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9. April 2016 · 19 Kommentare

Doppelte Milchbrötchen

Doppelte Milchbrötchen

Doppelte Milchbrötchen

Zum letzten Kleingebäckkurs in Berlin im Jahr 2015 stand mir der Sinn nach Milchbrötchen zum Frühstück. Deshalb habe ich ein Rezept gebaut aus den Dingen, die vorrätig waren.

Ich habe bewusst auf Ei im Teig verzichtet. Meine Gedanken schwirrten um die Milchbrötchen meiner Kindheit. Und die hatten Biss und waren „reinweiß“ im Inneren, also auf jeden Fall ohne Ei gebacken.

Der Teig ist harmlos. Er wird geknetet und darf dann im Kühlschrank übernachten. Am Morgen folgt die Stückgare.

Meine Kursteilnehmer von damals fühlten sich tatsächlich an ihre Milchbrötchen aus Kindertagen erinnert. Auch wenn es lange gedauert hat, hier nun das Rezept in Wort und Bild.

Hauptteig

  • 20 g Roggenmehl 997 (alternativ 1150)
  • 20 g Weizenvollkornmehl
  • 360 g Weizenmehl 550
  • 250 g Milch (3,5% Fett, kalt)
  • 80 g Butter
  • 8 g Zitronensaft
  • Schalenabrieb einer Zitrone
  • 8 g Salz
  • 4 g Frischhefe
  • 20 g Honig
  • 40 g Zucker
  • 12 g Anstellgut (Weizen)
  • Ei zum Bestreichen

Zucker, Honig und Salz in der Milch auflösen. Alle Zutaten außer Butter zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und nochmals 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 25°C).

Den Teig zugedeckt 18-20 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Den Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und quaderförmige Teiglinge zu ca. 60 g abstechen.

Im Leinen etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Zu Paaren zusammengesetzt mit Ei bestreichen, nach Wunsch einschneiden und bei 230°C sofort fallend auf 200°C ca. 20 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 22 Stunden

Wie früher: Milchbrötchen

Wie früher: Milchbrötchen

19 Kommentare

  1. Wuerdest Du diese super lecker aussehenden Broetchen auch mit Sauerteig, anstelle Hefe, empfehlen (ok, dann sind sie nur noch halbe Kindheit. Wenn ja, wieviel wuerdest Du empfehlen?

    • 10-15% der Mehlmenge könnten in einen festen Weizensauerteig gepackt werden. Oder, falls das Anstellgut sehr aktiv und mild ist, auch bis zu 50% des Mehles. Bei fettreichen Teigen würde ich immer mit einem festen Weizensauerteig arbeiten. Die Reifezeiten verlängern sich geschätzt um mind. das Doppelte. Temperaturen um 25-27°C sollten außerdem sein.

  2. Hallo Lutz. Ich habe gleich zwei Fragen. Ich würde die Brötchen gern meinen Kindern am Sonntag früh servieren. Da sie Frühaufsteher sind, habe ich keine 2 Stunden Zeit am Sonntag Morgen für die Stückgare. Kann die Stückgare auch im Kühlschrank erfolgen? Nehme ich dann weniger Hefe? Die zweite Frage ist, steche ich die Teiglinge wirklich nur ab (laufen die mir dann nicht auseinander?), oder muß ich diese noch rund bzw. eckig schleifen?
    Danke!

    Meine Familie war übrigends erst heute früh wieder begeistert von den Brötchen, die ich nach einem Rezept aus deinem Brotbackbuch Nr. 1 gebacken habe. Toll, mach bitte weiter so. Ich lese Deinen Blog immer wieder gern.

    • Hallo Ulrike,

      die Brötchen werden tatsächlich nur abgestochen. Der Teig ist relativ fest. Du kannst die abgestochenen Teiglinge auch im Kühlschrank aufgehen lassen (6-8°C).

  3. Hallo,
    leider haben mich die Brötchen vom Geschmack und Konsistenz nicht überzeugt.
    Waren mir zu fest und das Zitronenaroma hat mich auch irritiert.
    aber Geschmäcker sind ja verschieden.

    LG Sabine

    • Wenn sie zu fest waren, dann hatten sie noch nicht die richtige Gare (zu kurz oder zu kalt). Die Zitrone kannst du natürlich gern weglassen.

  4. Sehr sehr lecker. Genau die richtige Süße. Der Ofentrieb ist enorm. Hätte ich nicht gedacht, nachdem sie sich in der Stückgare wenig verändert hatten.
    Vielen Dank für das Rezept.
    🙂

  5. Da werden ja Kindheitserinnerungen wach! Die in Hamburg üblichen Milchbrötchen sehen allerdings nicht ganz so attraktiv aus wie deine (und schmecken wahrscheinlich auch fader).

    Übrigens funktioniert deine Spamschutzfunktion leider nicht besonders gut, man bekommt sofort eine Error-Meldung, wenn man die Lösung nicht sekundenschnell eintippt, passiert mir praktisch jedesmal.

    • Eigentlich hatte ich diese Timeoutfunktion kürzlich ausgestellt. Ich schau nochmal nach.
      Nachtrag: Ich habe das Timeout nun von 2 auf 3 Minuten erhöht. Sollte besser funktionieren.

  6. Guten Abend Lutz,

    Es ist veilleicht wie fluchen in der Kirche, aber ich sag es trotzdem:
    Ich mag kein sauerteigbrot.
    Sind diese Brötchen auch ohne Anstellgut zu backen ?
    Und wenn ja, was muss ich als Ersatz nehmen ?

    Grüsse aus Holland,
    Antoinette

  7. Da sich der Teig, als All-In-Teig, super abends vorbereiten lässt, ist die Zubereitung am nächsten Morgen viel leichter, da das Kneten schonmal entfällt. Ich persönlich fand die Brötchen sehr lecker, meiner Familie waren sie eher zu süß. Besonders die wattige Krume hat es mir angetan. Ich backe sie bestimmt mal wieder nach.
    Viele Grüße
    Andreas

  8. Hallo zusammen,

    nachdem mir der zweite Versuch nun immerhin nur noch bedingt missratenen ist, möchte ich vor dem dritten Anlauf gern eine fachkundige Meinung hören.
    Beide Versuche sind daran gescheitert, innerhalb der angegebenen Garzeiten null aufgegangen zu sein. Das erste Mal habe ich sie dann notgedrungen ab gebacken, was kleine Wackersteine zur Folge hatte. Als Ursache erschien mir ein zu altes ASG (5 Tage) und ein zu kalter Kühlschrank (geschätzt 2-3°C) als Grund plausibel, weshalb ich guter Dinge in den zweiten Versuch startete.
    Bei diesem tat sich aber auch mit frischem, triebstarken ASG nichts. Auch die 5-6°C des Teiges halfen nicht weiter.
    Ich habe den Teig nach 20h wie angegebener Gare noch einmal 24h zwischen 21 und 30 °C gehen lassen müssen, bis überhaupt eine Volumenzunahme von etwa 50% zu verzeichnen war.
    Die Stückgare hab ich dann kurzerhand nur zur Teigentspannung und Vorheizen des Ofens auf 1h gekürzt.
    Erwartungsgemäß gingen die Teiglinge im Ofen kaum noch auf, der Ausbund blieb schmal.
    Nach dem Anschneiden entpuppte sich die Krume zusätzlich als sehr krümelig, die verstrichene Butter wirkte eher wie crum coating.

    Bei beiden Versuchen habe ich mich sehr exakt an die angegebenen Mengenangaben gehalten. Die Knetzeiten hielt ich ebenfalls minutiös ein.
    Einzige Abweichungen sind meine Krups 3 Mix 9000, Teigausgangstemperatur von ~20°C und 1,7g aktiver Bio-Trockenhefe, womit  ich schon einige Brote und Brötchen dieses Blogs erfolgreich umgesetzt habe.

    Wenn jemand eine zündende Idee zu beiden Sachverhalten hat und meinen Problemen Abhilfe schaffen kann, wäre ich ihm/ihr zu tiefstem Dank verpflichtet ^^

    PS: was ich am Rezept nicht verstehe, ist das Verlangen nach kalter Milch. Weder lassen sich die angegebenen Zutaten gut lösen, noch soll sie den Teig kühl halten (25°C)

    Vielen Dank

    Maik

    • Hallo Maik,

      die kalte Milch ist notwendig, um die Teigerwärmung durch die Maschine in Grenzen zu halten. Da deine Maschine den Teig offenbar nicht so stark erwärmt, solltest du wärmere Milch verwenden, sodass die Teigtemperatur am Ende ungefähr passt. Auch die Trockenhefe könnte ein Ansatzpunkt sein. Sie ist träger und altert (insbesondere bei Biotrockenhefe) deutlich schneller, wenn sie nicht kalt gelagert wird. Probiere es mal mit ganz frischer Frischhefe (3-4 Wochen vor MHD), um die Fehlerquelle Trockenhefe ausschließen zu können.

  9. Hi Lutz,
    vielen Dank für das Rezept. Ich fand sie sehr lecker, ich würde gerne den Buttergeschmack etwas zurückdrängen. Was meinst Du könnte ich die 80 Gramm Butter auch mit gleicher Menge Sahne ersetzen, dann würden sie vielleicht auch etwas lockerer werden, oder?
    Vielen Dank und noch einen schönen Pfingstmontag

    • Die Butter solltest du durch ein anderes Fett ersetzen, z.B. ein Pflanzenöl, Kokosfett etc. Bei Ölen unbedingt die Milchmenge um die Ölmenge reduzieren und ggf. beim Kneten noch Milch nachschütten, wenn der Teig doch zu fest wird.

  10. Hallo Herr Lutz,
    Ich habe mir nun 2 Ihrer Bücher gekauft und eifrig gelesen. Ich backe seit vielen Jahren Brot (habe in Thursday Island, AU, angefangen, als ich eine Kakerlake beim Aufchneiden des gekauften Brotes entdeckte). Seit 2 Jahren backe ich im Gusseisen-Töpfen, nachdem mich mein Sohn aus USA auf Jim Lahey aufmerksam gemacht hat. Ich mache alles falsch, aber das Brot ist immer köstlich. Ich führe seit Jahren Sauerteig. Abends: Ich fange immer mit 9 Tassen Mehl an (davon immer 3 Tassen Weizenmehl 530 der Rest nach Gutdünken), Salz, manchmal auch Sonnenblumenkörner (sonst mag ich keine Körner im Brot). Also, 6 Tassen Mehl mische ich nach Belieben (manchmal Dinkelvollkorn plus Weizenvollkorn, etwas Hafter und Gerste – nicht zuviel, 1 Tasse Roggenmehl – oder auch nur Weizenmehl, je nach Lust und Laune. 1/8 Teelöffel Trockenhefe (für mich ist Frischhefe einfach unpraktisch – ich müsste alles dann wegwerfen. Soviel Brot können wir nicht essen – manchmal lasse ich die Trockenhefe ganz weg). Dann mit dem Schneebesen trocken vermischen, 1 Tasse meines Sauerteigs (aus dem Kühlschrank), etwa 3 Tassen+ warmes Wasser, Wegwerfhandschuhe anziehen, alles mit der Hand in der Schüssel vermischen – mehr Wasser wie benötigt (das merkt man mit den Händen – der Teig ist recht feucht). Dann zugedeckt bis zum Morgen in der Küche lassen (etwa 12 Studen – manchmal mehr, je nachdem wie ich Zeit habe).
    Auf die bemehlte Fläche stürzen, etwa 15 Minuten ruhen lassen, formen und in die Gärkörbe mit Backpapier (3 Brote backe ich auf einmal). 3 Töpfe mit Umluft auf etwa 270-280°C im Ofen wärend der Stückgare erhitzen lassen (2 etwa mittig, einer ganz unten – es geht!), kurz vor dem Backen Laibe einritzen mit dem Skalpell, in die heißen Töpfe, Deckel drauf und etwa 45-55 Minuten (kommt darauf an, welches Mehl ich verwendet habe) backen.
    Brötchen werden auch wunderbar.
    Ich verwende auch des öfteren 50% Weizenmehl 530 plus 50% Hartweizenmehl, mit Olivenöl und Rosmarin.
    Manchmal ersetze ich einen Teil des Wassers mit etwas Joghurt oder Milch.
    Aber alles basiert auf meine 9 Tassen Mehl (wenn ich wenig brauche, dann 3 Tassen Mehl für 1 Brot)
    Ich weiß, jeder Experte rauft sich jetzt die Haare, aber die Brote sind lecker, bekömmlich, sehen toll aus.
    Ich backe jetzt ein paar Brote nach Ihrer Methode. Ich versuche nun ein reines Roggenbrot! Bin nicht sicher, ob es gelingt und wir es mögen, aber sonst geht das Brot kleingeschnitten an die Tiere.
    Viele Grüße
    Karin B.

    • Hallo Karin,

      wenn man eine Vorstellung von der richtigen Teigkonsistenz hat (und die hast du deiner Schilderung nach), dann braucht es auch nicht zwingend die Waage, um gleichbleibend gute Ergebnisse zu erhalten. Um Rezepte aber einigermaßen verständlich (und von Tassengrößen unabhängig ;)) nachvollziehbar zu vermitteln, sind Grammangaben unerlässlich.

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