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9. April 2016 · 15 Kommentare

Doppelte Milchbrötchen

Doppelte Milchbrötchen

Doppelte Milchbrötchen

Zum letzten Kleingebäckkurs in Berlin im Jahr 2015 stand mir der Sinn nach Milchbrötchen zum Frühstück. Deshalb habe ich ein Rezept gebaut aus den Dingen, die vorrätig waren.

Ich habe bewusst auf Ei im Teig verzichtet. Meine Gedanken schwirrten um die Milchbrötchen meiner Kindheit. Und die hatten Biss und waren „reinweiß“ im Inneren, also auf jeden Fall ohne Ei gebacken.

Der Teig ist harmlos. Er wird geknetet und darf dann im Kühlschrank übernachten. Am Morgen folgt die Stückgare.

Meine Kursteilnehmer von damals fühlten sich tatsächlich an ihre Milchbrötchen aus Kindertagen erinnert. Auch wenn es lange gedauert hat, hier nun das Rezept in Wort und Bild.

Hauptteig

  • 20 g Roggenmehl 997 (alternativ 1150)
  • 20 g Weizenvollkornmehl
  • 360 g Weizenmehl 550
  • 250 g Milch (3,5% Fett, kalt)
  • 80 g Butter
  • 8 g Zitronensaft
  • Schalenabrieb einer Zitrone
  • 8 g Salz
  • 4 g Frischhefe
  • 20 g Honig
  • 40 g Zucker
  • 12 g Anstellgut (Weizen)
  • Ei zum Bestreichen

Zucker, Honig und Salz in der Milch auflösen. Alle Zutaten außer Butter zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und nochmals 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 25°C).

Den Teig zugedeckt 18-20 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Den Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und quaderförmige Teiglinge zu ca. 60 g abstechen.

Im Leinen etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Zu Paaren zusammengesetzt mit Ei bestreichen, nach Wunsch einschneiden und bei 230°C sofort fallend auf 200°C ca. 20 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 22 Stunden

Wie früher: Milchbrötchen

Wie früher: Milchbrötchen

15 Kommentare

  1. Wuerdest Du diese super lecker aussehenden Broetchen auch mit Sauerteig, anstelle Hefe, empfehlen (ok, dann sind sie nur noch halbe Kindheit. Wenn ja, wieviel wuerdest Du empfehlen?

    • 10-15% der Mehlmenge könnten in einen festen Weizensauerteig gepackt werden. Oder, falls das Anstellgut sehr aktiv und mild ist, auch bis zu 50% des Mehles. Bei fettreichen Teigen würde ich immer mit einem festen Weizensauerteig arbeiten. Die Reifezeiten verlängern sich geschätzt um mind. das Doppelte. Temperaturen um 25-27°C sollten außerdem sein.

  2. Hallo Lutz. Ich habe gleich zwei Fragen. Ich würde die Brötchen gern meinen Kindern am Sonntag früh servieren. Da sie Frühaufsteher sind, habe ich keine 2 Stunden Zeit am Sonntag Morgen für die Stückgare. Kann die Stückgare auch im Kühlschrank erfolgen? Nehme ich dann weniger Hefe? Die zweite Frage ist, steche ich die Teiglinge wirklich nur ab (laufen die mir dann nicht auseinander?), oder muß ich diese noch rund bzw. eckig schleifen?
    Danke!

    Meine Familie war übrigends erst heute früh wieder begeistert von den Brötchen, die ich nach einem Rezept aus deinem Brotbackbuch Nr. 1 gebacken habe. Toll, mach bitte weiter so. Ich lese Deinen Blog immer wieder gern.

    • Hallo Ulrike,

      die Brötchen werden tatsächlich nur abgestochen. Der Teig ist relativ fest. Du kannst die abgestochenen Teiglinge auch im Kühlschrank aufgehen lassen (6-8°C).

  3. Hallo,
    leider haben mich die Brötchen vom Geschmack und Konsistenz nicht überzeugt.
    Waren mir zu fest und das Zitronenaroma hat mich auch irritiert.
    aber Geschmäcker sind ja verschieden.

    LG Sabine

    • Wenn sie zu fest waren, dann hatten sie noch nicht die richtige Gare (zu kurz oder zu kalt). Die Zitrone kannst du natürlich gern weglassen.

  4. Sehr sehr lecker. Genau die richtige Süße. Der Ofentrieb ist enorm. Hätte ich nicht gedacht, nachdem sie sich in der Stückgare wenig verändert hatten.
    Vielen Dank für das Rezept.
    🙂

  5. Da werden ja Kindheitserinnerungen wach! Die in Hamburg üblichen Milchbrötchen sehen allerdings nicht ganz so attraktiv aus wie deine (und schmecken wahrscheinlich auch fader).

    Übrigens funktioniert deine Spamschutzfunktion leider nicht besonders gut, man bekommt sofort eine Error-Meldung, wenn man die Lösung nicht sekundenschnell eintippt, passiert mir praktisch jedesmal.

    • Eigentlich hatte ich diese Timeoutfunktion kürzlich ausgestellt. Ich schau nochmal nach.
      Nachtrag: Ich habe das Timeout nun von 2 auf 3 Minuten erhöht. Sollte besser funktionieren.

  6. Guten Abend Lutz,

    Es ist veilleicht wie fluchen in der Kirche, aber ich sag es trotzdem:
    Ich mag kein sauerteigbrot.
    Sind diese Brötchen auch ohne Anstellgut zu backen ?
    Und wenn ja, was muss ich als Ersatz nehmen ?

    Grüsse aus Holland,
    Antoinette

  7. Da sich der Teig, als All-In-Teig, super abends vorbereiten lässt, ist die Zubereitung am nächsten Morgen viel leichter, da das Kneten schonmal entfällt. Ich persönlich fand die Brötchen sehr lecker, meiner Familie waren sie eher zu süß. Besonders die wattige Krume hat es mir angetan. Ich backe sie bestimmt mal wieder nach.
    Viele Grüße
    Andreas

  8. Hallo zusammen,

    nachdem mir der zweite Versuch nun immerhin nur noch bedingt missratenen ist, möchte ich vor dem dritten Anlauf gern eine fachkundige Meinung hören.
    Beide Versuche sind daran gescheitert, innerhalb der angegebenen Garzeiten null aufgegangen zu sein. Das erste Mal habe ich sie dann notgedrungen ab gebacken, was kleine Wackersteine zur Folge hatte. Als Ursache erschien mir ein zu altes ASG (5 Tage) und ein zu kalter Kühlschrank (geschätzt 2-3°C) als Grund plausibel, weshalb ich guter Dinge in den zweiten Versuch startete.
    Bei diesem tat sich aber auch mit frischem, triebstarken ASG nichts. Auch die 5-6°C des Teiges halfen nicht weiter.
    Ich habe den Teig nach 20h wie angegebener Gare noch einmal 24h zwischen 21 und 30 °C gehen lassen müssen, bis überhaupt eine Volumenzunahme von etwa 50% zu verzeichnen war.
    Die Stückgare hab ich dann kurzerhand nur zur Teigentspannung und Vorheizen des Ofens auf 1h gekürzt.
    Erwartungsgemäß gingen die Teiglinge im Ofen kaum noch auf, der Ausbund blieb schmal.
    Nach dem Anschneiden entpuppte sich die Krume zusätzlich als sehr krümelig, die verstrichene Butter wirkte eher wie crum coating.

    Bei beiden Versuchen habe ich mich sehr exakt an die angegebenen Mengenangaben gehalten. Die Knetzeiten hielt ich ebenfalls minutiös ein.
    Einzige Abweichungen sind meine Krups 3 Mix 9000, Teigausgangstemperatur von ~20°C und 1,7g aktiver Bio-Trockenhefe, womit  ich schon einige Brote und Brötchen dieses Blogs erfolgreich umgesetzt habe.

    Wenn jemand eine zündende Idee zu beiden Sachverhalten hat und meinen Problemen Abhilfe schaffen kann, wäre ich ihm/ihr zu tiefstem Dank verpflichtet ^^

    PS: was ich am Rezept nicht verstehe, ist das Verlangen nach kalter Milch. Weder lassen sich die angegebenen Zutaten gut lösen, noch soll sie den Teig kühl halten (25°C)

    Vielen Dank

    Maik

    • Hallo Maik,

      die kalte Milch ist notwendig, um die Teigerwärmung durch die Maschine in Grenzen zu halten. Da deine Maschine den Teig offenbar nicht so stark erwärmt, solltest du wärmere Milch verwenden, sodass die Teigtemperatur am Ende ungefähr passt. Auch die Trockenhefe könnte ein Ansatzpunkt sein. Sie ist träger und altert (insbesondere bei Biotrockenhefe) deutlich schneller, wenn sie nicht kalt gelagert wird. Probiere es mal mit ganz frischer Frischhefe (3-4 Wochen vor MHD), um die Fehlerquelle Trockenhefe ausschließen zu können.

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