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2. Juli 2016 · 6 Kommentare

Stavanger Roggenfocaccia

Stavanger Roggenfocaccia

Stavanger Roggenfocaccia

Für meinen Brotbackkurs im norwegischen Stavanger war auch eine Focaccia zum Mittagessen geplant. Um nicht schon um 6 Uhr in die Kursküche aufbrechen zu müssen, wollte ich die Zutaten bereits am Vortag abwiegen und mit in meine Unterkunft nehmen, um sie am Morgen dort zu Teig zu verarbeiten.

Mein Herbergsvater half mir und wog das Mehl für den Hauptteig ab. Beim Teigmischen kam mir die Konsistenz etwas seltsam vor. Schmierig, graue Farbe, zu fest. Alles schien auf einen Roggenteig hinzudeuten. Und letztlich war es dann auch so. Mein Herbergsvater hatte aus Versehen in die falsche Mehltüte gegriffen.

Der Vorteig war leider schon im Teig verschwunden, also keine Chance, nochmal neues Mehl abzuwiegen oder einen neuen Vorteig anzusetzen. Planänderung: Wir backen Roggenfocaccia. Immerhin rund 30% Weizen waren ja dank des Vorteiges noch enthalten. Nur Sauerteig fehlte. Und Roggen ohne Sauerteig ist nicht unbedingt empfehlenswert.

Also hieß es improvisieren: Balsamico-Essig als Säureersatz und noch einen Schuss übriggebliebenen Weizensauerteig dazu. Das musste reichen.

Und es reichte. Herausgekommen ist eine sehr leckere, saftige und würzige Focaccia, die allen Teilnehmern mundete.

Vorteig

  • 195 g Weizenmehl 550
  • 195 g Wasser (20 °C)
  • 0,2 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 370 g Roggenmehl 1150
  • 245 g Wasser (30°C)
  • 4 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • 33 g Balsamico-Essig
  • 50 g Weizensauerteig (flüssig, aktiv)
  • Olivenöl zum Verarbeiten
  • Belag nach Wahl (z.B. karamellisierte Zwiebeln)

Die Vorteigzutaten vermengen und ca. 12–20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Am Backtag die Teigzutaten 5 Minuten auf 1. Stufe und 2 Minuten auf 2. Stufe kneten (Teigtemperatur: ca. 26°C).

Den Teig 2,5 Stunden bei ca. 20°C abgedeckt gehen lassen. Dabei nach 60 Minuten das Gas ausstoßen.

Den Teig anschließend auf ein kräftig mit Olivenöl bestrichenes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, mit reichlich Olivenöl beträufeln und mit den Fingerspitzen eindrücken, sodass sich der Teig auf dem Blech verteilt.

45 Minuten ruhen lassen.

Nun Belag gleichmäßig verteilen und mit den Fingern in den Teig eindrücken.

30 Minuten bei 20°C gehen lassen.

Bei 250°C fallend auf 230°C 20–30 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17-25 Stunden

Saftig und locker trotz hohem Roggenanteil: Stavanger Roggenfocaccia

Saftig und locker trotz hohem Roggenanteil: Stavanger Roggenfocaccia

6 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    vielen Dank, das ging ja schnell mit dem Rezept!! Eine spannende Geschichte, diese Rezeptentwicklung!
    Grüßle, Karin

  2. Hallo lieber Lutz, interessant aus der Not noch was leckeres hinzuzaubern. Was genau ist aktiver flüssiger Weizen Sauerteig? Meinst Du Sauerteig nach Deiner Anleitung (50 gr Mehl/50 gr Wasser und 5gr altes ASG…Einmal hochgegangen und dann in den Kühlschrank gestellt eine Woche nutzbar)
    Vielleicht kannst Du das nochmal genauer erläutern.
    Vielen Dank und Gruß aus Berlin

    • Ja, im Prinzip, aber es hilft, den Sauerteig vor dem Ansetzen des Rezeptsauerteiges noch 2-3 Mal nacheinander aufzufrischen, um ihn wirklich triebstark zu bekommen.

  3. Aus der Not eine Tugend gemacht – und offenbar mit sehr gutem Ergebnis! Diese Focaccia werde ich sicher mal ausprobieren.

  4. Hi Lutz,
    vielen Dank für das Rezept und die Schilderung deiner Vorgehensweise!
    Habe zwar immer ein wenig Probleme mit Roggenmehl aber werde dieses Rezept dennoch gerne demnächst ausprobieren!
    LG Marc

  5. Die karamallisierten Zwiebeln sind ja genial!

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