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25. Juni 2016 · 10 Kommentare

Stavanger Weizenfocaccia

Stavanger Weizenfocaccia

Stavanger Weizenfocaccia

Nach den Kursen in Stavanger haben mein Herbergsvater und ich noch einen Pizzabacktag am Holzofen geplant. Ich hatte noch eine Bringschuld gegenüber den Vortagesteilnehmern, die zwar in Genuss einer guten Focaccia gekommen waren, aber nicht wie geplant aus Weizen, sondern aus Roggen.

Deshalb habe ich für den Pizzatag das Rezept nochmal angesetzt, nun aber mit Weizenmehl. Aber es läuft natürlich immer anders als man denkt. Der Vorteig war für ca. 2 kg Teig ausgelegt. Am Backtag selbst mussten wir aber auf 4 kg Teig erhöhen, weil sich mehr Pizzafreunde angekündigt hatten als am Tag zuvor klar war.

Also habe ich das Rezept wieder umgeschrieben und so gleich noch eine andere Variante der Focacciaherstellung ausprobiert. Normalerweise arbeite ich hier mit sehr weichen Focacciateigen. Nun aber sollte es ein festerer Teig werden, der sich ohne Probleme auch ohne Blech backen lässt.

Ein wenig übriggebliebenes Altbrot und etwas Olivenöl haben den Teig abgerundet.

Die Focaccia kam gut an, nur mit etwas Olivenöl, Kräutern und Mozarella belegt. Ein Gedicht.

Der Teig ist zeitlich sehr flexibel. Er kann sowohl in der länglich geformten Variante während der Zwischengare als auch in der flachen Variante während der Stückgare länger ruhen als angegeben und so nacheinander abgebacken werden.

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser (20 °C)
  • 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 555 g Weizenmehl 550
  • 400 g Wasser (25°C)
  • 7 g Frischhefe
  • 13 g Salz
  • 35 g Altbrot
  • 15 g Olivenöl
  • Olivenöl, Kräuter, Mozzarella und grobes Salz zum Belegen

Die Vorteigzutaten vermengen und ca. 12–20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Am Backtag die Teigzutaten 5 Minuten auf 1. Stufe und 8 Minuten auf 2. Stufe kneten (Teigtemperatur: ca. 26°C).

Den Teig 1,5 Stunden bei ca. 20°C abgedeckt gehen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.

Den Teig in Stücke von 150-200 g portionieren, rund- und länglich wirken. Mit Schluss nach unten absetzen und mit einem nassen Tuch oder einer Folie bedecken.

1 Stunde bei ca. 20°C ruhen lassen.

Die Teiglinge anschließend der Länge nach mit den Fingerspitzen eindrücken. Sie werden dabei flacher und länger.

Nochmals 45-60 Minuten zugedeckt gehen lassen.

Kräftig Olivenöl auf die Teiglinge geben, mit Kräutern bestreuen, salzen und kleine Mozzarella-Stücke verteilen.

Bei 250°C 15-20 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17-25 Stunden

Herrlich locker: Stavanger Weizenfocaccia

Herrlich locker: Stavanger Weizenfocaccia

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10 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    Ich habe mich an diesen Focaccia versucht. Das Ergebnis war fantastisch, auf dem Weg dorthin bin ich aber fast verzweifelt. Ich habe nur 20 g Altbrot gehabt, vermutlich war deshalb der Teig sehr weich. Zur Stückgare habe ich die Focaccia dann mit einem nassen Bäckerleinen abgedeckt. Das war offenbar keine gute Idee, denn der Teig hat ganz hervorragend am Leinen geklebt. Ich war ja sehr überrascht, das das Tuch nass sein soll, ist das nicht entgegen der üblichen Lehre?
    In jeden Fall habe ich jetzt einen Haufen Teig, den ich nicht aus dem Leinen bekomme, hast du mir hier einen Tipp wie ich das Tuch wieder sauber bekomme?
    Viele Grüße
    Martin

    • Der Teig ist normalerweise so stabil, dass das Tuch oder die Folie nicht kleben bleibt. Außerdem sind die Teiglinge ja durch das Formen bemehlt.
      Das fehlende Altbrot und vermutlich auch eine zu geringe Knetzeit (weicherer Teig = deutlich längere Knetzeit) haben das Tuch verkleben lassen.

      Am besten schabst du mit der Teigkarte den Teig ab, lässt die Reste eintrocknen und krümelst sie dann ab. Anschließend Tuch einweichen und waschen.

  2. Hallo lieber Geologen-Kollege,
    bin auch nie richtig in den Beruf eingestiegen, ein bisschen „Museum“ etc..
    Als Saarländer bin ich natürlich am Baguette interesiert, das ja bekanntlich von
    der Regierung in Paris premiert wird, und vom Gewinner in den Elysee-Palast auf ein
    Jahr geliefert wird. Gutes Baguette echt eine Kunst.
    Ihre Rezepte sind fantastisch. Danke.
    Ich will mal aufgerehte A m m o n i t e n – Hörnchen probieren.
    Hörnchen ist ja nix Neues in der Backkunst.

    Gruss / Glückauf !! Herbert Weiss

  3. Hallo, muß ich das Altbrot in den Teig geben?
    Wäre Ihnen dankbar um eine Antwort. habe das jetzt schon öfter gelesen Altbrot.

    Vielen Dank.

    • Es ist kein Muss. Wenn du es weglässt, dann verwende aber erstmal deutlich weniger Wasser und schütte auf Sicht nach bis die gewünschte Teigkonsistenz erreicht ist.

      • Da ich in der Regel auch kein Altbrot verfügbar habe, backe ich oft ohne. Bei diesem Rezept habe ich mit 330 g Wasser gute Ergebnisse erzielt, wenn ich das Altbrot weglasse und ansonsten alles in den angegebenen Mengen zugebe.

  4. Bin seit Februar hier dabei! Das ist
    alles super erklärt- die Rezepte klappen fast alle auf Anhieb beim Nachbacken.
    Das Weizen-Foccacia habe ich schon zweimal gebacken _ leeeecker!. Ich warte schon immer ungeduldig auf neue Rezepte. Die kleine Knetmaschinenversion ist auch bestellt. Weiter so!
    KarinHe

  5. Hallo Lutz,
    hab die Foccacia bereits zweimal gebacken und wieder sofort aufgegessen. Ein sehr leckeres einfaches Rezept.

  6. Hallo Lutz,
    das sieht ja sehr verlockend aus und die zeitliche Flexibilität kommt mir mit dem HBO sehr entgegen.
    Eine Foccacia mit Roggenmehl hört sich aber auch sehr spannend an! Gibt es dafür auch einmal ein Rezept? Dank Alpenroggen bin ich inzwischen zum Roggen-Fan geworden.
    Danke und Grüßle, Karin

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