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4. Juni 2016 · 38 KommentareErdmandelbrot
Erdmandelbrot
Zu einem Backkurs in Berlin brachte mir eine Teilnehmerin Erdmandelmehl mit. Die Erdmandelpflanze stammt aus dem Mittelmeerraum und ist eines der aggressivsten Unkräuter weltweit. Ein Grund also, sie auszugraben und ihre unterirdischen Knollen zum Kochen und Backen zu verwenden.
In gemahlener Form erinnert die Erdmandel an Erdnuss, riecht und schmeckt leicht süßlich, auf jeden Fall sehr angenehm für meinen Geschmack.
Ich habe daraus nun ein Brot gebacken, mit 15% Erdmandelmehl, Kartoffel und einem festen und über Tage gereiften Vorteig aus Dinkelvollkornmehl.
Entstanden ist ein saftiges, lockeres, elastisches Brot mit wunderbaren Aromen (Gesamtteiggewicht: 1600 g).
Vorteig
- 210 g Dinkelvollkornmehl
- 125 g Wasser (kalt)
- 4 g Frischhefe
- 6 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- 225 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt)
- 70 g Roggenmehl 1370
- 420 g Weizenmehl 812
- 105 g Erdmandelmehl
- 420 g Wasser (45°C)
- 9 g Salz
- 3 g Frischhefe
Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig vermischen und 2-3 Tage bei 5°C im Kühlschrank lagern.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten, der sich vollständig von der Schüssel löst (Teigtemperatur ca. 26°C).
Den Teig 90 Minuten bei ca. 20°C reifen lassen. Nach 30 und 60 Minuten falten.
Den Teig grob rundwirken und mit offenem Schluss nach unten in den Gärkorb setzen.
45 Minuten bei ca. 20°C gehen lassen.
Bei 250°C fallend auf 220°C 55 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 52-76 Stunden
Rustikale Kruste, lockere, mittelporige Krume: Erdmandelbrot
Aktualisiert am 10. April 2016 |
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[…] ein Erdmandelbrot. In den Bergen haben wir das Brot in der kleinen dörflichen Backstube geholt, die nur wenige […]
Sigrid Hoffmann
7. Mai 2020 um 16:02
Das Brot ist sehr schmackhaft geworden mit einer schönen Krume. Allerdings war der Teig etwas flüssig, obwohl ich mich an die Mengenangaben genau gehalten und sogar 1050 Weizenmehl genommen habe.
Linda
23. Januar 2019 um 18:30
Hallo Lutz, erst mal vielen Dank für deinen unerschöpflichen Ideenreichtum in Sachen
Brotbacken.
Möchte das Erdmandelbrot backen, habe aber kein Roggenmehl 1370 daheim.
Ich nehme an, ich kann das problemlos mit Roggenmehl 1150 ersetzen.
Lutz
29. Januar 2019 um 16:42
Ja :-), ggf. etwas weniger Wasser verwenden.
Hartmann Andrea
17. Januar 2019 um 08:28
Hallo
Das Rezept hört sich echt interessant an, das ich heute morgen doch gleich den Vorteil angesetzt habe. Meine Frage ist zum hauptteig: warum das Wasser 45 grad hat? So schnell kühlt es doch in der Schüssel nicht runter, da ich gelesen hab das Hefe ab 45 grad ca zerstört wird???
Lutz
17. Januar 2019 um 10:41
Die Wassertemperatur muss so hoch sein, damit der Teig entsprechend gut temperiert ist. Die Hefe wird nie ins heiße Wasser gegeben, sondern das Mehl und darauf die Hefe (oder auch Sauerteig etc.).
Katrin
9. März 2018 um 18:16
Hallo Lutz,
ich lese sehr gerne hier und habe mittlerweile auch 2 Deiner Bücher. Meist klappt es auch richtig gut ;-).
Allerdings ist meine Küche nicht riesig. Mittlerweile habe ich deutlich mehr Mehl und Saaten, als die meisten anderen Menschen, die ich kenne. Trotzdem bräuchte ich noch viel mehr. Daher meine Frage: Wie kann ich Mehle austauschen, eine Type rauf und runter, geht das ohne große Probleme? Alle Sorten kann ich beim besten Willen (leider!!) nicht lagern!
Dankeschön und weiterhin viel Erfolg beim Backen!!
anika
17. Februar 2017 um 11:54
Hallo Lutz,
ich habe das Brot nachgebacken, suuuuper lecker, nur war mein Teig sehr flüssig, ich glaube dass meine Kartoffeln
noch etwas zu warm waren und hier kommt auch direkt meine Frage: sind die 225 g schon gepellt und gekocht?
wenn ich 225g Kartoffel nehme, habe ich nach pellen keine 225 g mehr.
Danke für Deine Hilfe.
Lutz
21. Februar 2017 um 19:37
Ja, die Kartoffeln sind in dieser Mengenangabe schon gekocht und gepellt. Du brauchst also im rohen Zustand mehr Kartoffeln.
anika
22. Februar 2017 um 09:28
Danke Lutz, das dachte ich mir, habe ich auch so gemacht, aber wie gesagt, meine kartoffeln waren wohl noch viel zu warm. Das Brot muss ich auf alle Fälle nochmal backen, es war so lecker. Alle waren begeistert. Es ist schon faszinierend was man aus Mehl, Wasser und hefe alles zaubern kann. Wir haben kein Bäcker mehr im Dorf, nur noch schnellbäcker und ich backe seit ca 9 Monate selber, meine Brote werden immer schöner 🙂 Danke Lutz für alles.
monig
28. August 2016 um 15:46
Das Brot stand schon lange auf meiner Nachbackliste. Gestern war es soweit: aus dem Topf kam ein lockeres, interessant schmeckendes Brot. Ich finde es immer wieder spannend, Brote mit außergewöhnlichen Zutaten zu backen.
Ich freue mich schon auf deine nächstan Rezepte.
Liebe Grüße
Moni
Birgit
1. August 2016 um 09:31
Hallo Lutz, ich habe mit Deinem Brotbackbuch schon gebacken. Allerdings geht das Brot während den ersten zehn Minuten beim ofentrieb nicht so auf. Ich frage mich ob es daran liegt, dass ich das Weizenmehl gegen Dinkelmehl austausche. Ich verzichte in meiner Ernährung auf Weizenmehl und nehme nur noch Dinkel-Urkorn. Kannst Du mir bitte sagen ob dass einen Einfluss auf das Backergebnis hat? Vom Geschmack ist das Brot super lecker, aber optisch einfach zu flach. Ich würde gerne das Erdmandelbrot nachbacken aber ohne Weizenmehl, würde das klappen?
Liebe Grüße aus Raubling
Birgit
Lutz
2. August 2016 um 11:08
Lies mal bitte hier nach.
Marita Loredo Silva
15. Juli 2016 um 17:42
Hallo,
ich habe gerade das Erdmandelbrot gebacken. Es ist sehr lecker geworden. Ich habe gemahlene Erdmandeln genommen. Es hat gut funktioniert.
LG Marita
Alexandra Hartleb
12. Juli 2016 um 09:47
Lieber Lutz, meine Schwiegermama hätte gern ein Brot mit Braunhirse. Könnte ich das Erdmandelmehl durch gemahlene Braunhirse ersetzen? Hast du eventuell schon mal mit Braunhirse gebacken? Wäre für einen Hinweis sehr dankbar! LG Alexandra
Lutz
12. Juli 2016 um 19:59
Nein, die hat einen anderen geschmacklichen Effekt und auch andere Quelleigenschaften. Es gibt ein paar Rezepte mit Hirse im Blog.
Alexandra Hartleb
13. Juli 2016 um 08:48
Ok. Ich dachte Braunhirse hätte ganz andere Backeigenschaften als (Gold)hirse. Dann probier ich mal eines der von dir vorgeschlagenen Rezepte! Danke dir!
LG Alexandra
Friederike
1. Juli 2016 um 16:41
manchmal ist es wie verhext, gerade gestern habe ich ein Pfund Erdmandeln gekauft, da werde ich mir 105g mahlen und zu Brot verarbeiten.
Michael
29. Juni 2016 um 21:55
Hallo Lutz,
hast Du eine Empfehlung zur Kartoffeleigenschaft: festkochend, vorwiegend festkochend oder mehlig?
Lg Michael
Lutz
12. Juli 2016 um 19:08
Ich verwende meistens mehlig kochende Kartoffeln.
Vicky
16. Juni 2016 um 23:00
Hallo Lutz!
Hab dein Erdmandelbrot nachgebacken, wie auch viele andere deine Brote 🙂 riesen Dankeschön für das was du machst! Allerdings habe ich auf eigene Kappe das Erdmandelmehl durch blanchierte gemahlene Mandeln ersetzt. Mein Teig war viel zu klebrig. Selbst durch die Zugabe von etwas mehr Mehl habe ich es nicht so weit gebracht, dass der Teig sich vom Rand der Schüssel gelöst hat. Auch Backzeit hat sich verlängert. Das Brot ist sicherlich ein Anderes als deins geworden. Machen die Mehlarten wirklich so einen Unterschied?
Annika
20. Juni 2016 um 15:55
Hallo Vicky,
das liegt bestimmt daran, dass Erdmandeln nichts mit Mandeln zu tun haben, außer der gleiche/irreführende Name. Erdmandeln sind nämlich Knollen und keine Nüsse. Daher hat das Mehl ganz andere Eigenschaften und ich kann mir gut vorstellen, dass es daran gescheitert ist.
LG
Lutz
20. Juni 2016 um 20:46
Die Mandeln binden definitiv nicht so viel Wasser wie Erdmandelmehl…
Claudia
10. Juni 2016 um 08:10
Hallo Eva! Ich habe es letztens in einem Drogeriemarkt gekauft, Reformhäuser müssten so etwas auch haben und sogar im großen Supermarkt (Interspar) ich vor kurzem Erdmandelmehl gesehen (hatten sogar Süßlupinenmehl!!) … meist aber nicht beim Mehl. Beste Grüße, Claudia
Eva
9. Juni 2016 um 17:41
Würde das Brot eigentlich gerne mal nachbacken.
Aber wo bekommt man dies Erdmandelmehl?
Markus
10. Juni 2016 um 07:09
Hier.
Lutz
10. Juni 2016 um 07:49
Ich habe es von einer Kursteilnehmerin bekommen. Es ist von der Firma Pödör.
Annika
10. Juni 2016 um 11:30
Ich habe es im Bioladen gekauft. Stand aber nicht beim Mehl sonder Haferflocken, Müsli, Chiasamen und andere Superfoods.
Markus Pirchner
14. Juli 2016 um 18:01
In Österreich gibt es Erdmandelmehl bei der Ölmühle Hartlieb (online: http://www.hartlieb.at/shop/index.php?page=categorie&cat=9). Allerdings sind die Versandkosten weit höher als der Produktpreis 🙁
Ich warte noch auf Antwort von der Ölmühle, ob es das Erdmandelmehl auch im einschlägigen Handel (Bio-Läden) gibt.
Was bei der Erdmandel eventuell zu berücksichtigen ist: sie akkumuliert Schwermetalle, die sich im Boden befinden.
LG
Markus
Annelie
8. Juni 2016 um 15:34
Hallo Lutz,
das Brot ist mir prima gelungen und es schmeckt ausgezeichnet.
Die Erdmandeln sollen ja viele hochwertige Inhaltstoffe besitzen,also
ein Extra-Power-Brot,was will man mehr.
5 Sterne von der ganzen Mannschaft.
Liebe Grüße
Annelie
Lutz
9. Juni 2016 um 06:46
Freut mich Annelie!
Michael Beck
8. Juni 2016 um 13:10
Jetzt hab ich tatsächlich Erdmantelbrot gelesen und dachte: Wow, was für eine Kruste muss das dann haben…
Lutz
9. Juni 2016 um 06:45
Hätte ich als Geologe eigentlich so nennen müssen. Die Kruste ist auf jeden Fall sehr gut ;).
Annika
8. Juni 2016 um 07:45
Hallo Lutz,
das Rezept kommt mir grade recht, habe ich doch seit einiger Zeit Erdmandelmehl im Regal und wusste nichts damit anzufangen. Leider ist mir beim Weizenmehl das 405er reingerutscht und es war etwas viel Wasser, sodass es im Ofen recht breit gelaufen ist und eine Ufo-Form bekam, beim nächsten Mal einfach besser aufpassen.
Der Geschmack ist der absolute Hammer! Das wird definitiv eines unserer Lieblingsbrote, danke!
LG
Karin
6. Juni 2016 um 23:55
Hallo Lutz,
wie praktisch, dass ich noch Erdmandelmehl habe ;-), das Rezept hört sich nach Lieblingsrezept an! Vielen Dank dafür.
Über Nacht im Kühlschrank parken dürfte kein Problem sein, oder?
Vielen Dank und Grüßle, Karin
Lutz
8. Juni 2016 um 08:23
Ich würde etwas weniger Hefe verwenden (0,5-1 g weniger).
Karin
12. Juni 2016 um 16:23
Danke Lutz! Das Brot schmeckt fantastisch, obwohl ich vergessen hatte den Vorteig anzusetzen und er deshalb nur 16 h Zeit hatte. Noch eine Woche warten wollte ich auch nicht ;-). Wenn das Brot mit einem länger gereiften Vorteig noch besser schmeckt ist das ja kaum auszuhalten! Aber ich werde es ausprobieren!
Grüßle, Karin
Annelie
4. Juni 2016 um 13:52
Hallo Lutz,
das Rezept hört sich sehr verlockend an,werde gleich den Teig ansetzen und dann berichten.
Ein schönes Wochenende
Liebe Grüße Annelie