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2. April 2016 · 147 KommentareFrühstücksbrötchen
Frühstücksbrötchen
Am Abend vor meinem letzten Stollenkurs Ende letzten Jahres überkam mich die Lust auf Sonntagsbrötchen. Den Ofen in der Kursbackstube musste ich sowieso anheizen, warum also nicht noch ein paar Brötchenteiglinge vor dem Stollen hineinschieben?
Gedacht und schon Papier und Stift zur Hand, um ein Rezept niederzuschreiben, das sich morgens ganz einfach verbacken lässt. Kein Vorteig, kein Sauerteig, kein gar nichts. Einfach nur alle Zutaten kneten und über Nacht reifen lassen.
Das Ergebnis sind fluffige, aromatische Brötchen, die innerhalb von 90 Minuten auf dem Frühstückstisch stehen.
Hauptteig
- 25 g Roggenmehl 997 (alternativ 1150)
- 95 g Dinkelmehl 630
- 350 g Weizenmehl 550
- 10 g Salz
- 14 g Olivenöl
- 300 g Wasser (15-18°C)
- 4 g Frischhefe
- 2,5 g Aktivmalzextrakt (aktives Flüssigmalz)
Alle Zutaten 3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 10-12 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, gut dehnbaren Teig kneten (Teigtemperatur ca. 25-26°C).
Den Teig ca. 10 Stunden bei 7-8°C im Kühlschrank lagern.
Am Morgen den Teig schonend auf die Arbeitsplatte geben und einmal vorsichtig dehnen und falten.
Nun ca. 9 quaderförmige Teiglinge abstechen und 1 Stunde in Leinen zur Gare bei Raumtemperatur stellen.
Tief einschneiden. Bei 250°C fallend auf 230°C mit viel Dampf 20 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 12 Stunden
Locker, feucht und mit Geschmack: Frühstücksbrötchen
Aktualisiert am 4. April 2016 |
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[…] nun gibt es wieder mal ein paar andere Brötchen, gerne lass ich mich vom Plötzblog inspirieren. Da gibt es so viele leckere Brot- und Brötchenrezepte, da weiss man gar nicht, wo man […]
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[…] habe ich mich – wie so oft – bei Plötzblog von Lutz Geissler umgesehen und bin auf seine Frühstücksbrötchen gestoßen. Ein sehr schönes Rezept, doch leider mit drei verschiedenen Mehlen angesetzt. Die hat […]
Walter_R
9. April 2021 um 14:04
Die Bäcker tun sich mit ihren speziellen, vorgefertigten Backmischungen inkl. Zusatzstoffen einfach leichter.
Joe
8. April 2021 um 19:30
Hallo Lutz,
ich habe jetzt schon viele Brötchen gebacken. Mit langer und kurzer Teigfuhrung. Sind meist auch gut gelungen. Mit flüssigem Malzextrakt aktiv, ohne….ausreichend Schwaden…..Porung ist auch ein Traum, Farbe, Geschmack ausgezeichnet….
Jedoch ist das Ergebnis nie so locker und luftig, wie bei den Brötchen vom örtliche kleinen Bäcker. Die Brötchen vom Bäcker sind auch viel leichter. Ist es überhaupt möglich zuhause gleichwertige Brötchen, wie vom Bäcker herzzustellen? Die selbst gebackenen sättigen gefühlt doppelt. Geschmacklich sind diese auch sehr lecker, aber schwerer. Vielleicht bläst der Bäcker ja zusätzlich Luft rein;-)…
oder der Ofen inkl. Bedampfung ist besser.
Vielen Dank für Deine Antwort.
Manny
9. April 2021 um 12:25
Hallo Joe,
gerade Brötchen sind auf gute Schwaden angewiesen, ansonsten trocknet die Teighaut zu schnell aus und der Teigling kann nicht richtig aufgehen.
Selbst gebackene Brötchen sind schwerer und nahrhafter als „Industriebrötchen“
Diese werden mit technischen Enzymen angesetzt, Luftnummern.
Gruß
Manny
Georg
16. November 2021 um 13:31
Hallo Manny,
stimmt nicht ganz. Natürlich haben Bäcker diverse Hilfsmittel für besseren Trieb in der Hinterhand.
Aber es stimmt einfach nicht, dass ein 55…60g-Teigling „naturgefertigt – Hefe, Biomalz“ nicht ordentlich aufgehen kann.
Dass hier mit 88g-Teiglingen gearbeitet wird, ist in der Tat, kein gutes Zeichen.
Das „Geheimnis“ liegt in der Stückgare. Wenn die Teiglinge sich hier nicht ballonmäßig aufblasen, bleibt das Brötchen klein. Kann natürlich immernoch super schmecken.
Beim Bäcker wird bei 35°C und 75% Luftfeuchte vorgegart. Zu Hause schaffe ich das leider nicht sehr oft, habe es aber schon öfters hinbekommen.
Es bleibt eben Backkunst ohne chemische Helferlein …
Gruß
Georg
martin
4. Dezember 2021 um 00:00
Mich würde ja mal interessieren, was Lutz zu dieser Äußerung sagt. Ich habe mir schon viele gute Leute angeschaut und noch keinen gesehen, der ohne Hilfsmittel aus einem 55 gramm Teigling ein riesen Brötchen macht.
Lutz
4. Dezember 2021 um 06:41
Ja, das geht nicht (zumindest ist es mir und keinem mir bekannten Bäcker ohne Zusatzstoffe und Verarbeitungshilfsstoffe gelungen). Wenn Ei und Fett im Spiel sind, dann schon (Hamburger Bun etc.).
Georg
7. Januar 2022 um 13:31
Hallo Lutz,
hallo Martin,
gesundes neues Jahr und danke für die Diskussion!
Zunächst sollten wir die Größe festlegen. („Riesenbrötchen“ ist ein ungünstiges Maß.) Als Größenreferenz schlage ich das „beliebteste Aufbackbrötchen“ Deutschlands vor.
Ich behaupte: ein 88g-Teigling (Natur pur) sollte zu einem deutlich größeren Brötchen als o.g. Aufbackbrötchen führen und damit, aus meiner Sicht, zu groß sein.
Gruß
Georg
limette
2. Mai 2021 um 20:59
Hallo Joe,
Du könntest probieren, das Alm-Ciabatta mit Sauerteig vom 17.9.2016 als Brötchen zu backen, die werden federleicht 🙂
Philipp
2. März 2021 um 00:22
Wollte die Brötchen heute ausprobieren….Ist es überhaupt möglich den Teig per Hand zu kneten? fand ihn viel zu feucht/flüssig. Ist leider nicht s draus geworden:(
Sascha
13. März 2021 um 20:39
Hi,
ich knete zwar immer mit der Maschine, kann mir aber schon vorstellen, dass das Kneten mit etwas Zeit und Geduld auch von Hand machbar ist, ist dann halt eine ziemlich klebrige Angelegenheit.. Wenn ich den Knetvorgang in der Maschine beobachte, verquillt der Teig erst in den letzten ~6 Minuten soweit, sodass sich eine gut handhabbare Konsistenz einstellt.
Hast du dich denn an die Wassertemperatur im Rezept gehalten?
Ansonsten würde ich entweder die Feuchtigkeitsmenge vorsichtig erhöhen und den Teig mit geringerer TA ansetzen, oder es mit einer Autolyse versuchen: https://www.baeckerlatein.de/autolyse/
Fredi
14. März 2021 um 01:23
Hallo Philipp,
ich habe den Teig schon mit der Hand geknetet. In einer großen Schüssel.
Und zwar nur mit der rechten Hand (die linke Hand hält die Schüssel) mit folgender Technik:
Dehnen und falten reihum , dann den Teig mit Daumen und Zeigefinger einige Male „quetschen“, auch reihum, so wie es ein Knethaken tun würde.
Und das ganze immer abwechselnd etwa 6-8 Minuten insgesamt.
Diese Technik beschreibt Ken Forkish in seinen Büchern.
Probiere es mal aus, es funktioniert gut. Meine Weizenteige bearbeite ich fast immer so ohne Maschine.
Während dem Kneten kannst du auch noch deine Knet-Hand einige Male befeuchten.
Wenn dir der Teig zu Beginn zu klebrig ist, dann beginne mit einer Teigkarte zu arbeiten bis alle Zutaten vermischt sind, etwa eine Minute, und wechsle dann erst über zum Handkneten.
Übrigens: Die restliche Stabilität erhält der Teig durch die lange Gare.
Viele Grüße
Fredi
Heller
22. Februar 2021 um 14:23
Hallo Lutz die Frühst. Brötchen sind einfach nur klasse.Mich würde interessieren ob ich das Schüttwasser durch Hefewasserersetzen kann und weniger Fr. Hefe nehmen oder allesso lassen.Vielen lieben Dank herzl.Grüsse
Marlis aus Lüneburg
Joe
30. Januar 2021 um 18:21
Hallo Lutz,
welches aktive Flüssigmalz verwendest du. Wo kann ich das bestellen ? Danke.
(Aktivmalzextrakt)
Kenne nur das inaktive Bio Demeter Gerstenmalzextrakt von Lindenmeyer. (flüssig)
LG
ASTRID
22. Mai 2020 um 10:08
Hallo Lutz
du schreibst bei 250°C fallend auf 230°C mit viel Dampf 20 Minuten backen.
Bleibt der Dampf die gesamten 20 Minuten im Ofen?
Oder wird er nach 10 Minuten abgelassen?
Und die Temperatur nach 10 Minuten sind 230 Grad?
Außerdem habe ich nur aktives Backmalz aber in Pulverform
bleibt die Grammzahl identisch? Bei 2,5 Gramm?
Ich habe das Backmalz von demeter ( lindenmeyer) Gerstenmalzmehl
Dankeschön und Gesundheit
Astrid
Calle
11. Mai 2020 um 09:00
Hallo Alexander, schau‘ mal hier: https://www.baeckerlatein.de/schwaden/
Gruß, Calle
Alexander
11. Mai 2020 um 16:46
Super, lieben Dank!
Alexander
10. Mai 2020 um 10:27
Hallo zusammen,
habe die Brötchen heute ausprobiert. Sehr lecker. Sie sind zwar nicht so schön geworden wie auf dem Bild, aber das ist zweitrangig.
Das Aktivmalz hatte ich nicht. Bei den restlichen Zutaten und Zeiten habe ich mich penibel an das Rezept gehalten.
Aber wie bekomme ich das mit dem Dampf hin? Ich habe eine Tasse kochendes Wasser in den Ofen gestellt, anders wusste ich mir nicht zu helfen.
BG
Alexander
Traude Schantl
28. April 2021 um 17:05
Hallo Alexander,ich nehme eine ausgediente Stahlreine von Ikea ca 20×30 cm
fülle größere Steine von der Schotterstraße rein (Größe ca. walnuss bis Marille/Nektarine) das Gefäß plus Steine beim gesamten Vorheizen im Ofen belassen.Nach Einschießen / Backgut,eine Tasse Wasser auf die heißen Steine,Türe sofort schließen – ergibt super Schwaden .Gutes Gelingen
Martina
2. Mai 2020 um 10:22
Sehr leckere Brötchen, auch wenn die nicht ganz so schön aufgegangen sind bei mir.
Kann man die teiglinge vor dem backen auch einfrieren?
Evtl direkt nach dem abstechen? Oder erst nachm backen?
ASTRID
23. Mai 2020 um 07:31
Hallo Martina,
Schaue einfach einmal unter einfrieren im backlexikon hier auf der Seite nach
Du kannst die Brötchen halb backen ( also die backtzeit halbieren)
Ich backe immer 2 Minuten länger ( ich lasse bach 10 Minuten die Schwaden ab und backe dann noch 1 Minute länger) dann lasse ich die Brötchen abkühlen und abschließend friere ich sie ein.
Beim auftauen gebe ich sie zum aufbacken direkt vom Gefrierschrank in den Ofen und backe 1 Minute länger als insgesamt angegeben .
Viel Spaß noch
Jesse Crozier
30. März 2020 um 17:16
Hallo!
Wollte mich mal an den Frühstücksbrötchen versuchen. Frage: ginge auchTrockenhefe statt Frischhefe? Ginge auch Backmalz Pulver statt Flüssigaktivmalz?
Fragen über Fragen… Liebe Grüße
Lutz
4. April 2020 um 19:42
Trockenhefe geht auch, ca. 1/3 der Frischhefemenge. Malzpulver funktioniert auch, greift aber tendenziell den Kleber stärker an als Flüssigmalz. Die Frage ist, ob du es ohne Vergleich merken würdest ;-).
Kerstin Fischer
7. Februar 2020 um 07:35
Ich hab schon ein paar Rezepte ausprobiert und alle haben wunderbar geklappt. Leider sind mir die Frühstücksbrötchen nicht gelungen. Sie sind nicht aufgegangen. Ich habe direkt nach der Teigherstellung die 9 Stücke abgestochen und in den Kühlschrank gelegt. So hatte ich das bei einer anderen Frage/Antwort gelesen. Grund: Damit ich meinen Kids noch vor der Schule leckere Brötchen backen kann. Geschmacklich super, aber leider sehr platt. Also nicht wirklich aufgegangen. Was habe ich falsch gemacht? Kann ich die 9 Teiglinge vorbereiten- und erst einmal 1 Stunde draußen gehen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank? Sie lagen heute morgen ca. 30 min draußen- bis der Backofen am heizen war. Da sind sie nur ganz wenig noch aufgegangen.
Lutz
8. Februar 2020 um 16:02
Der Teig muss nach dem Kneten erstmal reifen (mindestens 50-70% Volumenzunahme). Gleich die Teiglinge abzustechen, führt zum Misserfolg.
Jessica
4. Februar 2020 um 16:12
Ich würde das Rezept gerne mal ausprobieren, weil die Brötchen sehr lecker sind. Habe aber kein flüssiges Backmalz hier, sondern nur Pulver. Kann ich das auch nehmen? Und falls ja, wie viel?
Lutz
4. Februar 2020 um 18:11
Ungern. Lieber Honig, Rübensirup oder nichts :).
Desiree K.
3. April 2020 um 21:53
Wieviel Rübensirup oder Honig müsste man denn nehmen? Auch 2,5g?
Lutz
4. April 2020 um 21:39
Rustikale Antwort: genauso viel ;).
Stefanie
30. Dezember 2019 um 12:14
Hallo Lutz,
ich habe die Brötchen zum Weihnachtsfrühstück gebacken, und sie wurden hoch gelobt. Danke, dass du dieses Rezept veröffentlicht hast. Endlich gibt es Brötchen die „flauschig“ sind ♥️
Sabine
23. Juli 2019 um 17:58
Hallo Lutz,
werden die Frühstücksbrötchen grundsätzlich auf dem Backstein gebacken, oder verwendest du hier das Backblech.
Danke für die Antwort
Sabine
Lutz
23. Juli 2019 um 18:42
Ich backe, wenn ich irgendwie kann, alles auf Stein. Für Brötchen geht aber auch ein heißes Blech gut.
Tanja
20. Juli 2019 um 15:56
Auch ohne aktives Backmalz und mit warmer kurzer Gare sind die Brötchen lecker geworden. Habe sie als Zylinder aufgerollt.
Gilbert
18. Mai 2019 um 18:28
Ich habe dem Rezept noch 30g geröstetes Altbrot und ein Mehlkochstück hinzugefügt, für mehr Geschmack und mehr Frische. Teig und Brötchen hatten eine wunderbar feine Porung. Die Familie war begeistert.
Alexander
18. Mai 2019 um 20:07
Hallo Gilbert,
hast Du das Altbrot eingeweicht oder trocken verwendet? Hört sich eher nach letzterem an.
Viele Grüße,
Alexander
Gilbert
19. Mai 2019 um 10:17
Fein gemahlen und geröstet, die Röstaromen verbessern den Geschmack.
Ich habe immer einige hundert Gramm fein gemahlenes Altbrot, das ich nach Lust und Laune unter den Teig gebe. Evtl benötigt man dann etwas mehr Wasser.
Alexander
19. Mai 2019 um 11:50
Hallo Gilbert,
das Altbrot soll in der dreifachem Menge kochendem Wasser eingeweicht werden und einige Stunden quellen (Brühstück).
Trocken an den Teig gegeben entzieht es der Krume Wasser, oder spendet ihr zumindest kein zusätzliches Wasser.
Viele Grüße,
Alexander
Birgit
3. März 2019 um 10:35
Hallo Lutz, ich möchte die Brötchen gerne in einem Pizzaofen backen. Wie kann ich dann Schwaden? Wie gehabt mit Schrauben? Sprühen? Liebe Grüße, Birgit
Lutz
5. März 2019 um 07:31
Ja, mit Schrauben, Kugeln etc.
Julia Fischer
25. Januar 2019 um 20:35
Super leckere Brötchen, auch wenn ich weniger Zeit und etwas mehr Temperatur hatte. Ich vermute, dass sie noch besser aufgegangen wären, wenn ich die Angaben befolgt hätte. Geschmeckt haben sie der ganzen Großfamilie!
Lars
9. Januar 2019 um 16:20
Moin,
ich habe eine Frage zu dem Möhrenbrot aus dem Buch Backen in Perfektion mit Hefe (8. Auflage):
Ist das nicht arg viel Wasser was da reinkommt? auf 490g Mehl und 190g Möhren sind 315g Wasser doch sehr viel und der Teig hat eine sehr breeige Konsistenz.
Ansonsten einmal großes Lob für deine Bücher, gefallen mir sehr gut.
Lutz
16. Januar 2019 um 17:19
Hat er die breiige Konsistenz von Anfang an oder erst nach der Reife?
65% Wasseranteil sind nicht sonderlich viel für einen Teig wie diesen.
Dorothea
9. Januar 2019 um 14:44
Hallo Lutz, eine Frage zum weiterverarbeiten der Frühstücksbrötchen nach der
Kühlschranknacht. Soll der Teig morgens tatsächlich nochmals gedehnt und GEFALTET werden
Muss man dann nicht vor dem Abstechen der Teiglinge noch eine Zwischengare bzw. Teigruhe einbauen?
Bereits heute vielen Dank für Antwort. LG Dorothea
Lutz
16. Januar 2019 um 17:19
Es geht dabei nur darum, eine eckige Teigform herzustellen und dem Teig etwas mehr Spannung zu geben, deshalb ist es enorm wichtig, ihn nur ganz dezent zu falten, also am besten nur die Teighaut vom Rand leicht zur Mitte zu ziehen, damit keine Luft entweicht.
Dagmar
27. Oktober 2018 um 10:25
Hallo, ich habe die Brötchen fast exakt so gemacht, d h ich habe trockenes Aktivmalz genommen und gemischt mit einem halben Teelöffel Trauben Melasse.
Was läuft schief? Die Brötchen haben eine sehr kräftige dunkle Kruste. Mein Backofen ist von Bosch mit Dampf. Ich möchte eine dünne knusprige Kruste, eben wie die vom guten Bäcker.
Lutz
31. Oktober 2018 um 14:06
Backe sie weniger heiß und sorge für mehr Dampf in den ersten Sekunden. Backöfen mit Dampffunktion bedampfen leider nicht ausreichend.
Helene Angerer
30. September 2018 um 19:16
Lieber Lutz,
die Brötchen sind wirklich gut geworden, nur leider reißen meine gerne auf, obwohl ich sie einschneide (siehe foto). Kannst du mir sagen was ich falsch mache? Danke und alles liebe
Helene
Lutz
4. Oktober 2018 um 11:59
Hallo Helene,
tiefer einschneiden und mehr Dampf sind des Rätsels Lösung.
Pascal
30. September 2018 um 11:59
Hallo,
die Brötchen werden super lecker. Kann ich die 1 Stunden reifen lassen morgens irgendwie vermeiden? Wenn es morgens mal schnell gehen muss, sind 1,5 Stunden zeit bis die Brötchen auf den Tisch kommen, schon eine lange Zeit.
Ist es möglich die Teiglinge am Abend vorher zu formen und im Kühlschrank reifen zu lassen und dann direkt in den Ofen zu geben?
Gruß Pascal
Lutz
4. Oktober 2018 um 11:54
Hallo Pascal,
du kannst die Teiglinge auch schon abends abstechen und dann morgens direkt aus dem Kühlschrank abbacken.
Rolf
2. September 2018 um 13:06
Wie dick soll der Teig vor dem Abstechen sein?
Lutz
5. September 2018 um 22:20
3 cm reichen aus, 4 cm sind auch in Ordnung.
Sönke
31. August 2018 um 14:33
DAs Rezept wollte ich neulich am Wochenende nachbacken und hatte aber keine Hefe.
Daher hatte ich es gelassen.
Wenn ich statt Hefe etwas vom Anstellgut meiner Lievito Madre aus dem Kühlschrank nehmen würde, würdest du sagen, das 50g Anstellgut statt 4g Hefe reicht?
Vielen Dank für deine Einschätzung
viele Grüße
Sönke
Lutz
5. September 2018 um 22:04
Das kann ich leider nicht abschätzen, weil ich die Triebkraft deines Sauerteiges nicht kenne. Da hilft nur Ausprobieren.
Dirk
1. Juni 2018 um 09:53
Hallo Lutz,
ich habe mal an deinem Rezept etwas herumexperimentiert, da ich gerne mit Dinkel und Hafer backe.
Deshalb habe ich Weizen und Roggen mir Dinkel und Hafer getauscht. Dabei musste ich aber die anderen Zutaten anpassen.
Mein Rezept sieht so aus:
270g Dinkelmehl 630
100g Dinkelvollkornmehl
100g Hafermehl
10g Salz
14g Olivenöl
300g Wasser
10g Frischhefe
5g Bio Backmalz (Pulver)
Leider kann ich hier kein Foto reinstellen. Jedenfalls sind sie super geworden. So richtig zum herzhaften reinbeißen.
Viele Grüße
Dirk
sybille
13. November 2020 um 18:08
Hallo Dirk, ich habe heute deine Variante und die von Lutz gebacken.Mir schmecken beide Arten sehr gut, ich werde auch beide wieder backen. Vielen Dank für dein Rezept
Antje
14. Mai 2018 um 12:48
Ich muß jetzt auch nochmal nachfragen: Kann ich den fertigen Teig gleich nach dem Kneten portionieren und dann im Kühlschrank lagern und am nächsten morgen gleich so aus dem Kühlschrank heraus backen?
Dagmar
27. März 2018 um 09:04
Hallo Lutz,
Ich habe diese Brötchen letztes Wochenende gebacken – Sehr sehr lecker!
Allerdings habe ich beim Backen von Brötchen immer das Problem, dass die Unterseite nicht knusprig wird. Vielleicht hast du ja einen Tipp für mich?
LG Dagmar
Lutz
28. März 2018 um 12:53
Bäckst du auf einem heißen Backstein oder einem heißen Blech?
Sandra
23. Dezember 2017 um 22:52
Can you give me a internet link where I Can order this activ malz ?
Lutz
27. Dezember 2017 um 20:46
Here, for example.
Marlies
25. Oktober 2017 um 07:42
Moin Lutz,
würde den Teig gerne bei Raumtemperatur anstatt 10 Std. im Kühlschrank zur Gare stellen. Ist da möglich? Wenn ja, wie lange? Nach dem Abstechen sollen die Teiglinge ja auch noch 1 Stunde im Leinen zur Gare gestellt werden. Vielen Dank im Voraus und LG, Marlies
Lutz
26. Oktober 2017 um 07:03
Hallo Marlies,
ich schätze, dass es ungefähr 2 Stunden dauern wird. Die abgestochenen Teiglinge brauchen dann noch ca. 30 Minuten bis zum Ofen.
Mertins
30. September 2017 um 20:05
Ich habe mir aktives Malzmehl für das Malzstück im Rezept „Roggenbrot mit Malzstück“ besorgt.
Nun stehe ich vor der Frage : entspricht 2,5g aktives Malzmehl 2,5g Aktivmalzextrakt?
oder: kann ich 2,5g vom eingefrorenem Malzstückrest vom Roggenbrotrezept verwenden?
Aktives Malzmehl wäre mir natürlich lieber.
Viele Grüße Hannelore
Lutz
8. Oktober 2017 um 10:55
Du kannst einfach 2,5 g Malzmehl verwenden, kein Problem.
Werner Malik
20. August 2017 um 10:13
Hallo Lutz,
ich habe gerade die Frühstückbrötchen gebacken. Sensationell!! Eine Frage zum Zucker in den und andren Brötchen. Kann ich den Zucker durch andere Mittel, z.B. Stevia ausgleichen? Und durch Zugabe von Backmalz die Super Kruste erzeugen? Ich bin Diabetiker und spare meinen Zuckerkonsum in Grenzen.
Viele Grüße
Werner
Lutz
28. August 2017 um 13:28
Stevia nützt nichts, weil das die Hefen nicht verstoffwechseln können. Malz enthält als Hauptbestandteil Maltose, also Malzzucker. Außerdem (falls Aktivmalz) wird im Teig auch noch Zucker aus Stärke gebildet, der dann u.a. auch für die gute Kruste verantwortlich ist.
Erika Peché
7. Juli 2017 um 09:16
Lieber Lutz,
1000 dank für dieses tolle und einfache Rezept. Das sind die leckersten Frühstücksbrötchen die ich je gegessen habe. Es ist so hilfreich das du genaue Angaben über die Mengen machst. Denn sind wir mal ehrlich: Wieviel ist eine Prise Salz? Ich habe im Bioladen Gerstenmalz gekauft, da ich kein Aktivmalzextrakt bekommen habe. Hat alles super funtioniert. Ich bin ein großer Fan vom Brot backen und dank diesem tollen Rezept jetzt auch vom Brötchen backen.
Sandra Richter
28. Mai 2017 um 11:24
Liebe Einsteiger: ich hab statt Malz Honig genommen, den Dampf (mangels Schrauben und Wanne) weg gelassen … und was soll ich sagen – sie sind super lecker geworden!! Eine gute Alternative wenn es mal an Zeit fehlt.
Guido
6. Mai 2017 um 21:07
Hallöle,
Mit kleinen Veränderungen ist der Teig jetzt im Kühlschrank.
550er War knapp, habe 100gr dunkles Weizenmehl nehmen müssen.
1050er War garniert da, statt dessen roggenvollkorn.
Da wir auch brauen habe ich gemahlene weizenmalz genommen.
Mal sehen, was das wird
Uta Lohkamp
1. Mai 2017 um 12:09
Hallo Lutz,
das Rezept ist super.
Welche Auswirkungen hat es, wenn ich die Teiglinge nach dem Abstechen noch rundschleife? Muss ich z.B. die Gare dann verlängern?
Freue mich auf einen Tipp.
Lieben Gruß Uta
Christina (ploetzblog.de)
2. Mai 2017 um 15:51
Hallo Uta,
wenn du die Teiglinge noch rundschleifst, drückst du viel mehr Gärgase aus. Entsprechend müsstest du die Stückgare verlängern, um ähnlich lockere Brötchen zu bekommen.
Viele Grüße
Christina
Lutz
8. Mai 2017 um 07:14
Ja, die Gare verlängert sich, weil die Luft ausgedrückt ist und nachproduziert werden muss.
Julian
28. Januar 2017 um 15:17
Hallo! Super Rezepte!
Habe eine Fage, anstatt dem Flüssigmalz, kann man da auch normales trockenes Backsalz nehmen? Hast du Erfahrung damit?
Danke im Voraus!
Beste Grüße
Julian
Lutz
29. Januar 2017 um 23:27
Geht, aber zumindest die aktive Malzmehlvariante greift auch den Kleber an, kann also u.U. zu etwas feuchteren Brötchen führen, als es das aktive Flüssigmalz tut. Probiere es einfach mal aus.
Boris
20. Januar 2017 um 10:00
Kann ich bei diesen Brötchen ähnlich wie bei den Mailänder Über Nacht – Brötchen eine Stückgare im Kühlschrank machen, und morgens direkt backen? Das müßte doch klappen oder?
Lutz
21. Januar 2017 um 16:23
Ja, sollte funktionieren.
David
15. September 2017 um 17:56
Ich hab’s probiert und rate ab. Kaum aufgegangen und die Krume war klitschig. Ich dachte es liegt am aktiven Malz, aber dann hab ich’s gemacht wie im Rezept, und schon ging’s gut!
Lutz
19. September 2017 um 06:06
Ja, das Aktivmalz sollte bei Übernachtgare weggelassen werden.
Marcus
26. Dezember 2016 um 18:23
Hallo,
Bin Anfänger und hatte das problem das die Brötchen innen sehr klitschig waren. Was war der Fehler?
Lutz
30. Dezember 2016 um 11:57
Das kann am Aktivmalz liegen. Lass‘ es nächstes Mal weg. Vielleicht hattest du ein recht enzymstarkes Mehl.
Axel Wage
14. November 2016 um 10:43
Kleine Variation: Zusätzlich 40g Sauerteigansatz der noch übrig war.
Dafür 20g Wasser weniger.
Statt Dinkelmehr 630 hatte ich nur Dinkelvollkornmehl.
Aktivmalextrakt hatte ich nicht, dafür 15g Zuckerrübensirup genommen.
Perfekte Brötchen! Schmecken auch am nächsten Tag noch umwerfend.
Backzeit evt. etwas verlängern…ist aber wahrscheinlich ofenabhängig.
Gruß vom begeisterten Axel 😉
Günther Eichinger
6. August 2016 um 08:40
Heute leicht abgewandelt nachgebacken mit VK-Anteil und aktivem Malzmehl, sehr schmackhaft.
Danke für’s Rezept,
Günther
Jonas
11. Juni 2016 um 13:42
Gibts es eine Möglichkeit die Lagerdauer um Kühlschrank zu erhöhen? Bzw ist es ein Problem den Teig erst nach 13-15 Stunden zu verarbeiten?
Lutz
13. Juni 2016 um 09:42
Du kannst den Teig kälter gehen lassen, z.B. bei 5°C. Solange der Teig noch leicht gewölbt und stabil im Kühlschrank liegt, kannst du ihn auch länger reifen lassen, auch bei 7-8°C.
Juli
23. Mai 2016 um 07:13
Hallo Lutz, ich habe die Brötchen am Wochenende gemacht. Statt Flüssigmalz habe ich pulverförmiges genommen, hat genauso gut geklappt. Die Brötchen sind super lecker, sowohl für süßen als auch für herzhaften Belag geeignet. Und die Zubereitung war ja so was von einfach. Mein Mann war ganz erstaunt, dass ich nicht mehr mit den Brötchen zu tun hatte…
Viele Grüße,
Juli
Wolfgang Schüttler
12. Mai 2017 um 19:34
Hallo Juli,
wieviel g Backmalzpulver hast Du denn genommen?
Gruß
Wolfgang
Martina
21. Mai 2016 um 14:03
Bonjour Lutz,
Diese Brötchen lachen mich total an, allerdings würde ich sie gerne nur mit Dinkel und dem kleinen Anteil Roggenmehl backen. Außerdem habe ich nur mehr einen Rest 630er (bekomme in der Westschweiz auch kein Neues) und jede Menge 1050er, bzw. selbstgemahlenes Vollkornmehl. Wie müsste ich das Rezept denn umstellen, (sollte ich ein Kochstück machen, wenn ja-wie?), bzw. worauf muss ich achten in Bezug auf die Knetzeiten. Malz habe ich auch keines, aber weniger Volumen kann ich Kauf nehmen. Honig ist wahrscheinlich keine Alternative, oder?
Vielen Dank für deine Hilfe.
Herzliche Grüße
Martina
Lutz
21. Mai 2016 um 19:36
Hallo Martina,
das sind schwerwiegende Umbauten. Du nimmst 5% der Mehlmenge in das Kochstück und verkochst das mit der fünffachen Wassermenge. Diese Wassermenge ziehst du im Hauptteig erstmal ab und schüttest auf Sicht beim Mischen Wasser zu bis die passende Konsistenz erreicht ist. Wenn es locker werden soll, verwendest du maximal 10-15% Vollkornanteil. 1050er ist kein Problem, schlägt sich nur aufs Volumen nieder.
Martina
21. Mai 2016 um 23:32
Vielen herzlichen Dank Lutz, dann werde ich mal mein Glück versuchen. Ich berichte, wie es mir ergangen ist.
Christine
15. Mai 2016 um 19:15
Hallo Lutz,
ich habe mir nun auch endlich das aktive Backmalz bestellt und kann nun endlich loslegen. Für den Tipp mit Backstars bin ich sehr dankbar. Die kleinen Eimerchen sind wirklich wunderbar.
Wie bekommt man diese Quaderform so wunderbar hin? Gibt es irgendwo eine Anleitung dafür? (Sorry falls ich es übersehen haben sollte)
Lieben Dank für Deine Mühe
Christine
Lutz
17. Mai 2016 um 14:05
Du ziehst den Teig vorsichtig (!) in Rechteckform und stichst dann 3 Teigstreifen ab, die du nochmal drittelst.
Christine
2. Juni 2016 um 08:32
Vielen Dank für die Antwort.
So gehe ich auch vor, jedoch sehen meine Brötchen immer aus wie antike Wurfgeschosse statt so herrlich wohlgeformt wie diese hier 😉
Der Geschmack entschädigt jedoch alles. Habe sie bereits einige Male gebacken und sie waren stets wunderbar.
PS: Habe die Video App entdeckt und direkt Premium gekauft. Sehr zu empfehlen, ich habe schon vieles neu hinzugelernt und das obwohl ich nicht erst seit gestern backe.
Angelika
2. Juni 2016 um 10:19
Welche Video-App?
Bitte kann ich den Link haben?
Danke
Röstfrische Grüße
Lutz
6. Juni 2016 um 18:49
Hier geht’s lang…
Corinna
5. Mai 2016 um 11:02
Hallo Lutz,
ich habe heute zum ersten Mal die Frühstücksbrötchen gebacken und mich dabei sehr genau an das Rezept gehalten. Lediglich das Aktivmalz musste ich weglassen, da ich es nicht zur Verfügung hatte. Ich habe sie in meinem Miele Backöfen kräftig bedampft.
Sie sind aufgegangen, waren außen total kross und knusprig, geschmacklich super, nur innen waren sie mir eine Nummer zu „kompakt“ und hatten zuwenig bzw. nur eine sehr feine Porung.
Woran kann das liegen? Am fehlenden Backmalz? Am Kneten mit der Kitchenaid?
Ich freue mich über eine kurze Antwort.
Viele Grüße
Corinna
Lutz
8. Mai 2016 um 15:57
Das kann u.a. daran liegen, dass zuviel Gas entwichen ist, als der Teig aus der Schüssel kam bzw. gefaltet wurde. Im Zweifel lieber das Falten weglassen. Außerdem kann es sein, dass das Klebergerüst beim Kneten noch nicht voll entwickelt war.
Mari
4. Mai 2016 um 09:39
Hallo Lutz,
die Rezepte auf diesem Blog sind super, allerdings kämpfe ich noch mit den Brötchenrezepten. Die Brote klappen soweit gut, aber die Brötchen gehen nicht so sehr auf, wie ich das gern hätte. Ich denke, das dies hauptsächlich am Ofen liegt, da ich einen Umluftofen habe, bei dem die Dampfproduktion schwierig ist. Ofen austauschen geht leider nicht, da er fester Teil der Mietwohnung ist. Kennst du noch irgenwelche Tricks, mit denen ich auch bei Umluft noch bessere Ergebnisse erzielen könnte? Vielen Dank!
Lutz
8. Mai 2016 um 15:45
Du könntest es noch mit einer längeren Stückgare probieren, also eher Richtung Vollgare gehen und nicht so tief einschneiden.
Rosalie
30. April 2016 um 20:33
Hallo Lutz,
das Rezept klingt, als ob mein nichtbackender Mann das auf seinem Angeltrip nach Norwegen auch ganz ohne Vorkenntnisse hinkriegen könnte. Es besteht nur das Problem, dass im Haus in Norge keine Knetmaschine steht. Könnte er den Teig auch gut mit der Hand kneten und dann die fehlende maschinelle Bearbeitung durch ein paar Dehn- und Faltvorgänge ersetzen? Bin gespannt … oder fällt Dir spontan ein Alternativrezept für die angelnde Männertruppe ein?
Lieben Gruß
Rosalie
Mampe Anita
25. April 2016 um 23:48
Hallo Lutz,
habe die Brötchen heute das erste Mal gebacken. Allerdings mit 1g vom Malzpulver (enzymaktiv) das ich mir aus Neugierde vor kurzem gekauft hatte, statt mit dem angegebenen Flüssigmalz. Habe während des Knetens noch ein paar Esslöffel Wasser zugegeben, weil mir der Teig zu fest vorkam. Ob’s am Mehl liegt? Die Semmeln sind sehr schön aufgegangen, schmecken traumhaft und ich werde sie sicher wieder backen. Die einfache Teigherstellung und die Übernachtgare sind ideal für Frühstücksgäste. Gerne mehr davon!
Lutz
30. April 2016 um 20:32
Ja, die Festigkeit kann am Mehl liegen. Die Wasseraufnahme kann um einige Prozente schwanken, je nach vermahlenen Sorten etc.
Ivy
17. April 2016 um 20:47
Ein hervorragendes Rezept. Vor allem die Vorbereitung am Vortag sowie der geringe Aufwand am Morgen überzeugen mich.
Hartmut
17. April 2016 um 14:35
Diese Brötchen-Kreation ist wirklich umwerfend. Raffiniert einfach in der Herstellung, Geschmack, Konsistenz … wie von dreimal soviel Bäckerkunst und nicht zuletzt: abends zusammengerührt, am nächsten Morgen, kaum wäre es Arbeit zu nennen, ein wenig Geduld, frisch auf dem Frühstückstisch. Darauf habe ich gewartet, ich verneige mich dankbar.
Christa
14. April 2016 um 07:55
Hallo Lutz,
ich habe seit dieser Woche einen Manz Backofen (mngels Zeit noch nicht benutzt). Laut herstellerangaben muß bei diesem Ofen nicht geschwadet werden. Sollte ich die Brötchen dann vorher mit Wasser besprühen oder denkst du sie werden auch ohne Dampf?
Lutz
15. April 2016 um 10:58
Ich habe auch schon einige Male in einem kleinen Manz-Ofen gebacken, aber immer noch zusätzlich beschwadet. Ist besser.
Christa
15. April 2016 um 11:34
Und wie machst du das beim Manz? Wasser reinsprühen?
Lutz
18. April 2016 um 08:20
Eine flache Schale mit Schrauben aufheizen (oder ein Vierkantrohr) und dann Wasser hineinspritzen, siehe Rezepthinweise.
Evelyn
13. April 2016 um 16:07
Hallo, dies ist mein erster Betrag in einem Blog, da ich diesen nun doch intensiv besuche, möchte ich nun dieses Rezept auch gerne einmal loben. Ich habe die Brötchen kürzlich gebacken, und sie sind wunderbar und lecker geworden. Herzlichen Dank für die vielen Informationen in diesem Blog.
Angelika
12. April 2016 um 19:55
Hallo Lutz,
Die Brötchen sind wunderbar geworden und schmecken sehr gut.
Dank des Tipp habe ich auch endlich Backmalz bekommen.
Wie bewahrt man die angebrochenen Dosen am besten auf?
Kühlschrank oder normaler Vorratsschrank.
Angelika
Lutz
13. April 2016 um 07:15
Ich habe sie im Kühlschrank.
Sabine
10. April 2016 um 08:38
Guten Morgen Lutz!
Wow, was sehen die wieder gut aus!!!
Wuerde gerne ein Teil einfrieren. Was wäre Dein Tipp – erst auftauen lassen, dann kurz aufbacken? Oder gleich in den warmen oder kalten Backofen und dann da aufbacken?
Vielen Dank und noch einen schoenen Sonntag
Liebe Grüße
Sabine
Lutz
11. April 2016 um 09:14
Gleich in den heißen Ofen (230°C) und mit Dampf (oder nasser Oberfläche) 2-3 Minuten aufbacken, Ofen ausschalten und nochmal 3-5 Minuten im Ofen lassen.
Karin
7. April 2016 um 13:55
Halllo Lutz,
Wow, die sehen ja perfekt aus! So hübsch werden meine Brötchen eher selten.
Das Rezept speichere ich mir gerne ab, herzlichen Dank! Liebe Grüße, Karin
Edgar
5. April 2016 um 08:05
Guten Morgen Lutz,
hab am Sonntag die Frühstücksbrötchen ausprobiert, meine Familie war total begeistert. SUUUPER ! Viele Grüße Edgar
Hans
4. April 2016 um 23:20
Hallo Lutz,
was passiert, wenn man das Dinkelmehl durch Weizenmehl ersetzt? Oder andersrum gefragt: Welchen Effekt möchtest Du durch die Zugabe von Dinkelmehl erzielen?
Ich habe mal mit Dinkelmehl „rumgebastelt“, bin aber mit den Ergebnissen nicht glücklich geworden. Seither steht in meinem Mehlkasten keines mehr.
Daß Du es eher häufig als Zugabe verwendest macht mich neugierig! Vielleicht kriege auch ich noch die Kurve mit dem Dinkel!
Herzliche Grüße
Hans
Lutz
5. April 2016 um 17:49
Schau mal hier.
Hans
5. April 2016 um 18:37
Hallo Lutz,
herzlichen Dank für die Antwort auf die Frage nach dem „Wie“!
Wenn Du – wider Erwarten – mal Zeit hast, dann laß doch ein paar Wörter raus zum Thema warum Du so gerne das Dinkelmehl in Deine Rezepte einarbeitest. Aber vielleicht komme ich jetzt, gestärkt durch Deine Hinweise, ganz von selbst darauf ;o)
Genieße den Frühling!
Herzliche Grüße
Hans
Lutz
5. April 2016 um 18:44
Dinkelmehl bringt einen anderen Geschmack ins Brot. Ganz nebenbei macht es den Teig aus dehnbarer und in gewissen Grenzen auch voluminöser, je nach Weizenmehlqualität.
Hans
6. April 2016 um 17:41
Das sind gute Argumente für Dinkelmehl! Herzlichen Dank für die rasche und erschöpfende Antwort!
Ein Glück für Brotjunkies wie mich, daß es Deine homepage gibt! Danke für die Zeit, die Du dafür einsetzt, die viele Arbeit und das „Hirnschmalz“!
ElkeH
8. April 2016 um 07:39
Hallo zusammen, ich wollt‘ an dieser Stelle ‚mal anmerken, dass ich die Verarbeitung von Dinkelmehl bevorzuge, da es mir, wie vielen anderen auch, besser bekommt. HG Elke
Verena
4. April 2016 um 11:48
Hallo Lutz,
kann man die Brötchen auch ohne Aktivmalzextrakt backen?
Lutz
5. April 2016 um 17:41
Ja, aber u.a. mit etwas weniger Volumen.
Nick
4. April 2016 um 11:18
Hallo Lutz – wie immer auch noch diese Frage: Gehts auch ohne das Malz? Wenn ja wieviel Hefe soll ich als Ersatz mal versuchen?
Lutz
5. April 2016 um 17:41
Es geht auch ohne Malz, aber u.a. mit etwas weniger Volumen.
Ignaz
3. April 2016 um 12:10
Hi alle miteinander !
Habe Ende März 2 Versuchsreihen abgeschlossen, deren Ergebnisse ich euch unbedingt hier bekanntgeben möchte.
Versuchsreihe 1, Formel zur Berechnung der Backzeit. Die nachstehende Formel hat sich gut zur Ermittlung der Backzeit erwiesen, sie lautet : Teigeinlage (in g) / 20 + 13 = Backzeit in Minuten. Z.B. Teigeinlage 80 g ergibt 80/20+13=17 Minuten.
Versuchsreihe 2, Einfluss von Musik auf die Teiglockerung und Fensterung. Hier habe ich eindeutig nachgewiesen, dass Musik generell einen signifikant positiven Einfluss auf Teiglockerung und Fensterung hat.
Bei Baguettes nehme ich Mireille Mathieu oder , das gibt riesige Porung.
Bei Roggenmischbrot spiele ich beim Kneten diese Blasmusi , dann wird die Porung urgut.
Und zur Erzeugung einer ordentlichen Fensterung auf meinem Weißgebäck funktioniert die Polka Schnell „Donner und Blitz“ vom Strauss-Schani super . Die darf aber erst in den letzten 5 Minuten der Backzeit erklingen …
Mit den besten Grüßen
Ignaz
Richard Meier
3. April 2016 um 14:11
Servus Ignaz,
Deine Versuchsreihen aller Ehren, aber….
1. Die Backzeit wird nicht nur von der Teigeinlage beeinflusst, sondern auch von der Art des Teiges ( Weizen oder Roggen) vom Rezept, vom Backofen (nicht jeder Backofen bäckt gleich heiß/schnell) etc., hier dient die angegebene Backzeit lediglich als Richtwert.
2. Das Musik Einfluss auf die Teiglockerung habe soll, habe ich noch nie gehört! Hier geht’s im Wesentlichen um Zeit, Temperaturen, Teigbeschaffenheit etc.
Wenn du das am 01. April geschrieben hättest, dann wäre mir das klar gewesen!
Lutz
5. April 2016 um 17:25
Aus Gründen der Erheiterung belasse ich deinen Kommentar im Blog. Fachlich verbleibe ich „ohne Worte“.
renate
6. April 2016 um 15:44
lieber Ignaz,
wann kann man bei Kommentaren schon mal so herzhaft lachen?
Aber wer weiß, vielleicht gelingt ja die bayrische Brezen noch besser, wenn der Teig mit Blasmusik richtig in Stimmung kommt. Ich werde jedenfalls künftig mal ein kühles Weißbier beim zubereiten trinken und eine Krachlederne oder Dirndl kann auch nicht schaden.
Grüße Renate
Val
15. Dezember 2017 um 12:17
Ich backe grade unter Einfluss von Discomusik. I will survive. Bin SEHR auf das Ergebnis gespannt 😀
Erika Greiner
11. Juni 2018 um 20:58
muss so lachen über den kommentar stell mir das grad bildlich vor mit dirndl und jodelnd vor den brezen
Sabine
3. April 2016 um 06:30
Hallo,
aktives Malz bei Übernachtgare? Ist das ein Tippfehler?
Und dann so viel, 25g?
lG Sabine
Lutz
4. April 2016 um 10:47
Da hat sich der Kommateufel eingeschlichen. Es muss 2,5 g heißen.
Ulrike
3. April 2016 um 02:06
Hallo Lutz,
wo bekommt man aktives flüssiges Backmalz? Ich habe nur Pulver da. Kann man das auch verwenden, und wenn ja, in welcher Menge?
Viele Grüße
Ulrike
Edgar
4. April 2016 um 08:11
Hallo Ulrike, ich bezieh das flüssige Backmalz von Ketex der Hobbybäcker
Christine
5. April 2016 um 20:54
Hallo Edgar,
das von Ketex hab ich auch, dies ist allerdings ein inaktives Backmalz.
Viele Grüße
Christine
Lutz
5. April 2016 um 17:24
Ich beziehe mein Flüssigmalz momentan von hier. Du kannst auch Malzpulver verwenden, aber das greift den Kleber stärker an.
ElkeH
11. April 2016 um 19:23
Hallo Lutz, leider finde ich auf der angegebenen Seite nur inaktives Flüssigmalz 🙁 HG Elke
Lutz
11. April 2016 um 20:05
Schau mal hier.
Carsten
10. Mai 2016 um 20:42
Hallo Lutz,
ich habe auch nur Malzpulver und würde das gerne verwenden. Meinst Du es geht, wenn ich statt der 2,5 g einfach etwas weniger nehme, z.B. 2 g?
Oder bringt die Reduzierung nichts, wird der Kleber genauso stark angegriffen?
Danke und Gruß,
Carsten
Lutz
13. Mai 2016 um 11:42
Ich würde es erstmal weglassen und beim 2. Mal probieren, falls du mit dem Ergebnis noch nicht zufrieden bist und andere Ursachen ausschließen kannst.
Bims
2. September 2016 um 23:12
hallo klappt auch gut 2 g Malzpulver (aktiv)
Gruß bims
Nathalie
2. April 2016 um 15:05
Hallo Lutz,
Die sehen lecker aus!!!
Wenn du immer schreibst mit Dampf backen, bedeutet das, dass die Brötchdn über die gesamte Backzeit mit Dampf gebacken werdem?
Viele liebe Grüße!
Nathalie
Lutz
5. April 2016 um 17:15
Schau mal hier. Den Dampf kannst du nach ca. 10 Minuten ablassen oder auch ganz drin lassen. Je länger der Dampf im Ofen ist, umso dünner/weicher wird die Kruste.
Helga Wolfram
2. April 2016 um 12:53
Mmmmmmh!!!