BLOGBEITRAG

16. Juli 2016 · 19 Kommentare

Kastenweißbrot mit Emmer

Kastenweißbrot mit Emmer

Kastenweißbrot mit Emmer

Die selbe Geschichte wie vergangene Woche. Das Rezept habe ich entwickelt, um meiner Familie noch etwas anderes Brot zu gönnen als Roggenmischbrot, während ich in Österreich, Liechtenstein und in der Schweiz Kurse gab.

Das Rezept arbeitet im Wesentlichen mit einem festen Weizensauerteig (lediglich 0,3% Frischhefe) und einer langen Stückgare im Kühlschrank.

Das Brot ist unglaublich aromatisch, mild, locker und hat trotzdem Biss, dank 30% Vollkornmehlanteil aus Emmer.

Auf jeden Fall ein neuer Favorit!

Doch die Sache hat einen Haken:
Das Anstellgut für den Sauerteig muss fit sein. Also am besten 2-3 Mal bei 26-28°C auffrischen und mit maximal 12 Stunden Kühlschranklagerung verarbeiten.

Vorteig

  • 165 g Emmervollkornmehl
  • 83 g Wasser (kalt)
  • 1,7 g Frischhefe

Sauerteig

  • 55 g Weizenmehl 550
  • 27 g Wasser (70°C)
  • 55 g Anstellgut (5°C, TA 150 – fest)

Hauptteig

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 330 g Weizenmehl 550
  • 220 g Wasser 25°C
  • 33 g Butter (5°C)
  • 1 g Malzmehl (aktiv)
  • 11 g Salz
  • 11 g Honig
  • 11 g Eigelb

Die Vorteigzutaten von Hand mischen und 16-20 Stunden bei 15-18°C reifen lassen.

Die Sauerteigzutaten von Hand mischen und 3-4 Stunden bei 26-28°C reifen lassen (mindestens Volumenverdopplung).

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 3-4 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).

Den Teig 1 Stunden reifen lassen.

Den Teig auf leicht geölter Arbeitsfläche rund- und anschließend langwirken und in eine gefettete Kastenform (ca. 22 x 9 x 10 cm) setzen.

Den Kasten mit Folie oder einer Abdeckhaube zudecken und bei 5°C für 14-18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben. Falls nicht, dann bei Raumtemperatur auf diesen Punkt aufgehen lassen.

Einschneiden und mit viel Dampf bei 250°C fallend auf 180°C für 55 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: ca. 19-23 Stunden

Hocharomatisch, locker und morgens schnell gemacht: Kastenweißbrot mit Emmer

Hocharomatisch, locker und morgens schnell gemacht: Kastenweißbrot mit Emmer

Aktualisiert am 19. April 2016 |

19 Kommentare

  1. Liest sich wie der hefearme Gegenentwurf zu meinem Sandwichbrot mit Emmer-Vollkorn https://brotdoc.com/2016/03/31/sandwichbrot-mit-emmer-vollkorn/. 🙂 Wobei Du ein wenig Hefe ja über den Vorteig auch hineinbringst, es hängt also nicht alles an der Sauerteigtriebigkeit.

    • Moin, moin allerseits! Moin Björn! Der „Gag“ hier sind ja der trockene Vorteig und besonders der sehr milde ST durch das hohe ASG (schnelle PH Absenkung in Verbindung mit triebigem ASG). Die Mehl-Kombination ist sonst ähnlich, schmeckt aber letztlich anders 🙂 . Schönes WE und schöne Urlaube – wer hat. Grüße aus SH. Thomas

    • Wenn das so erscheint, dann ist es blanker Zufall, weil das Rezept schon vor deiner Veröffentlichung entstanden ist.

  2. Lieber Lutz – hoffe Du hast einen schoenen Urlaub verbringen können mit Deiner Familie!
    Ich hatte mir Deinen phantastischen Roggensauer aus Berlin mitgenommen – wirklich ein Traum. Habe leider keinen Weizensauer mitgebracht … Dein Roggen ASG riecht noch immer fruchtig, mein Weizensauer riecht eher heftig und eine Spur sauer. Frage: Ist es möglich einen Weizensauer mit der gleichen Konsistenz wie den Roggensauer zu züchten ? Was kann ich tun, um die Qualität zu verbessern (Futtere 1x/Woche, nach dem Füttern steht er mindestens 6 Std.bei 27-28 Grad)?????
    Vielen Dank und schöne Grüße Sabine

  3. Hallo Lutz, wofür ist das Eigelb im Teig und kann man es mit irgendwas ersetzen? LG

  4. Hallo Lutz, verwendest du, wenn du in der Form backst, auch den Backstein? HG Elke

  5. Lieber Lutz,
    Kann ich ca. 137g aufgefrischten Lievito madre anstatt des Sauerteiges hernehmen?
    LG christine

  6. Hallo,
    ich wage mich jetzt auch mal an Rezepte die
    etwas aufwändiger sind 😊
    Hätte da eine Frage:
    „Bei 250C fallend auf 180C“
    Wie genau setze ich das denn um?
    Steh da etwas auf dem Schlauch 🙈

  7. Bei mir ist nirgends 15-18°c vorhanden, gehts irgendwie auch bei Zimmer- oder Kühlschranktemperatur?

  8. Hallo, was bedeutet „TA“ bei Anstellgut in Klamnern…steh auf’m Schlauch? Danke!

  9. Hab das Brot am Freitag gebacken – ist super geworden.
    Den Hefevorteig habe ich mangels kühlem Raum 12h bei Zimmertemperatur gehen lassen.
    Das letzte Rezept mit festem Emmer-Hefe-Vorteig (die Emmer-Dinkel-Kruste) hatte mir Probleme bereitet, weil sich der feste Vorteig nicht im Gesamt-Teig gelöst hat.
    Deshalb hab ich zuerst noch 150g Mehl zurückgehalten, eine Minute geknetet, dann nach und nach das restliche Mehl hinzugefügt. Somit wurde alles sehr gleichmäßig verknetet.
    Das Ergebnis ist ein sehr aromatisch-süßlich-lockeres Brot. So ungefähr hatte ich mir bis dato ein Brioche vorgestellt (das back ich aber auch noch nach!).
    Wie kommt die Süße eigentlich zustande – ist es das Aktivmalz, das dafür sorgt?

    • Brioche ist mit weitem Abstand lockerer ;).
      Die Süße kommt vom Honig und ein wenig auch von der Maltose, die durch das Aktivmalz beim Backen entsteht.

Schreibe einen Kommentar

Zum Schutz vor Spam löse bitte folgende Aufgabe vor dem Absenden des Kommentars (als Ziffer eingeben):

Sidebar ein-/ausblenden
Translate »