppe ein?
    Lieben Gruß
    Rosalie

  52. Hallo Lutz,

    habe die Brötchen heute das erste Mal gebacken. Allerdings mit 1g vom Malzpulver (enzymaktiv) das ich mir aus Neugierde vor kurzem gekauft hatte, statt mit dem angegebenen Flüssigmalz. Habe während des Knetens noch ein paar Esslöffel Wasser zugegeben, weil mir der Teig zu fest vorkam. Ob’s am Mehl liegt? Die Semmeln sind sehr schön aufgegangen, schmecken traumhaft und ich werde sie sicher wieder backen. Die einfache Teigherstellung und die Übernachtgare sind ideal für Frühstücksgäste. Gerne mehr davon!

  53. Ein hervorragendes Rezept. Vor allem die Vorbereitung am Vortag sowie der geringe Aufwand am Morgen überzeugen mich.

  54. Diese Brötchen-Kreation ist wirklich umwerfend. Raffiniert einfach in der Herstellung, Geschmack, Konsistenz …  wie von dreimal soviel Bäckerkunst und nicht zuletzt:  abends zusammengerührt, am nächsten Morgen, kaum wäre es  Arbeit zu nennen,  ein wenig Geduld, frisch auf dem Frühstückstisch. Darauf habe ich gewartet, ich verneige mich dankbar.

  55. Hallo Lutz,

    ich habe seit dieser Woche einen Manz Backofen (mngels Zeit noch nicht benutzt). Laut herstellerangaben muß bei diesem Ofen nicht geschwadet werden. Sollte ich die Brötchen dann vorher mit Wasser besprühen oder denkst du sie werden auch ohne Dampf?

  56. Hallo, dies ist mein erster Betrag in einem Blog, da ich diesen nun doch intensiv besuche, möchte ich nun dieses Rezept auch gerne einmal loben. Ich habe die Brötchen kürzlich gebacken, und sie sind wunderbar und lecker geworden. Herzlichen Dank für die vielen Informationen in diesem Blog.

  57. Hallo Lutz,
    Die Brötchen sind wunderbar geworden und schmecken sehr gut.
    Dank des Tipp habe ich auch endlich Backmalz bekommen.
    Wie bewahrt man die angebrochenen Dosen am besten auf? 
    Kühlschrank oder normaler Vorratsschrank.
    Angelika

  58. Guten Morgen Lutz!
    Wow, was sehen die wieder gut aus!!!
    Wuerde gerne ein Teil einfrieren. Was wäre Dein Tipp – erst auftauen lassen, dann kurz aufbacken? Oder gleich in den warmen oder kalten Backofen und dann da aufbacken?
    Vielen Dank und noch einen schoenen Sonntag
    Liebe Grüße
    Sabine

    • Gleich in den heißen Ofen (230°C) und mit Dampf (oder nasser Oberfläche) 2-3 Minuten aufbacken, Ofen ausschalten und nochmal 3-5 Minuten im Ofen lassen.

  59. Halllo Lutz,
    Wow, die sehen ja perfekt aus! So hübsch werden meine Brötchen eher selten.
    Das Rezept speichere ich mir gerne ab, herzlichen Dank! Liebe Grüße, Karin

  60. Guten Morgen Lutz,
    hab am Sonntag die Frühstücksbrötchen ausprobiert, meine Familie war total begeistert. SUUUPER ! Viele Grüße Edgar

  61. Hallo Lutz,
    was passiert, wenn man das Dinkelmehl durch Weizenmehl ersetzt? Oder andersrum gefragt: Welchen Effekt möchtest Du durch die Zugabe von Dinkelmehl erzielen?
    Ich habe mal mit Dinkelmehl „rumgebastelt“,  bin aber mit den Ergebnissen nicht glücklich geworden. Seither steht in meinem Mehlkasten keines mehr. 
    Daß Du es eher häufig als Zugabe verwendest macht mich neugierig! Vielleicht kriege auch ich noch die Kurve mit dem Dinkel!
    Herzliche Grüße
    Hans

      • Hallo Lutz,

        herzlichen Dank für die Antwort auf die Frage nach dem „Wie“! 
        Wenn Du – wider Erwarten – mal Zeit hast, dann laß doch ein paar Wörter raus zum Thema warum Du so gerne das Dinkelmehl in Deine Rezepte einarbeitest. Aber vielleicht komme ich jetzt, gestärkt durch Deine Hinweise, ganz von selbst darauf ;o)

        Genieße den Frühling!

        Herzliche Grüße

        Hans

        • Dinkelmehl bringt einen anderen Geschmack ins Brot. Ganz nebenbei macht es den Teig aus dehnbarer und in gewissen Grenzen auch voluminöser, je nach Weizenmehlqualität.

          • Das sind gute Argumente für Dinkelmehl! Herzlichen Dank für die rasche und erschöpfende Antwort! 
            Ein Glück für Brotjunkies wie mich, daß es Deine homepage gibt! Danke für die Zeit, die Du dafür einsetzt, die viele Arbeit und das „Hirnschmalz“!

    • Hallo zusammen, ich wollt‘ an dieser Stelle ‚mal anmerken, dass ich die Verarbeitung von Dinkelmehl bevorzuge, da es mir, wie vielen anderen auch, besser bekommt. HG Elke

  62. Hallo Lutz,

    kann man die Brötchen auch ohne Aktivmalzextrakt backen?

  63. Hallo Lutz – wie immer auch noch diese Frage: Gehts auch ohne das Malz? Wenn ja wieviel Hefe soll ich als Ersatz mal versuchen?

  64. Hi alle miteinander !
    Habe Ende März 2 Versuchsreihen abgeschlossen, deren Ergebnisse ich euch unbedingt hier bekanntgeben möchte.

    Versuchsreihe 1, Formel zur Berechnung der Backzeit. Die nachstehende Formel hat sich gut zur Ermittlung der Backzeit erwiesen, sie lautet : Teigeinlage (in g) / 20 + 13 = Backzeit in Minuten. Z.B. Teigeinlage 80 g ergibt 80/20+13=17 Minuten.

    Versuchsreihe 2, Einfluss von Musik auf die Teiglockerung und Fensterung. Hier habe ich eindeutig nachgewiesen, dass Musik generell einen signifikant positiven Einfluss auf Teiglockerung und Fensterung hat.

    Bei Baguettes nehme ich Mireille Mathieu oder , das gibt riesige Porung.

    Bei Roggenmischbrot spiele ich beim Kneten diese Blasmusi , dann wird die Porung urgut.

    Und zur Erzeugung einer ordentlichen Fensterung auf meinem Weißgebäck funktioniert die Polka Schnell „Donner und Blitz“ vom Strauss-Schani super . Die darf aber erst in den letzten 5 Minuten der Backzeit erklingen …

    Mit den besten Grüßen

    Ignaz

    • Servus Ignaz,

      Deine Versuchsreihen aller Ehren, aber….
      1. Die Backzeit wird nicht nur von der Teigeinlage beeinflusst, sondern auch von der Art des Teiges ( Weizen oder Roggen) vom Rezept, vom Backofen (nicht jeder Backofen bäckt gleich heiß/schnell) etc., hier dient die angegebene Backzeit lediglich als Richtwert.
      2. Das Musik Einfluss auf die Teiglockerung habe soll, habe ich noch nie gehört! Hier geht’s im Wesentlichen um Zeit, Temperaturen, Teigbeschaffenheit etc.

      Wenn du das am 01. April geschrieben hättest, dann wäre mir das klar gewesen!

    • Aus Gründen der Erheiterung belasse ich deinen Kommentar im Blog. Fachlich verbleibe ich „ohne Worte“.

    • lieber Ignaz,

      wann kann man bei Kommentaren schon mal so herzhaft lachen?

      Aber wer weiß, vielleicht gelingt ja die bayrische Brezen noch besser, wenn der Teig mit Blasmusik richtig in Stimmung kommt. Ich werde jedenfalls künftig mal ein kühles Weißbier beim zubereiten trinken und eine Krachlederne oder Dirndl kann auch nicht schaden.

      Grüße Renate

  65. Hallo,
    aktives Malz bei Übernachtgare? Ist das ein Tippfehler?
    Und dann so viel, 25g?

    lG Sabine

  66. Hallo Lutz,
    wo bekommt man aktives flüssiges Backmalz? Ich habe nur Pulver da. Kann man das auch verwenden, und wenn ja, in welcher Menge?
    Viele Grüße
    Ulrike

  67. Hallo Lutz,
    Die sehen lecker aus!!!
    Wenn du immer schreibst mit Dampf backen, bedeutet das, dass die Brötchdn über die gesamte Backzeit mit Dampf gebacken werdem?

    Viele liebe Grüße! 
    Nathalie

    • Schau mal hier. Den Dampf kannst du nach ca. 10 Minuten ablassen oder auch ganz drin lassen. Je länger der Dampf im Ofen ist, umso dünner/weicher wird die Kruste.

  68. Mmmmmmh!!!

3 Pingbacks

  1. […] wieder ein Update mit einem recht fixen Rezept für leckere Frühstücksbrötchen inspiriert vom Lutz Geißler, aber deutlich abgewandelt nach meinem Geschmack. Leider habe ich nicht so genau darauf geachtet […]

  2. […] nun gibt es wieder mal ein paar andere Brötchen, gerne lass ich mich vom Plötzblog inspirieren. Da gibt es so viele leckere Brot- und Brötchenrezepte, da weiss man gar nicht, wo man […]

  3. […] habe ich mich – wie so oft – bei Plötzblog von Lutz Geissler umgesehen und bin auf seine Frühstücksbrötchen gestoßen. Ein sehr schönes Rezept, doch leider mit drei verschiedenen Mehlen angesetzt. Die hat […]

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