BLOGBEITRAG

13. April 2016 · 16 Kommentare

Brotbackkurse in Norwegen – ein Reisebericht

Fast menschenleere Sandstrände an der Küste bei Stavanger.

Fast menschenleere Sandstrände an der Küste bei Stavanger.

Im vergangenen Jahr war ich zu Gast zu einem Interview beim Mitteldeutschen Rundfunk. Dieses Interview hörte auch Bernd Lahmeyer, ein Deutscher, der mit seiner Familie vor fast 20 Jahren nach Norwegen auswanderte und in der Deutsch-Norwegischen Gesellschaft engagiert ist. Noch während der Sendung schrieb er eine Mail an den MDR, dass auch in Norwegen nach meinen Rezepten gebacken würde. Die Mail wurde noch in der Sendung vorgelesen.

Dass diese Mail denselben Absender hatte, wie eine wenige Wochen später an mich gerichtete Mail, habe ich erst jetzt in Norwegen erfahren. Bernd fragte, ob ich nicht Lust hätte, in Norwegen Brotbackkurse zu geben. Klar, wer sagt da „nein“? Als Selbstständiger müssen zwar auch die wirtschaftlichen Rahmenbedingungen stimmen, aber dass ich als Brotbäcker nun in ein Land reisen sollte, das ich als Geologe schon immer erkunden wollte, war mehr als nur Glück.

Fahre ich mit meinem Auto samt Zubehör oder fliege ich? Mit Auto verliefe der Kurs sicherer, weil ich mit den Dingen arbeiten könnte, die ich kenne. Per Flugzeug würde es ein Abenteuer. Und so kam es. Mit nichts als mit meinen drei Sauerteigen im Gepäck flog ich über Oslo nach Stavanger. Alles andere organisierte Bernd.

In den Stunden vor dem ersten Kurs habe ich mit Bernds Frau einige Bäckereien in Stavanger erkundet. Ich verstehe jetzt, weshalb der Wunsch nach deutschem Brot hier unter den vielen Deutschen in Norwegen so groß ist. Es gibt hauptsächlich Weizenbrote, luftig, wattig. 10 Scheiben gegessen und der Bauch fühlt sich leer an.

Klein, aber fein: Auslage in Jakobs Bäckerei.

Klein, aber fein: Auslage in Jakobs Bäckerei.

Viele Bäckereien werden von Dänen betrieben, darunter Jakobs Bäckerei, eine der wenigen Norwegens, die komplett mit ökologischen Zutaten arbeiten. Jakob hat viele Jahre als Koch bei Sterneköchen im Ruhrgebiet gearbeitet und  danach in Stavanger eine Bäckerei eröffnet. Seine Brote schmecken, sind konsequent ohne Zusatzstoffe gebacken, aber Auswahl und Qualität können nicht mit der hiesigen mithalten. Für mich die beste Bäckerei, die ich in Stavanger besucht habe.

Jakob beim Bearbeiten seines Roggenbrotteiges.

Jakob beim Bearbeiten seines Roggenbrotteiges.

Der Roggenteig wird geknetet.

Der Roggenteig wird geknetet.

Jakobs Dinkelbrot.

Jakobs Dinkelbrot.

Jakobs Kollege bereitet dänische Plunderteilchen vor.

Jakobs Kollege bereitet dänische Plunderteilchen vor.

Auch mit einem der Bäcker der Vaaland Dampfbäckerei habe ich mich unterhalten. Sie gehört zu den ältesten Bäckereien der Gegend. Auch hier ist der dänische Einfluss unverkennbar. Neben den klassischen und für deutsche Gaumen ungewöhnlich mit Kardamom gewürzten Milchbrötchen (Boller) gibt es auch dänisches Roggenbrot, nur mit Sauerteig gelockert und im Kasten gebacken, außerdem Weizenmischbrote mit Sauerteig und Hefe. Platz 2 nach Jakob.

Die Vaaland-Bäckerei, abgeschieden in einem Wohnviertel.

Die Vaaland-Bäckerei, abgeschieden in einem Wohnviertel.

Brotauswahl aus der Vaaland-Bäckerei, die mir der Bäcker empfohlen hat: Boller, Sauerteigbrot, Roggenbrötchen, Ciabatta/Focaccia.

Brotauswahl aus der Vaaland-Bäckerei, die mir der Bäcker empfohlen hat: Boller, Sauerteigbrot, Roggenbrötchen, Ciabatta/Focaccia.

Die dritte Bäckerei ist ein Import aus Dänemark. Kanelsnurren bietet vor allem Plunder- und Blätterteigteilchen sowie Weizenbrote an. Letztere sind überwiegen aus der Pain Paillasse-Vormischung gebacken. Einige Deutsche hier in Stavanger berichteten mir, sie würden diese Bäckerei meiden. Das Brot bliebe ewig frisch…

Noch ein Blick in die Supermärkte. Kastenbrote wohin das Auge blickt. Weizen, Dinkel, manchmal mit groben Schalenanteilen, als Vollkornvariante und so weiter und so fort. Was immer gleich ist: die Wattigkeit und zwei wesentliche Bestandteile der Zutatenliste: Ascorbinsäure (E300) und exogene (technische) Enzyme. Aus meiner Sicht nicht akzeptabel und ein Grund, sein Brot selbst zu backen.

Typische Zutatenliste im heutigen norwegischen Brot.

Typische Zutatenliste im heutigen norwegischen Brot.

Und genau das wollten knapp 40 Deutsche in Stavanger. Es war eine Reise ins gemachte Nest. Wohin ich schaute und hörte: überall brotbackende Geowissenschaftler. Stavanger ist die Stadt der norwegischen Ölindustrie. Und viele Geowissenschaftler, darunter auch einige meiner eigenen Kommilitonen, sind genau hier gelandet. Geophysiker, Geologen, Geoinformatiker, Geomathematiker, Paläontologen.

Deutsches Roggensauerteigbrot.

Deutsches Roggensauerteigbrot.

Klassische Weizenbrötchen.

Klassische Weizenbrötchen.

Baguettes.

Baguettes.

Am Sonntag nach den Kursen hieß es Pizza- und Focaccia-Backen am Holzofen, gemeinsam mit vielen Deutschen und ein paar Norwegern. Die Ergebnisse konnten sich sehen lassen.

Lachs-Pizza mit Olivenöl und Mozzarella im Ofen.

Lachs-Pizza mit Olivenöl und Mozzarella im Ofen.

Ein Genuss...

Ein Genuss…

Norwegen ist nicht nur ein Land voller Elektroautos, sondern ein unglaublich schönes Land, mit allem was das Geologenherz begehrt: Gebirgsmassive, wenig verdeckende Vegetation, Wasser. Herrliche Sandstrände, steile Küstenklippen, verschneite Berge und wenig besiedeltes Land, faszinierende und über Jahrhunderte errichtete Steinmauern.

Berge und Wasser bei Stavanger.

Berge und Wasser bei Stavanger.

Das Zentrum Stavangers, ganz in der Nähe der Bäckerei Kanelsnurren.

Das Zentrum Stavangers, ganz in der Nähe der Bäckerei Kanelsnurren.

Fähren, die die vielen Inseln verbinden.

Fähren, die die vielen Inseln verbinden.

Per Schiff, per Brücke und bald auch per Tunnel. Norwegen baut die Infrastruktur aus.

Per Schiff, per Brücke und bald auch per Tunnel. Norwegen baut die Infrastruktur aus.

Typische norwegische Bauweise.

Typische norwegische Bauweise.

Eiszeitrelikte.

Eiszeitrelikte.

Strand und Sonne. Der Strand ist immer da, aber das Wetter ist meistens durchwachsen.

Strand und Sonne. Der Strand ist immer da, aber das Wetter ist meistens durchwachsen.

Kleiner Fischerhafen.

Kleiner Fischerhafen.

Die Kurse werden 2017 voraussichtlich wieder stattfinden. Aber allein die Landschaft ist ein gewichtiger Grund, noch einmal zurückzukehren.

Vielen Dank an Bernd, seine Familie, die mich so herzlich aufgenommen hat, an alle Teilnehmer und natürlich an Bernd Nr. 2, der uns die Kursküche organisiert und den dritten Ofen um- und angeschlossen hat. Auch Marianne sei gedankt. Sie hat mich einen halben Tag durch den Süden Stavangers geführt und aus ihren 40 Jahren als Österreicherin in Norwegen erzählt.

16 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    zum dänischen Brot habe ich schon länger eine Frage. Historisch gesehen müßten doch Brote in Dänemark und somit auch in Norwegen eher roggenlastig sein. Diese watteweichen Brote, die auch aus Dänemarkurlauben kenne, können aber doch gewiß nur hauptsächlich aus Weizenmehl bestehen. Ist da irgendwann eien komplette Brottradition weggebrochen oder wie erklärt sich die heutige Situation?
    Gruß aus dem Siegerland, Gunar.

    • Hallo Gunar,

      ich habe auch vor Ort nach Roggen gefragt, aber der war weitgehend unbekannt, maximal noch aus Dänemark in Form des dänischen Roggenbrotes importiert. Marianne, die Österreicherin, erzählte mir, dass es vor einigen Jahrzehnten auf einem Hof eine Frau gab, die Sauerteigbrot nach traditioneller Art gebacken hat, aber da kam ein helles Mehl zum Einsatz. Ich vermute, dass es Weizen oder Dinkel war. Nächstes Mal werde ich mal im archäologischen Museum in Stavanger auf Getreidesuche gehen…

  2. Hallo Lutz,
    Toller Bericht, tolle Fotos , danke dass man teilhaben kann.
    Angelika

  3. Deinen Bericht habe ich mit Schmunzeln gelesen. Ich habe mir immer Brot nach Norwegen und Schweden mitgenommen und damit die ersten Urlaubstage überbrückt. Dann fing ich so nach einer Woche an selbst Brot mit Backmischungen zu backen, das war immer noch besser, als das Wattebrot aus der Bäckerei. Ganz schlimm wurde es, wenn das Wattebrot auch noch Sirup enthielt. Dieses Brot konnte man nur als Köder zum Angeln verwenden. Wenn ich nach Island fahre, dann schweiße ich mir inzwischen Brot ein, meistens zu drei Scheiben und nehme es mit. Das isländische Brot ist fast noch schlimmer als das norwegische.
    Danke für deinen schönen Bericht aus dem herrlichen Norwegen.
    Marianne

    • Kann man so nicht verallgemeinern.
      Ich würde mein Brot hier 
      http://sandholt.is/
      kaufen. Das grobporige Sauerteigbrot ist ein Genuss.

      • Danke für den Tipp, ich werde im Juni dort mal vorbeischauen. Leider werden Hotels wohl nicht von dieser Bäckerei beliefert 😉

        • Als Unterkunft in der Nähe zur Selbstversorgung ist „37Appartements“ sehr zu empfehlen.
          Beliefert wird das „Residence Hotel“ (der Nachtportier holt früh morgens das Brot von der Bäckerei und hängt die Tüte an die Zimmertürklinke)

  4. Hach Lutz,
    ich komme auch gerade aus Norwegen und hab zufällig heut ebenfalls Bilder im Blog. Diesmal hab ich ausnahmsweise mal nicht ans Brot backen gedacht, sondern mich ausschließlich verwöhnen lassen. Sogar essbares Brot wurde mir vorgesetzt, Sauerteigbrot – sehr locker, sehr aromatisch. Ich bin auf Deine Rezepte gespannt. Vor allem welche Mehle Verwendung finden. Die Norweger bauen ja so gut wie kein Getreide an.
    Liebe Rosaliegrüße

  5. Hallo Lutz,

    toller Bericht über Norwegen.
    Es ist immer wieder faszinierend, wie länderübergreifend Menschen gesundes Brot backen möchten.
    Ich habe meine Schwester in den USA auf Deinen Blog aufmerksam gemacht. In der Gegend wo sie wohnt, gibt es nur wenig deutsche Bäcker mit gutem Brot und sie bäckt ihr Brot seit langem auch selbst. Den „Plötzblog“ findet sie natürlich einfach Spitze.

    Da sie einen grossen Bekanntenkreis hat, habe ich sie gebeten, deine Webseite weiterzuempfehlen, weil alles, was ich in diesem Blog lese eine Weiterempfehlung unbedingt notwendig macht. Schöne Grüße ins Sehmatal aus Chemnitz.

  6. Norge, das Land der Wasserfälle,…… und des seltsamen Brotes. Noch gewöhnungsbedürftiger ist das Brot in Sverige. Ich weiss wovon ich spreche. Damals war ich noch kein Hobbybäcker.

    Dafür haben die Skandis andere wunderschöne Nahrungsmittel wie Fisch, Pilze, Beeren, Wild…..

    Also ein Brotentwicklungsland bis vor einem Jahr oder immer noch. Da habe ich in der Trondheimslaia geangelt!
    Übrigens habe ich für 4 Personen und 10 Tage die richtigen Brote gebacken und mitgenommen. Sie reichten essbar bis zur Rückfahrt. Dennoch, auch trotz des seltsamen Gebäcks ist Norge mehr als eine Reise wert. Auch mit dem Auto, egal wohin, wenn man die Strapazen zeitlich dehnt!

    Lutz, schätze das war nicht dein letzter Besuch in Norge!

    LG Peter.

  7. Hallo,

    ich kann nur bestätigen, dass der Backkurs mit Lutz bei uns in Stavanger hervorragend war. Essen ist ein Teil der Kultur, und das gilt auch für Brot. Um das norwegische Brot nicht ganz so „schlecht davon kommen“ zu lassen, so hat auch die Verwendung von Getreide ihre eigene Tradition hier bei uns – und nicht nur im Brot. Traditionell ist – vor allem an den Küstenbereichen in West-, Mittel, und Nordnorwegen – wenig Getreide angebaut worden, weil die geografischen und klimamässigen Voraussetzungen dafür nicht gegeben waren. Das zugängliche Getreide wurde zum grossen Teil für Brei („grøt“) verwendet, von dem man gemeinsam ass. Brot wurde hauptsächlich als „flatbrød“, also dünne getrocknete Platten, die sehr lange haltbar waren gebacken, oder als Knekkebrød, das rund mit einem Loch in der Mitte gebacken wurde und auf einer Holzstange aufbewahrt wurde. Dieses getrocknete Brot konnte man mitnehmen wenn man im Sommer aus dem „seter“, also auf der Alm die Viehwirtschaft betrieb und keine Möglichkeiten zum Backen hatte … aber man lebte viel von diversen Molkereiprodukten, Fisch, und geräucherten Fleischprodukten, sehr viel von Schafen, die die Vegetation der bergigen Landschaft bestens in geschmackvolles Fleisch umsetzen … ich hoffe, Dass Du, Lutz, bald wieder kommst, und dann können wir gutes Brot mit norwegischen Delikatessen aus dem Meer und vom Land geniessen!

  8. Hei, Hei Lutz,
    ja, Norwegen hat so seine eigene Brot“kultur“, speziell die Supermarktbrotscheiben muss man bei windigem Wetter gut geschützt in der Hand halten, damit sie einem nicht in alle Winde zerkrümeln, ehe man als hungriger Wanderer hineinbeißen konnte. Ich habe eine ganze zeitlang in Norwegen gelebt und möchte zur Verteidigung des hellen norwegischen Brotes ergänzen, dass der von vielen Norwegern heiß geliebte karamellisierte Ziegenkäse (brunost, geitost) auf Roggenbrot einfach nicht so richtig gut schmecken will. Je länger ich im Land war, umso mehr verstand ich die Abneigung meiner Nachbarn, Bekannten, Freunde gegen diese Kombination. Bei anderen Belägen fanden sie das selbst gebackene Roggenbrot jedoch ok. Außerdem wird viel häufiger Haferflockenbrei und Knäckebrot gegessen als in Deutschland üblich. Da spielt das Brot einfach keine so zentrale Rolle. In Dänemark hingegen bieten die lagkagehus Bäckereien sehr wohlschmeckendes Roggen- und anderes Brot und Gebäck an. 

  9. Hallo Lutz,
    Du schreibst die Kurse werden 2017 voraussichtlich wieder stattfinden. Auf der Kursübersicht konnte ich jedoch nur deutsche Orte finden. Gibt es für ausländische Kurse auch eine Übersicht? Wir wohnen zwar in Bergen aber wenn ein Kurs in Stavanger stattfindet und es möglich wäre teilzunehmen, würde ich mir eventuell eine Reise gönnen 😉

    • Die Norwegenkurse sind noch in Planung. Das dauert etwas länger als die Planung für den deutschsprachigen Raum.

      • Lieber Lutz, wenn du wieder nach Stavanger kommen solltest, empfehle ich dir dich etwas besser in den lokalen Märkten umzusehen. Es mag hier nicht die Auswahl an verschiedenen Mehltypen geben wie in Deutschland, aber von Weizen-, Roggen-, Spelt- und Hafermehl ist alles erhältlich. In den Läden, die ökologische Produkte anbieten findet sich auch Einkorn-, Emmer- und Khorashan-Weizen. Es sollte also kein Problem sein eine ausreichende Auswahl zu finden … und man muss auf keine alten Frauen hoffen, die auf verlassenen Höfen ihre Brote backen.

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