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14. Mai 2016 · 11 KommentareBerliner Schlagbrötchen
Berliner Schlagbrötchen
Vor Monaten schlug eine Welle des „Paddlens“ durch die Hobbybäckerlandschaft. Gefühlt jeder Teig auf Facebook wurde statt mit dem Knethaken mit dem Flachschläger (Paddle, K-Haken) der Knetmaschine behandelt, in der Hoffnung, noch mehr Wasser in den Teig zu bekommen bzw. den weichen Teig richtig auskneten zu können.
Mich hat das ein wenig irritiert und mich im Vorfeld eines Kurses in Berlin dazu veranlasst, zwei Vergleichsteige zu kneten. Interessiert hat mich, ob sich die Teig- oder Gebäckeigenschaften durch das Paddlen verändern. Einen Teig habe ich herkömmlich geknetet, den anderen habe ich mit dem Flachschläger traktiert (auch den Vorteig habe ich damit ausgeknetet).
Eine Hoffnung war, dass sich durch das Einschlagen von Luft eine stärkere Hefeaktivität zeigt (Hefevermehrung), aber Pustekuchen. Es gab keinerlei sichtbare oder schmeckbare Unterschiede, weder im Teig noch im fertigen Brötchen (mal abgesehen davon, dass der gepaddlete Teig durch die Oxidation deutlich heller war).
Fazit: Wer Paddlen möchte, kann das gern tun, aber es macht nach meinem jetzigen Erkenntnisstand keinen Unterschied zum normalen Knethaken, außer dass der Teig gleich mit der kompletten Wassermenge „geknetet“ werden kann. Ebenso schnell, aber schonender ans Ziel kommt man mit einem einfachen Trick: Bei weichen Teigen wird erst ein normal fester Teig ausgeknetet und anschließend das restliche Wasser eingemischt.
Das Rezept entstand aus den Dingen, die mir für die eher spontane Rezepteingebung zur Verfügung standen oder relativ schnell hergestellt werden konnten.
Vorteig 1
- 75 g Weizenmehl 550
- 50 g Wasser (kalt)
- 0,75 g Frischhefe
- 1 g Salz
Vorteig 2
- 100 g Weizenmehl 550
- 100 g Wasser
- 0,5 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig 1 + 2
- 50 g Roggenmehl 1370
- 275 g Dinkelmehl 630
- 10 g Salz
- 200 g Wasser (20°C)
- 12 g Butter
- 4 g Frischhefe
Die Zutaten für Vorteig 1 mischen und 2-3 Tage bei 5°C reifen lassen.
Die Zutaten für Vorteig 2 verrühren und 6-8 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.
Alle Zutaten 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 4 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 22°C).
2 Stunden Teigruhe bei Raumtemperatur, nach 1 Stunde dehnen und falten.
Den Teig schonend auf die Arbeitsfläche geben und 80 g-Stücke abstechen.
Die Stücke straff, aber schonend aufrollen und 30 Minuten mit offenem Schluss nach unten in Bäckerleinen entspannen lassen.
Mit Schluss nach oben bei 250°C 20 Minuten backen. Nach 2 Minuten bedampfen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 50 Stunden
Saftig, offenporig, rustikal: Berliner Schlagbrötchen
Aktualisiert am 7. April 2016 |
Yannik
2. Januar 2021 um 07:35
Guten morgen,
Liege ich mit der Annahme , dass der Wasserdampf nach 300 sec ablasse, richtig?
Eva
11. Oktober 2017 um 21:26
Hallo Lutz,
Kann ich den fertigen Teig nach den 2 Stunden Ruhezeit noch über Nacht in den Kühlschrank packen, um am nächsten Morgen gleich losbacken zu können?
Liebe Grüße, EvaÂ
Lutz
12. Oktober 2017 um 09:59
Nein, dann wäre er überreif. Am besten steckst du den Teig nach dem Kneten direkt in den Kühlschrank.
Eva
12. Oktober 2017 um 11:34
Vielen Dank, Lutz! Wie gut, dass es Dich gibt 🙂 (und damit Du weiter davon leben  kannst, kaufe ich auch fleißig Deine Bücher ?)
Manfred Gareis
31. Mai 2016 um 09:37
Hallo Lutz,
Teiglinge abstechen ok. Aufrollen ?Â
d.h. einfach länglich rollen und dann einschneiden oder vorher rundschleifen ?
Danke für deine Antwort.
Lutz
31. Mai 2016 um 13:11
Hallo Manfred,
schau mal hier, so wie im Video bis ca. Min. 1:00 gezeigt, und dann mit Schluss nach oben oben.
Mou
20. Mai 2016 um 10:25
Hi, welche Backöfen sind den fürs Brot backen empfehlenswert?
Lutz
21. Mai 2016 um 19:25
Hauptsache der Ofen schafft bei Ober-/Unterhitze mind. 250°C und hat eine dicht schließende Tür.
michael
14. Mai 2016 um 13:22
Bei einer TA von 170 – wie im oben angegebenen Rezept – kommt der Effekt des Paddels schlicht noch nicht zum tragen und man verwendet besser den Knethaken. Erst bei weichen Teigen mit einer TA oberhalb von 175 knetet das Paddel (bzw. der Patisseriehaken der Kenwood) das Gluten sehr viel effektiver und schneller aus (z.B. Ciabattateige mit einer TA von 180-190). VG Michael
Björn Hollensteiner
15. Mai 2016 um 12:30
Dem kann ich nur beipflichten, Michael.
Ein kleines Praxisbeispiel als Erläuterung: Wenn ein Ciabattateig mit TA 190 mit dem Spiralknethaken und eine Bassinage ausgeknetet werden soll, dann reden wir bei einer Mehlmenge von 1000 g von nicht weniger als 250 g Wasser, das nach Auskneten des Teiges bei TA 165 noch hineinmontiert werden muß. Das dauert mit dem Spiralhaken auch sehr sehr lange. Ob es dann wirklich „schonender“ ist als mit dem Paddel muß in Frage gestellt werden. Die Geschichte ist zudem sehr abhängig von der Effektivität des Spiralknethakens. In einer Profimaschine mit zusätzlichem Steg in der Mitte funktioniert die Bassinage sehr rasch, in einem steglosen Kneter wie der Alpha hingegen bei hohen Teigausbeuten nicht sehr effektiv. Eine deutlich stärkere Oxidation habe ich beim Paddeln (auch aus diesem Grund) noch nicht festgestellt. Ich würde das deshalb nicht so sehr zur Glaubensfrage machen sondern es gibt durchaus praktische Gründe, solche Teige schneller und effektiver mit dem Flachschläger zu kneten. Wenn der eigene Kneter mit hohen Teigausbeuten Schwierigkeiten hat, lohnt sich das Ausprobieren.
Lutz
17. Mai 2016 um 14:02
Hallo ihr zwei,
das stelle ich gar nicht in Frage, aber es gibt immer Alternativen, die genauso gut funktionieren. Ich verwende den Flachschläger auch ab und zu, aber nicht so inflationär, wie es in der besagten Zeit im Netz getan wurde. Ich bin nicht allergisch auf Mehl, aber auf Trends, die keine sind. Die stärkere Oxidation ist aber definitiv zu beobachten.