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16. Juli 2016 · 40 KommentareKastenweißbrot mit Emmer
Kastenweißbrot mit Emmer
Die selbe Geschichte wie vergangene Woche. Das Rezept habe ich entwickelt, um meiner Familie noch etwas anderes Brot zu gönnen als Roggenmischbrot, während ich in Österreich, Liechtenstein und in der Schweiz Kurse gab.
Das Rezept arbeitet im Wesentlichen mit einem festen Weizensauerteig (lediglich 0,3% Frischhefe) und einer langen Stückgare im Kühlschrank.
Das Brot ist unglaublich aromatisch, mild, locker und hat trotzdem Biss, dank 30% Vollkornmehlanteil aus Emmer.
Auf jeden Fall ein neuer Favorit!
Doch die Sache hat einen Haken:
Das Anstellgut für den Sauerteig muss fit sein. Also am besten 2-3 Mal bei 26-28°C auffrischen und mit maximal 12 Stunden Kühlschranklagerung verarbeiten.
Vorteig
- 165 g Emmervollkornmehl
- 83 g Wasser (kalt)
- 1,7 g Frischhefe
Sauerteig
- 55 g Weizenmehl 550
- 27 g Wasser (70°C)
- 55 g Anstellgut (5°C, TA 150 – fest)
Hauptteig
- Vorteig
- Sauerteig
- 330 g Weizenmehl 550
- 220 g Wasser 25°C
- 33 g Butter (5°C)
- 1 g Malzmehl (aktiv)
- 11 g Salz
- 11 g Honig
- 11 g Eigelb
Die Vorteigzutaten von Hand mischen und 16-20 Stunden bei 15-18°C reifen lassen.
Die Sauerteigzutaten von Hand mischen und 3-4 Stunden bei 26-28°C reifen lassen (mindestens Volumenverdopplung).
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 3-4 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).
Den Teig 1 Stunden reifen lassen.
Den Teig auf leicht geölter Arbeitsfläche rund- und anschließend langwirken und in eine gefettete Kastenform (ca. 22 x 9 x 10 cm) setzen.
Den Kasten mit Folie oder einer Abdeckhaube zudecken und bei 5°C für 14-18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben. Falls nicht, dann bei Raumtemperatur auf diesen Punkt aufgehen lassen.
Einschneiden und mit viel Dampf bei 250°C fallend auf 180°C für 55 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Zubereitungszeit gesamt: ca. 19-23 Stunden
Hocharomatisch, locker und morgens schnell gemacht: Kastenweißbrot mit Emmer
Aktualisiert am 19. April 2016 |
Walter_R
5. Juni 2021 um 17:07
Hallo Victor,
schau mal hier:
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-bedampfe-ich-meinen-haushaltsofen-optimal/
und hier
https://www.baeckerlatein.de/schwaden/
Victor
12. Juni 2021 um 11:09
Das hatte ich noch gar nicht alles gesehen: vielen Dank!
Victor
5. Juni 2021 um 16:04
Hallo zusammen,
Das gute Stück ist gerade im Backofen. Vielleicht kann mir jemand mit zwei Fragen helfen:
1. Hat jemand einen Tipp wie man die festen Vorteige gut im Hauptteig aufgelöst bekommt? Bei mir bleiben immer kleine Stücke im Teig zurück. Dasselbe bei einigen anderen Rezepten und das obwohl ich den Vorteig jetzt immer schon zerpflücke. Wie macht ihr das? Geknetet wird bei mir mit einer Kennwod.
2. Wo dran erkennt man wann man den Dampf ablassen muss? Ich habe einen Ofen mit Dampffunktion bei dem ich inzwischen gelernt habe, nur 2-3 Minuten am Anfang zu dämpfen und dann auszuschalten. Was ich nie weiß: wann lass ich den Dampf ab? In Lutz‘s Büchern steht da oft was, hier im Internet nicht. Weiß da wer was?
Danke
Victor
Thomas B.L.
6. Juni 2021 um 12:18
Moin Victor, zu 1.–diese Probleme habe ich nicht. Wenn ein Weizenteig ca 8-10min mit der Kenwood geknetet wird, bleibt vom festen VT kein Stück mehr übrig. Du kannst die Stücken aber auch im Schüttwasser eine halbe Stunde einweichen lassen.Zu 2.–Der Dampf wird im allgemeinen abgelassen wenn der Ofentrieb vorbei ist. Das ist im allgemeinen nach 7-10 min der Fall. Bei manchen Rezepten gibt es noch ein paar technische Spielereien aber das ist ein anderes Thema. Gruß
Victor
12. Juni 2021 um 11:07
Hallo Thomas,
Das mit dem Einweichen ist eine gute Idee, geht aber natürlich nicht wenn das Wasser heißer sein muss. Trotzdem werde ich das mal probieren, da es wirklich ein Problem — trotz Kenwood — ist. Nicht bei jedem Teig, aber wenn die Kombination ungünstig ist (fester Vorteig, recht weicher Hauptteig).
Mit dem Ofentrieb — macht Sinn. Aber beim Backen im Topf lässt man den Deckel länger zu, oder?
Vielen Dank
Victor
Fredi
12. Juni 2021 um 20:38
Hallo Victor,
1. nimm einfach im Vorteig 108 Gramm Wasser, also 25 Gramm mehr.
Die TA des Vorteiges ist dann 165, also immer noch relativ fest.
Der Vorteig lässt sich so aber viel besser weiter verarbeiten.
Und geschmacklich wirst du keinen Unterschied feststellen.
Die 25 Gramm Wasser ziehst du dann vom Wasser des Hauptteiges ab.
Zur Herstellung des Hauptteiges vermische erst den Vorteig mit dem Sauerteig,
dem Wasser, der Butter, dem Malzmehl und dem Honig.
Ich nehme dazu oft einen Schneebesen. Erst wenn sich alles gut vermischt hat, fügst du das Mehl und das Salz hinzu. Und knetest dann den Teig mit der Maschine. Dann löst sich alles wunderbar auf.
2. Bei reinen Weizenbroten lasse ich den Dampf entweder nie ab oder nach frühestens 30 Minuten. Wenn du im Topf backst, hast du ja auch mindestens 30 Minuten Schwaden.
VG Fredi
Katharina
4. Oktober 2019 um 17:36
Ich hab es gerade im Ofen, allerdings schon nach knapp 4h im Kühlschrank. Es hatte fast die Frischhaltefolie gesprengt da hab ich mich entschieden es gleich zu backen. Geht auch jetzt im Ifen perfekt auf, bin gespannt!
Danke für deine tollen Rezepte! Hoffe die Kurse in Rauris gibt es noch viele Jahre, sobald meine Kinder etwas älter sind würd ich da gerne eine Auszeit nehmen und mit Dir backen, wohne ja nicht weit weg in Altaussee.
Katrin
11. April 2019 um 20:07
Hat super geklappt 👍. Hatte die doppelte Menge Brotteig, denke dadurch ist er sowieso schon schneller gereift. Bin nach ca 7 Std an Kühlschrank und habe gesehen das der Teig mehr als doppelt aufgegangen war. Um das Risiko der Übergare zu vermeiden u aus Zeitdruck habe ich den Teig wie beschrieben gebacken! Super Brote geworden. Optisch und geschmacklich ! Danke
Thomas B.L.
10. April 2019 um 19:46
Der Geschmack wird durch die kalte Gare natürlich etwas aromatischer, aber meistens
schmeckt man das nur im direkten Vergleich. Also los 🙂
Katrin
10. April 2019 um 18:45
Ach so. Sorry.
Ich dachte das Brot braucht diese Zeit
Im Kühlschrank u der Geschmack ist sonst anders.
Danke für die Antwort( ich backe noch
nicht allzu lange Brot )
Thomas B.L.
10. April 2019 um 16:42
Hallo Katrin, das steht doch im Text. Das Volumen sollte sich etwa verdoppeln, auch bei
Raumtemperatur. Ich denke das dauert ca. 3 Stunden oder etwas mehr.
Katrin Jehle
10. April 2019 um 11:49
Hallo. Ginge es auch den Teig zur Gare statt 14Std im Kühlschrank kürzer bei Raumtemperatur zu stellen?
Oder wie kann ich die Zeit etwas vorziehen oder auch verlängern?
Das Problem ist meine Zeitplanung. Ich komme mit der Planung einfach nicht zurecht 😭. Jetzt müsste ich quasi mein Brot um 1.00 morgens backen. Da schlafe ich jedoch.
Hast du mir einen Tip an welche Rezepte ich mich halten kann um einfacher durch zu kommen? Ich möchte so gerne gutes Brot backen, aber die Zeit u Planung mit Kindern, Haushalt und Arbeit machen dies nicht immer so einfach.
Danke mal wieder ❤️
Lutz
15. April 2019 um 17:19
Ja, das geht auch bei Raumtemperatur ganz gut und dauert vermutlich zwischen 2 und 3 Stunden.
Marco
15. Januar 2019 um 08:26
Hallo Lutz,
was für ein schönes Rezept, vielen Dank Lutz!
Der Teig schien beim Setzen in den Kasten zu weich, nach der Stückgare mit Baumwolltuch in Tüte waren die Befürchtungen verflogen. Ich konnte den Sauerteig nur einmal auffrischen und habe im Hauptteig mit 2g Hefe unterstützt. Das Brot ist schon beim ersten Versuch gelungen, sehr locker, fluffig und aromatisch. Ein tolles Weißbrot mit einer feinen Note…
Regina Riedle
5. Mai 2018 um 20:39
Hallo,
ich habe eine Frage zum Mehl: kann ich anstatt Emmervollkorn auch normales Emmermehl nehmen? Dies betrifft auch die anderen Rezepte mit dem Emmervollkorn. Muss ich dann noch etwas beachten? Vielen Dank und Gruß vom Bodensee Regina Riedle
Lutz
7. Mai 2018 um 07:57
Ja, das geht, aber etwas weniger Wasser wird nötig sein.
Josi
22. März 2018 um 19:21
Ich hab heute Mittag das Brot in der Kastenform in den Kühlschrank gestellt, und jetzt macht es bereits Anstalten aus der Form zu Quellen. Mein Sauerteig ist wohl doch etwas kräftig? Soll ich das Brot jetzt schon backen oder wie im Rezept erst morgen früh? Mein Kühlschrank hat 4°, also daran liegts nicht…..
Lutz
28. März 2018 um 13:15
Ja, das Abbacken wäre eine gute Taktik gewesen. Hast du dich auch dafür entschieden?
Charlotte
15. Januar 2018 um 22:29
Kann man das Malzmehl auch weglassen oder ist es wichtig?
Lutz
17. Januar 2018 um 15:18
Ja, das kannst du weglassen.
Jacqueline
4. Dezember 2017 um 19:34
Boah super lecker und richtig toll gelungen. Ich bin so begeistert.
taurui
28. November 2016 um 09:34
Hab das Brot am Freitag gebacken – ist super geworden.
Den Hefevorteig habe ich mangels kühlem Raum 12h bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Das letzte Rezept mit festem Emmer-Hefe-Vorteig (die Emmer-Dinkel-Kruste) hatte mir Probleme bereitet, weil sich der feste Vorteig nicht im Gesamt-Teig gelöst hat.
Deshalb hab ich zuerst noch 150g Mehl zurückgehalten, eine Minute geknetet, dann nach und nach das restliche Mehl hinzugefügt. Somit wurde alles sehr gleichmäßig verknetet.
Das Ergebnis ist ein sehr aromatisch-süßlich-lockeres Brot. So ungefähr hatte ich mir bis dato ein Brioche vorgestellt (das back ich aber auch noch nach!).
Wie kommt die Süße eigentlich zustande – ist es das Aktivmalz, das dafür sorgt?
Lutz
2. Dezember 2016 um 07:28
Brioche ist mit weitem Abstand lockerer ;).
Die Süße kommt vom Honig und ein wenig auch von der Maltose, die durch das Aktivmalz beim Backen entsteht.
Cornelia Wolf
30. Oktober 2016 um 01:45
Hallo, was bedeutet „TA“ bei Anstellgut in Klamnern…steh auf’m Schlauch? Danke!
Lutz
1. November 2016 um 08:43
Schaut mal hier.
taurui
9. Oktober 2016 um 23:24
Bei mir ist nirgends 15-18°c vorhanden, gehts irgendwie auch bei Zimmer- oder Kühlschranktemperatur?
Lutz
11. Oktober 2016 um 06:51
Es geht auch bei Raumtemperatur, dann aber etwas kürzer, z.B. 10-12 Stunden.
Susanne
28. August 2016 um 22:49
Hallo,
ich wage mich jetzt auch mal an Rezepte die
etwas aufwändiger sind ?
Hätte da eine Frage:
„Bei 250C fallend auf 180C“
Wie genau setze ich das denn um?
Steh da etwas auf dem Schlauch ?
Lutz
30. August 2016 um 12:30
Siehe Rezepthinweise.
Christine
20. Juli 2016 um 08:31
Lieber Lutz,
Kann ich ca. 137g aufgefrischten Lievito madre anstatt des Sauerteiges hernehmen?
LG christine
Lutz
27. Juli 2016 um 14:13
Ja, ein LM ist nichts anderes als der im Rezept verwendete feste Weizensauerteig.
ElkeH
18. Juli 2016 um 13:25
Hallo Lutz, verwendest du, wenn du in der Form backst, auch den Backstein? HG Elke
Lutz
18. Juli 2016 um 19:53
Aus Faulheit sehr häufig, ist aber nicht zwingend nötig.
Anni
18. Juli 2016 um 10:07
Hallo Lutz, wofür ist das Eigelb im Teig und kann man es mit irgendwas ersetzen? LG
Lutz
18. Juli 2016 um 19:53
Das Eigelb macht das Brot lockerer, wattiger. Du kannst es auch weglassen oder ggf. mit etwas Sojamilch ersetzen.
Sabine
16. Juli 2016 um 22:49
Lieber Lutz – hoffe Du hast einen schoenen Urlaub verbringen können mit Deiner Familie!
Ich hatte mir Deinen phantastischen Roggensauer aus Berlin mitgenommen – wirklich ein Traum. Habe leider keinen Weizensauer mitgebracht … Dein Roggen ASG riecht noch immer fruchtig, mein Weizensauer riecht eher heftig und eine Spur sauer. Frage: Ist es möglich einen Weizensauer mit der gleichen Konsistenz wie den Roggensauer zu züchten ? Was kann ich tun, um die Qualität zu verbessern (Futtere 1x/Woche, nach dem Füttern steht er mindestens 6 Std.bei 27-28 Grad)?????
Vielen Dank und schöne Grüße Sabine
Lutz
18. Juli 2016 um 19:47
Du solltest deinen Weizensauer 4-5 Mal nacheinander bei 26-28°C auffrischen. Das müsste ihn milder und triebiger machen.
Björn Hollensteiner
16. Juli 2016 um 21:37
Liest sich wie der hefearme Gegenentwurf zu meinem Sandwichbrot mit Emmer-Vollkorn https://brotdoc.com/2016/03/31/sandwichbrot-mit-emmer-vollkorn/. 🙂 Wobei Du ein wenig Hefe ja über den Vorteig auch hineinbringst, es hängt also nicht alles an der Sauerteigtriebigkeit.
Thomas M. aus E.
16. Juli 2016 um 22:35
Moin, moin allerseits! Moin Björn! Der „Gag“ hier sind ja der trockene Vorteig und besonders der sehr milde ST durch das hohe ASG (schnelle PH Absenkung in Verbindung mit triebigem ASG). Die Mehl-Kombination ist sonst ähnlich, schmeckt aber letztlich anders 🙂 . Schönes WE und schöne Urlaube – wer hat. Grüße aus SH. Thomas
Lutz
18. Juli 2016 um 19:45
Wenn das so erscheint, dann ist es blanker Zufall, weil das Rezept schon vor deiner Veröffentlichung entstanden ist.