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4. Juni 2016 · 31 Kommentare

Erdmandelbrot

Erdmandelbrot

Erdmandelbrot

Zu einem Backkurs in Berlin brachte mir eine Teilnehmerin Erdmandelmehl mit. Die Erdmandelpflanze stammt aus dem Mittelmeerraum und ist eines der aggressivsten Unkräuter weltweit. Ein Grund also, sie auszugraben und ihre unterirdischen Knollen zum Kochen und Backen zu verwenden.

In gemahlener Form erinnert die Erdmandel an Erdnuss, riecht und schmeckt leicht süßlich, auf jeden Fall sehr angenehm für meinen Geschmack.

Ich habe daraus nun ein Brot gebacken, mit 15% Erdmandelmehl, Kartoffel und einem festen und über Tage gereiften Vorteig aus Dinkelvollkornmehl.

Entstanden ist ein saftiges, lockeres, elastisches Brot mit wunderbaren Aromen (Gesamtteiggewicht: 1600 g).

Vorteig

  • 210 g Dinkelvollkornmehl
  • 125 g  Wasser (kalt)
  • 4 g Frischhefe
  • 6 g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • 225 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt)
  • 70 g Roggenmehl 1370
  • 420 g Weizenmehl 812
  • 105 g Erdmandelmehl
  • 420 g Wasser (45°C)
  • 9 g Salz
  • 3 g Frischhefe

Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig vermischen und 2-3 Tage bei 5°C im Kühlschrank lagern.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten, der sich vollständig von der Schüssel löst (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 90 Minuten bei ca. 20°C reifen lassen. Nach 30 und 60 Minuten falten.

Den Teig grob rundwirken und mit offenem Schluss nach unten in den Gärkorb setzen.

45 Minuten bei ca. 20°C gehen lassen.

Bei 250°C fallend auf 220°C 55 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 52-76 Stunden

Rustikale Kruste, lockere, mittelporige Krume: Erdmandelbrot

Rustikale Kruste, lockere, mittelporige Krume: Erdmandelbrot

31 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    das Rezept hört sich sehr verlockend an,werde gleich den Teig ansetzen und dann berichten.
    Ein schönes Wochenende
    Liebe Grüße Annelie

  2. Hallo Lutz,
    wie praktisch, dass ich noch Erdmandelmehl habe ;-), das Rezept hört sich nach Lieblingsrezept an! Vielen Dank dafür.
    Über Nacht im Kühlschrank parken dürfte kein Problem sein, oder?
    Vielen Dank und Grüßle, Karin

    • Ich würde etwas weniger Hefe verwenden (0,5-1 g weniger).

      • Danke Lutz! Das Brot schmeckt fantastisch, obwohl ich vergessen hatte den Vorteig anzusetzen und er deshalb nur 16 h Zeit hatte. Noch eine Woche warten wollte ich auch nicht ;-). Wenn das Brot mit einem länger gereiften Vorteig noch besser schmeckt ist das ja kaum auszuhalten! Aber ich werde es ausprobieren!
        Grüßle, Karin

  3. Hallo Lutz,
    das Rezept kommt mir grade recht, habe ich doch seit einiger Zeit Erdmandelmehl im Regal und wusste nichts damit anzufangen. Leider ist mir beim Weizenmehl das 405er reingerutscht und es war etwas viel Wasser, sodass es im Ofen recht breit gelaufen ist und eine Ufo-Form bekam, beim nächsten Mal einfach besser aufpassen.
    Der Geschmack ist der absolute Hammer! Das wird definitiv eines unserer Lieblingsbrote, danke!
    LG

  4. Jetzt hab ich tatsächlich Erdmantelbrot gelesen und dachte: Wow, was für eine Kruste muss das dann haben…

  5. Hallo Lutz,
    das Brot ist mir prima gelungen und es schmeckt ausgezeichnet.
    Die Erdmandeln sollen ja viele hochwertige Inhaltstoffe besitzen,also
    ein Extra-Power-Brot,was will man mehr.
    5 Sterne von der ganzen Mannschaft.
    Liebe Grüße
    Annelie

  6. Würde das Brot eigentlich gerne mal nachbacken.
    Aber wo bekommt man dies Erdmandelmehl?

  7. Hallo Eva! Ich habe es letztens in einem Drogeriemarkt gekauft, Reformhäuser müssten so etwas auch haben und sogar im großen Supermarkt (Interspar) ich vor kurzem Erdmandelmehl gesehen (hatten sogar Süßlupinenmehl!!) … meist aber nicht beim Mehl. Beste Grüße, Claudia 

  8. Hallo Lutz!
    Hab dein Erdmandelbrot nachgebacken, wie auch viele andere deine Brote 🙂 riesen Dankeschön für das was du machst! Allerdings habe ich auf eigene Kappe das Erdmandelmehl durch blanchierte gemahlene Mandeln ersetzt. Mein Teig war viel zu klebrig. Selbst durch die Zugabe von etwas mehr Mehl habe ich es nicht so weit gebracht, dass der Teig sich vom Rand der Schüssel gelöst hat. Auch Backzeit hat sich verlängert. Das Brot ist sicherlich ein Anderes als deins geworden. Machen die Mehlarten wirklich so einen Unterschied?

    • Hallo Vicky,
      das liegt bestimmt daran, dass Erdmandeln nichts mit Mandeln zu tun haben, außer der gleiche/irreführende Name. Erdmandeln sind nämlich Knollen und keine Nüsse. Daher hat das Mehl ganz andere Eigenschaften und ich kann mir gut vorstellen, dass es daran gescheitert ist.
      LG

    • Die Mandeln binden definitiv nicht so viel Wasser wie Erdmandelmehl…

  9. Hallo Lutz,
    hast Du eine Empfehlung zur Kartoffeleigenschaft: festkochend, vorwiegend festkochend oder mehlig?
    Lg Michael

  10. manchmal ist es wie verhext, gerade gestern habe ich ein Pfund Erdmandeln gekauft, da werde ich mir 105g mahlen und zu Brot verarbeiten.

  11. Lieber Lutz, meine Schwiegermama hätte gern ein Brot mit Braunhirse. Könnte ich das Erdmandelmehl durch gemahlene Braunhirse ersetzen? Hast du eventuell schon mal mit Braunhirse gebacken? Wäre für einen Hinweis sehr dankbar! LG Alexandra

  12. Hallo,
    ich habe gerade das Erdmandelbrot gebacken. Es ist sehr lecker geworden. Ich habe gemahlene Erdmandeln genommen. Es hat gut funktioniert.
    LG Marita 

  13. Hallo Lutz, ich habe mit Deinem Brotbackbuch schon gebacken. Allerdings geht das Brot während den ersten zehn Minuten beim ofentrieb nicht so auf. Ich frage mich ob es daran liegt, dass ich das Weizenmehl gegen Dinkelmehl austausche. Ich verzichte in meiner Ernährung auf Weizenmehl und nehme nur noch Dinkel-Urkorn. Kannst Du mir bitte sagen ob dass einen Einfluss auf das Backergebnis hat? Vom Geschmack ist das Brot super lecker, aber optisch einfach zu flach. Ich würde gerne das Erdmandelbrot nachbacken aber ohne Weizenmehl, würde das klappen?
    Liebe Grüße aus Raubling 
    Birgit

  14. Das Brot stand schon lange auf meiner Nachbackliste. Gestern war es soweit: aus dem Topf kam ein lockeres, interessant schmeckendes Brot. Ich finde es immer wieder spannend, Brote mit außergewöhnlichen Zutaten zu backen.
    Ich freue mich schon auf deine nächstan Rezepte.
    Liebe Grüße
    Moni

  15. Hallo Lutz,
    ich habe das Brot nachgebacken, suuuuper lecker, nur war mein Teig sehr flüssig, ich glaube dass meine Kartoffeln
    noch etwas zu warm waren und hier kommt auch direkt meine Frage: sind die 225 g schon gepellt und gekocht?
    wenn ich 225g Kartoffel nehme, habe ich nach pellen keine 225 g mehr.
    Danke für Deine Hilfe.

    • Ja, die Kartoffeln sind in dieser Mengenangabe schon gekocht und gepellt. Du brauchst also im rohen Zustand mehr Kartoffeln.

      • Danke Lutz, das dachte ich mir, habe ich auch so gemacht, aber wie gesagt, meine kartoffeln waren wohl noch viel zu warm. Das Brot muss ich auf alle Fälle nochmal backen, es war so lecker. Alle waren begeistert. Es ist schon faszinierend was man aus Mehl, Wasser und hefe alles zaubern kann. Wir haben kein Bäcker mehr im Dorf, nur noch schnellbäcker und ich backe seit ca 9 Monate selber, meine Brote werden immer schöner 🙂 Danke Lutz für alles.

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