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2. April 2016 · 109 Kommentare

Frühstücksbrötchen

Frühstücksbrötchen

Frühstücksbrötchen

Am Abend vor meinem letzten Stollenkurs Ende letzten Jahres überkam mich die Lust auf Sonntagsbrötchen. Den Ofen in der Kursbackstube musste ich sowieso anheizen, warum also nicht noch ein paar Brötchenteiglinge vor dem Stollen hineinschieben?

Gedacht und schon Papier und Stift zur Hand, um ein Rezept niederzuschreiben, das sich morgens ganz einfach verbacken lässt. Kein Vorteig, kein Sauerteig, kein gar nichts. Einfach nur alle Zutaten kneten und über Nacht reifen lassen.

Das Ergebnis sind fluffige, aromatische Brötchen, die innerhalb von 90 Minuten auf dem Frühstückstisch stehen.

Hauptteig

  • 25 g Roggenmehl 997 (alternativ 1150)
  • 95 g Dinkelmehl 630
  • 350 g Weizenmehl 550
  • 10 g Salz
  • 14 g Olivenöl
  • 300 g Wasser (15-18°C)
  • 4 g Frischhefe
  • 2,5 g Aktivmalzextrakt (aktives Flüssigmalz)

Alle Zutaten 3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 10-12 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, gut dehnbaren Teig kneten (Teigtemperatur ca. 25-26°C).

Den Teig ca. 10 Stunden bei 7-8°C im Kühlschrank lagern.

Am Morgen den Teig schonend auf die Arbeitsplatte geben und einmal vorsichtig dehnen und falten.

Nun ca. 9 quaderförmige Teiglinge abstechen und 1 Stunde in Leinen zur Gare bei Raumtemperatur stellen.

Tief einschneiden. Bei 250°C fallend auf 230°C mit viel Dampf 20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 12 Stunden

Locker, feucht und mit Geschmack: Frühstücksbrötchen

Locker, feucht und mit Geschmack: Frühstücksbrötchen

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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Aktualisiert am 4. April 2016 |
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107 Kommentare

  1. Helga Wolfram

    2. April 2016 um 12:53

    Mmmmmmh!!!

    Antworten

  2. Nathalie

    2. April 2016 um 15:05

    Hallo Lutz,
    Die sehen lecker aus!!!
    Wenn du immer schreibst mit Dampf backen, bedeutet das, dass die Brötchdn über die gesamte Backzeit mit Dampf gebacken werdem?

    Viele liebe Grüße! 
    Nathalie

    Antworten

    • Lutz

      5. April 2016 um 17:15

      Schau mal hier. Den Dampf kannst du nach ca. 10 Minuten ablassen oder auch ganz drin lassen. Je länger der Dampf im Ofen ist, umso dünner/weicher wird die Kruste.

      Antworten

  3. Ulrike

    3. April 2016 um 02:06

    Hallo Lutz,
    wo bekommt man aktives flüssiges Backmalz? Ich habe nur Pulver da. Kann man das auch verwenden, und wenn ja, in welcher Menge?
    Viele Grüße
    Ulrike

    Antworten

  4. Sabine

    3. April 2016 um 06:30

    Hallo,
    aktives Malz bei Übernachtgare? Ist das ein Tippfehler?
    Und dann so viel, 25g?

    lG Sabine

    Antworten

  5. Ignaz

    3. April 2016 um 12:10

    Hi alle miteinander !
    Habe Ende März 2 Versuchsreihen abgeschlossen, deren Ergebnisse ich euch unbedingt hier bekanntgeben möchte.

    Versuchsreihe 1, Formel zur Berechnung der Backzeit. Die nachstehende Formel hat sich gut zur Ermittlung der Backzeit erwiesen, sie lautet : Teigeinlage (in g) / 20 + 13 = Backzeit in Minuten. Z.B. Teigeinlage 80 g ergibt 80/20+13=17 Minuten.

    Versuchsreihe 2, Einfluss von Musik auf die Teiglockerung und Fensterung. Hier habe ich eindeutig nachgewiesen, dass Musik generell einen signifikant positiven Einfluss auf Teiglockerung und Fensterung hat.

    Bei Baguettes nehme ich Mireille Mathieu oder , das gibt riesige Porung.

    Bei Roggenmischbrot spiele ich beim Kneten diese Blasmusi , dann wird die Porung urgut.

    Und zur Erzeugung einer ordentlichen Fensterung auf meinem Weißgebäck funktioniert die Polka Schnell „Donner und Blitz“ vom Strauss-Schani super . Die darf aber erst in den letzten 5 Minuten der Backzeit erklingen …

    Mit den besten Grüßen

    Ignaz

    Antworten

    • Richard Meier

      3. April 2016 um 14:11

      Servus Ignaz,

      Deine Versuchsreihen aller Ehren, aber….
      1. Die Backzeit wird nicht nur von der Teigeinlage beeinflusst, sondern auch von der Art des Teiges ( Weizen oder Roggen) vom Rezept, vom Backofen (nicht jeder Backofen bäckt gleich heiß/schnell) etc., hier dient die angegebene Backzeit lediglich als Richtwert.
      2. Das Musik Einfluss auf die Teiglockerung habe soll, habe ich noch nie gehört! Hier geht’s im Wesentlichen um Zeit, Temperaturen, Teigbeschaffenheit etc.

      Wenn du das am 01. April geschrieben hättest, dann wäre mir das klar gewesen!

      Antworten

    • Lutz

      5. April 2016 um 17:25

      Aus Gründen der Erheiterung belasse ich deinen Kommentar im Blog. Fachlich verbleibe ich „ohne Worte“.

      Antworten

    • renate

      6. April 2016 um 15:44

      lieber Ignaz,

      wann kann man bei Kommentaren schon mal so herzhaft lachen?

      Aber wer weiß, vielleicht gelingt ja die bayrische Brezen noch besser, wenn der Teig mit Blasmusik richtig in Stimmung kommt. Ich werde jedenfalls künftig mal ein kühles Weißbier beim zubereiten trinken und eine Krachlederne oder Dirndl kann auch nicht schaden.

      Grüße Renate

      Antworten

  6. Nick

    4. April 2016 um 11:18

    Hallo Lutz – wie immer auch noch diese Frage: Gehts auch ohne das Malz? Wenn ja wieviel Hefe soll ich als Ersatz mal versuchen?

    Antworten

  7. Verena

    4. April 2016 um 11:48

    Hallo Lutz,

    kann man die Brötchen auch ohne Aktivmalzextrakt backen?

    Antworten

  8. Hans

    4. April 2016 um 23:20

    Hallo Lutz,
    was passiert, wenn man das Dinkelmehl durch Weizenmehl ersetzt? Oder andersrum gefragt: Welchen Effekt möchtest Du durch die Zugabe von Dinkelmehl erzielen?
    Ich habe mal mit Dinkelmehl „rumgebastelt“,  bin aber mit den Ergebnissen nicht glücklich geworden. Seither steht in meinem Mehlkasten keines mehr. 
    Daß Du es eher häufig als Zugabe verwendest macht mich neugierig! Vielleicht kriege auch ich noch die Kurve mit dem Dinkel!
    Herzliche Grüße
    Hans

    Antworten

      • Hans

        5. April 2016 um 18:37

        Hallo Lutz,

        herzlichen Dank für die Antwort auf die Frage nach dem „Wie“! 
        Wenn Du – wider Erwarten – mal Zeit hast, dann laß doch ein paar Wörter raus zum Thema warum Du so gerne das Dinkelmehl in Deine Rezepte einarbeitest. Aber vielleicht komme ich jetzt, gestärkt durch Deine Hinweise, ganz von selbst darauf ;o)

        Genieße den Frühling!

        Herzliche Grüße

        Hans

        Antworten

        • Lutz

          5. April 2016 um 18:44

          Dinkelmehl bringt einen anderen Geschmack ins Brot. Ganz nebenbei macht es den Teig aus dehnbarer und in gewissen Grenzen auch voluminöser, je nach Weizenmehlqualität.

          Antworten

          • Hans

            6. April 2016 um 17:41

            Das sind gute Argumente für Dinkelmehl! Herzlichen Dank für die rasche und erschöpfende Antwort! 
            Ein Glück für Brotjunkies wie mich, daß es Deine homepage gibt! Danke für die Zeit, die Du dafür einsetzt, die viele Arbeit und das „Hirnschmalz“!

            Antworten

    • ElkeH

      8. April 2016 um 07:39

      Hallo zusammen, ich wollt‘ an dieser Stelle ‚mal anmerken, dass ich die Verarbeitung von Dinkelmehl bevorzuge, da es mir, wie vielen anderen auch, besser bekommt. HG Elke

      Antworten

  9. Edgar

    5. April 2016 um 08:05

    Guten Morgen Lutz,
    hab am Sonntag die Frühstücksbrötchen ausprobiert, meine Familie war total begeistert. SUUUPER ! Viele Grüße Edgar

    Antworten

  10. Karin

    7. April 2016 um 13:55

    Halllo Lutz,
    Wow, die sehen ja perfekt aus! So hübsch werden meine Brötchen eher selten.
    Das Rezept speichere ich mir gerne ab, herzlichen Dank! Liebe Grüße, Karin

    Antworten

  11. Sabine

    10. April 2016 um 08:38

    Guten Morgen Lutz!
    Wow, was sehen die wieder gut aus!!!
    Wuerde gerne ein Teil einfrieren. Was wäre Dein Tipp – erst auftauen lassen, dann kurz aufbacken? Oder gleich in den warmen oder kalten Backofen und dann da aufbacken?
    Vielen Dank und noch einen schoenen Sonntag
    Liebe Grüße
    Sabine

    Antworten

    • Lutz

      11. April 2016 um 09:14

      Gleich in den heißen Ofen (230°C) und mit Dampf (oder nasser Oberfläche) 2-3 Minuten aufbacken, Ofen ausschalten und nochmal 3-5 Minuten im Ofen lassen.

      Antworten

  12. Angelika

    12. April 2016 um 19:55

    Hallo Lutz,
    Die Brötchen sind wunderbar geworden und schmecken sehr gut.
    Dank des Tipp habe ich auch endlich Backmalz bekommen.
    Wie bewahrt man die angebrochenen Dosen am besten auf? 
    Kühlschrank oder normaler Vorratsschrank.
    Angelika

    Antworten

  13. Evelyn

    13. April 2016 um 16:07

    Hallo, dies ist mein erster Betrag in einem Blog, da ich diesen nun doch intensiv besuche, möchte ich nun dieses Rezept auch gerne einmal loben. Ich habe die Brötchen kürzlich gebacken, und sie sind wunderbar und lecker geworden. Herzlichen Dank für die vielen Informationen in diesem Blog.

    Antworten

  14. Christa

    14. April 2016 um 07:55

    Hallo Lutz,

    ich habe seit dieser Woche einen Manz Backofen (mngels Zeit noch nicht benutzt). Laut herstellerangaben muß bei diesem Ofen nicht geschwadet werden. Sollte ich die Brötchen dann vorher mit Wasser besprühen oder denkst du sie werden auch ohne Dampf?

    Antworten

  15. Hartmut

    17. April 2016 um 14:35

    Diese Brötchen-Kreation ist wirklich umwerfend. Raffiniert einfach in der Herstellung, Geschmack, Konsistenz …  wie von dreimal soviel Bäckerkunst und nicht zuletzt:  abends zusammengerührt, am nächsten Morgen, kaum wäre es  Arbeit zu nennen,  ein wenig Geduld, frisch auf dem Frühstückstisch. Darauf habe ich gewartet, ich verneige mich dankbar.

    Antworten

  16. Ivy

    17. April 2016 um 20:47

    Ein hervorragendes Rezept. Vor allem die Vorbereitung am Vortag sowie der geringe Aufwand am Morgen überzeugen mich.

    Antworten

  17. Mampe Anita

    25. April 2016 um 23:48

    Hallo Lutz,

    habe die Brötchen heute das erste Mal gebacken. Allerdings mit 1g vom Malzpulver (enzymaktiv) das ich mir aus Neugierde vor kurzem gekauft hatte, statt mit dem angegebenen Flüssigmalz. Habe während des Knetens noch ein paar Esslöffel Wasser zugegeben, weil mir der Teig zu fest vorkam. Ob’s am Mehl liegt? Die Semmeln sind sehr schön aufgegangen, schmecken traumhaft und ich werde sie sicher wieder backen. Die einfache Teigherstellung und die Übernachtgare sind ideal für Frühstücksgäste. Gerne mehr davon!

    Antworten

  18. Rosalie

    30. April 2016 um 20:33

    Hallo Lutz,
    das Rezept klingt, als ob mein nichtbackender Mann das auf seinem Angeltrip nach Norwegen auch ganz ohne Vorkenntnisse hinkriegen könnte. Es besteht nur das Problem, dass im Haus in Norge keine Knetmaschine steht. Könnte er den Teig auch gut mit der Hand kneten und dann die fehlende maschinelle Bearbeitung durch ein paar Dehn- und Faltvorgänge ersetzen? Bin gespannt … oder fällt Dir spontan ein Alternativrezept für die angelnde Männertruppe ein?
    Lieben Gruß
    Rosalie

    Antworten

  19. Mari

    4. Mai 2016 um 09:39

    Hallo Lutz,

    die Rezepte auf diesem Blog sind super, allerdings kämpfe ich noch mit den Brötchenrezepten. Die Brote klappen soweit gut, aber die Brötchen gehen nicht so sehr auf, wie ich das gern hätte. Ich denke, das dies hauptsächlich am Ofen liegt, da ich einen Umluftofen habe, bei dem die Dampfproduktion schwierig ist. Ofen austauschen geht leider nicht, da er fester Teil der Mietwohnung ist. Kennst du noch irgenwelche Tricks, mit denen ich auch bei Umluft noch bessere Ergebnisse erzielen könnte? Vielen Dank!

    Antworten

    • Lutz

      8. Mai 2016 um 15:45

      Du könntest es noch mit einer längeren Stückgare probieren, also eher Richtung Vollgare gehen und nicht so tief einschneiden.

      Antworten

  20. Corinna

    5. Mai 2016 um 11:02

    Hallo Lutz,
    ich habe heute zum ersten Mal die Frühstücksbrötchen gebacken und mich dabei sehr genau an das Rezept gehalten. Lediglich das Aktivmalz musste ich weglassen, da ich es nicht zur Verfügung hatte. Ich habe sie in meinem Miele Backöfen kräftig bedampft.
    Sie sind aufgegangen, waren außen total kross und knusprig, geschmacklich super, nur innen waren sie mir eine Nummer zu „kompakt“ und hatten zuwenig bzw. nur eine sehr feine Porung.
    Woran kann das liegen? Am fehlenden Backmalz? Am Kneten mit der Kitchenaid?
    Ich freue mich über eine kurze Antwort.
    Viele Grüße
    Corinna

    Antworten

    • Lutz

      8. Mai 2016 um 15:57

      Das kann u.a. daran liegen, dass zuviel Gas entwichen ist, als der Teig aus der Schüssel kam bzw. gefaltet wurde. Im Zweifel lieber das Falten weglassen. Außerdem kann es sein, dass das Klebergerüst beim Kneten noch nicht voll entwickelt war.

      Antworten

  21. Christine

    15. Mai 2016 um 19:15

    Hallo Lutz,

    ich habe mir nun auch endlich das aktive Backmalz bestellt und kann nun endlich loslegen. Für den Tipp mit Backstars bin ich sehr dankbar. Die kleinen Eimerchen sind wirklich wunderbar.

    Wie bekommt man diese Quaderform so wunderbar hin? Gibt es irgendwo eine Anleitung dafür? (Sorry falls ich es übersehen haben sollte)

    Lieben Dank für Deine Mühe
    Christine

    Antworten

    • Lutz

      17. Mai 2016 um 14:05

      Du ziehst den Teig vorsichtig (!) in Rechteckform und stichst dann 3 Teigstreifen ab, die du nochmal drittelst.

      Antworten

      • Christine

        2. Juni 2016 um 08:32

        Vielen Dank für die Antwort.

        So gehe ich auch vor, jedoch sehen meine Brötchen immer aus wie antike Wurfgeschosse statt so herrlich wohlgeformt wie diese hier 😉

        Der Geschmack entschädigt jedoch alles. Habe sie bereits einige Male gebacken und sie waren stets wunderbar.

        PS: Habe die Video App entdeckt und direkt Premium gekauft. Sehr zu empfehlen, ich habe schon vieles neu hinzugelernt und das obwohl ich nicht erst seit gestern backe.

        Antworten

  22. Martina

    21. Mai 2016 um 14:03

    Bonjour Lutz,
    Diese Brötchen lachen mich total an, allerdings würde ich sie gerne nur mit Dinkel und dem kleinen Anteil Roggenmehl backen. Außerdem habe ich nur mehr einen Rest 630er (bekomme in der Westschweiz auch kein Neues)  und jede Menge 1050er, bzw. selbstgemahlenes Vollkornmehl. Wie müsste ich das Rezept denn umstellen, (sollte ich ein Kochstück machen, wenn ja-wie?), bzw. worauf muss ich achten in Bezug auf die Knetzeiten. Malz habe ich auch keines, aber weniger Volumen kann ich Kauf nehmen. Honig ist wahrscheinlich keine Alternative, oder?
    Vielen Dank für deine Hilfe.
    Herzliche Grüße
    Martina

    Antworten

    • Lutz

      21. Mai 2016 um 19:36

      Hallo Martina,

      das sind schwerwiegende Umbauten. Du nimmst 5% der Mehlmenge in das Kochstück und verkochst das mit der fünffachen Wassermenge. Diese Wassermenge ziehst du im Hauptteig erstmal ab und schüttest auf Sicht beim Mischen Wasser zu bis die passende Konsistenz erreicht ist. Wenn es locker werden soll, verwendest du maximal 10-15% Vollkornanteil. 1050er ist kein Problem, schlägt sich nur aufs Volumen nieder.

      Antworten

      • Martina

        21. Mai 2016 um 23:32

        Vielen herzlichen Dank Lutz, dann werde ich mal mein Glück versuchen. Ich berichte, wie es mir ergangen ist.

        Antworten

  23. Juli

    23. Mai 2016 um 07:13

    Hallo Lutz, ich habe die Brötchen am Wochenende gemacht. Statt Flüssigmalz habe ich pulverförmiges genommen, hat genauso gut geklappt. Die Brötchen sind super lecker, sowohl für süßen als auch für herzhaften Belag geeignet. Und die Zubereitung war ja so was von einfach. Mein Mann war ganz erstaunt, dass ich nicht mehr mit den Brötchen zu tun hatte…
    Viele Grüße,
    Juli

    Antworten

  24. Jonas

    11. Juni 2016 um 13:42

    Gibts es eine Möglichkeit die Lagerdauer um Kühlschrank zu erhöhen? Bzw ist es ein Problem den Teig erst nach 13-15 Stunden zu verarbeiten?

    Antworten

    • Lutz

      13. Juni 2016 um 09:42

      Du kannst den Teig kälter gehen lassen, z.B. bei 5°C. Solange der Teig noch leicht gewölbt und stabil im Kühlschrank liegt, kannst du ihn auch länger reifen lassen, auch bei 7-8°C.

      Antworten

  25. Günther Eichinger

    6. August 2016 um 08:40

    Heute leicht abgewandelt nachgebacken mit VK-Anteil und aktivem Malzmehl, sehr schmackhaft.
    Danke für’s Rezept,
    Günther

    Antworten

  26. Axel Wage

    14. November 2016 um 10:43

    Kleine Variation: Zusätzlich 40g Sauerteigansatz der noch übrig war.
    Dafür 20g Wasser weniger.
    Statt Dinkelmehr 630 hatte ich nur Dinkelvollkornmehl.
    Aktivmalextrakt hatte ich nicht, dafür 15g Zuckerrübensirup genommen.
    Perfekte Brötchen! Schmecken auch am nächsten Tag noch umwerfend.
    Backzeit evt. etwas verlängern…ist aber wahrscheinlich ofenabhängig.
    Gruß vom begeisterten Axel 😉

    Antworten

  27. Marcus

    26. Dezember 2016 um 18:23

    Hallo,

    Bin Anfänger und hatte das problem das die Brötchen innen sehr klitschig waren. Was war der Fehler?

    Antworten

  28. Boris

    20. Januar 2017 um 10:00

    Kann ich bei diesen Brötchen ähnlich wie bei den Mailänder Über Nacht – Brötchen eine Stückgare im Kühlschrank machen, und morgens direkt backen? Das müßte doch klappen oder?

    Antworten

  29. Julian

    28. Januar 2017 um 15:17

    Hallo! Super Rezepte!
    Habe eine Fage, anstatt dem Flüssigmalz, kann man da auch normales trockenes Backsalz nehmen? Hast du Erfahrung damit?
    Danke im Voraus!

    Beste Grüße

    Julian

    Antworten

    • Lutz

      29. Januar 2017 um 23:27

      Geht, aber zumindest die aktive Malzmehlvariante greift auch den Kleber an, kann also u.U. zu etwas feuchteren Brötchen führen, als es das aktive Flüssigmalz tut. Probiere es einfach mal aus.

      Antworten

  30. Uta Lohkamp

    1. Mai 2017 um 12:09

    Hallo Lutz,

    das Rezept ist super. 

    Welche Auswirkungen hat es, wenn ich die Teiglinge nach dem Abstechen noch rundschleife? Muss ich z.B. die Gare dann verlängern?

    Freue mich auf einen Tipp.

    Lieben Gruß Uta

    Antworten

  31. Guido

    6. Mai 2017 um 21:07

    Hallöle,

    Mit kleinen Veränderungen ist der Teig jetzt im Kühlschrank.
    550er War knapp, habe 100gr dunkles Weizenmehl nehmen müssen.
    1050er War garniert da, statt dessen roggenvollkorn.
    Da wir auch brauen habe ich gemahlene weizenmalz genommen.

    Mal sehen, was das wird

    Antworten

  32. Sandra Richter

    28. Mai 2017 um 11:24

    Liebe Einsteiger: ich hab statt Malz Honig genommen, den Dampf (mangels Schrauben und Wanne) weg gelassen … und was soll ich sagen – sie sind super lecker geworden!! Eine gute Alternative wenn es mal an Zeit fehlt. 

    Antworten

  33. Erika Peché

    7. Juli 2017 um 09:16

    Lieber Lutz, 
    1000 dank für dieses tolle und einfache Rezept. Das sind die leckersten Frühstücksbrötchen die ich je gegessen habe. Es ist so hilfreich das du genaue Angaben über die Mengen machst. Denn sind wir mal ehrlich: Wieviel ist eine Prise Salz? Ich habe im Bioladen Gerstenmalz gekauft, da ich kein Aktivmalzextrakt bekommen habe. Hat alles super funtioniert. Ich bin ein großer Fan vom Brot backen und dank diesem tollen Rezept jetzt auch vom Brötchen backen.

    Antworten

  34. Werner Malik

    20. August 2017 um 10:13

    Hallo Lutz, 
    ich habe gerade die Frühstückbrötchen gebacken. Sensationell!! Eine Frage zum Zucker in den und andren Brötchen. Kann ich den Zucker durch andere Mittel, z.B. Stevia ausgleichen? Und durch Zugabe von Backmalz die Super Kruste erzeugen? Ich bin Diabetiker und spare meinen Zuckerkonsum in Grenzen. 
    Viele Grüße 
    Werner

    Antworten

    • Lutz

      28. August 2017 um 13:28

      Stevia nützt nichts, weil das die Hefen nicht verstoffwechseln können. Malz enthält als Hauptbestandteil Maltose, also Malzzucker. Außerdem (falls Aktivmalz) wird im Teig auch noch Zucker aus Stärke gebildet, der dann u.a. auch für die gute Kruste verantwortlich ist.

      Antworten

  35. Mertins

    30. September 2017 um 20:05

    Ich habe mir aktives Malzmehl für das Malzstück im Rezept „Roggenbrot mit Malzstück“ besorgt.
    Nun stehe ich vor der Frage : entspricht 2,5g aktives Malzmehl 2,5g Aktivmalzextrakt?
    oder: kann ich 2,5g vom eingefrorenem Malzstückrest vom Roggenbrotrezept verwenden?
    Aktives Malzmehl wäre mir natürlich lieber.
    Viele Grüße Hannelore

    Antworten

  36. Marlies

    25. Oktober 2017 um 07:42

    Moin Lutz,
    würde den Teig gerne bei Raumtemperatur anstatt 10 Std. im Kühlschrank zur Gare stellen. Ist da möglich? Wenn ja, wie lange? Nach dem Abstechen sollen die Teiglinge ja auch noch 1 Stunde im Leinen zur Gare gestellt werden. Vielen Dank im Voraus und LG, Marlies

    Antworten

  37. Sandra

    23. Dezember 2017 um 22:52

    Can you give me a internet link where I Can order this activ malz ?

    Antworten

  38. Dagmar

    27. März 2018 um 09:04

    Hallo Lutz,
    Ich habe diese Brötchen letztes Wochenende gebacken – Sehr sehr lecker!
    Allerdings habe ich beim Backen von Brötchen immer das Problem, dass die Unterseite nicht knusprig wird. Vielleicht hast du ja einen Tipp für mich?
    LG Dagmar

    Antworten

  39. Antje

    14. Mai 2018 um 12:48

    Ich muß jetzt auch nochmal nachfragen: Kann ich den fertigen Teig gleich nach dem Kneten portionieren und dann im Kühlschrank lagern und am nächsten morgen gleich so aus dem Kühlschrank heraus backen?

    Antworten

  40. Dirk

    1. Juni 2018 um 09:53

    Hallo Lutz,

    ich habe mal an deinem Rezept etwas herumexperimentiert, da ich gerne mit Dinkel und Hafer backe.
    Deshalb habe ich Weizen und Roggen mir Dinkel und Hafer getauscht. Dabei musste ich aber die anderen Zutaten anpassen.
    Mein Rezept sieht so aus:

    270g Dinkelmehl 630
    100g Dinkelvollkornmehl
    100g Hafermehl
    10g Salz
    14g Olivenöl
    300g Wasser
    10g Frischhefe
    5g Bio Backmalz (Pulver)

    Leider kann ich hier kein Foto reinstellen. Jedenfalls sind sie super geworden. So richtig zum herzhaften reinbeißen.

    Viele Grüße
    Dirk

    Antworten

  41. Sönke

    31. August 2018 um 14:33

    DAs Rezept wollte ich neulich am Wochenende nachbacken und hatte aber keine Hefe.
    Daher hatte ich es gelassen.
    Wenn ich statt Hefe etwas vom Anstellgut meiner Lievito Madre  aus dem Kühlschrank nehmen würde, würdest du sagen, das 50g Anstellgut statt 4g Hefe reicht?
    Vielen Dank für deine Einschätzung
    viele Grüße
    Sönke

    Antworten

  42. Rolf

    2. September 2018 um 13:06

    Wie dick soll der Teig vor dem Abstechen sein?

    Antworten

  43. Pascal

    30. September 2018 um 11:59

    Hallo,

    die Brötchen werden super lecker. Kann ich die 1 Stunden reifen lassen morgens irgendwie vermeiden? Wenn es morgens mal schnell gehen muss, sind 1,5 Stunden zeit bis die Brötchen auf den Tisch kommen, schon eine lange Zeit.
    Ist es möglich die Teiglinge am Abend vorher zu formen und im Kühlschrank reifen zu lassen und dann direkt in den Ofen zu geben?

    Gruß Pascal

    Antworten

  44. Helene Angerer

    30. September 2018 um 19:16

    Lieber Lutz,

    die Brötchen sind wirklich gut geworden, nur leider reißen meine gerne auf, obwohl ich sie einschneide (siehe foto). Kannst du mir sagen was ich falsch mache? Danke und alles liebe
    Helene

    Antworten

  45. Dagmar

    27. Oktober 2018 um 10:25

    Hallo, ich habe die Brötchen fast exakt so gemacht, d h ich habe trockenes Aktivmalz genommen und gemischt mit einem halben Teelöffel Trauben Melasse.
    Was läuft schief? Die Brötchen haben eine sehr kräftige dunkle Kruste. Mein Backofen ist von Bosch mit Dampf. Ich möchte eine dünne knusprige Kruste, eben wie die vom guten Bäcker.

    Antworten

  46. Dorothea

    9. Januar 2019 um 14:44

    Hallo Lutz, eine Frage zum weiterverarbeiten der Frühstücksbrötchen nach der
    Kühlschranknacht. Soll der Teig morgens tatsächlich nochmals gedehnt und GEFALTET werden
    Muss man dann nicht vor dem Abstechen der Teiglinge noch eine Zwischengare bzw. Teigruhe einbauen?
    Bereits heute vielen Dank für Antwort. LG Dorothea

    Antworten

    • Lutz

      16. Januar 2019 um 17:19

      Es geht dabei nur darum, eine eckige Teigform herzustellen und dem Teig etwas mehr Spannung zu geben, deshalb ist es enorm wichtig, ihn nur ganz dezent zu falten, also am besten nur die Teighaut vom Rand leicht zur Mitte zu ziehen, damit keine Luft entweicht.

      Antworten

  47. Lars

    9. Januar 2019 um 16:20

    Moin,
    ich habe eine Frage zu dem Möhrenbrot aus dem Buch Backen in Perfektion mit Hefe (8. Auflage):
    Ist das nicht arg viel Wasser was da reinkommt? auf 490g Mehl und 190g Möhren sind 315g Wasser doch sehr viel und der Teig hat eine sehr breeige Konsistenz.
    Ansonsten einmal großes Lob für deine Bücher, gefallen mir sehr gut.

    Antworten

  48. Julia Fischer

    25. Januar 2019 um 20:35

    Super leckere Brötchen, auch wenn ich weniger Zeit und etwas mehr Temperatur hatte. Ich vermute, dass sie noch besser aufgegangen wären, wenn ich die Angaben befolgt hätte. Geschmeckt haben sie der ganzen Großfamilie!

    Antworten

  49. Birgit

    3. März 2019 um 10:35

    Hallo Lutz, ich möchte die Brötchen gerne in einem Pizzaofen backen. Wie kann ich dann Schwaden? Wie gehabt mit Schrauben? Sprühen? Liebe Grüße, Birgit

    Antworten

2 Pingbacks

  1. Frühstücksbrötchen mit Buchweizenschrot | Baking Bread – Hannes' style sagt:
    10. Mai 2016 um 15:09 Uhr

    […] wieder ein Update mit einem recht fixen Rezept für leckere Frühstücksbrötchen inspiriert vom Lutz Geißler, aber deutlich abgewandelt nach meinem Geschmack. Leider habe ich nicht so genau darauf geachtet […]

    Antworten
  2. Ciabattini…immer wieder sonntags | Backen mit Leidenschaft sagt:
    3. Juli 2016 um 09:13 Uhr

    […] nun gibt es wieder mal ein paar andere Brötchen, gerne lass ich mich vom Plötzblog inspirieren. Da gibt es so viele leckere Brot- und Brötchenrezepte, da weiss man gar nicht, wo man […]

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AM 18. & 25.03.2019 IM FERNSEHEN

Ich backe am 18.3. um 17.20 Uhr live im MDR und teste am 25.3. um 20.15 Uhr im rbb Berliner Schrippen.


Lutz Geißler

Über mich

  • Ich bin gelernter Geologe.
    2008 habe ich das Brotbacken für mich entdeckt. Mehr über mich und den Plötzblog gibt's hier...
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