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2. April 2016 · 76 Kommentare

Frühstücksbrötchen

Frühstücksbrötchen

Frühstücksbrötchen

Am Abend vor meinem letzten Stollenkurs Ende letzten Jahres überkam mich die Lust auf Sonntagsbrötchen. Den Ofen in der Kursbackstube musste ich sowieso anheizen, warum also nicht noch ein paar Brötchenteiglinge vor dem Stollen hineinschieben?

Gedacht und schon Papier und Stift zur Hand, um ein Rezept niederzuschreiben, das sich morgens ganz einfach verbacken lässt. Kein Vorteig, kein Sauerteig, kein gar nichts. Einfach nur alle Zutaten kneten und über Nacht reifen lassen.

Das Ergebnis sind fluffige, aromatische Brötchen, die innerhalb von 90 Minuten auf dem Frühstückstisch stehen.

Hauptteig

  • 25 g Roggenmehl 997 (alternativ 1150)
  • 95 g Dinkelmehl 630
  • 350 g Weizenmehl 550
  • 10 g Salz
  • 14 g Olivenöl
  • 300 g Wasser (15-18°C)
  • 4 g Frischhefe
  • 2,5 g Aktivmalzextrakt (aktives Flüssigmalz)

Alle Zutaten 3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 10-12 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, gut dehnbaren Teig kneten (Teigtemperatur ca. 25-26°C).

Den Teig ca. 10 Stunden bei 7-8°C im Kühlschrank lagern.

Am Morgen den Teig schonend auf die Arbeitsplatte geben und einmal vorsichtig dehnen und falten.

Nun ca. 9 quaderförmige Teiglinge abstechen und 1 Stunde in Leinen zur Gare bei Raumtemperatur stellen.

Tief einschneiden. Bei 250°C fallend auf 230°C mit viel Dampf 20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 12 Stunden

Locker, feucht und mit Geschmack: Frühstücksbrötchen

Locker, feucht und mit Geschmack: Frühstücksbrötchen

74 Kommentare

  1. Mmmmmmh!!!

  2. Hallo Lutz,
    Die sehen lecker aus!!!
    Wenn du immer schreibst mit Dampf backen, bedeutet das, dass die Brötchdn über die gesamte Backzeit mit Dampf gebacken werdem?

    Viele liebe Grüße! 
    Nathalie

    • Schau mal hier. Den Dampf kannst du nach ca. 10 Minuten ablassen oder auch ganz drin lassen. Je länger der Dampf im Ofen ist, umso dünner/weicher wird die Kruste.

  3. Hallo Lutz,
    wo bekommt man aktives flüssiges Backmalz? Ich habe nur Pulver da. Kann man das auch verwenden, und wenn ja, in welcher Menge?
    Viele Grüße
    Ulrike

  4. Hallo,
    aktives Malz bei Übernachtgare? Ist das ein Tippfehler?
    Und dann so viel, 25g?

    lG Sabine

  5. Hi alle miteinander !
    Habe Ende März 2 Versuchsreihen abgeschlossen, deren Ergebnisse ich euch unbedingt hier bekanntgeben möchte.

    Versuchsreihe 1, Formel zur Berechnung der Backzeit. Die nachstehende Formel hat sich gut zur Ermittlung der Backzeit erwiesen, sie lautet : Teigeinlage (in g) / 20 + 13 = Backzeit in Minuten. Z.B. Teigeinlage 80 g ergibt 80/20+13=17 Minuten.

    Versuchsreihe 2, Einfluss von Musik auf die Teiglockerung und Fensterung. Hier habe ich eindeutig nachgewiesen, dass Musik generell einen signifikant positiven Einfluss auf Teiglockerung und Fensterung hat.

    Bei Baguettes nehme ich Mireille Mathieu oder , das gibt riesige Porung.

    Bei Roggenmischbrot spiele ich beim Kneten diese Blasmusi , dann wird die Porung urgut.

    Und zur Erzeugung einer ordentlichen Fensterung auf meinem Weißgebäck funktioniert die Polka Schnell „Donner und Blitz“ vom Strauss-Schani super . Die darf aber erst in den letzten 5 Minuten der Backzeit erklingen …

    Mit den besten Grüßen

    Ignaz

    • Servus Ignaz,

      Deine Versuchsreihen aller Ehren, aber….
      1. Die Backzeit wird nicht nur von der Teigeinlage beeinflusst, sondern auch von der Art des Teiges ( Weizen oder Roggen) vom Rezept, vom Backofen (nicht jeder Backofen bäckt gleich heiß/schnell) etc., hier dient die angegebene Backzeit lediglich als Richtwert.
      2. Das Musik Einfluss auf die Teiglockerung habe soll, habe ich noch nie gehört! Hier geht’s im Wesentlichen um Zeit, Temperaturen, Teigbeschaffenheit etc.

      Wenn du das am 01. April geschrieben hättest, dann wäre mir das klar gewesen!

    • Aus Gründen der Erheiterung belasse ich deinen Kommentar im Blog. Fachlich verbleibe ich „ohne Worte“.

    • lieber Ignaz,

      wann kann man bei Kommentaren schon mal so herzhaft lachen?

      Aber wer weiß, vielleicht gelingt ja die bayrische Brezen noch besser, wenn der Teig mit Blasmusik richtig in Stimmung kommt. Ich werde jedenfalls künftig mal ein kühles Weißbier beim zubereiten trinken und eine Krachlederne oder Dirndl kann auch nicht schaden.

      Grüße Renate

  6. Hallo Lutz – wie immer auch noch diese Frage: Gehts auch ohne das Malz? Wenn ja wieviel Hefe soll ich als Ersatz mal versuchen?

  7. Hallo Lutz,

    kann man die Brötchen auch ohne Aktivmalzextrakt backen?

  8. Hallo Lutz,
    was passiert, wenn man das Dinkelmehl durch Weizenmehl ersetzt? Oder andersrum gefragt: Welchen Effekt möchtest Du durch die Zugabe von Dinkelmehl erzielen?
    Ich habe mal mit Dinkelmehl „rumgebastelt“,  bin aber mit den Ergebnissen nicht glücklich geworden. Seither steht in meinem Mehlkasten keines mehr. 
    Daß Du es eher häufig als Zugabe verwendest macht mich neugierig! Vielleicht kriege auch ich noch die Kurve mit dem Dinkel!
    Herzliche Grüße
    Hans

      • Hallo Lutz,

        herzlichen Dank für die Antwort auf die Frage nach dem „Wie“! 
        Wenn Du – wider Erwarten – mal Zeit hast, dann laß doch ein paar Wörter raus zum Thema warum Du so gerne das Dinkelmehl in Deine Rezepte einarbeitest. Aber vielleicht komme ich jetzt, gestärkt durch Deine Hinweise, ganz von selbst darauf ;o)

        Genieße den Frühling!

        Herzliche Grüße

        Hans

        • Dinkelmehl bringt einen anderen Geschmack ins Brot. Ganz nebenbei macht es den Teig aus dehnbarer und in gewissen Grenzen auch voluminöser, je nach Weizenmehlqualität.

          • Das sind gute Argumente für Dinkelmehl! Herzlichen Dank für die rasche und erschöpfende Antwort! 
            Ein Glück für Brotjunkies wie mich, daß es Deine homepage gibt! Danke für die Zeit, die Du dafür einsetzt, die viele Arbeit und das „Hirnschmalz“!

    • Hallo zusammen, ich wollt‘ an dieser Stelle ‚mal anmerken, dass ich die Verarbeitung von Dinkelmehl bevorzuge, da es mir, wie vielen anderen auch, besser bekommt. HG Elke

  9. Guten Morgen Lutz,
    hab am Sonntag die Frühstücksbrötchen ausprobiert, meine Familie war total begeistert. SUUUPER ! Viele Grüße Edgar

  10. Halllo Lutz,
    Wow, die sehen ja perfekt aus! So hübsch werden meine Brötchen eher selten.
    Das Rezept speichere ich mir gerne ab, herzlichen Dank! Liebe Grüße, Karin

  11. Guten Morgen Lutz!
    Wow, was sehen die wieder gut aus!!!
    Wuerde gerne ein Teil einfrieren. Was wäre Dein Tipp – erst auftauen lassen, dann kurz aufbacken? Oder gleich in den warmen oder kalten Backofen und dann da aufbacken?
    Vielen Dank und noch einen schoenen Sonntag
    Liebe Grüße
    Sabine

    • Gleich in den heißen Ofen (230°C) und mit Dampf (oder nasser Oberfläche) 2-3 Minuten aufbacken, Ofen ausschalten und nochmal 3-5 Minuten im Ofen lassen.

  12. Hallo Lutz,
    Die Brötchen sind wunderbar geworden und schmecken sehr gut.
    Dank des Tipp habe ich auch endlich Backmalz bekommen.
    Wie bewahrt man die angebrochenen Dosen am besten auf? 
    Kühlschrank oder normaler Vorratsschrank.
    Angelika

  13. Hallo, dies ist mein erster Betrag in einem Blog, da ich diesen nun doch intensiv besuche, möchte ich nun dieses Rezept auch gerne einmal loben. Ich habe die Brötchen kürzlich gebacken, und sie sind wunderbar und lecker geworden. Herzlichen Dank für die vielen Informationen in diesem Blog.

  14. Hallo Lutz,

    ich habe seit dieser Woche einen Manz Backofen (mngels Zeit noch nicht benutzt). Laut herstellerangaben muß bei diesem Ofen nicht geschwadet werden. Sollte ich die Brötchen dann vorher mit Wasser besprühen oder denkst du sie werden auch ohne Dampf?

  15. Diese Brötchen-Kreation ist wirklich umwerfend. Raffiniert einfach in der Herstellung, Geschmack, Konsistenz …  wie von dreimal soviel Bäckerkunst und nicht zuletzt:  abends zusammengerührt, am nächsten Morgen, kaum wäre es  Arbeit zu nennen,  ein wenig Geduld, frisch auf dem Frühstückstisch. Darauf habe ich gewartet, ich verneige mich dankbar.

  16. Ein hervorragendes Rezept. Vor allem die Vorbereitung am Vortag sowie der geringe Aufwand am Morgen überzeugen mich.

  17. Hallo Lutz,

    habe die Brötchen heute das erste Mal gebacken. Allerdings mit 1g vom Malzpulver (enzymaktiv) das ich mir aus Neugierde vor kurzem gekauft hatte, statt mit dem angegebenen Flüssigmalz. Habe während des Knetens noch ein paar Esslöffel Wasser zugegeben, weil mir der Teig zu fest vorkam. Ob’s am Mehl liegt? Die Semmeln sind sehr schön aufgegangen, schmecken traumhaft und ich werde sie sicher wieder backen. Die einfache Teigherstellung und die Übernachtgare sind ideal für Frühstücksgäste. Gerne mehr davon!

  18. Hallo Lutz,
    das Rezept klingt, als ob mein nichtbackender Mann das auf seinem Angeltrip nach Norwegen auch ganz ohne Vorkenntnisse hinkriegen könnte. Es besteht nur das Problem, dass im Haus in Norge keine Knetmaschine steht. Könnte er den Teig auch gut mit der Hand kneten und dann die fehlende maschinelle Bearbeitung durch ein paar Dehn- und Faltvorgänge ersetzen? Bin gespannt … oder fällt Dir spontan ein Alternativrezept für die angelnde Männertruppe ein?
    Lieben Gruß
    Rosalie

  19. Hallo Lutz,

    die Rezepte auf diesem Blog sind super, allerdings kämpfe ich noch mit den Brötchenrezepten. Die Brote klappen soweit gut, aber die Brötchen gehen nicht so sehr auf, wie ich das gern hätte. Ich denke, das dies hauptsächlich am Ofen liegt, da ich einen Umluftofen habe, bei dem die Dampfproduktion schwierig ist. Ofen austauschen geht leider nicht, da er fester Teil der Mietwohnung ist. Kennst du noch irgenwelche Tricks, mit denen ich auch bei Umluft noch bessere Ergebnisse erzielen könnte? Vielen Dank!

    • Du könntest es noch mit einer längeren Stückgare probieren, also eher Richtung Vollgare gehen und nicht so tief einschneiden.

  20. Hallo Lutz,
    ich habe heute zum ersten Mal die Frühstücksbrötchen gebacken und mich dabei sehr genau an das Rezept gehalten. Lediglich das Aktivmalz musste ich weglassen, da ich es nicht zur Verfügung hatte. Ich habe sie in meinem Miele Backöfen kräftig bedampft.
    Sie sind aufgegangen, waren außen total kross und knusprig, geschmacklich super, nur innen waren sie mir eine Nummer zu „kompakt“ und hatten zuwenig bzw. nur eine sehr feine Porung.
    Woran kann das liegen? Am fehlenden Backmalz? Am Kneten mit der Kitchenaid?
    Ich freue mich über eine kurze Antwort.
    Viele Grüße
    Corinna

    • Das kann u.a. daran liegen, dass zuviel Gas entwichen ist, als der Teig aus der Schüssel kam bzw. gefaltet wurde. Im Zweifel lieber das Falten weglassen. Außerdem kann es sein, dass das Klebergerüst beim Kneten noch nicht voll entwickelt war.

  21. Hallo Lutz,

    ich habe mir nun auch endlich das aktive Backmalz bestellt und kann nun endlich loslegen. Für den Tipp mit Backstars bin ich sehr dankbar. Die kleinen Eimerchen sind wirklich wunderbar.

    Wie bekommt man diese Quaderform so wunderbar hin? Gibt es irgendwo eine Anleitung dafür? (Sorry falls ich es übersehen haben sollte)

    Lieben Dank für Deine Mühe
    Christine

    • Du ziehst den Teig vorsichtig (!) in Rechteckform und stichst dann 3 Teigstreifen ab, die du nochmal drittelst.

      • Vielen Dank für die Antwort.

        So gehe ich auch vor, jedoch sehen meine Brötchen immer aus wie antike Wurfgeschosse statt so herrlich wohlgeformt wie diese hier 😉

        Der Geschmack entschädigt jedoch alles. Habe sie bereits einige Male gebacken und sie waren stets wunderbar.

        PS: Habe die Video App entdeckt und direkt Premium gekauft. Sehr zu empfehlen, ich habe schon vieles neu hinzugelernt und das obwohl ich nicht erst seit gestern backe.

  22. Bonjour Lutz,
    Diese Brötchen lachen mich total an, allerdings würde ich sie gerne nur mit Dinkel und dem kleinen Anteil Roggenmehl backen. Außerdem habe ich nur mehr einen Rest 630er (bekomme in der Westschweiz auch kein Neues)  und jede Menge 1050er, bzw. selbstgemahlenes Vollkornmehl. Wie müsste ich das Rezept denn umstellen, (sollte ich ein Kochstück machen, wenn ja-wie?), bzw. worauf muss ich achten in Bezug auf die Knetzeiten. Malz habe ich auch keines, aber weniger Volumen kann ich Kauf nehmen. Honig ist wahrscheinlich keine Alternative, oder?
    Vielen Dank für deine Hilfe.
    Herzliche Grüße
    Martina

    • Hallo Martina,

      das sind schwerwiegende Umbauten. Du nimmst 5% der Mehlmenge in das Kochstück und verkochst das mit der fünffachen Wassermenge. Diese Wassermenge ziehst du im Hauptteig erstmal ab und schüttest auf Sicht beim Mischen Wasser zu bis die passende Konsistenz erreicht ist. Wenn es locker werden soll, verwendest du maximal 10-15% Vollkornanteil. 1050er ist kein Problem, schlägt sich nur aufs Volumen nieder.

      • Vielen herzlichen Dank Lutz, dann werde ich mal mein Glück versuchen. Ich berichte, wie es mir ergangen ist.

  23. Hallo Lutz, ich habe die Brötchen am Wochenende gemacht. Statt Flüssigmalz habe ich pulverförmiges genommen, hat genauso gut geklappt. Die Brötchen sind super lecker, sowohl für süßen als auch für herzhaften Belag geeignet. Und die Zubereitung war ja so was von einfach. Mein Mann war ganz erstaunt, dass ich nicht mehr mit den Brötchen zu tun hatte…
    Viele Grüße,
    Juli

  24. Gibts es eine Möglichkeit die Lagerdauer um Kühlschrank zu erhöhen? Bzw ist es ein Problem den Teig erst nach 13-15 Stunden zu verarbeiten?

    • Du kannst den Teig kälter gehen lassen, z.B. bei 5°C. Solange der Teig noch leicht gewölbt und stabil im Kühlschrank liegt, kannst du ihn auch länger reifen lassen, auch bei 7-8°C.

  25. Heute leicht abgewandelt nachgebacken mit VK-Anteil und aktivem Malzmehl, sehr schmackhaft.
    Danke für’s Rezept,
    Günther

  26. Kleine Variation: Zusätzlich 40g Sauerteigansatz der noch übrig war.
    Dafür 20g Wasser weniger.
    Statt Dinkelmehr 630 hatte ich nur Dinkelvollkornmehl.
    Aktivmalextrakt hatte ich nicht, dafür 15g Zuckerrübensirup genommen.
    Perfekte Brötchen! Schmecken auch am nächsten Tag noch umwerfend.
    Backzeit evt. etwas verlängern…ist aber wahrscheinlich ofenabhängig.
    Gruß vom begeisterten Axel 😉

  27. Hallo,

    Bin Anfänger und hatte das problem das die Brötchen innen sehr klitschig waren. Was war der Fehler?

  28. Kann ich bei diesen Brötchen ähnlich wie bei den Mailänder Über Nacht – Brötchen eine Stückgare im Kühlschrank machen, und morgens direkt backen? Das müßte doch klappen oder?

  29. Hallo! Super Rezepte!
    Habe eine Fage, anstatt dem Flüssigmalz, kann man da auch normales trockenes Backsalz nehmen? Hast du Erfahrung damit?
    Danke im Voraus!

    Beste Grüße

    Julian

    • Geht, aber zumindest die aktive Malzmehlvariante greift auch den Kleber an, kann also u.U. zu etwas feuchteren Brötchen führen, als es das aktive Flüssigmalz tut. Probiere es einfach mal aus.

  30. Hallo Lutz,

    das Rezept ist super. 

    Welche Auswirkungen hat es, wenn ich die Teiglinge nach dem Abstechen noch rundschleife? Muss ich z.B. die Gare dann verlängern?

    Freue mich auf einen Tipp.

    Lieben Gruß Uta

  31. Hallöle,

    Mit kleinen Veränderungen ist der Teig jetzt im Kühlschrank.
    550er War knapp, habe 100gr dunkles Weizenmehl nehmen müssen.
    1050er War garniert da, statt dessen roggenvollkorn.
    Da wir auch brauen habe ich gemahlene weizenmalz genommen.

    Mal sehen, was das wird

  32. Liebe Einsteiger: ich hab statt Malz Honig genommen, den Dampf (mangels Schrauben und Wanne) weg gelassen … und was soll ich sagen – sie sind super lecker geworden!! Eine gute Alternative wenn es mal an Zeit fehlt. 

  33. Lieber Lutz, 
    1000 dank für dieses tolle und einfache Rezept. Das sind die leckersten Frühstücksbrötchen die ich je gegessen habe. Es ist so hilfreich das du genaue Angaben über die Mengen machst. Denn sind wir mal ehrlich: Wieviel ist eine Prise Salz? Ich habe im Bioladen Gerstenmalz gekauft, da ich kein Aktivmalzextrakt bekommen habe. Hat alles super funtioniert. Ich bin ein großer Fan vom Brot backen und dank diesem tollen Rezept jetzt auch vom Brötchen backen.

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  1. […] wieder ein Update mit einem recht fixen Rezept für leckere Frühstücksbrötchen inspiriert vom Lutz Geißler, aber deutlich abgewandelt nach meinem Geschmack. Leider habe ich nicht so genau darauf geachtet […]

  2. […] nun gibt es wieder mal ein paar andere Brötchen, gerne lass ich mich vom Plötzblog inspirieren. Da gibt es so viele leckere Brot- und Brötchenrezepte, da weiss man gar nicht, wo man […]

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