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7. April 2016 · 24 KommentareExperiment: Croissantteig über die Nudelmaschine ausrollen?
Plunderteig über den Nudelteigroller schicken – geht das?
Als gelernter Wissenschaftler bin ich experimentell veranlagt. Da damals für den Test der WMF-Knetmaschine der zugehörige Nudelteigroller ungenutzt beim Teigkneten zuschauen musste, durfte er jetzt für ein zugegebenermaßen riskantes Unterfangen herhalten.
Dass der Teigroller als Zubehör zur Maschine sehr gut funktioniert, haben schon einige Nudelteige erleben dürfen. Mich interessierte aber, ob sich damit auch Plunderteige tourieren lassen.
Butter in den Teig einlegen…
Was mich daran hindert, häufiger Croissants und andere blätternde Gebäcke zu backen, ist das Ausrollen des Teiges. Vieles gibt es dabei zu beachten, insbesondere, dass Butter und Teig eine vergleichbare Konsistenz haben, dass das Ausrollen auf einer kühlen Arbeitsfläche und möglichst schnell und gleichmäßig geschieht.
…Teig darüber klappen und festdrücken…
Wie oft wurde der Teig schon zu störrisch, bevor die endgültige Teigdicke erreicht war. Wie oft verschmolzen Butter und Teig miteinander, weil ich zu langsam oder zu gewaltsam ausgerollt habe.
All das ließe sich mit einer vergleichsweise teuren, aber schnell und gleichmäßig arbeitenden Ausrollmaschine aus dem Bäckereibedarf beheben, für die ich aber momentan weder Platz noch Geld locker machen will.
…von Hand auf 5 mm Dicke ausrollen und in Streifen schneiden.
Deshalb der Versuch mit der Nudelwalze von WMF.
Ich habe den kalten Plunderteig von Hand quadratisch ausgerollt, die Butterplatte eingelegt und den Teig darübergeschlagen, dann alles von Hand auf ca. 5 mm Dicke ausgerollt und in drei ca. 10 cm lange Streifen geschnitten.
Teig, Butter, Teig. Noch ist alles gut.
Diese Streifen durften sich dann gut bemehlt durch die beiden Metallwalzen zwängen. Am Anfang lief es gut, aber sobald eine etwas dickere Teigstelle kam, bildeten sich Staus, der Teig riss und ich hatte Mühe, die Walzen wieder von der freigelegten Butter zu befreien.
Stau auf der Walzenautobahn führte zu zerrissenen Teigschichten.
Ich habe die einigermaßen gelungenen Streifen dann drei- oder vierfach übereinandergelegt und wieder durch die Walzen gelassen, aber sie wurden natürlich auch breiter. Der nächste Stau war vorprogrammiert.
Alles in allem frustrierend. Zwei Streifen waren verhunzt. Den dritten, nur einmal über die Walzen maltretierten Streifen habe ich dann von Hand ausgerollt, aber genutzt hat es nicht mehr viel. Butter und Teig fühlten sich gemeinsam wohler als getrennt.
Ausgequetschte Butter verklebt die Walzen.
Kurzum: Eine schöne Idee, aber in der Praxis untauglich. Und das liegt nicht an der Nudelmaschine von WMF, sondern an meiner Idee an sich. Wer einfach nur Nudelteig ausrollen möchte, ist mit dem Nudelaufsatz für die Maschine wunderbar bedient. Nur Butter sollte nicht zwischen den Teig geraten…
Von Hand retten, was zu retten ist.
Plunderteige dürfen sich also weiterhin meiner quälenden manuellen Behandlung erfreuen.
Weder gerade so noch überhaupt gut, selbst die händisch ausgerollte Teigplatte litt beim ersten Durchlauf durch die Walzen.
Zu kleine Porung, zu viel auslaufende Butter beim Backen. Experiment misslungen. Verwenden wir also die Maschine wofür sie konzipiert wurde: Nudelteigausrollen. Das macht sie gut und zuverlässig.
Aktualisiert am 7. April 2016 |
Jamak
5. Januar 2020 um 10:40
Sehr geehrter Herr Geissler,
beim Stöbern in Ihrem Blog stieß ich auf Ihr „Experiment“ und war von dem Ergebnis überrascht. Seit mehr als einem Jahr mache ich meinen Blätterteig nur noch mit der Nudelmaschine, ohne je Schwierigkeiten gehabt zu haben. Nun backe ich freilich nur Fleurons, die ich zu Kalbsbries, Perlhuhnbrust usw. serviere, aber das ist nicht der Punkt. Mein Blätterteig geht jedenfalls auf, wie es sich gehört und ist für meine Begriffe auch schön blätterig. (Ich habe 2 Fotos für Sie gemacht, damit Sie sich Ihr eigenes Urteil bilden können, sehe aber, dass ich sie Ihnen leider nicht schicken kann.) Nein, es liegt nicht an der Nudelmaschine, sondern an Ihrer Methode, den Blätterteig herzustellen. Ihre Methode ist ja durchaus klassisch und bewährt, aber,wie Sie wissen, gibt es eine ebenso alt hergebrachte bei der die Butter nicht im Stück zwischen die Teigschichten gelegt wird, sondern in Flöckchen mit dem Mehl vermischt und dann wie üblich verarbeitet. Bei diesem Verfahren kann die Butter beim Ausrollen ja auch gar nicht seitlich rausgequetscht werden. Diese Methode dauert gar nicht viel länger als die Ihre, in rund drei Stunden sind meine Fleurons jedenfalls fertig und ich bin dankbar dafür, dass mir meine simple, von Hand bediente Nudelmaschine den – für mich – schwierigsten Teil der Arbeit abnimmt. Sehr geehrter Herr Geissler, möglicherweise interessiert Sie das ganze Problem gar nicht mehr, dann bitte ich um Entschuldigung, dass ich Sie mit dieser langen Mail belästigt habe! Aber als Naturwissenschaftler dachte ich, wenn einer ein „Experiment“ veröffentlicht, dann darf, ja, sollte man das diskutieren. Mit guten Wünschen für das Neue Jahr und Dank für Ihre Brot- und Brötchenrezepte, die ich von Ihnen übernehmen durfte.
Lutz
7. Januar 2020 um 21:45
Hallo Jamak,
bei Blätterteig haben Sie durchaus Recht. Diese Art „Blitzblätterteig“ ist für bestimmte Blätterteiggebäcke gut geeignet. Croissants werden aber aus Plunderteig hergestellt, der zwingend eine durchgehende Butterplatte zwischen den Teigschichten braucht.
Jamak
8. Januar 2020 um 12:02
Ah, danke,das habe ich nicht gewusst, Croissants habe ich noch nicht gebacken. Vielen Dank für Ihre Antwort und Aufklärung: Jetzt weiß ich, ich werde Croissants auch in Zukunft nicht backen!
Mit freundlichen Grüßen Jamak
Bernd
3. Februar 2022 um 22:59
Ja, Plunder und Croissants sind zu dem mit Hefe – beim Blätterteig ist es ein ohne Hefeteig. Das wird dies ganze auch nicht schwierig machen. Ich bin als Konditor auf diesen Beitrag gestoßen, da ich auch nach Optionen um eine Touriermaschiene herum zukommen. 😀 Danke das es zu dem Thema schon ein Beitrag gibt! Weiter so!
Christian
26. September 2017 um 20:37
Bin ich also nicht der Einzige der die Nudelmaschine zweckentfremdet 😉
Letztes Weihnachten hatte ich versucht mir einiges an Arbeit zu ersparen und wollte mit einer vollautomatischen Nudelmaschine den Teig bearbeiten lassen. Jedoch war das Ergebnis ein ähnliches wie bei dir. Wenn es um Nudeln geht sind sie unschlagbar, alles andere eher weniger geeignet 🙂
Auf jeden Fall schön dokumentiert dein Test und äußerst appetitanregende Fotos 🙂
mark
21. Oktober 2016 um 19:56
Hallo Lutz .
hier schreibt dir ein Bäcker .
probiere es nochmal aber niemals den teig in streifen schneiden so das die butter seitlich
rausquilt. … das ist ja die kunst den teig immer geschlissen walzen das die butter immer dünner wird . Glaub es hätte geklappt . Gruss mark
Katrin
22. Mai 2016 um 12:34
Hallo Lutz,
ich hatte letztens die gleiche Idee…. und das Ergebnis sah exakt so aus wie bei dir. Dumm für mich, dass ich deinen Artikel erst gestern gelesen habe, aber somit haben wir die Bestätiung von 2 Seiten, dass es nicht funktioniert.
Also werde ich heute wieder von Hand rollen.
Im Übrigen möchte ich mal ganz herzlich DANKE sagen, für deine Seite. Ich hab hier erst so richtig gelernt zu backen und hab so manch köstliches Brotrezept raus geholt. Erst gestern – 100%-Roggenbrot – so genial.
Überhaupt finde ich deine Mengenangaben richtig gut – die passen (fast) immer ganz genau.
Liebe Grüße Katrin
Konrad Myr
22. Mai 2016 um 10:56
Es kann nicht alles sofort funktionieren. Als Erfinder muß man Rückschläge einplanen. Kopf hoch, beim nächsten Versuch findest Du ein alternatives Einsatzgebiet für die Nudelmaschine. Übrigens: Rom wurde auch nicht an einem Tag erbaut
Tobias
15. April 2016 um 09:36
Lieber Lutz, von mir kriegst du zwei fette Daumen hoch für Deine Experimentierfreude! Auf so eine Idee wäre nicht mal ich gekommen – und ich habe schon so einiges angestellt. Schade, aber wohl irgendwie absehbar, dass es nicht geklappt hat. Meine so vorsichtig von Hand ausgerollten Croissants sehen leider jeweils schlechter aus als deine missglückten Versuche. Ich habe es deshalb schon lange aufgegeben …
Sebastian M.
7. April 2016 um 23:34
Wirklich schade das es nicht geklappt hat. Nutze die Pastamaschine für Flammkuchen. Dafür ist sie super. Wenn ich mal genug Zeit habe wage ich mich auch mal an Croissants und werde versuchen es zu verifizieren. Nur weil es einmal nicht geklappt hat muss es ja nicht immer so sein.
Lutz
8. April 2016 um 06:19
Viel Glück!
Nadia Ramming
7. April 2016 um 19:56
Was total frustrierend ist, ist nicht, dass es nicht geklappt hat, sondern dass deine „weder gerade so noch überhaupt gut“-Croissants in etwa dem besten Ergebnis entsprechen, das ich bis jetzt zustande gebracht habe, ganz ohne „maschinelle Verhunzung“…
reiki-hanne
8. April 2016 um 07:29
Du sprichst mir aus der Seele.
Liebe Grüße
Hanne
Törtchenfieber
7. April 2016 um 18:27
Lieber Lutz,
Ich habe das Experiment neulich auch gewagt und bei mir hat es eigentlich ganz gut geklappt!
Zum Cruffins machen habe ich Hefeteig mit der Nudelmaschine sehr dünn (bis zur dünnsten Stufe) ausgerollt (dabei muss man darauf achten, überall immer genügend Mehl zu haben, dass der Teig nicht kleben bleibt) und danach mit weicher Butter bestrichen. Danach wird der Streifen einfach aufgerollt und dann zu einem Cruffin verknotet.
Ich finde es hat echt gut geklappt, aber die Teilstreifen werden seeehr lang und es ist mir persönlich zu viel Aufwand 😉
Also vielleicht willst du es ja doch noch einmal probieren 🙂
Das Rezept für die Cruffins gibts übrigens bei Marc: http://baketotheroots.de/cruffins-croissant-trifft-muffin/
Liebe Grüße und noch viel Erfolg beim Ausprobieren!
Julia
Karin Anderson
7. April 2016 um 17:32
Wie schön, dass du dieses Experiment unternommen hast! Ich hatte auch schon mit dem Gedanken gespielt, die selten genutzte Nudelmaschine fürs Laminieren einzusetzen, insbesondere, um ein Millefeuille-Teig herzustellen.
Mit Croissantteig habe ich nicht so viele Schwierigkeiten, dank der guten Tipps von Standard Baking Co. und KeikosCakes.com ist er mir bisher immer recht gut gelungen.
Lutz
8. April 2016 um 06:17
Ich hab ja auch schon gute Croissants gebacken, aber mit Ausrollhilfe ginge es effektiver. Ich denke auch, dass ich in drei Wochen zum nächsten Almkurs wieder in die Verlegenheit kommen werde, Croissants zu machen ;).
Petra
8. April 2016 um 21:25
Spam!
Stefanie
7. April 2016 um 16:37
Sehr nett, dass du uns dieses Experiment abgenommen hast 😉
Ich hatte ja bei der Überschrift kurzfristig die Hoffnung, das es geklappt hätte, dann hätte es am Wochenende trotz lädiertem Handgelenk Croissants gegeben. Aber das die Nudelmaschine zu sehr quetscht wundert mich eigentlich nicht – eine Ausrollmaschine funktioniert dann doch etwas anders – ich durfte im letzten Sommer mal mit einer „spielen“, dass ist wirklich eine feine Sache. Aber bei 60qm Wohnfläche muss man keinen Gedanken auf so ein Spielzeug verschwenden…
Lutz
8. April 2016 um 06:13
Ja, selbst Tischausrollmaschinen sind für den normalen Hausgebrauch zu groß bzw. zu teuer.
Hans Jürgen Kerkhoff
7. April 2016 um 16:23
Plunderteig oder Blätterteig ausrollen geht am besten wenn der Teig gut gekühlt ist,
in einen Nudelmaschine geht es zu langsam und die Walzen sind zu schmal, in einer proffesionele Backstube gibt es professionele Ausrolltische (im Prinzip ähnlich wie ein Nudelmaschine) und man kann die Ausrollstärke besser einstellen, man sollte den Teig bei jeden Tourvorgang (= Ausrollen) um ein 1/4 drehen und eine Weile Ruhen lassen, damit der Teig sich entspannen kan
lg. Hans Jürgen
Lutz
8. April 2016 um 06:12
Vielen Dank für die Infos.
Ich bin oft in Bäckereien unterwegs und kenne natürlich diverse Ausrollmaschinen verschiedener Hersteller. Auch die Handhabung ist mir geläufig. Hier ging es einfach darum, ob es im Prinzip auch mit der einfacheren Nudelmaschine funktioniert.
Dass der Teig gekühlt sein sollte, habe ich vorausgesetzt und auch im Text beschrieben.
Katharina
7. April 2016 um 16:21
Hallo Lutz,
ich habe hierzu einmal einen interessanten Artikel in inem Blog gelesen. Da ich mir nicht sicher bin ob ich hier darauf verlinken darf – Google Suche: „how to make cruffin with pasta machine“.
Dort wird auch eine Art Blätterteig hergestellt, allerdings wird der Teig dort zuerst komplett mit der Nudelmaschine dünn ausgerollt und dann mit weicher Butter bestrichen und aufgerollt. Abgesehen von der Teigzusammensetzung – was hälst du von der Idee? Meinst du das hat eine Chance? Habe mich bislang eher vor dem Aufwand und der Sauerei gescheut…
Viele Grüße, Katharina
Lutz
8. April 2016 um 06:10
Das würde ich eher kritisch sehen. Es macht einen Unterschied, ob weiche Butter auf Teig geschmiert oder kalte Butter mit dem Teig gemeinsam ausgerollt wird (hängt mit der Butterstruktur in unterschiedlichen Temperaturbereichen zusammen). Also dann doch lieber von Hand ausrollen.
Kim
7. April 2016 um 16:18
Seeehr, seeehr schade !! Superidee !! Es müsste eine „Mini-Ausrollmaschine“ für die Hobbybäcker geben… In den amerikanischen Foren haben einige versucht sowas zu basteln, aber so richtig wurde das auch nix…