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2. Juli 2016 · 12 KommentareStavanger Roggenfocaccia
Stavanger Roggenfocaccia
Für meinen Brotbackkurs im norwegischen Stavanger war auch eine Focaccia zum Mittagessen geplant. Um nicht schon um 6 Uhr in die Kursküche aufbrechen zu müssen, wollte ich die Zutaten bereits am Vortag abwiegen und mit in meine Unterkunft nehmen, um sie am Morgen dort zu Teig zu verarbeiten.
Mein Herbergsvater half mir und wog das Mehl für den Hauptteig ab. Beim Teigmischen kam mir die Konsistenz etwas seltsam vor. Schmierig, graue Farbe, zu fest. Alles schien auf einen Roggenteig hinzudeuten. Und letztlich war es dann auch so. Mein Herbergsvater hatte aus Versehen in die falsche Mehltüte gegriffen.
Der Vorteig war leider schon im Teig verschwunden, also keine Chance, nochmal neues Mehl abzuwiegen oder einen neuen Vorteig anzusetzen. Planänderung: Wir backen Roggenfocaccia. Immerhin rund 30% Weizen waren ja dank des Vorteiges noch enthalten. Nur Sauerteig fehlte. Und Roggen ohne Sauerteig ist nicht unbedingt empfehlenswert.
Also hieß es improvisieren: Balsamico-Essig als Säureersatz und noch einen Schuss übriggebliebenen Weizensauerteig dazu. Das musste reichen.
Und es reichte. Herausgekommen ist eine sehr leckere, saftige und würzige Focaccia, die allen Teilnehmern mundete.
Vorteig
- 195 g Weizenmehl 550
- 195 g Wasser (20 °C)
- 0,2 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 370 g Roggenmehl 1150
- 245 g Wasser (30°C)
- 4 g Frischhefe
- 10 g Salz
- 33 g Balsamico-Essig
- 50 g Weizensauerteig (flüssig, aktiv)
- Olivenöl zum Verarbeiten
- Belag nach Wahl (z.B. karamellisierte Zwiebeln)
Die Vorteigzutaten vermengen und ca. 12–20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Am Backtag die Teigzutaten 5 Minuten auf 1. Stufe und 2 Minuten auf 2. Stufe kneten (Teigtemperatur: ca. 26°C).
Den Teig 2,5 Stunden bei ca. 20°C abgedeckt gehen lassen. Dabei nach 60 Minuten das Gas ausstoßen.
Den Teig anschließend auf ein kräftig mit Olivenöl bestrichenes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, mit reichlich Olivenöl beträufeln und mit den Fingerspitzen eindrücken, sodass sich der Teig auf dem Blech verteilt.
45 Minuten ruhen lassen.
Nun Belag gleichmäßig verteilen und mit den Fingern in den Teig eindrücken.
30 Minuten bei 20°C gehen lassen.
Bei 250°C fallend auf 230°C 20–30 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 17-25 Stunden
Saftig und locker trotz hohem Roggenanteil: Stavanger Roggenfocaccia
Aktualisiert am 13. April 2016 |
Jacqueline
13. Januar 2021 um 15:26
Ups, für den Vorteig habe ich versehentlich statt Weizen-, Roggenmehl ( das musste sowieso weg) und im Hauptteig Roggenanstellgut hinzugefügt. Alle anderen Zutaten habe ich für den Hauptteig wie im Rezept genommen, nur die Wassermenge um ca. 20 % reduziert. Als Belag habe ich zwei große Gemüsezwiebeln, eine Stange Lauch und einen Rest Chinakohl leicht karamellisiert auf den Hauptteig verteilt. Das Ergebnis hat uns total überzeugt, lecker, locker, saftig, nur leider wurde der Focaccia so schnell angeschnitten und verspeist dass keine Zeit für ein Foto blieb.
Beim nächsten Mal werde ich mit dem Belag ein wenig experimentieren; Tomaten, Käse, Speck, Sauerkraut, Saaten oder oder oder….
Alex
19. Juli 2020 um 10:18
Hi Lutz,
kann ich in Deinem Rezept auch den Balsamico und den Weizensauerteig weglassen und durch Roggensauerteig ersetzen ? Also dann 80g Roggensauerteig anstatt 33 Balsamico und 50 Weizensauerteig ?
by The Way, schöne Geschichte
Gruß Alex
Kittinger Doris
27. Januar 2020 um 21:57
Lieber Lutz,
Möchte die Focaccia mit meinem neuen Miele Backherd machen. Eine Frage: mit Backstein oder ohne?
Lg Doris
Lutz
30. Januar 2020 um 16:29
Immer mit Backstein :).
Beatrix Petrikowski
28. Juli 2016 um 08:21
Die karamallisierten Zwiebeln sind ja genial!
Pascal
6. Januar 2018 um 00:15
Ja! Wie werden die genau gemacht? Ich möchte das sehr gern probieren!
Pascal
3. Februar 2018 um 18:30
Hallo Pascal.
Nachgebacken. Großartig. Saftig. Knusprig.
Die Zwiebeln hab ich folgendermaßen gemacht:
Olivenöl und Buttergemisch erhitzen.
Zwiebeln in Streifen schneiden und dazugeben.
Salzen, pfeffern.
Auf keiner Flamme glasig werden lassen. Das dauert ca 5 Minuten.
Einen Teelöffel Zucker darüber geben und weiter auf kleiner Flamme schmurgeln lassen, bis die Dinger beginnen, langsam, aber stetig zu bräunen und kross werden. das kann durchaus 20 Minuten dauern. karamellisieren, bis dir Farbe und Geschmack zusagen. Wenn du magst, kannst du es mit etwas Balsamico ablöschen.
Tolle Sache auf der Focaccia.
Grüße aus Berlin,
Pascal
Marc J.
7. Juli 2016 um 10:35
Hi Lutz,
vielen Dank für das Rezept und die Schilderung deiner Vorgehensweise!
Habe zwar immer ein wenig Probleme mit Roggenmehl aber werde dieses Rezept dennoch gerne demnächst ausprobieren!
LG Marc
Karin Anderson
6. Juli 2016 um 16:15
Aus der Not eine Tugend gemacht – und offenbar mit sehr gutem Ergebnis! Diese Focaccia werde ich sicher mal ausprobieren.
Barbara
4. Juli 2016 um 15:30
Hallo lieber Lutz, interessant aus der Not noch was leckeres hinzuzaubern. Was genau ist aktiver flüssiger Weizen Sauerteig? Meinst Du Sauerteig nach Deiner Anleitung (50 gr Mehl/50 gr Wasser und 5gr altes ASG…Einmal hochgegangen und dann in den Kühlschrank gestellt eine Woche nutzbar)
Vielleicht kannst Du das nochmal genauer erläutern.
Vielen Dank und Gruß aus Berlin
Lutz
12. Juli 2016 um 19:26
Ja, im Prinzip, aber es hilft, den Sauerteig vor dem Ansetzen des Rezeptsauerteiges noch 2-3 Mal nacheinander aufzufrischen, um ihn wirklich triebstark zu bekommen.
Karin
2. Juli 2016 um 22:03
Hallo Lutz,
vielen Dank, das ging ja schnell mit dem Rezept!! Eine spannende Geschichte, diese Rezeptentwicklung!
Grüßle, Karin